Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly Anthocyanin từ bắp cải tím

m 15% (± 0,5%) o B2 là độ ẩm 20% (± 0,5%) o B3 là độ ẩm 25% (± 0,5%) Mẫu đối chứng nguyên liệu không sấy C Số nghiệm thức 3x3+1= 10 mẫu A1 A2 A3 B1 A1B1 A2B1 A3B1 B2 A1B2 A2B2 A2B3 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A1B1: Mẫu bốc ẩm 10-15oC độ ẩm 15% A1B2: Mẫu bốc ẩm 10-15oC độ ẩm 20% A1B3: Mẫu bốc ẩm 10-15oC độ ẩm 25% A2B1: Mẫu bốc ẩm 40oC độ ẩm 15% A2B2: Mẫu bốc ẩm 40oC độ ẩm 20% A2B3: Mẫu bốc ẩm 40oC độ ẩm 25% A3B1: Mẫu bốc ẩm 50oC độ ẩm 15% A3B2: Mẫu bốc ẩm 50oC độ ẩm 20% A3B3: Mẫu bốc ẩm 50oC độ ẩm 25% Mẫu sau khi đã cô đặc kiểm tra độ bền màu ở 3 điều kiện giữ ngoài sáng, điều kiện tối và đun 950C thời gian 15 phút và giữ trong thời gian 24 giờ để tìm mẫu có độ bền màu nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm  Nguyên liệu Làm sạch Nghiền Sấy C A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 Ngâm trong dung môi Trích ly Dịch trích Xác định hàm lượng màu Kiểm tra độ bền màu để ngoài sáng để trong tối đun 950C thời gian 15 phút Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 d. Tiến hành thí nghiệm: Cân 20g nguyên liệu bắp cải tím sau khi được làm sạch, để ráo tiến hành nghiền đạt kích thước <5mm, được bốc ẩm ở các nhiệt độ và đạt các độ ẩm yêu cầu thí nghiệm. Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm. Ngâm mẫu trong dung môi chứa Ethanol – nước – HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) và tỷ lệ nguyên liệu : dung môi là 1:10 tức 20g nguyên liệu tươi cho vào 200ml dung môi, ngâm trong waterbath ở nhiệt độ 35 – 400C trong 40 phút, trích ly, thu được dịch trích, đo độ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực đại là 523nm và bước sóng 700nm. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai. đo độ hấp thụ của mỗi mẫu khi đun 950C thời gian 15 phút. Xác định độ màu sau 24 giờ để kiểm tra độ bền màu ở 3 điều kiện. • Cho vào ống nghiệm thủy tinh để trong điều kiện bình thường ngoài sáng ở thời gian 24 giờ. Xác định độ màu. • Cho vào ống nghiệm thủy tinh để trong điều kiện bình thường trong tối ở thời gian 24 giờ. Xác định độ màu. • Mẫu đun 950C thời gian 15 phút để diều kiện thường sau 24 giờ. Xác định độ màu. e. Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin độ bền màu. Hình11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích để bảo quản sau 24 giờ Hình 13: Pha loãng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích a. Mục đích thí nghiệm: Chứng minh quá trình lạnh đông nguyên liệu có làm tăng khả năng trích ly anthocyanin hay không. b. Chuẩn bị thí nghiệm: Chuẩn bị nguyên liệu bắp cải tím dạng tươi mua từ siêu thị Mẫu bắp cải tím bốc ẩm ở thí nghiệm 1 đạt hàm lượng anthocyanin cao nhất Dung môi Ethanol – nước – HCl (tỉ lệ 1:1 và 1% HCl). c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: quá trình lạnh đông o D0: Mẫu đối chứng giống thí nghiệm 1 o D1: mẫu chuẩn không lạnh đông (là mẫu tốt nhất từ thí nghiệm 1) o D2: mẫu nguyên liệu tươi lạnh đông o D3: mẫu được bốc ẩm trước khi lạnh đông. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Nguyên liệu Làm sạch Nghiền D0 D1 D2 D3 Ngâm trong dung môi Trích ly Dịch trích Xác định hàm lượng màu Kiểm tra độ bền màu để ngoài sáng để trong tối đun 950C thời gian 15 phút Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 d. Tiến hành thí nghiệm: Mẫu đối chứng: là mẫu xử lý tốt nhất ở thí nghiệm 1. Cân 20g mẫu nguyên liệu tươi tiến hành lạnh đông ở -150C được nghiền theo sơ đồ hình 3. Cân 20g mẫu nguyên liệu bốc ẩm ở nhiệt độ và độ ẩm tốt nhất ở thí nghiệm 1 tiến hành lạnh đông ở nhiệt độ -150C và nghiền theo sơ đồ hình 3. e. Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin độ bền màu CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách và độ bền màu anthocyanin. 