Luận văn Bước đầu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng bếp ăn tập thể và đề xuất năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập

n trọng sau: 9 Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu, đặc biệt là các vitamin A, D, E, K 9 Lpid là nguồn giàu năng lượng nhất so với hai thành phần sinh năng lượng còn lại là glucid và protêin. 9 Chức năng dự trữ năng lượng và bảo vệ cơ thể. 9 Thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh chất của tế bào. 9 Làm tăng cảm giác no bụng. 9 Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn. Ngoài ra, các acid béo chưa no chứa trong lipid có vai trò rất quan trọng và cần thiết. ª Vai rò sinh học của các acid béo chưa no có thể được tóm tắt như sau: o Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động, không bền vững và dễ dàng bài xuất ra khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. Trong trường hợp thiếu các acid béo chưa no, cholesterlo sẽ ester hóa với các acid béo no và tích tụ ở thành mạch. Các acid béo chưa no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol thành acid cholic và bài xuất chúng ra khỏi cơ thể. o Có tác dụng điều hòa thành mạch máu. o Chống nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch. o Chống ung thư. o Cần thiết cho việc chuyển hóa các vitamin nhóm B nhất là pyridoxin và thiamine. o Đề phòng các tổn thương ở da. 2.7.3.3. Nhu cầu Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng (1996), nhu cầu lipid cho một người trong một ngày khoảng 20 – 30% năng lượng của khẩu phần ăn. Khẩu phần ăn hằng ngày cần lưu ý phải có sự cân đối giữa chất béo no và chưa no. Theo ý kiến của nhiều tác giả trong chế độ ăn nên có 20 –30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Về tỉ lệ giữa các acid béo trong khẩu phần nên có 10% các acid chưa no có nhiều nối kép. Nhu cầu lipid hằng ngày khoảng 60 gram và tăng lên nhiều khi lao động nặng. Bảng 9: Nhu cầu chất béo theo gram/kg cân nặng Nam Nữ Người còn trẻ và trung niên Lao động trí óc + cơ giới Lao động chân tay 1,5 2,0 1,2 1,5 Người lớn tuổi Không lao động chân tay Có lao động chân tay 0,7 1,2 0,5 0,7 (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997). 2.7.3.4. Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến Ở thức ăn nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật, người ta nhận thấy thành phần và hàm lượng lipid hoàn toàn khác nhau. Trong các loại thức ăn thực vật: nhóm lấy tinh bột từ các loại gạo, khoai, ngô, sắn, .. thì ngô có hàm lượng lipid cao nhất khoảng 3 – 8% và tập trung ở phần phôi hạt. Trong các loại rau hầu như chứa rất ít lipid, chỉ riêng hạt cây lấy dầu có hàm lượng lipid cao nhất. 2.7.4. Vitamin Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết đối với cơ thể mặc dù hàm lượng của chúng có rất ít trong khẩu phần ăn nhưng là những chất không thể thiếu được. Trong cơ thể vitamin tham gia vào quá trình chuyển hoá quan trọng đồng thời vitamin làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật. Bảng 10: Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người Danh pháp Chữ cái Danh pháp hoá học Vai trò sinh lý với người Nhu cầu của cơ thể người, mg/ngày B1 B2 B3 B5(PP) B6 B12 B15 C H P A D E K Q F Vitamin hoà tan trong nước Thiamin Riboflavin Acid pantotenic Acid nicotinic và odtinamid Pyridoxin, Pyrioxal, Pyridoxamin Cyancobalamin Gluconodimetilamino acetat Aicd ascobic Biotin Rutin Vitamin tan trong chất béo Retinol Calxipherol Tocopherol Filoquinol Ubiquinol Phức hợp của các acid béo chưa no không thể thay thế Chống bệnh viêm thần kinh Vitamin của sự sinh trưởng Yếu tố chống viêm, lở da Chống bệnh da sần sùi Chống bệnh viêm, lở da Chống bệnh thiếu máu Chống sự đói oxi Chống bệnh hoại huyết Chống sự tiết mở ở da Làm bền mao quản Chống bệnh khô giác mạc Chống bệnh còi xương Tăng cường sinh sản Chống băng huyết Vận chuyển H+, e- trong hô hấp 12 – 18 20 – 40 12 12 – 18 15 – 20 0,001 20 50 – 100 0,01 _ 10 – 25 0,025 5 0,015 0,015 1000 (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996). 