Luận văn Khảo sát ảnh hưởng Acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh

008). Bảo quản bằng cách dùng hóa chất như NaCl, NaNo2, NaNO3, hypochlorid, Acid Lactic, acid Acetic, acid Sorbic,….(Ngô Thị Minh Khai, 2008). Bảo quản trong bao gói có điều kiện chỉnh khí quyển (MAP) (gồm các loại khí như N2, O2, CO2) (Ngô Thị Minh Khai, 2008). 2.5. Kết quả thí nghiệm có liên quan: Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate trong công đoạn mạ băng của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”. Trần Thanh Quang. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của Alginate là 1.5% trong 1 phút không bổ sung Glycerol. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginate trong công đọan câp đông của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”. Cao Thị Lan Như. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng của Alginate là 1% trong 1 phút không bổ sung Glycerol. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid lactic kết hợp với các điều kiện bao gói”. Ngô Thị Minh Khai. 2008. Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian rửa của acid Lactic là 0.3% trong 1 phút ức chế tổng số vi sinh vật hiếu khí. Phần 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Địa điểm: Khu phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản - Khoa Thủy sản. Khu II Trường Đại học Cần Thơ. 3.1.2. Thời gian: Tháng 12/2010 đến tháng 07/2011. 3.1.3. Hệ thống trang thiết bị thí nghiệm 3.1.3.1. Dụng cụ Dao cắt tiết, phi lê, dao chỉnh hình. Thớt, rỗ, thau, thùng và một số vật dụng chuyên dụng cần thiết trong quá trình làm thí nghiệm. 3.1.3.2. Máy móc, thiết bị Hệ thống phân tích ẩm. Thiết bị đo pH. Tủ đông và tủ bảo quản. Thiết bị sấy. Thiết bị và vật dụng dùng trong kiểm tra vi sinh vật. Thiết bị cân đô (đo) như cân điện tử và đồng hồ. Nhiệt kế và một số thiết bị cần thiết. Và các vật dụng chuyên môn. 3.1.3.3. Hóa chất Acid Lactic, Alginate, CaCl2 2%, Glycerol 1%. Hóa chất dùng trong phân tích thí nghiệm… 3.2. Phương pháp thí nghiệm Mục tiêu thí nghiệm: Thực hiện thí nghiệm để tìm ra điều kiện tối ưu về việc sử dụng nồng độ và thời gian rửa cá của acid Lactic, nồng độ và thời gian nhúng của màng Alginate. Với mục đích cải thiện những biến đổi tiêu cực của cá phi lê trong quá trình trữ đông, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật, nhằm giữ lại giá trị cảm quan đặc trưng của cá, hạn chế sự hao hụt khối lượng và thay thế hóa chât Chlorine trong chế biến cá đông lạnh. 3.2.1. Thí nghiệm 1 tiến hành khảo sát acid Lactic Acid Lactic được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%, và chuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm và nước sạch để làm mẫu đối chứng. Cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, philê, lạng da, chỉnh hình sạch thì để ráo. Rửa từng miếng cá philê và khống chế thời gian rửa qua dung dịch nước rửa acid trong 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đông hồ bấm giây. Kiểm tra nhiệt độ dung dịch rửa trong khoảng 0-5oC nhờ (bằng) nước đá, rồi rửa miếng cá lại bằng nước sạch, tỉ lệ dung dịch acid rửa: cá là 2:1. Làm tương tự các bước với những mẫu đối chứng. Xếp khuôn ép trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PE mỏng, và chuyển khuôn vào hệ thống cấp đông. Cấp đông ở nhiệt độ -400C từ 2-3 giờ, kiểm tra nhiệt độ tâm miếng philê đảm bảo đạt -180C rồi tách khuôn, đem bao gói chân không trong túi PA và bảo quản trong hệ thống tủ bảo quản ở -20 ±20C. Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan (màu sắc), vi sinh của miếng cá sau 0 tuần, 2 tuần và đưa ra kết luận. Thí nghiệm tiến hành để chọn ra nồng độ và thời gian rửa acid Lactic thích hợp so sánh với dung dịch rửa Chlorine để có thể thay thế Chlorine mà vẫn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế vi sinh vật. Chọn nồng độ và thời gian rửa acid Lactic thích hợp, tiếp tục thực hiện thí nghiệm với dung dịch màng Alginate. 3.2.1.1. Thí nghiệm 1: khảo sát acid Lactic tiến hành với 2 nhân tố Nhân tố A: Nồng độ của acid Lactic (%) A1: 0,25% A2: 0,50% A3: 0,75% A4: 1,00% Nhân tố B: Thời gian rửa (giây) B1: 30 giây B2: 60 giây B3: 90 giây Làm riêng thêm mẩu đối chứng để so sánh: Aa: Mẩu (mẫu) đối chứng rửa qua nước sạch. Ab: Mẩu đối chứng rửa qua Chlorine nồng độ 50ppm vì đây là nồng độ phổ biến khi rửa cá phi lê ở khâu bán thành phẩm. - Vậy tổng số nghiệm thức là: (2 + 4)*3 =18 (nghiệm thức) - Vậy thí nghiệm lập lại 3 lần nên tổng số là: 18*3 = 54 (nghiệm thức). 3.2.1.2. Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 1 Cá Tra Philê Làm sạch-để ráo Rửa dung dich Acid Lactic 0,25% 0,50% 0,75% 1,00% 30 giây 60 giây 90 giây Cấp đông Bảo quản trong 0, 2 tuần Kiểm tra pH, cảm quan (màu sắc), vi sinh Chọn nồng độ acid Lactic, thời gian rửa thích hợp Chlorine 50 ppm Nước Thời gian rửa (giây) 3.2.2. Thí nghiệm 2: tiến hành với dung dịch màng Alginate: Alginate ở thể rắn được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00% cho đến khi dung dịch trỡ nên trong suốt. Chuẩn bị chuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm và dung dịch Alginate có nồng độ 0,50% có bổ sung Glycerol 1,00% và ở nồng độ 0,00% (nhúng qua nước sạch) làm những mẫu đối chứng. Cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, philê, lạng da, chỉnh hình sạch thì để ráo, rửa từng miếng cá và khống chế thời gian rửa qua dung dịch nước rửa acid tối ưu ở thí nghiệm 1 là ở nồng độ 0,50% trong 60 giây. Rửa lại nước sạch và để ráo, nhúng từng miếng cá philê và khống chế thời gian nhúng là 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đồng hồ bấm giờ trong dung dich màng Alginate. Tỷ lệ dung dịch nhúng và cá là 2:1. Vớt miếng cá ra để ráo 30 giây rồi nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong vòng 30 giây, tiếp tục vớt ra và để ráo 30 giây. Làm tương tự với những mẫu làm đối chứng Xếp khuôn ép các miếng cá trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PE mỏng, chuyển khuôn sang hệ thống cấp đông ở nhiệt độ -400C trong vòng 2-3 giờ, kiểm tra nhiệt độ tâm miếng cá đạt -180C. Sau cấp đông đem bao gói chân không trong túi PA và bảo quản trong tủ -20 ±20C. Phân tích các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc), vi sinh, trọng lượng (chủ yếu) của miếng cá philê sau 0 và 2 tuần và đưa ra kết luận. 3.2.2.1. Thí nghiệm khảo sát Alginate tiến hành với 2 nhân tố - Nhân tố A: Nồng độ của Alginate (%) A1: 0,25% A2: 0,50% A3: 0,75% A4: 1,00% - Nhân tố B: Thời gian nhúng (giây) B1: 30 giây B2: 60 giây B3: 90 giây Làm thêm mẫu nhúng qua nước, xử lý Chlorine 50ppm và màng không bổ xung Glycerol 1,00% để so sánh. - Vậy tổng số nghiệm thức là: (3 + 4)*3) = 21 (nghiệm thức) - Vậy thí nghiệm lập lại 3 lần nên tổng số là: 21*3 = 63 (nghiệm thức) 3.2.2.2. Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 2 Cá Tra Philê-Làm sạch Rửa acid Lactic Nhúng dung dịch Alginate 0,25% 0,50% 0,75% 1,00% 30 giây 60 giây 90 giây Để 30 giây Nhúng CaCl2 2% (30 giây) Kiểm tra cảm quan (màu sắc), vi sinh, trọng lượng Để 30 giây Cấp đông Bảo quản 0, 2 tuần Chọn nồng độ alginate và thời gian nhúng thích hợp Màng 0,50% (có Glycerol 1,00%) Nước Dung dịch Chlorine 50 ppm và nhúng màng 0,50% Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cá Tra philê Thành phần hóa học của nguyên liệu được phân tích từ thịt cá Tra đã qua xử lý (philê, lạng da, chỉnh hình). Dựa vào kết quả thí nghiệm cho Bảng 4.1. Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %) Thành phần ( % ) Nguyên liệu ( %) Ẩm 78,50±0,40 Đạm 16,50±0.30 Lipid 2.03±0.09 Tro 1,02±0,06 Kết quả phân tích qua Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng ẩm trong cá tra tương đối cao và hàm lượng Lipid tương đối (chỗ này ko hiểu). 4.2. Ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh 4.2.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 4.2.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%; 0,5%; 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của từng miếng cá philê đông lạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc ở 0 tuần được thể hiện ở Bảng 4.2 cho bởi phụ lục B.1 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Mẫu Nồng độ (%) Thời gian rửa (giây) Điểm trung bình M1 30 4,87±0,12a M2 0,25 60 4,93±0,12a M3 90 4,93±0,12a M4 30 4,93±0,12a M5 0,50 60 4,87±0,12a M6 90 4,87±0,12a M7 30 4,87±0,12a M8 0,75 60 4,93±0,12a M9 90 4,93±0,20a M10 30 4,87±0,20a M11 1,00 60 4,87±0,23a M12 90 4,87±0,23a M13 30 4,93±0,12a M14 0,00 (Nước) 60 4,87±0,12a M15 90 4,87±0,12a M16 30 4,93±0,12a M17 Chlorine 50 (ppm) 60 4,87±0,12a M18 90 4,93±0,12a Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch acid Lactic (%) Điểm trung bình Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Từ kết quả ở Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy sự thay đổi màu của các mẫu trong thời gian đầu khi bảo quản có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, kết quả thí nghiệm cho thấy màu của các mẫu rửa ở nồng độ dung dịch acid Lactic 1,00% cho cảm quan về màu kém hơn các mẫu xử lý ở nồng độ dung dịch 0,25%, 0,50%, 0,75%, sự chênh lệch từ kết quả thí nghiệm không có ý nghĩa thống kê về cảm quan. Khi tiến hành thí nghiệm xử lý ở nồng độ 1,00% làm cho màu của miếng philê hơi bị tái đi, làm cho mặt ngoài miếng philê không đẹp tự nhiên so với các mẫu còn lại. Theo chiều hướng này nếu càng tăng nồng độ dung dịch xử lý thì biến đổi (sự biến tính protein) đó càng nghiêm trọng hơn, vì vậy phải sử dụng với nồng độ xử lý vừa phải. Riêng thời gian xử lý các