Luận văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa bắp tiệt trùng

ảng 19 và bảng 20. Bảng 19: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) 52-550C (*) 62-650C (*) Trung bình (*) 0 30 60 90 5,58 3,69 3,29 2,64 5,58 3,44 2,64 2,23 5,58a 3,56b 2,96c 2,43d Trung bình 3,79A 3,48B (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại 36 (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. A, B thống kê theo hàng. Bảng 20: Độ nhớt sản phẩm ảnh hưởng bởi chế độ thủy phân Chế độ thủy phân Độ nhớt (cP) 0 52-55/30 52-55/60 52-55/90 62-65/30 62-65/60 62-65/90 5,58a 3,69b 3,29c 2,64d 3,44c 2,64d 2,23e (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. Từ số liệu phân tích có thể thấy rằng có sự khác biệt về độ nhớt sản phẩm khi sử dụng dịch bắp thủy phân với thời gian và nhiệt độ thủy phân khác nhau. Sự thay đổi độ nhớt sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ thủy phân được minh họa ở hình 21. Thoi gian (phut) Nhiet do (C) D o n ho t ( cP ) 30 40 50 60 70 80 90 50 55 60 65 2.1 2.4 2.7 3 3.3 3.6 3.9 Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nhớt sản phẩm theo chế độ thủy phân Đồ thị trên cho thấy nhiệt độ thủy phân cao và thời gian dài sẽ cho sản phẩm có độ nhớt càng thấp. Kết hợp với kết quả thống kê ở bảng 17 có thể giải thích rằng khi thủy phân tinh bột với nhiệt độ 62 – 65oC thời gian dài hàm lượng đường sinh ra nhiều làm giảm hàm lượng tinh bột đáng kể nên dẫn đến làm giảm độ nhớt của sản phẩm. 5,56551+0,000478197*X-0,0243324*Y-0,00000699588*X2-0,0000151749*Y2- 0,000307826*X*Y, R2=97,2% 37 b. Ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột bắp trên giá trị màu L, a, b của sản phẩm Kết quả thống kê về màu sắc của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân được trình bày ở bảng 21, bảng 22, bảng 23, bảng 24, bảng 25, bảng 26. Kết quả thống kê này cho biết sự khác biệt các giá trị L, a, b ở các tỷ lệ sử dụng dịch bắp:sữa hay đó là sự chuyển màu của 3 giá trị L, a, b (hệ màu này thể hiện rõ ở phụ lục 1). Bảng 21: Kết quả thống kê giá trị L sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) 52-550C (*) 62-650C (*) Trung bình (*) 0 30 60 90 78,76 78,75 78,61 78,60 78,76 78,73 78,48 78,46 78,76a 78,74a 78,54b 78,53b Trung bình 78,73A 78,56B (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. A, B thống kê theo hàng. Bảng 22: Kết quả thống kê giá trị L của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian thủy phân Chế độ thủy phân Giá trị L 0 52-55/30 52-55/60 52-55/90 62-65/30 62-65/60 62-65/90 78,76a 78,75ab 78,61 abc 78,60 abc 78,73abc 78,48bc 78,46c (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. Kết quả thống kê cho thấy độ trắng (giá trị L) sản phẩm giảm dần khi sử dụng dịch bắp thủy phân ở nhiệt độ cao và thời gian dài. Nguyên nhân dẫn đến kết quả này là do nhiệt độ cao kết hợp với thời gian dài sẽ làm cho phản ứng hóa nâu không enzyme dễ xảy ra trong quá trình thủy phân bột bắp và kết quả là độ trắng của sản phẩm cũng bị giảm. Tuy nhiên, đối với sản phẩm sữa bắp, tiêu chí về màu sắc là sản 38 phẩm có màu vàng của bắp nên đối với mẫu có giá trị L cao chưa hẳn là sản phẩm có màu thích hợp. Thoi gian (phut) Nhiet do (C) G ia tr i m au L 30 40 50 60 70 80 90 50 55 60 65 75 80 85 Hình 22: Đồ thị biễu diễn L của sản pnẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân