Luận văn Điều tra thực trạng bảo quản thóc ở các nông hộ tại huyện Gia Lâm và đề xuất các biện pháp cải tiến

lần rồi lấy kết quả trung bình. 3.4.3.. Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng gạo. Tỷ lệ thu hồi gạo sau khi sát (H) Cân 200g thóc cho vào máy tách vỏ trấu thu được gạo lật. Cho gạo lật vào máy xay khoảng 7-10 phút. Đem cân và tính tỷ lệ thu hồi gạo. H = Khối lượng gạo nguyên + Khối lượng tấm x 100(%) Khối lượng thóc xay xát -Tỷ lệ gạo nguyên (Kn) Gạo thu được cho qua rây đường kính lỗ 2,2 mm để loại bỏ những hạt vỡ. Tính tỷ lệ thu hồi gạo nguyên. Kn = Khối lượng gạo nguyên X 100 (%) Khối lượng gạo kiểm tra Tỷ lệ tấm (Kt) Phần thu được sau khi rây đem cân, tính tỷ lệ tấm thu được. Kt = Khối lượng tấm thu được X 100 (%) Khối lượng gạo kiểm tra Tỷ lệ gạo đỏ vàng (Kđv) Chọn những hạt đỏ vàng, sau đó tính tỷ lệ gạo đỏ vàng thu được. Kđv = Khối lượng gạo đỏ, vàng thu được X 100 (%) Khối lượng gạo kiểm tra Xử lý số liệu Số liệu được trình bày trong phần kết quả nghiên cứu là số trung bình cộng của 3 lần phân tích lặp lại. `x = Độ lệch chuẩn: S2 = Đồ thị biểu thị các số liệu trung bình được vẽ trên phần mềm Microsoft Excel. Phần thứ tư Kết quả nghiên cứu và thảo luận ở nước ta thóc được bảo quản chủ yếu là ở nông thôn và được bảo quản bằng các phương pháp khác nhau như bằng chum, vại, thùng, hòm, bao, cót quây....Ngày nay do điều kiện kỹ thuật được áp dụng rộng rãi trong sản xuất nông nghiệp nên năng suất và sản lượng lúa ngày càng tăng lên. Mặt khác, do dân số tăng nhanh nên diện tích đất canh tác cũng như đất ở ngày càng giảm nên việc bảo quản thóc bằng các thiết bị trên ngày càng hạn chế do dung tích nhỏ và tốn nhiều diện tích, thay vào đó là việc sử dụng các loại thùng tôn,thùng phuy vì các loại thùng này có dung tích lớn, chiếm ít diện tích hơn nữa nó có tính dẫn nhiệt tốt nên dễ dàng thay đổi nhiệt độ độ ẩm theo điều kiện môi trường gây bất lợi cho các hoạt động sống của côn trùng trong kho, tránh được sự phá hoại của chuột và khi bảo quản kín như vậy làm cho hàm lượng O2 giảm đi, hàm lượng CO2 tăng lên sẽ hạn chế được sự hô hấp của hạt, do đó đảm bảo giữ được chất lượng thóc trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy khi tiến hành lấy mẫu phân tích chúng tôi lấy ở một thiết bị cố định có xu hướng được dùng trong tương lai. Thóc được bảo quản kín sau khi đã được làm sạch phơi khô đến độ ẩm an toàn (theo kinh nghiệm của người nông dân là cắn hạt nếu thấy giòn là được). Hạt thóc trong quá trình bảo quản thường hút ẩm từ môi trường không khí làm tăng độ ẩm của hạt, làm giảm chất lượng của thóc, gạo, ảnh hưởng đến giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của gạo. Để hạn chế được sự tổn thất đáng tiếc có thể xảy ra trong quá trình bảo quản, nhằm nâng cao năng suất và chất lượng thóc, tăng giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của thóc, công tác bảo quản sau thu hoạch đã và đang được nghiên cứu trong đó có vấn đề bảo quản nông sản. Bảo quản nông sản sau thu hoạch là một biện pháp nhằm nâng cao năng suất và chất lượng thóc, góp phần nâng cao đời sống nhân dân, tăng thu nhập cho nền kinh tế của nhà nước. Thời gian thực hiện đề tài