mẫu từ 30 – 90 giây chỉ làm cho màu miếng philê thay đổi không đáng kể theo chiều hướng được phản ánh trên đồ thị. Những biến đổi về màu sắc bởi nồng độ và thời gian rửa của acid Lactic ở 0 tuần thay đổi không có ý nghĩa thống kê. Các mẫu trên so với những mẫu đối chứng dung dịch Chlorine 50ppm cho thấy không sai khác nhiều, và cả với các mẫu rửa qua nước. Có thể ở giai đoạn đầu chưa có sự biến đổi nghiêm trọng về màu sắc. Vì vậy nên xem xét các chỉ tiêu khác ở 0 tuần và sự biến đổi của các chỉ tiêu sau 2 tuần để đưa ra kết luận. 4.2.1.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc của miếng cá ở 2 tuần được thể hiện ở Bảng 4.3 cho bởi phục lục B.2 Bảng 4.3. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Mẫu Nồng độ (%) Thời gian rửa (giây) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) M1 30 1,53x103±89,6e M2 0,25 60 1,46x103±49,3de M3 90 1,39x103±95.6cd M4 30 1,40x103±83,9cd M5 0,50 60 1,32x103±55,8bc M6 90 1,28x103±92,9abc M7 30 1,35x103±85,5bcd M8 0,75 60 1,27x103±45,8abc M9 90 1,24x103±40,4ab M10 30 1,24x103±49,7ab M11 1,00 60 1,18x103±71,7a M12 90 1,17x103±55,1a M13 30 1,64x103±71,3f M14 0,00 (Nước) 60 1,65x103±71,4f M15 90 1,70x103±38,2f M16 30 1,31x103±85,1bc M17 Chlorine 50 (ppm) 60 1,28x103±55,1abc M18 90 1,24x103±46,2ab Ghi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ acid Lactic (%) TSVKHK (cfu/g) Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Từ kết quả của Bảng 4.3 và Hình 4.2 đánh giá được tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) khi xử lý qua dung dịch acid Lactic có xu hướng giảm theo chiều hướng tăng nồng độ từ 0,25% đến 1,00% (mẫu M1 - M12). Chiều hướng giảm này chỉ có khác biệt giữa các mẫu xử lý ở nồng độ 0,25% và 1,00% (mẫu M1, M2, M3, M10, M11, M12) ở các thời gian rửa, do ở nồng độ càng cao acid càng cao thì phân ly ra nhiều ion H+, chính ion H+ có tác dụng tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật, càng nhiều ion H+ thì khả năng ức chế vi sinh vật hiếu khí càng tăng. Còn về thời gian rửa liên tiếp nhau thì thí nghiệm cho thấy thời gian xử lý càng lâu thì tổng số vi khuẩn hiếu khí càng giảm, ở nồng độ 0,25% rửa trong 90 giây thì không khác biệt về ý nghĩa thống kê với các mẫu ở nồng độ 0,50%; 0,75% rửa trong 30 giây, 60 giây và 90 giây. Kết quả thí nghiệm này lại có khác biệt với mẫu xử lý ở nồng độ 0,25% trong 30 giây và 60 giây. Vì vậy có thể chọn từ mẫu M3 - M12, nhưng màu sắc mang lại từ những mẫu ở nồng độ 1,00% (M10, M11, M12) thì không tốt hơn các mẫu (M3, M3, M5, M6, M7, M8, M9). Còn xem xét lại các chỉ tiêu trên khi bảo quản ở 2 tuần. Thời gian rửa càng lâu thì tổng số vi khuẩn hiếu khí sẽ giảm từ 30 đến 90 giây (hiểu nhưng chưa rõ, cấu trúc câu chưa ok), nồng độ ion H+ tiếp xúc nhiều và lâu với vi sinh vật nhiều thì khả năng tiêu diệt hay ức chế càng cao, thời gian rửa của các mẫu với Chlorine cũng như vậy. Riêng các mẫu xử lý qua nước thì ngược lại, do cá rửa trong nước lâu quá nên không tránh khỏi sự xâm nhập của vi sinh từ môi trường không khí vào mà nước không có tính chất sát khuẩn. So sánh với mẫu đối chứng thấy có sự khác biệt rõ với những mẫu rửa qua nước sạch, nguyên nhân có thể giải thích nước chỉ là tác nhân rửa làm sạch miếng cá chứ không có tác dụng sát khuẩn. Nhưng không khác biệt nhiều so với những mẫu xử lý qua dung dịch Chlorine 50ppm ở các mẫu (M4, M4, M5, M6, M7, M8, M9 và M16, M17, M18). Cả hai đều có tác dụng sát khuẩn hay ức chế vi sinh vật tốt từ đó càng khẳng định tính ưu việt của acid Lactic. 