Luận văn Bảo quản chanh bằng màng Chitosan

khuẩn (cả vi khuẩn gram (-), gram (+)), kháng nấm cho quả tươi. 2.5. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch đối với quả tươi trên thế giới và ở Việt Nam Tất cả các phương pháp bảo quản quả tươi trong nước và trên thế giới đều nhằm mục đích kéo dài thời gian sống của quả mà vẫn đạt được chất lượng dinh dưỡng cần thiết, đặc biệt là bảo vệ an toàn thực phẩm. 2.5.1. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch trên thế giới Trên thế giới đã có nhiều tác giả nghiên cứu và đạt được nhiều thành tựu to lớn đưa ra nhiều phương hướng, giải pháp khả quan đem lại lợi ích to lớn cho ngành sản xuất nhóm quả có múi nói riêng và quả tươi nói chung. Các phương pháp bảo quản thông thường trên thế giới phải kể đến: -Phương pháp bảo quản CA (Controlled Asmosphere), đây là phương pháp điều chỉnh khí quyển xung quanh sao cho ẩm độ, nhiệt độ thích hợp với quả được bảo quản và nhiệt độ các chất khí xung quanh quả được duy trì ở ngưỡng nhất định có lợi cho sản phẩm quả suốt thời gian bảo quản. -Phương pháp MAP (Modified Atmosphere packaging): Thực chất đây là công nghệ bao gói điều biến bầu khí quyển diễn ra xung quanh sản phẩm bảo quản. Tuỳ loại quả tươi mà sử dụng những loại bao gói khác nhau với độ dày, độ thấm khí khác nhau. Những kết quả sử dụng túi PE, HDPE hay LDPE đều là cách bảo quản theo phương pháp này. Bao bọc quả bằng màng sáp hay túi PE với các độ dày 0,02-0,03mm để bảo qunả cam đã giữ cho quả không bị mất nước và mềm quả [11]. Để bảo quản cam người ta giữ cam trong 3 tháng ở nhiệt độ 20F (11,110C), 5 tháng ở 36 - 290F (2,22 - 3,890C) [37]. Chất lượng quả có múi giảm chính là do sự thoát hơi nước trên bề mặt vỏ quả. Theo Morton[35], thì sau 2 tháng bảo quản ở 200C với độ ẩm 60 -80% cam Valencia hao hụt 9,5% độ ẩm có trên vỏ và 2,1% trên cùi quả. Vỏ quả mỏng hơn 50% và cùi qủa mỏng hơn 10%. Bao bọc qủa bằng màng sáp hay túi polyetylen có thể tăng gấp 2 thời gian bảo quản. -Người ta đã tạo màng bằng dung dịch nhũ tương Fruitex của Pakistan, màng Britex 561, SB 65 của Mỹ, Sử dụng các màng này kết hợp với nhiệt độ thấp để bảo quản cam, nhận thấy màng dày 2µm thì khối lượng giảm ít, cường độ hô hấp giảm, sự sinh sản ethylen thấp, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Nếu bọc màng nhũ tương nhưng bảo quản ở trên 200C, quả cam sẽ mất hương vị [11]. -Ngoài ra còn phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp và xử lý hoá chất, nhưng các phương pháp này có nhược điểm là gây ra những tổn thương lạnh cho quả hayhoặc gây độc đối với con người. Hiện nay trên thế giới, phương pháp bảo quản bằng chitosan được ứng dụng rộng rãi trên nhiều loại quả, bởi phương pháp này có những ưu điểm nổi trội như: giá rẻ, tính sẵn có, không độc hại, duy trì được chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của quả được bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản. Các tác giả Jia, Shiping Tian, Xiangphong Meng vàYong Xu đã nghiên cứu việc sử dụng màng chitosan để bảo quản cà chua ở hai nhiệt độ 20C và 250C. Qua nghiên cứu các tác giả này đã kết luận rằng: màng chitosan đã tác động có hiệu quả đến việc làm giảm hiện tượng mốc xanh, mốc xám gây bởi hai loại nấm