Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của tác nhân rửa đến mật số vi sinh vật trong rau má

trùng và có khả năng phân ly trong môi trường. Acid citric được ứng dụng rỗng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như: thực phẩm (nước giải khát, bánh kẹo,...), dược phẩm, nông nghiệp, công nghiệp, sản xuất sơn và chất dẽo,...Vai trò chỉ yếu của acid citric trong thực phẩm là ổn định tính acid của sản phẩm, điều chỉnh pH, ức chế được hoạt động của enzyme oxy hoá như polyphenoloxydase, chống sự hoá nâu trong nguyên liệu thực phẩm làm cho thực phẩm có màu sắc sáng hơn. Ngoài ra acid citric còn có khả năng ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm ở điều kiện pH thấp, giúp thực phẩm có thể bảo quản lâu hơn và giảm nhẹ chế độ thanh trùng ở các trường hợp cần thiết. Acid lactic Công thức hoá học CH3CHOHCO2H. Khối lượng phân tử là 98,08 Nhiệt độ sôi là 122oC và điểm tan ở 17oC. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Là một chất hữu cơ lỏng không màu sắc, mùi nhẹ. Được pha với nước hoặc ethanol. Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa). Chúng hiện diện trong sữa chua, yaourt, pho mai trắng,... Protein sữa đông lại nhờ acid lactic. Acid lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động. Canxium lactate - muối hoà tan của acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng. Acid lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, chất dẽo, hàng thuộc da, dung môi,... Được sản xuất bởi sự tổng hợp hoá học. Nhưng sản xuất acid lactic bởi sự lên men glucose và các chất khác thì rẻ hơn. Acid lactic có hai chất đồng phân quang học là dextro và levo, chỉ có levo tham gia trong sự trao đổi chất của động vật. Acid lactic thương mại là sự phối trộn của hai chất đồng phân. Acid lactic được sử dụng trong công nghịêp thực phẩm như chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch cà chua mạnh hơn 4 lần các acid hữu cơ khác như acid propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954), với liều lượng 6 – 8%, ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc (Woolford Marth,1975), staphilococus aureus bị ức chế từ 90 – 95% ở pH = 4,6 ÷ 4,9 (Minor và Marth, 1970). Acid lactic ở tỉ lệ 1 – 2% làm giảm số lượng Enterobacteria trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Visser Etal, 1988). 2.3.2 Muối NaCl Muối là một loại hoá chất có tác dụng ức chế vi sinh vật. Dưới tác dụng của dung dịch muối làm cho thành tế bào vi sinh vật co lại tạo nên hiện tượng co nguyên sinh, ngăn cản sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Hiện tượng co nguyên sinh lâu dần dẫn đến sự phá huỷ tế bào. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy ở nồng độ muối 6% thì có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật. Hoạt tính của NaCl chống vi sinh vật liên quan đến sự làm giảm hoạt tính của nước, aw và làm tăng điều kiện thích hợp với vi sinh vật. Khi nồng độ muối cao sẽ làm tăng hiện tượng shock thẩm thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và các chất hoà tan sẽ xâm nhập vào trong tế bào và sẽ dẫn đến tế bào bị chết (Sperber, 1983). Các loài vi khuẩn chịu lạnh và vi khuẩn ưa ấm, gram âm chết ở nồng độ muối 6-10%, các vi khuẩn lactic có thể chịu được nồng độ muối 5-15%. Các vi khuẩn tạo bào tử có khả năng chịu muối ở nồng độ cao hơn 16%. Nồng độ muối 4% sẽ làm giảm khả năng sinh tổng hợp enterotoxin đến 80%. Nồng độ muối 10% ức chế toàn bộ khả năng tổng hợp enterotoxin ( Mc Lean et al 1968). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Hoạt tính nước tối thiểu trong môi trường chứa đường cao hợp với phần lớn nấm mốc (Corry, 1987) Khả năng ức chế vi sinh vật của NaCl phụ thuộc vào một loạt các yếu tố khác nhau như pH, nhiệt độ , nồng độ NaCl, loại và số lượng vi sinh vật ở dạng thực phẩm, các muôí khác và thời gian bảo quản Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu lượng acid giảm thì lượng NaCl cần để ức chế vi sinh vật cũng giảm thì lượng NaCl cần để ức chế vi sinh vật cũng giảm (Riemann et al 1972). Khả năng ức chế của NaCl ảnh hưởng bởi nhiệt độ bảo quản. Liều lượng bảo quản 2,2% có khả năng ức chế C.botulium và khả năng tổng hợp độc tố của chúng ở các điều kiện sau: 25oC trong 1 tháng hay 30o C trong 7 ngày (Pivnick và Barnett 1965) NaCl làm tăng khả năng chống chịu nhiệt của Salmonella, E.coli, Pseudomonas fluorescens, Citrobacter freundii và Klebsiella pneumoniae (Cotterell và Glawert, 1969, Baird Parker et al 1970, Cory 1974, Verips và Kwast, 1977) Loại thực phẩm có thể ảnh hưởng đến điểm gây chết vi sinh vật của NaCl. Thí dụ: khả năng gây chết làm giảm sự tạo thành chất độc của C.botulium type E trong 7 ngày ở 25oC cần nồng độ muối là 3,8% ở cá salmon hun khói, cần 3,9% NaCl. 2.3.3 Dung dịch KMnO4 Dung dịch KMnO4 còn có tên gọi là thuốc tím, chúng có tính sát khuẩn và thường sử dụng nhiều trong xử lý nước, nhờ vào đặc tính oxy hóa của chúng. Nó sẽ oxy hoá những chất hữu cơ và vô cơ trong nước. Trong môi trường acid, phản ứng oxy hoá của KMnO4 như sau (CRC, 1990) Trong môi trường kiềm Phản ứng đánh giá tốc độ oxy hoá của các phân tử tìm thấy trong nước một cách tương đối phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và liều lượng. Khả năng khử trùng của KMnO4 là nhờ vào khả năng oxy hoá trực tiếp lên tế bào vi sinh vật hay chúng phá hủy enzyme có trong tế bào của vi sinh vật (Webber and Poselt, 1972). Mặt khác, ion MnO4- tiêu diệt được vi sinh vật, vi khuẩn, nấm vi rut và tảo. Dựa vào khả năng khử trùng của KMnO4 mà nhiều nghiên cứu đã được khảo sát Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 như khả năng tiêu diệt Coliform trong nước ở 2.5 mg/l trong 2 giờ ở một nhiệt độ không đổi 19.8o C (Lestrat, 1944). Bên cạnh đó, Banerjea (1950) khảo sát khả năng tác dụng của KMnO4 có tác dụng tốt nhất ở 20 mg/l và thời gian là 24h trên một số vi sinh vật như Vibrio Cholerae, S.Typhi, Bact felexner. Mặt khác, KMnO4 còn oxy hoá chất kim loại trong nước hay còn sử dụng trong oxy hoá mùi nhằm tạo ra mùi vị khác thích hợp hơn. Tuy nhiên, hạn chế của KMnO4 là độc làm, dị ứng ở da và còn nhuộm màu hồng khi thời gian tiếp xúc dài. 2.4 Nội dung nghiên cứu Đề tài sẽ tập trung nghiên cứu những nội dung sau đây + Khảo sát nồng độ của tác nhân rửa đến sự ức chế khả năng phát triển của vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms. + Khảo sát thời gian ngâm của tác nhân rửa đến sự ức chế khả năng phát triển của vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms. + Khảo sát tỉ lệ nước rửa và nguyên liệu đến sự ức chế khả năng phát triển của vi sinh vật tổng số hiếu khí và Coliforms. 