này được chúng tôi tiến hành từ tháng 2/2003 đến tháng 6/2003. Do thóc được thu hoạch sớm hơn ( tháng 10/2002) nên việc xác định các chỉ tiêu về chất lượng thóc, gạo lần đầu tiên được coi là lần đối chứng để so sánh với các lần sau. Theo dõi sự biến đổi chất lượng thóc, gạo trong quá trình bảo quản chúng tôi đã thu được kết quả sau: 4.1. Diễn biến độ ẩm thóc trong thời gian bảo quản Độ ẩm thóc là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất quyết định đến thời gian bảo quản, chất lượng cũng như số lượng thóc trong quá trình bảo quản đồng thời nó cũng ảnh hưởng đến giá trị sử dụng của gạo sau bảo quản. Độ ẩm thóc là lượng nước tự do có trong sản phẩm nên nó có liên quan đến các hiện tượng hư hại như: Men, mốc, bốc nóng, biến vàng, các hoạt động sinh lý, sinh hoá của hạt. Biết được độ ẩm là một điều quan trọng trong việc phân tích, xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm. Về phương diện dinh dưỡng, nếu thóc có độ ẩm cao, các chất dinh dưỡng khác càng thấp. Thí dụ: cùng 100g gạo nếu ở độ ẩm 14% thì có 7,6g protein, 1g lipit và 76,2g gluxit. Nếu ở độ ẩm 20% có 7,0g protein, 0,9g lipit và 70,8g gluxit. Về phương diện xác định phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa, sản phẩm sẽ mau hỏng. Thí dụ: độ ẩm tối đa của bột là 14%, nếu vượt quá 14%, bột sẽ bị ẩm mốc, lên men, chóng chua [14]. Thóc có độ ẩm càng cao thì cường độ hô hấp của hạt càng lớn, hạt tiêu hao nhiều chất khô, là môi trường thuận lợi cho côn trùng và vi sinh vật phát triển làm giảm khối lượng, chất lượng thóc, làm tăng tỷ lệ tạp chất, ảnh hưởng đến chất lượng gạo. Chính vì vậy trong quá trình điều tra cứ sau một tháng chúng tôi lại tiến hành lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu chất lượng thóc trong đó độ ẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng nhất. Theo dõi diễn biến độ ẩm thóc trong thời gian điều tra chúng tôi thu được kết quả được thể hiện ở bảng 4.1. Bảng 4.1. Diễn biến độ ẩm của thóc trong thời gian bảo quản (%) (Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 C1 13,13 14, 16,48 C2 14,60 14,52 16,38 C3 14,06 14,84 15,41 C4 13,89 13,92 15,28 C5 13,22 15,58 15,66 C6 13,04 14,20 16,30 C7 13,43 14,99 16,36 C8 13,12 14,80 16,16 C9 14,00 15,18 16,35 C10 13,41 14,46 16,56 D1 13,58 15,88 16,08 D2 13,54 15,14 15,26 D3 13,93 14,19 15,70 D4 13,81 13,74 15,29 D5 13,86 14,83 16,68 D6 13,81 14,60 15,48 D7 13,00 14,04 14,66 D8 13,09 14,65 15,97 D9 13,37 14,64 14,27 D10 13,44 14,83 15,96 Đ1 14,65 14,73 16,84 Đ2 13,69 14,28 14,41 Đ3 13,97 15,83 16,16 Đ4 14,27 15,18 15,48 Đ5 13,88 14,25 15,03 Đ6 13,91 15,08 16,18 Đ7 13,11 14,11 16,42 Đ8 12,83 15,19 16,31 Đ9 13,69 14,33 16,19 Đ10 13,60 14,49 16,37 TB 13,66 14,69 15,85 Đồ thị 4.1. Diễn biến độ ẩm thóc trong thời gian bảo quản (%) Qua bảng 4.1 ta thấy ở cả 30 mẫu thóc độ ẩm đều tăng lên trong thời gian điều tra, mức độ tăng ẩm ở các mẫu khác nhau thì khác nhau. Tuy các mẫu được bảo quản ở cùng một loại thiết bị, trong cùng một thời gian nhưng mức tăng ẩm qua các lần lại khác nhau.Các mẫu có mức tăng ẩm cao như C7 C1, C6, C8, C10, D1, D5, Đ7,...