Luận văn Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang sim

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ. I

MỤC LỤC.II

DANH SÁCH BẢNG. VI

DANH SÁCH HÌNH. X

TÓM LƯỢC. XI

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ. 1

1.1. TỔNG QUAN. 1

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. 1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2

2.1 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY. 2

2.1.1 Giới thiệu. 2

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây. 3

2.1.3 Công dụng khác. 4

2.1.3.1. Cành lá. 4

2.1.3.2. Hoa. 4

2.1.3.3. Trái. 4

2.2. ĐƯỜNG. 4

2.2.1. Giới thiệu sơ lược. 4

2.2.2. Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm. 6

2.3. GELATIN. 7

2.4. KALI SORBAT. 10

2.5. NATRI BENZOAT. 11

2.6. CÁC LOẠI BAO BÌ SỬ DỤNG. 12

2.6.1 Bao bì PA (Polyamid hay nilon) . 12

2.6.2 Bao bì PE ( Polyetylen) . 12

2.6.3 Bao bì PP (Polypropylen) . 12

2.7. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ

BẢO QUẢN. 12

2.7.1 Hiện tượng tạo màu. 12

2.7.1.1 Caramen. 12

2.7.1.2 Maillard. 12

2.7.2 Chảy kẹo. 13

2.7.3 Hồi kẹo. 13

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 14

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.14

3.1.1 Thời gian, địa điểm.14

3.1.2 Nguyên vật li ệu. 14

3.1.3 Hóa chất. 14

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ. 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 14

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm. 14

3.2.2 Phương pháp phân tích. 14

3.2.3 Chuẩn bị mẫu.14

3.2.4 Quy trình thí nghiệm. 15

3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm. 16

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường, tỉ lệ gelatin, tỉ lệ dịch

quả đến chất lượng kẹo. 16

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất

lượng kẹo. 16

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat và Natri

benzoat và loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản. 17

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN. 19

4.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU. 19

4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ ĐƯỜNG, GELATIN, DỊCH QUẢ ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM. 19

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM. 29

4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI BAO BÌ, LOẠI CHẤT BẢO QUẢN, TỈ LỆ CHẤT

BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

. 34

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 45

5.1 KẾT LUẬN.45

5.2 ĐỀ NGHỊ:. 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 47

PHỤ LỤC. X