Luận văn Bước đầu nghiên cứu khả năng nhân sinh khối của hạt Kefir (Kefir Grains) và ứng dụng hạt Kefir trong chế biến Kefir sữa dừa

tiêu hóa dễ dàng, làm sạch đƣờng tiêu hóa, cung cấp nhiều loại nấm men và vi khuẩn có lợi, vitamin và chất khoáng, các protein đại phân tử. Bởi vì kefir đóng vai trò nhƣ là một nguồn thực phẩm nuôi dƣỡng và duy trì sự cân bằng, nó tạo ra hệ miễn dịch khỏe mạnh và đƣợc sử dụng để giúp cho những bệnh nhân bệnh AIDS, bệnh nhân mệt mỏi kinh niên, mụn giộp, ung thƣ. Kefir rất có lợi cho những ngƣời bị mất ngủ, suy nhƣợc. Sử dụng kefir thƣờng xuyên có thể giúp giảm bớt sự xáo trộn đƣờng tiêu hóa, cân bằng sự chuyển động của ruột, làm giảm sự đầy hơi và tạo ra một hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn. Thêm vào đó, khả năng làm sạch của nó cũng có ảnh hƣởng đến cơ thể vì nó giúp cho việc thiết lập một hệ cân bằng bên trong tạo sức khỏe tốt cho sự trƣờng thọ. Kefir có khả năng bài tiết đƣợc các thức ăn không có lợi cho cơ thể. Kefir là một loại thực phẩm rất tốt. Mặt khác, kefir có thể giúp kiểm soát đƣợc mức cholesterol cao, do đó có thể ngăn chặn đƣợc những bệnh về tim và mạch máu. Đối với trẻ em: Kefir có thể giảm bớt đƣợc mụn trứng cá có trong 80% số trẻ em. Có vai trò quan trọng trong sự phát triển hệ tiêu hóa ở trẻ em, an toàn cho xƣơng và răng. 18 Bảng 2.4: Các thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của kefir (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003) Thành phần 100g Thành phần 100g Năng lƣợng 65 kcal Chất béo (%) 3.5 Protein (%) 3.3 Lactose (%) 4.0 Nƣớc (%) 87.5 Acid sữa (g) 0.8 Ethyl alcohol (g) 0.9 Acid lactic (g) 1 Cholesterol (mg) 13 Phosphate (mg) 40 Các acid amin thiết yếu (g) Tryptophan 0.05 Phenylalanin + tyrosine 0.35 Leucine 0.34 Isoleucine 0.21 Threonine 0.17 Methionine + cystine 0.12 Lysine 0.27 Valine 0.22 Vitamin (mg) A 0.06 Carotene 0.02 B1 0.04 B2 0.17 B6 0.05 Chất khoáng (g) Can-xi 0.12 Phospho 0.10 Ma-giê 12 Kali 0.15 Natri 0.05 Clo 0.10 Nguyên tố vi lƣợng Sắt (mg) 0.05 Đồng ( g) 12 Molybden ( g) 5.5 Mangan ( g) 5 Kẽm (mg) 0.36 Các hợp chất thơm Acetaldehyde Diacetyl Aceton B12 0.5 Niacin 0.09 C 1 D 0.08 E 0.11 19 2.4.6. Cách làm kefir 2.4.6.1. Quá trình chuẩn bị giống vi sinh vật để lên men kefir Môi trƣờng chuẩn bị giống có thể là sữa tƣơi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên. Hàm lƣợng chất khô trong môi trƣờng khoảng 11 – 12%. Đầu tiên ngƣời ta thanh trùng môi trƣờng ở 90 - 950C trong thời gian 30 - 45 phút. Thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzyme và ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt của các vi sinh vật lạ trong môi trƣờng để giúp cho giống phát triển tốt và không bị tạp nhiễm. Tiếp theo môi trƣờng sẽ đƣợc làm nguội về 22 - 240C để chuẩn bị cấy giống. Hình 2.4 : Hạt kefir đƣợc cấy vào môi trƣờng sữa tƣơi Ngƣời ta sử dụng các hạt kefir để cấy vào môi trƣờng. Do hạt kefir có kích thƣớc khá lớn, chúng thƣờng bị chìm xuống đáy thiết bị. Việc khuấy trộn trong quá trình nhân giống là cần thiết. Thông thƣờng ngƣời ta khuấy đảo môi trƣờng trong