Luận văn Đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá Tra trong quá trình chế biến lạnh

20%200461369903529132Xpj3Eeah3Sw26It4XWk3/26204/about.html, ngày truy cập 20.12.2007) 2.3.2 Các thay đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản i. Biến đổi vật lý - Tăng thể tích: Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Điều này làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa được đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giản ra nên buộc phải nhô lên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt. - Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin chuyển thành metmyoglobin và methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể đá nhỏ thì sản phẩm cá có màu lợt hơn so với cá làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to, (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004) Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do sự bay hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông. Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụng ra, chẳng hạn như sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng khí mát. Hình thức thiệt hại khác là sản phẩm thuỷ sản bị dán chặc vào mâm cấp đông hoặc đai truyền làm mất một phần khối lượng khi tách khuôn. Nếu xịt nước dưới đáy mâm thì sẽ giảm được thiệt hại trong quá trình tách mâm. Thiệt hại lý học trong một máy đông thường không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện lạnh đông đúng cách Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy Thời gian trong một máy lạnh đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỷ suất hao hụt và thời gian không tỷ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn so với lúc cuối. Mức giảm trọng lượng của cá nhỏ cao hơn so với cá lớn và tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt. Và cá tiến hành lạnh đông IQF sẽ ít hao hụt hơn so với lạnh đông block Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Người ta có thể làm giảm trọng lượng bằng cách dung bao bì kín và hút chân không để lấy đi khoảng không trong bao gói để hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đức Ba, 1990) Khi quá trình lạnh đông làm giảm trọng lượng xảy ra nghiêm trọng sẽ hiện tượng cháy lạnh trong sản phẩm - Sự cháy lạnh: Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông. Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi sản phẩm bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp Trong quá trình lạnh đông người ta ngăn chặn sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung lại nước ở những chổ bị mất nước ii. Biến đổi vi sinh Khi thuỷ sản được hạ xuống tới nhiệt độ đóng băng, thì vi sinh vật hoạt đông chậm lại. Ở 10oC vi khuẩn các loại không phát triển nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Phải hạ nhiệt xuống dưới -15oC sẽ ngăn chăn được khuẩn, nấm men, nấm mốc vì ở nhiệt độ này độ ẩm của thuỷ sản khoảng 10%. Ngoài ra ở nhiệt độ -1÷ -5oC đa số nước tự do kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm thì làm cho các tinh thể đá to và sắc làm vỡ tế bào vi khuẩn hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng nếu áp dụng phương pháp lạnh đông chậm thì làm cho chất lượng của thực phẩm bị biến đổi nhiều trong quá trình trữ đông và tan giá. iii. Biến đổi hóa học - Biến đổi protein Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau thời gian bảo quản có sự phân giải nhẹ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Ở nhiệt độ: -1 đến -5 0C protein bị biến tính, myosin bị kết tủa. Nếu tiến hành phương pháp lạnh đông chậm thì protein bị biến tính càng nhiều do kéo dài thời gian lạnh đông. Do đó cần tiến hành lạnh đông nhanh để hạn chế sự biến tính protein. < -20 0C protein hầu như không biến tính nữa - Biến đổi lipid Cá tra và cá basa là loại cá béo nên rất dễ bị oxy hoá lipid. Lipid bị hoá chua do quá trình thuỷ phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Tính chất hoà tan vitamin A trong lipid cũng thay đổi, lipid sẽ đặc lại và dẻo. - Biến đổi carbohydrate Khi lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là khi tiến hành lạnh đông nhanh Biến đổi các vitamin Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng tới chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi tan giá 2.4 Các nghiên cứu có liên quan Việc nghiên