Luận văn Khảo sát các biện pháp xử lý chống nấm mốc đến khả năng bảo quản sản phẩm bưởi da xanh chế biến giảm thiểu

phẩm khi so sánh với các loại hóa chất khác như acid acetic, ascorbic, citric và H2O2. Tuy nhiên việc sử dụng các acid vẫn còn chưa thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật hiện diện trên thịt quả, cụ thể vẫn còn nấm mốc, nấm men xuất hiện trên quả. ðể khắc phục người ta bổ sung một số acid như acid sosbic, acid benzoic, acid propionic và các muối của nó. a. Acid sorbic và các muối của nó Hình 3: Acid sorbic và các muối của nó Nguồn: www.nutifood.com.vn Acid sorbic có công thức hóa học là C6H8O2. Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (ở 1000C tan 3,9%), khối lượng phân tử là 112,12g/mol. Nó là một acid béo không sinh Cholesterol. Acid sorbic và những muối của nó như : natri sorbate, kali sorbate và calcium sorbate ñược sử dụng nhiều trong bảo quản có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh: mốc, nấm, tảo. ðể hoạt tính kháng khuẩn ñạt hiệu quả cao thì cần ñạt giá trị pH 6,5 và các muối sorbate có nồng ñộ nằm trong khoảng 0,025-0,1% (nguồn: www.chem-online.org.com.vn). Khi cho thêm muối sorbate vào thực phẩm cần bảo quản thì pH sẽ ñược nâng lên, do ñó cần ñiều chỉnh pH thích hợp ñể ñạt hiệu quả cao. Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, kali sorbate là muối của acid sorbic. Có khả năng hoà tan trong nước, khi ñó sẽ tạo ra acid sorbic. kali sorbate chiếm 74% hoạt tính kháng khuẩn của acid sorbic, có khả năng tiêu diệt nấm men, nấm mốc, ñặc biệt là vi khuẩn. Kali sorbate ở dạng tinh thể bột, không tạo ra mùi vị ñáng kể. Khi thêm kali sorbate vào dung dịch bảo quản, giá trị pH có thể tăng lên 0,1 ñơn vị, giá trị này phụ thuộc vào các yếu tố: pH, hàm lượng sử dụng và loại sản phẩm. Trong nhiều sản phẩm người ta thường dùng kết hợp sorbate và Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 benzoate ñể tạo ra phổ tiêu diệt vi sinh vật rộng hơn. Người sử dụng có thể cảm nhận mùi khi sản phẩm có pH dưới 4,5. Acid sorbic và kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh ñối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu ñối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này không ñộc ñối với cơ thể người, ñược công nhận là GRAS (generally recognized as safe) có nghĩa là an toàn khi sử dụng, không ñộc ñối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. ðây là một ưu ñiểm nổi bật của acid sorbic và kali sorbate. Các chất này ñược ứng dụng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, ñồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. Tuy nhiên acid sorbic không có tác dụng ñối với vi khuẩn lactic, acetic. Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0,05-0,1%. Cá ngâm dấm, patê cá: acid sorbic 0,2% + kali sorbate 0, 27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): acid sorbic 0,25% + kali sorbate 0,33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch kali sorbate 7%, chống mốc ñược 4 tháng. Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7,5% (710C) có thể giữ ñược 18 ngày. Mặt khác, theo Zhao và ctv., 1993, dùng 0,1% kali sorbat hoặc 0,1% natri benzoate có thể ảnh hưởng ñến sự phát triển của E. coli O157:N7, khi kết hợp 0,1% kali sorbat với 0,1% natri benzoate có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn này. a. Acid benzoic và các muối của nó Hình 4: Acid benzoic và Natri benzoate Nguồn: www.wikipedia.com.vn Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước. Acid benzoic là chất sát trùng mạnh ñối với nấm men và nấm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 mốc và có tác dụng yếu hơn ñối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản của acid benzoic chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng ñộ gây tác dụng là 0,05%). Acid benzoic và muối