Luận văn Khảo sát đặc điểm men giống sử dụng trong sản xuất bánh men thuốc Bắc tại Phong Điền, Cần Thơ

sử dụng thuốc sát trùng. Điều quan trọng hơn là có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu: gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dịch 12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu cao nhất Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 trong dịch lên men có thể chịu được là 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 28 – 32oC. Ngoài 2 chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn nhiều loài men dại khác. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hóa đường thành rượu tuy sự chuyển hóa này thấp. Đặc biệt, các loài nấm men dại chịu được nhiệt độ rất cao (60 – 65oC) và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0.05 – 1% (Nguyễn Đức Lượng). Hình 1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae - Vai trò của nấm men trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu: Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu cổ truyền. Trong suốt thời gian lên men ngoài ethanol, CO2 còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: glycorol, dầu fusel, ester, acid hữu cơ, diacetyl. Sự hiện diện của các hợp chất này tùy thuộc vào dòng nấm men và điều kiện lên men, chúng góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Để thu được năng suất rượu cao, nấm men thường được lựa chọn dựa vào 2 đặc tính: Lên men với tốc độ mạnh và khả năng chịu được nồng độ rượu cao trong môi trường lên men. Ethanol là sản phẩm chính của quá trình rượu hóa nhưng ở một nồng độ nào đó ethanol có thể làm thay đổi cấu trúc và tính thấm của màng tế bào nấm men, ảnh hưởng đến sự phát triển và các hoạt động biến dưỡng của nấm men, ức chế quá trình lên men. So sánh khả năng chịu cồn cao của các dòng nấm men bằng cách cho lên men trong dung dịch đường có nồng độ cao (15 – 30% v/v) hoặc có thể dùng phương pháp lên men liên tục rồi bổ sung glucose vào từ từ cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Đo độ rượu của các dòng nấm men khác nhau, mẫu nào có nồng độ cao chứng tỏ dòng nấm men đó có khả năng chịu đựng độ cồn cao nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 - Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men: + Nhiệt độ: nấm men có thể chịu đựng được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 0 ÷ 5oC. Nếu lên men ở nhiệt độ lớn hơn 50oC, nấm men sẽ chết. + Ảnh hưởng của pH: nấm men có thể phát triển được trong môi trường pH = 2 ÷ 8 nhưng thích hợp nhất là pH = 4,.5 ÷ 5. + Ảnh hưởng của oxy: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men cần oxy để tăng sinh khối nhưng ở các giai đoạn sau thì không tăng. + Ảnh hưởng của độ rượu: hàm lượng ethanol sinh ra, nếu vượt quá giới hạn chịu đựng sẽ ức chế sự phát triển của nấm men. * Vi khuẩn Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì pH môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic. Quá trình này làm tổn hao lượng rượu tạo thành. 2.2.2 Sản xuất bánh men rượu tại Việt Nam Hiện nay có nhiều loại bánh men rượu được sản xuất hoàn toàn thủ công tại Việt Nam. Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Tuy nhiên, tất cả các loại bánh men rượu đều phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau: ‚ Trong bánh men rượu phải có vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme amylase. ‚ Trong bánh men rượu phải có các loại nấm men (có khi có vi khuẩn và nấm mốc) có khả năng chuyển hóa đường thành rượu. ‚ Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên men. Phân tích hệ vi sinh vật có trong bánh men rượu của nhiều địa phương khác nhau, nhiều tác giả cho thấy rằng có sự hiện diện của các loài nấm mốc Mucor và Rhizopus, các loài nấm men như Saccharomyces, Candida, các loài vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp amylase và tạo hương. Như vậy bánh men rượu là một hỗn hợp vi sinh vật, ở đó có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men. Quá trình lên men rượu cổ truyền là một quá trình gần giống với phương pháp sản xuất cồn công nghiệp theo phương pháp Amilo. Ở đây đồng thời xảy ra một loạt các quá trình sinh hóa khác nhau khi lên men như: quá trình tăng sinh khối, quá trình đường hóa, quá trình rượu hóa. Vì thế Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 việc sản xuất bánh men rượu có liên quan rất lớn đến khả năng phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong bánh men ấy. Tùy theo sở thích, phương pháp và nguyên liệu sản xuất rượu khác nhau mà nhiều địa phương và nhiều dân tộc đang sản xuất các dạng bánh men khác nhau. Trong đó, số lượng được sản xuất đáng kể nhất thuộc 3 nhóm bánh men rượu sau: - Bánh men rượu có thuốc bắc (bánh men thuốc bắc). - Bánh men rượu không có thuốc bắc. - Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu. Việc cho thuốc bắc vào bánh men rượu có hai tác dụng: tác dụng tạo hương trong sản phẩm và tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không có ích. Ở bánh men không có thuốc bắc ta có cho thêm một ít kháng sinh để hạn chế sự phát triển này. Vì thế trong dân gian còn có tên là bánh men rượu thuốc tây, để phân biệt với men thuốc bắc trên đây. Việc sử dụng bánh men rượu thuốc bắc hay thuốc tây còn tùy thuộc vào sở thích của người uống rượu có thích mùi hương thuốc bắc hay không. Một số vùng của đồng bào Tây Nguyên sản xuất bánh men một lá, bánh men hai lá, bánh men ba lá. Qui trình sản xuất các loại bánh men thuốc bắc và không có thuốc bắc như đã trình bày. Ở đây, bà con đồng bào thiểu số dung một loại lá có lượng tinh dầu cao và để tạo hương sau này, khi tiến hành lên men rượu. Tùy theo sở thích mà số lượng lá cho vào ít hay nhiều, vì thế còn có tên một lá, hai lá, ba lá. Việc cho lá rừng vào còn có tác dụng như một nguồn vi sinh vật giống tự nhiên, (giống như bà con miền Bắc dùng lá sung, lá ngái hay lá chuối để lên mốc tương). Công nghệ chung để sản xuất bánh men rượu như sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 * Qui trình sản xuất bánh men rượu Trong qui trình sản xuất trên ta lưu ý phần nguyên liệu. Tùy từng địa phương có thể dung toàn bằng bột gạo, cũng có thể pha trộn bột gạo với bột khoai mì, cũng có nơi dùng bột khoai mì và bột bắp. Nếu dùng bột gạo hoàn toàn, bánh men rượu sẽ nặng và rắn chắc, khi đó lượng nấm mốc chỉ thấy phát triển bề mặt. Nếu dùng hoàn toàn bằng bột khoai