Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm hạt sen chiên chân không

Sinh học ứng dụng 8 CH2 – OOCR1 CH2OH CH – OOCR2 + 3H2O CH – OH + 3RCOOH CH2 – OOCR3 CH2 – OH Glycerid glycerin t0 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 Glycerin vừa được tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo ra acrolein và nước: CH2OH CH2 CH – OH CH + H2O CH2 – OH H – C = O Glycerin acrolein Acrolein là chất độc sôi ở nhiêt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. Tóm lại: có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ nhưng nguyên nhân chủ yếu vẫn là quá trình oxy hóa. Vì vậy, để hạn chế quá trình này xảy ra người ta tiến hành các biện pháp sau: • Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí bằng cách rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần. • Nếu dùng dầu nhiều lần thì khoảng thời gian giữa hai lần dùng không quá lâu, thiết bị chiên cần giữ một lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất. 2.2.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên Nhiệt độ và thời gian chiên Thời gian chiên là một yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong quá trình chiên. Hàm lượng dầu gia tăng, hàm lượng nước giảm, độ dày của vỏ tăng, sản phẩm trở nên giòn hơn theo thời gian chiên. Một yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình chiên là điều kiện chiên đẳng nhiệt, điều kiện chiên đẳng nhiệt được tạo ra bằng cách duy trì tỉ lệ rất thấp giữa khối lượng sản phẩm và khối lượng dầu chiên. Trường hợp này chỉ gặp trong sản xuất vì mục đích thương mại. Nếu nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn thì lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra ít và lượng ẩm còn lại nhiều làm cho sản phẩm mềm không đạt được cấu trúc mong muốn. Ngược lại, khi chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra nhiều và lượng dầu thấm vào nhiều làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì lớp vỏ ở bề ngoài nguyên liệu sẽ bị t0 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10 cứng nhanh làm cho ẩm bên trong không thể thoát ra được làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Còn khi nguyên liệu được chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì lượng ẩm thoát ra chỉ đến mức cân bằng và thời gian chiên dài thì sản phẩm sẽ bị khét. Tóm lại, thời gian chiên là yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến sản phẩm chiên. Nguyên liệu Nếu nguyên liệu có bề dày lớn thì khi chiên lượng ẩm thoát ra không hết, nếu muốn lượng ẩm bên trong thoát ra hết thì phải chiên trong thời gian dài nhưng theo đó thì lượng dầu ngấm vào cũng nhiều và sản phẩm có thể bị khét bề mặt. Đối với nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm dễ dàng thoát ra và thoát ra nhiều đồng thời lượng dầu ngấm vào cũng nhiều. Hạt sen có độ ẩm cao và hàm lượng tinh bột thấp thì khi chiên tạo cấu trúc không được giòn. Ngược lại nếu hạt sen có hàm lượng tinh bột nhiều, độ ẩm thấp (khoảng 20 – 25 ngày tuổi) thì khi chiên sẽ tạo được sản phẩm có cấu trúc giòn. Chất lượng dầu chiên Dầu tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt đồng thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm. Có thể chiên bằng tất cả các loại dầu mỡ thực phẩm từ thực vật đến động vật, nhưng trong thực tế hiện nay thì các loại dầu thực vật được sử dụng nhiều nhất, đặc biệt là dầu shortening. Trong quá trình chiên chất lượng dầu biến đổi đáng kể làm cho chất lượng của nó giảm dần. Chính sự thay đổi này làm cho giá trị cảm quan của sản phẩm giảm xuống, ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Người ta đánh giá chất lượng dầu thông qua các chỉ số sau: chỉ số acid, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod, chỉ số ester hóa. Trong quá trình chiên phải thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu. Khi chỉ số acid của dầu > 5 phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối sẫm thì có thể tiếp tục sử dụng nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 7. Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản dầu mỡ nếu không quan tâm đúng mức các biện pháp các biện pháp xử lý thì dầu mỡ cũng có thể bị oxy hóa tạo hiện tượng ôi dầu. Hiện tượng này còn do tác động của ánh sáng cũng như các tạp chất bẩn trong dầu. Sự oxy hóa dầu dẫn đến sự hình thành một số chất mới như các hợp chất carbonyl, carboxyl (aldehyde, ceton, acid, lacton) và các hợp chất khác có thể làm cho khả năng tiêu hóa Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 của dầu mỡ giảm thậm chí còn có thể gây ra độc. Các nghiên cứu cho thấy sự oxy hóa thường bắt đầu từ các acid béo có nhiều nối đôi. Chính vì thế quá trình oxy hóa một phần các acid béo không no trong dầu mỡ được áp dụng nhằm giúp sản phẩm ổn định. Dầu hydro hóa một phần: là dầu được tạo thành từ phảm ứng cộng H2 vào nối đôi của các acid béo chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ. Dầu sau khi được hydro hóa sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi, giảm khả năng oxy hóa của không khí. Ngoài ra, dầu lỏng sau khi được hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn, có nhiệt độ tan chảy cao hơn, ổn định, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản, sau khi chiên nếu để sản phẩm ở nhiệt độ thường thì lượng dầu còn bám lại trên bề mặt sẽ đông kết lại tạo cho sản phẩm có độ khô nhất định. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005) Yêu cầu đối với dầu chiên: - Mùi vị: không ôi, khét và có mùi đặc trưng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%. - Chỉ số acid < 0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu). Áp suất chiên Nếu quá trình chiên được thực hiện ở điều kiện chân không thì áp suất chiên có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm. Áp suất chiên có ảnh hưỏng đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu: • Nếu áp suất chiên càng thấp thì nhiệt độ sôi thấp, ẩm thoát ra dễ dàng, tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm. • Nếu áp suất chiên càng cao thì nhiệt độ sôi cao, nước thoát ra nhanh làm cho bề mặt sản phẩm nhanh chóng bị khô cứng ngăn cản sự thoát ẩm từ trong nguyên liệu ra ngoài. Trong trường hợp này bề mặt sản phẩm có thể bị cứng và khét còn bên trong sản phẩm thì ẩm còn nhiều, mềm hay đôi khi không chín. 2.2.6. Shortening Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là hỗn hộp đồng thể đặc, mịn, bóng xốp màu trắng đục là sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong đó Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 12 người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định, thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu khi một số glyceride được cấu tạo bởi acid béo không no cần thiết. Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. Shortening dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và công nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong sản phẩm này là ngăn cản sự kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Shortening thường được dùng trong quá trình chiên ngập trong dầu. Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại: • Shortening dạng dẻo: được sản xuất tương tự như trong quy trình chế biến margarin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy quá trình kết dính trong shortening ít xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể. • Shortening dạng lỏng: được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa và khử mùi từ bồn chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong khoảng 50 – 55 0C. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất chống oxy hóa (BHT), sau đó dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh để kết tinh. Để tăng độ xốp cho sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu. Dầu qua thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản. Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng, shortening dạng này được sử dụng trong quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất béo rắn. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện • Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ. • Thời gian: từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/5/2007 3.2. Phương tiện thí nghiệm 3.2.1. Nguyên vật liệu Sen thương phẩm, dầu shortening. 3.2.2. Hóa chất Dung môi petroleum ether. 3.2.3. Thiết bị, dụng cụ Hệ thống chiên chân không Hệ thống trích ly chất béo (soxhlet) Tủ sấy Máy ly tâm 3.3. Phương pháp thí nghiệm 3.3.1. Phương pháp lấy mẫu Hạt sen mua về dưới dạng đã xử lý (bóc vỏ, tách tim) cân mỗi mẫu 100 gram để thí nghiệm. 