natri benzoate ñược công nhận là GRAS. Nồng ñộ sử dụng tối ña là 0,1-0,12%; thường dùng 0,05-0,075% ñối với nước quả chua và 0,075-0,1% ñối với nước quả ít chua. Tuy nhiên có nhược ñiểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện vì vậy làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Natri benzoate có công thức phân tử C6H5COONa , nó là muối của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Nó sinh ra từ phản ứng giữa natri hydroxyde với acid benzoic. Natri benzoate ñược dùng nhiều hơn acid benzoic trong những ứng dụng thực phẩm vì ñộ hoà tan trong nước hơn gấp 180 lần. Natri benzoate ở dạng bột hoặc hạt, không mùi, rẻ và có thể bảo quản nơi khô, thoáng mát. Natri benzoate có thể sử dụng ở liều lượng thấp ñể tránh mất mùi ở một số sản phẩm. Trong tự nhiên, natri benzoate ñược tìm thấy ở cây cranberry, cây mận, cây quế, cây ñinh hương chín và táo. Nồng ñộ dùng như chất bảo quản ñược giới hạn bởi FDA ở Mỹ là 0,1% theo khối lượng mặc dù những cây trồng này có thể chứa mức cao hơn ngưỡng này. Người ta cho rằng lượng lớn hơn 0,1% sẽ gây ñộc, tuy nhiên chương trình quốc tế về an toàn hoá học không tìm thấy tác ñộng ngược lại nào ở người với liều lượng 647-825 mg/kg khối lượng cơ thể trong ngày. Natri benzoate là một chất bảo quản, tiêu diệt hiệu quả hầu hết các loại nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. Natri benzoate hoạt ñộng hiệu quả ở ñiều kiện acid (pH < 3,6) nên nó ñược sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như rau quả, nước uống có gas, mứt, trái cây và nước chấm phương ðông (tương, mù tạc..) ngoài ra atri benzoate còn ñược tìm thấy trong nước súc miệng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Bảng 3: Phổ hoạt ñộng của acid benzoic ñối với một số nấm men và nấm mốc Nấm men Tên pH Nồng ñộ tối thiểu (ppm) Saccharomyces cerevisiae 4,0 600 Candida krusei 300 - 700 Sporogenic yeast 2,6 – 4,5 20 - 200 Asporogenic yeast 4,0 – 5,0 70 - 150 Nấm mốc Aspergillus sp. 5,0 1500 Aspergillus ninger 5,0 2000 Mucor racemorus 5,0 30 - 120 Penicilum sp. 2,6 – 5,0 30 - 280 Nguồn: Chipley (1983, 1993) ; Davision and Juneja (1990); Russell (1991); and Steels et al. (1999) b. Acid propionic và các muối của nó Hình 5: Acid propionic Nguồn: www.bmrb.wisc.edu Acid propionic có dạng lỏng, công thức phân tử là C2H5COOH, ñược sinh ra bởi một vài vi khuẩn lactic và trong trái cây. Sử dụng acid propionic và các muối propionate như natri propionate, canxi propionat chủ yếu ñể chống nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic tuy nhiên không mạnh bằng chống nấm mốc, ñặc tính chống nấm mốc có thể xảy ra ñến pH bằng 6, vì vậy người ta thường sử dụng acid propionic chủ yếu trong công nghiệp sản xuất bánh mì, có thể ức chế sự phát triển của Bacillus subtillis, canci propionate ở nồng ñộ 0,188%, pH bằng 5,8 hoặc 0,156%, pH bằng 5,6 có thể kiềm hãm sự phát triển của Bacillus mesentericus trong sản phẩm bánh mì ( O’Leary và Kralovec, 1941) Trong chế biến sản phẩm trái cây, acid propionic ñược dùng giới hạn trong khoảng từ 0,2 – 0,4%. Khi sử dụng acid propionic ở nồng ñộ 2435 ppm có thể ức chế sự phát triển của Fusarium oxysporum tốt hơn khi sử dụng acid acetic tuy nhiên lại ít hiệu quả hơn acid sorbic và kali sorbat (Tzatzarakis và ctv., 2000). Theo Deane và Down, 1951; Indle, 1940 thì trong khoảng nồng ñộ từ 8 – 12% acid propionic và propionate có thể kiểm soát ñược sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm bơ và phomat. Ngoài ra ở nồng ñộ 0,1% acid propionic, pH bằng 4,5 có thể Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 rút ngắn ñược sự phát triển và sự sinh ñộc tố của Aspergillus flavus, ở 0,2% thì tiêu diệt hoàn toàn. Ngoài ra khi sử dụng natri propionate ở nồng ñộ 0,1% có thể hạn chế sự phát triển của Samonellla aurius, Sarcina lutea, Proteus vulgaris, Listeria