mì, bánh men nhẹ, nhưng lượng nấm men ít và lại nhiều vi khuẩn và nấm sợi. Kết quả kiểm tra cho thấy bánh men rượu tốt nhất là được sản xuất từ bột gạo với bột khoai mì. Hiện nay, việc sản xuất bánh men rượu theo phương pháp hoàn toàn thủ công, vì thế chất lượng bánh men thuốc bắc phụ thuộc rất nhiều ở kinh nghiệm của từng người và từng gia đình. Một khía cạnh nào đó của quá trình sản xuất này mang sắc thái gia truyền. Khoai mì khô (sắn) Nghiền Phối trộn Tạo độ ẩm 55 – 60% ủ Gạo Làm sạch Giống bánh men Nghiền Thuốc bắc (hoặc lá rừng hoặc thuốc tây) Tạo hình Xếp vào các khay (hoặc nong, nia, vỉ tre có trải một lớp trấu) Bánh men rượu Nuôi trong nhiệt độ phòng có thông gió trong thời gian 4 – 10 ngày Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 2.3 SƠ LƯỢC VỀ HỆ THỐNG PHÂN LOẠI NẤM MỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH DANH 2.3.1 Sơ lược về hệ thống phân loại nấm mốc Đơn vị nhỏ nhất là loài. Mỗi loài được gọi bằng một tên khoa học gồm hai phần: tên giống và tên loài (danh pháp kép). Tên giống viết hoa, tên loài viết thường và được in nghiêng. Giống là một nhóm có chứa một hoặc nhiều loài, trong khi bậc kế tiếp là họ có thể có một hoặc nhiều giống. Do vậy, hệ thống phân loại theo bậc được xếp từ trên xuống gồm có 7 bậc như sau: Giới (Kingdom). Ngành (Phylum). Bộ (Order). Họ (Family). Giống (Genus). Loài (Species). 2.3.2 Phân loại nấm Giới nấm (Mycetalia) Ngành Nấm nhày (Myxomycetes). Lớp Acrasiomycetes. Lớp Hydromyxomycetes. Lớp Myxomycetes. Lớp Plasmodiophoromycetes. Ngành nấm (Mycota). Giai đoạn dinh dưỡng là sợi nấm hoặc đơn bào, có vách. Chia thành 5 lớp. Lớp Nấm Roi (Mastigomycetes) gồm nấm có bào tử động, sợi nấm không vách ngăn. Lớp Nấm Tiếp Hợp (Zygomycetes). Sợi nấm không vách ngăn, sinh sản hữu tính theo lối đẳng giao cho ra một bào tử tiếp hợp. Lớp Nấm Nang (Ascomycetes). Sợi nấm có vách ngăn, sinh sản hữu tính cho ra nang chứa bào tử nang. Lớp Nấm Đảm (Basidiomycetes). Sợi nấm có vách ngăn, sinh sản vô tính bằng bào tử hay hạch nấm, chưa biết sinh sản hữu tính (kể cả những nấm đã biết sinh sản hữu tính nhưng trong giai đoạn vô tính vẫn xếp vào lớp này). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 2.3.3 Một số nấm mốc thường gặp 2.3.3.1 Mucor Mốc Mucor có khuẩn ti đơn bào phân nhánh mạnh, sinh bào tử nang. Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, những thực phẩm bị ẩm thành một lớp lông tơ màu xanh. Một số loài Mucor có khả năng lên men rượu và oxy hóa. Chúng được dùng trong sản xuất acid hữu cơ, rượu và chế phẩm enzyme. (Lương Đức Phẩm, 2004). Chi Mucor là chi tiêu biểu của họ Mucoraceae (bộ Mucorales), đặc trưng bởi hệ sợi nấm không có các đoạn sợi nấm bò và rễ giả, các nang bào tử kín với cuống nang phân nhánh hoặc không phân nhánh, đơn độc hay thành cụm, mọc từ các sợi nấm. Các đặc điểm hình thái (kích thước, hình dạng, màu sắc,) của khuẩn lạc, nang bào tử kín và các bộ phận của nang, bào tử kín và bào tử tiếp hợp (nếu có) đặc trưng cho mỗi loài của chi. Nhiều loài thuộc chi Mucor phân bố rộng rãi trong đất, không khí, gây mốc các sản phẩm công nông nghiệp. Một số loài có hoạt tính biến đổi sinh học các hợp chất steroid (phần lớn hydroxy hóa