4.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc, pH và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 4.2.2.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dich acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của miếng cá philê sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản được thể hiện ở Bảng 4.4 cho bởi phụ lục B.3 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản. Mẫu Nồng độ (%) Thời gian rửa (giây) Điểm trung bình M1 30 4,80±0,20a M2 0,25 60 4,87±0,12a M3 90 4,87±0,12a M4 30 4,87±0,12a M5 0,50 60 4,80±0,20a M6 90 4,87±0,12a M7 30 4,80±0,20a M8 0,75 60 4,87±0,12a M9 90 4,80±0,20a M10 30 4,73±0,12a M11 1,00 60 4,73±0,23a M12 90 4,67±0,23a M13 30 4,20±0,20b M14 0,00 (Nước) 60 4,13±0,12b M15 90 4,07±0,12b M16 30 4,87±0,12a M17 Chlorine 50 (ppm) 60 4,87±0,12a M18 90 4,80±0,20a Ghi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch acid Lactic (%) Điểm trung bình Hình 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản. Từ kết quả ở Bảng 4.4 và Hình 4.3 cho thấy sự thay đổi màu của các xử lý qua dung dịch acid Lactic sau khoảng thời gian bảo quản 2 tuần cũng không khác biệt nhiều về ý nghĩa thông kê so với mức độ màu sắc được đánh giá ở 0 tuần bảo quản cũng không giảm nhiều lắm không đáng kể, vẫn giữ được màu sắc đẹp của miếng cá.. Nhưng so sánh với mẫu đối chứng riêng với những mẫu rửa qua nước sạch (M13, M14, M15) thì cho màu kém hơn nhiều các mẫu rửa qua dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,50%, 0,75% và 1,00%) ở các thời gian xử lý (30, 60, 90 giây) (chưa rõ). Dung dịch nước sạch không có tác dụng như chất sát khuẩn nên không tránh khỏi những biến đổi bên trong miếng cá dẫn đến cảm quan về màu giảm nhiều trong 2 bảo quản. Còn màu sắc của miếng cá philê được xử lý qua dung dịch Chlorine 50ppm thì không khác biệt về ý nghĩa thống kê nhiều với các mẫu xử lý acid Lactic ở các nồng độ và thời gian rửa. Xem xét pH, chỉ tiêu vi sinh để đưa ra kết luận chung. 4.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến pH của từng miếng cá philê sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá sự thay đổi giá trị pH được thể hiện ở Bảng 4.5 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0-2 tuần. Mẫu Nồng độ(%) Thời gian rửa(giây) pH ở 0 tuần pH ở 2 tuần M1 30 6,82 6,94 M2 0,25 60 6,83 6,93 M3 90 6,81 6,89 M4 30 6,84 6,92 M5 0,50 60 6,82 6,91 M6 90 6,81 6,88 M7 30 6,80 6,87 M8 0,75 60 6,84 6,91 M9 90 6,80 6,88 M10 30 6,81 6,87 M11 1,00 60 6,82 6,86 M12 90 6,79 6,83 M13 30 6,88 7,05 M14 0,00 (Nước) 60 6,86 7,07 M15 90 6,87 7,06 M16 30 6,79 6,86 M17 Chlorine 50 (ppm) 60 6,81 6,86 M18 90 6,80 6,87 Ghi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ của dung dịch acid Lactic (%) Giá trị pH Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0-2 tuần. Khảo sát sự