plantarum,trong vòng 5 ngày, mặt khác còn làm giảm sự hư hỏng trong trái cây, các loại rau, ñậu, nước syro( Wolforrd và Aderson, 1945) Ở Mỹ, acid propionic và các muối canxi, natri propionate ñược công nhận là an toàn khi sử dụng, ñược sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: ñược dùng tối ña 0,32% trong bột mì ñể sản xuất bánh mì, 0,38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0,3% trong các sản phẩm phô mai. Acid propionic và các muối propionate ức chế hữu hiệu sự phát triển của nấm mốc tuy nhiên trong một số trường hợp cũng không thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật, ñiển hình như Pennicillum có thể phát triển trong môi trường chứa 5% acid propionic (Heseltine, 1952). 2.3.4 Sự tương tác của những thành phần trong thực phẩm với chất bảo quản Chất lượng của thực phẩm liên quan mật thiết ñến sự hiện diện của những thành phần chứa bên trong sản phẩm. Sản phẩm thực phẩm gồm nhiều thành phần khác nhau, một số thành phần chiếm tỷ lệ cao như nước, chất béo, carbohydrate, protein trong khi có một số hiện diện với tỷ lệ rất nhỏ như vitamin, chất khoáng, mùi vị và các phụ gia cho vào. Sự tương tác vật lý và hóa học có thể xảy ra ñối với những thành phần này trong suốt quá trình chế biến và tồn trữ, ñiều ñó sẽ gây ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Khi sử dụng acid sorbic và sorbat, có thể xảy ra sự tương tác giữa nó với các thành phần khác như sau: Tương tác giữa EDTA (Etylen diamin tetraacetic acid) - là một chất chống oxy hóa, với sorbat, nếu sản phẩm sử dụng thêm EDTA vào, sẽ gây phân hủy sorbat ở những mức ñộ khác nhau. Tương tác giữa ñường khử, amino acid có trong thực phẩm với sorbat gây phân hủy sorbat, có thể gây hóa nâu cho sản phẩm. Khi sử dụng các chất bảo quản này không có nghĩa là sẽ tiêu diệt hết các vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm mà ta còn phải chú ý ñến tính kháng và khả năng thích nghi của chúng ñối với các chất bảo quản. Nấm men và nấm mốc có thể thích nghi với ñiều kiện acid thấp, một số loại nấm men như Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccaharomyces bailii có thể phát triển trong những ñiều kiện này. Theo Chiply JR, 1993, Zygosaccaharomyces roxii và Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Zygosaccaharomyces bailii có thể phát triển trong nước giải khát không cồn chứa 500 mg/lit acid sorbic, tuy nhiên 2 loại nấm men này có thể bị ức chế ở ñiều kiện pH = 4,8 và nồng ñộ acid sorbic là 1000 – 4500 mg/lit. Theo Splittstoesser DF, Churney JJ, 1989, khi phân lập dòng vi khuẩn Gluconobacter oxydans từ trái cây bị hư hỏng ñã phát hiện chúng có khả năng chịu ñược nồng ñộ acid sorbic tối thiểu là 1000 ppm ở pH là 3,8 và 500 ppm ở pH 3,3, 2.4 Quy trình tham khảo chế biến giảm thiểu bưởi Da Xanh Hình 6: Quy trình chế biến giảm thiểu Bưởi Da Xanh Thuyết minh quy trình: Bưởi Da Xanh chọn mua ở vườn có ñộ chín thích hợp. Rửa sơ bộ nhằm loại bỏ những tạp chất như ñất, cát còn bám trên trái bưởi, làm giảm vi sinh vật bám bên ngoài trái bưởi. Rửa lại với nước có pha Chlorine 200 ppm ñể tiêu diệt vi sinh vật bám bên ngoài trái bưởi, hạn chế tối ña các ñiều kiện lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Tạo hình: bao gồm các bước tách vỏ xanh, vỏ trắng, tách múi Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Chlorine 200ppm Tạo hình Xử lý cần thiết ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Xử lý cần thiết: sử dụng hóa chất ñể tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt thịt quả của bưởi ñể kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Sản phẩm ñược ñể ráo, bao gói và ñem ñi bảo quản lạnh. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 ðịa ñiểm và thời gian - ðịa ñiểm: phòng thí nghệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường ðại Học Cần Thơ. - Thời gian: 14 tuần bắt ñầu từ ngày 4/01/2008, Nguyên liệu và hóa chất *Nguyên liệu: Bưởi Da Xanh ñược mua từ vườn, ñộ chín ñược lựa chọn theo màu sắc của của vỏ bưởi. *Dụng cụ thí nghiệm: - Khay xốp - Bao bì PVC - Dao, kéo *Các hóa chất chính sử dụng: - Axit lactic - Kali sorbat - Natri benzoat - Natri propionat *Môi trường sử dụng ñể nuôi cấy vi sinh vật: - Vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar. - Coliforms: môi trường Endo - Nấm men, nấm mốc: môi trường khoai tây (PDA) *Các hóa chất dùng chuẩn ñộ: - 2,6- diclorophenol indophenol - Acid oxalic - Acid HCl Thiết bị sử dụng - Tủ ủ - Tủ cấy Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 - ðĩa Petri - Tủ lạnh 3.2 Phương pháp nghiên cứu Bưởi Da Xanh sau khi mua về ñược giữ ổn ñịnh trong thời gian khoảng 10 ngày trước khi ñem xử lý nhằm hạn chế hiện tượng gãy bể trong quá trình tạo hình, tránh tổn thất nguyên liệu nhiều. Sau khi bưởi ñược tạo hình, tiến hành khảo sát tuần tự 3 thí nghiệm: 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. *Mục ñích: Xác ñịnh loại hóa chất thích hợp nhất ñể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. *Cách tiến hành: Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ ñược ngâm trong các dung dịch hóa chất khác nhau trong thời gian 1 phút. Sau ñó ñược làm ráo, cho vào khay, bao gói và ñem ñi trữ lạnh ở nhiệt ñộ là 13 – 150C. *Bố trí thí nghiệm: ðC: mẫu ñối chứng A là các loại hóa chất sử dụng: + A1: Acid lactic 1% + A1 : Kali sorbat 0,05% + A2: Natri benzoate 0,05% + A3: Natri propionate 0,05% Thời gian khảo sát: 0, 2, 4, 6 ngày. Số lần lặp lại thí nghịêm: 2 lần. Số nghiệm thức: 5 x 4 = 20 nghiệm thức Số ñơn vị thí nghiệm: 20 x 2 lần = 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm: *Chỉ tiêu cần ñánh giá: - Tổng vi khuẩn hiếu khí. - Nấm mốc. *Dự ñoán kết quả: Xác ñịnh ñược loại hóa chất phù hợp nhất có thể ngăn cản ñược sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan của sản phẩm. Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Chlorine 200ppm Tạo hình Ngâm trong các hóa chất trong 1 phút (tỷ lệ nước:bưởi là 3:1, nhiệt ñộ nước ngâm 100C) ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh A1 A2 A3 A4 ðC Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ chất bảo quản ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm *Mục ñích: Tìm ñược nồng ñộ thích hợp cho hóa chất ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1 ñể có thể ức chế ñược sự phát triển của vi sinh vật ñặc biệt là nấm mốc trong thời gian bảo quản. *Cách tiến hành: Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ ñược ngâm trong dung dịch hóa chất tối ưu ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1 ở các nồng ñộ khác nhau sau ñó ñược làm ráo, cho vào khay, bao gói và ñem ñi trữ lạnh ở nhiệt ñộ là 13 – 150C. *Bố trí thí nghiệm: ðC: mẫu ñối chứng C là hóa chất ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1: + C1: 0,025 % + C2: 0,05 % + C3: 0,075 % + C4: 0,1% Thời gian khảo sát: 0, 2, 4, 6 ngày. Số lần lặp lại thí nghịêm: 2 lần. Số nghiệm thức: 5 x 4 = 20 nghiệm thức Số ñơn vị thí nghiệm: 20 x 2 lần =40 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm: *Chỉ tiêu ñánh giá: - Tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms. - Nấm mốc. - Hàm lượng vitamin C, sự giảm khối lượng, ñộ Bx, pH. *Dự ñoán kết quả: tìm ñược nồng ñộ tối ưu nhất của loại hóa chất ñược lựa chọn ñể có thể bảo quản ñược sản phẩm tránh ñược sự hư hỏng cho sản phẩm. Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Clorine 200ppm Tạo hình Ngâm trong hóa chất ở các nồng ñộ trong 1 phút (tỷ lệ nước:bưởi là 3:1, nhiệt ñộ nước ngâm 100C) ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh ðC C1 C2 C4 C3 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của acid lactic và hợp chất chống mốc ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm *Mục ñích: so sánh khả năng bảo quản của sản phẩm khi kết hợp acid lactic 1% và hợp chất chống mốc ñược lựa chọn ở thí nghiệm 2 với khi sử dụng hóa chất riêng lẻ. *Cách tiến hành: bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ ñược ngâm trong dung dịch hóa chất sau ñó ñược làm ráo, cho vào khay, bao gói và ñem ñi trữ lạnh ở nhiệt ñộ là 13 – 150C *Bố trí thí nghiệm: + ðC: mẫu ñối chứng + D1 là hóa chất có nồng ñộ tối ưu nhất ở thí nghiệm 2 + D2 là hóa chất có nồng ñộ tối ưu nhất ở thí nghiệm 2 kết hợp acid lactic 1% + D3: Acid lactic 1% Thời gian khảo sát: 0, 2, 4, 6 ngày. Số lần lặp lại thí nghịêm: 2 lần. Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm thức Số ñơn vị thí nghiệm: 16 x 2 lần = 32 ñơn vị Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm: *Chỉ tiêu ñánh giá: - Tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms. - Nấm mốc. - Hàm lượng vitamin C, sự giảm khối lượng, ñộ Bx, pH. *Dự ñoán kết quả: tìm ñược nồng ñộ tối ưu nhất ñể có thể bảo quản ñược sản phẩm tránh ñược sự hư hỏng cho sản phẩm. Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Chlorine 200ppm Tạo hình Ngâm trong các hóa chất trong 1 phút (tỷ lệ nước:bưởi là 3:1, nhiệt ñộ nước ngâm 100C) ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh ðC D2 D3 D1 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản ðối với rau quả chế biến giảm thiểu, chỉ tiêu vi sinh vật là vấn ñề cần ñược quan tâm nhiều nhất, những thao tác như lột vỏ, xắt lát sẽ làm cho thịt quả tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài và ñây sẽ là những ñiều kiện lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Theo Phan Thị Kim Chi, 2007, axit lactic ức chế hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật trong bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu, tuy nhiên còn một vấn ñề quan trọng cần phải quan tâm ñó là sự phát triển của nấm mốc sẽ làm giảm giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng cho sản phẩm. Vì vậy mục ñích của thí nghiệm 1 nhằm tìm ra loại hóa chất thích hợp ñể có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật tốt nhất ñặc biệt là nấm mốc. Thí nghiệm 1 ñược tiến hành khi cho múi bưởi ngâm trong các dung dịch khác nhau như axit lactic 1%, kali sorbat 0,05%, natri benzoat 0,05%, natri propionat 0,05%, song song ñó tiến hành tương tự ñối với mẫu không xử lý hóa chất (mẫu ñối chứng). Kết quả phân tích mật số nấm mốc trong sản phẩm sau các thời gian bảo quản ñược trình bày qua ñồ thị hình 7: Hình 7: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm mốc theo thời gian bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau. Từ ñồ thị hình 7 cho thấy các phụ gia có tác ñộng rõ rệt ñến sự phát triển của bào tử nấm mốc, cụ thể mẫu ñối chứng có số khuẩn lạc nấm mốc cao hơn nhiều so với các mẫu ñược xử lý với các loại phụ gia. Nhìn chung khi thời gian càng tăng thì số lượng nấm mốc càng tăng. ðồ thị hình 7 cho thấy mức ñộ ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc khác nhau.Trong ñó, kali sorbat có khả Nấm mốc 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 DC Sorbat Benzoat Propionat Lactic Mẫu xử lý L og (c fu )/ m l Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 năng ức chế sự phát triển của nấm mốc cao hơn các loại hóa chất khác khi ñược xử lý ở cùng một ñiều kiện so với benzoate, propionate và lactic. ðiều này có thể ñược giải thích do mỗi loại hóa chất có một khoảng pH tối thích cho hoạt ñộng kháng khuẩn của chúng, ñối với sản phẩm bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu, pH của múi bưởi nằm trong khoảng 4 – 4,3, trong khi benzoate hoạt ñộng mạnh trong khoảng pH thấp từ 2,5 – 3,5, propionate từ 5 – 6, sorbat hoạt ñộng mạnh ở pH bằng 5 cho nên tác ñộng của sorbat ñối với nấm mốc dường như mạnh hơn so