Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch Acid Lactic đến chất lượng tôm sú PTO

t lỏng trong suốt, không màu, có mùi nhẹ. Hòa tan được trong nước, rượu etylic, este và glycerin nhưng không tan trong cloroform và xăng. Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa), chúng hiện diện trong sữa chua, yoghurt, phomai trắng Protein sữa đông lại nhờ acid lactic. Acid lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động. Calcium lactate – muối hòa tan của acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng. Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, hàng thuộc da, chất dẽo, dung môi, Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học. Nhưng sản xuất acid lactic bởi sự lên men glucose và những chất khác thì tốt hơn. Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là: dextro và levo. Acid lactic thương mại là sự phối trộn của 2 dạng đồng phân. - Cơ chế sát khuẩn của acid: + Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. + Khi cho acid lactic vào nước, nó sẽ phân ly ra ion H+ và chính [H+] có tác dụng sát trùng. Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxii + pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm. - Ưu và nhược điểm của acid lactic: Acid lactic được dùng trong xử lý tôm với ưu điểm: + Khống chế sự phát triển của vi sinh vật. + Không ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc thực phẩm. + Không gây hại đến sức khỏe con người. Tuy nhiên giá thành của nó tương đối cao và phải dùng với liều lượng lớn mới có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. - Ứng dụng: Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954). Với liều lượng 6-8%, ở pH=5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc (woolford, 1975). Staphylococcus aureus bị ức chế từ 90-99% ở pH từ 4,6-4,9 (Minor và Marth, 1970). Acid lactic ở tỷ lệ 1-2%, làm giảm số lượng Enterobacteria trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Visser Etal, 1988). 2.6 Giới thiệu về chlorine Chlorine được sản xuất ở 3 dạng: lỏng, bột, viên. Chlorine dạng bột Ca(OCl)2 và dạng lỏng NaOCl là chất khử trùng nước được dùng phổ biến nhất trong một thế kỷ qua. Trong xí nghiệp chế biến thủy sản, chlorine được dùng phổ biến ở dạng Ca(OCl)2. Tác dụng tiệt trùng của chlorine: do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do các hợp chất này có tính chất oxy hóa mạnh có tác dụng phá hủy các thành phần tế bào. Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số tiệt trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ. Ưu điểm và nhược điểm của chlorine: - Ưu điểm: + Rẻ tiền, dễ kiếm, không gây cháy nổ. + Dễ hòa tan trong nước. + Có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. + Chỉ sử dụng ở nồng độ rất loãng. - Nhược điểm: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxiii + Nhược điểm lớn nhất của chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư như: trihalomethane, haloacetic acid, cloramine, + Là một hóa chất độc: có mùi cay, nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn. Tiếp xúc trong điều kiện sản xuất lâu dài sẽ không có lợi cho người sản xuất, dư lượng chlorine còn lại trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Công thức pha chế nồng độ clorine: P = a VN * Với: P: khối lượng chlorine nguyên chất (mg). N: nồng độ clorine cần pha chế (mg/l). V: thể tích cần pha (lít). a : % hoạt tính của chlorine. 2.7 Các chỉ tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng các dạng sản phẩm tôm. Bảng 3: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn ngành (TCN, Bộ Thủy Sản) về vi sinh trên các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TV K H K CO L FCO ECO SA U SA L SH I V C H V PA N M C LO LIS TCVN 5289/92 Cá fillet, tôm, mực TCVN 4381/92 Tôm vỏ đông lạnh TCVN 4380/92 Tôm thịt đông lạnh TCVN 4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh TCVN 5835/94 Tôm thịt IQF 106 cfu/g 2.102 cfu/g 0 102 0 0 Ghi chú: tất cả các chỉ tiêu nêu trên đều tương ứng với 25gram mẫu (trừ trường hợp có chú thích riêng). TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí 300C/72h; COL: Colifroms; FCO: Feacal coliform; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella spp; SHI: Shigella ssp; VCH: Vibrio