thay đổi pH của các nghiệm thức ở thí nghiệm này để hiểu về sự thay đổi pH của các mẫu, từ đó đưa ra kết luận xem pH của sản phẩm ở giới hạn nào (mang tính acid, trung tính hay kềm). Từ đó đánh giá được sản phẩm. Giá trị pH cao hay thấp phụ thuộc vào nồng độ ion H+ tồn tại trong sản phẩm, thí nghiệm khảo sát thấy giá trị pH của các mẫu ở các nồng độ và thời xử lý nhỏ hơn 7 gần đạt giá trị trunh tính. Nguyên liệu trước khi đưa đi xử lý hóa chất, phải qua công đoạn cắt tiết, philê và… một lượng nhỏ aicd Lactic đưa tạo ra bên trong cơ thể cá do sự dẩy dụa trước khi chết. Thêm vào đó khi sử dụng dung dịch rửa acid xử lý nên chính những điều đó làm cho cá mang tính chất acid, tuy nhiên sau khi xử lý hóa chất đã rửa lại qua nước sạch, phần nào cũng rửa trôi đi mất lượng dung dịch acid trên bền mặt của miếng philê. Tốc độ tăng giá trị pH của các mẫu có nồng độ thấp và thời gian xử lý ngắn sẽ cao hơn và ngược lại. Tốc độ tăng giá trị pH của những maaix không sử dụng hóa chất thì cao hơn rất nhiều so với những mẫu đã xử lý, vì nước không có ion H+ như aicd và sát khuẩn. Còn dung dịch Chlorine thì múc độ thay đổi không nhiều lắm, so với những mẫu xử lý hóa chất thì tương đương. 4.2.2.2. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê ở 2 tuần Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê sau khoảng thời gian rửa (30 giây, 60 giây, 90 giây) và được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả tổng lượng vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) của miếng cá đông lạnh ở 2 tuần được thể hiện ở Bảng 4.5 cho bởi bảng phụ lục B4. Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản Mẫu Nồng độ (%) Thời gian rửa (giây) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) M1 30 3,35x103±86,6e M2 0,25 60 3,00x103±98,5d M3 90 2,82x103±64,1c M4 30 2,99x103±68,1d M5 0,50 60 2,60x103±85,4b M6 90 2,50x103±85,3ab M7 30 2,60x103±92,8b M8 0,75 60 2,50x103±53,0ab M9 90 2,45x103±53,2a M10 30 2,59x103±52,0b M11 1,00 60 2,42x103±75,5a M12 90 2,38x103±95,0a M13 30 3,78x103±81,1f M14 0,00 (Nước) 60 3,88x103±57,7f M15 90 3,91x103±97,7f M16 30 2,74x103±54,7c M17 Chlorine 50 (ppm) 60 2,80x103±87.2c M18 90 2,85x103±44.3c Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ acid Lactic (%) TSVKHK (cfu/g) Hình 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê ở 2 tuần bảo quản. Từ kết quả Bảng 4.6, Bảng 4.5, Hình 4.3 và Hình 4.2 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo quản từ 0 tuần lên 2 tuần nhưng tốc độ vừa phải vì được bảo quản ở nhiệt độ âm sâu, khả năng ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật của acid Lactic tăng dần theo nồng độ (0,25%, 0,5%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa (30, 60, 90 giây). Nồng độ ion H+ có ảnh hưởng rất nhiều. Trong thời gian bảo quản 2 tuần như Hình 4.5 có sự tăng chậm ở các mẫu rửa qua dung dịch acid ở nồng độ giảm (1,00%, 0,75%, 0,50%). Điều này giải thích cho cho ở các nồng độ này tiêu diệt hay ức chế đáng kể vi sinh vật. Và chúng có khác biệt có ý nghĩa thống kê với những mẫu xử lý ở nồng độ 0,25% ở các thời gian rửa. Thời gian xử lý thấy có sự tăng nhanh tổng số vi khuẩn hiếu khí ở thời