mốc Bostrytis cinerea và Penicillum expansum, đồng thời cũng làm giảm tỷ lệ thối hỏng của cà chua ở cả hai nhiệt độ bảo quản. Phương pháp này cũng làm tăng hoạt tính của enzyme polyphenoloxydase (PPO), peroxidase (POD) và hàm lượng phenolic trong quả cà chua cũng tăng lên. Kotchakorn Kongkaew dùng chitosan dạng sương mù để bảo quản quả xoài “Namdokmai” và bảo quản ở 130C, độ ẩm 90-95%. Phương pháp này có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản xoài tới 20 ngày [38]. Năm 2002, tác giả Wanichpongpan, P, Nantapat và Saramat đã nghiên cứu việc sử dụng chitosan để tăng cường lớp bao bọc bề ngoài của quả xoài [37]. Cũng trong lĩnh vực nghiên cứu sử dụng chitosan để bảo quản xoài, nhóm tác giả Po-Jung Chien, Fuu Sheu và Feng-Hsu Yang đã dùng chitosan ở các nồng độ 0,5%; 1% và 2% để bảo quản xoài dạng cắt lát mỏng ở 60C. Kết quả cho thấy rằng: màng chitosan đã cản trở sự thoát hơi nước, duy trì chất lượng cảm quan, tăng hàm lượng chất rắn, hàm lượng vitaminC trong sản phẩm được bảo quản, đồng thời nó cũng ức chế sự trưởng thành của vi khuẩn do đó kéo dài được thời gian bảo quản và giữ được các đặc tính đặc trưng của lát xoài [35]. Ngoài ra chitosan còn được ứng dụng để bảo quản một số loại quả khác như: dâu tây, ớt, anh đào ( El, Ghauth 1991, 1992; D. Martinez-Romero và cộng sự, 2005). Một số tác giả khác cũng nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan đến việc duy trì chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của vải, nhãn. Các kết quả nghiên cứu đều cho thấy hiệu quả của việc xử lý chitosan trong bảo quản quả tươi.[39; 40]. Màng chitosan bao bọc bề mặt quả tươi tạo ra một áp suất bảo quản điều chỉnh và làm giảm sự thay đổi chất lượng của quả trong suốt quá trình bảo quản 2.5.2. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch đối với quả tươi ở Việt Nam Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới nên có nhiều loại trái cây nhiệt đới rât đa dạng và phong phú, song ít có điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản vì nhiệt độ và ẩm độ cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, quả bị nấm bệnh nhiều sau thu hoạch. Một số nghiên cứu chính về bảo quản quả là các phương pháp bảo quản quả bằng hoá chất nhằm hạn chế sự phát sinh , phát triển của vi sinh vất trên quả. Ở nước ta ngay từ xa xưa ông cha ta đã có nhiều phương pháp để bảo quản quả chanh cam quýt như bôi vôi vào núm quả và để nơi mát, hay vùi trong cát khô và xốp mục đích chính là tạo ra môi trường chống lại nấm bệnh gây thối hỏng trên cuống quả. Trịnh Thanh Sơn và Nguyễn Văn Mùi [15] đã nghiên cứu ảnh hưởng của chất sinh học lên một số chỉ tiêu sinh lý, hoá sinh của cam trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Dung dich sinh học được tổng hợp từ các axit béo chưa vòng tecpen trong phân tử , không gây độc đối với cơ thể người và động vật, có khả năng diệt nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh trên quả, thời gian bảo quản đạt 35 ngày. Đặng Xuyến Như và Hoàng Thị Kim Thoa [14] đã xử lý hợp chất tự nhiên chitosan trên cam quýt, làm giảm hoa hụt trọng lượng quả, giữ quả xanh tươi lâu hơn và thời gian bảo quản được 20-25 ngày so với đối chứng. Nguyễn Văn Thoa và cộng sự [8] đã xử lý cam bằng dung dịch Topsin-M (metylthyophalat) 0,1% bao gói bằng túi PE dày 40µm có thể hạn chế được sự phá hoại của vi sinh vất và bảo quản quả cam trong thời gian 30 nagỳ hoặc hơn nữa. Nguyễn Công Hoan đã tráng màng paraphin có pha chất chống mốc lên bề mặt quả cam, kết hợp chất làm chậm chín Retarder, cho vào túi PE dán kín, bảo quản ở 40C, kết quả bảo quản cam được 3 tháng. Gần đây tác giả Nguyễn Văn Khải, giám đốc trung tâm tư vấn đèn tiết kiệm Việt Nam, giới thiệu phương pháp bảo quản bằng nước ozôn, Nước ozôn làm chậm quá trình chín, ngăn chặn sự xâm nhập của nấm lên bề mặt quả đem bảo quản. Cũng có những phương pháp tạo ra môi trường pH thấp trên bề mặt quả thông qua việc tạo ra một lớp sáp bao bọc quanh quả giữ cho quả giảm tỉ lệ thối hỏng như nghiên cứu của Lê Doãn Diên và Trần Quang Bình [1], đã sử dụng chitosan làm màng bảo vệ quả cam và kết quả là kéo dài thời gian bảo quản sau 35-40 ngày. Trần Băng Diệp và cộng sự [7] sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan tới một số sinh vật gây thối hỏng trên một số loại quả như xoài và Thanh Long sau thu hoạch cũng có kết luận rằng: chitosan không những có hoạt tính kháng khuẩn mà còn có tính kháng nấm khá cao đối với các chủng nấm gây thối hỏng. Cũng nghiên cứu ứng dụng của chitosan, nhóm tác giả Châu Văn Minh, Nguyễn Hữu Điểm và đồng nghiệp đã sử dụng chitosan để bảo quản: cà chua, vải, nho, chuối ở cả nhiệt độ thường và lạnh. Kết quả cho thấy: quả được xử lý chitosan có khả năng giảm độ tạp nhiễm vi khuẩn rất rõ ràng. Về thời gian bảo quản: ở cả hai nhiệt độ, quả tươi được sử lý chitosan vẫn còn tươi tốt, trong khi các mẫu đối chứng đã hư hỏng thối giữa. Trong điều kiện bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 30 ngày [13]. PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Vật liệu nghiên cứu 3.1.1. Nguyên liệu Chanh ta (Citrus aurantifolia Swingle) thu hoạch vào ngày 23/9/2006 tại huyện Thanh Hà - Hải Dương 3.1.2. Hoá chất và dụng cụ nghiên cứu * Hoá chất: Dung dịch Chitosan Dung dịch NaOH 0,1N Phenolphtalein 1% trong cồn 60% Dung dịch HCl 2% Dung dịch I2 0,01N Dung dịch axeton 100% *Dụng cụ: Túi PE 0,03 mm Kho lạnh, tủ lạnh, tủ sấy, bếp điện, cân phân tích, máy đo độ cứng, máy li tâm lạnh, máy đo mật độ quang, bình tam giác, bình định mức, ống đong, cối sứ, buret, pipet,,, 3.2. Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng khác nhau của chitosan ở các nồng độ 1%, 1,5%, 2% đến các biến đổi vật lý (màu sắc, hao hụt khối lượng tự nhiên, độ cứng quả) và các biến đổi sinh hóa (hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả) của chanh trong thời gian bảo quản. 3.3. Phương pháp nghiên cứu Chanh được thu hái khi chanh có màu sắc vỏ còn xanh, kích thước quả đồng đều, vỏ quả bóng nhẵn, căng mọng. Chanh được cắt bằng kéo chuyên dụng, chiều dài cuống khoảng 0,3cm, Sau khi cắt quả được bọc giấy báo riêng từng quả và xếp vào thùng cacton có lót rơm, dạ. Sau đó được vận chuyển về phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn nhất 3.3.1. Phưong pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hoàn chỉnh, gồm các công thức sau: CT 1: Nhúng chanh vào dung dịch chitosan 1% CT 2: Nhúng chanh vào dung dịch chitosan 1,5% CT 