2.5 Qui trình chế biến nước rau má 2.5.1 Quy trình công nghệ Hình 1: Quy trình chế biến nước rau má Rau má Rửa 2 Rửa 1 Xay Lọc Nước rau má H2O Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 2.5.2 Giải thích quy trình Rau má sau khi thu hái đem rửa bằng nước để loại bỏ tạp chất và làm giảm bớt một số vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó qua công đoạn rửa 2, công đoạn này dùng hoá chất để rửa như dung dịch nước muối và thuốc tím. Qua quy trình ta thấy chỉ có công đoạn rửa là công đoạn làm giảm mật số vi sinh vật trong rau. Vì vậy ta tiến hành rửa với các loại hoá chất khác nhau tương ứng ở những thời gian ngâm và nồng độ khác nhau, với một tỉ lệ nước ngâm và rau nhất định để làm giảm mật số vi sinh vật đến mức thấp nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIÊM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ trong thời gian 12 tuần. 3.1.2 Nguyên liệu: Rau má 3.1.3 Dụng cụ: Ống nghiệm, đĩa petri, pipette, cân phân tích, dụng cụ để mẫu và xử lý mẫu, đèn cồn, ống đong, ... 3.1.4 Thiết bị: Tủ ủ, tủ cấy, thiết bị tiệt trùng, máy đo màu, pH kế. 3.1.5 Hóa chất: Nước cất, nước muối sinh lí, nước muối, dung dịch thuốc tím. 3.1.6 Môi trường: Plate Count Agar, Endo. 3.2 Phương pháp nghiên cứu Các chỉ tiêu phân tích được trình bày ở bảng 2 nội dung cụ thể sẽ được đề cập chi tiết cách tiến hành trong phần phụ chương. 3.2.1 Phương pháp phân tích Bảng 2: Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi Chỉ tiêu Phương pháp pH pH kế Màu sắc Máy đo màu Colorimeter Vi sinh vật tổng số hiếu khí TCVN 5165 – 1990 Coliforms TCVN 5287 – 1994 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành ngẫu nhiên với hai lần lặp lại, kết quả thu được từ thí nghiệm trước là cơ sở để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả thí nghiệm được thống kê trên phần mềm Stapgraphic 4.0 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ của tác nhân rửa đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Mục đích: Xác định nồng độ tối ưu của các tác nhân rửa của dung dịch KMnO4 và nước muối đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình rửa. Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí như sơ đồ 1 (Hình 2). Nguyên liệu rau má được rửa bằng nước sạch 3 lần, rau má sau khi rửa được ngâm trong dung dịch KMnO4 với các nồng độ khác nhau là 10, 20, 30, 40, 50 và 60 ppm và nước muối với nồng độ khác nhau từ 2%, 4% đến 8% với tỉ lệ nguyên liệu: nước rửa 1:15. Sau khi ngâm trong thời gian 15 phút, mẫu được rửa lại bằng nước, kế tiếp mẫu rau má được vớt ra để ráo và đem phân tích vi sinh vật (tổng số và Coliforms). Đối với mẫu rửa bằng nước không qua ngâm dung dịch KMnO4 hay nước muối cũng được tiến hành phân tích vi sinh vật (tổng số và Coliforms). Đồng thời tất cả các mẫu trên được xác định pH và màu sắc. Sơ đồ bố trí thí nghiêm như hình 2. Mẫu đối chứng KMnO4 Nước muối A1 A2 A3 A4 A5 A6 B1 B2 B3 B4 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 1 Rau má Rửa 1 Rửa 2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành khảo sát dung dịch KMnO4 tương ứng với 6 mức nồng độ và nước muối tương ứng với 4 mức nồng độ và 2 lần lặp lại. Nhân tố A là nồng độ dung dịch KMnO4
A1: 10 ppm
A2: 20 ppm
A3: 30 ppm
A4: 40 ppm
A5: 50 ppm
A6: 60 ppm Nhân tố B là nồng độ nước muối
B1: 2%
B2: 4%
B3: 6%