ở các vị trí 6β và 11α). Các loài M.racemosus, M.tonkinensis được dùng để lên men rượu, thủy phân tinh bột. (Bùi Xuân Đồng, 2004). Hình 2. Một số nấm mốc Mucor Mucor racemosus Fres. - Khuẩn lạc trên môi trường cao men bia màu xám, xám nâu, xốp bông, cao dưới 1 cm. Cuống nang không phân nhánh, sau phân nhánh không đều. Nang bào tử kín hình cầu, phần lớn trong khoảng 20 – 70 μm đường kính. Vỏ nang sần sùi, vỡ từng mảng. Trụ nang hình trái xoan, hình quả lê, elip, có phần phụ bao quanh gốc do vỏ nang khi vỡ còn sót lại. Bào tử kín phần lớn hình elip, 6 – 10 x 5 – 8 μm. Bào tử áo có nhiều trên các sợi nấm khí sinh, trên cả cuống nang, hình cầu, hình trứng, phẩn lớn 10 – 20 μm đường kính, không màu hoặc màu vàng, nhẵn. Tạo thành bào tử tiếp hợp (hiếm). (Bùi Xuân Đồng, 2004). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 2.3.3.2 Rhizopus Trên khuẩn ti của Rhizopus hình thành những nút và từ đây sẽ mọc những rễ cắm sâu vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang. Trong bào tử nang chứa nhiều bào tử hình trứng hoặc hình tang trống. Vỏ bào tử có những nếp nhăn. Cuống sinh bào tử nang phình rỗng dần ở cuối. Đặc điểm này đặc trưng cho giống Rhizopus. Bào tử nang lúc đầu trắng toát, khi chín thì đen hoàn toàn. Trường hợp mốc phát triển mạnh ta thấy dày đặc những chấm đen. Hình 3. Nấm mốc Rhizopus 2.3.3.3 Aspergillus Họ nấm Aspergillus có thể có tới hơn 200 loài. Khuẩn ti có vách ngăn. Trên đầu tế bào hình chai mọc các cuống sinh bào tử đính. Các bào tử đính xòe ra như những bông hoa cúc và mang màu sắc đặc trưng cho từng loài (màu hoa cau, màu xanh lục, màu đen,). Một số loài trong giống này có nhiều ứng dụng thực tế là: mốc vàng – A. oryzae và A. flavus; mốc đen – A. niger, A. awamori hoặc A. usami. Chúng sinh ra nhiều enzyme: amylase, protease, pectinase, và được dùng trong sản xuất tương, nước chấm, rượu, đường mật, chế biến đay gai. A. niger còn dùng chủ yếu trong sản xuất acid citric. (Lương Đức Phẩm, 2000). Chi Aspergillus Mich ex Fr đặc trưng bởi nhữnh đặc điểm sau: Hệ sợi nấm gồm các sợi ngăn vách, phân nhánh, không màu, màu nhạt hoặc trong một số trường hợp trở thành nâu hay màu sẫm khác ở các vùng nhất định của khuẩn lạc. Bộ máy mang bào tử trần phát triển từ một tế bào có đường kính lớn hơn, màng dày hơn các đoạn lân cận của sợi nấm (tế bào chân – foot cell). Giá bào tử trần phát triển từ tế bào chân, như là một nhánh của sợi nấm, gần thẳng góc với trục của tế bào chân và thường ở trên mặt cơ chất. Giá bào tử trần không có nhánh, không có hoặc rất ít vách ngang, có phần đỉnh to ra thành bọng hình chùy, hình elip, hình nửa cầu hoặc hình cầu. Bọng hữu thụ này (bọng đỉnh giá) mang các thể bình. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 Thể bình hoặc chỉ có một tầng hoặc có 2 tầng. Trong trường hợp sau, mỗi thể bình cấp 1 (cũng gọi là cuống thể bình, metula) mang một cụm gồm 2 – 3 (hoặc nhiều hơn) thể bình cấp 2 (gọi là thể bình) ở phần đỉnh. Các bào tử trần được tạo thành nối tiếp nhau trong miệng thể bình, thành chuỗi hướng gốc (bào tử ở ngay miệng thể bình là bào tử non nhất, càng xa miệng thể bình càng già), không phân nhánh. Bào tử trần không ngăn vách, thay đổi về hình