Luận văn Công nghệ chế biến thủy sản tại Cafatex

o hàng có quan hệ mật thiết như thế nào đối với công ty mà lô hàng không đạt chất lượng sản xuất thì có thể chuyển sang xử lý theo hướng khác. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Bảng 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu. Tên chỉ tiêu Các yêu cầu và mức cho phép Độ tươi Tươi tự nhiên, vỏ sáng bóng. Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt. Không chấp nhận tôm bị bệnh. Mùi vị Mùi tự nhiên đặc trưng của tôm. Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay mùi lạ. Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến công ty phải < 40C. Hóa chất Không được phép sử dụng các loại hóa chất không cho phép để ướp nguyên liệu. Vật lạ Không cho phép bất kỳ vật lạ có trong nguyên liệu. Tờ khai xuất xứ Không chấp nhận lô nguyên liệu tôm không có tờ khai xuất xứ của lô hàng. Các chỉ tiêu khác Không chấp nhận nguyên liệu bị trương nước (kém tự nhiên). Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất lạ. (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex) 2.1.5.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất i. Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 40C trước khi đưa vào ướp đá. Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng composite có lỗ thoát nước hay không có lỗ thoát nước. Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành ướp với đá tùy theo yêu cầu khác nhau mà tỉ lệ ướp khác nhau, thông thường tỉ lệ tôm:đá là 1:1(theo phương pháp muối ướp khô). Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh…). Ở Cafatex nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty chủ yếu bằng thùng phuy nhựa (muối ướp khô) trong xe tải bảo ôn có vách cách nhiệt. ii. Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị. Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được ướp và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế biến. Nguyên liệu được ướp theo phương pháp sau: + Chuẩn bị thùng composite. + Lót 1 lớp nước đá dưới đáy thùng khoảng 3÷5 cm. + Cho nguyên liệu vào ướp, từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau. + Tùy theo điều kiện thực tế mà tỉ lệ muối ướp đá /nguyên liệu phù hợp, thông thường 1 đá /1 nguyên liệu. + Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 40C. + Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra. 2.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 2.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. 2.2.2. Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong tôm thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oC đến -2oC. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75÷80%) được đông kết ở nhiệt độ -1oC và -5oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này. Hình 2.6. Đồ thị thể hiện tiến trình lạnh đông thực phẩm (Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths. Phan Thị Thanh Quế, 2005) Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn. Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào. 2.2.3. Các phương pháp lạnh đông 2.2.3.1. Lạnh đông chậm Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do bị mất dịch. Do vậy phương pháp lạnh đông chậm ít được áp dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 2.2.3.2. Lạnh đông nhanh Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của dòng không khí là 3÷5m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. 2.2.3.3. Lạnh đông cực nhanh Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 10÷ 15 phút. Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3÷4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn. 2.2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông 2.2.4.1. Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm men, nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ chỉ còn lại rất thấp. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được. Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm. 2.2.4.2. Biến đổi hóa học ● Biến đổi protein Ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh protein ít bị biến tính. Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 ● Biến đổi lipid Chất béo trong tôm chiếm tỉ lệ thấp nhưng vẫn chứa acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa tạo mùi ôi khét. Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi lipid ở đây ít xảy ra mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của tôm bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. ● Biến đổi glucide Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều. ● Biến đổi vitamin Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rữa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, vitamin PP bị mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ. ● Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. 2.2.4.3. Biến đổi vật lý ● Tăng thể tích Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chỗ để giãn ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt. ● Sự giảm trọng lượng Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông, làm tróc Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy. Nếu bao gói tôm khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng tôm bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm. ● Thay đổi màu sắc Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to. ● Sự cháy lạnh Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông. Kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,…làm sản phẩm bị xốp. Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục hồi bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai, không còn mùi vị khi luộc chín. Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra, có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước ở những chổ bị mất. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK (HOSO, HLSO…) 2.3.1. Quy trình công nghệ Hình 2.7. Sơ đồ sản xuất tôm tươi đông Block Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cở Rửa 3 Cân- rà kim loại Điều phối- tinh chế Rửa 4 Cân-lên khuôn Xếp khuôn Châm nước chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng-cân Vô túi PE, rà kim loại Bao gói, vô thùng Bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 2.3.2. Thuyết minh quy trình 2.3.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu ● Mục đích: Nguyên liệu khi được tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủ tục đăng kí tiếp nhận, nhằm tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo và bảo đảm nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khi đưa vào chế biến. Nguyên liệu được đưa vào khu tiếp nhận chế biến bằng xe tải từ các thương lái hay các trạm thu mua của công ty. Tại đây QC (quality control) tiến hành kiểm tra chất lượng tôm xem tôm ở trạng thái tươi, thịt săn chắc, có mùi tanh tự nhiên của tôm hay không. Quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu được tiến hành theo trình tự như sau: + Kiểm tra tờ khai xuất xứ gồm: tên đại lý, tên người giao, địa chỉ, vùng thu hoạch, phương tiện vận chuyển, phương pháp bảo quản…, nhằm bảo đảm nguyên liệu nhập vào công ty có nguồn gốc rõ ràng, không gian lận thương mại. + Kiểm tra dụng cụ và phương pháp muối ướp nguyên liệu phải đảm bảo được muối ướp trong thùng cách nhiệt và đảm bảo nhiệt độ muối ướp ≤ 40C. + Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. * Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra chất lượng nguyên liệu: + Lấy ngẫu nhiên 3÷4 mẫu trên 1 lô nguyên liệu + Đầu tiên kiểm tra độ tươi, mùi vị của nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. + Kiểm tra tạp chất bằng cách sau: cân mẫu nguyên liệu ban đầu m1 lột vỏ xẻ lưng và cạo tạp chất ở lưng cân lại m2 Từ đó ta tính được lượng tạp chất ( %) là: m = (m1 - m2)*100/m1 Nếu như lượng tạp chất mà cao hơn mức độ cho phép của công ty thì toàn bộ lô hàng sẽ được trả lại. + Tiến hành lưu mẫu trong thùng lạnh đem về phòng kiểm nghiệm để kiểm tra về mặt vi sinh. Lưu ý: Ghi lại thông tin của lô hàng trước khi chuyển cho phân xưởng sơ chế (ngày giờ nhập vào công ty, ngày chế biến, tên người giao, loại nguyên liệu, số lượng, vùng thu hoạch, mã số lô…) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Nguyên liệu đến trước nhập trước đến sau nhập sau, ưu tiên chế biến những mặt hàng có giá trị kinh tế cao, thực hiện chế biến theo kế hoạch chế biến của Ban Giám Đốc. Không chấp nhận tôm có mùi hôi thối hay bơm chích vật lạ vào thân tôm, sau khi tiếp nhận tôm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 40C. Toàn bộ quá trình kiểm tra phải được tiến hành kiểm tra một cách khách quan, khoa học nhằm