B4: 8% Số đơn vị thí nghiệm là 6 x 4 x 2 = 48 Các chỉ tiêu phân tích: + Màu sắc + pH + Xác định chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms tổng số Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Mục đích: đánh giá sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự giảm mật số vi sinh vật Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí như sơ đồ 2 (Hình 3). Nguyên liệu rau má được rửa bằng nước sạch 3 lần, rau má sau khi rửa được ngâm trong dung dịch KMnO4 với các nồng độ tối ưu từ thí nghiệm 1 với thời gian ngâm với 10, 15 và 20 phút. Sau khi ngâm với tỉ lệ nguyên liệu: nước rửa 1:15, mẫu được rửa lại bằng nước, kế tiếp mẫu rau má được vớt ra để ráo và đem phân tích vi sinh vật (tổng số và Coliforms). Đối với mẫu nguyên liệu cũng được tiến hành phân tích vi sinh vật (tổng số và Coliforms). Đồng thời tất cả các mẫu trên được xác định pH và màu sắc. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Sơ đồ bố trí thí nghiêm như hình 3. C1 C2 C3 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 2 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian ngâm của dung dịch KMnO4 tương ứng với 3 mức thời gian và 2 lần lặp lại. Nhân tố C là thời gian ngâm
C1: 10 phút
C2: 15 phút
C3: 20 phút Số đơn vị thí nghiệm là 3 x 2 = 6 Các chỉ tiêu phân tích: + Màu sắc + pH + Xác định chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms tổng số Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước rửa và nguyên liệu đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Mục đích: đánh giá sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước rửa và nguyên liệu đến sự giảm mật số vi sinh vật Rửa 1 Rửa 2 Sát trùng Rau má Chất sát trùng: Thí nghiệm 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí như sơ đồ 3 (Hình 4). Nguyên liệu rau má được rửa bằng nước sạch 3 lần, rau má sau khi rửa được ngâm trong dung dịch KMnO4 với các nồng độ tối ưu từ thí nghiệm 1 với thời gian ngâm tối ưu từ thí nghiệm 2. Mẫu tiến hành ngâm với tỉ lệ nguyên liệu: nước rửa từ 1:10; 1:15 và 1:20. Kế đến mẫu được rửa lại bằng nước, sau đó mẫu được vớt ra để ráo và đem phân tích vi sinh vật (tổng số và Coliforms). Đối với mẫu nguyên liệu cũng được tiến hành phân tích vi sinh vật (tổng số và Coliforms). Đồng thời tất cả các mẫu trên được xác định pH và màu sắc. Sơ đồ bố trí thí nghiêm như hình 4. D1 D2 D3 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 3 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước rửa của dung dịch KMnO4 tương ứng với 3 mức độ và 2 lần lặp lại. Nhân tố D là tỉ lệ nguyên liệu: nước rửa
D1: 1: 10
D2: 1: 15
D3: 1: 20 Số đơn vị thí nghiệm là 3 x 2 = 6 Các chỉ tiêu phân tích: + Màu sắc + pH Rửa 1 Rửa 2 Sát trùng Rau má Chất sát trùng: TN1. Thời gian ngâm: TN2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 + Xác định chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms tổng số Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí từ rau má Nguyên liệu rau má được rửa bằng nước 3 lần sau đó đem ngâm bằng dung dịch nước muối hoặc thuốc tím với các nồng độ khác nhau trong khoảng thời gian 15 phút với tỉ lệ rau và dung dịch ngâm là 1:15 sau đó rau má được vớt ra và thực hiện việc pha loãng ở nồng độ thích hợp cho mẫu sau pha loãng vào đĩa và đổ môi trường Plate Count Agar (phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí) hay môi trường Endo (phân tích Coliforms). Xoay tròn đĩa cùng chiều và ngược chiều kim đồng hồ để đến khi môi trường đông đặc lại lật úp đĩa và đặt vào tủ ủ ở nhiệt độ 37oC từ 24 đến 48 giờ. Sau thời gian ủ đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường nuôi cấy và xác định được số khuẩn lạc tương ứng trong 1g mẫu. 