Luận văn Biến đổi tính chất hoá lý của hạt sen theo độ tuổi thu hoạch

từ xanh lá cây sang đỏ) được sử dụng để đánh giá màu của vỏ hạt. Ngược lại, sau khi tách vỏ bên ngoài và lớp vỏ lụa, nhân hạt sen biểu thị màu trắng ngà. Trong trường hợp này, bên cạnh độ sáng màu L, giá trị b (biểu thị sự thay đổi màu từ xanh dương sang vàng) được sử dụng để đánh giá màu sắc nhân hạt. Kết quả sau khi thu thập và xử lý thống kê được tổng hợp ở bảng 13. Bảng 13: Màu sắc của hạt sen theo ngày tuổi Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 Màu vỏ hạt Giá trị L 72,36d 68,90c 67,99bc 67,52bc 67,28bc 67,52bc 66,39b 58,92a Giá trị a -16,36b -21,83a -20,37a -21,67a -20,82a -20,04a -20,54a -19,08ab Màu nhân hạt Giá trị L’ 83,48a 89,76de 89,65de 90,22e 89,77de 88,68c 89,17cd 86,39b Giá trị b’ 27,00d 23,07a 23,49ab 23,42ab 23,95b 24,85c 25,07c 29,15e Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Dựa vào kết quả ở bảng 13 cho thấy, theo ngày tuổi tăng dần thì độ sáng L của vỏ hạt giảm dần. Điều này chứng tỏ, hạt sen càng về già càng sậm màu. Ở hạt sen có độ tuổi từ 13 đến 21 ngày, độ sáng L của vỏ hạt không đổi, thể hiện qua sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê. Sen ở ngày thứ 23 có cường độ sáng thấp hơn so với sen còn rất non (từ 13 ngày tuổi trở xuống) nhưng không khác biệt với sen ở độ tuổi 15 đến 21 ngày. Theo bảng 13 thì giá trị a thể hiện cho độ xanh của hạt giảm từ -16,36 ở 10 ngày xuống -21,37 ở 17 ngày, sau đó lại tăng lên -19,08 ở 25 ngày. Kết quả trên cho thấy màu xanh của hạt sen tăng lên từ 10 ngày đến 17 ngày và sau đó màu xanh giảm dần cho đến khi hạt chín hoàn toàn. Quá trình thay đổi màu xanh của hạt là do sự tăng cường tổng hợp các hợp chất màu như: chlorophyl, betalain, ở giai đoạn đầu từ 10 đến 17 ngày tuổi, sau đó là quá trình phân hủy của các hợp chất màu trên khi hạt về già. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Màu sắc hạt sen bóc vỏ thay đổi theo ngày tuổi, giá trị L tăng từ 10 ngày (83,48) đến 17 ngày (90,22) và sau đó bắt đầu giảm cho đến khi hạt chín hoàn toàn. Giá trị b có sự biến đổi từ 27,00 ở 10 ngày tuổi xuống 23,07 ở 13 ngày tuổi thể hiện ở sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 5%, sau đó bắt đầu tăng chậm ở các độ tuổi từ 13 đến 17 ngày tuổi qua sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê. Giá trị b đạt 29,15 - giá trị cực đại ở 25 ngày tuổi. 4.1.6 Sự thay đổi của độ ẩm hạt Theo thời gian tăng trưởng độ ẩm của hạt sen luôn thay đổi, đây là thông số quan trọng giúp xác định độ già của hạt, tuy nhiên thông số này lại phụ thuộc nhiều vào điều kiện sinh trưởng và phát triển của cây. Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen theo ngày tuổi được thể hiện ở bảng 14a. Bảng 14a: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 Độ ẩm, % 89,67a 89,31b 83,85b 72,91c 67,99d 62,7e 61,6f 54,03f Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Kết quả thống kê ở bảng 14a cho thấy, độ ẩm hạt giảm dần khi độ tuổi hạt sen tăng, thay đổi từ 89,67% ở ngày thứ 10 xuống còn 54,03% ở ngày thứ 25. Điều này có thể là do quá trình sinh trưởng phát triển của sen chính là sự tổng hợp các thành phần như: tinh bột, béo, các khoáng chất, làm tăng hàm lượng chất khô trong hạt. Vì vậy, giá trị độ ẩm giảm tỉ lệ nghịch với sự tăng lên của các thành phần chất khô này. Sự giảm ẩm theo độ tuổi cùng với sự tích lũy các thành phần chất khô có tác động rất lớn đến sự thay đổi tính chất hóa lý của hạt, đặc biệt là sự thay đổi cấu trúc và tỉ lệ các thành phần trong hạt. 4.1.7 Sự thay đổi của cấu trúc hạt Trong các chỉ tiêu hóa lý khảo sát, cấu trúc là thông số vô cùng quan trọng để giúp xác định độ tuổi. Người trồng có thể dựa vào cấu trúc bằng cách cắn hạt để xác định độ tuổi thu hoạch của các loại như: lúa, bắp, Đối với hạt sen cũng có thể dựa vào giá trị này để xác định độ tuổi thu hoạch. Cấu trúc hạt sen được xác định thông qua lực phá vỡ được đo bằng máy Rheotex ở đầu đo 2 mm, cố định đường đi 4 mm. Kết quả thu được ở bảng 14b. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Bảng 14b: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen theo ngày tuổi Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 Độ cứng (g lực) 185,9a 315,1b 577,15c 646,6c 926,05d 1188,65e 1252,3e 1488,9f Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Kết quả ở bảng 14b cho thấy, cấu trúc của hạt sen có sự thay đổi rất lớn theo độ tuổi thu hoạch. Ở 10 ngày tuổi giá trị độ cứng đạt 185,9 g lực, giá trị này tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt độ cứng cực đại ở 25 ngày tuổi (1488g lực). Khi hạt sen còn non, trong thành phần của hạt sen, ẩm chiếm một tỉ lệ rất lớn, sự tổng hợp tinh bột chưa đầy đủ, làm cho cấu trúc hạt lỏng lẻo. Các ngày tuổi về sau thì ẩm giảm dần, đồng thời là sự tăng lên của các thành phần khác như tinh bột, amylose, làm cho cấu trúc không ngừng tăng lên. Mối quan hệ tỉ lệ nghịch giữa sự thay đổi độ ẩm và cấu trúc hạt được biểu diễn ở đồ thị hình 21. Hình 21: Sự thay đổi độ ẩm và cấu trúc hạt sen theo độ tuổi thu hoạch 4.1.8 Thay đổi tỉ lệ các thành phần trong hạt Tỉ lệ các thành phần trong hạt là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của hạt sen. Thành phần của hạt có thể được chia thành 3 nhóm chính: phần vỏ (bao gồm cả vỏ bên ngoài và lớp vỏ lụa), phần tim sen và phần nhân hạt còn lại (tỉ lệ thịt). Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, tỉ lệ này luôn biến đổi, sự tăng cường tổng hợp các thành phần chất khô làm cho tỉ lệ thịt không ngừng tăng lên. Sự thay đổi các thành phần trong hạt được thể hiện ở bảng 15. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Bảng 15: Tỉ lệ các thành phần trong hạt theo ngày tuổi Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25 Tỉ lệ thịt 0,3266a 0,4256b 0,4959c 0,5107d 0,5281e 0,5474f 0,5431f 0,5395f Tỉ lệ tim 0,0a 0,0105b 0,0220c 0,0237c 0,0287de 0,0298e 0,0267d 0,0292e Tỉ lệ vỏ 0,6733f 0,5633e 0,4819d 0,4656c 0,4432b 0,4228a 0,4302a 0,4313a Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Hình 22: Sự thay đổi tỉ lệ các thành phần trong hạt Từ bảng số liệu trên cho thấy hạt sen ở ngày tuổi càng nhỏ thì tỉ lệ vỏ chiếm càng lớn, tỉ lệ này luôn thay đổi theo ngày tuổi. Độ tuổi sen càng tăng lên thì tỉ lệ vỏ giảm đi và tỉ lệ thịt tăng lên. Tim sen cũng là một thành phần của hạt sen tuy nhiên tỉ lệ tim sen lại thay đổi không nhiều theo ngày tuổi. Từ 10 đến 25 ngày tuổi, tỉ lệ thịt tăng từ 0,33% lên đến 0,54% còn tỉ lệ vỏ giảm từ 0,67% xuống còn 0,43%. Tuy vậy, tỉ lệ thịt đạt giá trị cao nhất ở độ tuổi 21 ngày tuổi. Kết quả trên cho thấy rằng thu hoạch sen ở độ tuôi từ 19 đến 23 ngày tuổi là có lợi nhất. Từ các kết quả đã thu thập và phân tích cho thấy, trong giai đoạn sinh trưởng và phát triển của sen, tất cả các thành phần hóa lý của hạt sen đều thay đổi. Tuy nhiên, sự biến đổi này còn phụ thuộc rất nhiều yếu tố bên ngoài như thời tiết, thổ nhưỡng, điều kiện chăm sóc Chẳng hạn như, sen trong điều kiện chăm sóc dư đạm sẽ phát triển lá nhiều hơn hoa và chất lượng hạt kém: kích thước gương nhỏ, số hạt ăn được ít. Chính vì thế, các thông số như đường kính gương, số hạt ăn được, sự thay đổi màu sắc thường không ổn định theo từng kỳ thu hoạch. Ngược lại, các chỉ tiêu như khối lượng 0 . 3 3 0 . 6 7 0 . 4 3 0 . 5 6 0 . 5 0 0 . 4 8 0 . 5 1 0 . 4 7 0 . 5 3 0 . 4 4 0 . 5 5 0 . 4 2 0 . 5 4 0 . 4 3 0 . 5 4 0 . 4 3 0 % 2 0 % 4 0 % 6 0 % 8 0 % 1 0 0 % T ỉ lệ ( % ) 1 0 1 3 1 5 1 7 1 9 2 1 2 3 2 5 N g à y t u ổ i ( n g à y ) T ỉ lệ t h ị t T ỉ lệ t i m T ỉ lệ v ỏ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 gương (trong điều kiện gương sen được lựa chọn theo tiêu chuẩn loại 1 như ở phần phương pháp thí nghiệm đã đề cập), tỉ trọng hạt, tỉ lệ phần ăn được (tỉ lệ thịt ở bảng 15) và các thông số hóa lý như cấu trúc, độ ẩm thường thay đổi ổn định. Do đó, các thông số này được lựa chọn để xây dựng mối tương quan đối với sự thay đổi độ tuổi. 4.2 XÂY DỰNG MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA ĐỘ TUỔI VÀ CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA SEN 4.2.1 Tương quan giữa độ tuổi hạt sen đến sự thay đổi thông số vật lý (khối lượng gương, tỉ trọng hạt, tỉ lệ phần ăn được) Từ các số liệu thu thập ở bảng 10, 12 và 15 cũng như đồ thị tương ứng, có thể nhận thấy, sự thay đổi các chỉ tiêu này được phân ra thành 2 giai đoạn: giai đoạn phát triển nhanh và sau đó ổn định, sự thay đổi chậm dần. Điều này cho phép ước đoán, sự tương quan giữa độ tuổi và các thông số trên sẽ tuân theo phương trình tuyến tính. Tiến hành xây dựng phương trình hồi quy giữa độ tuổi và các chỉ tiêu vật lý trên cho thấy, các phương trình bậc một và bậc một mở rộng cho hệ số tương quan R2 không cao (R2 < 0,85), tuy nhiên giá trị R2 cho độ tin cậy khi tương quan này được quy về phương trình tuyến tính bậc hai (R2 > 0,95). Do đó, phương trình tuyến tính bậc hai: y = ax2 + bx + c được lựa chọn để xác định tương quan giữa các thành