Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu ðến khả năng trích ly anthocyanin từ bắp cải tím

ẩm yêu cầu thí nghiệm. Làm sạch Sấy A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 Nghiền Kiểm tra ñộ bền màu ðể ngoài sáng ðể trong tối ðun 95 0C thời gian 15 phút C Ngâm trong dung môi Trích ly Dịch trích Nguyên liệu Xác ñịnh hàm lượng màu Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 Hình 10: Mẫu nguyên liệu nghiền trước và sau khi cho bốc ẩm. Ngâm mẫu trong dung môi chứa Ethanol – nước – HCl (với tỷ lệ 1:1 và 1%HCl) và tỷ lệ nguyên liệu : dung môi là 1:10 tức 20g nguyên liệu tươi cho vào 200ml dung môi, ngâm trong waterbath ở nhiệt ñộ 35 – 400C trong 40 phút, trích ly, thu ñược dịch trích, ño ñộ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực ñại là 523nm và bước sóng 700nm. Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai. ðo ñộ hấp thụ của mỗi mẫu khi ñun 950C thời gian 15 phút. Xác ñịnh ñộ màu sau 24 giờ ñể kiểm tra ñộ bền màu ở 3 ñiều kiện. • Cho vào ống nghiệm thủy tinh ñể trong ñiều kiện bình thường ngoài sáng ở thời gian 24 giờ. Xác ñịnh ñộ màu. • Cho vào ống nghiệm thủy tinh ñể trong ñiều kiện bình thường trong tối ở thời gian 24 giờ. Xác ñịnh ñộ màu. • Mẫu ñun 950C thời gian 15 phút ñể diều kiện thường sau 24 giờ. Xác ñịnh ñộ màu. e. Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin ðộ bền màu. Hình11: Dịch anthocyanin sau khi trích ly Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 Hình 12: Ống nghiệm chứa dịch trích ñể bảo quản sau 24 giờ Hình 13: Pha loãng dịch trích 10 lần ở pH=1 và pH 4,5 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích a. Mục ñích thí nghiệm: Chứng minh quá trình lạnh ñông nguyên liệu có làm tăng khả năng trích ly anthocyanin hay không. b. Chuẩn bị thí nghiệm: Chuẩn bị nguyên liệu bắp cải tím dạng tươi mua từ siêu thị Mẫu bắp cải tím bốc ẩm ở thí nghiệm 1 ñạt hàm lượng anthocyanin cao nhất Dung môi Ethanol – nước – HCl (tỉ lệ 1:1 và 1% HCl). c. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố D: quá trình lạnh ñông o D0: Mẫu ñối chứng giống thí nghiệm 1 o D1: mẫu chuẩn không lạnh ñông (là mẫu tốt nhất từ thí nghiệm 1) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 o D2: mẫu nguyên liệu tươi lạnh ñông o D3: mẫu ñược bốc ẩm trước khi lạnh ñông. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2: Nguyên liệu Làm sạch Nghiền D0 D1 D2 D3 Ngâm trong dung môi Trích ly Dịch trích Xác ñịnh hàm lượng màu Kiểm tra ñộ bền màu ðể ngoài sáng ðể trong tối ðun 950C thời gian 15 phút Hình 14: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2 d. Tiến hành thí nghiệm: Mẫu ñối chứng: là mẫu xử lý tốt nhất ở thí nghiệm 1. Cân 20g mẫu nguyên liệu tươi tiến hành lạnh ñông ở -150C ñược nghiền theo sơ ñồ hình 3. Cân 20g mẫu nguyên liệu bốc ẩm ở nhiệt ñộ và ñộ ẩm tốt nhất ở thí nghiệm 1 tiến hành lạnh ñông ở nhiệt ñộ -150C và nghiền theo sơ ñồ hình 3. e. Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin ðộ bền màu Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách và ñộ bền màu anthocyanin. 4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ bốc ẩm và ñộ ẩm nguyên liệu ñến khả năng chiết tách Thí nghiệm ñược tiến hành khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu ở 3 khoảng nhiệt ñộ 10-15oC, 40oC , 50oC và 3 khoảng ñộ ẩm 15%, 20% và 25%. Dịch chiết thu ñược ñem pha loãng 10 lần và tiến hành ño ñộ hấp thụ tại bước sóng 523nm và 700nm. Kết quả thu ñược ñể tính hàm lượng anthocyanin sau khi chiết tách. Bảng 3. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin ảnh hưởng bởi nhiệt ñộ xử lý và ñộ ẩm của nguyên liệu Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,92 1,13 0,95 1,00a 20% 0,91 0,99 0,94 0,95b 25% 0,90 0,96 0,93 0,93b Trung bình nghiệm thức 0,91B 1,03A 0,94B Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Hình 15: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi xử lý 0.8 0.9 1 1.1 1.2 10 15 20 25 30 A n th o c ya n in ( % ) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 Từ kết quả thống kê ở bảng 3 và hình 15 cho thấy: mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 40oC cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và sự khác biệt có ý nghĩa với mẫu xử lý 10 – 15oC và 50oC. Và ñộ ẩm sau khi xử lý ñạt ñược 15% ẩm cho hàm lượng anthocyanin cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Từ kết quả cho thấy ñộ ẩm thấp hàm lượng anthocyanin thu ñược cao. Do khi bốc ẩm, trong mẫu thoát ra làm cấu trúc trong nguyên liệu trở nên xốp hơn và dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào trong các tế bào nguyên liệu, có ñiều kiện ñể hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu. Khi bốc ẩm ở ñộ ẩm càng thấp có nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều cấu trúc của nguyên liệu càng xốp nên dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào trong nhiều, trích ñược anthocyanin nhiều và hàm lượng sau khi trích cao. Bảng 4. Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin thu ñược bởi chế ñộ xử lý và mẫu ñối chứng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) ðối chứng 0,89d 10-15/15 0,92cd 10-15/20 0,91cd 10-15/25 0,90cd 40/15 1,13 a 40/20 0,99b 40/25 0,96bc 50/15 0,95 bcd 50/20 0,94bcd 50/25 0,93bcd Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Hình 16: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu ñối chứng Từ kết quả bảng 4 và hình 16 cho thấy mẫu ñối chứng thu ñược hàm lượng anthocyanin thấp nhất do ñây là mẫu không xử lý, các tế bào của nguyên liệu không bị tác ñộng nên khả năng trích ly anthocyanin trong mẫu không triệt ñể, hàm lượng anthocyanin thu ñược thấp. Khi mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 10-15oC do thời gian xử lý dài từ 4 – 5 ngày nên có thể anthocyanin bị biến ñổi, hàm lượng anthocyanin trích ñược vẫn còn thấp và không khác biệt ý nghĩa so với mẫu ñối chứng. ðối với mẫu xử lý nhiệt 40oC hàm lượng anthocyanin thu ñược là cao nhất. ðây là nhiệt ñộ thích hợp cho quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly, thể hiện hàm lượng anthocyanin thu ñược ở 3 ñộ ẩm ñều cao và có sự khác biệt ý nghĩa với các mẫu còn lại và với mẫu ñối chứng. Do khi bốc ẩm mẫu thì nước trong mẫu thoát ra làm nguyên liệu có các lỗ hỏng và trở nên xốp hơn, dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào trong các tế bào nguyên liệu ñể hòa tan chất màu và lấy chất màu ra khỏi nguyên liệu. Khi ñộ ẩm nguyên liệu càng thấp tức nước trong nguyên liệu thoát ra càng nhiều nên dung môi có diều kiện xâm nhập nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Tuy nhiên ở ñộ ẩm 15% là thích hợp và thu ñược hàm lượng anthocyanin gần như tuyệt ñối nên không cần khảo sát ở ñộ ẩm thấp hơn. ðối với các mẫu xử lý ở nhiệt ñộ 50oC, nhiệt ñộ xử lý hơi cao nên có thể gây tổn thất một phần anthocyanin hoặc gây biến ñổi hợp chất màu nên hàm lượng anthocyanin 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 ðối chứng 10 - 15C,15% 10 - 15C,20% 10 - 15C,25% 40C,15% 40C,20% 40C,25% 50C,15% 50C,20% 50C,25% A n th o c ya n in ( % ) Anthocyanin trong các mẫu trích ly sau khi xử lý và mẫu ñối chứng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 trong dịch trích vần còn thấp. Tuy nhiên vẫn cao hơn nhiều so với mẫu ñối chứng thể hiện là có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 95% ñiều này chứng tỏ quá trình bốc ẩm nguyên liệu có ảnh hưởng ñến quá trình trích ly anthocyanin. 