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự giảm mật số vi sinh vật hiếu khí trong rau má. Bảng 3: Tổng số vi sinh vật hiếu khí khi xử lý ở các nồng độ muối khác nhau. Trước xử lí Sau xử lí 2 8.36E+05 2.07E+04 4 9.78E+05 1.30E+04 6 3.97E+05 1.44E+04 8 6.16E+05 1.77E+04 Số khuẩn lạc trong 1g mẫu Nồng độ muối (%) TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 1.00E+00 1.00E+01 1.00E+02 1.00E+03 1.00E+04 1.00E+05 1.00E+06 2 4 6 8 NỒNG ĐỘ MUỐI (%) cf u /g Hình 5: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự giảm mật số vi sinh vật Trước xử lí Sau xử lí Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Kết quả kiểm tra vi sinh vật tổng số ở bảng 3 và đồ thị hình 5 nhận thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí của nguyên liệu dao động trong khoảng 105 – 106 cfu/g. Khi nguyên liệu rau má được rửa với nước muối, mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí giảm phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng để rửa. Mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí giảm khoảng 1.5 đơn vị log khi xử lí ở dung dịch NaCl 2% và giảm khoảng 1.8 đơn vi log khi xử lí ở dung dịch NaCl 4%. Đối với rau má khi xử lí ở dung dịch NaCl 6% hay 8% thì mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí giảm khoảng 1.5 đơn vị log. Từ kết quả trên cho thấy tỉ lệ giảm mật số vi sinh vật tổng số tối ưu ở nồng độ xử lí nước muối 4% (giảm khoảng 1.8 đơn vị log). Ở nồng độ muối 4% có tác dụng ức chế mạnh đối với sự phát triển của vi sinh vật tổng số hiếu khí (ở nồng độ 4% nước muối tạo môi trường làm cho tế bào vi sinh vật mất nước dẫn đến mất khả năng phát triển). Nồng độ muối càng cao thì khả năng ức chế càng tăng nhưng có thể đến một mức nào đó thì khả năng ức chế giảm lại do nồng độ muối cao làm cho màng tế bào vi sinh vât co lại. Bên cạnh đó khi rửa rau má ở nồng độ muối quá cao (6% hay 8%), rau má khi rửa bị mất nước mềm và dập nát. Do đó cần nghiên cứu tiếp chứng minh điều này. Ở nồng độ muối 4% thì có tác dụng ức chế sự phát triển vi sinh vật tổng số là tốt nhất, nồng độ muối 4% có tác dụng giảm vi sinh vật tổng số hiếu khí là tốt nhất nên nồng độ này thích hợp được sử dụng để rửa nguyên liệu rau má. 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 đến sự giảm mật số vi sinh vật hiếu khí trong rau má. Bảng 4: Tổng số vi sinh vật hiếu khí khi xử lí KMnO4 ở các nồng độ khác nhau. Trước xử lí Sau xử lí 10 9.36E+05 2.51E+05 20 2.09E+06 1.75E+04 30 2.22E+06 1.84E+04 40 9.57E+05 2.03E+04 50 1.20E+06 3.85E+03 60 5.91E+05 8.55E+03 Nồng độ KMnO4 (ppm) Số khuẩn lạc trong 1g mẫu Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 1.00E+00 1.00E+01 1.00E+02 1.00E+03 1.00E+04 1.00E+05 1.00E+06 1.00E+07 10 20 30 40 50 60 NỒNG ĐỘ KMnO4 (ppm) cf u /g Hình 6: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 đến sự giảm mật số vi sinh vật Từ kết quả trên (hình 6) nhận thấy rằng rau má khi xử lí với dung dịch KMnO4 10ppm tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm khoảng 0.7 đơn vị log. Đối với rau má khi được rửa với dung dịch KMnO4 ở các nồng độ cao hơn từ 20 đến 60ppm thì tỉ lệ giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí cao khoảng 1.8 – 2.5 đơn vị log. Bởi vì thuốc tím có khả năng oxy hóa trực tiếp lên tế bào vi sinh vật và phá hủy enzyme có trong tế bào vi sinh vật (Webber and poselt, 1972). Ở nồng độ KMnO4 càng cao thì hiệu quả sát trùng càng cao, cụ thể ở nồng độ KMnO4 50ppm tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm cao nhất 2.5 đơn vị log. Tuy nhiên, khi nồng độ KMnO4 cao hơn (ở 60ppm) thì sự giảm mật số vi sinh vật tổng số là 1.8 đơn vị log. Có lẽ sự giảm mật số vi sinh vật không chỉ ảnh hưởng bởi nồng độ mà còn bị ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố khác như pH, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc.... Như CRC (1990) đã đề cập đến khả năng oxy hóa nhanh của KMnO4 trong nước thì không chỉ phụ thuộc vào nồng độ mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ và pH. 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự giảm mật số Coliforms trong rau má. Bảng 5: Kết quả mật số Coliforms khi xử lí ở các nồng độ muối khác nhau. Trước xử lí Sau xử lí 2 6.48E+03 3.71E+03 4 6.65E+03 4.62E+03 6 1.05E+04 6.94E+03 8 7.42E+03 4.55E+03 Nồng độ NaCl (%) Số khuẩn lạc trong 1g mẫu Trước xử lí Sau xử lí Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 SỐ KHUẨN LẠC Coliforms 1.00E+00 1.00E+01 1.00E+02 1.00E+03 1.00E+04 1.00E+05 2 4 6 8 NỒNG ĐỘ MUỐI (%) cf u /g Hình 7: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự giảm mật số Coliforms Kết quả kiểm tra vi sinh vật tổng số ở bảng 5 và đồ thị hình 7 nhận thấy tỉ lệ giảm mật số Coliforms trong rau má sau xử lí so với lượng Coliforms trong nguyên liệu ban đầu là ít khoảng 0.3 đơn vị log. Bởi vì ở nồng độ muối càng cao làm tăng hiện tượng shock thẩm thấu, ngăn cản sự trao đổi chất của tế bào, đẩn đến sự phá hủy tế bào (Sperber, 1983). Tuy nhiên, trong nhóm Coliforms gồm nhiều giồng như: Citrobacter, Enterobacter,... nên khi sử dụng dung dịch muối để rửa nó có tác dụng ức chế giống nầy mà không ức chế giống kia. Mặc khác, hiện tượng co nguyên sinh của Coliforms có lẻ xảy ra ở nồng độ muối cao (>10%). Tuy nhiên như đề cập ở trên rau má rửa với nồng độ muối cao (>10%) cho kết quả chất lượng cảm quan của rau má sau khi rửa rất kém. 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 đến mật số Coliforms trong rau má. Bảng 6: Kết quả mật số Coliforms khi xử lí ở các nồng độ KMnO4 khác nhau. Trước xử lí Sau xử lí 10 6.18E+03 2.09E+03 20 2.98E+04 1.26E+04 30 1.26E+04 2.02E+04 40 9.03E+03 4.23E+03 50 7.87E+03 1.04E+03 60 9.41E+03 5.68E+03 Nồng độ KMnO4 (ppm) Số khuẩn lạc trong 1g mẫu Trước xử lí Sau xử lí Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 SỐ KHUẨN LẠC Coliforms 1.00E+00 1.00E+01 1.00E+02 1.00E+03 1.00E+04 1.00E+05 10 20 30 40 50 60 NỒNG ĐỘ KMnO4 (ppm) cf u /g Hình 8: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 đến sự giảm mật số Coliforms. Kết quả kiểm tra Coliforms ở (bảng 6) hay (hình 8) nhận thấy tỉ lệ giảm mật số Coliforms trong rau sau xử lí dao động từ 0.2 đến 0.8 đơn vị log tùy thuộc vào nồng độ Coliforms sử dụng. Khi sử dụng Coliforms 50ppm cho kết quả giảm Coliforms cao nhất (0.8 đơn vị log). Mặc dù KMnO4 được sử dụng phổ biến để tiêu diệt