đặc biệt là mẫu Đ7 độ ẩm tăng từ 13,11% đến 16,42% tăng 3,31%, các mẫu có mức tăng ẩm thấp như C3, D2, D3, D4, D7, D9, Đ2, Đ4...trong đó mẫu D7 có mức tăng ẩm thấp nhất từ 13,00% đến 14,66%. Mức độ tăng ẩm khác nhau như vậy phụ thuộc vào cấu tạo, đặc điẻm riêng của giống thóc, phụ thuộc vào kỹ thuật bảo quản ở các hộ gia đình và đặc biệt là phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của thóc. Các giống thóc khác nhau có mức tăng ẩm khác nhau, thóc có độ dày vỏ trấu lớn, độ hở vỏ trấu thấp thì mức tăng ẩm thấp và ngược lại. Ví dụ thóc CR203 có độ hở vỏ trấu thấp (0,7%), giống thóc Q5 có độ hở vỏ trấu là 7,3%. Qua điều tra ở 3 xã chúng tôi thấy ở xã Cổ Bi đa số các hộ đều sử dụng giống thóc Q5, ngoài ra một số hộ có trồng thêm các giống như CR203, KD, Xi23, NX30, tẻ thơm, trong đó Q5 là giống thóc có độ hở vỏ trấu cao nên mức tăng độ ẩm cao, kéo theo sự xâm nhập và phát triển của sâu mọt, quá trình hô hấp của sâu mọt cũng làm tăng độ ẩm của thóc bảo quản. Căn cứ vào bảng thống kê các giống lúa được trồng chủ yếu chúng tôi thấy ở xã Dương Xá trồng chủ yếu là giống CR203, đây là giống có độ hở vỏ trấu thấp nên mức tăng ẩm thấp như ở công thức D7. Ngoài ra các giống thóc có mùi thơm như giống thóc tẻ thơm cũng có mức tăng ẩm nhanh do mùi thơm của thóc thu hút sự chú ý của côn trùng, sâu mọt và vi sinh vật phát triển. Độ ẩm ban đầu của thóc càng thấp thì sự chênh lệch qua các lần điều tra càng cao do có sự chuyển dịch cân bằng ẩm từ bên ngoài vào trong hạt để đạt tới trạng thái cân bằng ẩm với môi trường không khí. Độ ẩm không khí là một yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thóc khi bảo quản. Hạt thóc khi phơi khô đến độ ẩm nhất định, nếu trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm môi trường thích hợp thì độ ẩm của thóc được duy trì do giữa độ ẩm của thóc và độ ẩm của môi trường luôn luôn tồn tại một cân bằng động, khi độ ẩm không khí cao thì hạt thóc sẽ hút ẩm làm tăng độ ẩm của thóc và kéo theo hàng loạt các quá trình hoá học, lý học, sinh hoá xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trường thuận lợi cho dịch hại phát triển. Vì thế khi độ ẩm không khí cao là yếu tố làm giảm chất lượng thóc bảo quản. Cùng độ ẩm không khí, khi nhiệt độ không khí càng cao thì ẩm của thóc càng cao do nhiệt độ tăng lên thì lượng hơi nước bão hoà trong không khí cũng tăng lên, do đó áp lực thoát hơi nước cũng tăng lên, nếu thóc được bảo quản thoáng thì độ ẩm của thóc giảm đi nhưng ở các hộ thóc được bảo quản trong thùng tôn, là môi trường kín không hoàn toàn nên khi áp lực thoát hơi nước tăng nhưng do trong một môi trường kín và hẹp làm cho hơi nước không thoát ra ngoài được mà tạo thành một môi trường ẩm trong khối hạt, khi đó thóc sẽ hút ẩm trở lại làm độ ẩm của thóc tăng lên. Sự tăng ẩm của các mẫu ở mức độ khác nhau cũng do các mẫu thóc được bảo quản ở các hộ nông dân khac nhau. Nhìn chung thóc đều được bảo quản kín trong thùng tôn nhưng kho chứa các dụng cụ này lại khác nhau. Qua điều tra ở các hộ này chúng tôi thấy ở xã dương Xá số hộ có kho riêng là nhiều nhất như các hộ D4, D7 nên hạn chế được sự xâm nhập của sâu mọt và mức độ tăng ẩm thấp, hơn nữa các hộ này thường xuyên phơi lại thóc khi lấy thóc đi xay xát thấy có mọt. Mặt