cứu khả năng chế biến các sản phẩm từ cá tra là một hướng đi mới nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này. Các thí nghiệm nghiên cứu đã cho thấy khả năng tạo ra sản phẩm cá tra viên có chất lượng đảm bảo bằng việc sử dụng tỷ lệ phối trộn thích hợp của tinh bột và các thành phần khác, đồng thời lựa chọn được chế độ xử lý tối ưu cho quá trình tạo gel xảy ra. Kết quả khảo sát đã xác định được hàm lượng tinh bột tối ưu sử dụng là 6% và sản phẩm được làm chín trong thời gian 10 phút ở nhiệt độ 85-90oC (kết hợp xử lý nhiệt sơ bộ khoảng 40-45oC trong 10 phút). Thêm vào đó, màu sắc sản phẩm cũng được cải thiện khi áp dụng việc rửa nguyên liệu với tỷ lệ cá : nước là 1:3 và chu kỳ rửa xác định gồm 3 lần với thời gian 20 giây-15 giây-10 giây, độ trắng của sản phẩm đo bằng máy Clorometer có thể đạt giá trị 78-80% so với màu trắng chuẩn. Từ kết quả nghiên cứu chế biến cá tra fillet xông khói, các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất đã được đề nghị. Với nguồn nguyên liệu khảo sát là cá tra nuôi bè có trọng lượng dao động trong khoảng 1,0-1,1 kg, sản phẩm fillet cá tra xông khói được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ muối 5,6%. Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm fillet cá là 50 phút trong dung dịch Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50 phút tại nhiệt độ 45-50oC, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70-80oC trong thời gian 9 giờ. Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 10 -15oC trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa có dấu hiệu hư hỏng xảy ra. (Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, 2006) Việc nghiên cứu ảnh hưởng của đặc tính hình thái nguyên liệu đến sự thay đổi chất lượng đã được áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu thủy sản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cá tra có khối lượng từ 80 -100 gam có thể làm nguyên liệu chế biến cá khô (Đỗ Thị Đoan Khánh, 2007). NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trên cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu có liên quan, dựa trên mục tiêu đã đặt ra của đề tài, nội dung nghiên cứu chủ yếu của đề tài bao gồm: - Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu; - Khảo sát biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ trong 12 tuần, từ 04/01/2008 đến 12/04/2008. 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Máy đo cấu trúc TA-XT2i - Tủ đông -40oC - Thước kẹp - Một số dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm Các dụng cụ khác có liên quan: rổ nhựa, thau, thớt, dao,… 3.1.3 Hoá chất - Nước đá vẩy 3.1.4 Nguyên liệu Nguyên liệu cá tra tươi được mua tại nguồn cung cấp nguyên liệu thuộc công ty chế biến Hải sản 404 Yêu cầu cho nguyên liệu: khối lượng cá dao động trong khoảng từ 0, 4 kg/con đến lớn hơn 1 kg, cá phải còn sống đến khi mang về phòng thí nghiệm. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp đo đạc các chỉ tiêu Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức. Các chỉ tiêu của sản phẩm fillet cá tra được phân tích theo phương pháp tổng hợp ở bảng 2. Chi tiết cách thức tiến hành được tổng hợp ở phần phụ lục. Bảng 2: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu Thành phần Phương pháp Cấu trúc Sử dụng máy đo cấu trúc TA- XT2i Hình thái Sử dụng thước kẹp đo các thông số cơ bản của hình thái (hình 4) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Hình 4: Các thông số hình thái cơ bản của cá Ghi chú: 1: Tổng chiều dài từ đầu đến đuôi cá 2: Chiều dài tổng thể bỏ đuôi của cá 3: Chiều dài của đầu 4: Chiều dài thân cá 5: Chiều rộng của cá 6: Chiều dày của cá 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu - Mục đích: Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu ban đầu dựa trên theo sự thay đổi khối lượng cá. Trên cơ sở đó chọn nguyên liệu có khối lượng phù hợp. - Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố Nhân tố A: Khối lượng cá ban đầu (g), thay đổi với 4 mức độ (dựa trên sự phân loại miếng fillet tại các nhà máy chế biến thủy sản) A1 = 400 ÷ 550 g/con A2 = 550 ÷ 750 g/con A3 = 750 ÷ 1000 g/con A4 = lớn hơn 1000 g/con - Cách tiến hành: Cá tra còn sống sau khi được vận chuyển về tiến hành cân nguyên liệu nhằm làm cơ sở phân chia cá thành các nhóm khác nhau. Sau đó cá được đo kích thuớc và cân khối lượng từng thành phần nguyên liệu đã được fillet phân tách nhằm xác định các thành phần thịt, đầu, xương, nội tạng, da, vây. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Cá tra ↓ Cân ↓ Phân loại theo khối lượng (g/con) 400 ÷ 550 550 ÷ 750 750 ÷ 1000 > 1000 g/con ↓ Xác định kích thước cá (6 thông số như hình 5) ↓ Fillet, phân tách các thành phần nguyên liệu Thịt cá Nội tạng Da, vây Đầu, xương ↓ Xác định tỷ lệ ↓ Xử lý thống kê Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Kết quả thu nhận: + Xây dựng tương quan giữa khối lượng và kích thước cá. + Tỉ lệ về khối lượng của các thành phần ở các khối lượng nguyên liệu khác nhau. (ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá trình chế biến -Mục đích: Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý của cá tra sau fillet đến khi cấp đông lên sự thay đổi cấu trúc của fillet cá tra đông lạnh -Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được khảo sát với 1 nhân tố: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Nhân tố B: Thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông, thay đổi với 8 mức độ (dựa trên các thông số thực tế tại các nhà máy chế biến thủy sản) B1 = 15 phút B2 = 30 phút B3 = 45 phút B4 = 1 giờ B5 = 2 giờ B6 = 3 giờ B7 = 4 giờ Cá tra ↓ Đo cấu trúc  Fillet ↓ Ướp đá 15 phút 30 phút 45 phút 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ ↓ Cấp đông nhanh (nhiệt độ tủ -40oC) ↓ Trữ đông ở -18oC, 3 ngày ↓ Tan giá chậm bằng tủ lạnh (40C) ↓ Đo cấu trúc ở 200C Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 -Tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị dụng cụ chứa vô trùng, nước đá xay để bảo quản mẫu cá. Cá tra nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm phải tươi sống, lựa chọn loại có kích thước tương đối đồng đều. Cá được rửa sạch tạp chất, loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Sau đó, tiến hành cắt tiết và fillet cá. Khi miếng cá fillet được rửa sạch, lạng da và tạo hình xong, tiến hành cho từng mẫu nguyên liệu vào các khay chứa khác nhau, đắp đá lên bề mặt nguyên liệu sao cho nhiệt độ tâm miếng cá được duy trì ở giá trị dưới 4oC. Giữ lạnh cá với các mức thời gian khác nhau theo 7 nghiệm thức. Sau mỗi mức thời gian, lấy một lượng nhỏ mẫu chuẩn bị cho đo đạc cấu trúc, màu sắc, đồng thời lượng mẫu còn lại mang cấp đông nhanh ở nhiệt độ tủ đông -40oC. Sau khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC, tiến hành tồn trữ đông mẫu ở nhiệt độ -18oC ± 2oC trong thời gian 3 ngày. Tan giá và đo cấu trúc, màu sắc sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 - Kết quả thu nhận Tốc độ giảm cấu trúc theo thời gian xử lý cá tra sau fillet đến khi cấp đông 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu Nguyên liệu cá tra sử dụng cho nghiên cứu được thu mua ở cùng một vùng nuôi nguyên liệu (công ty Hải sản 404, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ) nhằm ổn định các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng. Trong quá trình chế biến, kích thước cá là nhân tố có ảnh hưởng rất lớn. Bên cạnh các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng, sự thay đổi kích thước cá phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính. Các yếu tố này thường có ảnh hưởng đến giá trị chất lượng của nguyên liệu. Chính vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu của nguyên liệu cần được quan tâm. Các tính chất cơ bản của nguyên liệu được khảo sát là sự thay đổi kích thước, sự khác biệt về độ ẩm cũng như tỷ lệ các thành phần thịt, xương, nội tạng … của nguyên liệu. 4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng đến kích thước nguyên liệu Cá tra được phân chia thành 4 nhóm có khối lượng khác nhau, từ nhóm nhỏ nhất có khối lượng 400 ÷550 gam đến nhóm có khối lượng lớn hơn 1000 gam. Tiến hành đo kích thước cá theo sự thay đổi khối lượng. Từ các thông số đã đo đạc được, tỷ lệ giữa chiều dài/chiều rộng; chiều dài/chiều dày và chiều rộng/chiều dày; chiều dài thân/chiều rộng cũng được tính toán. Số liệu sau khi thu thập được xử lý thống kê theo chương trình Statgraphic 4.0. Kết quả được trình bày ở bảng 3; đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa khối lượng và kích thước nguyên liệu cá được biểu diễn ở hình 8 và hình 9. Bảng 3 : Sự thay đổi kích thước cá tra theo khối lượng