thời gian 10 - 15 phút sau mỗi 2 - 5 giờ. Quá trình nhân giống đƣợc xem là kết thúc khi pH môi trƣờng giảm xuống còn 4,5. Hình 2.5: Quá trình lên men của hạt kefir 20 Tiếp theo, canh trƣờng đƣợc đem lọc. Các hạt kefir đƣợc đƣa đi xử lý bằng cách rửa chúng trong nƣớc vô trùng ở nhiệt thấp (6 - 100C) để loại bỏ các loại tạp chất bám trên bề mặt hạt. Hạt kefir đã qua rửa sạch đƣợc đem bảo quản trong nƣớc vô trùng hoặc dung dịch NaCl 0,9%. Khi cần nhân giống cho mẻ sản xuất tiếp theo, ngƣời ta sẽ sử dụng tiếp các hạt kefir trên để nhân giống. Hình 2.6: Quá trình lọc hạt kefir chuẩn bị cho mẻ tiếp theo Dịch thu đƣợc sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men cũng đƣợc sử dụng để cấy vào môi trƣờng sữa nguyên liệu để sản xuất kefir. Nếu sau quá trình nhân giống nhƣ trên vẫn chƣa đủ thể tích giống cần dùng, ta tiếp tục nhân giống thêm một cấp nữa. Khi đó, ta sẽ sử dụng lƣợng giống thu đƣợc từ quy trình trên để cấy tiếp vào môi trƣờng sữa tƣơi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên đã thanh trùng. Sữa tƣơi/sữa gầy/sữa hoàn nguyên Thanh trùng Cấy giống Giống vi sinh vật Hạt kefir Nhân giống Xử lý Lọc thô Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất Hình 2.7: Quy trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất kefir (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 21 2.4.6.2. Tiến trình lên men kefir Có nhiều phƣơng pháp để sản xuất kefir. Những quy trình công nghiệp và truyền thống đều đƣợc sử dụng trong quá trình lên men kefir. Hạt kefir có thể lên men đƣợc nhiều loại sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dừa, gạo và đậu. Hạt kefir có thể lên men đƣợc nhiều dạng sữa khác nhau nhƣ sữa tiệt trùng, sữa không tiệt trùng, sữa có nhiều chất béo, sữa ít béo, sữa đƣợc lắng hết kem và sữa không béo.  Lên men truyền thống Là phƣơng pháp cho trực tiếp hạt kefir vào quá trình lên men. Quá trình lên men có thể đƣợc tiến hành nhƣ sau: sữa nguyên chất  đun sôi  làm lạnh đến 20 – 25 0 C  cấy khoảng 2 – 10% hạt kefir. Sau 18 – 24h ở nhiệt độ 20 – 250C, dùng rây tách hạt kefir ra khỏi sữa và làm khô hạt kefir ở nhiệt độ phòng và giữ ở nhiệt độ lạnh để có thể sử dụng cho mẻ lên men tiếp theo (có thể bảo quản ở 40C). 22 Hình 2.8: Quy trình lên men truyền thống (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)  Lên men công nghiệp Có thể sử dụng nhiều phƣơng pháp khác nhau, nhƣng về cơ bản thì chúng có nguồn gốc giống nhau. Quá trình lên men đƣợc tiến hành nhƣ sau: làm đồng nhất sữa với 8% chất khô và xử lý nhiệt ở 90 – 950C trong 5 – 10 phút  làm lạnh ở 18 – 240C  cấy khoảng 2 – 8% hạt kefir. Sau thời gian lên men từ 18 – 24h, các cục đông đƣợc tách rời ra. Tiếp tục tiến hành ủ chín ở 12 – 140C hoặc 3 – 100C trong 24h. Kefir đƣợc bảo quản ở 40C. Sữa tƣơi đun sôi Làm lạnh Cấy giống Lên men Lọc Ủ chín và làm lạnh Bảo quản ở 40C 20 -25 0 C 20 – 250C 18 – 24 h 4 0 C 23 Hình 2.9: Quy trình lên men công nghiệp (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003) Yaourt kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH 4,3 – 4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men kefir. 