4.1.2 Hàm lượng anthocyanin và % màu còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút. Bảng 5: Kết quả thống kê về hàm lượng anthoyanin sau khi ñun 95oC, 15 phút Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,89 1,06 0,94 0,96a 20% 0,88 0,98 0,92 0,93b 25% 0,90 0,93 0,92 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 0,99A 0,93B Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 5 lần lặp lại Bảng 6: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau khi ñun 95oC, 15 phút của các mẫu xử lý và mẫu ñối chứng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,87d 97,43a 10-15/15 0,89cd 97,45a 10-15/20 0,88cd 97,52a 10-15/25 0,90cd 97,98a 40/15 1,06 a 94,02a 40/20 0,98b 98,72a 40/25 0,93 bcd 96,54a 50/15 0,94bc 98,69a 50/20 0,92cd 97,92a 50/25 0,92bcd 99,16a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê so sánh % màu còn lại của các màu trong cùng nhóm với F-ratio = 0,39 và P-value = 0,9321 > 5%, chứng tỏ % màu còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. (phụ lục 2) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 Hình 17: ðồ thị biểu diễn anthocyanin và phần trăm màu còn lại trong các mẫu sau khi ñun 95oC, 15 phút Từ kết quả bảng 5, 6 và hình 17 cho thấy: hàm lượng anthocyanin có giảm so với dịch vừa trích nhưng không nhiều. Mẫu xử lý nhiệt 40oC 15% ẩm vẫn còn hàm lượng anthocyanin cao nhất và vẫn có sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu còn lại và khác biệt nhiều so với mẫu ñối chứng. Nhìn chung, dựa vào hình 17 cho thấy mẫu 50oC có % màu còn lại cao nhất sau khi ñun 95oC, 15 phút, ñiều này chứng tỏ mẫu này có ñộ bền nhất do khi xử lý nguyên liệu ở nhiệt ñộ cao có thể chất màu thích nghi hơn và có khả năng chịu nhiệt hơn các mẫu còn lại, nhưng do hàm lượng trích ly của những mẫu này không cao nhất nên hàm lượng anthocyanin còn lại vẫn còn thấp hơn mẫu khi xử lý nguyên liệu ở 40oC. 4.1.3 Hàm lượng anthocyanin còn lại sau thời gian bảo quản ở các ñiều kiện khác nhau Bảng 7: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,9 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,92b 25% 0,84 0,91 0,93 0,90b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,98A 0,93B Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột 0.89, 97.45 0.88, 97.52 0.90, 97.98 1.06, 94.02 0.98, 98.72 0.93, 96.54 0.94, 98.69 0.92, 97.92 0.92, 99.16 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o c ya n in ( % ) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau khi ñun 95oC, 15 phút 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 8: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,82e 91,54a 10-15/15 0,90bcde 98,27a 10-15/20 0,87cde 96,24a 10-15/25 0,84de 94,75a 40/15 1,06a 93,80a 40/20 0,97b 97,73a 40/25 0,91bcd 94,92a 50/15 0,94bc 99,06a 50/20 0,92bcd 98,37a 50/25 0,93bcd 99,61a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại giữa các mẫu sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng thu ñược F-ratio = 0,58 và P-value = 0,8016 > 5%, chứng tỏ không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu với nhau về % màu còn lại. (phụ lục 2) Dựa vào số liệu thống kê bảng 7, 8 % anthocyanin còn lại ở mẫu ñối chứng còn 91,54% thấp hơn nhiều so với các mẫu còn lại chứng tỏ mẫu này kém bền sau 24 giờ bảo quản ngoài sáng. Mẫu 40/15, 50/15, 50/25, 50/20, 40/25 hàm lượng anthocyanin