dạng, kích thước, màu sắc, dấu vết ở mặt ngoài (nhẵn, có gai, có nốt sần) tùy từng loài. Tất cả các chuỗi bào tử trần đỉnh bọng. Khối bào tử trần đỉnh bọng có thể có các dạng hình cột (các chuỗi bào tử trần song song, sát nhau), hình cầu hoặc hình tia tỏa tròn. (Bùi Xuân Đồng, 2004). Hình 4. Nấm mốc Aspergillus 2.3.3.4 Penicillium Khuẩn ti có vách ngăn và phân nhánh. Một số đầu sợi lại chia thành các nhánh và từ các nhánh này mới mọc các cuống đính bào tử. Toàn bộ nhánh sinh đính bào tử có hình dáng giống cái chổi. Bào tử đính có hình cầu và khi chín có màu xanh hoặc trắng Nhưng các mốc Penicillium thường gặp có màu xanh và người ta cũng thường gọi là mốc xanh. Giống Penicillium có nhiều loài, một số được dùng trong sản xuất chất kháng sinh penicillium (Penicillium notatum) và nhiều loài được dùng để làm chín phomat. Hình 5. Nấm mốc Penicillium Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 2.3.4 Phương pháp định danh 2.3.4.1 Các qui tắc chính Chủng nấm mốc tuyệt đối thuần khiết (không lẫn nấm mốc hoặc các vi sinh vật khác). Sử dụng các môi trường nuôi cấy, nhiệt độ và thời gian nuôi cấy đúng với các chuyên luận phân loại đối với từng chi (hoặc từng nhóm loài của chi). Quan sát và ghi chép đầy đủ các đặc điểm phân loại của chủng nấm mốc cần định loại (đặc điểm khuẩn lạc trên môi trường thạch hộp lồng, đặc điểm vi học). Dùng chuyên luận các nhóm phân loại (taxon) bậc cao (ngành, ngành phụ, lớp, bộ, họ) để định loại đến chi, sau đó dùng các chuyên luận phân loại của các chi đã xác định để định loại đến các loài (và thứ nếu có). Kiểm tra chủng nấm mốc đã định loại với chủng mẫu của loài trong bộ sưu tập mẫu (nếu có). Viết tên các nhóm phân loại đúng danh pháp quốc tế. 2.3.4.2 Qui trình định loại một chủng nấm mốc (đối với nhiều chi nấm mốc) Bảng 4. Thời gian và các loại đặc điểm phân loại quan sát. Môi trường Czapek, cao lúa mạch hoặc khoai tây. Nhiệt độ: 25 ± 1oC Tuổi khuẩn lạc (ngày) Quan sát khuẩn lạc Quan sát các đặc điểm vi học Ngày 1 Cấy nấm 1 hoặc 3 điểm ở giữa mặt môi trường thạch pêtri Cắt bỏ một tam giác môi trường thạch pêtri (đỉnh tam giác ở trung tâm pêtri). Cấy nấm ở đỉnh tam giác. Đậy điểm cấy bằng một bán kính mỏng (hoặc cấy nấm trong buồng vi ẩm) Ngày 2 – 5 (tùy từng loài) Khảo sát các đặc điểm của khuẩn lạc non. Ghi chép Khảo sát, ghi chép, vẽ các đặc điểm phát sinh, cách sắp xếp của bộ máy mang bào tử và của bào tử Ngày 5 – 12 (tùy từng loài) Khảo sát các đặc điểm của khuẩn lạc trưởng thành. Ghi chép Khảo sát, ghi chép, vẽ các đặc điểm hình thái của bộ máy mang bào tử và của bào tử (ở tiêu bản vi học) (Bùi Xuân Đồng, 2004) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 * Các đặc điểm của khuẩn lạc cần quan sát: - Hình dạng (thường là tròn, gần tròn). - Kích thước (đường kính, chiều dày). - Dạng mặt (mượt, mịn, len xốp, dạng hạt, lồi lõm,). - Màu sắc mặt trên. - Màu sắc mặt dưới. - Dạng mép khuẩn lạc (mỏng, dày, phẳng, nhăn nheo,) - Giọt tiết (exudat) nếu có (nhiều, ít, màu sắc). - Sắc tố hòa tan (màu của môi trường xung quanh khuẩn lạc) nếu có. - Các cấu trúc khác nếu có (bó sợi, bó giá, đệm nấm, hạch nấm, thể quả túi,) * Các đặc điểm vi học cần khảo sát: - Bào tử: typ phát