3: Nhúng chanh vào dung dịch chitosan 2% Thời gian nhúng chitosan của các công thức là 2 phút, sau đó để khô tự nhiên và bao gói quả bằng túi PE có đục lỗ. 3.3.2. Phương pháp lẫy mẫu Chanh được lấy mẫu phân tích định kỳ 10 ngày/lần. Mỗi công thức sử dụng 3 túi, mỗi túi 3 quả. Mẫu được sử dụng để đo các chỉ tiêu vật lý (màu sắc, hao hụt khối lượng tự nhiên, độ cứng quả) và chỉ tiêu hoá học (hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả) 3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý của quả * Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên Cân khối lượng của quả ở mỗi công thức trước khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng cân kỹ thuật với 3 lần lặp lại Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức Trong đó: X: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích M1: Khối lượng mẫu trước bảo quản M2: Khối lượng mẫu ở các lần phân tích *Xác định độ cứng của quả: Xác định độ cứng của qủa bằng máy đo độ cứng cầm tay với 4 lần nhắc lại. Độ cứng được tính theo công thức sau: X = F S Trong đó: X: Độ cứng của quả chanh ( kg/cm2) F: Số chỉ của máy đo ( kg) S: Diện tích của mũi kim (cm2) *Đo màu sắc qủa Đo màu sắc quả bằng máy đo màu cầm tay với 3 thông số L, a, b 3.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá sinh * Xác định hàm lượng chất khô tổng số Hàm lượng chất khô tổng số được xác định bằng phương pháp sấy ở 850C trong 2 giờ, sau đó nâng lên 1050C và sấy đến khối lượng không đổi, Chất khô tổng số được xác định theo công thức X = M1 – M2 *100% M1 X: hàm lượng chất khô tổng số (%) M1: khối lượng mẫu trước sấy M2: khối lượng mẫu sau sấy *Xác định hàm lượng axit tổng số -Tiến hành: Nghiền nhỏ 2 – 3gam mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm nước đến thể tích 150 ml. Đun 30 phút cách thuỷ trên bếp điện ở 80 – 900C, thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch nguội, lọc vào bình định mức 250, lên thể tích tới vạch bằng nước cất. Lấy 50 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho thêm vào 1 – 2 giọt phenolphetalein rồi chuẩn độ bằng NaOH cho đến khi xuất hiện màu hồng Hàm lượng axit tính theo công thức a.0,0067.V.T.100 X = v.c Trong đó: X: Hàm lượng axit (%) a: Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ 0,0067: Số gam acide tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N T: Hệ số hiệu chỉnh đối với NaOH 0,1N V: Tổng thể tích dung dịch chiết v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c: Khối lượng mẫu (gam) *Xác định hàm lượng vitamin C -Tiến hành: Cho vào cối sứ 2 gam nguyên liệu và một ít HCl 2%, tiếp tục nghiền. Sau đó chắt lấy nước chiết trong, lặp lại tương tự 3 – 4 lần. Dùng 10 ml HCl tráng cối, chày sứ có cả bã sang bình định mức 50 ml, lên thể tích bằng nước cất Đặt bình định mức trong bóng tối khoảng 10 phút, cho lượng vitamin C trong nguyên liệu được hoà tan hoàn toàn, lọc lấy dịch trong. Lấy 10 ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100 ml. Thêm vào 10 giọt tinh bột 0,5%, Lắc nhẹ, dung I2 0,01N chuẩn độ đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam nhạt là được. Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức a.V.0,00088.100.1000 X = v.c Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (mg%) a: Số ml I2 0,01N dung để chuẩn độ v: Số ml dung dịch mẫu đi phân tích V: Thể tích của toàn bộ dịch chiết c: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích 0,00088: Số gam vitamin C tương ứng với 1 ml I2 0,01N * Xác định hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh - Tiến hành: Nghiền nhỏ 2g mẫu bằng cối sứ, Ngâm mẫu nghiền nhỏ trong 10 ml acetone trong ống nghiệm. Nút thật kín ống nghiệm ngâm mẫu. Bọc bằng nilon đen để ở nhiệt độ 4 – 60C cho đến khi bã không còn màu xanh Lấy dịch trong, đem đo độ hấp phụ A ở mức song 660nm và 642,5nm - Hàm lượng chlorophyll a, b, tổng số được xác định theo công thức Chlorophyll a = 9,93.A660 – 0,777.A642,5 (mg/l) Chlorophyll b = 17,6.A642,5 – 2,18.A660 (mg/l) Chlorophyll tổng số = 7,12.A660 + 16,8.A642,5 (mg/l) Từ đó xác định được hàm lượng chlorophyl theo công thức A.V.100 X = 1000.P Trong đó: X: Hàm lượng chlorophyll (mg/100g mẫu) A: Hàm lượng chlorophyll tổng số V: Thể tích dung dịch ngâm mẫu P: Khối lượng mẫu đem chiết (gam) 100: Hệ số quy đổi ra 100g mẫu nguyên liệu 1000: Tính theo ml 3.4. Phương pháp xử lý số liệu Dùng phần mềm Microsoft Excel và MINITAB 14 PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý của chanh trong quá trình bảo quản 4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh bảo quản Trong quả chanh có hàm lượng nước lớn. Nước làm cho quả căng mọng và hòa tan các chất dinh dưỡng chủ yếu của chanh. Nhưng trong quá trình bảo quản, lượng nước trong chanh cũng như rau quả nói chung giảm đi. Vì vậy, chúng tôi tiến hành khảo sát hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh ở các nồng độ chitosan bảo quản khác nhau. Kết quả phân tích được trình bày trong bảng 4.1 và đồ thị 4.1. Đồ thị 4.1: Biến đổi hao hụt khối lượng của chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau Qua bảng 4.1 và đồ thị 4.1 chúng tôi nhận thấy rằng: hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh tăng dần theo thời gian bảo quản ở tất cả 3 CT, cụ thể là chanh ở CT1 hao hụt khối lượng tự nhiên là 1,56% (sau 10 ngày); 3,07% (sau 20 ngày); 3,01% (sau 30 ngày), chanh CT 2 và CT3 cũng lần lượt tăng từ 1,32% và 1,40% sau 10 ngày lên 1,93% và 2,24% sau 30 ngày. Điều này có nghĩa là thời gian bảo quản càng dài thì hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh càng lớn. Hao hụt khối lượng tự nhiên là khác nhau ở các công thức. Sau 10 ngày chanh ở CT2 và CT3 không có sự khác nhau rõ rệt, nhưng chanh ở CT1 hao hụt khối lượng tự nhiên cao hơn hẳn so với 2 công thức trên. Nhưng đến ngày thứ 20 và 30 hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh bảo quản ở CT2 và CT3 đã có sự khác nhau rõ rệt. Sau 30 ngày bảo quản hao hụt khối lượng tự nhiên nhỏ nhất ở CT2, lớn nhất ở CT1. Như vậy khi xử lý chanh ở các nồng độ chitosan khác nhau, việc tạo các màng bao xung quanh quả với các độ dày khác nhau đã ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước và hô hấp của quả, nên dẫn đến sự sai khác có ý nghĩa về sự hao hụt khối lượng tự nhiên của chanh trong quá trình bảo quản. 4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ cứng của quả chanh trong quá trình bảo quản Độ cứng là một trong những chỉ tiêu vật lí quan