2.7.4.1. Vitamin A (retinol) và các caroten ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Trong thiên nhiên vitamin A hiện diện dưới 2 loại: retinol (trong thức ăn có nguồn gốc động vật) và caroten ( có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật). Tiểu ban dinh dưỡng của OMS/FAO cho rằng β caroten chỉ được hấp thu 1/3 và sau đó 1/2 chuyển thành vitamin A trong cơ thể. Như vậy muốn có 1g retinol cần phải có 6mg β caroten. ‰ Vai trò o Vitamin A tham gia vào nhiều chức phận trong cơ thể, trước hết là vai trò đối với quá trình nhìn; Trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống có 2 loại tế bào có tác dụng cảm nhận được ánh sáng: * Các tế bào hình que có vai trò đối với thị giác lúc hoàng hôn. * Các tế bào hình nón có vai trò đối với thị giác khi ánh sáng rõ và cảm nhận màu sắc. o Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng. o Giúp ngừa và xóa các vết nâu của tuổi già (Age spots) trên da vùng tiếp xúc thường xuyên với nắng. o Giúp sinh sản tế bào (da, niêm mạc, xương). o Đảm bảo sự tăng trưởng tốt ở trẻ em, chậm quá trình lão hóa ở người lớn, giúp xương được rắn chắc, da được khẻo đẹp, tóc tốt, răng, lợi chắc. o Giúp lành vết thương lở loét, phỏng, mụn nhọt, dị ứng khi bôi ngoài da. o Đảm bảo quá trình sinh sản. ‰ Nhu cầu Nhu cầu vitamin A của người trưởng thành là 750 mcg. Theo tiểu ban FAO/OMS nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau: Bảng 11: Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau Tuổi μg retinol/ngày Tuổi μg retinol/ngày 4 – 6 tuổi 300 13 – 15 tuổi 725 7 – 9 tuổi 400 16 – 19 tuổi 750 10 – 12 tuổi 575 người trưởng thành 750 (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997). 2.7.4.2. Vitamin E ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật. ‰ Vai trò 9 Vai trò chính của vitamin E là chống oxi hóa. 9 Tocopherol có tác dụng bảo vệ vitamin A và caroten chống oxy hóa. Sự tăng hàm lượng vitamin E nhằm ngăn ngừa hình thành các peroxyde. 9 Hàm lượng vitamin E hạ thấp khi rối loạn hấp thu lipid. 9 Nếu thiếu vitamin E kèm theo sự thiếu hụt selenium trong huyết tương là yếu tố nguy cơ của vài loại ung thư phổi. ‰ Nhu cầu Ở người trưởng thành 20 – 30 mg/ngày có thể đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể. 2.7.4.3. Vitamin D ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin D chủ yếu gặp ở thực phẩm động vật và ở thực phẩm thực vật rất ít gặp hoặc với lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin D, chủ yếu dưới dạng ergosterol. Nguồn vitamin D của các động vật cấp cao có trong thịt, cá và đặc biệt là gan cá chứa nhiều vitamin D. Trong cơ thể vitamin D3 (cholescanciferol) được tổng hợp trong da từ chất 7 – dehydrocholesterol dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời. ‰ Vai trò 9 Vai trò chính của vitamin D là điều kiện cho sự hấp thu calcium ở tá tràng, quyết định đến sự trao đổi bình thường của tỉ lệ Ca/P trong cơ thể. 9 Khi thiếu vitamin D quá trình hất thụ calcium bị giảm, trẻ em bị còi xương, người lớn bị mềm và xốp xương. ‰ Nhu cầu người trưởng thành: 100UI/ ngày. 2.7.4.4. Vitamin B1 (Thiamin) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Vitamin B1 phổ biến rộng rãi trong giới thực vật. Tuy nhiên trừ một số loại đặc biệt có nhiều như: men mầm lúa mì, cám gạo và các loại thực phẩm khác hàm lượng của chúng không đáng kể. ‰ Vai trò Vitamin B1 cần cho quá trình chuyển hóa glucid để cung cấp năng lượng. Vitamin B1 giúp cơ thể phát triển bình thường ăn ngon miệng. Acid pyruvic là sản phẩm chuyển hóa trung gian của glucid, muốn tiếp tục được chuyển hóa cần có vitamin B1. Thiếu Vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong các mô, gây rối loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, làm mất cảm giác. Thiếu B1 còn dẫn tới rối loạn tim và quá trình trao đổi nước (gây phù). Bệnh thiếu Vitamin B1 gọi là bệnh beri – beri. ‰ Nhu cầu tối thiểu đề phòng bệnh beri - beri không dưới 0,7 mg thiamin/ ngày. 2.7.4.5. Vitamin C (Acid Ascorbic) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Các thực phẩm giàu Vitamin C là trái xơ ri, chanh, cam, bưởi, cà chua, khoai tây, ớt, rau dền, trong trứng, sữa, gan, thịt động vật cũng có chứa vitamin C. Lượng Vitamin C giảm nhanh trong quá trình tồn giữ nhưng không mất nhiều qua đun nấu (không tới 50 %), kể cả nấu trong nồi kín. ‰ Vai trò 9 Vitamin C tham gia vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, đặc biệt là trong sự tổng hợp collagen cho cấu trúc các mô và tạo sự cân bằng trong các phản ứng oxy hóa khử của tế bào. Do đó, vitamin C có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế bào, chống lại tác hại của các gốc tự do hình thành trong quá trình chuyển hóa. 9 Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể. 9 Vitamin C giúp cho sự hấp thu và chuyển hóa chất sắc cũng như một số nguyên tố vi lượng khác, tham gia vào quá trình tạo hồng cầu. 9 Vitamin C còn kìm hãm quá trình chuyển cholesterol và phát triển xơ vữa động mạch. chuyển hóa vitamin C có liên quan đến chuyển hóa nhiều vitamin khác. 9 Acid ascorbic giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng. ‰ Nhu cầu vitamin C đối với người trưởng thành, lao động trung bình khoảng 70 - 100 mg/ ngày. 2.7.5. Các chất khoáng Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng, đó là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần. Cùng với protêin, vitamin và các thành phần khác trong thức ăn chúng tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Hoạt tính sinh học của các chất khoáng thể hiện cao nhất dưới các dạng ion hóa. Bảng 12: Thành phần tro Thành phần Khối lượng, gram Thành phần Khối lượng, gram Calci Photpho Kali Natri 1050 700 245 105 Lưu huỳnh Clo Magre Sắt 175 105 35 3 (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996). ª Vai trò các chất khoáng trong cơ thể: 9 Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình đặc biệt là tổ chức xương 9 Duy trì cân bằng toan kiềm, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hòa áp lực thẩm thấu. 9 Các chất khoáng tham gia các quá trình tạo protêin. 9 Tham gia vào chức phận các các tuyến nội tiết (ví dụ iốt ở tuyến giáp trạng) và các quá trình lên men. 9 Chất khoáng tham gia trung hòa các axit ngăn ngừa phát triển chứng nhiễm axit. 9 Các chất khoáng góp phần quan trọng vào điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể. Nghiên cứu vai trò các chất khoáng như là thành phần cần thiết của khẩu phần cũng như xác định vai trò của chúng trong cơ thể liên quan chặt chẽ với công tác ngăn ngừa và thanh toán nhiều bệnh lưu hành như: bứu cổ, nhiễm độc fluo 2.7.5.1. Calcium (Ca) ‰ Nguồn gốc thực phẩm cung cấp Calci có tương đối