khác, thóc sau khi phơi khô, quạt sạch, các hộ đều đổ thóc vào thùng ngay, lúc này nhiệt độ đống hạt cao, do tính dẫn nhiệt kém, tính ỳ nhiệt lớn nên nhiệt độ không thoát ra ngoài được, tích tụ lại dần dẫn tới quá trình tự bốc nóng làm tăng hô hấp và làm cho độ ẩm khối hạt tăng lên. Nhiệt độ, độ ẩm trong thời gian điều tra diễn biến phức tạp, tăng giảm đột ngột dẫn đến sự sai khác về độ ẩm giữa các tháng điều tra. Theo PTS Trần Minh Tâm [11] hạt thóc trong quá trình bảo quản không ngừng hấp phụ và giải hấp phụ với hơi nước trong không khí, có khi hấp phụ chiếm ưu thế thì độ ẩm của hạt tăng, có khi tác dụng của giải hấp phụ chiếm ưu thế thì độ ẩm của hạt giảm. Độ ẩm của hạt không cố định mà tuỳ theo sự thay đổi của điều kiện ngoại cảnh mà có lúc tăng lúc giảm. Ví dụ ở nước ta tháng 1, 2, 3 là các tháng mùa xuân nhiệt độ và độ ẩm không khí ở mức trung bình nên độ ẩm của hạt cũng được duy trì hoặc tăng không đáng kể. Đến tháng 3, 4, 5 là tháng có nhiệt độ không khí cao trung bình khoảng 28-300C có khi lên tới 370C, độ ẩm không khí cao khoảng 80-90% chính vì vậy ở các tháng này độ ảm của hạt tăng lên. Nhưng nếu ta để hạt trong một điều kiện cố định thì qua một thời gian nhất định độ ẩm của hạt được duy trì ở trạng thái trung bình, tức là tốc độ hấp phụ và giải hấp phụ bằng nhau, độ ẩm của hạt lúc đó sẽ cân bằng với môi trường không khí và gọi là độ ẩm cân bằng. Do hạt thóc có thành phần hoá học khác nhau nên độ ẩm cân bằng có sự sai khác rõ rệt. Điều kiện ngoại cảnh chủ yếu ảnh hưởng đến độ ẩm của hạt là nhiệt độ và độ ẩm không khí. ở cùng một điều kiện khi nhiệt độ của không khí càng cao thì độ ẩm cân bằng càng thấp, còn độ ẩm tương đối càng cao thì độ ẩm cân bằng càng cao. Độ ẩm của hạt thóc cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến các hoạt động sinh lý và tính an toàn của hạt khi bảo quản. Nếu độ ẩm cân bằng thấp thì thóc bảo quản được lâu dài, nếu độ ẩm cân bằng của hạt thóc quá cao, cường độ trao đổi vật chất của hạt mạnh hơn, hạt tiêu hao nhiều chất khô dẫn đến khối lượng 1000 hạt giảm. Do đó trong điều kiện cụ thể nhất định, hàm lượng nước cân bằng của hạt giúp ta tính toán để bảo quản hạt được an toàn. Qua những số liệu trên cho thấy, độ ẩm thóc tăng dần trong quá trình bảo quản. Sự tăng ẩm không đồng đều do độ ẩm ban đầu của thóc, kỹ thuật bảo quản ở các hộ, các tác nhân gây hại như sâu mọt, vi sinh vật. Độ ẩm thóc tăng lên gây tổn thất về khối lượng và chất lượng thóc, ảnh hưởng đén giá trị sử dụng của gạo. Như vậy kết quả điều tra của chúng tôi phù hợp với nghiên cứu của PTS. Trần Minh Tâm. Để hạn chế mức tăng độ ẩm thóc trong quá trình bảo quản ở các hộ nông dân chúng ta phải tuyên truyền cho nông dân về tầm quan trọng của công tác bảo quản thóc sau thu hoạch, thiết kế các loại kho có quy mô hộ gia đình có thể ngăn chặn không khí có độ ẩm cao tác động vào thóc. Với các loại thùng tôn có thể chế tạo loại thùng hai vỏ, ở giữa nên có lớp cách nhiệt như dùng xốp để giảm tốc độ dẫn nhiệt. Vận động nông dân nên phơi sấy lại thóc, khi phơi xong nên để cho khối hạt nguội mới đem bảo quản, qua mỗi vụ hoặc mỗi khi phơi lại phải sửa chữa, quét dọn lại thiết bị bảo quản đặc biệt