trọng để đánh giá chất lượng của quả nói chung và chanh nói riêng. Độ cứng của quả chanh trong quá trình bảo quản ở 3 nồng độ được chúng tôi trình bày ở bảng 4.2 và đồ thị 4.2 Đồ thị 4.2: Biến đổi độ cứng của chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau Qua bảng và đồ thị chúng tôi nhận thấy: thời gian bảo quản càng dài thì độ cứng của quả chanh càng giảm ở tất cả các nồng độ. Độ cứng của quả chanh trước bảo quản là 8,66 (kg/cm2), nhưng sau 30 ngày bảo quản chỉ số này giảm xuống còn 4,17kg/cm2 (CT1); 5,29kg/cm2 (CT2) và 4,95 kg/cm2 (CT3). Điều này có thể giải thích là do trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục diễn ra những hoạt động sống như quá trình hô hấp, quá trình chín của quả mặc dù ở mức độ thấp. Trong quá trình này protopectin trong quả đã thuỷ phân thành pectin hoà tan dưới tác dụng của enzyme protopectinase và polygalacturonase, do vậy mà độcứng của quả chanh giảm đi trong quá trình bảo quản. Sau thời gian bảo quản , độ cứng của quả chanh ở CT1 là thấp nhất, trong khi độ cứng quả ở CT2 cao nhất (mức α=0,05). Như vậy khi xử lý chanh với nồng độ chitosan 1,5% thì duy trì được độ cứng quả tốt nhất. Sở dĩ như vậy một phần cũng là do hao hụt khối lượng tự nhiên ở CT2 là thấp nhất như chúng tôi đã trình bày ở bảng 4.1 và đồ thị 4.1, vì hàm lượng nước trong quả cao tạo nên độ căng mọng do đó ảnh hưởng đến độ cứng của quả. 4.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản Màu sắc vỏ quả là một trong những chỉ tiêu quan trọng được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của chanh. Trong quá trình bảo quản do tác động của nồng độ chitosan mà màu sắc của vỏ quả có sự thay đổi khác nhau. Để xác điịnh sự thay đổi này chúng tôi tiến hành đo màu sắc vỏ quả thông qua 3 chỉ số L- a-b. 4.1.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số L của vỏ quả Chỉ số L (L có giá trị từ 0-100) đặc trưng cho sự thay đổi cường độ màu của vỏ quả. Sự biến đổi của chỉ số L được thể hiện ở bảng 4.3 và đồ thị 4.3 Đồ thị 4.3: Biến đổi giá trị chỉ số L của vỏ chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau Qua bảng 4.3 và đồ thị 4.3 chúng tôi có nhận xét sau: ở tất cả các công thức bảo quản, chỉ số L của vỏ quả chanh đều tăng dần theo thời gian bảo quan. Chỉ số L của nguyên liệu (trước bảo quản) là 37,10 nhưng sau 30 ngày bảo quản chỉ số này đã tăng lên 55,58 ở CT1; 49,47 ở CT2 và 52,05 ở CT3. Kết quả này là do quả chanh trước khi đem bảo quản có màu xanh, sau 30 ngày bảo quản chanh chuyển dần sang màu vàng. Mức độ tăng của chỉ số L ở các nồng độ khác nhau là khác nhau. Ở CT1 giá trị của chỉ số L của vỏ chanh tăng nhiều nhất, CT3 giá trị của chỉ số L của vỏ chanh tăng ít hơn ở CT1 nhưng cao hơn với CT2. Trong 10 ngày đầu bảo quản không có sự khác biệt rõ ràng về sự biến đổi của chỉ số L cảu vỏ chanh ở CT2 và CT3, nhưng sau 20 và 30 ngày bảo quản giá trị của chỉ số L cảu vỏ chanh ở CT3 tăng nhanh hơn ở CT2 nên dẫn đến có sự sai khác về màu sắc vỏ quả giữa 2 công thức xử lý nồng độ khác nhau (mức α=0,05). Vậy sau 30 ngày bảo quản sự biến đổi màu vỏ quả chanh tăng ít nhất ở CT2 (nồng độ chitosan 1,5%). 4.1.