Bảng 23: Kết quả thống kê giá trị a của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) 52-550C (*) 62-650C (*) Trung bình (*) 0 30 60 90 -4,64 -4,59 -4,58 -4,54 -4,65 -4,61 -4,55 -4,46 -4,64a -4,60ab -4,56ab -4,50b Trung bình -4,6A -4,55B (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. A, B thống kê theo hàng. 3.93004*10-5 * X2 - 0.00457557 * X + 7.08974 * 10-5 * X * Y + 0.00483276 * Y - 0.5346*10-5*Y2+79.0628, R2=95,8% 39 Bảng 24: Kết quả thống kê giá trị b của sản phẩm theo hai nhân tố nhiệt độ và thời gian thủy phân Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) 52-550C (*) 62-650C (*) Trung bình (*) 0 30 60 90 14,55 14,54 14,52 14,45 14,54 14,53 14,44 14,34 14,54a 14,53a 14,48a 14,39a Trung bình 14,52A 14,45A (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. A thống kê theo hàng. Kết quả thống kê cho thấy giá trị a của sản phẩm có sự khác biệt giữa các mẫu xử lý. Bắp được thủy phân ở nhiệt độ cao, thời gian dài giá trị a có khuynh hướng tăng có ý nghĩa về phía trục dương, cũng có nghĩa là chuyển dịch sang vùng vàng sậm và cam (xem giản đồ màu L, a, b ở phần phụ lục). Kết quả này cũng được giải thích tương tự như phần kết quả của giá trị L, đó là khi thủy phân bắp ở nhiệt độ cao thời gian dài các phản ứng hóa nâu không enzyme xảy ra càng nhiều càng làm cho sản phẩm dịch chuyển về phía màu vàng sẫm, cam và nâu. Tuy nhiên, trong thực tế sự chuyển màu này chỉ sang mức vàng hơi sậm, có nghĩa là tạo được màu đặc trưng cho sữa bắp mà không phải chuyển hẳn sang vàng sậm, cam, v.v. Giá trị b không khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu xử lý vì khi nhìn trên giản đồ màu, b là giá trị tiêu biểu cho sắc màu vàng và có khuynh hướng xoay cùng chiều với giá trị a (tức giá trị a tăng thì giá trị b giảm), nhưng trong một giới hạn nhỏ a tăng không nhiều b giảm không đáng kể. 4.1.3 Ảnh hưởng của chế độ thủy phân tinh bột bắp đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết quả thống kê trạng thái của sản phẩm được trình bày ở bảng 25, bảng 26. Bảng 25: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bắp Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) 52-550C (*) 62-650C (*) Trung bình (*) 0 30 60 90 0,55 1,6 3,16 4,06 0,55 3,1 4,13 4,96 0,55d 2,35c 3,65b 4,51a Trung bình 2,33B 3,2A (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) 40 a, b,…thống kê theo cột. A, B thống kê theo hàng. Bảng 26: Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian thủy phân Chế độ thủy phân Điểm cảm quan trạng thái sản phẩm 0 52-55/30 52-55/60 52-55/90 62-65/30 62-65/60 62-65/90 0,55e 1,6d 3,16c 4,06b 3,1c 4,13b 4,96a (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. Từ kết quả ở bảng 25 cho thấy khi thủy phân bắp ở nhiệt độ cao (62-650C) và thời gian càng dài điểm cảm quan trạng thái sản phẩm tăng có ý nghĩa. Kết quả này có thể được giải thích kết hợp với kết quả ở bảng 17, đó là khi thủy phân tinh bột ở nhiệt độ cao, thời gian dài lượng tinh bột chuyển hóa thành đường càng nhiều. Tinh bột chính là thành phần tạo trạng thái lợn cợn cho sản phẩm do không có khả năng hòa tan trong nước. Như vậy các mẫu có hàm lượng tinh bột càng giảm thì trạng thái càng được cải thiện. Chế độ thủy phân 62-650C trong 90 phút được chọn là mẫu tốt nhất để tiếp tục là cơ sở cho thí nghiệm thứ 2. Dưới đây là phần