với các loại hóa chất này. Từ những lý do trên chứng tỏ kali sorbat có ảnh hưởng ñáng kể ñến sự phát triển của nấm mốc do làm enzyme vi sinh vật bị mất hoạt tính, vì vậy ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và sự hình thành bào tử. Kết quả này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước ñây trên thế giới khi sử dụng kali sorbat ñể bảo quản thực phẩm chống lại sự xâm hại của nấm men và nấm mốc. Theo Chichester và Tanner, 1972, sorbat có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc trên sản phẩm bơ hay theo Liewen và Marth, 1985; Sofos, 1989, sorbat có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc trên rất nhiều loại sản phẩm như: phomat, xúc xích, trái cây, nước trái cây, bánh mì, ngũ cốc, cá xông khói. Các loại hóa chất ñược khảo sát ở trên nhìn chung tác ñộng mạnh mẽ ñến sự phát triển của nấm mốc tuy nhiên sản phẩm này không những bị xâm hại của nấm mốc mà còn có sự hiện diện của các loại vi khuẩn khác nhau và có thể gây ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng cho sản phẩm, vì vậy chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ñóng vai trò không kém quan trọng và phải cần ñược khảo sát ñể ñánh giá hiệu quả sát khuẩn của các loại hóa chất này. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Hình 8: Bào tử nấm mốc ở ngày thứ 3 nuôi cấy ñối với mẫu ñối chứn ðồ thị hình 9 thể hiện sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau: Hình 9: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau. Từ ñồ thị hình 9 cho thấy mật số vi sinh vật tăng theo thời gian bảo quản, ở các mẫu sử dụng hóa chất mật số vi sinh vật thấp hơn mẫu ñối chứng, có thể chứng minh ñược các loại hóa chất này cũng có hiệu quả sát khuẩn. Trong giai ñoạn ñầu ở các mẫu xử lý các hóa chất như sorbat, benzoat, propionat mật số vi sinh vật rất thấp tuy nhiên ñến giai ñoạn sau thì bị giảm hoạt tính nên mật số tăng nhanh. Tuy nhiên khi sử dụng ở mẫu lactic 1% cho mật số vi sinh vật thấp nhất so với các loại chất chống mốc, ñiều Vi sinh vật tổng số 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 DC Sorbat Benzoat Propionat Lactic Mẫu xử lý L og (c fu )/m l Nga• y 0 Nga• y 2 Nga• y 4 Nga• y 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 này có thể cho thấy axit lactic rất hữu hiệu trong việc ức chế vi khuẩn so với các chất còn lại Kết quả này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước ñây trên thế giới, ví dụ như theo Zhang và Faber (1996), số lượng của Listeria monocytogenes sẽ giảm khi rửa rau diếp với 1% axit lactic. Từ các kết quả nghiên cứu có thể nhận thấy axit lactic chỉ có thể tác dụng hiệu quả ñến sự phát triển của vi khuẩn, tác dụng yếu ñối với sự phát triển của nấm mốc. Mặt khác, theo Woolford, 1975 axit lactic tác ñộng mạnh mẽ ñến sự phát triển của bào tử vi khuẩn ở pH bằng 5 nhưng lại không có tác dụng gì ñến nấm men và nấm mốc. Ngoài chỉ tiêu về vi sinh vật thì giá trị cảm quan của sản phẩm cũng cần ñược quan tâm, khi bảo quản sản phẩm trong thời gian 6 ngày cho thấy chất lượng của tất cả các mẫu sản phẩm không bị thay ñổi về màu, mùi vị và cấu trúc và không khác biệt so với mẫu ñối chứng. ðiều này cho thấy khi bảo quản sản phẩm trong thời gian 6 ngày có thể ñảm bảo cả về chất lượng vi sinh lẫn cảm quan, phù hợp với sản phẩm ăn liền. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Hình 10: Mẫu ñối chứng khi ñược bảo quản ở ngày thứ 6 Hình 10: mẫu ñối chúng khi ñược bảo quản ở ngày thứ 6 Hình 11: Các mẫu sản phẩm ñược bảo quản ở ngày thứ 6 khi xử lý với các hóa chất chống mốc Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Từ những kết quả trên cho thấy hiệu quả ức chế nấm mốc của kali sorbat là tốt nhất so với các loại hóa chất còn lại, tuy nhiên khả năng sát khuẩn kém hơn rõ rệt so với axit lactic, nhằm phát huy tối ña hiệu quả trong việc ức