Luận văn Hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi và đa dạng hóa các sản phẩm từ Surimi cá tạp

ng cho phép 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 5 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XUẤT SURIMI Quy trình chế biến surimi tổng quát được cho ở hình 2.1. Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005) Nguyên liệu Xử lý Nghiền ép Rửa Ép Khử nước Cắt. trộn phụ gia Định hình Vào khuôn Cấp đông Trữ đông Thành phẩm 6 2.2.1 Ý nghĩa các công đoạn 2.2.1.1 Nguyên liệu Độ tươi của cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả sản xuất cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm. (Phan Thị Thanh Quế, 2004). 2.2.1.2 Xử lý Cá tươi được cắt đầu, bỏ nội tạng và rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẵn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày... rất giàu enzyme gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn. Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá trong quá trình chế biến và bảo quản.Quá trình loại bỏ này ở các nước công nghiệp thường được tiến hành trong những thiết bị chuyên dùng, còn đối với những nước đang phát triển thì chủ yếu tiến hành bằng phương pháp thủ công. 2.2.1.3 Nghiền ép Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần (Phan Thị Thanh Quế, 2004). 2.2.1.4 Rửa Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi. Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5-10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0 -5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2-3 lần. Đối với cá 7 nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt được cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt. Phần còn lại chứa các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1-2 lần là được. Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa sau cùng dùng nước muối nồng độ 0,1-0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau này (Phan Thị Thanh Quế, 2004). Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm (Park, 2004). 2.2.1.5 Ép Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 - 85% so với trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng...) sẽ bị thất thoát. Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền thống. 2.2.1.6 Cắt trộn phụ gia Quá trình cắt và trộn các chất phụ gia nhằm ổn định câu trúc protein cá nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình. Thành phần các chất thêm vào: đường, sorbitol, polyphosphate. Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn. 2.2.1.7 Định hình Sau khi trộn các phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên dạng bột nhão (paste). Sản phẩm được đóng gói chân không tự động trong các bao PE nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không khí gây tái nhiễm vi sinh. 8 2.2.1.7 Vào khuôn Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện quá trình “suvari” tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững. 2.2.1.8 Cấp đông Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6-12 tháng. Nhiệt độ cấp đông khoảng -40oC, sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -15 oC trong khoảng thời gian 4–5 giờ. Quá trình bảo quản vận chuyển surimi phải được duy trì ở trạng thái lạnh, nhiệt độ khoảng -25oC. 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.1.1 Điều kiện thu hoạch nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Để có sản phẩm surimi tốt cần có nguồn nguyên liệu phù hợp, chất lượng nguyên liệu phụ thuộc rất lớn và điều kiện đánh bắt đặc biệt là các yếu tố sau: điều kiện thời tiết, cách thức đánh bắt, kích cỡ của lưới, cách ướp muối, nhiệt độ và thời gian lưu trữ trên tàu.... trong đó yếu tố nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Điều kiện tồn trữ bình thường nên hoàn thành sản phẩm trong 12 giờ sau khi đánh bắt, nhưng một vài hệ thống có thể giữ được lâu hơn. Điều kiện đánh bắt tốt nhất ở 4-6oC, ở điều kiện đánh bắt ở nhiệt độ cao hơn khoảng 15-24oC enzyme phân giải protein hoạt động mạnh đẩy nhanh quá trinh hư thối. Moi ruột ngay sau khi đánh bắt và giữ ở nhiệt độ thấp là 2 cách tốt nhất để giải quyết vấn đề trên (Park, 2004). 2.3.1.2 Yếu tố giống loài nguyên liệu Giống loài của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị surimi. Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng cao hơn cá béo, cũng như quy trình chuẩn bị surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo (Park, 2004). Các loại cá thịt đỏ nói chung thì tỷ lệ thị đỏ nhiều hơn và trong phần thịt đỏ chứa nhiều glycogen nên khi cá chết glycogen sẽ chuyển hóa thành acid lactic, kết quả là pH giảm làm ảnh hưởng lớn dến quá trình tạo gel. Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%. Tỷ lệ cơ thịt sẫm: cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen…Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi. Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra trong quá trình 9 chuẩn bị surimi. Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo… thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này. Hàm lượng chất béo cao: các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Với loài cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất có mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó các chất béo cần phải được loại ra trong quá trình rửa. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao: các protein này tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu. Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin …) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi. Các protein tương cơ và nitơ phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm. Chính vì thế trong quá trình sản xuất surimi cần phải loại bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm. 2.3.2 Gấc Trái gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng thuộc họ Cucurbitaceae (họ bí) và được gọi theo tên khác nhau như Bhat Kerale, Moc Niet Tu, Kushika, Fakkao…Ở Việt nam, gấc được gọi là dây gấc. Có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới Châu Phi và Châu Mỹ. Châu Á có khoảng 5-7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài. Gấc được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Lào và Việt Nam. Quả gấc bầu dục hoặc hình trứng, đầu tù hoặc hơi nhọn, dài 12-17 cm, rộng từ 4-6 cm, nặng từ 500-1600 g, mặt ngoài có rất nhiều gai nhọn, khi chín màu đỏ, hạt dẹt, màu đen hoặc xám đen, vỏ ngoài rất cứng có răng tù ở mép, dài 5-6 cm (hình trái gấc được cho ở hình 2.2). Trái chín được thu hoạch từ tháng tám đến tháng hai (Đỗ Huy Bích, 2000) Hình 2.2. Hình trái gấc 10 2.3.2.1 Thành phần hóa học của gấc Nhân hạt gấc chứa protein 2,64%, lipid 55,3%, đường 2,9%, tannin 1,8%, cenlulose 2,8%, và một số enzyme (phosphatase, invertase, peroxydase). Dầu hạt có hàm lượng 47% so với nhân và 29 % so với hạt. Đó là chất lỏng màu lục nhạt, để lâu và tiếp xúc với không khí có màu vàng nhạt. Các acid béo bao gồm acid stearic, acid palmitic, acid oleic, acid linoleic, acid ricinoleic, momordic, acid α-eleostearic và momorcochin. Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như đồng, sắt, coban và đặc biệt kẽm (rất cần thiết cho những người bệnh mãn tính về gan) và selenium, một chất mới được biết rất cần thiết để phòng chống ung thư. Thành phần hóa học của gấc được đề cập trong bảng 2.4. Bảng 2.4 Thành phần hóa học của trái gấc (tính trên 100g thịt hạt) Nước Calories Glucid Protein Lipid Chất xơ Tro Ca P Caroten- oid (%) (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (µg) Trái 90,2 29 6,4 0,6 0,1 1,6 27 38 Màng hạt 77 125 10,5 2,1 7,9 1,8 0,7 56 6,4 45780 (Nguồn: Lê Thùy Vương, 2002) Dầu màng gấc là nguồn nguyên liệu quý cho nhiều β- carotene hơn so với dầu cá và nhiều lycopene. Thành phần carotenoids trong dầu màng gấc được cho ở bảng 2.5. Bảng 2.5 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc Carotenoids % Tổng carotenoids α -caroten β-caroten Phytoene Lutein Lycopene Các carotenoids khác 13,02 49,08 2,36 7,07 10,73 17,74 (Nguồn: Lê Thùy Vương, 2004) 11 Màng gấc cho 8% dầu là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ, mùi thơm ngon đặc biệt, vị béo. Nếu để lâu hoặc để ở nhiệt độ 0-5oC sẽ có cặn thuộc nhóm tinh thể carotenoids. Dầu màng gấc chứa 0,1% β- carotene, ngoài ra còn có acid oleic 44,4%, acid linoleic 14,7%, acid stearic 7,89%, acid palmitic 33,8% (bảng 2.6). Bảng 2.6 Thành phần acid béo có trong màng gấc Tên acid mg/100g thịt hạt % Tổng acid béo Loại acid Myristic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleic Vaccenic Linoleic Alpha linolenic Eicosanoic Gadoleic Arachidonic Docosanoic 89 2248 27 720 3476 115 3206 218 40 15 10 19 0,87 22,04 0,26 7,06 34,08 1,13 31,43 2,14 0,39 0,15 0,10 0,19 No No Chưa no No Chưa no Chưa no Chưa no Chưa no No Chưa no Chưa no No Tổng 10198 ( Nguồn: Stephen R Dueker, và công sự, 1998) 2.3.2.2 Công dụng của gấc Các nghiên cứu khoa học cho thấy trong quả gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-carotene, lycopene là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người. Lycopene và β-carotene được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và các bệnh gan, mật. Lycopene là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gen khỏi bị tổn thương và có khả năng hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu... giúp cơ thể khỏe mạnh, da dẻ mịn màng. Phần ăn được của gấc chứa lượng β- carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt. Đó là nguồn β-carotene thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất, đồng thời bổ sung nguồn 12 vitamine A hợp lý và an toàn. Khi vào cơ thể, β-carotene dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin A, vì vậy khi sử dụng gấc sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A (Nguyễn