4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bốc ẩm và độ ẩm nguyên liệu đến khả năng chiết tách Thí nghiệm được tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu ở 3 khoảng nhiệt độ 10-15oC, 40oC , 50oC và 3 khoảng độ ẩm 15%, 20% và 25%. Dịch chiết thu được đem pha loãng 10 lần và tiến hành đo độ hấp thụ tại bước sóng 523nm và 700nm. Kết quả thu được để tính hàm lượng anthocyanin sau khi chiết tách. Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt độ xử lý và độ ẩm của nguyên liệu độ ẩm sau Xử lý nhiệt (*) Trung bình khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC nghiệm thức 15% 0,92 1,13 0,95 1,00a 20% 0,91 0,99 0,94 0,95b 25% 0,90 0,96 0,93 0,93b Trung bình nghiệm thức 0,91B 1,03A 0,94B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại 1.2 Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý Anthocyanin (%) 1.1 1 0.9 10 - 15oC 40oC 50oC 0.8  10 15 20 25 30 độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 15: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý Từ kết quả thống kê ở bảng 3 và hình 15 cho thấy: mẫu xử lý ở nhiệt độ 40oC cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và sự khác biệt có ý nghĩa với mẫu xử lý 10 – 15oC và 50oC. Và độ ẩm sau khi xử lý đạt được 15% ẩm cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Từ kết quả cho thấy độ ẩm thấp hàm lượng anthocyanin thu được cao. Do khi bốc ẩm, trong mẫu thoát ra làm cấu trúc trong nguyên liệu trở nên xốp hơn và dung môi có điều kiện xâm nhập vào trong các tế bào nguyên liệu, có điều kiện để hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu. Khi bốc ẩm ở độ ẩm càng thấp có nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều cấu trúc của nguyên liệu càng xốp nên dung môi có điều kiện xâm nhập vào trong nhiều, trích được anthocyanin nhiều và hàm lượng sau khi trích cao. Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu được bởi chế độ xử lý và mẫu đối chứng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) đối chứng 0,89d 10-15/15 0,92cd 10-15/20 0,91cd 10-15/25 0,90cd 40/15 1,13a 40/20 0,99b 40/25 0,96bc 50/15 0,95bcd 50/20 0,94bcd 50/25 0,93bcd Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu đối chứng 1.2 1 Anthocyanin (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 đối chứng 10 -  10 -  10 -  40C,15% 40C,20% 40C,25% 50C,15% 50C,20% 50C,25% 15C,15% 15C,20% 15C,25% Hình 16: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu đối chứng Từ kết quả bảng 4 và hình 16 cho thấy mẫu đối chứng thu được hàm lượng anthocyanin thấp nhất do đây là mẫu không xử lý, các tế bào của nguyên liệu không bị tác động nên khả năng trích ly anthocyanin trong mẫu không triệt để, hàm lượng anthocyanin thu được thấp. Khi mẫu xử lý ở nhiệt độ 10-15oC do thời gian xử lý dài từ 4 – 5 ngày nên có thể anthocyanin bị biến đổi, hàm lượng anthocyanin trích được vẫn còn thấp và không khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng. đối với mẫu xử lý nhiệt 40oC hàm lượng anthocyanin thu được là cao nhất. đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, thể hiện hàm lượng anthocyanin thu được ở 3 độ ẩm đều cao và có sự khác biệt ý nghĩa với các mẫu còn lại và với mẫu đối chứng. Do khi bốc ẩm mẫu thì nước trong mẫu thoát ra làm nguyên liệu có các lỗ hỏng và trở nên xốp hơn, dung môi có điều kiện xâm nhập vào trong các tế bào nguyên liệu để hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu. Khi độ ẩm nguyên liệu càng thấp tức nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều nên dung môi có diều kiện xâm nhập nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Tuy nhiên ở độ ẩm 15% là thích hợp và thu được hàm lượng anthocyanin gần như tuyệt đối nên không cần khảo sát ở độ ẩm thấp hơn. đối với các mẫu xử lý ở nhiệt độ 50oC, nhiệt độ xử lý hơi cao nên có thể gây tổn thất một phần anthocyanin hoặc gây biến đổi hợp chất màu nên hàm lượng anthocyanin trong dịch trích vần còn thấp. Tuy nhiên vẫn cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng thể hiện là có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 95% điều này chứng tỏ quá trình bốc ẩm nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin. 4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu còn lại sau khi đun 95oC, 15 phút. Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin sau khi đun 95oC, 15 phút độ ẩm sau khi Xử lý nhiệt (*) Trung bình xử lý 10-15oC 40oC 50oC nghiệm thức 15% 0,89 1,06 0,94 0,96a 20% 0,88 0,98 0,92 0,93b 25% 0,90 0,93 0,92 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 0,99A 0,93B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 5 lần lặp lại Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau khi đun 95oC, 15 phút của các mẫu xử lý và mẫu đối chứng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại đối chứng 0,87d 97,43a 10-15/15 0,89cd 97,45a 10-15/20 0,88cd 97,52a 10-15/25 0,90cd 97,98a 40/15 1,06a 94,02a 40/20 0,98b 98,72a 40/25 0,93bcd 96,54a 50/15 0,94bc 98,69a 50/20 0,92cd 97,92a 50/25 0,92bcd 99,16a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê so sánh % màu còn lại của các màu trong cùng nhóm với F-ratio = 0,39 và P-value = 0,9321 > 5%, chứng tỏ % màu còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. (phụ lục 2) 1.20 Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau khi đun 95oC, 15 phút 1.10 Anthocyanin (%) 1.06, 94.02 1.00  0.94, 98.69  0.98, 98.72  0.93, 96.54 10 - 15oC 40oC 50oC 0.90 0.92, 97.92 0.92, 99.16 0.89, 97.45 0.88, 97.52 0.90, 97.98 0.80  10 15 20 25 30 độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 17: đồ thị biểu diễn anthocyanin và phần trăm màu còn lại trong các mẫu sau khi đun 95oC, 15 phút Từ kết quả bảng 5, 6 và hình 17 cho thấy: hàm lượng anthocyanin có giảm so với dịch vừa trích nhưng không nhiều. Mẫu xử lý nhiệt 40oC 15% ẩm vẫn còn hàm lượng anthocyanin cao nhất và vẫn có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại và khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng. Nhìn chung, dựa vào hình 17 cho thấy mẫu 50oC có % màu còn lại cao nhất sau khi đun 95oC, 15 phút, điều này chứng tỏ mẫu này có độ bền nhất do khi xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao có thể chất màu thích nghi hơn và có khả năng chịu nhiệt hơn các mẫu còn lại, nhưng do hàm lượng trích ly của những mẫu này không cao nhất nên hàm lượng anthocyanin còn lại vẫn còn thấp hơn mẫu khi xử lý nguyên liệu ở 40oC. 4.1.3 Hàm lượng anthocyanin còn lại sau thời gian bảo quản ở các điều kiện khác nhau Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng độ ẩm sau khi Xử lý nhiệt (*) Trung bình xử lý 10-15oC 40oC 50oC nghiệm thức 15% 0,9 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,92b 25% 0,84 0,91 0,93 0,90b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,98A 0,93B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 8: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại đối chứng 0,82e 91,54a 10-15/15 0,90bcde 98,27a 10-15/20 0,87cde 96,24a 10-15/25 0,84de 94,75a 40/15 1,06a 93,80a 40/20 0,97b 97,73a 40/25 0,91bcd 94,92a 50/15 0,94bc 99,06a 50/20 0,92bcd 98,37a 50/25 0,93bcd 99,61a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại giữa các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện sáng thu được F-ratio = 0,58 và P-value = 0,8016 > 5%, chứng tỏ không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu với nhau về % màu còn lại. (phụ lục 2) Dựa vào số liệu thống kê bảng 7, 8 % anthocyanin còn lại ở mẫu đối chứng còn 91,54% thấp hơn nhiều so với các mẫu còn lại chứng tỏ mẫu này kém bền sau 24 giờ bảo quản ngoài sáng. Mẫu 40/15, 50/15, 50/25, 50/20, 40/25 hàm lượng anthocyanin còn lại nhiều và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Và mẫu 40/15 có hàm lượng anthocyanin còn lại cao nhất. đây là mẫu tốt nhất trong các mẫu còn lại. Nhìn chung, đối với các mẫu xử lý có độ bền tốt hơn mẫu đối chứng và hàm lượng còn lại thường khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng ngoại trừ mẫu xử lý ở nhiệt độ thấp 10-15oC do hàm lượng sau khi trích thấp. Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện sáng 1.20 Anthocyanin (%) 1.10 1.06, 93.80 1.00 0.90  0.94, 99.06 0.90, 98.27  0.97, 97.73 0.92, 98.37 0.87, 96.24  0.93, 99.61 0.91, 94.92 0.84, 94.75 10 - 15oC 40oC 50oC 0.80  10 15 20 25 30 độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 18: đồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở điều kiện sáng Dựa vào hình 18 ta thấy, khi xử lý nguyên liệu ở 40oC thì % màu còn lại tương đối cao đều trên 93%, chứng tỏ sau 24 giờ lượng anthocyanin biến đổi không nhiều, vẫn còn ở mức hàm lượng cao nhất. Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối độ ẩm sau khi Xử lý nhiệt (*) Trung bình nghiệm xử lý 10-15oC 40oC 50oC thức 15% 0,90 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,93b 25% 0,84 0,91 0,93 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 1,00A 0,94B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Từ bảng 9 cho thấy mẫu khi xử lý nhiệt 40oC vẫn còn hàm lượng anthocyanin cao nhất và tương đối bền so nên sau quá trình bảo quản ở trong tối hàm lượng còn lại vẫn còn cao nhất. Nhìn chung hàm lượng anthocyanin của các mẫu còn lại nhiều do trong điều kiện tối chất màu anthocyanin ít bị thoái biến. Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) x % anthocyanin còn lại đối chứng 0,87c 97,21a 10-15/15 0,90c 99,07a 10-15/20 0,88c 97,04a 10-15/25 0,89c 98,72a 40/15 1,06a 93,96a 40/20 0,98ab 99,21a 40/25 0,94bc 98,22a 50/15 0,95bc 99,74a 50/20 0,93bc 99,98a 50/25 0,92bc 99,40a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối với P-value = 0,97>5% chứng tỏ % màu còn lại giữa các mẫu không có khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa thống kê. (phụ lục 2) Từ kết quả bảng 10 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong các mẫu xử lý so với mẫu đối chứng không có sự khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa. Hầu hết các mẫu ít bị biến đổi trong điều kiện tối do chất màu anthocyanin này tương đối bền trong điều kiện tối. Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở điều kiện tối 1.20 Anthocyanin (%)) 1.10 1.00 0.90 1.06, 93.96 0.95, 99.74 0.90, 99.07  0.98, 99.21 0.93, 99.98 0.88, 97.04  0.94, 98.22 0.92, 99.40 0.89, 98.72  10 - 15oC 40oC 50oC 0.80  10 15 20 25 30 độ ẩm nguyên liệu (%) Hình 19: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở điều kiện tối Dựa vào hình 19 và bảng 10 cho thấy, % màu còn lại của mỗi mẫu đều còn rất cao, độ giảm hàm lượng màu rất thấp. Sở dĩ % màu còn lại cao vì trong tối, hợp chất màu ít tiếp xúc với các tác nhân biến đổi như nhiệt độ, ánh sáng … nên chất màu anthocyanin ít bị thay đổi. Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ độ ẩm sau khi Xử lý nhiệt (*) Trung bình xử lý 10-15oC 40oC 50oC nghiệm thức 15% 0,87 1,05 0,92 0,95a 20% 0,87 0,9715 0,91 0,92ab 25% 0,87 0,90 0,90 0,89b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,97A 0,91B Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại đối chứng 0,85c 95,43a 10-15/15 0,87cd 95,43a 10-15/20 0,87cd 96,00a 10-15/25 0,87cd 96,78a 40/15 1,05a 93,43a 40/20 0,97b 97,86a 40/25 0,90cd 93,20a 50/15 0,92bc 96,45a 50/20 0,91cd 97,20a 50/25 0,90cd 97,04a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại giữa các mẫu với P-value =0,96 > 0,05 nên không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% nên độ giảm hàm lượng màu giữa các