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chtiosan đến chỉ số a của vỏ quả Chỉ số a thể hiện sự biến đổi từ màu xanh lá cây đến đỏ. Theo dõi sự biến đổi của chỉ số a trong quá trình bảo quản chúng tôi thu được kết quả thể hiện ở bảng 4.4 và đồ thị 4.4 Đồ thị 4.4: Biến đổi giá trị a của vỏ chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau Qua bảng 4.4 và đồ thị 4.4 chúng tôi có nhận xét sau: Giá trị của chỉ số a tăng lên cùng với sự tăng lên của thời gian bảo quản ở cả 3 CT. Cụ thể: giá trị của chỉ số a của chanh nguyên liệu là -14,32 nhưng sau 30 ngày bảo quản giá trị a của vỏ chanh đã tăng lên -5,88 ở CT1; -7,14 ở CT2 và-6,84 ở CT3. Điều này có nghĩa là trong thời gian bảo quản vỏ quả có xu hướng mất dần màu xanh lá cây. Sự biến đổi này khác nhau rõ rệt ở 3 CT. Chúng tôi nhận thấy rằng giá trị a ở chanh bảo quản theo CT2 thấp hơn hẳn so với các công thức khác, vỏ chanh ở CT3 giá trị a tăng nhanh hơn vỏ chanh ở CT2 và thấp hơn vỏ chanh ở CT1(mức α=0,05). Vậy nồng độ chitosan xử lý quả chanh đã ảnh hưởng đến sự biến đổi chỉ số a của vỏ quả. 4.1.3.3. Ảnh ưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số b của vỏ quả b là một trong những chỉ số để đánh giá màu sắc của vỏ quả. Chỉ số b biểu diễn sự biến đổi màu sắc từ xanh nước biển đến vàng. Sự biến đổi chỉ số b của vỏ quả trong quá trình bảo quản được chúng tôi thể hiện ở bảng 4.5 và đồ thị 4.5 Đồ thị 4.5: Biến đổi giá trị b của vỏ chanh bảo quản ở cácnồng độ chitosan khác nhau Qua bảng 4.5 và đồ thị 4.5 chúng tôi nhận thấy: cùng với sự tăng lên của thời gian bảo quản chỉ số b của vỏ chanh cũng tăng lên ở cả 3 CT. Giá trị b của nguyên liệu ban đầu là 21,96 nhưng sau 30 ngày bảo quản nó đã tăng lên 50,12 (ở CT1); 44,24 (ở CT2), và 47,83 (ở CT3). Đó là do quả chanh đem vào bảo quản có màu xanh sau thời gian bảo quản màu sắc vỏ quả chuyển sang màu vàng, thời gian bảo quản càng dài sự biến đổi này càng rõ rệt. Tuy nhiên sự biến đổi của chỉ số b của vỏ chanh giữa các công thức bảo quản khác nhau cũng có sự khác nhau. Chanh ở CT1 có nồng độ chitosan bảo quản là 1% có mức tăng chỉ số b lớn nhất, chanh ở CT3 có nồng độ chitosan bảo quản 2% chỉ số b tăng nhanh hơn ở CT2 ( nồng độ chitosan 1,5%) nhưng thấp hơn chanh bảo quản ở CT1. Vậy chanh được bảo quản ở nồng độ chitosan 1,5% có sự tăng của chỉ số b nhỏ hơn hẳn so với chanh được bảo quản ở nồng độ 1% và 2% (mức α=0,05). Việc ứng dụng màng bán thấm để kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng của một số loại quả đã được nghiên cứu và công bố như Banks (1984) nghiên cứu trên quả chuối, Davis, Elson và Hayes (1988) nghiên cứu trên táo, lê. sau này các công trình nghiên cứu của Du, Gemma và Iwahori (1997); Anul và cộng sự(1992); Zang và Quantick (1997) cũng cho rằng màng chitosan có khả năng kéo dài thời gian bảo quản và giảm mức độ mất màu của quả. Nhưng khả năng giữ màu của quả chanh ở các nồng độ chitosan khác nhau là khác nhau, theo thời gian bảo quản màu sắc của vỏ chanh vẫn có xu hướng chuyển từ xanh sang vàng làm giảm chất lượng cam quan của chanh. 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi các chỉ tiêu sinh hoá của chanh trong quá trình bảo quản Chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của quả chanh gắn liền với thành phần hoá học chủ yếu của nó như chất khô tổng số, axit hữu cơ tổng số, vitamin C và chlorophyll trong vỏ quả. Trong quá trình bảo quản nhìn chung các chỉ tiêu này đều thay đổi do các quá trình biến đổi hóa sinh của quả.