Minh Thủy, 2008) 2.3.3 Đặc tính của mỡ và tác dụng của mỡ đối với sản phẩm 2.3.3.1 Thành phần hoá học của mỡ Các glycerid là thành phần chủ yếu của mỡ. Về mặt cấu tạo, nó là một ester của rượu 3 chức (glycerid) và các chất béo có phân tử lượng cao. Cùng với các triglyceride, trong thành phần của mỡ còn có một lượng chất đi kèm theo như phospholipids, sterol, vitamin… 2.3.3.2 Tác dụng của mỡ lên thực phẩm Lượng mỡ sử dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm hạ giá thành sản phẩm. Hơn nữa mỡ giữ vai trò quan trọng là mức độ kết giữa các mô và múc độ chưa bão hoà của các thành phần lipid. Kết quả sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng các tác động cơ học. Tỷ lệ mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ hỗn hợp, nhiệt độ hỗn hợp có liên quan đến sự nóng chảy của phân tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi thành liên kết lacto-protein có tác dụng gia tăng độ nhớt hỗn hợp, gia tăng hàm lượng mỡ liên kết liên quan đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp (Nguyễn Văn Mười, 2006). 2.3.4 Tinh bột 2.3.4.1 Định nghĩa Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau amylose và amylopectin. Cấu trúc của amylopectin và amylose được thể hiện ở hình 2.3 và hình 2.4. Hình 2.3 Cấu trúc amylopectin (Nguồn: www.hoahocvietmam.net) 13 Hình 2.4 Cấu trúc amylose (Nguồn: www.hoahocvietmam.net) Nhìn chung tỉ lệ giữa amylose và amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Các tinh chất thực phẩm của tinh bột được hình thành là do các tính chất của amylose và amylopectin. 2.3.4.2 Tính chất thủy nhệt và hồ hóa của tinh bột Trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm có cực mạnh. Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền nên khi ở trong nước lạnh có thể hấp thu nước một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ. Ngoài ra, hạt tinh bột lại có lớp vỏ bao bọc nên để phá hủy được cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể. Khi hạt tinh bột hấp thu nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước. Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trang thái đầu có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, nguồn gốc khác nhau sẽ khác nhau về nhiệt độ chuyển trạng thái. Hạt lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng. Nhìn chung, quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều giống nhau: ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó đạt cực đại rồi giảm xuống. 2.3.4.3 Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột chứa nhiều hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ ở những tinh bột loại nếp (tinh bột giàu amylopectin). Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy cầu hydro đều làm cho tương tác giữa các tinh bột thay đổi, do đó làm độ nhớt thay 14 đổi theo. Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hóa các phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrat hóa tốt hơn. Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột thường có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất nhớt, dẻo của hồ tinh bột. Với các loại muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể, nhưng khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm lấy các phân tử nước (Lê Ngọc Tú, 2003). 2.3.4.4 Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Vì tinh bột chứa cả amylopectin và amylose nên trong gel tinh bột có vùng kết tinh và vùng vô định hình. Vùng kết tinh nằm trong dung dịch nước giữa các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel. Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào mixen kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình, ở giữa các mixen sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định không bị phá hủy và trong chừng mực nào đó áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong phần vô định hình quyết định. Khi gel của tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể tách ra. Quá trình đó gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hướng với nhau dể dàng và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì thế hiện tượng thoái hóa gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu (Lê Ngọc Tú, 2003). 2.3.4.5 Khả năng đồng tạo gel với protein Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van-der-waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn (Lê Ngọc Tú, 2003). Nhiều loại tinh bột khác nhau được sử dụng trong sản xuất surimi để tạo cấu trúc tốt hơn. Tinh bột làm gia tăng sức bền và tính đàn hồi của surimi. Tinh bột giúp giữ nước và giúp sản phẩm ít bị tách nước trong quá trình gia nhiệt. 15 Có nhiều loại tinh bột được sử dụng như: tinh bột khoai tây, bột mì tinh, bột bắp, tinh bột sắn... trong nhiều nghiên cứu cho biết tinh bột khoai tây cho kết quả tốt nhất, rắn chắc và tính đàn hồi cao nhất đối với surimi từ cá biển. Bột mì tinh được coi là lựa chọn thứ hai vì lý do chất lượng và giá cả và bền hơn là tinh bột khoai tây. Sự phối trộn 50% tinh bột khoai tây và 50% bột mì tinh được xem là lự chọn tốt nhất (Park, 2004). 