hình ảnh minh họa khả năng thủy phân dịch bắp ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm. 41 A B C D A B C D A B C D A B C D Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 23 tương ứng với nhiệt độ 52-550C ở 4 thời gian thủy phân: 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút. Hình 23: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 52-550C Hình 24: Sản phẩm với dịch bắp được thủy phân ở 62-650C Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 24 tương ứng với nhiệt độ 62-650C ở 4 thời gian thủy phân: 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút. 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến chất lượng sản phẩm Từ kết quả thí nghiệm 1, dịch bắp thủy phân ở 62-650C, trong thời gian 90 phút là mẫu tốt nhất được chọn để tiến hành thí nghiệm 2. Ở thí nghiệm này, sử dụng các tỷ lệ phối chế khác nhau để tìm ra tỷ lệ dịch bắp thủy phân và sữa thích hợp cho sản phẩm. Các tỷ lệ dịch bắp thủy phân:sữa khảo sát là: 0:10, 1:9, 2:8, 3:7. Từ các tỷ lệ phối chế, xác định chỉ tiêu vật lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Kết quả được trình bày ở bảng 27 và bảng 28. 42 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến đặc tính vật lý sản phẩm Kết quả thống kê về đặc tính vật lý của sản phẩm được trình bày ở bảng 27. Bảng 27: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi các tỷ lệ phối chế Tỷ lệ dịch bắp:sữa Độ nhớt (*) L (*) a (*) b (*) 0:10 1:9 2:8 3:7 1,80a 2,12b 2,32c 2,68d 85,01a 80,45b 78,42c 75,02d -2,53d -3,56c -4,54b -5,65a 2,77d 10,55c 14,4b 16,63a (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. Từ kết quả phân tích ở bảng 27 có thể thấy sự khác biệt về độ nhớt sản phẩm. Khi phần trăm dịch bắp thủy phân càng nhiều đồng thời phần trăm sữa tươi càng giảm, làm cho độ nhớt sản phẩm càng tăng. Kết hợp với kết quả thống kê ở bảng 17 và bảng 19 điều này có thể giải thích rằng: mặc dù lượng đường tăng lên, hàm lượng tinh bột giảm đáng kể nhưng vẫn còn, do 62-650C, 90 phút không là chế độ thủy phân tinh bột hoàn toàn và chính lượng tinh bột còn lại ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm. Vì vậy độ nhớt sản phẩm sẽ tăng khi sử dụng dịch bắp thủy phân tăng, nhưng không có nghĩa là độ nhớt càng thấp thì càng thích hợp cho sản phẩm. Kết quả thống kê cho thấy độ trắng (giá trị L) sản phẩm giảm dần khi dịch bắp thủy phân tăng dần. Nguyên nhân dẫn đến kết quả này là do dịch bắp có màu vàng tự nhiên thuộc nhóm màu carotenoid, độ trắng sẽ giảm khi lượng màu tăng hay lượng dịch bắp thủy phân tăng. Kết quả thống kê cho thấy giá trị a của sản phẩm có sự khác biệt giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa. Dịch bắp thủy phân sử dụng càng nhiều giá trị a có khuynh hướng giảm có ý nghĩa về phía trục trục âm, cũng có nghĩa là chuyển dịch sang vùng vàng sáng và xanh lá (xem giản đồ màu L, a, b ở phần phụ lục 1). Kết quả này là do tăng dịch bắp thủy phân khi phối trộn với sữa, nhóm màu carotenoid sẽ nhiều làm cho sản phẩm càng có màu đặc trưng cho sữa bắp. Tuy nhiên, không hẳn dịch bắp thủy phân càng nhiều thì sản phẩm càng đặc trưng. Giá trị b khác biệt ý nghĩa giữa các tỷ lệ dịch bắp sử dụng, b là giá trị tiêu biểu cho sắc màu vàng và có khuynh hướng xoay cùng chiều với giá trị a (tức giá trị a tăng thì giá trị b giảm), ở đây giá trị a giảm nhiều và khác biệt giữa các tỷ lệ lớn, khi này b tăng đáng kể. Sự thay đổi độ nhớt, độ sáng (giá trị L) của sản phẩm theo các tỷ lệ dịch bắp thủy phân và sữa được minh họa ở hình 25. 