Để thấy rõ ảnh hưởng của các nồng độ chitosan bảo quản khác nhau đến chất lượng của chanh trong quá trình bảo quản, chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu hoá sinh gắn liền với đặc trưng của quả chanh. 4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chlorophyll của vỏ quả trong quá trình bảo quản Chlorophyll là sắc tố tạo màu xanh cho vỏ quả nên nó có vai trò quan trọng đối với chất lượng cảm quan của chanh. Vì vậy, bên cạnh việc đo màu sắc quả, chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng chlorophyll của chanh trong quá trình bảo quản. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.9 và đồ thị 4.9 Đồ thị 4.6: Biến đổi hàm lượng chlorophyll của vỏ chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau Số liệu bảng 4.9 và đồ thị 4.9 cho thấy: theo thời gian bảo quản hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh giảm đi, thời gian bảo quản càng dài hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh càng thấp. Hiện tượng này có thể giải thích là do chlorophyll trong vỏ chanh trong môi trường ánh sáng khi có mặt của oxi sẽ bị quang oxi hóa thành dạng oxi hoá và bị mất màu xanh. Mặt khác do chlorophyll có bản chất là este của axit chlorophylic với hai rượu là phyton (C20H39OH) và metanol (CH3OH) nên nó có thể bị thuỷ phân bởi enzyme chlorophyllase [17]. Điều này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Đặng Xuyến Như và Hoàng Thị Kim Thoa [14]. Nhưng mức độ giảm hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả là khác nhau giữa các ngày bảo quản và giữa các công thức. Ở 20 ngày đầu hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả ở CT2 và CT3 không có sự khác nhau nhưng đến ngày bảo quản thứ 30 đã có sự khác nhau rõ rệt giữa 3 công thức (mức α=0,05). Hàm lượng chlorophyll trong vỏ quả ở CT2 (nồng độ 1,5%) cao hơn hẳn so với hàm lưọng chlorophyll trong vỏ chanh ở CT1 (nồng độ 1%). Sự biến đổi hàm lượng chlorophyll trong thời gian bảo quản là rất lớn ở tất cả các công thức. Sau 30 ngày bảo quản hàm lượng này giảm gần 4 lần ở CT1, gần 3 lần ở CT2. Như vậy nồng độ chitosan bảo quản có ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll trong vỏ chanh. 4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khô tổng số của chanh bảo quản Hàm lượng chất khô tổng số là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của quả chanh. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành theo dõi hàm lượng chất khô tổng số của chanh trong quá trình bảo quản ở 3 nồng độ chitosan xử lý khác nhau. Kết quả được trình bày ở bảng 4.6 và đồ thị 4.6 Đồ thị 4.7: Sự biến đổi chất khô tổng số của chanh bảo quản ở các nồng độ chitosan khác nhau Qua kết quả của bảng 4.6 và đồ thị 4.6 chúng tôi nhận thấy: Hàm lượng chất khô tổng số của quả chanh giảm dần theo thời gian bảo quản. Hàm lượng chất khô tổng số của nguyên liệu là 9,60 (%) nhưng sau 10 ngày đầu bảo quản nó đã giảm xuống 7,90 (%); 8,48 (%CT); 8,23 (%CT) lần lượt ở CT1; CT2; CT3 và sau 30 ngày bảo quản chỉ còn 5,83 (%CT) ở CT1; 7,09 (%