2.3.5 Các chất phụ gia khác 2.3.5.1 Muối Làm tăng khả năng kết dính và giảm lượng nước tự do. Phần lớn sự bền vững của nhũ tương phụ thuộc vào lượng muối thêm vào. Trong quá trình tạo nhũ tương, muối có tác dụng hò tan hoặc phóng thích miozin từ cơ thịt, làm cho cơ thịt bị bỡ ra và giảm nhẹ sự gia nhiệt trong quá trình nghiền. 2.3.5.2 Polyphosphate Polyphotphat (50% Natri tri-polyphotphat và 50% Natri pyrophotphat) dùng cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%. Các polyphosphate được thêm vào với vai trò: Tăng khả năng giữ nước, điều chỉnh ẩm và giữ ẩm sau khi chế biến hoặc rã đông, cải thiện độ liên kết và cảm quan, ngăn ngừa tác hại do cấp đông gây ra. Polyphosphate hòa tan tách sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Việc sử dụng polyphosphate làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm khoảng 5%. Tuy nhiên, nếu sử dụng nhiều polyphosphate sản phẩm sẽ có mùi xà phòng và làm giảm giá trị cảm quan. 2.4 Các dạng sản phẩm surimi trên thế giới Các mặt hàng surimi trên thế giới rất đa dạng và phong phú gồm các dòng sản phẩm chiên, nướng, luộc, hấp. Hiện nay surimi có các dạng giả tôm, giả cua, giả sò...nhằm đa dạng sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan và kinh tế cho sản phẩm. Một số dạng sản phẩm chế biến từ surimi ở hình 2.5. 16 a. Các dạng sản phẩm nướng b. Các dạng sản phẩm chiên c. Các dạng sản phẩm luộc d. Các dạng sản phẩm hấp Hình 2.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ surimi (Nguồn: www.kibun.com, www.bestseafood.com) 17 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian và địa điểm Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Thời gian: từ 02/02/2009 đến 03/5/2009 3.1.2 Nguyên liệu và dụng cụ Nguyên liệu chính: cá tạp gồm: cá nhồng, cá ngân, cá nục, cá bạc má, cá chỉ vàng, cá hồng, cá ngừ. Cá được thu mua từ các tàu đánh bắt cá ở huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang và chuyển về phòng thí nghiệm (trong điều kiện được giữ lạnh). Phụ gia và gia vị Gấc Mỡ heo Tinh bột Na2CO3 Cùng với một số gia vị khác Tỷ lệ phụ gia, gia vị trong paste cá (theo Huỳnh Xuân Phong, 2003). Polyphosphate: 0,05% Sorbitol: 4% Acid ascorbic: 0,03% Tiêu: 0,5% Muối:1,5% Bột ngọt: 0,05% Na2CO3: 0,2% (trong nước rửa) Dụng cụ - Máy đo màu - Máy đo cấu trúc texture analysis - Máy xay thô - Máy cắt thịt - Tủ cấp đông - Cân điện tử 18 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Quy trinh chế biến surimi Quy trình chế biến surimi được đề nghị ở sơ đồ hình 3.1. Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế chế biến surimi Nguyên liệu Xay thô Rửa Ép Cắt, trộn phụ gia Định hình Chiên Thành phẩm Xử lý Cấp đông 19 3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: tạo cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Chuẩn bị nguyên liệu: Cá nguyên liệu thu nhận được xử lý, rửa sạch, phi lê, tách da và xương. Sau đó cá phi lê được cấp đông ít nhất 1 ngày trước khi chế biến. Đồng thời nguyên liệu cũng được phân tích các chỉ tiêu hóa học. Màng gấc được tách ra khỏi hạt, sau đó xay nhuyễn và trữ đông để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm. - Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm đươc thể hiện ở hình 3.2. Hinh 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố. Nhân tố A: tỷ lệ gấc (%) A1: 2 A2: 5 A3: 10 Và mẫu đối chứng Tổng số nghiệm thức: 4 Nguyên liệu (Cá được cấp đông) Nhân tố A Trộn phụ gia, gấc … Định hình Đánh giá kết quả Làm chín 20 Thí nghiệm được lặp 2 lần. - Tiến hành thí nghiệm Nước đá trước khi dùng cần làm nhỏ và bổ sung trong quá trình xay thô. Sau đó rửa với nước lạnh khoảng 5oC, nước rửa có Na2CO3 0,2%. Sau đó ép tách nước đến độ ẩm khoảng 72%. Paste cá sau khi rửa được cắt mịn, tiếp theo đó cho các thành phần phụ gia và gia vị vào khối paste, cắt khối paste trong khoảng 2 phút. Tiến hành định hình sản phẩm và làm chín. 3.2.3 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và giảm giá thành sản phẩm. - Chuẩn bị nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu cá đã được chuẩn bị tương tự thí nghiệm trước. Tinh bột sử dụng là bột mì tinh. - Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm đươc thể hiện như hình 3.3. Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố. Nhân tố B Trộn phụ gia, tinh bột … Định hình Đánh giá kết quả Chiên Nguyên liệu 21 Nhân tố B: tỷ lệ tinh bột (%) B1: 5 B2: 10 B3: 15 B4: 20 và mẫu đối chứng Tổng số nghiệm thức: 5 Thí nghiệm được lặp lại 2 lần. - Tiến hành thí nghiệm:Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự như thí nghiệm 1, chỉ thay đổi tỷ lệ tinh bột theo bố trí thí nghiệm. 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ heo bổ su