gian rửa 30 giây và tăng chậm ở thời gian rửa còn lại là 60 và 90 giây. So sánh với những mẫu đối chứng, các mẫu xử lý qua nước thì mức độ tăng nhanh vi sinh vật theo thời gian là không tránh khỏi ở các thời gian rửa (30 giây, 60 giây, 90 giây) thời gian rửa càng lâu thì vi sinh phát triển nhiều hơn. Riêng những mẫu xử lý qua dung dịch Chlorine 50ppm (M16, M17, M18) thì cho kết qủa vi sinh vật lại cao hơn (M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11, M12) không đáng kể nhiều, có thể do Chlorine bị giảm bớt tác dụng trong quá trình thao tác thí nghiệm. Như ta biết nó là chất dễ bị bay hơi, trong quá trình pha hóa chất hay chuẩn bị mẫu, nhiệt độ phòng khá cao… Có thể đó là những nguyên nhân làm cho dung dịch này giảm tác dụng so với các mẫu xử lý qua dung dịch acid. Dựa vào Hình 4.5 cho thấy các mẫu xử lý qua dung dịch acid (0,50%, 0,75%, 1,00%), riêng mẫu (M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11, M12) không khác biệt nhau xa, thêm vào đó những mẫu ở nồng độ 1,00% cho màu sắc ở 2 tuần có khác biệt về ý nghĩa thống kê nên không chọn những mẫu ở nồng độ này. Riêng (M5, M6, M7, M8, M9) cho kết quả tốt nhất. Kết hợp với kết quả phân tích chọn mẫu ở 0 tuần bảo quản về màu và tổng số vi khuẩn hiếu khí, sự thay đổi không dáng kể của pH, thí nghiệm để tiết kiệm được thời gian và hóa chất bên cạnh đó mang lại tính kinh tế cao chọn mẫu rửa ở nồng độ 0,50% trong 60 giây (M5) làm mẫu tối ưu. Vì vậy, thí nghiệm chọn mẫu ở nồng độ 0,50% rửa trong 60 giây (M5) và đây là nồng độ và thời gian rửa cá trong phần xử lý hóa chất thay thế Chlorine trong chế biến cá tra đông lạnh được tiến hành ở thí nghiệm 2 và được tiến hành bao màng bảo vệ bằng dung dịch màng Alginate. 4.3. Ảnh hưởng của dung dịch màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh đã qua xử lý acid Lactic 0,50% trong 60 giây 4.3.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc và tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 4.3.1.1. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch màng Alginate (0,25%, 0,5%, 0,75% và 1,00%) và thời gian nhúng màng (30, 60, 90 giây) đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh, đã được xử lý qua dung dịch acid Lactic 0,50% trong 60 giây và được nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong 30 giây sau khi bao màng, được cấp đông ở -400C trong 2-3 giờ. Kết quả đánh giá màu sắc của miếng cá ở 0 tuần được thể hiện ở Bảng 4.7 cho bởi phụ lục B5. Bảng 4.7. Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản. Mẫu Nồng độ (%) Thời gian nhúng (giây) Điểm trung bình M1 30 4,93±0,12a M2 0,25 60 4,93±0,12a M3 90 4,93±0,12a M4 30 4,93±0,12a M5 0,50 60 4,93±0,12a M6 90 4,87±0,12a M7 30 4,93±0,12a M8 0,75 60 4,93±0,12a M9 90 5,00±0,00a M10 30 4,87±0,12a M11 1,00 60 4,87±0,12a M12 90 4,87±0,12a M13 30 4,87±0,12a M14 0,00 (Nước) 60 4,93±0,12a M15 90 4,93±0,12a M16 30 4,93±0,12a M17 Chlorine 50 (ppm) 60 4,93±0,12a M18 90 4,87±0,12a Ghi chú:Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,…) giống nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%. Nồng độ dung dịch màng Alginate (%) ((%)(%)(%) Điểm trung bình Hình 4.6. Ảnh