đảm bảo kết quả của quá trình kiểm tra nguyên liệu chính xác nhất. 2.3.3.2. Rửa 1 ● Mục đích: Nguyên liệu được rửa trước khi đưa vào công đoạn sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt, đồng thời loại bỏ tạp chất lẫn trong sản phẩm (chất bẩn, bùn bám trên thân tôm). ● Thao tác Chuẩn bị máy rửa có bồn chứa nước lạnh <50C và nồng độ Clorine 200ppm, mỗi mẻ rửa khoảng 500kg nguyên liệu cho tôm vào, ngâm nguyên liệu trong nước đá lạnh khoảng 10 phút, đảm bảo clorine 100ppm tại thời điểm này. Trong quá trình ngâm cho máy chạy sụt khí tạo ra dòng chuyển động trong bồn phối trộn đồng thời kết hợp dùng mái chèo khuấy trộn giúp cho quá trình tách các cặn bẩn ra khỏi nguyên liệu một cách dễ dàng hơn. Sau khoảng thời gian khuấy trộn, ta khởi động băng tải chạy để cuốn tôm từ thùng máy theo băng tải cho vào các kết nhựa được đặt ở đầu ra của máy. Trong quá trình tôm được băng tải chuyển vào kết thì các vòi phun vẫn hoạt động, để tạo sự khuấy động trong quá trình tôm di chuyển trên băng tải làm cho các tạp chất rớt ra không có cơ hội bám trở lại tôm. Nguyên liệu đi hết hệ thống máy rửa 5÷10 phút tùy theo nguyên liệu bẩn nhiều hay ít, mà tần suất thay nước trong thùng rửa nguyên liệu dày hay thưa, thường cứ khoảng 1000kg÷1500kg nguyên liệu thì thay nước một lần, kiểm tra nồng độ clorine bằng giấy thử clorine. 2.3.3.3. Sơ chế cho tôm HLSO ● Mục đích: sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt đồng thời loại bỏ tạp chất lẫn trong sản phẩm. Đầu tôm là nơi lí tưởng của các vi sinh vật, do vậy ở khâu này ta cần loại bỏ đầu nội tạng và rút chỉ phải sạch để loại trừ khả năng xâm nhập và phát sinh của vi sinh vật. ● Thao tác lặt đầu tôm: tay trái cầm ngửa đầu tôm và tay phải cầm kim dẹp thực hiện 4 bước sau: + Bước 1: kéo phần giữa và đầu tôm nối giữa thân và đầu tôm ra. + Bước 2: loại bỏ gạch, các phần thịt trên đầu tôm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 + Bước 3: loại bỏ phần vỏ ức, phần đế chân của đầu tôm. + Bước 4: rút chỉ (rút ruột). Tất cả các thao tác trên cần tiến hành trên vòi nước chảy liên tục (nước sạch) với lưu lượng chảy từ 0,5÷1,5 (lít/phút/vòi) phải đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤10oC. Sau khi lặt tôm xong để lên băng tải chạy từ từ và có vòi phun sương với nồng độ clorine 100ppm rồi tiến hành rửa lần 2. Hình 2.8. Tôm sau khi sơ chế 2.3.3.4. Rửa lần 2 Sau khi sơ chế xong tôm được rửa bằng nước sạch có đá nhiệt độ <50C và bồn rửa lần 2 có nồng độ clorine 50÷60ppm. Nếu có tôm bị đóng phèn, bị rong tiến hành ngâm clorine nồng độ 100ppm. ● Mục đích: làm sạch thân tôm, tách loại tạp chất đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật trên thân tôm. ● Ngâm đá: Nguyên liệu sau khi rửa sạch 2 lần được muối khô một lớp đá, một lớp tôm luân phiên trong bồn composite. Khối lượng mỗi bồn khoảng 500kg tôm nhằm hạ nhiệt độ thân tôm < 40C để khâu phân cỡ, phân loại đảm bảo chất lượng. Sau khi muối đầy bồn tiến hành châm nước sạch vào để ngâm tôm, lúc này nhiệt độ thân tôm khoảng 7÷80C, dùng mái chèo bằng nhựa đảo trộn nhẹ tránh làm dập nát thân tôm, thời gian tối đa để ngâm là 30÷60 phút. Mục đích ngâm đá: - Hạ nhiệt độ thân tôm < 40C. - Làm trắng phần thịt ngâm. - Dễ xúc tôm vào rổ đem phân cỡ, phân loại. ● Yêu cầu: Đảm bảo nhiệt độ thân tôm < 40C nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. Sử dụng đá vẩy để ngâm. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm. Nguyên liệu phải sạch đảm bảo chất lượng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 2.3.3.5. Phân cỡ, phân loại - Phân loại: ● Mục đích: Tạo ra những lô hàng tương đồng về chủng loại màu sắc chất lượng của sản phẩm đó. ● Thao tác: tôm được rửa xong đổ lên bàn thành từng đóng được đặt theo màu, loại gồm: loại 1, loại 2, tôm dạt và tôm dơ. Dùng tay dàn mỏng tôm ra bàn bằng phẳng, quan sát loại ra được những tôm dơ, tôm biến màu, nhũng. Dùng tay đùa xuống rổ ở phía dưới bàn những tôm tươi tốt loại 1, bắt riêng theo từng màu khác nhau. Do khâu này rất dễ lầm lẫn bắt sai loại, nên công nhân ở khâu này là những người làm lâu năm, có kinh nghiệm tay nghề cao. Bảng 2.8. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu Chỉ tiêu Tôm loại 1 Tôm loại 2 Trạng thái Không chấp nhận tôm có phụ gia hay bơm chất lạ. Không chấp nhận tôm bị bệnh Không bị xanh đầu Không cho phép long đầu, giãn đốt. Không dập thân Thịt đàn hồi chắc Không mềm vỏ, bể vỏ, đứt đuôi. Không chấp nhận tôm có phụ gia hay bơm chất lạ. Không dập ở thân Cho phép vỡ gạch, long đầu Thịt kém đàn hồi, săn chắc Không tróc vỏ, đứt đuôi Không bị xanh phần thịt ở gần đầu Màu sắc Thịt tươi trong, vỏ sáng bóng. Thịt không đỏ Chấp nhận mang đen Không chấp nhận đốm đen ăn sâu vào thịt, nếu có cạo nhẹ phải mất. Màu bạc nhẹ, không sáng bóng. Thịt không đỏ, chấp nhận biến màu nhẹ. Có không quá 3 đốm đen trên thân và đuôi. Mùi Mùi tanh tự nhiên của tôm Không có mùi ươn hay mùi lạ khác. Mùi tanh tự nhiên của tôm Không có mùi ươn hay mùi lạ khác. (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 - Phân cỡ ● Mục đích: Trên hệ thống băng chuyền, tôm được phân thành các cỡ chính, các cỡ phụ khác nhau và được sắp xếp theo trật tự từ cỡ lớn đến cỡ nhỏ, nhằm phân loại tôm có kích thước đồng đều tạo điều kiện thuận lợi cũng như vẽ mỹ quan trong quá trình chế biến. ● Thao tác: Tôm được phân cỡ trên băng chuyền bằng cân điện tử và mỗi công nhân có 1 cân điện tử, 1 rổ tôm để tiến hành phân cỡ. Công nhân phụ trách châm tôm vào các rổ phải tiến hành châm liên tục cho đến khi lượng tôm đem phân cỡ hết. Yêu cầu phân cỡ + Phải chính xác mau lẹ. + Bắt đúng cỡ đúng loại. + QC phải thường xuyên kiểm tra, nhằm đảm bảo về số lượng và chất lượng của những cỡ tránh những sai sót có thể xảy ra, chạy theo năng suất… Cách kiểm tra: Trên băng chuyền lấy cùng một cỡ tôm đem cân đếm số con. Nếu nhiều hơn hoặc ít hơn số con qui định phải điều chỉnh lại cho phù hợp. Bảng 2.9. Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu. Số con / pound Số gram / con Size Đầu cỡ Cuối cỡ Đầu cỡ Cuối cỡ 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 5,5 7,5 11,5 14,0 18,5 23,5 28,5 36,5 46,5 56,5 6,5 8,5 12,5 15,5 21,5 26,0 31,0 42,0 52,0 62,0 69,8 53,4 36,3 29,3 21,6 17,4 14,6 10,8 8,7 7,3 82,9 69,7 53,3 36,2 29,2 21,5 17,3 14,5 10,7 8,6 (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 2.3.3.6. Rửa lần 3 Đây là khâu quan trọng đòi hỏi sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt thân tôm, phải đảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm. ● Mục đích: Tách và loại bỏ dịch tôm, các tạp chất và giảm lượng vi sinh vật còn sót lại. ● Thao tác: Để tôm vào rổ, mỗi rổ khoảng 2÷3 kg, ta tiến hành rửa tôm trong 3 bồn đã được chuẩn bị sẵn. + Bồn 1: Rửa sạch tạp chất và nước dịch, nhiệt độ < 50C, rổ nhựa chứa tôm nhúng ngập vào trong nước rửa, khuấy tôm nhẹ nhàng. + Bồn 2: Diệt trùng với nồng độ clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa < 50C. + Bồn 3: Bồn nước sạch, nhiệt độ < 50C, nhằm rửa sạch tạp chất và giảm dư lượng clorine. Cả 3 bồn đều rửa trong khoảng thời gian 10 giây, sau 20 rổ ta thay nước 1 lần. Kế tiếp, đặt rổ tôm lên bàn có rãnh tạo độ nghiêng để nước trong tôm dễ thoát ra ngoài. Thời gian để ráo nước khoảng 2÷5 phút làm cho tôm sạch và độ khô đều, tránh hiện tượng không chính xác giữa các rổ làm ảnh hưởng đến chất lượng. Yêu cầu: lượng tôm rửa đúng theo qui định, thao tác rửa đúng kĩ thuật và nhẹ nhàng. 2.3.3.7. Kiểm cỡ-cân Sau khi làm ráo, tôm trong rổ được QC kiểm tra phối trộn cỡ theo yêu cầu và phải đảm bảo nhiệt độ tôm dưới 100C để chuẩn bị cân. Tiến hành cân để xác định số lượng lô hàng và đảm bảo khối lượng của sản phẩm. Từng rổ tôm được đặt trên cân điện tử khối lượng của rổ khoảng 1kg. Trong khi cân, có thực hiện quá trình thêm bớt tôm cho đến khi chỉ số trên cân tròn số để thuận tiện cho việc tính toán thống kê. Người cân có nhiệm vụ hiệu chỉnh cân thường xuyên, đọc chỉ số trên cân chính xác và cân theo từng size riêng biệt. Thống kê có nhiệm vụ ghi rõ trọng lượng, size, loại vào tắm thẻ. Sau đó cho vào rổ tôm đã cân đồng thời nhập số liệu vào sổ báo cáo. 2.3.3.8. Rà kim loại 1 ● Mục đích: Rà kim loại nhằm đảm bảo nguyên liệu bán thành phẩm không bị những mảnh vụn kim loại lẫn vào. ● Thao tác: Nguyên liệu sau khi cân, kiểm tra chất lương đạt yêu cầu thì đưa qua máy rà kim loại để kiểm tra xem kim loại có lẫn vào nguyên liệu hay không. Nếu máy có tín hiệu, ta phải kiểm tra rổ tôm lại bằng cảm quan rồi cho qua máy rà kim Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 loại một lần nữa, bằng cách đặt từng con