Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

,8009 50 oBrix và 15ml glycerine 1 2 3 4 0,8359 0,8283 0,8146 0,8096 0,7898 50 oBrix và 15ml glycerine 1 5 9 11 0,8532 0,8279 0,8013 0,7805 0,7713 60oBrix và 10ml glycerine 1 2 3 0,7863 0,7738 0,7604 0,7576 60 oBrix và 15ml glycerine 6 11 14 0.6942 0,6578 0,6316 0,6287 Bảng 4.1 cho thấy rằng thời gian ngâm xoài trong dung dịch đường glucose lâu hơn ngâm trong dung dịch đường saccharose. Vì glucose làm cho độ nhớt của dung dịch tăng lên gây cản trở quá trình thẩm thấu. Đường saccharose không làm tăng độ nhớt của dung dịch nên thời gian khuếch tán trong dung dịch sẽ nhanh hơn. (Nguồn: aw của xoài giảm dần theo thời gian ngâm. Xoài ngâm trong dung dịch có nồng độ đường cao và hàm lường glycerine nhiều thì aw của xoài sau khi ngâm càng thấp. 4.4. Mô hình hóa quá trình sấy sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 21 Theo Sogi et al., 2003; Parti, 1993; Bruce, 1985 có nhiều mô hình sấy có thể sử dụng để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy, gồm có một số mô hình sau đây: Phương trình tốc độ sấy của Lư-côv: Phương trình đường cong sấy của Filonenco: Phương trình đường cong sấy của Krasnicôv Đoạn 1: Đoạn 2: Mô hình Page: Mô hình Lewis: Mô hình Henderson-Pabis: )(exp kt ei e a MM MMMR     Ba mô hình thông thường sử dụng để phỏng đoán quá trình sấy có thể dùng để khảo sát khi chế biến các loại trái cây có sử dụng phương pháp sấy là: Mô hình Page: )(exp     kt ei e MM MM MR )( dt dW cWWk  m c m c WWBA WW dt dW N )( )()1(    12 11 )(1[) 1( kk k WWW WWx dt dW N   ck c WWW WWx dt dW N   2 2 )(1[) 1( )(exp     kt ei e MM MMMR )(exp kt ei e MM MMMR     Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 22 Mô hình Lewis: )(exp kt ei e MM MMMR     Mô hình Henderson-Pabis: )(exp kt ei e a MM MMMR     Trong đó: MR: tỉ lệ ẩm. M: độ ẩm tại thời gian t bất kỳ (kg H2O/kg chất khô). Mi: độ ẩm tại thời điểm ban đầu (sau khi ngâm, kg H2O/kg chất khô). Me: độ ẩm cân bằng (sau khi sấy, kg H2O/kg chất khô). K, N: hằng số. t: thời gian sấy (phút) Các hằng số trong mô hình sấy được xác định bằng cách vẽ đồ thị với các số liệu biến đổi ẩm thu được tại các nhiệt độ khác nhau. Lấy ln hai vế của đẳng thức Page và biến đổi tương đương: Ln[-ln(MR)] = ln(k) + N*ln(t). Hằng số k và N được xác định là giao điểm với trục tung và hệ số góc của đường thẳng ln(-ln(MR)) theo ln(t). Tương tự với đẳng thức Lewis là: Ln(MR) = -kt và đẳng thức Henderson-Pabis là Ln(MR) = -kt + a. k và a được xác định từ giao điểm với trục tung và hệ số góc của đường thẳng ln(MR) theo t. Phương pháp xây dựng mô hình sấy: Từ biến đổi trọng lượng theo thời gian được quy đổi thành biến đổi ẩm theo căn bản khô. Dữ liệu này dùng để xây dựng mô hình để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy được thể hiện theo sơ đồ sau: Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 23 Hình 4.1 Sơ đồ phương pháp xây dưng mô hình sấy xoài 4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy Độ ẩm trong quá trình sấy sản phẩm giảm dần (bảng 1.3 – 1.10, phụ lục 1). Sấy xoài ở nhiệt độ càng cao khối lượng xoài giảm nhanh và mau chóng đạt tới độ ẩm cân bằng và được thể hiện qua hình 2.1 – 2.8, phụ lục 2. Các tham số tính toán từ mô hình Lewis: Ln(MR) = -kt được biểu diễn trên đồ thị theo 3 mức nhiệt độ sấy, cho kết quả giá trị k theo các bảng số liệu dưới đây: Dữ liệu biến đổi ẩm theo thời gian Tính hệ số ẩm MR Mô hình hóa, tìm các tham số của mô hình có liên quan đến nhiệt độ sấy. Kiểm tra mô hình Độ ẩm cân bằng (Me) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 24 Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine (hình 2.9 – 2.12, phụ lục 2). Bảng 4.5 cho thấy rằng xoài được ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine và 50oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất (k = 0,016) ở 40oC. xoài ngâm trong dung dịch 50oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất ở 50oC (k = 0,022) và có tốc độ sấy thấp nhất ở 60oC (k = 0,026). Dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine dùng để ngâm xoài có tốc độ sấy là cao nhất ở 60oC (k = 0,038), 50oC (k = 0,028) và 40oC (k = 0,022). Như vậy, khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine đạt tốc độ sấy là cao nhất tại 3 mức nhiệt độ nên thời gian sấy xoài là nhanh nhất, lượng ẩm thoát ra nhanh và mau chống đạt tới độ ẩm cân bằng. Thời gian sấy chậm nhất ở 40oC khi ngâm xoài trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine và 50oBrix và 15ml glycerine. Xoài được ngâm ở nồng độ 50oBrix và Dung dịch Hằng số tốc độ sấy R2 30oBrix và 20ml glycerine k40 0,022 0,902 k50 0,028 0,948 k60 0,038 0,918 40oBrix và 15ml glycerine k40 0,016 0,825 k50 0,025 0,917 k60 0,036 0,937 50oBrix và 15ml glycerine k40 0,016 0,924 k50 0,022 0,944 k60 0,026 0,951 60oBrix và 10ml glycerine k40 0,019 0,908 k50 0,023 0,920 k60 0,033 0,905 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 25 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất tại 3 mức nhiệt độ, lượng ẩm thoát ra chậm và lâu đạt tới độ ẩm cân bằng. Tương tự, khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine, các tham số thu nhận từ mô hình biểu thị ở bảng 4.6 Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine (hình 2.13 – 2.16, phụ lục 2). Bảng 4.6 cho thấy rằng khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và 5ml glycerine sẽ cho tốc độ sấy là cao nhất tại 40oC (k = 0,021) và 60oC (k = 0,038), khi ngâm xoài trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine cũng đạt tốc độ sấy cao nhất ở 60oC (k = 0,038). Tốc độ sấy đạt cao nhất ở 50oC khi ngâm xoài trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine (k = 0,026). Như vậy, xoài được ngâm trong dung dịch 30oBrix và Giá trị k tại các nhiệt độ sấy Hằng số tốc độ sấy R2 30oBrix và 5ml glycerine k40 0,022 0,894 k50 0,028 0,903 k60 0,038 0,896 40oBrix và 15ml glycerine k40 0,019 0,859 k50 0,026 0,851 k60 0,038 0,877 50oBrix và 15ml glycerine k40 0,018 0,911 k50 0,022 0,946 k60 0,033 0,936 60oBrix và 15ml glycerine k40 0,017 0,963 k50 0,019 0,824 k60 0,027 0,970 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 26 5ml glycerine có thời gian sấy ngắn nhất và mau chóng đạt tới độ ẩm cân bằng tại 40oC và 60oC (hoặc ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine), ở 50oC khi ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine. Bảng số liệu trên cũng cho thấy rằng xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine có tốc độ sấy thấp nhất ở cả 3 mức nhiệt độ sấy. Điều này cho thấy rằng thời gian sấy để đạt