2.4.7. Phƣơng pháp bảo quản kefir Giống vi sinh vật rất dễ bị thoái hóa và bất hoạt, do đó công tác bảo quản giống vi sinh vật thì cần thiết và bắt buộc. Bảo quản hạt kefir trên môi trƣờng dinh dƣỡng Sữa nguyên liệu Đồng nhất Thanh trùng Làm lạnh Lên men Lọc Đóng gói Ủ chín 90 – 950C 5 – 10 phút Cấy giống 18 – 240C 18 – 240C 18 – 24h Bảo quản ở 40C 24 phải đảm bảo đƣợc các điều kiện để hạt kefir có thể sống sót và giữ đƣợc các đặc tính ban đầu của hạt kefir. Có nhiều phƣơng pháp bảo quản giống vi sinh vật, nhƣng sẽ có phƣơng pháp kinh tế và chƣa kinh tế. Việc lựa chọn phƣơng pháp bảo quản phụ thuộc vào nhiều điều kiện khách quan của phòng thí nghiệm, khả năng sống sót của từng giống và sự ổn định di truyền của giống.  Phƣơng pháp lạnh đông Là một phƣơng pháp có thể trữ hạt kefir trong thời gian khoảng 2 tháng. Để đông lạnh hạt kefir một cách có hiệu quả chúng ta phải rửa sạch hạt kefir với nƣớc đƣợc đun sôi để nguội, sau đó vỗ nhẹ chúng cho khô nƣớc. Chúng ta có thể bảo quản hạt kefir trong một dụng cụ thủy tinh hoặc bao nylon, và cho thêm vào hạt kefir một ít bột sữa khô để bao bọc lấy hạt kefir, sau đó đông lạnh chúng. Bột sữa khô thêm vào đóng vai trò nhƣ một tác nhân bảo vệ. Nếu không thêm bột sữa khô vào hạt kefir khi bảo quản lạnh thì sau khoảng thời gian không quá một tháng thì hạt kefir sẽ bị thoái hóa và thành phần nấm men của hạt kefir trở nên hƣ hại. (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site) Hình 2.10: Hạt kefir đƣợc bảo quản bằng phƣơng pháp lạnh đông  Phƣơng pháp đông khô Hạt kefir bị khử nƣớc có thể trữ đƣợc trong khoảng thời gian dài từ 12 – 18 tháng. Để khử nƣớc hạt kefir tƣơi, chúng ta phải rửa sạch hạt với nƣớc đã đƣợc đun sôi và làm lạnh. Sau đó, có thể vỗ nhẹ hoặc lau khô bằng khăn lau làm bằng vải tua trắng. Giúp cho hơi nƣớc thoát ra ngoài cho đến khi hạt kefir trở nên rắn chắc hơn và hạt có màu vàng. Tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, kích cỡ của hạt mà chúng ta có thể khử nƣớc hoàn toàn cho hạt kefir từ 2 – 5 ngày. Ta có thể trữ hạt kefir khô trong một dụng 25 cụ thủy tinh kín gió và trữ trong nơi mát nhƣ trong tủ ƣớp lạnh (không trữ trong tủ lạnh). (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site) Hình 2.11: Hạt kefir đƣợc bảo quản bằng phƣơng pháp đông khô 2.4.8. Phục hồi hoạt động của hạt kefir  Phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông lạnh Để phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông lạnh, chúng ta cho vào hạt kefir đông lạnh một ít nƣớc lạnh trong vài phút và bột sữa sẽ đƣợc rửa sạch trong giai đoạn này. Sau đó cho thêm sữa tƣơi vào giống với tỷ lệ 1: 3 (1/2 cốc sữa với 2 muỗng giống). Sau 24h, lọc sữa và tiến hành qui trình này lại nhièu lần, sữa lúc này có thể đông hoặc không đông. Trong những lần tiếp theo, có thể cho thêm sữa với thể tích nhiều hơn. Khi trong sữa xuất hiện nhiều cục đông sau 24h thì hạt kefir của bạn đã đƣợc phục hồi. Ở thời điểm này sữa có mùi chua tinh khiết và mùi thơm của nấm men tƣơi. Điều này có thể làm đƣợc trong 1 