phần theo thời điểm khảo sát (hình 23, 24, 25). y = -0,0015x2 + 0,0673x - 0,185 R2 = 0,9875 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0,6 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Độ tuổi thu hoạch (ngày) Tỷ lệ ă n đư ợ c( % ) y = -0,3964x2 + 17,058x - 94,445 R2 = 0,9569 30 40 50 60 70 80 90 100 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 Độ tuổi thu hoạch (ngày) K hố i l ư ợ ng g ư ơ ng (g am ) Hình 23: Sự thay đổi tỉ lệ ăn được Hình 24: Sự thay đổi khối lượng gương sen của hạt sen theo độ tuổi theo độ tuổi Giá trị a trong phương trình của sự thay đổi tỉ trọng theo độ tuổi có giá trị dương trong khi phương trình xác định tỉ lệ ăn được và khối lượng gương có hệ số a âm. Điều này cho thấy, có sự gia tăng nhanh tỷ lệ ăn được và khối lương gương ở giai đoạn đầu khi độ tuổi tăng, sau đó chậm dần và đồ thị tương quan sẽ có hình parabol với đỉnh nằm trong khoảng 19 – 23 ngày tuổi. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 y = 0,0006x2 - 0,0158x + 1,0024 R2 = 0,9845 0,85 0,89 0,93 0,97 1,01 1,05 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 Ngày tuổi Tỉ tr ọ ng b iể u ki ến Hình 25: Sự thay đổi tỉ trọng biểu kiến (tỉ trọng của hạt sen có vỏ) theo độ tuổi Với tỉ trọng, đồ thị biến thiên cho thấy, sự thay đổi này cũng tuân theo phương trình bậc hai với R2 = 0,9845 > 0,95. Đồng thời hệ số a trong đồ thị có giá trị dương (+), điều này chứng tỏ sự thay đổi tỉ trọng của hạt trong giai đoạn đầu chậm nhưng sau đó tăng dần do ở giai đoạn ban đầu, sự phát triển về thể tích nhanh hơn sự thay đổi về khối lượng. Kết quả nghiên cứu tương quan của tỉ trọng của hạt theo độ tuổi thu hoạch cho trường hợp này cũng trùng với khảo sát của Kosiyachinda et al. (1984) và Bùi Thị Cẩm Hường et al., (2005) trên xoài. Đồng thời, các nghiên cứu của Kosiyachinda et al. (1984) trên xoài, cũng như kết quả mô hình hóa sự thay đổi khối lượng trên trái cây nói chung theo ngày tuổi của Wheelwright (1993) cũng cho kết quả tương tự: sự thay đổi khối lượng rau quả theo độ tuổi thu hoạch tuân theo phương trình bậc hai. 4.2.2 Sự thay đổi một số đặc tính phẩm chất hạt sen theo độ tuổi Khi tiến hành xây dựng mối tương quan giữa độ tuổi và các đặc tính phẩm chất của hạt sen, điển hình là độ ẩm và cấu trúc (biểu thị bằng độ cứng của hạt, g lực/mm2), kết quả cho thấy, sự biến đổi này tuân theo phương trình bậc một tuyến tính y = ax + b. Kết quả này có khác biệt so với nghiên cứu trên các loại quả như xoài của Bùi Thị Cẩm Hường et al., (2005), khi đó sự thay đổi độ cứng của xoài tuân theo phương trình tuyến tính bậc hai với độ cứng ở giai đoạn đầu và cuối thấp. Sự khác biệt này chủ yếu là do sự khác biệt về đặc tính của từng loại nguyên liệu. Đối với hầu hết các loại quả, ở giai đoạn đầu đều có cấu trúc mềm do thành phần chủ yếu là đường, vitamin và khoáng chất, đồng thời hàm ẩm trong nguyên liệu cao. Quá trình tăng trưởng và phát triển của quả là sự tổng hợp tinh bột và một số thành phần khác