43 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 1 2 3 4 Tỷ lệ Đ ộ n hớ t (c P) 74 76 78 80 82 84 86 Độ nhớt L Hình 25: Đồ thị biểu biễn sự thay đổi độ nhớt, giá trị L của sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch bắp thủy phân và sữa đến giá trị cảm quan Kết quả thống kê về giá trị cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ dịch bắp:sữa được trình bày trong bảng 28. Bảng 28: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo tỷ lệ phối chế Tỷ lệ dịch bắp:sữa Màu (*) Mùi (*) Vị (*) 0:10 1:9 2:8 3:7 2,0c 3,06b 4,86a 4,8a 2,06c 3,06b 4,86a 2,06c 2,0c 3,3b 4,8a 3,33b (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. Từ kết quả ở bảng 28 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ sử dụng giữa dịch bắp và sữa điểm cảm quan màu sản phẩm tăng có ý nghĩa. Kết quả này có thể được giải thích kết hợp với kết quả ở bảng 27, đó là khi sử dụng dịch thủy phân nhiều thì màu vàng của sản phẩm tăng lên nhưng không có sự khác biệt điểm cảm quan ở tỷ lệ dịch bắp:sữa = (2:8) và (3:7), (dựa trên bảng điểm mô tả màu, mùi, vị của sản phẩm ở phần phụ lục 1). Như vậy các mẫu có tỷ lệ dịch bắp càng cao thì có thể cho màu vàng càng nhiều. Mùi có sự khác biệt rõ giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa là = 0:10, 1:9, 2:8 và không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa = 0:10 và 3:7. Điều này có thể giải thích rằng: không bổ sung dịch bắp thủy phân, bổ sung quá ít, hoặc dịch bắp thủy phân bổ sung quá nhiều thì chưa tạo được mùi đặc trưng cho sản phẩm nên ở tỷ lệ phối chế đó (0:10, 1:9, 3:7) có điểm cảm quan chưa cao. Với tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8 cho điểm 44 A B C D cảm quan mùi cao nhất, do tạo được mùi hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm sữa bắp thông qua bảng điểm mô tả mùi ở phụ lục 1. Vị có sự khác biệt rõ giữa các tỷ lệ sử dụng dịch bắp:sữa ở các mẫu: 0:10, 1:9, 2:8 và không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ dịch bắp:sữa = 1:9 và 3:7. Điều này có thể giải thích rằng dịch bắp thủy phân không bổ sung hoặc bổ sung quá ít thì chưa tạo được vị đặc trưng cho sản phẩm nên ở tỷ lệ phối chế đó (0:10, 1:9) có điểm cảm quan chưa cao, dịch bắp thủy phân bổ sung quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị bắp quá đậm đặc cũng không tạo vị thích hợp cho sản phẩm nên ở tỷ lệ phối chế đó (3:7) cũng có điểm cảm quan chưa cao. Nhưng với tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8 cho điểm cảm quan vị cao nhất, do tạo được vị hòa hợp cho sản phẩm sữa bắp thông qua bảng điểm mô tả vị ở phụ lục 1. Kết hợp kết quả thống kê từ bảng 20, bảng 27 và bảng 28 thì tỷ lệ dịch bắp: sữa = 2:8 là tỷ lệ thích hợp cho ra sản phẩm tốt nhất và là tỷ lệ được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm thứ 3. Dưới đây là phần hình ảnh minh họa sự thay đổi tỷ lệ dịch bắp:sữa ảnh hưởng đến các chỉ tiêu phân tích. Hình 26: Sản phẩm ở các tỷ lệ dịch bắp:sữa Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 26 tương ứng với các tỷ lệ phối chế dịch bắp và sữa là: 0;10, 1:9, 2:8, 3:7. 4.