nhiều trong nhiều loại thực phẩm nhưng do tính chất khó đồng hóa nhưng do tính chất khó đồng hóa nên chỉ những thực phẩm trong đó tương quan giữa calci và các thành phần khác thuận lợi mới là nguồn calci có giá trị. ‰ Vai trò 9 Calci giúp tạo khung xương cứng cáp, giúp tránh được bệnh loãng xương lúc tuổi già, giảm nguy cơ gãy xương khi té ngã. Vì vậy khi thiếu calci , xương bị xốp trở nên giòn. Khoảng 1% calci tác động dưới dạng ion đóng vai trò rất quan trọng trong việc thẩm thấu qua màng tế bào kích thích thần kinh cơ tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzym tác động lên sự đông máu, tiết xuất nhiều loại hormon, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật. 9 Trong cơ thể 99% calci là xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự hình thành răng, 1% calci còn lại trong cơ thể biểu hiện khả năng sinh lý khác. Trong sự đông máu calci cần thiết cho sự liên kết giữa phân tử fibrin để taọ trạng thái bền của chuổi fibrin. 9 Ngoài ra các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ còn khám phá được tác động bảo vệ của calci với một số bệnh ung thư đại tràng và cao huyết áp. Các chức năng hoạt động tốt khi lượng calci trong máu ở mức 95 – 100 mg/lít. Việc trao đổi calci ở mô xương và huyết tương và kết quả tác động của nhiều yếu tố như: parahomone (nội tiết tố cận giáp) calcilonine, calcitriol từ vitamin D. ‰ Nhu cầu Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu calci ở tuổi thanh thiếu niên tỷ lệ Ca/P = 1/1,5 được xem là lý tưởng. Nhu cầu đối với người trưởng thành khoảng 800 – 900mg/ngày 2.7.5.2. Phospho (P) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Phosphor có nhiều trong thức ăn nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, Ngoài ra còn có ở các loại ngũ cốc ‰ Vai trò 9 Phospho có trong mỗi tế bào sống, phospho tham gia hầu hết các quá trình chuyển hóa trong cơ thể, giữ vai trò trọng trong quá trình chuyển hóa protêin, lipid và glucid để cung cấp năng lượng cho cơ thể. 9 Phospho và calci tham gia cấu tạo xương, răng. 9 Acid phosphoric tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại men xúc tác các quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong thức ăn tạo điều kiện sử dụng nguồn năng lượng của chúng. 9 Phospho tham gia duy trì pH máu. ‰ Nhu cầu Nhu cầu phospho trong cơ thể phụ thuộc vào tỉ lệ Ca/P tỉ lệ này đuợc đảm bảo hay không còn phụ thuộc vào vitamin D và nhiều yếu tố khác. Nhu cầu phospho cho người trưởng thành khoảng 700 – 900 mg/ngày. 2.7.5.2. Sắt (Fe) ‰ Nguồn thực phẩm cung cấp Nguồn sắt chính là các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. Sắt ở các hạt nằm dưới dạng không hấp thu được (do có mặt của hợp chất phitin). Sắt ở rau quả dễ hấp thu (có lẽ do sự có mặt của vitamin C) nhưng hàm lượng không cao, đây là nguồn sắt quan trọng. ‰ Vai trò 9 Sắt tham gia vào quá trình tạo máu, là thành phần cần thiết thuộc nhân tế bào. 9 Sắt giúp hồng cầu chuyên chở oxygen đến nuôi dưỡng tế bào. Vì vậy nếu thiếu sắt, hồng cầu bị thoái hóa và không cung cấp đủ oxygen cho các mô tế bào, sẽ bị chứng thiếu máu. 9 Tham gia vào sự thành lập các enzym và các hợp chất cần thiết cho sự chuyển hóa. Sắt kết hợp với protêin và lưu huỳnh để tạo thành những chất vận chuyển và dự trữ một số chất khoáng khác. 9 Đời sống hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng sắt được giải phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại tái tạo huyết sắc tố. ‰ Nhu cầu về sắt cho người lớn ước tính 15 mg/ ngày. 2.8. Khái luận về dinh dưỡng cân đối 2.8.1. Khái niệm Theo