còn lại nhiều và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu ñối chứng. Và mẫu 40/15 có hàm lượng anthocyanin còn lại cao nhất. ðây là mẫu tốt nhất trong các mẫu còn lại. Nhìn chung, ñối với các mẫu xử lý có ñộ bền tốt hơn mẫu ñối chứng và hàm lượng còn lại thường khác biệt nhiều so với mẫu ñối chứng ngoại trừ mẫu xử lý ở nhiệt ñộ thấp 10-15oC do hàm lượng sau khi trích thấp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 Hình 18: ðồ thị biểu diễn Anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng Dựa vào hình 18 ta thấy, khi xử lý nguyên liệu ở 40oC thì % màu còn lại tương ñối cao ñều trên 93%, chứng tỏ sau 24 giờ lượng anthocyanin biến ñổi không nhiều, vẫn còn ở mức hàm lượng cao nhất. Bảng 9: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,90 1,06 0,94 0,97a 20% 0,87 0,97 0,92 0,93b 25% 0,84 0,91 0,93 0,92b Trung bình nghiệm thức 0,89C 1,00A 0,94B Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Từ bảng 9 cho thấy mẫu khi xử lý nhiệt 40oC vẫn còn hàm lượng anthocyanin cao nhất và tương ñối bền so nên sau quá trình bảo quản ở trong tối hàm lượng còn lại vẫn còn cao nhất. Nhìn chung hàm lượng anthocyanin của các mẫu còn lại nhiều do trong ñiều kiện tối chất màu anthocyanin ít bị thoái biến. 0.90, 98.27 0.87, 96.24 0.84, 94.75 1.06, 93.80 0.97, 97.73 0.91, 94.92 0.94, 99.06 0.92, 98.37 0.93, 99.61 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o cy an in ( % ) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở ñiều kiện sáng 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 Bảng 10: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyaninvà % còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) x % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,87c 97,21a 10-15/15 0,90c 99,07a 10-15/20 0,88c 97,04a 10-15/25 0,89c 98,72a 40/15 1,06a 93,96a 40/20 0,98ab 99,21a 40/25 0,94bc 98,22a 50/15 0,95bc 99,74a 50/20 0,93bc 99,98a 50/25 0,92bc 99,40a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối với P-value = 0,97>5% chứng tỏ % màu còn lại giữa các mẫu không có khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa thống kê. (phụ lục 2) Từ kết quả bảng 10 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong các mẫu xử lý so với mẫu ñối chứng không có sự khác biệt nhiều về mặt ý nghĩa. Hầu hết các mẫu ít bị biến ñổi trong ñiều kiện tối do chất màu anthocyanin này tương ñối bền trong ñiều kiện tối. Hình 19: ðồ thị biểu diễn hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại sau 24 giờ ở ñiều kiện tối 0.90, 99.07 0.88, 97.04 0.89, 98.72 1.06, 93.96 0.98, 99.21 0.94, 98.22 0.95, 99.74 0.93, 99.98 0.92, 99.40 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 10 15 20 25 30 A n th o cy an in ( % )) ðộ ẩm nguyên liệu (%) Anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở ñiều kiện tối 10 - 15oC 40oC 50oC Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 Dựa vào hình 19 và bảng 10 cho thấy, % màu còn lại của mỗi mẫu ñều còn rất cao, ñộ giảm hàm lượng màu rất thấp. Sở dĩ % màu còn lại cao vì trong tối, hợp chất màu ít tiếp xúc với các tác nhân biến ñổi như nhiệt ñộ, ánh sáng nên chất màu anthocyanin ít bị thay ñổi. Bảng 11: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24 giờ Xử lý nhiệt (*) ðộ ẩm sau khi xử lý 10-15oC 40oC 50oC Trung bình nghiệm thức 15% 0,87 1,05 0,92 0,95a 20% 0,87 0,9715 0,91 0,92ab 25% 0,87 0,90 0,90 0,89b Trung bình nghiệm thức 0,87C 0,97A 0,91B Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng. *: giá trị trung bình 3 lần lặp lại Bảng 12: Kết quả thống kê hàm lượng anthocyanin và % còn