làm tăng độ cứng của vách tế bào, đồng thời độ ẩm giảm. Tuy nhiên, quá giai đoạn thuần thục, tinh bột sẽ biến đổi thành đường (chẳng hạn như trường hợp của xoài), cấu trúc quả trở nên mềm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Tuy nhiên, do đặc tính của hạt sen không có pectin, sự thay đổi cấu trúc phụ thuộc vào hai thành phần chính là cellulose (hemicellulose, ligin) và hàm lượng tinh bột. Ở hạt sen hầu như không xảy ra sự phân hủy tinh bột thành đường, đồng thời khi đó hạt bị mất ẩm và xảy sự mộc hoá của lớp biểu bì bên ngoài hạt. Chính vì thế, khi độ tuổi càng tăng, cấu trúc hạt sen càng cứng chắc và ẩm giảm tỷ lệ nghịch theo ngày tuổi. Hình 26: Sự thay đổi độ cứng (g lực) Hình 27: Sự thay độ ẩm của nhân hạt sen của hạt sen theo độ tuổi theo độ tuổi Tóm lại, từ các đồ thị tương quan giữa các thành phần hóa lý của hạt sen theo độ tuổi thu hoạch cho thấy, có thể dự đoán được độ tuổi của hạt sen khi dựa vào một số thông số hóa lý như khối lượng gương, tỉ trọng, tỉ lệ hạt ăn được cũng như sự thay đổi độ cứng và hàm ẩm của nhân hạt. Từ các kết quả thu được cũng cho thấy, sự thay đổi tính chất hạt sen trong quá trình sinh trưởng và phát triển có thể chia thành 3 giai đoạn chủ yếu: - Giai đoạn tăng trưởng: Từ khi hoa rụng cánh phát triển thành gương đến khoảng 15 hay 17 ngày tuổi - Giai đoạn thuần thục: Từ 17 hay 19 ngày tuổi đến 23 ngày tuổi - Giai đoạn già cỗi: Hạt sen ở độ tuổi lớn hơn 23 ngày. Các phương trình hồi quy xác định tương quan giữa các chỉ tiêu hóa lý theo độ tuổi: - Khối lượng gương (y1): y1 = -0,3964x2 + 17,058x - 94,445 R2 = 0,9569 - Tỉ lệ thịt trong hạt (y2): y2 = -0,0015x2 + 0,0673x - 0,185 R2 = 0,9875 - Tỉ trọng biểu kiến (y3): y3 = 0,0006x2 - 0,0158x + 1,0024 R2 = 0,9845 - Độ cứng (y4): y4 = 94,688x – 847,66 R2 = 0,9747 - Độ ẩm (y5): y5 = -2,6069x + 119,22 R2 = 0,9519 y = -2,6069x + 119,22 R2 = 0,9519 50 60 70 80 90 100 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 Độ tuổi thu hoạch (ngày) Ẩ m (% ) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHỜ XỬ LÝ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA HẠT SEN SAU THU HOẠCH Trong sản xuất với quy mô công nghiệp, việc đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu cho chế biến là một nhu cầu cần thiết, do đó nguyên liệu thường được thu mua với số lượng lớn và vì vậy không phải lúc nào nguyên liệu cũng được đưa vào sản xuất ngay mà phải qua một thời gian chờ xử lý. Chính vì thế, việc tìm hiểu ảnh hưởng của “thời gian chờ xử lý” đến tính chất hóa lý của nguyên liệu là một yêu cầu cần thiết. Việc nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chờ đến sự thay đổi một số tính chất hoá lý của hạt sen được tiến hành trên hạt sen ở các ngày tuổi là 17, 19, 21 và 23 ngày (giai đoạn sen phát triển thuần thục). Kết quả thu nhận được đánh giá dựa trên sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý cơ bản như khối lượng gương, độ cứng của hạt, độ ẩm và màu sắc hạt theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 4 - 6oC. Thời gian chờ kết thúc khi hạt sen có dấu hiệu giảm chất lượng có khác biệt. 4.3.1 Sự thay đổi chất lượng của sen 17 ngày tuổi theo thời gian Kết quả tiến hành khảo sát thời gian chờ xử lý đối với sen 17 ngày tuổi trong điều kiện nhiệt độ tồn trữ là 4 ÷ 6oC cho thấy, có sự thay đổi khối lượng của gương sen theo thời gian, tuy nhiên sự thay đổi này diễn ra chậm. Không có sự khác biệt về khối lượng cũng như màu sắc, cấu trúc và độ ẩm hạt trong suốt 24 giờ đầu tiên. Bảng 16: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 17 ngày tuổi theo thời gian Màu hạt sen còn vỏ Màu hạt sen bóc vỏ Thời gian chờ (giờ) Khối lượng gương (g) Độ cứng (g.lực/mm2) Độ ẩm hạt (%) L a L b 4 81,51a 646,60a 72,91 b 67,52a -21,67ab 90,22a 23,42a 24 78,78a 696,05a 71,34ab 68,30a -21,34ab 90,65a 22,99a 48 74,37 b 732,98 b 71,15ab 68,26a -22,42a 90,01a 22,73a 72 69,76 c 796,33 bc 71,13ab 68,31a -21,88ab 90,60a 22,73a 96 65,78 c 851,32 c 69,84 b 69,12a -20,82 b 89,07 b 23,32a Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% *: Thời gian chờ bắt đầu từ 4 giờ sau thu hoạch, không có mẫu 0 giờ do mẫu được thu hái xa, cần thời gian chuyên chở. Thông số thu được ở thời điểm này cũng được xem như thông số ban đầu của nguyên liệu Kết quả thu được ở bảng 16 cho thấy, khi thời gian chờ đến 48 giờ thì khối lượng gương giảm còn lại là 74,37g và khác biệt có ý nghĩa so với nguyên liệu ban đầu mức độ ý nghĩa 5%. Đồng thời, khối lượng gương tiếp tục giảm khi thời gian bảo quản tăng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 (Ở thời gian chờ là 96 giờ thì khối lượng gương còn lại là 65,78g). Tuy nhiên có thể thấy được rằng khối lượng gương giảm là do phần vỏ phía ngoài của gương bị mất ẩm, sự thay đổi này không có tác động đáng kể đến chất lượng. Các thông số về độ ẩm hạt, màu sắc hầu như vẫn được duy trì đến giờ thứ 96 (4 ngày sau khi thu hoạch). Tuy nhiên, ở thời gian bảo quản đến 96 giờ (4 ngày) bắt đầu có sự thay đổi màu của nhân hạt sen, độ sáng màu L của nhân hạt giảm và có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê khi so sánh với các thời gian trước đó. Tuy nhiên, cấu trúc của hạt sen theo thời gian chờ có sự thay đổi đáng kể. Ở 72 giờ, độ cứng hạt sen đạt giá trị 796,33g lực/mm2 và khác biệt có ý nghĩa so với 24 giờ đầu. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, hạt sen sau thời gian chờ đến 72 giờ bắt đầu mất đi đặc tính “tươi”, nhân hạt có biểu hiện xơ hóa mặc dù độ ẩm không thay đổi đáng kể. Đến 96 giờ, hạt có vị lạt kèm theo màu sắc nhân hạt tối và có độ nhớt. Do đó, đối với hạt sen 17 ngày tuổi, thời gian chờ tối đa nhằm đảm bảo chất lượng hạt vẫn còn duy trì là 72 giờ sau thu hoạch ở nhiệt độ 4 ÷ 6oC. 4.3.2 Sự thay đổi chất lượng của sen 19 ngày tuổi theo thời gian Đối với hạt sen ở 19 ngày tuổi, sự thay đổi chất lượng xảy ra chậm hơn, thời gian chờ được khảo sát đến giờ thứ 168 (1 tuần sau thu hoạch). Kết quả phân tích sự thay đổi