là các loại thùng tôn để ngăn chặn sự phát triển của các loại sâu mọt. 4.2. Diễn biến khối lượng 1000 hạt trong thời gian bảo quản Khối lượng 1000 hạt là trọng lượng khô tuyệt đối của hạt thóc, nó đặc trưng cho những tính chất vật lý, thành phần hoá học của hạt thóc và những đặc tính bên trong của hạt thóc như: độ chắc, độ mẩy, độ chín, độ thuần, hình dạng, đặc tính bề mặt, kết cấu bên trong, hàm lượng nước. Trọng lượng 1000 hạt càng lớn chứng tỏ hạt càng có giá trị, hạt càng có bề mặt trơn nhẵn, kết cấu bên trong chặt chẽ, hàm lượng các chất dinh dưỡng như tinh bột nhiều. Do đó khi chế biến tỷ lệ thu hồi gạo cao, tỷ lệ gạo nguyên lớn, tỷ lệ tấm giảm, chất lượng cảm quan của gạo tăng. Nhưng hạt to bề mặt xù xì, kết cấu bên trong lỏng lẻo, hàm lượng nước bên trong cao, hàm lượng các chất dinh dưỡng: tinh bột giảm, đạm, chất béo nhiều, khối lượng hạt nhỏ. Khối lượng 1000 hạt qua quá trình bảo quản phụ thuộc vào giống thóc do bản chất di truyền của giống quy định, ngoài ra còn tuỳ thuộc vào kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc, thời điểm thu hoạch, kỹ thuật bảo quản ở các hộ nông dân, đặc biệt là phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu bảo quản. Trong quá trình bảo quản, hạt thóc là một cơ thể sống chịu tác động của yếu tố môi trường bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm và các quá trình sinh lý, sinh hoá diễn ra trong nội tại hạt, đặc biệt là quá trình hô hấp làm tăng độ ẩm, tiêu hao nhiều chất khô. Do đó mà khối lượng 1000 hạt giảm đi. Mặt khác, độ ẩm tăng là điều kiện thuận lợi cho côn trùng, vi sinh vật phát sinh, phát triển, ăn hại thóc cũng làm giảm khối lượng 1000 hạt. Kết quả theo dõi diễn biến khối lượng 1000 hạt được trình bày ở bảng 4.2 Bảng 4.2: Diễn biến khối lượng 1000 hạt trong thời gian bảo quản (g) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 C1 24,62 23,09 22,79 C2 22,96 22,71 22,58 C3 23,67 22,23 21,61 C4 22,54 22,12 22,01 C5 22,51 22,44 22,40 C6 22,60 22,39 22,12 C7 22,63 22,33 21,63 C8 24,09 22,91 22,87 C9 22,65 21,99 21,33 C10 24,65 24,51 23,46 D1 26,74 26,20 24,32 D2 26,48 25,77 24,55 D3 26,64 24,84 24,28 D4 22,35 21,45 21,25 D5 25,38 24,41 21,36 D6 26,58 26,19 26,06 D7 26,68 25,42 25,38 D8 26,79 26,72 26,61 D9 26,63 25,73 24,54 D10 25,52 25,42 25,21 Đ1 22,60 21,96 21,96 Đ2 24,36 24,07 23,12 Đ3 24,36 24,24 24,13 Đ4 22,79 22,20 21,99 Đ5 22,65 22,59 22,59 Đ6 25,26 22,63 22,41 Đ7 23,80 23,01 22,85 Đ8 23,72 23,51 22,88 Đ9 22,88 22,40 22,23 Đ10 22,77 22,17 22,04 TB 24,26 23,58 23,05 Đồ thị 4.2. Diễn biến khối lượng 1000 hạt trong thời gian bảo quản. Qua số liệu bảng 4.2 cho thấy khối lượng 1000 hạt của các mẫu qua quá trình bảo quản đều giảm. Mức độ giảm ở các mẫu khác nhau là khác nhau do độ ẩm ở các mẫu khác nhau. Qua bảng 4.1 ta thấy độ ẩm trung bình của các mẫu ở lần đầu là 13,66% thì khối lượng 1000 hạt đạt 24,26g, đến lần thứ 2 độ ẩm trung bình của các mẫu tăng lên đạt 14,69% khi đó khối lượng 1000 hạt giảm còn 23,58g giảm 0,68g. Đến lần theo dõi thứ 3 độ ẩm trung bình của khối hạt là 15,85% tương ứng với khối lượng 1000 hạt giảm là 23,05g giảm 0,53g. Vậy ta thấy mức độ giảm khối lượng 1000 hạt ở lần 2 lớn hơn