Coliforms trong nước (Nguồn: Guidance Manual Altemative Disinfectamts and Oxidants). Tuy nhiên khi KMnO4 được sử dụng để rửa rau, hiệu quả sát trùng phụ thuộc vào pH, nhiệt độ CRC (1990), có lẽ còn phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của các loại rau hay thời gian xử lí. Qua kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ nước muối và KMnO4 lên sự giảm mật số vi sinh vật ta thấy sự giảm mật số vi sinh vật trong rau má của KMnO4 là cao hơn với nước muối. Do khi xử lí bằng nước muối mật số vi sinh vật tổng số giảm khoảng 1.8 đơn vị log (NaCl 4%) và Coliforms giảm khoảng 0,3 đơn vị log còn xử lí bằng thuốc tím thì vi sinh vật tổng số giảm hơn 2,5 đơn vị log (ở nồng độ 50ppm) và Coliforms giảm khoảng 0,8 đơn vị log. Vì vậy ta chọn KMnO4 ở nồng độ 50ppm là chất sử dụng để tiến hành nghiên cứu tiếp theo. Bên cạnh sự chịu ảnh hưởng của nồng độ thì sự giảm mật số vi sinh vật cũng chịu ảnh hưởng bởi thời gian ngâm nguyên liệu. Kết quả sau đây cho thấy sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự giảm mật số vi sinh vật. Trước xử lí Sau xử lí Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí. Từ kết quả của thí nghiệm 1, KMnO4 ở nồng độ 50ppm là tốt đối với sự giảm mật số vi sinh vật. Do đó KMnO4 50ppm được sử dụng để rửa rau má với tỉ lệ nguyên liệu và nước rửa cố định là 1:15. Sau khi ngâm với các thời gian khác nhau 10, 15 và 20 phút. Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số hiếu khí được trình bài ở bảng 7 và Coliforms ở bảng 8 như sau. Bảng 7: Kết quả sự ảnh hưởng ở các thời gian ngâm KMnO4 đến tổng số vi sinh vật hiếu khí. Thời gian ngâm (phút) Số khuẩn lạc trong 1g mẫu 0 6.64E+04 10 6.62E+03 15 6.00E+03 20 9.83E+03 TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 1.00E+00 1.00E+01 1.00E+02 1.00E+03 1.00E+04 1.00E+05 0 10 15 20 THỜI GIAN NGÂM (phút) cf u /g Hình 9: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian ngâm KMnO4 đến sự giảm mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí. Kết quả bảng 7 (hay hình 9) cho thấy rằng thời gian ngâm có ảnh hưởng đến sự giảm mật số vi sinh vật tổng số và giảm từ 0.8 đến 1 đơn vị log. Tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm cao nhất khi thời gian ngâm là 15 phút nhưng thời gian kéo dài đến 20 phút mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí giảm 0.8 đơn vị log. Có lẽ thời gian ngâm lâu thuốc tím làm thay đổi pH môi trường nước ngâm, pH thay đổi đến mức nào đó thì làm ảnh hưởng đến khả năng sát khuẩn của thuốc tím (làm giảm khả năng ức chế vi sinh vật). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự giảm mật số Coliforms. Bảng 8: Kết quả sự ảnh hưởng ở các thời gian ngâm KMnO4 đến mật số Coliforms. Thời gian ngâm (phút) Số khuẩn lạc trong 1g mẫu 0 9.63E+03 10 3.32E+03 15 3.53E+03 20 3.77E+03 MẬT SỐ Coliforms 1.00E+00 1.00E+01 1.00E+02 1.00E+03 1.00E+04 0 10 15 20 THỜI GIAN NGÂM (phút) cf u/ g Hình 10: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian ngâm KMnO4 đến sự giảm mật số Coliforms. Kết quả khảo xác ảnh hưởng của thời gian ngâm đến mật số Coliforms từ bảng 8 hay hình 10 cho thấy rằng hầu như khi kéo dài thời gian tiếp xúc của rau má và thuốc tím, mật số Coliforms giảm khoảng 0.4 đơn vị log. Từ kết quả trên cho thấy rằng mặc dù thời gian ngâm không tác động nhiều đến sự giảm Coli