đến độ ẩm cân bằng là chậm nhất. Tóm lại, qua 2 bảng số liệu trên cho thấy rằng ở nhiệt độ càng cao thì k càng lớn nên thời gian sấy càng ngắn. k có giá trị cao nhất ở 60oC tương ứng với tốc độ sấy là nhanh nhất, k có giá trị thấp nhất ở 40oC tương ứng với tốc độ sấy là thấp nhất. Tốc độ sấy nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ sấy, nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy càng lớn và thời gian sấy xoài càng nhanh. Khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose hay saccharose với glycerine rồi đem sấy sẽ cho kết quả k cao nhất ở nồng độ 30oBrix. Đồng thời khi sấy, xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose với glycerine cho kết quả chính xác hơn khi ngâm trong dung dịch đường glucose với glycerine ở mọi nồng độ của dung dịch ngâm tại 3 mức nhiệt độ sấy. 4.4.2. Mối quan hệ giữa k và nhiệt độ sấy T Nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến hệ số k của quá trình sấy. Việc xác định mối quan hệ giữa k và T sẽ hỗ trợ trong việc phỏng đoán và kiểm soát quá trình. Quan hệ giữa k và T được tính toán, kết quả thể hiện ở hình 2.17 – 2.24, phụ lục 2 và bảng 4.7. Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k và nhiệt độ sấy T Dung dịch saccharosevà glycerine Quan hệ k và T R2 30oBrix và 20ml glycerine 0,0008x - 0,012 0,976 40oBrix và 15ml glycerine 0,0009x - 0,018 0,974 50oBrix và 15ml glycerine 0,0005x - 0,004 0,986 60oBrix và 10ml glycerine 0,0007x - 0,012 0,95 Dung dịch glucrose và glycerine Quan hệ k và T R2 30oBrix và 5ml glycerine 0,0008x - 0,013 0,90 40oBrix và 15ml glycerine 0,001x - 0,02 0,971 50oBrix và 15ml glycerine 0,0008x - 0,015 0,939 60oBrix và 15ml glycerine 0,0005x - 0,005 0,915 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 27 Bảng 4.7 thể hiện mối quan hệ tuyến tính giữa k và T theo phương trình y = ax+b, hằng số a, b và hệ số R2 của dung dịch đường saccharose và glycerine có giá trị lớn hơn của dung dịch đường glucose và glycerine. Khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose và glycerin echo kết quả chính xác cao hơn (R2 = 0,950 – 0,986) khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine (R2 = 0,90 – 0,971). 4.4.3. So sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết Bất kỳ một quá trình nào trong quy trình sản xuất cũng đều tuân theo một quy luật và có một cơ sở khoa học nhất định. Bên cạnh đó, các biến đổi trong quá trình chế biến không phải lúc nào cũng gống nhau giữa lý thuyết và thực tế. Do đó, khảo sát sự biến đổi ẩm của quá trình sấy cần tính toán giá trị lý thuyết và so sánh với giá trị thực tế để phỏng đoán quá trình sấy. Dữ liệu biến đổi ẩm trong quá trình sấy xoài giữa lý thuyết và thực tế được so sánh, kết quả thể hiện ở bảng 4.8. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 28 Bảng 4.8 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine (hình 3.1 – 3.12, phụ lục 3). Bảng 4.8 cho thấy rằng, biến đổi ẩm của thực tế lớn hơn biến đổi ẩm của lý thuyết ở 3 mức nhiệt độ sấy khi ngâm xoài trong 4 loại dung dịch đường saccharose và glycerine. Tuy nhiên, khi ngâm xoài trong dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine rồi sấy ở 50oC thì có biến đổi ẩm nhỏ hơn lý thuyết (a = 0,98; R2 = 0,975). Khi sấy xoài được ngâm trong 40oBrix và 15ml glycerine