Nhóm Dài Rộng Dày Dài/Rộng Dài/Dày Rộng/Dày Dài(thân)/Rộng 400-550g 550-750g 750-1000g > 1000g 321,0a 356,7 b 366,3 bc 376,3 c 73,7a 86,3 b 91,7 c 99,3 d 35,0a 36,7a 42,0 b 45,7 c 4,4a 4,1ab 4,0 bc 3,8 c 9,2 bc 9,7 c 8,7ab 8,2a 2,1a 2,4 b 2,2a 2,2a 2,4a 2,5a 2,2 b 2,2 b Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng Từ kết quả thu được ở bảng 3 cho thấy, các kích thước cơ bản của cá tăng dần theo sự gia tăng khối lượng. Sự gia tăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê đối với chiều dài, chiều rộng và chiều dày của cá. Nhóm cá có khối lượng 400 ÷ 550g đạt chiều dài nhỏ nhất (321mm) và khác biệt có ý nghĩa đối với các nhóm còn lại. Trong khi đó, không có sự khác biệt về chiều dài của các nhóm cá từ 550 gam đến trên 1000 gam. Một kết quả tương tự cũng thu được đối với chiều dày. Nhóm nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn 750 gam có chiều dày nhỏ và khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm còn lại. Hầu như không có sự khác biệt ý nghĩa về kích thước của cá từ 750 gam trở lên. Điều này có thể là do cá ở giai đoạn này đang ở độ tuổi thuần thục, ổn định kích thước. Kết quả này cũng được thể hiện qua giá trị ổn định của tỷ lệ dài và rộng, dài và dày, thân và rộng và rộng và dày (bảng 3, hình 8). Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Đối với cá tra có khối lượng lớn hơn 1000 gam, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày và chiều rộng của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại. Điều này có thể là do cá thuộc nhóm này có khả năng hoạt động tốt hơn nên điều kiện hấp thu thức ăn tốt và tăng kích thước vượt trội hơn. Trong khi đó tỷ lệ giữa chiều dài/chiều dày tăng dần từ nhóm cá có khối lượng 400 gam đến 750 gam nhưng tỉ lệ này lại giảm từ 750 gam trở lên. Điều này chứng tỏ trong quá trình tăng trưởng của cá tra, sự phát triển chiều dài ở cá nhỏ chiếm ưu thế hơn so với sự phát triển chiều dày, còn ở cá lớn thì sự phát triển về chiều dày chiếm ưu thế hơn chiều dài. Chiều dài cá tra bằng khoảng 9,5 lần chiều dày đối với cá nhỏ, tỉ lệ này giảm dần khi khối lượng cá tăng và bằng khoảng 8,5 lần đối với cá lớn. Còn tỉ lệ rộng/dày thì nhóm cá có khối lượng 400 ÷ 550 gam và 550 ÷ 750 gam tăng nhanh về chiều rộng hơn chiều dày còn nhóm cá trên 750 gam tăng nhanh về chiều dày và ổn định. Chiều dài thân cá bằng khoảng 2,5 lần chiều rộng, nhóm cá có khối lượng trên 750 gam tỉ lệ này là khoảng 2,2 . Nhóm cá lớn hơn 750 gam có tỉ lệ chiều rộng/chiều dày cũng khoảng 2,2. Điều này có thể giải thích là do không có sự khác biệt đáng kể về chiều rộng giữa các khối lượng cá khác nhau. Như vậy, xét về chỉ tiêu kích thước, kết quả cho thấy, cá tra có khối lượng lớn hơn 750 gam đã phát triển thuần thục và có kích thước ổn định. 4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá tra Trong quá trình chế biến cá tra, khối lượng nguyên liệu khác nhau có thể là nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặc biệt là giá trị cảm quan do sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). Chính vì thế, bên cạnh việc xác định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng cần được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến. Cá tra với 4 nhóm nguyên liệu khác nhau, sau khi đo đạc kích thước sẽ được xử lý, fillet nhằm xác định từng thành phần: thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây và da theo sự thay đổi khối lượng. Kết quả được trình bày ở bảng 4. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của các nhóm cá có khối lượng khác nhau được thể hiện ở hình 9. Bảng 4 : Sự thay đổi tỷ lệ các thành phần theo khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Nhóm Thịt cá Nội tạng Da, Vây Đầu, xương 400÷ 550g 550 ÷ 750g 750 ÷ 1000g > 1000g 45,2a 45,5a 46,5a 48,0 b 11,2a 12,3 b 12,6 b 12,0ab 7,7a 7,0 b 6,6 b 6,6 b 35,9a 35,2a 34,3 b 33,5 b Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Từ bảng kết quả cho thấy, phần đầu xương chiếm khoảng 33 ÷36%, có thể được tận dụng làm thức ăn gia súc. Da, vây cá chiếm tỉ lệ 6÷8%, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao 11 ÷ 13 %. Phần trăm thịt cá khoảng 45÷ 48%, chiếm tỉ lệ cao nhất. Thịt chiếm tỉ lệ cao là điều kiện thuận lợi cho việc chế biến nhiều loại sản phẩm. Đây là một trong những lý do mà cá tra được nhiều người ưa