tuần và trong một số trƣờng hợp có thể kéo dài hơn. (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)  Phục hồi hoạt động của hạt kefir đƣợc đông khô Để phục hồi hoạt động của hạt kefir đã đƣợc đông khô thì ta thêm một ít sữa tƣơi vào ly trữ hạt kefir. Hạt kefir sẽ đƣợc phục hồi sau mỗi mẻ, trong những mẻ đầu ta có thể thu đƣợc hay không đƣợc những cục đông, ta không nên uống sữa đƣợc lên men trong giai đoạn này, lúc này có xuất hiện màu vàng bẩn và có sự hình thành bọt trên bề mặt sữa và ta có thể uống sữa lên men khi nó có mùi thơm, chua tinh khiết. Hạt kefir đƣợc đông khô có thể đƣợc phục hồi lại sau 4 ngày và trong một số trƣờng hợp có thể kéo dài từ nửa tuần đến một tuần. Khi sữa bắt đầu tạo những cục đông sau 24h, 26 tạo đƣợc mùi thơm chua tinh khiết, với một mùi thơm của nấm men tƣơi. Lúc đó, hạt kefir đƣợc phục hồi hoạt động và có thể lên men liên tục. Tỷ lệ phát triển của hạt kefir thì khác nhau, trong một vài trƣờng hợp có thể kéo dài đến 3 tuần. Thời gian có thể kéo dài nhƣ vậy là do điều kiện trữ hạt kefir đông khô. (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site) 2.5. Kỹ thuật thử nếm Các loại nông sản thực phẩm sau khi chế biến cần tiến hành công đoạn về thử nếm hay còn gọi là đánh giá cảm quan (sensory evalution test) cho sản phẩm. Đây là công việc nhằm đảm bảo chất lƣợng và phát triển sản phẩm mới. Các bƣớc cơ bản nhất cần thiết tiến hành trong thử nếm gồm: o Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan o Xác định các chỉ tiêu cần đánh giá o Xây dựng bảng cho điểm về các chỉ tiêu trong thử nếm o Xử lý số liệu bằng các phƣơng pháp thống kê: ANOVA, MANOVA 1. Thành lập hội đồng cảm quan Một đánh giá cảm quan đƣợc thực hiện bởi các cảm giác về vị giác, khƣớu giác, xúc giác, thị giác và thính giác khi ngƣời ta ăn thực phẩm. Kết quả của các cảm giác phức tạp ấy thể hiện trong mối tƣơng tác của các giác quan con ngƣời dùng để đánh giá chất lƣợng sản phẩm chế biến. Việc đánh giá này có thể thực hiện bởi một hoặc nhiều ngƣời thử nếm. Đánh giá cảm quan là một hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của ngƣời đánh giá mà không có một máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế đƣợc. Các nhân sự trong phòng thí nghiệm và lực lƣợng đông đảo ngƣời tiêu dùng sản phẩm. Hội đồng đánh giá đƣợc xem nhƣ là “thiết bị” trong đánh giá cảm quan. Giá trị của thiết bị này tùy thuộc vào tính khách quan, độ chính xác và độ tin cậy về sự đánh giá của họ. Nhằm tạo niềm tin vào hội đồng cảm quan, cần phải tiến hành việc trƣớc nhất là thành lập hội đồng đánh giá. Phƣơng pháp đƣợc dùng phổ biến nhất ở nƣớc ta là phƣơng pháp cho điểm. Nó đƣợc thực hiện nhƣ sau: Ngƣời thử: nếm các mẫu có ghi mã số để đánh giá  họ sẽ cho điểm theo một thang điểm đã đƣợc mô tả. 27 2. Các chỉ tiêu trong thử nếm Tuỳ theo loại nông sản thực phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu theo dõi khác nhau. Đối với sản phẩm kefir sữa dừa bao gồm các chỉ tiêu cảm quan nhƣ: cấu trúc, mùi, vị, màu sắc. 3. Bảng cho điểm Mức độ đánh giá cho các chỉ tiêu cảm quan trên đƣợc cho điểm tuỳ theo từng chỉ tiêu của sản phẩm. (Phạm Trí Thông, 1999) 28 PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 3.1. Thời gian tiến hành thí nghiệm Từ ngày 6/2/2006 đến ngày 18/6/2006 3.2. Địa điểm Phòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 3.3. Vật liệu và hóa chất sử dụng 3.3.1. Nguyên liệu Sữa: có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu, sữa bò để sản xuất kefir. Yêu cầu chung là sữa không chứa kháng sinh, bacteriophage (thực khuẩn thể), các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất ngăn cản quá trình lên men và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật. Vi sinh vật: hạt kefir (kefir grains) ở phòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Nƣớc ép trái cây (dứa) Dừa: không đƣợc non quá hoặc già quá, sọ dừa có màu nâu, dừa không bị lên men hoặc đang nảy mầm, phải đảm bảo chất lƣợng để sản xuất thực phẩm. Sữa bột khô Đƣờng saccharose bổ sung vào sản phẩm sau lên men: phải dùng đƣờng trắng 3.3.2. Thiết bị và hóa chất sử dụng 3.3.2.1. Thiết bị và dụng cụ - Becher 250ml - Becher 400ml - Hủ nhựa - Ống đong 100ml - Pipet 10ml - Ống bóp bằng cao su - Muỗng khuấy - Rây 29 - Thiết bị chuẩn độ acid - Tủ lạnh - Nhiệt kế - Cân phân tích có độ chính xác 0,01g - Thiết bị dập mẫu - Tủ hấp môi trƣờng (autoclave) - Lò viba - Bếp gas - Nồi nấu 3.3.2.2. Hóa chất sử dụng - CMC (cellulose methyl carboxylase) - BHT (Butyl hydroxytollnene) - NaOH 0,1 N - Phenolptalein - Đƣờng saccharose - Pepton - Glucose - Nƣớc cất 3.4. Phƣơng pháp thực hiện 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men A. Mục đích  Nhằm chọn ra tỷ lệ hạt kefir thích hợp để đƣợc một sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng của nấm men.  Xác định thời gian lên men của hạt kefir nhằm tạo sản phẩm có độ chua vừa. B. Cách tiến hành  Khảo sát trên môi trƣờng sữa tƣơi  Khảo sát 2 tỷ lệ hạt kefir: 5%, 10%  Khảo sát ở 2 nhiệt độ: 300C, 40C  Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức  Thí nghiệm 2 yếu tố đƣợc bố trí theo kiểu khối ngẫu nhiên  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần 30 Nhiệt độ ( 0 C) Tỷ lệ hạt kefir (%) 5 10 30 5% - 30 0 C 10% - 30 0 C 4 5% - 4 0 C 10% - 4 0 C C. Chỉ tiêu theo dõi o Độ chua (độ Therner) của sản phẩm lên men theo thời gian:  Ở 300C: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h  Ở 40C: 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc môi trƣờng mà hạt kefir có khả năng nhân sinh khối tốt nhất. B. Cách tiến hành  Khảo sát trên 3 môi trƣờng Môi trƣờng sữa tƣơi Môi trƣờng vi sinh (Sabouraud) Môi trƣờng nƣớc trái cây (dứa): dứa  ép  lọc  lên men  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức ứng với 3 môi trƣờng  Thí nghiệm 1 yếu tố đƣợc bố trí ngẫu nhiên  Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Độ chua (độ Therner) sản phẩm sau lên men theo thời gian: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h ở 300C o Khối lƣợng (g) hạt kefir sau 24h 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau một khoảng thời gian bảo quản Tiến hành bảo quản lạnh hạt kefir A. Mục đích 