một tính chất cơ bản của hạt sen được thu hoạch ở 19 ngày tuổi theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ 4 ÷ 6oC được tổng hợp ở bảng 17. Bảng 17: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 19 ngày tuổi theo thời gian Màu hạt sen còn vỏ Màu hạt sen bóc vỏ Thời gian chờ (giờ) Khối lượng gương (g) Độ cứng (g lực/mm2) Độ ẩm hạt (%) L a L b 4 88,36 g 926,05a 67,99 d 67,28a -20,82a 89,77a 23,95a 24 86,00 fg 950,48a 67,31 cd 68,43 c -20,65a 89,61a 24,00a 48 82,31 ef 989,02ab 67,13 cd 67,51ab -20,35a 89,74a 24,24a 72 77,65 de 1019,67abc 66,83 cd 67,20a -20,04ab 89,54a 24,23a 96 74,12 cd 1089,18abcd 66,33 bc 67,83abc -19,85ab 89,45a 24,33a 120 70,13 bc 1136,86 bcd 65,40 b 69,48 bc -18,71bc 89,03a 24,67a 144 67,15ab 1197,37 cd 63,80a 69,70c d -18,22c 87,83 b 25,66 b 168 64,58a 1250 d 63,71a 71,07 d -18,36c 87,36 b 25,90 b Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% *: Thời gian chờ bắt đầu từ 4 giờ sau thu hoạch, không có mẫu 0 giờ do mẫu được thu hái xa, cần thời gian chuyên chở. Thông số thu được ở thời điểm này cũng được xem như thông số ban đầu của nguyên liệu Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Kết quả thống kê ở bảng 17 cho thấy khối lượng gương giảm rất nhiều trong thời gian chờ xử lý. Sự giảm của khối lượng gương thể hiện ở sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 5% ở các thời gian chờ khác nhau. Tương tự như đối với sen 17 ngày tuổi, thời gian đầu của quá trình chờ sau thu hoạch (từ sau thu hái đến 72 giờ) không có sự thay đổi nhiều chất lượng của hạt sen: độ cứng của hạt, màu sắc, độ ẩm. Về phương diện màu sắc, kết quả thống kê cho thấy, hầu như không có sự khác biệt được nhận thấy đến thời gian chờ 120 giờ đối với vỏ hạt và 96 giờ đối với nhân hạt. Sự giảm chất lượng hạt sen thể hiện chủ yếu ở sự thay đổi độ cứng của hạt sau 120 giờ. Giá trị độ cứng đạt được là 1136,86g lực/mm2 và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu ban đầu (4 giờ sau thu hái). Cùng với sự gia tăng độ cứng là sự giảm ẩm của nguyên liệu. Kết quả đánh giá cảm quan cũng cho thấy, sau 120 giờ tồn trữ, sen cho chất lượng cảm quan thấp: màu sậm, mất đặc tính tươi ban đầu, vị lạt và cấu trúc xơ. Như vậy, hạt sen ở độ tuổi thu hoạch 19 ngày có thể duy trì chất lượng đến 120 giờ (5 ngày) sau thu hoạch. 4.3.3 Sự thay đổi chất lượng của sen 21 ngày tuổi theo thời gian Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian chờ đối với gương sen được thu hái ở 21 ngày tuổi cho thấy, không có sự khác biệt về độ cứng, màu sắc và hàm ẩm của nguyên liệu trong 120 giờ đầu. Điều này có lẽ là do hạt sen ở 21 ngày tuổi được phát triển ở giai đoạn thuần thục cao, do đó chất lượng nguyên liệu ổn định. Tương tư như hạt sen ở các độ tuổi thấp hơn, khối lượng gương là thông số giảm nhiều nhất trong thời gian tồn trữ: từ 87,02g/gương ở thời gian chờ là 4 giờ xuống còn 61,82g/gương sau thời gian chờ 168 giờ. Sự giảm khối lương gương là do sự chênh lệch giữa độ ẩm tương