thích. Hình 9 : Đồ thị biểu diễn tỷ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng Xét về mặt thống kê, cá có khối lượng nhỏ hơn 750 gam không có sự khác biệt về tỉ lệ thịt cá và đầu xương, nhưng có sự khác biệt về tỉ lệ nội tạng và da, vây. Cá lớn hơn 1000 gam có tỉ lệ thịt cá cao và khác biệt so với các nhóm còn lại, trong khi đó thì tỉ lệ về nội tạng, da, vây, đầu xương không có sự khác biệt với nhóm cá từ 550 đến 1000 gam. Tuy nhiên, bên cạnh tỉ lệ thịt cao, chất lượng cảm quan của thịt cá mà trong đó độ cứng chắc của cơ thịt là một yếu tố mà người tiêu dùng rất quan tâm. Do đó, để chọn lựa cá có khối lượng, kích cở phù hợp cho quá trình chế biến đạt kết quả cao, độ cứng chắc của cơ thịt cá tương ứng với từng nhóm mẫu được quan tâm. 4.2 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng nguyên liệu đến tính chất hóa lý của fillet cá tra 4.2.1 Độ cứng chắc của cơ thịt cá Độ cứng chắc của cơ thịt cá đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó là yếu tố cần được quan tâm, khảo sát. Do độ cứng chắc của cơ thịt cá phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên ngoài nên việc khảo sát ảnh hưởng của kích cở nguyên liệu – dựa trên sự khác biệt về khối lượng đến độ cứng chắc của cơ thịt cá cần phải được tiến hành trên lượng nguyên liệu lớn với kích thước chiều dài x rộng của các mẫu đo đồng đều: 20 x 25 mm (6 mẫu/miếng fillet). Ở thí nghiệm này, số cá sử dụng để đo đạc là 15 con/nhóm. Kết quả sau khi đo đạc được tổng hợp và thống kê, thể hiện ở bảng 5. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Bảng 5 : Sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá theo nhóm khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Từ bảng kết quả cho thấy cá nhóm 1 (khối lượng từ 400 ÷ 550 g) có cấu trúc cơ thịt mềm nhất (có giá trị vào khoảng 477,31 g lực). Cá ở nhóm 2 và 3 cho cấu trúc cơ thịt chắc hơn, giá trị độ cứng dao động trong khoảng từ 567 ÷ 650 g lực. Cá nhóm 4 với khối lượng lớn hơn 1 kg/con cho giá trị độ cứng cơ thịt của nhóm cá này đạt trung bình là 832,66 g lực, khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm cá còn lại. Điều này có thể phụ thuộc vào độ dày của cơ thịt thay đổi theo từng nhóm khối lượng. Như vậy cá nhóm 4 có kích thước lớn, hiệu suất thu hồi thịt cá cao và cơ thịt cá đạt yêu cầu. Đây cũng chính là nhóm cá cao cấp nhất ở nhà máy (tương ứng với size 220 up) sử dụng chủ yếu trong chế biến fillet cá tra đông rời IQF. Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng cơ thịt cá 4.2.2 Thành phần hóa học Bên cạnh các yếu tố cảm quan, chất lượng sản phẩm về mặt dinh dưỡng là một thông số quan trọng hơn cả. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của thịt cá như độ ẩm, protein và lipid. Kết quả được tổng hợp ở bảng 6. Nhóm Khối lượng Độ cứng chắc của cơ thịt cá (g lực) 1 400÷ 550g 477,31a 2 550 ÷ 750g 567,35 b 3 750 ÷ 1000g 648,92 b 4 > 1000g 832,66 c 400 - 550 g 550 - 750 g 750 - 1000 g > 1000 g/con 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 Nhóm khối lượng cá Đ ộ c ứ n g c hắ c (g lự c ) 477,31 567,35 648,92 832,66 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Bảng 6 : Sự thay các thành phần hóa học của fillet cá tra theo khối lượng Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Qua bảng kết quả cho thấy, thịt cá tra là thành phần cung cấp protein tốt nhờ vào lượng protein cao (trung bình khoảng 71%, tính theo căn bản khô). Protein cao là lý do khẳng định sức mạnh của mặt hàng này trên thị trường xuất khẩu đồng thời mang lại thuơng hiệu cho Việt Nam về mặt hàng thủy sản xuất khẩu nói chung và cá tra fiilet nói riêng. Cá tra có nhiều mỡ nhưng tập trung ở phần bụng, dễ phân tách, do đó lượng chất béo trung bình trong thịt cá tra khá thấp (12, 92 % trọng lượng chất khô). Lipid là thành phần có mối quan hệ tỉ lệ nghịch với nước và protein, khi nguyên liệu có lượng protein và ẩm cao tương ứng với lượng chất béo thấp. Đây cũng là một đặc điểm thuận lợi cho việc chế biến fillet cá tra xuất khẩu. Xét về ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng hay kích thước cá đến sự biến đổi về chất lượng, kết quả cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của thịt cá theo sự thay đổi khối lượng. Tuy nhiên sự dao động nhẹ của thành phần này ít nhiều có ảnh hưởng đến sự thay đổi protein và lip