31  Nhằm xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian bảo quản hạt kefir thích hợp để có thể sử dụng hạt kefir trong thời gian dài. B. Cách tiến hành Hạt kefir Rửa sạch Để ráo nƣớc Bảo quản Không chất bảo vệ Tỷ lệ hạt kefir: bột sữa Tỷ lệ hạt kefir: bột sữa là 1: 1 là 2: 1  Khảo sát ở 2 nhiệt độ: o Nhiệt độ 40C o Nhiệt độ động lạnh -150C  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức: Đối chứng (hạt kefir đang lên men) Hạt kefir không chất bảo vệ Có chất bảo vệ với tỷ lệ 1: 1 (hạt kefir: bột sữa) Có chất bảo vệ với tỷ lệ 2: 1 (hạt kefir: bột sữa)  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần  Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau 2h C. Chỉ tiêu theo dõi o Độ chua (độ Therner) của sản phẩm lên men theo thời gian bảo quản 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần 3.4.4. Thí nghiệm 4: Thử nghiệm khả năng tạo sản phẩm lên men kefir sữa dừa từ hạt kefir 3.4.4.1. Khảo sát tỷ lệ phối chế dừa và nƣớc 32 A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc tỷ lệ phối chế thích hợp giữa dừa và nƣớc. B. Cách tiến hành  Khảo sát các tỷ lệ: 1: 9, 1: 3 (tỷ lệ dừa: nƣớc)  Khảo sát với tỷ lệ bột sữa khô 5%  Khảo sát với tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức: Nghiệm thức 1 (NT1): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1: 3 Nghiệm thức 2 (NT2): tỷ lệ dừa: nƣớc là 1: 9  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Nhận xét cảm quan sản phẩm o Độ chua (0T) của sản phẩm theo thời gian: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h 3.4.4.2. Khảo sát tỷ lệ bột sữa A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc tỷ lệ bột sữa thích hợp để phối chế với tỷ lệ nƣớc dừa tạo sản phẩm thơm ngon đặc trƣng. B. Cách tiến hành 33 Cơm dừa già Chần Vắt Lọc Phối chế Bột sữa khô Nƣớc dừa Lên men Cấy giống Lọc Phối chế Đƣờng Chất phụ gia Rót hủ Ủ chín Bảo quản lạnh ở 40C  Khảo sát tỷ lệ bột sữa: 5%, 8%  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Tỷ lệ dừa: nƣớc đƣợc chọn ở thí nghiệm trên  Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức NT1: tỷ lệ bột sữa là 5% NT2: tỷ lệ bột sữa là 8%  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Nhận xét cảm quan sản phẩm lên men sau 5h 3.4.4.3. Khảo sát tỷ lệ đƣờng bổ sung vào sản phẩm sau lên men 34 A. Mục đích  Nhằm xác định đƣợc tỷ lệ đƣờng thích hợp tạo sản phẩm có độ ngọt vừa. B. Cách tiến hành  Khảo sát ở các nồng độ đƣờng: 9%, 11%, 13%  Tỷ lệ hạt kefir đƣợc chọn ở thí nghiệm 1  Tỷ lệ dừa: nƣớc đƣợc chọn ở thí nghiệm trên  Tỷ lệ bột sữa đƣợc chọn ở thí nghiệm trên  Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức NT1: tỷ lệ đƣờng là 9% NT2: tỷ lệ đƣờng là 11% NT3: tỷ lệ đƣờng là 13%  Mỗi nghiệm thức lặp lại 2 lần C. Chỉ tiêu theo dõi o Nhận xét cảm quan sản phẩm 3.4.4.4. Khảo chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm A. Mục đích  Nhằm chọn đƣợc tỷ lệ chất phụ gia thích hợp bổ sung vào sản phẩm nhằm tăng chất lƣợng của sản phẩm tạo thành. B. Cách tiến hành  Tỷ lệ dừa: nƣớc, tỷ lệ hạt kefir, tỷ lệ bột sữa khô, tỷ lệ đƣờng đã