cholerae; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM: tổng nấm men nấm mốc; CLO: Clostridia; LIS: Listeria monocytogenes Bảng 4: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Á trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Châu Á về vi sinh trong các dạng sản phẩm tôm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxiv Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TV K H K CO L FCO ECO SA U SA L SH I V C H V PA N M C LO LIS Tôm thịt đông lạnh. 10 6 200 0 102 0 0 Tôm thịt IQF. 106 200 0 102 0 0 Tôm vỏ đông lạnh. 10 6 200 0 102 0 0 Ch âu Á Giáp xác đông lạnh. 10 6 11 103 0 102 Ghi chú: tất cả các chỉ tiêu nêu trên đều tương ứng với 25gram mẫu (trừ trường hợp có chú thích riêng) TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí 300C/72h; COL: Colifroms; FCO: Feacal coliform; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella spp; SHI: Shigella ssp; VCH: Vibrio cholerae; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM: tổng nấm men nấm mốc; CLO: Clostridia; LIS: Listeria monocytogenes Bảng 5: Một số chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Châu Âu trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Châu Âu về vi sinh trong các dạng sản phẩm tôm. Tiêu chuẩn Tên mặt hàng TV K H K CO L FCO ECO SA U SA L SH I V C H V PA N M C LO LIS Tôm 105-106 250 0 0/5g 0 Tôm vỏ 103- 5.105 10 10 0 0 0 Tôm thịt 104- 5.106 50 50 0 0 0 Tôm luộc(5mẫu) 5.103 0 Tôm luộc nguyên con ướp lạnh 105 10 102 0 0 0 10/460c Ch âu Âu Tôm thịt luộc đông lạnh 10 5 10 102 0 10 Ghi chú: tất cả các chỉ tiêu nêu trên đều tương ứng với 25gram mẫu (trừ trường hợp có chú thích riêng) TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí 300C/72h; COL: Colifroms; FCO: Feacal coliform; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella spp; SHI: Shigella ssp; VCH: Vibrio cholerae; VPA: Vibrio parahaemolyticus; NM: tổng nấm men nấm mốc; CLO: Clostridia; LIS: Listeria monocytogenes Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxv CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng: - Nguyên liệu: tôm sú. - Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA). - Hóa chất sử dụng: Acid lactic, chlorine. Thiết bị sử dụng: - Máy đo màu. - Máy đo cấu trúc. - pH kế. - Đĩa Petri, pipet, tủ ấm. - Một số thiết bị dụng cụ khác thường dùng (ống đông, bình cầu, cối nghiền, dụng cụ lấy mẫu) 3.2 Phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu tôm sú được mua từ nhà máy vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng thùng cách nhiệt, bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ 00C, sau đó được rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện yêu cầu và tiến hành lột PTO. Dựa trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế chlorine, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO. Kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê bằng phần mềm StatGraphics 4.0. Kết quả của thí nghiệm trước dùng làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxvi 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, và chất lượng sản phẩm. a. Mục đích thí nghiệm Tìm ra nồng độ acid lactic tối ưu rửa tôm PTO nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dịch acid lactic với bốn nồng độ khác nhau: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%. Pha dung dịch chlorine với nồng độ 50ppm. Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là nồng độ acid lactic với bốn mức khác nhau và hai mẫu đối chứng (một mẫu không sử dụng hóa chất và một mẫu sử dụng chlorine nồng độ 50ppm). Các nghiệm thức: - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất. - Clo: mẫu dùng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm. - A1: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,10%. - A2: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,15%. - A3: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,20%. - A4: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,25%. Tôm sú nguyên liệu Thời gian rửa: 2 phút. Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa: 4-50C. Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. Lột PTO Thời gian rửa: 2 phút. Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa: 4-50C. Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo A1 A2 A3 A4 Phân tích Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxvii Số nghiệm thức tổng cộng: 6 Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 6*2 = 12 d. Tiến hành thí nghiệm Dung dịch acid lactic được pha với nồng độ như bố trí thí nghiệm. Cân 6 mẫu tôm: mỗi mẫu 300g tiến hành rửa 4 mẫu tôm nguyên liệu trong dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,3% với thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 4-50C, và tỷ lệ dung dịch / tôm là 2/1. Hai mẫu còn lại được rửa trong nước sạch và chlorine 100ppm với thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ dung dịch / tôm như trên. Tôm sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm. - Mẫu đối chứng rửa với nước sạch. - Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,10%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,15%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,20%. - Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,25%. Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 40C, nước sử dụng một lần và tỉ lệ dung dịch rửa /tôm là 2/1. e. Các chỉ tiêu phân tích - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK). - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO. a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra nhiệt độ rửa và thời gian rửa tối ưu để rửa tôm PTO nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dich acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1). Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lăp lại. Nhân tố thay đổi là nhiệt độ, thời gian rửa với bốn mức khác nhau và hai mẫu đối chứng (một mẫu không sử dụng hóa chất và một mẫu sử dụng chlorine nồng độ 50ppm.) Nhân tố B: nhiệt độ dung dịch rửa (0C). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxviii B0: nhiệt độ dung dịch rửa 0,20C. B1: nhiệt độ dung dịch rửa 20C. B2: nhiệt độ dung dịch rửa 40C. B3: nhiệt độ dung dịch rửa 60C. Nhân tố C: thời gian rửa (phút). C1: rửa trong thời gian 1 phút. C2: rửa trong thời gian 2 phút. C3: rửa trong thời gian 3 phút. C4: rửa trong thời gian 4 phút. Lột PTO Nồng độ acid lactic ở TN 1. Rửa 2 Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo B0C1 B0C2 B3C4 Phân tích Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Số nghiệm thức tổng cộng: 4*4 + 2 = 18. Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 18*2 = 36. d. Tiến hành thí nghiệm: Dung dịch acid lactic được pha với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1. Cân 18 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1. Tôm sau khi rửa được lột PTO và tiến hành rửa trong các khoảng nhiệt độ và thời gian khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxix - Mẫu đối chứng rửa với nước sạch. - Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm. - B0C1, B0C2, B0C3, B0C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 0,20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B1C1, B1C2, B1C3, B1C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B2C1, B2C2, B2C3, B2C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 40C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - B3C1, B3C2, B3C3, B3C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở nhiệt độ 60C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, nước rửa sử dụng 1 lần và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1. e. Các chỉ tiêu phân tích: - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO. a. Mục đích thí nghiệm: Tìm ra số lần có thể sử dụng nước rửa nhằm tận dụng nguồn nước rửa, giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. b. Chuẩn bị thí nghiệm: Pha dung dịch acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1). Nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa cố định (là nhiệt độ và thời gian tối ưu của thí nghiệm 2). Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước. Đồng hồ theo dõi thời gian. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là số lần sử dụng lại dung dịch acid lactic để rửa tôm PTO và hai mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine 50ppm). Các nghiệm thức: - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất và rửa 1 lần. - Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần. - Acid lactic (D1, D2, D3, D4 D5): mẫu rửa trong dung dịch acid lactic, ứng với số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxx Lột PTO Nồng độ acid lactic ở TN 1. Rửa 2 Thời gian và nhiệt độ ở TN 2. Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1. ĐC Clo D1 D2 D5 Phân tích Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Số nghiệm thức tổng cộng: 7. Số lần lặp lại: 2 lần. Số đơn vị thí nghiệm: 2*7=14. d. Tiến hành thí nghiệm Các mẫu được thực hiện với nồng độ acid lactic, nhiệt độ, thời gian tối ưu vừa tìm được ở các thí nghiệm trên. Cân 7 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1. Tôm sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm. - ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất rửa 1 lần. - Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần. - Acid lactic (D1, D2, D3, D4, D5): mẫu dùng dung dịch acid lactic, ứng với số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần. Đối với mẫu rửa bằng acid lactic được tiến hành như sau: - Lấy mẫu đầu tiên đem đi rửa. - Nước sau khi rửa lần đầu tiên đem rửa tiếp cho mẫu 2. - Lặp lại việc sử dụng nước rửa cho đến mẫu thứ 5. - Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1. e.Chỉ tiêu phân tích - Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí. - Đo cấu trúc. - Đo màu sắc. - Đo pH. - Đánh giá cảm quan. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxi CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc, màu sắc, pH và đánh giá cảm quan sản phẩm Acid lactic có tác dụng mạnh đến vi sinh vật, nó khử hoạt tính enzyme, khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa. Các kí hiệu dùng trong thí nghiệm: ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất. Clo: mẫu dùng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm. A -0,10: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,10%. A -0,15: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,15%. A -0,20: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,20%. A -0,25: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,25%. Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g) ĐC Clo A -0,10 A -0,15 2,3.104 2,1.104 2,5.104 1,8.104 4,37 4,33 4,41 4,27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxii A -0,20 A -0,25 1,5.104 3,7.103 4,18 3,53 0 1 2 3 4 5 ĐC Clo A -0,1 A -0,15 A -0,2 A -0,25 Lo g (cf u /g ) Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong dung dịch nước rửa đến sự phát triển TVKHK Bảng 7: Kết quả đo pH của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau Nghiệm thức Giá trị pH ĐC Clo A -0,10 A -0,15 A -0,20 A -0,25 7,44a 7,42a 7,45a 7,40a 7,48a 7,41a Bảng 8: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các nồng độ khác nhau Nghiệm thức Cấu trúc ( g/mm2) L a b ĐC Clo A -0,10 A -0,15 A -0,20 A -0,25 57,59c 55,16bc 53,48abc 53,40abc 49,57a 52,06ab 50,09b 46,48a 47,39a 47,42a 46,98a 46,24a -0,92ab -0,55b -0,95ab -1,15a -0,58b -0,92ab -3,37a -3,03a -2,62a -2,98a -3,31a -2,54a Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiii a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Bảng 9: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau Nghiệm thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐC Tanh đặc trưng, không có mùi lạ. Clo Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ chlorine. A -0,10 A -0,15 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi trong. A -0,20 A -0,25 Màu sắc đặc trưng, thịt tươi nhưng kém trong. Tanh đặc trưng, có mùi nhẹ acid. Ngọt đặc trưng của nguyên liệu. Cấu trúc săn chắc. Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Kết quả bảng 6 và hình 4 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) giảm dần khi sử dụng nồng độ acid tăng. Từ các số liệu thực nghiệm ở bảng 6 cho thấy acid lactic có tác dụng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí một cách rõ rệt. Nồng độ càng cao tác dụng ức chế càng mạnh. Nồng độ acid lactic 0,25% có tác dụng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí tốt nhất. Acid lactic ở nồng độ 0,15% ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí kém hơn 0,25% và 0,20% nhưng tốt hơn ở nồng độ 0,10% và chlorine. Như đã biết acid cho vào nước sẽ phân ly cho ion [H+] và chính nồng độ của ion [H+] có tác dụng sát trùng. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ acid trong nguyên liệu đạt đến độ pH < 6 có thể làm giảm khả năng phát triển của vi khuẩn, khi pH = 5 thì khả năng ức chế vi khuẩn tăng lên, và pH < 4 có thể ức chế được hầu hết khả năng hoạt động của các loại vi khuẩn. Ảnh hưởng pH của môi trường lên hoạt động của vi sinh vật phần lớn là do tác động qua lại giữa ion [H+] và các enzyme chứa trong màng tế bào chất và tế bào vi sinh vật. Do đó ở nồng độ quá thấp (0,10%) acid phân ly thành ion [H+] ít nên tác dụng sát trùng yếu hơn. Còn chlorine là một hóa chất dễ bay hơi nên khi pha vào môi trường nước và để hạ nhiệt độ trong một thời gian dài nên làm giảm tác dụng ức chế của nó lên tổng vi khuẩn hiếu khí. Từ kết quả ở bảng 7 và hình 5 cho ta thấy pH của các mẫu không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine 50ppm) ở mức ý nghĩa 5%. Nhìn chung, pH của sản phẩm ở mức kiềm nhẹ. Kết quả bảng 8 cho thấy mẫu không sử dụng hóa chất có độ đàn hồi tốt hơn các mẫu có sử dụng hóa chất, các mẫu sử dụng hóa chất đều có sự khác biệt ý nghĩa trừ mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,10% và 0,15% thì không có sự khác biệt ý nghĩa. Vì khi sử dụng acid lactic ở nồng độ thấp sẽ không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của sản phẩm. Về kết quả đo màu sắc cho ta thấy giá trị L của mẫu rửa trong hóa chất có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất, các mẫu còn lại khác biệt không ý nghĩa. Giá trị a, b ở mẫu sử dụng acid lactic 0,15% Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiv không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất. Vì khi tiến hành rửa tôm sú lột PTO trong dung dịch chlorine hay acid lactic thì làm một phần protein trên bề mặt bị biến tính (pH của dung dịch rửa thấp) làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Như vậy, từ các chỉ tiêu phân tích cho ta thấy mẫu tôm rửa bằng acid lactic ở nồng độ 0,15%, 0,20%, 0,25% đều có thể chọn, nhưng do tính kinh tế trong quá trình sản xuất vừa tiết kiệm được hóa chất vừa đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật nên nồng độ acid lactic 0,15% được chọn là tối ưu. Ở nồng độ này ức chế tốt tổng vi khuẩn hiếu khí đồng thời không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc, pH cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm (kết quả bảng 9). Do đó, chọn nồng độ acid lactic 0,15% để xử lý tôm cho các thí nghiệm sau. 4.2 Ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú lột PTO Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Khi rửa tôm nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn sẽ làm chậm lại các biến đổi sinh hóa, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g)) Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 0,2 2 4 6 3,60 3,54 3,20 3,79 3,18 3,32 3,10 3,99 3,52 3,67 3,37 3,42 3,76 3,62 3,58 3,43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxv 0 1 2 3 4 5 TV K H K (L o g cf u /g ) 0,2 2 4 6 1 2 3 4 Nhiệt độ rửa (oC) Thời gian rửa (phút) Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ rửa và thời gian rửa đến mật số TVKHK Bảng 11: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí so sánh giữa mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,15%, nhiệt độ rửa 40C, thời gian rửa 2 phút với mẫu sử dụng chlorine và nước sạch Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g) ĐC Clo Acid lactic 1,6.104 5,7.103 1,2.103 4,21 3,76 3,10 0 1 2 3 4 5 ĐC Clo. Acid lactic TV K H K (L o g cf u /g ) Hình 6: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa trong dung dịch acid lactic so với chlorin và nước sạch đến sự phát triển TVKHK Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvi Bảng 12: Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình 0,2 2 4 6 51,66 49,60 50,46 50,87 46,65 49,97 49,52 50,18 46,51 49,01 50,01 51,19 48,00 46,80 50,13 46,44 48,21a 48,84a 50,03a 49,67a Trung bình 50,65b 49,08ab 49,18ab 47,84a a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 13: Kết quả đo màu sắc (L) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau. Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình 0,2 2 4 6 46,34 47,66 47,99 46,96 46,68 47,36 48,31 47,26 47,96 49,06 48,86 48,26 48,77 48,43 49,25 48,71 47,43a 48,13ab 48,60b 47,80ab Trung bình 47,23a 47,40a 48,53