Luận văn Chế biến Sausage từ cá tra

ì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 650C. Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm. Lipid Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein. Nếu biết thành phần protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ. Mỡ được hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình trong mỡ có: Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 % Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao. Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp. Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm. Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm lực bền gel. Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột. Phức hợp chất béo – amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage Polyphosphate Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như sau: O O O MO - P - O - P - O - P - OM MO MO MO Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng. Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Muối NaCl Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp (2 o/oo). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein. Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn. Bột năng Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa nhiều tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit. Hạt tinh bột năng có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục. Tinh bột năng có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 %. Khi ở dạng bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp. Gluten Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13 % protein, có loại chứa đến 25 %. Có tỉ lệ các thành phần protein như sau: Albumin : Globulin : Prolamin : Glutelin = 9 : 5 : 40 : 46 Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong protein của gluten lúa mì, có hàm lượng glutamin cao (40 ÷ 45 %) kéo theo cả hàm lượng nitơ. Gliađin đặc trưng cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các liên kết tĩnh điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh. Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các phân chuỗi peptit với nhau hoặc với các phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho gluten. Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin mà còn liên kết được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào. Do tính chất bám dính, nối kết trong các sản phẩm nên gluten được sử dụng như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng hàm lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản phẩm. Các gia vị Bột ngọt Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị. Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic. Đường Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu. Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu, tỏi, hành. Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu. Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel là nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sử dụng. Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơn để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để có thể hòa tan tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thời gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein. Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall. Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình chế biến. Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá tri cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay. Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu. Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài. Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của quá trình xay hỗn hợp, từ đó xác định được thời gian xay tối ưu. Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm Các biến đổi vật lý Sự biến đổi vật liệu khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và vật liệu. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào. Lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngoài càng lớn. Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng. Điều này ảnh hưởng tới thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu. Trong quá gia nhiệt có xảy ra hiện tượng mất ẩm, dịch cá và các chất khác, protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng. Biến đổi hóa học Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau. + Sự đông tụ bắt đầu từ 35 – 45 0C. + Đông tụ tối đa ở 60 - 65 0C. Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra. Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55 0C phân tử bị co ngắn đi 1/3. Đến khi gần nhiệt độ 610C thì có gần một nữa số lượng collagen bị co. Khi nhiệt độ gần 100 0C thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. Ngược với gelatin, elastin gần như không đổi trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ 100 0C và có nước thì elastin chỉ bị trương lên. Biến đổi hóa sinh Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong thịt cá thường có các enzyme protease, lipase, cacboxylase. Các enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm. Biến đổi cảm quan Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid. Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành… kết hợp với cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất. Cấu trúc sản phẩm sẽ đạt chất lượng tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao. Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt quá cao sẽ phá hủy acid amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứng Maillard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn và gelatin dễ tiêu hóa. Ngoài ra còn có các độc tố do vi sinh vật gây ra và do có sẵn trong nguyên liệu. Do đó sẽ không tăng giá trị dinh dưỡng cá cũng như không giảm vị độc. Các dạng hư hỏng của sausage: Phân lớp: sausage bị phân lớp là do + Công thức phối chế không đều, không đúng. + Thời gian và nhiệt độ xay cao. + Chế độ làm chín không hợp lý. + Vữa do di chuyển nhiều. Mềm nhão: là do + Dùng nguyên liệu xấu. + Nấu không chín. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp cho sản phẩm. Sausage là sản phẩm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, có độ ẩm thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật hoạt động trong điều kiện kỵ khí hay hiếu khí, phân hủy các hợp chất hữu cơ như: protein, glucid, lipid… sinh ra các chất độc và mùi khó chịu. Trong giai đoạn đầu vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động sinh ra các acid bay hơi có mùi khó chịu, tạo môi trường acid ức chế quá trình lên men thối. Trái lại, quá trình lên men thối sinh NH3 ức chế quá trình lên men chua. Do những mâu thuẫn trên mà trong giai đoạn đầu bảo quản sản phẩm có thể sử dụng được, đó là giai đoạn chuyển từ tươi sang kém tươi. Trong quá trình bảo quản màu sắc sản phẩm cũng sậm dần và sinh ra nhớt trên bề mặt sản phẩm. Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH3, H2S, indol, skatol, vi sinh vật này còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước. Do đó, trong suốt quá trình bảo quản sausage ở điều kiện 0 ÷ 5 0C những hư hỏng và biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra. Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng và sự phát triển của nấm mốc. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra Nguyên liệu cá tra Làm chín Xử lý Làm lạnh Trữ đông Phi lê cá Xay thô Buộc định hình Sản phẩm Bảo quản (0-50C) Trộn phụ gia Xay mịn lần 1 Mỡ cá tra đông lạnh (ba sa) Xay mịn lần 2 Nhồi vào ruột Tiêu Tỏi Đường Bột ngọt Muối Polyphosphate Tinh bột và gluten Hình 2.1. Qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra Nguyên liệu Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg. Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng. Hình 2.2. Nguyên liệu cá tra Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Phi lê cá Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da, tách các phần mỡ và xương còn dính trên thịt cá. Tách thịt cá và mỡ cá ra thành các phần khác nhau, cân khối lượng theo kích cỡ mẫu thí nghiệm. Trữ đông Thịt cá và mỡ cá sau khi được tách ra và cân chính xác khối lượng mẫu thí nghiệm đem đi trữ đông bằng thiết bị lạnh đông ít nhất 24 giờ trước khi đưa vào chế biến. Công đoạn xay Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và mỡ cá tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Thịt cá và mỡ cá đã đông lạnh được chặt ra theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máy xay thịt để xay thô. Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste. Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổn định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2 0C thì đưa quá máy cắt để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. Dồn ruột Khối paste xay xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định cấu trúc gel tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể. Ruột sử dụng để dồn sausage có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose) tùy theo từng loại sausage. Mục đích chính của việc dồn ruột là nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, ngoài ra còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co dãn giúp quá trình dồn được chặt. Ruột không những chịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buột và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Tùy theo tính chất của mỗi loại ruột mà ta có thể áp dụng các biện pháp xử lý khác nhau: + Ruột tự nhiên: ruột gia súc cần phải xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến. + Ruột nhân tạo: ruột collagen, cellulose không xử lý trước vì ruột cellulose sẽ mềm, rã ra khi ngấm nước lâu. Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt, như vậy ruột sẽ dai và đẹp. Ứng dụng chitosan trong bao gói sausage (Theo ngày 13/11/2003) Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin một polysaccharid tồn tại nhiều trong tự nhiên như vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc và một vài loại tảo, đặc biệt là trong vỏ tôm. Đặc điểm của chitosan: là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau. Màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309-311oC, trọng lượng phân tử trung bình: 10.000-500.000 dalton tùy loại. Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏ bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh. Cách tạo màng vỏ bọc: Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc. Pha dung dịch Chitosan 3 % trong dung dịch acid acetic 1,5%. Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) và trộn đều để yên một lúc để loại bọt khí. Sau đó đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64 – 65 0C bằng hơi nước. Để khô vỏ trong vòng 35 phút rồi tách vỏ. Lúc này ta được vỏ bóng có màu vàng, ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính chất mới. Ứng dụng chitosan trong chế biến sausage: sau khi nghiên cứu vỏ bọc chitosan được hoàn thành, nó được ứng dụng vào làm vỏ bọc sausage. Vỏ bọc đầu tiên được sản xuất để nhồi sausage, có chiều dài 460 mm và rộng 25 mm. Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được nhồi vào vỏ bọc chitosan, sau đó buột hai đầu lại. Do trong thành phần của chitosan có bổ sung các phụ gia nên lớp chitosan kết dính các mao mạch của vỏ tôm lại với nhau, với áp lực của máy nhồi vỏ không bị nứt mà tiếp tục bám sát vào nguyên liệu tạo cho sausage có hình dáng đẹp, đạt cảm quan cao. Ngoài ra, lớp vỏ màng chitosan còn có tác dụng không làm mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu sausage. Buộc định hình Sau khi dồn thịt vào ruột sẽ được buộc miệng lại bằng dây hay kẹp. Tùy theo mỗi loại sausage và tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, sausage được định hình với chiều dài phù hợp. Làm chín Sausage được định hình sẽ tiến hành quá trình hấp chín. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm. Trong quá trình làm chín nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối paste, đường kính của sausage. Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau: Sản phẩm đạt được cấu trúc và hình dạng đặc trưng của sản phẩm. Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật Dễ bóc vỏ đối với các loại sausage ruột nhân tạo Giữ được hương vị và màu sắc của khói (đối với sausage xông khói). Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ - 700C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi nhiệt. Vi khuẩn E. Ccoli sẽ chết ở 55 0C, còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn 650C. Nhiều loại vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa. Làm lạnh Sau khi làm chín sản phẩm được làm lạnh. Với các sản phẩm kích thước lớn, dùng nước muối nhúng hay phun vào sản phẩm để tạo cân bằng áp suất thẩm thấu bên trong sausage, muối bên trong không khuếch tán ra và nước bên ngoài không thấm vào Quá trình làm lạnh nhằm mục đích: Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ. Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp dễ dàng bóc vỏ. Bảo quản Mỗi loại sausage có thời gian bảo quản và điều kiện tồn trữ khác nhau. Sausage khô và sausage tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài còn sausage tươi thời gian bảo quản ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và bao bì sử dụng. Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C. Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật. CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM PHƯƠNG TIỆN Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ. Dụng cụ Máy xay thịt. - Máy đo cấu trúc (RHEOTEX). Cân điện tử. - Tủ cấp đông. Tủ sấy. - Bếp gas. Nhiệt kế, pH kế. - Nồi hấp. Một số thiết bị khác hiện có ở phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm. Hóa chất H2SO4 đậm đặc. K2SO4, CuSO4, Selenium bột.D Dung dịch NaOH 40%. Acid boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0,1 N. Nguyên liệu và phụ gia Nguyên liệu Philê cá tra. Mỡ cá tra (cá ba sa). Tinh bột. Phụ gia Gluten Polyphosphate. Muối NaCl. Bột ngọt. Đường lactose. Tiêu, hành, tỏi. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo đã giới thiệu ở phần trên. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương bền, mềm mại. Bố trí thí nghiệm Số mẫu: 5 mẫu. Khối lượng mẫu: 200 g. Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố A: Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá A1: 80 : 20 A2: 75 : 25 A3: 70 : 30 A4: 65 : 35 A5: 60 : 40 Số lần lặp lại 2. Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm …….. Phi lê Trữ đông A1 A2 Xay thô Tỉ lệ thịt cá : mỡ cá A3 A4 …….. A5 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Chuẩn bị và tiến hành Cá tươi mua về, xử lý, phi lê và cân khối lượng theo mẫu thí nghiệm và đem lạnh đông khoảng 24 giờ trước khi chế biến. Phụ gia và gia vị sử dụng được cân sẵn theo từng mẫu với thành phần như sau: tinh bột - 4%, gluten – 1,5 %, tripolyphosphate – 0,5 %, muối - 2 %, bột ngọt – 0,25 % , đường – 0,6 %, tiêu – 1,5 %, tỏi – 2 %. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm. Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm. Tiến hành quá trình xay thô thịt cá và mỡ cá cùng lúc, trộn hỗn hợp gia vị và phụ gia (ngoại trừ tinh bột và gluten) vào hỗn hợp thịt-mỡ cá vừa xay. Cho hỗn hợp vừa trộn vào xay mịn lần 1, sau đó bổ sung tinh bột và gluten vào. Đem khối paste đã xay mịn lần nhất ổn định nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 0C, rồi xay mịn lần 2 bằng máy cắt. Thời gian xay mịn lần 2 cố định là 1 phút. Khối paste được dồn vào ruột và buộc định hình. Sản phẩm sau khi được định hình xong, tiến hành hấp chín ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0C trong 90 phút để lấy kết quả thí nghiệm. Chỉ tiêu theo dỏi Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress. Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. Bố trí thí nghiệm Số mẫu: 5 mẫu. Khối lượng mẫu: 200 g. Thí nghiệm được bố trí một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên. Nhân tố B: Tỷ lệ tinh bột thêm vào ở 4 mức độ. B1: 0 % B2: 1 % B3: 2 % B4: 3 % B5: 4 % Thí nghiệm được lặp lại 2 lần. Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2×5 = 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ………. Xay thô B1 B2 Trộn phụ gia Tỉ lệ tinh bột B3 B4 …….. B5 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Chuẩn bị và tiến hành thí nghiệm Từ kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1 ta chọn ra tỉ lệ thịt – mỡ cá thích hợp, tiến hành chuẩn bị nguyên liệu và cân đúng khối lượng mẫu đã chọn đưa đi cấp đông khoảng 24 giờ. Phụ gia và gia vị sử dụng tương tự thí nghiệm 1. Thay đổi tỉ lệ tinh bột ở 4 mức độ 1%, 2%, 3%, 4%. Các tỉ lệ này được tính dựa trên khối lượng mẫu thí nghiệm. Các bước thí nghiệm giống thí nghiệm 1, thời gian xay mịn lần 2 cố định ở 1 phút, hấp ở chế độ 75 ÷ 80 0C trong 90 phút. Chỉ tiêu theo dỏi Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress. Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm Mục đích: Tìm ra thời gian xay thích hợp để tạo được cấu trúc sản phẩm tốt. Bố trí thí n