chọn  Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức: Nghiệm thức 1 (NT1): Mẫu đối chứng Nghiệm thức 2 (NT2): Mẫu + 0,3% CMC Nghiệm thức 3 (NT3): Mẫu + 0,3% CMC + 0,01% BHT C. Chỉ tiêu theo dõi o Đánh giá cảm quan sản phẩm Mỗi chỉ tiêu theo dõi trong các thí nghiệm đƣợc xử lý bằng thống kê. 35 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả thử nghiệm tỷ lệ hạt kefir ảnh hƣởng đến quá trình lên men Thời gian thích hợp để dừng quá trình lên men đƣợc xác định bằng cách khảo sát độ chua của sản phẩm lên men. Bảng 4.1: Độ chua (độ Therner 0T) sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 300C Thời gian (h) Hạt kefir (%) 1 2 3 4 5 5 33 a 37 ab 43 b 50 b 53 c 10 43 a 57 ab 72 b 92 b 117 c  Trong đó: X a , Y a: khác biệt không có ý nghĩa X a , Y b: khác biệt có ý nghĩa Hình 4.1: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 300C 0 20 40 60 80 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Đ ộ T he rn er NT1 NT2 36 Nhận xét Qua khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir cho thấy sau mỗi giờ thì độ chua của sản phẩm càng tăng và đến 5h thì kết quả đông tụ ở tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn hạt kefir 5% thì chƣa đạt. Bảng 4.2: Độ chua (độ Therner 0T) của sản phẩm tạo thành sau lên men ở nhiệt độ 40C Thời gian (ngày) Hạt kefir (%) 1 2 3 4 5 5 37 a 57 b 71 c 82 d 105 e 10 53 a 75 b 83 c 102 d 123 e  Trong đó: X a , Y a: khác biệt không có ý nghĩa X a , Y b: khác biệt có ý nghĩa Hình 4.2: Đồ thị thể hiện 0T của sản phẩm ở nhiệt độ 40C Tƣơng tự ở thí nghiệm trên thì sau 4 ngày lên men kết quả đông tụ với tỷ lệ hạt kefir 10% đạt yêu cầu còn tỷ lệ hạt kefir 5% thì chƣa đạt. Nhận xét chung 0 20 40 60 8 100 120 140 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Độ T he rn er NT! NT2 37 Để chọn tỷ lệ hạt kefir thích hợp cho quá trình lên men chúng ta nên chọn tỷ lệ 10% do để thuận tiện về thời gian (thời gian lên men ngắn) và với việc sử dụng tỷ lệ hạt kefir 10% cho sản phẩm có mùi thơm hơn. Mặt khác, với thời gian lên men là 5h đối với nhiệt độ 300C và 4 ngày đối với nhiệt độ 40C thì sẽ tạo đƣợc sản phẩm có độ chua vừa thích hợp với ngƣời tiêu dùng. 4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trƣờng Với tỷ lệ hạt kefir 10% đƣợc chọn để ứng dụng trong quá trình lên men trong các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh (sabouraud) đƣợc kết quả nhƣ sau: Bảng 4.3: Độ chua (độ 0T) của các môi trƣờng sau 5h lên men ở nhiệt độ 300C Thời gian (h) Môi trƣờng 1 2 3 4 5 Sữa tƣơi 40 a 53 a 67 b 87 c 114 d Nƣớc trái cây 113 a 124 a 128 b 156 c 161 d Sabouraud 22 a 28 a 38 b 47 c 57 d Hình 4.3: Đồ thị thể hiện 0T của các môi trƣờng sau 5h 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 1 2 3 4 5 Thời gian (h) Độ T he rn er Sữa tươi Nước trái cây Vi sinh 38 lên men ở 300C Bảng 4.4: Sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C Nhiệt độ Môi trƣờng Sữa tƣơi Nƣớc trái cây Sabouraud 30 0 C 5,7 c 5,4 b 5,07 a 4 0 C 5,26 c 5,2 b 5,02 a Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sinh khối (g) của hạt kefir trong