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm Chế độ tiệt trùng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm. Với kết quả tốt nhất từ thí nghiệm 2 (sử dụng tỷ lệ dịch bắp thủy phân:sữa = 2:8) tiến hành khảo sát 4 chế độ tiệt trùng là: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút. Từ các chế độ tiệt trùng, xác định chỉ tiêu vật lý, mật số vi sinh vật, khả năng bảo quản và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Kết quả được trình bày ở bảng 29, bảng 30 và bảng 31. 45 4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến đặc tính vật lý sản phẩm Bảng 29: Đặc tính vật lý của sản phẩm ảnh hưởng bởi một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian tiệt trùng Chế độ tiệt trùng (0C/phút) L (*) a (*) b (*) Độ nhớt (cp) 121/15 121/20 125/5 125/10 78,78a 73,07c 78,43a 76,67b -4,31a -7,04c -4,36a -5,71b 14,48a 18,8c 14,49a 16,46b 2,24a 2,25a 2,28a 2,29a (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. Từ kết quả thống kê ở bảng 29 có thể thấy ở các chế độ tiêt trùng không có sự khác biệt về độ nhớt sản phẩm. Điều này có thể lý giải rằng khi sử dụng cùng một tỷ lệ dịch bắp thủy phân:sữa = 2:8 độ nhớt ở các chế độ tiệt trùng gần tương đương nhau, do đây không phải là giai đoạn thủy phân tinh bột bắp, enzyme amylase bị vô hoạt cưỡng bức sau khi quá trình thủy phân kết thúc. Vì vậy độ nhớt sản phẩm thay đổi không ý nghĩa ở các chế độ tiệt trùng đã khảo sát. Thông qua kết quả từ bảng 29, cho thấy màu L, a, b khác biệt có ý nghĩa ở các chế độ tiệt trùng: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 10 phút và không có sự khác biệt ở 1210C trong 15 phút, 1250C trong 5 phút. Nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu sắc là do nhiệt độ cao kết hợp với thời gian dài sẽ làm cho phản ứng hóa nâu không enzyme dễ xảy ra, sự biến màu của một số hợp chất không chịu không được nhiệt độ cao xảy trong quá trình tiệt trùng (Maillard, Caramel). Độ trắng (giá trị L) sản phẩm giảm dần ở nhiệt độ cao và thời gian dài, giá trị a có khuynh hướng giảm xuống có ý nghĩa về phía trục trục âm và giá trị b có giá trị tăng lên về hướng trục dương vì b có khuynh hướng xoay cùng chiều với giá trị a (tức giá trị a giảm thì giá trị b tăng), cũng có nghĩa là a chuyển dịch sang vùng vàng sáng và xanh lá (xem giản đồ màu L, a, b ở phần phụ lục 1), màu vàng của b càng tăng. Nhưng không phải lúc nào màu tăng do 1 số biến đổi trong thành phần hóa học sản phẩm là có lợi. 4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản Kết quả thống kê mật số vi sinh vật và thời gian bảo quản sản phẩm trong giới hạn tiến hành thí nghiệm ở các chế độ tiệt trùng được trình bày ở bảng 30. 46 Bảng 30: Mật số vi sinh vật và khả năng bảo quản sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng Chế độ tiệt trùng (0C/phút) Mật số vi sinh vật (khuẩn lạc) Thời gian bảo quản (ngày, trong phạm vi thí nghiệm) Ghi chú 121/15 121/20 125/5 125/10 0 0 0 0 28 28 28 28 Trạng thái sản phẩm không thay đổi, giá trị cảm quan biến đổi không đáng kể. (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại Không có sự khác biệt về mật số vi sinh vật trong các chế độ tiệt trùng đã thể hiện trong bảng 30, sản phẩm được bảo quản trong 28 ngày không có dấu hiệu hư hỏng về mặt cảm quan. Vì các chế độ tiệt trùng: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút là nhiệt độ và thời gian thích hợp có thể tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm, giúp cho sản phẩm có thể giữ được lâu hơn so với sản phẩm không tiệt trùng. 