mẫu gần với nhau. điều này được thể hiện ở hàm lượng anthocyanin còn lại của mẫu 40oC 15% ẩm vẫn còn đứng vị trí cao nhất và luôn luôn cao hơn nhiều so với các mẫu còn lại. Qua kết quả thống kê cho thấy mẫu xử lý ở 40oC 15% ẩm thu được hàm lượng anthocyanin cao nhất sau khi trích và qua 3 điều kiện bảo quản mẫu này tương đối bền nhiệt thể hiện hàm lượng anthocyanin còn lại luôn luôn cao nhất. Do đó qua thí nhiệm có thể chọn mẫu 40oC 15% là mẫu tốt nhất để thực hiện thí nghiệm sau. So sánh mẫu xử lý tốt nhất và mẫu đối chứng 1.2 1 Anthocyanin (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 đối chứng Sấy 40C, 15%ẩm Sau trích ly Sau đun 95C, 15 phút Sau 24 giờ điều kiện sáng Sau 24 giờ điều kiện tối Sau 24 giờ và đun 95C, 15 phút Hình 20: đồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng Dựa vào hình 20 biểu diễn sự so sánh giữa mẫu 40oC 15% ẩm là mẫu xử lý tốt nhất với mẫu đối chứng cho thấy hàm lượng anthoyanin thu được sau khi trích của mẫu tốt nhất lớn hơn nhiều so với mẫu đối chứng, điều đó có thể thấy được hiệu quả của quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly chất màu. Khi bốc ẩm nguyên liệu nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài nhờ sự chênh lệch áp suất giữa môi trường và bề mặt nguyên liệu có thể tạo các lỗ hỏng trong nguyên liệu, cấu trúc nguyên liệu trở nên xốp hơn, dung môi có điều kiện xâm nhập vào nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Và khi nguyên liệu bị mất nước,phần chất khô trong nguyên liệu có điều kiện tiếp xúc với dung môi nhiều nên có điều kiện hòa tan anthocyanin nhiều hơn. Dịch trích thu được nhiều và hàm lượng anthocyanin sau khi trích cao. 4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) đối chứng 0,89b Lạnh đông 0,95b Sấy 1,18a Sấy-lạnh đông 1,2a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Từ kết quả thống kê bảng 13 cho thấy: hàm lượng anthocyanin trong mẫu lạnh đông cao hơn mẫu nguyên liệu tươi không xử lý nhưng khác biệt không ý nghĩa do đó cho thấy quá trình lạnh đông nguyên liệu tươi lúc này không ảnh hưởng nhiều đến khả năng trích ly màu của bắp cải. Giá trị trung bình anthocyanin trong mẫu sấy rồi lạnh đông là cao nhất tuy nhiên cũng không khác biệt ý nghĩa so với mẫu sấy. Do sau khi sấy lượng nước trong mẫu còn ít nên đem lạnh đông tinh thể đá xuất hiện ít, phá hủy tế bào ít. Vì thế, quá trình lạnh đông ở trường hợp này ít ảnh hưởng hơn đối với mẫu còn hàm lượng nước ít. Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh đông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh đông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do đó mẫu sấy được chọn là mẫu tốt nhất. 4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các điều kiện bảo quản Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại đối chứng 0,82b 87,18a Lạnh đông 0,89b 93,62a Sấy 1,10a 93,08a Sấy-lạnh đông 1,12a 93,95a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ ngoài sáng giữa các mẫu thu được P-value = 0,2937 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để ngoài sáng không chênh lệch nhiều, tức giảm tương đối đều. Dựa vào bảng 14 cho thấy mẫu đối chứng không xử lý có phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ngoài sáng thấp hơn so với mẫu lạnh đông. điều đó chứng tỏ mẫu sau khi lạnh đông có độ bền màu hơn mẫu đối chứng nhưng quá trình lạnh đông ảnh hưởng không nhiều được thể hiện là hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95% giữa hai mẫu này. Hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng giữa mẫu sấy và mẫu sấy – lạnh đông không chênh lệch nhiều, điều đó chứng tỏ quá trình lạnh đông đối với mẫu sấy không ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin khi để ngoài sáng. Dựa vào bảng 14 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong mẫu sấy vẫn cao hơn so với mẫu đối chứng, lạnh đông và gần bằng mẫu sấy – lạnh đông, do đó có thể thấy quá trình sấy mẫu có ảnh hưởng nhiều hơn đối với quá trình lạnh đông. Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại đối chứng 0,87b 94,10a Lạnh đông 0,93b 97,70a Sấy 1,11a 94,41a Sấy-lạnh đông 1,15a 96,05a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối giữa các mẫu thu được P-value = 0,6877 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi để trong tối không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, tức giảm tương đối đều. Theo kết quả bảng 15 cho thấy lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối là tương đối cao, so với kết quả bảng 14 và 16 thì khi bảo quản trong tối hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại cao nhất. Do ở điều kiện này chất màu ít chịu ảnh hưởng của tác tác nhân gây biến đổi như nhiệt độ, ánh sáng…. Dựa vào số liệu bảng 15 cho thấy phần trăm màu còn lại của mẫu lạnh đông cao hơn so với mẫu đối chứng không xử lý. điều này chứng tỏ quá trình lạnh đông có ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ở trong tối nhưng không nhiều thể hiện không có sự khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Giá trị trung bình anthocyanin còn lại và phần trăm còn lại sau khi sấy thấp hơn mẫu sấy lạnh đông nhưng không nhiều chứng tỏ quá trình lạnh đông ít ảnh hưởng đến quá trình trích ly mẫu cũng như độ bền màu khi nguyên liệu đã xử lý. Mặc dù hàm lượng phần trăm anthocyanin còn lại ở mẫu lạnh đông là cao nhất nhưng do hàm lượng thu được sau khi trích thấp và chênh lệch giữa % còn lại không nhiều nên không được xem là mẫu tốt. Với mẫu sấy- lạnh đông % anthocyanin còn lại cao nhưng không nhiều so với mẫu sấy do đó không được chọn vì hàm lượng còn lại chênh lệch ít so với mẫu sấy nhưng thực hiện thêm quá trình lạnh đông sẽ tốn năng lượng, không kinh tế. Do đó có thể chọn mẫu sấy là mẫu tốt nhất về hàm lượng anthocyanin và độ bề màu ở điều kiện tối. Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi đun 95oC 15 phút Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại đối chứng 0,85b 91,31a Lạnh đông 0,85b 89,09a Sấy 1,04a 88,03a Sấy-lạnh đông 1,06a 88,73a Ghi chú: a, b, c… thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại khi đun 95oC 15 phút sau 24 giờ giữa các mẫu thu được P-value = 0,7837 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi đun không khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, nhưng theo số liệu thống kê từ bảng 16 cho thấy % anthocyanin còn lại ở các mẫu là tương đối thấp, thấp hơn khi bảo quản trong điều kiện tối và sáng. điều này có thể thấy rõ là dưới tác dụng của nhiệt độ cao anthocyanin bị thoái hóa, biến đổi nên mật độ quang thấp và hàm lượng tính được cũng thấp. Anthocyanin trong các mẫu xử lý 1.2 1 Anthocyanin (%) 0.8 0.6 0.4 0.2 0 đối chứng Lạnh đông Sấy Sấy - lạnh đông Sau trích ly Sau 24giờ đk sáng Sau 24giờ đk tối Sau 24giờ đun 95C, 15phút Hình 21: đồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu xử lý Dựa vào đồ thị 21 cho thấy: Với mẫu đối chứng sau khi trích ly hàm lượng cao, sau 24 giờ ở các điều kiện khác nhau, ở điều kiện tối hàm lượng anthocyanin nhiều nhất do đây là điều kiện thích hợp để giữ cho chất màu ít bị biến đổi. Khi đun hàm lượng anthocyanin trong mẫu bị thoái hóa sẽ nhiều hơn khi để ở ngoài sáng do tác dụng của nhiệt độ cao làm thành phần màu bị biến đổi nhưng kết quả thí nghiệm khi đun lại cao hơn khi để ở điều kiện ngoài sáng có thể do khi đun một số hợp chất trong dịch trích bị caramen hóa làm màu đậm nên khi đo mật độ quang có giá trị cao hơn. Hoặc do sai số qua quá trình thí nghiệm. Kết quả từ hình 18 đã thấy được khi chất màu anthocyanin được giữ ở điều kiện tránh ánh sáng hoặc đun nóng sẽ có độ bền tốt hơn. Khi đun dịch trích là đã làm biến đổi