cho độ chính xác tương đối thấp (R2 = 0,864) và hệ số a cao nhất (a =1,276). Tương tự, khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose và glycerine cho kết quả biến đổi ẩm lý thuyết và thực tế biểu thị qua bảng số liệu sau: Nhiệt độ sấy (oC) Hệ số a R2 30oBrix và 20ml glycerine 40 1,1 0,968 50 0,98 0,975 60 1,185 0,937 40oBrix và 15ml glycerine 40 1,276 0,864 50 1,248 0,922 60 1,154 0,946 50oBrix và 15ml glycerine 40 1,128 0,958 50 1,108 0,987 60 1,155 0,968 60oBrix và 10 ml glycerine 40 1,106 0,985 50 1,131 0,978 60 1,140 0,970 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 29 Bảng 4.9 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine (hình 3.13 – 3.24, phụ lục 3). Bảng 4.9 cho thấy biến đổi ẩm thực tế lớn hơn biến đổi ẩm của lý thuyết (do a >1) ở các loại dung dịch dùng để ngâm xoài. Tuy nhiên, khi ngâm xoài trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine rồi sấy ở 40oC và 60oC thì có biến đổi ẩm nhỏ hơn lý thuyết (a = 0,93; R2 = 0,976 ở 40oC và a = 0,972; R2 = 0,99 ở 60oC). Xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine rồi sấy ở 60oC cho độ chính xác cao nhất (R2 = 0,99) và biến đổi ẩm của thực tế gần giống với biến đổi ẩm của lý thuyết nhất.Khi sấy xoài được ngâm trong 40oBrix và 15ml glycerine cho độ chính xác tương đối thấp tại nhiệt độ sấy 50oC và 60oC (R2 = 0,844 – 0,86) và hệ số a cao nhất (a =1,254 ở 50oC và a =1,215 ở 60oC). Nhiệt độ sấy (oC) Hệ số a R2 30oBrix và 5ml glycerine 40 1,132 0,938 50 1,107 0,947 60 1,197 0,914 40oBrix và 15ml glycerine 40 1,206 0,919 50 1,254 0,844 60 1,215 0,86 50oBrix và 15ml glycerine 40 1,102 0,969 50 1,088 0,966 60 1,184 0,938 60oBrix và 15 ml glycerine 40 0,93 0,976 50 1,091 0,961 60 0,972 0,99 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 30 Tóm lại, qua 2 bảng số liệu cho thấy phần lớn biến đổi ẩm của thực tế cao hơn biến đổi ẩm của lý thuyết. Kết quả biến đổi ẩm đối với xoài được ngâm trong 2 loại dung dịch tương đối chính xác (vì R2 = 0,844 – 0,99). Ở mỗi loại dung dịch saccharose và glycerine dung để ngâm xoài, biến đổi ẩm của xoài khi sấy tương đối gần với giá trị lý thuyết hơn khi ngâm trong các dung dịch glucose và glycerine. 4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page Từ kết quả tính toán dựa trên 2 mô hình Lewis và Henderson-Pabis, cho kết quả hằng số tốc độ sấy k theo thời gian và nhiệt độ. Quá trình sấy đạt hiệu quả tốt nhất khi biến đổi ẩm của thực tế gần như giống với lý thuyết. Mô hình Page: Ln(MR) = -ktN Ln(ln(MR)) = lnk + N*lnt Giá trị của N được xác định là hệ số góc của đường thẳng Ln(ln(MR)) = lnk + N*ln(t). Ln(k) được xác định là giao điểm của trục tung với đường thẳng Ln(ln(MR)) = lnk + N*lnt và k được tính là k = eln(k). Các tham số k và N trong mô hình Page được tính toán, kết quả thể hiện ở 2 bảng số liệu 4.10 và 4.11. )(exp  ktMR Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 31 Bảng 4.10 Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine (hình 2.25 – 2.28, phụ lục 2). Bảng 4.10 cho thấy mô hình Page cho kết quả chính xác khá cao (R2 = 0,96 – 0,99). Hằng số k có giá trị khá nhỏ (0,001 – 0,009). Tương tự, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine, giá trị k và N được thể hiện qua bảng số liệu 4.11. Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k và N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine (hình 2.29 – 2.32, phụ lục 2). Bảng 4.11 cũng cho kết quả với độ chính xác cao, hằng số k đạt giá trị trong khoảng 0,003– 0,029 cao hơn giá trị k ở bảng 4.10, tức là khi sấy xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose và glycerine có tốc độ sấy thấp hơn khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose và glycerine. Dung dịch 30oBrix và 5ml glycerine 40oBrix 15ml glycerine 50oBrix 15ml glycerine 60oBrix 15ml glycerine Nhiệt độ (oC) k N R2 k N R2 k N R2 k N R2 40 0,004 1,51 0,99 0,007 1,363 0,98 0,002 1,561 0,98 0,004 1,455 0,99 50 0,009 1,228 0,99 0,001 1,653 0,98 0,009 1,176 0,99 0,005 1,324 0,99 60 0,006 1,259 0,99 0,001 1,493 0,98 0,007 1,132 0,96 0,005 1,253 0,98 Dung dịch 30oBrix và 5ml glycerine 40oBrix và 15ml glycerine 50oBrix và 15ml glycerine 60oBrix và 15ml glycerine Nhiệt độ (oC) k N R2 k N R2 k N R2 k N R2 40 0.006 1,51 0,98 0.005 1,363 0,96 0.005 1,561 0,99 0.029 1,455 0,98 50 0.004 1,228 0,96 0.004 1,653 0,96 0.015 1,176 0,97 0.014 1,324 0,95 60 0.006 1,259 0,98 0.003 1,493 0,97 0.008 1,132 0,97 0.024 1,253 0,96 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Nhiệt độ hấp thích hợp là 80oC trong thời gian 135 giây. Nồng độ dung dich đường càng cao thì aw của dung dịch có giá trị càng thấp và giá trị này giảm khi bổ sung glycerine vào. Giá trị aw có xu hướng ổn định khi lượng glycerine bổ sung là 20ml. aw của dung dịch dung dịch đường saccharose và glycerine khoảng 0,65 – 0,98. aw của dung dịch dung dịch đường glucose và glycerine khoảng 0,62 – 0,95. Hàm lượng glycerine thích hợp khi cho vào dung dịch ngâm là: -Dung dịch đường saccharose: 30oBrix và 20ml glycerine; 40oBrix và 15ml glycerine; 50oBrix và 15ml glycerinel; 60oBrix và 10ml glycerine. - Dung dịch đường glucose: 30oBrix và 5ml glycerine; 40oBrix và 15ml glycerine; 50oBrix và 15ml glycerine; 60oBrix và 15ml glycerine. Thời gian ngâm thích hợp để aw của sản phẩm cân bằng aw của dung dịch: - Dung dịch đường saccharose: (30oBrix) 5 giờ, (40oBrix) 4 giờ, (50oBrix) 4 giờ, (60oBrix) 3 giờ. - Dung dịch đường glucose: (30%) 6 giờ, (40%) 9 giờ, (50%) 11 giờ, (60%) 14 giờ. Thời gian sấy xoài: - Dung dịch đường saccharose: (30oBrix) 3 giờ, (40oBrix) 3 giờ, (50oBrix) 4 giờ, (60oBrix) 3 giờ. - Dung dịch đường glucose: (30oBrix) 3 giờ, (40oBrix) 3 giờ, (50oBrix) 3 giờ 20 phút, (60oBrix) 3 giờ. Mô hình Page có thể dùng để phỏng đoán và kiểm soát quá trình sấy xoài vì có độ chính xác cao. 4.2 Đề nghị Do thời gian có hạn, chưa khảo sát đến các thông số khác có liên quan đến phạm vi thực hiện đề tài này. Chúng tôi có một số đề nghị như sau: Bổ sung thêm các rào cản khác như chất bảo quản, thay acid citric bằng acid ascorbic, khảo sát pH của sản phẩm. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm như màu sắc, cấu trúc, vi sinh vật, thời gian và nhiệt độ bảo quản. Xây dựng mô hình nhỏ để kiểm soát quá trình chế biến. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đĩnh Quách và các tác giả, 1996, Kỹ thuật sấy nhãn, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. E.B. Esguerra et al, 2004. Lê Bạch Tuyết, 1996, các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Khoa Công Nghệ Thành Phố Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Tôn Nữ Minh Nguyệt và các tác giả, 2008, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Trần Văn Phú và các tác giả, 1994, Kỹ thuật sấy nông sản, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. http/vietsciences.net - bin/list_nut_edit.pl Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm xxxiv PHỤ LỤC 1 1.1 Số liệu sự biến đổi aw của dung dịch đường saccharose và glycerin Bảng 1.1 Kết quả biến đổi aw của dung dịch đường saccharose và glycerin Dung dịch (oBrix) 30 35 40 45 50 55 60 65 0ml glycerine 0,982 0,976 0,978 0,976 0,975 0,974 0,937 0,894 5ml glycerine 0,977 0,977 0,974 0,908 0,883 0,862 0,805 0,699 10 ml glycerine 0,974 0,974 0,911 0,881 0,848 0,805 0,764 0,717 15 ml glycerine 0,918 0,924 0,800 0,863 0,811 0,781 0,766 0,702 20 ml glycerine 0,908 0,916 0,807 0,853 0,809 0,778 0,763 0,712 Sau 1 lần lặp lại Dung dịch (oBrix) 30 35 40 45 50 55 60 65 0ml glycerine 0,978 0,976 0,978 0,976 0,975 0,975 0,936 0,893 5ml glycerine 0,977 0,976 0,973 0,914 0,872 0,853 0,815 0,703 10 ml glycerine 0,974 0,965 0,913 0,877 0,835 0,785 0,755 0,730 15 ml glycerine 0,917 0,901 0,791 0,855 0,812 0,759 0,755 0,693 20 ml glycerine 0,907 0,906 0,812 0,849 0,793 0,781 0,762 0,717 1.2 Số liệu sự biến đổi aw của dung dịch đường glucose và glycerin Bảng 1.2 Kết quả biến đổi aw của dung dịch đường saccharose và glycerin Dung dịch (oBrix) 30 35 40 45 50 55 60 65 0ml glycerine 0,893 0,957 0,916 0,865 0,846 0,798 0,807 0,662 5ml glycerine 0,926 0,906 0,874 0,859 0,804 0,789 0,741 0,666 10 ml glycerine 0,871 0,843 0,848 0,791 0,785 0,760 0,696 0,626 15 ml glycerine 0,875 0,839 0,814 0,776 0,732 0,745 0,653 0,628 20 ml glycerine 0,873 0,842 0,820 0,779 0,732 0,741 0,662 0,634 Sau 1 lần lặp lại Dung dịch (oBrix) 30 35 40 45 50 55 60 65 0ml glycerine 0,944 0,951 0,915 0,875 0,823 0,801 0,795 0,670 5ml glycerine 0,905 0,900 0,880 0,861 0,805 0,797 0,738 0,670 10 ml glycerine 0,877 0,854 0,841 0,810 0,781 0,750 0,693 0,632 15 ml glycerine 0,868 0,826 0,809 0,781 0,734 0,731 0,624 0,632 20 ml glycerine 0,867 0,832 0,812 0,762 0,721 0,732 0,652 0,629 1.3 Biến đổi ẩm theo thời gian sấy tại 40, 50, 60oC của xoài được ngâm trong dung dịch đường và glycerine. 1.3.1 Biến đổi ẩm theo thời gian sấy của xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose và glycerine. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm xxxv Bảng 1.3 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose 30 oBrix và 20ml glycerine. 40oC 50oC 60oC Thời gian (phút) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) 0 20,54 1,585 1 20,38 1,585 1 20,15 1,585 1 10 20,27 1,5 0,894 19,86 1,425 0,866 19,58 1,409 0,87 20 19,73 1,421 0,793 18,79 1,151 0,637 18,78 1,199 0,714 30 19,53 1,278 0,612 18,22 1,029 0,534 17,67 0,961 0,538 40 19,27 1,227 0,548 17,84 0,955 0,472 16,35 0,738 0,373 50 18,86 1,169 0,474 16,86 0,787 0,332 15,48 0,617 0,283 60 18,53 1,079 0,36 16,22 0,692 0,252 14,35 0,482 0,184 70 18,37 1,012 0,275 15,76 0,63 0,2 13,11 0,358 0,092 80 18,14 0,984 0,24 15,22 0,563 0,144 12,68 0,32 0,064 90 17,97 0,938 0,181 14,97 0,533 0,119 11,98 0,262 0,021 100 17,88 0,908 0,143 14,68 0,5 0,091 11,86 0,253 0,014 110 17,75 0,894 0,125 14,24 0,453 0,052 11,75 0,244 0,007 120 17,68 0,873 0,099 14,11 0,44 0,041 11,61 0,0234 0 130 17,58 0,859 0,081 13,98 0,427 0,03 140 17,49 0,845 0,063 13,76 0,405 0,012 150 17,39 0,828 0,042 13,7 0,399 0,007 160 17,3 0,812 0,022 13,61 0,391 0 170 17,27 0,799 0,005 180 17,11 0,795 0 Mi = 1,585 Mi = 1,585 Mi = 1,585 Me = 0,795 Me = 0,391 Me = 0,0234 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm xxxvi Bảng 1.4 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose 40 oBrix và 15ml glycerine. 