lần 3 là do lần 2 mức độ tăng mật độ sâu mọt lớn hơn lần 3. Sâu mọt ăn hại thóc, phá huỷ nội nhũ thải ra nhiều tạp chất và hơi nước làm tăng độ ẩm cho khối hạt, khi độ ẩm khối hạt tăng có thể xảy ra 3 trường hợp sau: Trọng lượng 1000 hạt có thể tăng do hạt thóc hút ẩm làm nâng cao thuỷ phần của hạt. Trọng lượng 1000 hạt giảm do khi độ ẩm tăng tạo điều kiện cho hạt hô hấp mạnh. Theo PTS Trần Minh Tâm [11] sự giảm khối lượng 1000 hạt trong quá trình bảo quản xảy ra là do hậu quả của các hiện tượng lý học và các hiện tượng sinh học. Sự hao hụt lý học đó là sự thoát hơi nước từ sản phẩm ra môi trường xung quanh, lượng hơi nước thoát ra tỷ lệ thuận với sự giảm khối lượng 1000 hạt. Cũng có khi lượng hơi nước thoát ra lại làm cho hạt hút ẩm trở lại. Sự hao hụt sinh học là do khio bảo quản thóc hạt hô hấp mạnh, tiêu hao nhiều chất khô, tốc độ hô hấp tỷ lệ thuận với sự giảm khối lượng 1000 hạt. Trọng lượng 1000 hạt giảm do độ ẩm tăng tạo điều kiện thuận lợi cho sâu mọt xâm nhập và phát triển mạnh. Theo số liệu thống kê của Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Nông nghiệp vùng Đông Nam á (SEARCAR) sự hao hụt lúa gạo trong thời gian bảo quản ở các nước Đông Nam á từ 2-6% trong đó chủ yếu là do sâu mọt. Từ những lý do trên chúng tôi thấy khi độ ẩm hạt tăng lên dẫn tới quá trình hô hấp của hạt xảy ra mạnh, lượng nhiệt toả ra nhiều, thêm vào đó là sự phát triển của sâu mọt ăn hại thóc thải phân, xác chết, tạp chất làm tăng độ ẩm cho khối hạt và làm giảm khối lượng 1000 hạt. Qua bảng 4.2 ta thấy mức độ giảm khối lượng 1000 hạt ở các mẫu từ D1-D10 là nhỏ nhất, bình quan giảm từ 25,97g còn 25,25g giảm 0,72g do các mẫu thóc này có mức độ tăng ẩm thấp. Các mẫu từ C1- C10 do thóc có độ hở vỏ trấu cao, mức tăng ẩm lớn nên mức độ giảm khối lượng 1000 hạt lớn từ 23,26g còn 22,62g giảm 0,9g. Hơn nữa, hạt thóc có nội nhũ lớn, nội nhũ là phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo lên hạt, lại là nơi tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt, nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp của hạt, cho lên trong quá trình bảo quản nội nhũ hao hụt nhiều nhất nên mức độ giảm khối lượng cao chính vì vậy thóc càng bảo quản lâu thì khối lượng 1000 hạt càng giảm [11]. Các nguyên nhân dẫn đến sự giảm khối lượng hạt thóc trong quá trình bảo quản chủ yếu là do các quá trình sinh lý, sinh hoá diễn ra trong nội tại hạt như quá trình hô hấp sử dụng tinh bột để duy trì sự sống của hạt do đó thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng tinh bột càng giảm nhiều. Trong quá trình bảo quản thóc độ ẩm hạt tăng, nhiệt độ khối hạt tăng, do tính dẫn nhiệt kém nên xảy ra hiện tượng bốc nóng cục bộ. Nhiệt độ, độ ẩm của hạt lúc này là điều kiện thuận lợi các enzim có sẵn trong hạt thuỷ phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản do đó làm giảm các chất dinh dưỡng trong hạt, ảnh hưởng đến giá trị sử dụng của gạo. Như vậy trong quá trình bảo quản thóc chúng ta cần phải hạn chế đến mức tối đa sự tăng độ ẩm của thóc vì đây là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự giảm khối lượng chất khô cũng như chất lượng thóc, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thóc, gạo