lại khi ñun 95oC 15 phút sau 24 giờ Nghiệm thức Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,85c 95,43a 10-15/15 0,87cd 95,43a 10-15/20 0,87cd 96,00a 10-15/25 0,87cd 96,78a 40/15 1,05a 93,43a 40/20 0,97b 97,86a 40/25 0,90cd 93,20a 50/15 0,92bc 96,45a 50/20 0,91cd 97,20a 50/25 0,90cd 97,04a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Kết quả thống kê về phần trăm màu còn lại giữa các mẫu với P-value =0,96 > 0,05 nên không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% nên ñộ giảm hàm lượng màu giữa các mẫu gần với nhau. ðiều này ñược thể hiện ở hàm lượng anthocyanin còn lại của mẫu 40oC 15% ẩm vẫn còn ñứng vị trí cao nhất và luôn luôn cao hơn nhiều so với các mẫu còn lại. Qua kết quả thống kê cho thấy mẫu xử lý ở 40oC 15% ẩm thu ñược hàm lượng anthocyanin cao nhất sau khi trích và qua 3 ñiều kiện bảo quản mẫu này tương ñối bền nhiệt thể hiện hàm lượng anthocyanin còn lại luôn luôn cao nhất. Do ñó qua thí nhiệm có thể chọn mẫu 40oC 15% là mẫu tốt nhất ñể thực hiện thí nghiệm sau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 ðối chứng Sấy 40C, 15% ẩm A nt ho cy an in ( % ) So sánh mẫu xử lý tốt nhất và mẫu ñối chứng Sau trích ly Sau ñun 95C, 15 phút Sau 24 giờ ñiều kiện sáng Sau 24 giờ ñiều kiện tối Sau 24 giờ và ñun 95C, 15 phút Hình 20: ðồ thị biểu diễn về so sánh mẫu xử lý tốt nhất với mẫu ñối chứng Dựa vào hình 20 biểu diễn sự so sánh giữa mẫu 40oC 15% ẩm là mẫu xử lý tốt nhất với mẫu ñối chứng cho thấy hàm lượng anthoyanin thu ñược sau khi trích của mẫu tốt nhất lớn hơn nhiều so với mẫu ñối chứng, ñiều ñó có thể thấy ñược hiệu quả của quá trình xử lý nguyên liệu trước khi trích ly chất màu. Khi bốc ẩm nguyên liệu nghĩa là nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài nhờ sự chênh lệch áp suất giữa môi trường và bề mặt nguyên liệu có thể tạo các lỗ hỏng trong nguyên liệu, cấu trúc nguyên liệu trở nên xốp hơn, dung môi có ñiều kiện xâm nhập vào nhiều và trích ly anthocyanin nhiều. Và khi nguyên liệu bị mất nước,phần chất khô trong nguyên liệu có ñiều kiện tiếp xúc với dung môi nhiều nên có ñiều kiện hòa tan anthocyanin nhiều hơn. Dịch trích thu ñược nhiều và hàm lượng anthocyanin sau khi trích cao. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh ñông ñến hàm lượng màu anthocyanin sau khi trích. 4.2.1 Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Bảng 13: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin trong các mẫu sau khi trích ly Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) ðối chứng 0,89b Lạnh ñông 0,95b Sấy 1,18a Sấy-lạnh ñông 1,2a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Từ kết quả thống kê bảng 13 cho thấy: hàm lượng anthocyanin trong mẫu lạnh ñông cao hơn mẫu nguyên liệu tươi không xử lý nhưng khác biệt không ý nghĩa do ñó cho thấy quá trình lạnh ñông nguyên liệu tươi lúc này không ảnh hưởng nhiều ñến khả năng trích ly màu của bắp cải. Giá trị trung bình anthocyanin trong mẫu sấy rồi lạnh ñông là cao nhất tuy nhiên cũng không khác biệt ý nghĩa so với mẫu sấy. Do sau khi sấy lượng nước trong mẫu còn ít nên ñem lạnh ñông tinh thể ñá xuất hiện ít, phá hủy tế bào ít. Vì thế, quá trình lạnh ñông ở trường hợp này ít ảnh hưởng hơn ñối với mẫu còn hàm lượng nước ít. Qua số liệu thống kê cho thấy mẫu sấy – lạnh ñông cho hàm lượng anthocyanin cao nhất. Tuy nhiên, mẫu này khác biệt không ý nghĩa so với mẫu sấy nên quá trình lạnh ñông lúc này chỉ mất thời gian và năng lượng. Do ñó mẫu sấy ñược chọn là mẫu tốt nhất. 4.2.2 Hàm lượng anthocyanin và % còn lại trong các mẫu sau 24 giờ ở các ñiều kiện bảo quản Bảng 