40oC 50oC 60oC Thời gian (phút) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) 0 20,63 1,047 1 20,38 1,047 1 20,23 1,047 1 10 20,49 1,019 0,955 20,19 1,009 0,955 19,43 0,894 0,817 20 20,27 0,976 0,886 19,86 0,945 0,879 18,86 0,798 0,702 30 19,98 0,923 0,801 18,65 0,744 0,64 17,98 0,667 0,545 40 19,83 0,897 0,76 18,43 0,712 0,602 16,72 0,511 0,358 50 19,57 0,852 0,688 17,23 0,555 0,415 15,83 0,416 0,244 60 19,36 0,818 0,633 16,54 0,477 0,322 14,69 0,312 0,12 70 18,83 0,737 0,503 16,38 0,46 0,302 14,58 0,302 0,108 80 18,58 0,701 0,446 15,58 0,381 0,208 14,38 0,286 0,089 90 18,23 0,653 0,369 14,86 0,317 0,132 13,76 0,237 0,03 100 17,97 0,62 0,316 14,54 0,29 0,1 13,61 0,226 0,017 110 17,73 0,59 0,268 14,38 0,277 0,084 13,54 0,221 0,011 120 17,56 0,569 0,234 14,24 0,266 0,071 13,42 0,212 0 130 17,43 0,554 0,21 13,72 0,227 0,025 140 17,26 0,534 0,178 13,63 0,22 0,017 150 16,83 0,487 0,103 13,58 0,216 0,012 160 16,57 0,459 0,058 13,44 0,206 0 170 16,41 0,443 0,032 180 16,32 0,434 0 Mi = 1,047 Mi = 1,047 Mi = 1,047 Me = 0,434 Me = 0,206 Me = 0,212 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm xxxvii Bảng 1.5 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose 50 oBrix và 15ml glycerine. 40oC 50oC 60oC Thời gian (phút) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) 0 16,75 1,008 1 15,33 1,008 1 16,57 1,008 1 10 16,13 0,869 0,850 14,74 0,864 0,848 14,49 0,952 0,944 20 15,92 0,826 0,804 14,35 0,779 0,760 13,57 0,761 0,750 30 15,58 0,761 0,733 13,9 0,691 0,667 12,84 0,634 0,622 40 15,15 0,685 0,651 13,07 0,549 0,517 11,86 0,490 0,476 50 14,89 0,642 0,605 12,36 0,445 0,408 10,94 0,376 0,361 60 14,39 0,565 0,522 11,95 0,392 0,352 10,21 0,298 0,281 70 13,89 0,495 0,446 10,86 0,266 0,220 9,53 0,232 0,215 80 13,47 0,441 0,388 10,54 0,234 0,185 8,46 0,141 0,123 90 13,29 0,419 0,364 10,21 0,202 0,152 8,19 0,120 0,102 100 13,09 0,395 0,339 10,12 0,193 0,143 7,81 0,092 0,073 110 12,49 0,329 0,267 9,86 0,170 0,118 7,53 0,073 0,053 120 11,98 0,277 0,211 9,49 0,138 0,084 7,13 0,045 0,026 130 11,73 0,253 0,185 9,37 0,128 0,074 6,73 0,020 0 140 11,52 0,234 0,164 9,22 0,115 0,061 150 11,29 0,213 0,142 9,18 0,112 0,057 160 10,75 0,168 0,093 8,86 0,087 0,031 170 10,56 0,153 0,076 8,68 0,073 0,016 180 10,34 0,135 0,058 8,56 0,064 0,007 190 10,27 0,130 0,052 8,47 0,058 0 200 10,06 0,114 0,035 210 9,98 0,108 0,029 220 9,83 0,097 0,017 230 9,74 0,091 0,010 240 9,61 0,082 0 Mi = 1,008 Mi = 1,008 Mi = 1,008 Me = 0,082 Me = 0,058 Me = 0,020 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm xxxviii Bảng 1.6 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose 60 oBrix và 10ml glycerine. 40oC 50oC 60oC Thời gian (phút) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) Khối lượng (g) Độ ẩm CB khô (Mi) Biến đổi ẩm (MR) 0 18,36 0,906 1 18,21 0,906 0,906 1 0,906 1 10 18,06 0,848 0,9