đối của không khí trong tủ (bảo quản) và độ ẩm của gương. Nhờ vỏ gương bảo vệ nên chất lượng hạt sen hầu như được duy trì. Sau 144 giờ (6 ngày) tồn trữ ở nhiệt độ 4 ÷ 6oC, chất lượng hạt sen bắt đầu có dấu hiệu suy giảm, thể hiện qua giá trị độ cứng bắt đầu gia tăng do hạt bị xơ hóa, độ sáng của nhân hạt giảm và thay đổi rõ rệt về giá trị cảm quan. Do đó, thời gian chờ tối đa nhằm duy trì chất lượng hạt sen ở độ tuổi 21 ngày là 6 ngày (144 giờ). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 Bảng 18: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 21 ngày tuổi theo thời gian Màu hạt sen còn vỏ Màu hạt sen bóc vỏ Thời gian chờ (giờ) Khối lượng gương (g) Độ cứng (g lực/mm2) Độ ẩm hạt (%) L a L b 4 87,02 d 1188,65a 62,70a 67,52a -20,54a 88,68a 24,85a 24 83,81 d 1218,39a 62,45a 67,40a -20,37a 88,65ab 24,79a 48 78,71 cd 1221,78a 62,39a 66,94a -20,34a 88,71ab 24,69ab 72 73,77 bc 1229,04a 62,36a 66,88a -20,38a 88,54ab 24,56ab 96 69,71abc 1259,90ab 62,32a 66,58a -20,36a 88,30ab 24,53ab 120 66,56ab 1272,70ab 62,26a 65,81a -19,54ab 88,37ab 24,32ab 144 63,86a 1283,05ab 62,16a 65,57ab -18,60 b 87,57 c 24,20ab 168 61,82a 1358,16 b 61,65a 63,40 b -18,50 b 87,09 c 23,67 b Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% *: Thời gian chờ bắt đầu từ 4 giờ sau thu hoạch, không có mẫu 0 giờ do mẫu được thu hái xa, cần thời gian chuyên chở. Thông số thu được ở thời điểm này cũng được xem như thông số ban đầu của nguyên liệu 4.3.4 Sự thay đổi chất lượng của sen 23 ngày tuổi theo thời gian Kết quả khảo sát thời gian chờ đối với sen 23 ngày tuổi cho thấy rằng ẩm hạt sen thay đổi ít trong quá trình chờ từ ban đầu (4 giờ sau thu hoạch) đến 168 giờ (7 ngày), kết quả thống kê cho thấy sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5%. Khác với hạt sen ở các độ tuổi thấp hơn, sen 23 ngày tuổi có cấu trúc ít biến đổi trong quá trình chờ. Không có sự thay đổi về mặt thống kê giá trị độ cứng của hạt sen từ khi mới thu hái đến sau 120 giờ. Thêm vào đó, màu sắc hạt sen còn vỏ và hạt sen bóc vỏ ít thay đổi theo thời gian, màu hạt sen từ lúc thu hái khác biệt không ý nghĩa so với hạt sen được tồn trữ đến 168 giờ ở mức độ ý nghĩa 5%. Nhìn chung, hạt sen 23 ngày tuổi bắt đầu có sự thay đổi độ cứng ở 144 giờ nhưng chất lượng cảm quan cũng như các biến đổi khác (màu sắc, độ ẩm) vẫn được duy trì đến 168 giờ. Nguyên liệu chỉ có dấu hiệu suy giảm giá trị cảm quan sau 192 giờ tồn trữ và có sự biến đổi màu sắc cũng như độ ẩm so với hạt sen tươi ban đầu. Từ các phân tích trên, cho phép kết luận, thời gian chờ tối đa có thể chấp nhận đối với sen 23 ngày tuổi là 168 giờ (7 ngày). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 Bảng 19: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở 23 ngày tuổi theo thời gian Màu hạt sen còn vỏ Màu hạt sen bóc vỏ Thời gian chờ (giờ) Khối lượng gương (g) Độ cứng (g lực/mm2) Độ ẩm hạt (%) L a L b 4 86,79 e 1252,30a 61,60a 66,39 b -20,54a 89,17a 25,07ab 24 77,71 de 1285,77