các môi trƣờng sau 24h lên men ở nhiệt độ 300C và 40C Nhận xét Qua kết quả khảo sát trên , cho thấy hạt kefir có khả năng lên men trên các môi trƣờng sữa tƣơi, môi trƣờng nƣớc trái cây, môi trƣờng vi sinh. Tuy nhiên, khả năng lên men của hạt kefir có khác nhau khá rõ rệt trong các môi trƣờng. Trong đó, sữa tƣơi là môi trƣờng tốt nhất mà hạt kefir có khả năng nhân sinh khối mạnh nhất. Trong môi trƣờng nƣớc trái cây thì hạt kefir cũng có khả năng lên men tốt tạo sản phẩm có mùi thơm tự nhiên. Mặt khác, trong môi trƣờng vi sinh thì hạt kefir lên men làm môi trƣờng không bị hƣ hỏng trong thời gian dài khi không đƣợc bảo quản lạnh nhƣng nó không phải là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng nhân sinh khối tốt. 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 30 4 Nhiệt độ Đ ộ T he rn er Sữa tươi Nước trái cây Vi sinh 39 Vì vậy, ta nên chọn môi trƣờng sữa tƣơi là môi trƣờng để hạt kefir có khả năng sinh trƣởng và phát triển tốt nhất. 4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát hoạt lực lên men của hạt kefir sau một thời gian bảo quản lạnh Để có thể bảo quản hạt kefir sử dụng trong thời gian dài mà không làm hạt kefir bị tổn hại, ta nên bảo quản hạt kefir ở nhiệt độ lạnh cùng với một số điều kiện cụ thể, chẳng hạn nhƣ bổ sung chất bảo vệ là bột sữa khô trong suốt thời gian bảo quản.  Bảo quản ở nhiệt độ 40C Bảng 4.5: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản Mẫu Thời gian M M1 M2 M3 1 tuần 53 40 50 57 2 tuần 53 50 53 63 3 tuần 53 X 43 38 Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của các tỷ lệ chất bảo vệ ở 40C theo thời gian bảo quản 0 10 20 3 40 50 60 70 1 2 3 Thời gian (tuần) Đ ộ T he rn er M M1 M2 M3 40  Trong đó: o Mẫu đối chứng M: hạt kefir đang lên men o Mẫu M1: hạt kefir không có chất bảo vệ o Mẫu M2: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 2: 1 o Mẫu M3: hạt kefir có chất bảo vệ là bột sữa khô với tỷ lệ là 1:1 o X: hạt kefir đƣợc bảo quản xuất hiện mốc xanh Nhận xét Qua kết quả khảo sát trên, đối với mẫu M1, M2 thì sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir yếu hơn so với hạt kefir lên men bình thƣờng có lẽ là do hạt kefir chƣa thích nghi với điều kiện bảo quản, còn sau 2 tuần bảo quản do thích nghi đƣợc với điều kiện bảo quản nên hoạt lực của hạt kefir đã tăng lên, nhƣng đến tuần thứ 3 hạt kefir đã bị thoái hóa (hạt kefir xuất hiện mốc xanh). Đối với mẫu M3, sau 1 tuần bảo quản hoạt lực của hạt kefir tăng đáng kể là do hạt kefir đã có một lớp bột sữa khô bảo vệ và giúp nó tăng trƣởng mạnh trong khoảng thời gian này, sau 2 tuần hoạt lực hạt kefir lại tăng hơn mức đầu là do hạt kefir thích nghi tốt với điều kiện bảo quản này, nhƣng sau 3 tuần hoạt lực của hạt kefir lại yếu đi, hạt kefir bị thoái hóa. Vì vậy, đối với nhiệt độ 40C thì tốt nhất ta nên bảo quản hạt kefir tối đa 2 tuần với điều kiện bổ sung thêm bột sữa khô với tỷ lệ 1: 1 để hạt kefir có khả năng cho lên men tốt nhất.  Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh – 150C Bảng 4.6: Khảo sát hoạt lực lên men (0T) của hạt kefir dƣới ảnh hƣởng của