14: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % anthocyanin còn lại ðối chứng 0,82b 87,18a Lạnh ñông 0,89b 93,62a Sấy 1,10a 93,08a Sấy-lạnh ñông 1,12a 93,95a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ ngoài sáng giữa các mẫu thu ñược P-value = 0,2937 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi ñể ngoài sáng không chênh lệch nhiều, tức giảm tương ñối ñều. Dựa vào bảng 14 cho thấy mẫu ñối chứng không xử lý có phần trăm màu còn lại sau 24 giờ ngoài sáng thấp hơn so với mẫu lạnh ñông. ðiều ñó chứng tỏ mẫu sau khi lạnh Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 ñông có ñộ bền màu hơn mẫu ñối chứng nhưng quá trình lạnh ñông ảnh hưởng không nhiều ñược thể hiện là hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa ở ñộ tin cậy 95% giữa hai mẫu này. Hàm lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ ở ngoài sáng giữa mẫu sấy và mẫu sấy – lạnh ñông không chênh lệch nhiều, ñiều ñó chứng tỏ quá trình lạnh ñông ñối với mẫu sấy không ảnh hưởng ñến ñộ bền màu anthocyanin khi ñể ngoài sáng. Dựa vào bảng 14 cho thấy hàm lượng anthocyanin còn lại trong mẫu sấy vẫn cao hơn so với mẫu ñối chứng, lạnh ñông và gần bằng mẫu sấy – lạnh ñông, do ñó có thể thấy quá trình sấy mẫu có ảnh hưởng nhiều hơn ñối với quá trình lạnh ñông. Bảng 15: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ ở trong tối Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại ðối chứng 0,87b 94,10a Lạnh ñông 0,93b 97,70a Sấy 1,11a 94,41a Sấy-lạnh ñông 1,15a 96,05a Ghi chú: a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột Theo kết quả thống kê về phần trăm anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối giữa các mẫu thu ñược P-value = 0,6877 > 5%, chứng tỏ % anthocyanin còn lại giữa các mẫu khi ñể trong tối không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%, tức giảm tương ñối ñều. Theo kết quả bảng 15 cho thấy lượng anthocyanin còn lại sau 24 giờ trong tối là tương ñối cao, so với kết quả bảng 14 và 16 thì khi bảo quản trong tối hàm lượng anthocyanin và phần trăm còn lại cao nhất. Do ở ñiều kiện này chất màu ít chịu ảnh hưởng của tác tác nhân gây biến ñổi như nhiệt ñộ, ánh sáng. Dựa vào số liệu bảng 15 cho thấy phần trăm màu còn lại của mẫu lạnh ñông cao hơn so với mẫu ñối chứng không xử lý. ðiều này chứng tỏ quá trình lạnh ñông có ảnh hưởng ñến quá trình bảo quản ở trong tối nhưng không nhiều thể hiện không có sự khác biệt ý nghĩa ở ñộ tin cậy 95%. Giá trị trung bình anthocyanin còn lại và phần trăm còn lại sau khi sấy thấp hơn mẫu sấy lạnh ñông nhưng không nhiều chứng tỏ quá trình lạnh ñông ít ảnh hưởng ñến quá trình trích ly mẫu cũng như ñộ bền màu khi nguyên liệu ñã xử lý. Mặc dù hàm lượng phần trăm anthocyanin còn lại ở mẫu lạnh ñông là cao nhất nhưng do hàm lượng thu ñược sau khi trích thấp và chênh lệch giữa % còn lại không nhiều nên không ñược xem là mẫu tốt. Với mẫu sấy- lạnh ñông % anthocyanin còn lại cao nhưng không nhiều so với mẫu sấy do ñó không ñược chọn vì hàm lượng còn lại chênh lệch ít so với mẫu sấy nhưng thực hiện thêm quá trình lạnh ñông sẽ tốn năng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường ðại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 lượng, không kinh tế. Do ñó có thể chọn mẫu sấy là mẫu tốt nhất về hàm lượng anthocyanin và ñộ bề màu ở ñiều kiện tối. Bảng 16: Kết quả thống kê về hàm lượng anthocyanin còn lại và % còn lại sau 24 giờ sau khi ñun 95oC 15 phút Mẫu Hàm lượng anthocyanin (%) % màu còn lại ðối chứng 0,85b 91,31a Lạnh ñông 0,85b 89,09a Sấy 1,04a 88,03a Sấy-lạnh ñông 1,06a 88,73a Ghi chú: a, b, c thể hiện