làm giảm giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của gạo. Hạn chế mức độ giảm khối lượng 1000 hạt cũng đồng nghĩa với việc làm giảm mức tăng ẩm của thóc và tăng mật độ sâu mọt. Để đáp ứng yêu cầu trên thóc trước khi đem vào bảo quản phải được kiểm tra về độ sạch, độ ẩm an toàn. Mặt khác, các hộ nông dân nên để thóc nguội sau đó mới đem bảo quản để hạn chế hiện tượng bốc nóng của khối thóc. 4.3. Diễn biến mật độ sâu mọt Có thể nói ở đâu có bảo quản lương thực thì ở đó xuất hiện côn trùng và các loại sâu mọt khác. Nhiều khi chỉ cần vài tuần chúng đã phát triển thành những thế hệ mới đông đúc, gây lên những vụ cháy ngầm tiêu huỷ hàng hoá trong kho. Nếu ta coi độ ẩm là nguyên nhân chủ yếu gây lên ảnh hưởng gián tiếp đến số lượng và chất lượng thóc bảo quản thì sâu mọt là nguyên nhân gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự tổn thất đó. Vì khi độ ẩm tăng cao sâu mọt càng dễ phát sinh gây hại. Độ ẩm của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến khả năng sinh sản và phát triển của sâu mọt. Khi độ ẩm của sản phẩm cao, các chất men trong sản phẩm hoạt động mạnh, protein, tinh bột và một số chất dinh dưỡng khác được phân giải thành các dạng đơn giản, sâu mọt sử dụng dễ dàng làm cho nó phát triển mạnh. Sâu mọt trưởng thành ăn nội nhũ, phôi thóc và bài tiết ra những chất gây lên mùi hôi, hơn nữa xác chết của chúng và vỏ hạt làm tăng tỷ lệ tạp chất, tăng độ ẩm cho thóc, làm cho hạt hô hấp mạnh, vi sinh vật, nấm mốc, nấm men phát triển mạnh làm cho thóc bị biến vàng, khi xay xát tỷ lệ thu hồi gạo thấp, tỷ lệ hạt đỏ vàng cao, làm mất mùi thơm đặc trưng của gạo, xuất hiện mùi hôi của sâu mọt, chất lượng gạo bị giảm. Độ ẩm thóc tỷ lệ thuận với mật độ sâu mọt trong quá trình bảo quản được trình bày ở bảng 4.3. Bảng 4.3 : Diễn biến mật độ sâu mọt trong thời gian bảo quản (%) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 C1 3,28 5,46 10,12 C2 5,37 8,01 4,33 C3 5,43 9,16 11,18 C4 4,34 6,23 10,86 C5 3,89 7,65 6,15 C6 3,76 7,59 14,52 C7 4,49 7,56 10,44 C8 6,26 10,57 10,42 C9 8,16 11,42 11,31 C10 7,45 14,15 14,22 D1 4,15 9,63 11,68 D2 5,23 9,54 8,24 D3 4,43 7,32 4,64 D4 3,36 6,71 8,27 D5 1,87 4,26 7,67 D6 4,41 7,43 7,02 D7 4,09 9,67 9,34 D8 4,67 7,61 10,47 D9 3,56 7,14 9,24 D10 4,24 6,97 9,31 Đ1 4,53 6,12 10,13 Đ2 2,91 5,90 7,53 Đ3 4,62 7,81 5,64 Đ4 5,45 6,82 10,47 Đ5 6,17 10,44 14,00 Đ6 4,98 8,16 9,11 Đ7 7,26 9,11 14,73 Đ8 4,65 7,65 0,69 Đ9 5,43 8,04 10,43 Đ10 4,25 7,13 5,47 TB 4,74 7,71 9,35 Đồ thị 4.3. Diễn biến mật độ sâu mọt trong thời gian bảo quản Qua bảng 4.3 ta thấy mật độ sâu mọt ở cả 30 mẫu thóc đều tăng lên trong thời gian bảo quản nhìn chung mức độ tăng ở lần kiểm tra thứ 2 là cao nhất, do lúc này độ ẩm thóc tăng lên, thóc càng ẩm thì sâu mọt càng nhiều. Mặt khác, do số con sau mọt/kg thóc còn ít chúng không phải cạnh tranh thức ăn nên sinh sản nhiều. Đến lần thứ 3 mật độ sâu mọt vẫn tăng nhưng mức độ chậm lại do lúc này ở các hộ nông dân lượng thóc bảo quản vơi dần, sự cạnh tranh thức ăn xảy ra mạnh, hơn nữa khi thấy có mọt các hộ thường phơi lại thóc, do ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ môi trường nên mức độ tăng mật độ sâu mọt chậm hơn. Sâu mọt gây hại thóc thường thấy có hai loại chủ yếu là mọt đục hạt Rhizopertha dominica Fab và mọt gạo Sitophilus oryzae Line. Nhiệt độ tối thích đối với mọt gạo là 30 0C, độ ẩm tương đối của không khí là 60% trở lên, chúng chỉ có thể sinh sản được trong thóc có truỷ phần 10% và độ ẩm tối thích là 15 - 17%. Mọt đục hạt có thể phá hoại thóc ở độ ẩm 10,03% nhưng nhiệt độ thích của chúng là 12,4% [9], chúng là loài phàm ăn ít di chuyển và là loài gây hại chính trên thóc bảo quản. Theo Kemper (1939) ở cộng hoà liên bang Đức, riêng một loài mọt thóc đã làm thiệt hại hơn 100 triệu mác hàng năm. Cũng ở nước này tổn thất của nhũ cốc nhập khẩu trong 3 năm (1949 –1952) là 160 triệu mác (Schulze, 1964) [6]. Mật độ sâu mọt trong thời gian bảo luôn biến động và phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của thóc bảo quản. Độ ẩm của thóc là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của sâu mọt. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm khối hạt tới sự phát triển của sâu mọt chúng tôi thấy khi độ ẩm trung bình của 30 hộ ở lần theo dõi đầu tiên là 13,66% thì mật độ sâu mọt đạt 4,47 con/kg. Đến lần lấy mẫu thứ hai độ ẩm trung bình tăng lên 14,69% và mật độ sâu mọt đạt 7,71 con/kg tăng 3,24 con/kg. Đến lần thứ ba mật độ sâu mọt tăng lên 9,35 con/kg. ở lần lấy mẫu đầu tiên mật độ sâu mọt ít mặc dù thóc đã bảo quản được 3-4 tháng là do trong quá trình bảo quản thóc trong khoảng 3 tháng đầu thì khả năng xuất hiện sâu mọt rất ít, hơn nữa lúc này độ ẩm khối hạt thấp do khoảng thời gian này là vào mùa xuân thời tiết mát, nhiệt độ, độ ẩm không khí trung bình nên thuận lợi cho bảo quản do đó mật độ sâu mọt ít. Căn cứ vào những số liệu trên chúng tôi thấy thóc bảo quản càng lâu thì độ ẩm càng tăng, mật độ sâu mọt càng lớn. ở 60 ngày bảo quản, khi độ ẩm tăng 1% (từ 13,66% đến 14,695) thì mật độ sâu mọt tăng 3,24 con/kg tăng 1,72%. Sau 90 ngày bảo quản mức độ tăng mật độ sâu mọt chậm lại mặc dù độ ẩm khối hạt tăng mạnh hơn là do trong khối hạt xảy ra sự cạnh tranh thức ăn, mặt khác lúc này bà con nông dân thường phơi lại thóc nên mật độ sâu mọt giảm đi. Những số liệu trên còn cho thấy ngay cả khi độ ẩm hạt tăng chậm như ở mẫu thóc D9 và Đ5 nhưng mật độ sâu mọt vẫn tăng là do sâu mọt sinh sản nhanh, hơn nữa trứng của chúng được đẻ trong lòng hạt nên ngay cả khi nhiệt độ, độ ẩm không thuận lợi đối với chúng thì trứng vẫn tồn tại được. Thực tế đã chứng minh khi ta phơi sấy lại thóc ở nhiệt độ cao thì chỉ làm giảm được mật độ sâu mọt nhưng một vài tuần sau trứng sẽ phát triẻn thành dạng trưởng thành làm tăng mật độ sâu mọt. Sâu mọt xuất hiện không phải chỉ trong thời gian bảo quản mà ngay cả khi mới thu hoạch, đang vận chuyển, do chúng bay được nên chúng có thể phá hoại ngay từ ngoài đồng và theo quá trình vận chuyển về nơi bảo quản, hơn nữa do vỏ trấu trong quá trình tuốt lúa bị xây xát cơ giới tạo điều kiện cho sâu mọt xâm nhập và gây hại. Như vậy sự tăng mật độ sâu mọt là một nguy hại cho thóc bảo quản, gây lên những tổn thất đáng tiếc, làm giảm số lượng và chất lượng thóc. Qua đây chúng tôi thấy sự giảm khối lượng thóc bảo quản, sự tổn thất thóc thuộc công