47 4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến giá tri cảm quan sản phẩm Bảng 31: Điểm cảm quan về màu, mùi, vị của sản phẩm theo một nhân tố kết hợp nhiệt độ và thời gian tiệt trùng Chế độ tiệt trùng (0C/phút) Màu Mùi Vị 121/15 121/20 125/5 125/10 4,7a 1,4c 4,83a 2,2b 3,8b 2,2c 4,86a 1,5d 4,2b 1,43c 4,8a 1,26c (*) Giá trị trung bình của 3 lần lặp lại (Các giá trị trung bình có cùng ký hiệu biểu thị sự không khác biệt) a, b,…thống kê theo cột. Từ kết quả ở bảng 31 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về màu sản phẩm cảm quan ở các chế độ tiệt trùng: 1210C trong15 phút, 1210C trong 20 phút 1250C, trong 10 phút và không có sự khác biệt ở 1210C trong15 phút, 1250C trong 5 phút. Kết quả này có thể giải thích kết hợp với bảng 29, đó là tiệt trùng ở 1210C, 15 phút và 1250C, 5 phút không làm thay đổi có ý nghĩa về màu hay không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm (từ kết quả bảng 28, với tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8, chế độ tiệt trùng 1250C, 5 phút) nhưng ở 1250C, 10 phút màu bị sậm đi và mẫu 1210C, 20 phút màu biến đổi rất nhiều, đã chuyển sang vàng sậm, hơi đen là do một số thành phần sản phẩm biến đổi, sinh ra những hợp chất có màu sậm nên làm sản phẩm bị biến màu. Kết quả ở bảng 31 đã thể hiện mùi có sự khác biệt rõ ở 4 chế độ tiệt trùng: 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút và 1250C trong 10 phút, và trong đó với 1250C, 5 phút là chế độ có điểm cảm quan cao nhất. Kết quả này có thể kết hợp với bảng 29 giải thích cho sự biến mùi, nguyên nhân chính là do nhiệt độ cao kết hợp với thời gian dài gây sự biến đổi các thành phần trong sản phẩm sinh ra một số hợp không mong muốn, tạo mùi không thích hợp cho sản phẩm, làm cho điểm cảm quan mùi sản phẩm thấp thông qua bảng điểm mô tả mùi ở phụ lục 1. 1250C, 5 phút là nhiệt độ và thời gian chưa đủ để làm biến đổi đáng kể thành phần hóa học sản phẩm nên giữ được giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì vậy khi áp dụng chế độ tiệt trùng không thích hợp, chẳng những không làm giảm bớt mùi xấu hiện diện trong hỗn hợp dịch bắp và sữa mà còn tạo thêm mùi, vị không mong muốn cho sản phẩm từ các phản ứng hóa học (Maillard, Carmel) Với 3 chế độ tiệt trùng 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút có sự khác biệt về vị sản phẩm và không có sự khác biệt vị sản phẩm ở 2 chế độ tiệt trùng 1210C trong 20 phút và 1250C trong 10 phút. Khi nhiệt độ tiệt trùng là 1250C trong thời gian 5 phút cho vị sản phẩm cao nhất, kết quả trình bày trong bảng 31. Nguyên nhân hoàn toàn tương tự như sự biến đổi mùi của sản phẩm, Kết hợp kết quả thống kê từ bảng 29, bảng 30 và bảng 31 thì chế độ tiệt trùng thích hợp nhất trong các chế độ tiệt trùng đã thực hiện là 1250C trong 5 phút, chế độ này 48 A B C D đáp ứng được chỉ tiêu vi sinh mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm biến đổi không ý nghĩa. Dưới đây là phần hình ảnh minh họa các chế độ tiệt trùng ảnh hưởng đến các chỉ tiêu phân tích. Hình 27: Sản phẩm ở các chế độ tiệt trùng Thứ tự A, B, C, D của các chai thành phẩm trong hình 27 tương ứng với các chế độ tiệt trùng: 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút. 49 