3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 14 3.4. Bố trí thí nghiệm Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên, độ chân không đến giá trị cảm quan của sản phẩm, tìm ra độ chân không ứng với nhiệt độ chiên và thời gian chiên tốt nhất cho sản phẩm. Chuẩn bị thí nghiệm: hạt sen tươi sau khi xử lý, cân mỗi mẫu 100 gram. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm 3 nhân tố và 2 lần lặp lại. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15 Gọi: Nhân tố A: độ chân không A1: 64 cmHg A2: 66 cmHg A3: 68 cmHg A4: 70 cmHg Nhân tố B: nhiệt độ chiên B1: 135 0C B2: 140 0C B3: 145 0C Nhân tố C: thời gian chiên C1: 8 phút C2: 9 phút C3: 10 phút Tổng số nghiệm thức: 4x 3 x 3 = 36 Số đơn vị thí nghiệm: 36 x 2 = 72 Các chỉ tiêu cần xác định trong thí nghiệm và phương pháp xác định: • Xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm cuối cùng: sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân mẫu trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm ẩm (% khối lượng). • Xác định hàm lượng chất béo ngấm vào: dùng thiết bị Soxhlet với dung môi hòa tan chất béo là petroleum ether. • Đánh giá cảm quan: thông qua bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (Hedonic). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 Bảng 1: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) Mức độ ưa thích Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích, không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 • Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu (hạt sen) Xử lý Chần (7 phút) Chiên Nhiệt độ chiên (0C) B1 B2 B3 Thời gian chiên (phút) C1 C2 C3 Ly tâm A1 A2 A3 A4 Độ chân không (mmHg) Lạnh đông (-150C, 3h) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1. Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt độ chiên 4.1.1. Ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến độ ẩm của sản phẩm Bảng 2. Giá trị của độ ẩm theo độ chân không và nhiệt độ Độ chân không (cmHg) Nhiệt độ (0C) 64 66 68 70 135 140 145 8,90h 5,71ef 5,64def 7,37g 4,82bcd 4,71bc 5,74f 4,09abc 3,98ab 4,89cde 3,78a 3,69a Ghi chú: Tất cả những con số trong cùng bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Bao gói Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 64 66 68 70 Độ chân không (cmHg) Đ ộ ẩm (% ) 135 140 145 Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến độ ẩm sản phẩm Độ chân không và nhiệt độ chiên càng cao thì độ ẩm sản phẩm càng thấp. Cùng nhiệt độ chiên, khi độ chân không càng cao thì độ ẩm sản phẩm càng thấp. Do có sự chênh lệch áp suất giữa bên trong nguyên liệu và môi trường, ẩm trong nguyên liệu có xu hướng thoát ra ngoài để đạt được cân bằng áp suất. Độ chân không càng lớn thì sự chênh lệch áp suất càng nhiều do đó ẩm sẽ thoát ra càng nhiều. Cùng độ chân không, khi nhiệt độ chiên càng cao thì độ ẩm càng thấp. Khi nhiệt độ tăng từ 1350C lên 1400C thì độ ẩm giảm đáng kể. Ẩm ở 140 0C và 145 0C khác biệt không ý nghĩa. 4.1.2. Ảnh hưởng của độ chân không, nhiệt độ đến hàm lượng béo ngấm vào Bảng 3: Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào theo độ chân không và nhiệt độ Độ chân không (cmHg) Nhiệt độ (0C) 64 66 68 70 135 140 19,86a 22,07abc 21,05ab 26,57de 24,85cd 34,15f 20,39ab 23,33bc Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 145 27,04de 29,29e 32,44f 26,91de Ghi chú:Tất cả những con số trong cùng bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 0 5 10 15 20 25 30 35 40 64 66 68 70 Độ chân không (cmHg) H àm lư ợn g dầ u n gấ m v ào (% ) 135 140 145 Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào Cùng nhiệt độ, khi độ chân không càng cao thì hàm lượng dầu ngấm vào càng nhiều do ẩm thoát ra nhiều. Trong khoảng khảo sát thì ở độ chân không 64 cmHg hàm lượng dầu ngấm vào ít nhất, hàm lượng dầu tăng dần khi độ chân không tăng trong khoảng từ 64 – 68 cmHg, vượt qua mức chân không này thì hàm lượng dầu không tăng nữa mà có xu hướng giảm. Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào ở độ chân không 64, 66 và 70 cmHg khác biệt không ý nghĩa ở cả 3 nhiệt độ. Ở cùng độ chân không khi nhiệt độ tăng thì hàm lượng dầu ngấm vào cũng tăng. 4.2. Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên 4.2.1. Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến độ ẩm của sản phẩm Bảng 4: Giá trị của độ ẩm theo độ chân không và thời gian H àm lư ợn g dầ u n gấ m v ào (% ) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Độ chân không (cmHg) Thời gian (phút) 64 66 68 70 8 9 10 7,59g 6,80fg 5,85def 6,40efg 5,45cdef 5,05bcde 5,24bcde 4,66abcd 3,90ab 4,68abcd 4,33abc 3,36a Ghi chú: Tất cả những con số trong cùng bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 64 66 68 70 Độ chân không (cmHg) Đ ộ ẩm (% ) 8 phút 9 phút 10 phút Hình 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm Cùng thời gian chiên, khi độ chân không càng cao thì độ ẩm sản phẩm càng thấp. Mức độ chênh lệch áp suất càng cao khi độ chân không càng cao là nguyên nhân khiến cho ẩm thoát ra càng nhiều. Cùng độ chân không, khi thời gian chiên càng dài thì độ ẩm sản phẩm càng giảm do thời gian chiên càng dài thì ẩm trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều. 4.2.2. Ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào Bảng 5: Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào theo độ chân không và thời gian Độ chân không (cmHg) Thời gian (phút) 64 66 68 70 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 8 9 10 20,71a 22,97abcd 25,29bcde 22,69abc 26,07cde 28,14ef 27,17def 32,04fg 33,23g 21,22ab 23,80abcde 25,60cde Ghi chú: Tất cả những con số trong cùng bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 0 5 10 15 20 25 30 35 64 66 68 70 Độ chân không (cmHg) H àm lư ợn g dầ u n gấ m v ào (% ) 8 phút 9 phút 10 phút Hình 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào Cùng thời gian chiên, khi độ chân không tăng thì hàm lượng dầu ngấm vào cũng tăng vì khi đó ẩm thoát ra nhiều tạo nên những khoảng trống bên trong nguyên liệu làm cho dầu ngấm vào nhiều. Nhưng ở độ chân không 70 cmHg thì hàm lượng dầu ngấm vào giảm do chênh lêch áp suất bên trong nguyên liệu và bên ngoài môi trường quá lớn làm cho ẩm thoát ra nhanh và nhiều, còn dầu thì chưa kịp ngấm vào. Hàm lượng dầu ngấm vào ở ba mức độ chân không 64, 66 và 68 cmHg khác biệt không ý nghĩa. Cùng độ chân không, khi thời gian chiên càng dài thì hàm lượng dầu ngấm vào càng cao. H àm lư ợn g dầ u n gấ m v ào (% ) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên 4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến độ ẩm sản phẩm Bảng 6: Giá trị của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 8 9 10 135 140 145 7,65d 5,06abc 5,22bc 6,89d 4,68abc 4,36ab 5,63c 4,06ab 3,92a Ghi chú: Tất cả những con số trong cùng bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 135 140 145 Nhiệt độ (0C) Đ ộ ẩm (% ) 8 phút 9 phút 10 phút Hình 8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến độ ẩm của sản phẩm Nhiệt độ càng cao và thời gian chiên càng dài thì độ ẩm của sản phẩm càng giảm. Mẫu ở nhiệt độ chiên 135 0C, thời gian chiên 8 phút có độ ẩm cao nhất. Thời gian chiên 8 và 9 phút, nhiệt độ chiên 135 0C và 140 0C thì ẩm khác biệt không ý nghĩa. Cùng thời gian chiên, khi nhiệt độ càng cao thì độ ẩm càng thấp. Độ ẩm sản phẩm ở 140 0C và 145 0C khác biệt không ý nghĩa Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào Bảng 7: Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào theo nhiệt độ và thời gian Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 8 9 10 135 140 145 19,78a 23,49bcd 25,57cde 21,53ab 26,99def 29,38fg 23,29abc 29,11efg 31,80g Ghi chú: Tất cả những con số trong cùng bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 0 5 10 15 20 25 30 35 135 140 145 Nhiệt độ (0C) H àm lư ợn g dầ u n gấ m v ào (% ) 8 phút 9 phút 10 phút Hình 9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào Nhiệt độ chiên càng cao và thời gian chiên càng dài thì hàm lượng dầu ngấm vào càng tăng. Ở thời gian chiên 8 và 9 phút, nhiệt độ chiên 140 0C và 145 0C, hàm lượng dầu ngấm vào tăng nhanh thể hiện qua sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê. Nhiệt độ 135 H àm lư ợn g dầ u n gấ m v ào (% ) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 0C, hàm lượng dầu ngấm vào khác biệt không ý nghĩa ở cả ba mức thời gian. Trong cùng thời gian chiên, nhiệt độ càng cao thì hàm lượng dầu ngấm vào càng nhiều. Nhiệt độ 140 0C và 145 0C, hàm lượng dầu ngấm vào khác biệt không ý nghĩa ở cả ba mức thời gian. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 4.4. Ảnh hưởng của độ chân không Bảng 8. Giá trị của hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm theo độ chân không Độ chân không (cmHg) Hàm lượng dầu ngấm vào (%) Độ ẩm (%) 64 66 68 70 22,99a 25,63b 30,48c 23,54a 6,75d 4,63c 4,60b 4,12a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên trong cùng cột có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 0 5 10 15 20 25 30 35 64 66 68 70 Độ chân không (cmHg) G iá trị (% ) Hàm lượng dầu ngấm vào Độ ẩm Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ chân không đến độ ẩm và hàm lượng dầu ngấm vào - Nhận xét: ở khoảng độ chân không từ 64 – 68 cmHg thì khi tăng độ chân không thì hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm cũng tăng và độ ẩm sản phẩm giảm, nhưng ở độ chân không 70 cmHg thì hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm giảm. - Giải thích: khi độ chân không càng cao thì chênh lệch áp suất giữa bên trong hạt và môi trường càng lớn, trong trường hợp này để đạt được cân bằng áp suất thì ẩm bên trong nguyên liệu sẽ di chuyển ra môi trường. Đồng thời, sau khi ẩm di chuyển ra ngoài để lại Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 những khoảng trống bên trong nguyên liệu và nhờ đó dầu có điều kiện thấm vào. Còn ở độ chân không cao hơn mức giới hạn (từ 70 cmHg trở lên) thì lúc này do có sự chênh lệch áp suất giữa bên trong nguyên liệu và môi trường quá lớn khiến cho ẩm ở bề mặt và bên trong nguyên liệu thoát ra nhanh, làm bề mặt sản phẩm khô nhanh và nhanh chóng tạo thành một lớp vỏ, chính lớp vỏ này cản trở dầu ngấm vào hạt. Trong khi ẩm thoát ra thì dầu cũng ngấm vào nhưng quá trình tạo thành lớp vỏ quá nhanh khiến dầu không ngấm thêm được nữa. - Kết luận: + Khi tăng độ chân không thì hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm tăng, nhưng chỉ tăng ở mức giới hạn nhất định, vượt qua mức giới hạn này thì hàm lượng dầu bắt đầu giảm, thường là ở độ chân không trên 70 cmHg. + Độ chân không càng cao thì độ ẩm của sản phẩm càng thấp. - Ý nghĩa: tìm ra độ chân không thích hợp nhất cho quy trình công nghệ mà ở đó lượng dầu ngấm vào ít để tiết kiệm chi phí sản xuất. 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ Bảng 9: Giá trị hàm lượng béo ngấm vào và độ ẩm theo nhiệt độ Nhiệt độ (0C) Hàm lượng dầu ngấm vào (%) Độ ẩm (%) 135 140 145 21,54a 26,53b 28,92c 6,72b 4,60a 4,50a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên trong cùng cột có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 0 5 10 15 20 25 30 35 135 140 145 Nhiệt độ (0C) G iá trị (% ) Hàm lượng dầu ngấm vào Độ ẩm Hình 11: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi của hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm theo nhiệt độ Nhận xét: nhiệt độ càng cao thì hàm lượng dầu ngấm vào càng nhiều và độ ẩm sản phẩm càng thấp. Ở 135 0C thì hàm lượng dầu ngấm vào thấp nhất và sản phẩm có độ ẩm cao nhất. Ở 145 0C thì hàm lượng dầu ngấm vào cao nhất và sản phẩm có độ ẩm thấp nhất. Ở 140 0C và 145 0C, độ ẩm khác biệt không ý nghĩa. Giải thích: sự thay đổi của hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm theo nhiệt độ chiên có liên quan mật thiết với nhau vì khi nhiệt độ càng cao thì ẩm thoát ra càng nhiều, tạo ra nhiều khoảng trống bên trong hạt làm cho dầu ngấm vào càng nhiều. 4.6. Ảnh hưởng của thời gian chiên Bảng 10: Giá trị hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm theo thời gian chiên Thời gian (phút) Hàm lượng dầu ngấm vào (%) Độ ẩm (%) 8 9 10 22,95a 25,97b 28,07c 5,98c 5,31b 4,54a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên trong cùng cột có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 0 5 10 15 20 25 30 8 9 10 Thời gian (phút) G iá trị (% ) Hàm lượng dầu ngấm vào Độ ẩm Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chiên đến hàm lượng dầu ngấm vào và độ ẩm Nhận xét: thời gian chiên càng dài thì hàm lượng dầu ngấm vào càng nhiều và độ ẩm sản phẩm càng thấp. Do trong quá trình chiên, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ chân không thì ẩm thoát ra và dầu trong môi trường ngấm vào, ẩm thoát ra càng nhiều khi thời gian chiên càng dài do đó lượng dầu ngấm vào cũng tăng theo thời gian. Ở thời gian chiên 8 phút sản phẩm có độ ẩm cao nh