quan niệm ngày nay, một khẩu phần hợp lý (cân đối) nghĩa là: ‰ Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể ‰ Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. ‰ Các chất chất dinh dưỡng phải ở tỉ lệ cân đối thích hợp. ª Mối quan hệ tương hổ giữa các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Trong cơ thể, chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần ăn đảm bảo cân đối. Sự thiếu một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành phần dinh dưỡng kia và ngược lại sự thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có khi gây cản trở sử dụng của một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Chúng ta cần tìm hiểu và hệ thống một số mặt của vấn đề dưới đây: o Thiếu dinh dưỡng và ngon mệng o Năng lượng và protêin. o Tính cân đối của các acid amin. o Protêin và vitamin. o Lipid và vitamin. o Glucid và vitamin. o Protêin, lipid và glucid. o Mối quan hệ giữa Ca/P và vitamin D trong khẩu phần. o Quan hệ giữa các vitamin. o Vitamin và khoáng chất 2.8.2. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 2.8.2.1. Cân đối về năng lượng Quan trọng nhất là xác định mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất, tuỳ theo giới tính, tính chất lao động và cách sống. Tỉ lệ cân đối giữa: protêin: lipid: glucid trong khẩu phần ăn nên là:1:1:4. Tỉ lệ này có thể thay đổi theo tình trạng sinh lý và lao động. 2.8.2.2. Cân đối về protêin Protêin là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất. Tính cân đối về protêin thường được xem xét ở các chỉ tiêu sau: 9 Protêin có nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao nên chiếm ít nhất 1/2 tổng số protêin. Tỉ lệ protêin động vật/thực vật >1. 9 Năng lượng do protêin cung cấp khoảng 10 – 15% tổng năng lượng trong khẩu phần. 2.8.2.3. Cân đối về lipid Năng lượng do lipid cung cấp vào khoảng 20 – 30% tổng năng lượng khẩu phần. Hai nguồn chất béo động vật và thực vật nên cùng có mặt trong khẩu phần. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là chưa được hợp lý và có khi nguy hiểm cho cơ thể do các sản phẩm oxy hóa của các acid béo chưa no. Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần ăn nên có 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Tỷ lệ giữa các acid béo trong khẩu phần nên có 10% các acid béo chưa no có nhiều nối kép, 30% acid béo no và 60% acid béo chưa no cá một nối kép (acid oleic). 2.8.2.4. Cân đối về glucid Năng lượng do glucid vào khoảng 55 -60% tổng số năng lượng. 2.8.2.5. Cân đối về Vitamin Cân đối về vitamin thường cũng được dựa trên tương quan với năng lượng. Cần hiểu cân đối này như là cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng hay nói cách khác giữa nguồn năng lượng và các yếu tố cần thiết để giải phóng nguồn năng lượng đó trong cơ thể. Theo FAO/OMS trong 1000 Kcal cần có: 0.4 mg vitamin B1 0.55 mg vitamin B2 0.6 đương lượng niacine (1 đương lượng niacin = 1mg vitamin PP hay 60 mg tryptophan). 2.8.2.6. Cân đối về khoáng chất Tỷ số Ca/P trong khẩu phần ăn nên nằm giữa 05 – 1,5 và thay đổi theo tuổi. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần ăn là: 1/0,6 2.8.2.7. Chất chống oxy hóa Một số khoáng chất như: Se, Zn và vitamin có vai trò chống oxi hoá. Vitamin C và vitamin E là chất chống oxy hóa tự nhiên. Tăng cường các vitamin này sẽ bảo vệ chống các bệnh tim mạch. 2.9. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 2.9.1. Nhu cầu về năng lượng. Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượng không ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu hao năng luợng cao. Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không nhiều ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90 -110 Kcal/giờ. Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động văn phòng khoảng 2200-2400 Kcal/ngày. 2.9.2. Tiêu chuẩn dinh dưỡng Trong khẩu phần lao động trí óc và lao động nhẹ nên hạn chế lipid và glucid. Nhiều tài liệu khẳng định ảnh hưởng của lượng lipid thừa đối với việc hình thành bệnh xơ vữa động mạch sớm ở người ít lao động chân tay. Nhu cầu protêin cần cao, lượng protêin động vật không dưới 60% trên tổng số lượng protêin. Vitamin được xem là thành phần cần thiết bắt buộc trong khẩu phần, giúp phát triển trí não, để đảm bảo chuyển hóa và hoạt động các chức phận bình thường của cơ thể, nhất là hệ thống thần kinh trung ương, tim mạch, tiêu hóa, nội tiết. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao. 2.10. Phân chia thực phẩm theo nhóm 2.10.1. Chia thực phẩm ra bốn nhóm Bốn nhóm dinh dưỡng được xem là cơ bản trong sự cần thiết tập trung các chất dinh dưỡng bao gồm: ‰ Sữa và các sản phẩm sữa ‰ Thịt và các sản phẩm thịt ‰ Trái cây và rau quả ‰ Hạt (bánh mì và ngũ cốc) * Cả bốn nhóm thực phẩm này tạo nên sự đóng góp chất dinh dưỡng đặc biệt cho khẩu phần ăn. 2.10.1.1. Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa là loại thức ăn toàn diện về các chất lipid, protêin, glucid, vitamin, muối khoáng và tương đối cân đối. Riêng vitamin C và sắt (Fe) có thể ít trong sữa nhưng sữa rất giàu calci. Các loại sữa đều có nhiều lycine, methionine và calci vitamin B12 nên hổ trợ tốt cho ngũ cồc. 2.10.1.2. Thịt và các sản phẩm từ thịt Hàm lượng protêin trong các loại thịt của động vật xấp xỉ ngang nhau, nhưng còn tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng protêin nhiều hay ít. Về chất lượng protêin của các loại thịt tương đối đầy đủ các acid amin cần thiết có thể bổ sung tốt cho ngũ cốc. Thịt bị hư hỏng (ôi) có histamin gây dị ứng, thịt hư hỏng nặng gây ngộ độc có thể chết người. 2.10.1.3. Trái cây và rau quả Quả chín là nguồn vitamin, khoáng và các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho người ít lao động chân tay, trẻ em và người lớn tuổi. Rau, khoai tây là nhóm nghèo năng lượng, khi lựa chọn thích hợp, chúng cung cấp vitamin A (dạng caroten), vitamin C, nhiều cellulose và các yếu tố gây kiềm. Trong các loại rau nên chú ý nguồn vitamin C quan trọng (cà chua, cần tây, rau ngót, su hào, rau dền,) một số khác là nguồn caroten quí (hành lá, rau muống,) 2.10.1.4. Hạt (bánh mì ,ngũ cốc) Trong các loại ngũ cốc, chất lượng protêin của gạo là tốt hơn cả, vì tỉ lệ các acid amin cân đối hơn, sau đó là bột mì và cuối cùng là ngô. Ngũ cốc nói chung đếu thiếu lysin và methionine, ngô thiếu tryptophan. Các chất dinh dưỡng của gạo như protêin, lipid, glucid, calci và vitamin nhóm B đều ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và ở trong mầm hạt. Nếu xay xác gạo quá kỹ sẽ mất các chất dinh dưỡng này. Trong vỏ ngoài của hạt gạo chứa nhiều acid phytic kết tủa calci và sắt trở nên khó hấp thụ. Ở lớp ngoài của hạt gạo cũng có nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và giảm hấp thu. Lipid có nhiều trong cám gạo. Hàm lượng glucid trong gạo chiếm từ 70% trở lên. 2.10.2. Chia thực phẩm ra sáu nhóm Bảng13: Phân chia thực phẩm ra 6 nhóm Nhóm Cách chia A Nhóm Cách chia B Nhóm 1 Thịt Cá Trứng Đậu khô Nhóm 1 Thịt Cá Trứng Chế phẩm Nhóm II Sữa Phomát Nhóm II Sữa và Phomát Nhóm III Bơ béo Các chất béo khác Nhóm III Các chất béo (bơ các chất béo động vật và thực vật) Nhóm IV Bánh mì Ngũ cốc Nhóm IV Ngũ cốc (kể cả chế