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết quả thu nhận ở các thí nghiệm cho thấy: Bắp được thủy phân ở nhiệt độ 62-650C trong thời gian 90 phút là thời gian và nhiệt độ cho sản phẩm có độ nhớt, trạng thái, màu, mùi, vị, ưu thích cao nhất. Tỷ lệ dịch bắp:sữa = 2:8 cho sản phẩm có màu, mùi, vị đặc trưng, độ nhớt và giá trị cảm quan tốt nhất Chế độ tiệt trùng 1250C trong 5 phút là chế độ tiệt trùng thích hợp nhất trong các chế độ thực hiện, cho sản phẩm có màu, mùi, vị, ưu thích cao nhất. Bảng 32: Thành phần hóa học chính của sản phẩm Đạm (%, tính trên căn bảng ướt) Béo (%, tính trên căn bảng ướt) Đường (%, tính trên căn bảng ướt) Chất khô (%, tính trên căn bảng ướt) 4,2 3,15 10,7 17 Hình 28: Sản phẩm sữa bắp tiệt trùng (Sản phẩm trên 2 dạng bao bì: thủy tinh (A) và kim loại (B)) Từ những kết luận trên, quy trình chế biến sản phẩm sữa bắp tiệt trùng được đề nghị như sau: A B A 50 Tiêu chuẩn hóa Dịch bắp:sữa=2:8 Đường: 2,68% pH: 6,5-6,6 Nhận sữa Đánh giá chất lượng Làm sạch Nâng nhiệt 60-650C Đồng hóa 5 phút/mẻ Nâng nhiệt (75-800C) Rót chai, Đóng nắp Tiệt trùng 1250C, 5phút Kiểm tra chất lượng Bảo quản Thủy phân (62-650C, 90 phút, pH = 4,1-4,2) Nước sôi 1Bắp:0,6Nước Dịch trích Lọc Kiểm tra Nghiền Bắp hạt tươi Hình 29: Quy trình chế biến sản phẩm sữa bắp tiệt trùng đề nghị 51 5.2 Đề nghị Do thời gian hạn chế, phần nghiên cứu không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, để hoàn thiện qui trình sản xuất, cần tiếp tục nghiên cứu các nội dung sau: Khảo sát chế độ tiệt trùng UHT. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Hữu Thuận, Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, (2004), Sinh hóa thực phẩm, giáo trình môn học 2. Dương Minh, Hoa màu, giáo trình môn học. 3. Dương Thị Phương Liên, (2006), Kỹ Thuật Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Sữa, giáo trình môn học 4. Lê Doãn Diên, Sử dụng kỹ thuật của công nghệ sinh học để bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch 5. Lương Đức Phẩm, Hồ Sương, Ngô bảo quản và chế biến, Tòa soạn báo lương thực thực phẩm vi sinh tổng hợp. 6. Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, (2005), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kỹ thuật. 7. Lê Văn Việt Mẫn, (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 8. Nguyễn Minh Thủy, (2003), Dinh Dưỡng Người, giáo trình môn học 9. Nguyễn Thanh Long, (1992), Kỹ thuật sản xuất đường tinh bột từ bột bắp. 10. Trần Minh Tâm, (2002), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 11. (1997), Cây ngô - nguồn gốc, đa dạng, di truyền và quá trình phát triển, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. 12. Stanley A, Watson and Paul.Eramstad, Corn: chemistry and technology viii PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định độ ẩm 1.1.1 Xác định độ ẩm của mẫu rắn Nguyên lý: dùng nhiệt làm bay hơi hết lượng nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phân trăm nước trong thực phẩm Cân 10 g nguyên liệu (bắp) đã được nghiền nhỏ trong cốc nhôm đã được sấy khô, biết trước khối lượng). Cho tất cả vào tủ sấy ở nhiệt đọ 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi, thời gian tối thiểu là 6 giờ. Trong suốt thơi gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm 25-30 phút và đem cân bằng cân phân tích. Cho lại vào tủ sấy 1050C trong thời gian 30 phút