phẩm) Nhóm V Quả NhómV Rau quả Nhóm VI Rau tươi Khoai tây Nhóm VI Đường và độ ngọt (Nguyễn Minh Thủy, 2000) Nhóm phụ : các thức ăn ngọt (đường, chocolate và kẹo ngọt) ª Giá trị dinh dưỡng của các nhóm trên: ™ Nhóm I: là nguồn protêin cò giá trị cao, P, sắt và một lượng vitamin B đáng kể. Ngược lại các loại thực phẩm nghèo glucid, calci, vitamin C và A. Các thực phẩm này gây tính acid protêin, vitamin B, Fe. ™ Nhóm II: sữa là một trong các nhóm thức ăn toàn diện nhất về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. Phomát giàu protêin quí. Chúng là nguồn calci dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có ribolavin và vitamin A. Sữa chứa rất ít sắt và vitamin C, protêin, calci, vitamin A, vitamin B2. ™ Nhóm III: các chất béo là loại thực phẩm tương đối phiến diện về phương diện thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không có protêin, glucid và chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid là nguồn năng lượng cao. ™ Nhóm IV: nhóm ngũ cốc. Đây là nguồn năng lượng cao chứa nhiều tinh bột. Hàm lượng lipid, calci trong thực phẩm nhóm này rất thấp và hầu như không có vitamin A , D, C, glucid , vitamin B . ™ Nhóm V: quả là nguồn chất khoáng quí, nhất là yếu tố vi lượng, chúng cung cấp chủ yếu là vitamin C, provitamin B2, và một số vitamin nhóm B. ™ Nhóm VI: rau, khoai tây. Đây là nhóm nghèo năng lượng, chúng cung cấp chủ yếu là vitamin C, nhiều cellulose. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Chuẩn bị điều tra Ngoài việc tìm hiểu tài liệu phương pháp điều tra khẩu phần ăn của các chương trình khác, phần nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở tiếp xúc, tìm hiểu thực tế tình hình sinh hoạt của sinh viên trong khu vực ký túc xá. Các bếp ăn tập thể bao gồm: o Canteen ký túc xá nữ trường Đại học An Giang (cổng phụ khu B Đại học An Giang). o Canteen của của chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang). o Canteen chú Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang). 3.2. Chuẩn bị kỹ thuật * Địa điểm điều tra: sinh viên nội trú trong khu vực ký túc xá của trường Đại học An Giang. * Thời gian điều tra: do thực đơn, khẩu phần ăn của các bạn sinh viên tương đối là đơn giản nên thời gian điều tra được tiến hành là một tháng. * Hình thức điều tra: hỏi, ghi sổ, cân đong và bằng phiếu. * Bằng phiếu: Phiếu điều tra khẩu phần ăn sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể (ở phần phụ chương). 3.3. Chọn mẫu điều tra Theo trung tâm nhi đồng quốc tế “CIF”, thì số lượng sinh viên (mẫu) điều tra là: N=(t2 x δ2 x n)/(e2 x n + t2 x δ2) Trong đó: N: Số lượng sinh viên trong khu vực ký túc xá cần điều tra. t: Phân vị chuẩn. δ: Độ lệch chuẩn. e: Sai số chuẩn. n: Tổng số sinh viên trong khu vực ký tuc xá. (Nguồn: Hướng Dẫn Thực Hành Dinh Dưỡng Ở Cộng Đồng – GS.TS. Hà Huy Khôi – Hà Nội – 2000). 9 Theo ban quản lí ký túc xá, thì tổng số sinh viên ký túc xá là: n=1120 sinh viên. 9 Tham khảo đồng thời một số tài liệu điều tra: δ= 300 Kcal, e=100 Kcal, t= 2 (tương ứng xác xuất 95%). 9 Thay vào công thức trên, ta suy ra N= 34,87 sinh viên . Vì vậy số sinh viên cần điều tra là: 35 sinh viên. 3.4. Trang bị gồm Cân 2kg, giấy, viết, biểu mẩu và máy đo năng lượng. 3.5. Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín Nếu đặt: x (gram) khối lượng thực phẩm sống sạch. và y (gram) khối lượng thực phẩm đã chín. Mối liên quan giữa x và y được thể hiện bằng phương trình hồi qui tuyến tính: y = ax + b Trong đó: a là hệ số b là hằng số Hệ số a và hằng số b được xác định từ phương pháp phân tích hồi qui.