sinh bào tử (ở Nấm bất toàn), hình dạng, kích thước, màu sắc, bề mặt (nhẵn, có gai, gồ ghề) cách sắp xếp (đơn độc, chuỗi gốc non, chuỗi gốc già, khối hình cầu,) - Bộ máy mang bào tử: Nang bào tử và nang bào tử nhỏ (nếu có): hình dạng, kích thước màu sắc, bề mặt của nang, cuống nang, không hoặc có nhánh (nhánh mọc vòng, mọc cách, hợp trục, ở nấm tiếp hợp). Bộ máy mang bào tử trần (conidioferous apparatus) gồm: Giá bào tử trần (conidiophore): kích thước (đường kính, chiều dài), bề mặt (nhẵn, có gai, có nốt sần,), màu sắc, có vách ngang hoặc không, có hoặc không cấu trúc đặc biệt như tế bào chân (foot – cell), sợi cứng (setae), tăng trưởng ở gốc hoặc ở ngọn. Có hoặc không dạng hình thái đặc biệt như bó giá, đệm giá. Các nhánh (của giá bào tử trần): số lượng nhánh, kích thước, bề mặt, màu sắc, cách sắp xếp (đối xứng, không đối xứng, sát nhau hoặc tẽ rộng, vị trí (dọc giá bào tử trần hoặc tập trung ở ngọn giá),). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 Tế bào sinh bào tử trần (conidiogenous cell): typ tế bào sinh bào tử trần (thể bình, dạng có khuyên ở đỉnh, dạng sinh bào tử trần đồng thời, dạng sinh bào tử trần không đồng thời, dạng sinh bào tử trần qua lỗ để lại sẹo,), hình dạng, kích thước, màu sắc, cách sắp xếp (đơn độc hoặc thành cụm, thành vòng), vịt trí (trên sợi nấm, dọc theo giá bào tử trần, các nhánh, hoặc ở đỉnh giá, đỉnh nhánh), - Sợi nấm: Có hoặc không có vách ngang, đường kính, màu sắc, bề mặt (nhẵn, có gai, có nốt sần,) có hoặc không các dạng hình thái đặc biệt như bó sợi, hạch nấm, đệm nấm, Ngoài ra, nếu khuẩn lạc có thể quả túi (ascocarp), thể quả túi này thường thuộc loại thể quả kín (cleistothecium, cleistocarp), cần khảo sát: vị trí, số lượng, hình dạng, kích thước, màu sắc, bề mặt, các phần phụ nếu có của thể quả, túi bào tử (ascus), bào tử túi (ascasporum). * Tiến hành định loại: Căn cứ vào kết quả khảo sát đầy đủ, chính xác các đặc điểm của khuẩn lạc và các đặc điểm vi học, tiến hành xác định tên loài của chủng nấm mốc. Để định loại tiến hành hai bước: + Bước 1: Tìm nhóm phân loại có trong các chuyên luận phân loại bằng một số đặc điểm qui định trong các chuyên luận phân loại đó. Thường chúng ta dùng chuyên luận phân loại bậc cao để xác định chủng nấm mốc lần lượt, cuối cùng thuộc giống nấm mốc nào. Tiếp theo dùng chuyên luận phân loại trong các chuyên luận phân loại của giống đó để xác định loài. Khi đã xác định tạm thời các loài của chủng nấm mốc với các đặc điểm tương ứng của loài đó trong chuyên luận. Trường hợp các đặc điểm phù hợp với chuyên luận, ta xác định chủng nấm mốc này thuộc loại vừa tiến hành so sánh, nếu không phù hợp ta phải tiến hành làm lại từ đầu. + Bước 2: Nếu có chủng nấm mốc của loài hoặc thứ vừa xác định trong bộ sưu tập các chủng nấm thì ta tiến hành so sánh các chủng này với chủng nấm mốc mẫu. Muốn vậy ta xác định các đặc điểm chính của khuẩn, các đặc điểm vi học chính của chủng nấm mẫu, và tiến hành so sánh với các chủng nấm cần định loại. Nếu các đặc điểm này trùng nhau ta khẳng định chắc chắn loài của chủng nấm mốc cần định loại. Thông thường trong trường hợp khi định loại nấm mốc bằng chuyên luận phân loại cho kết quả không chắc chắn ta mới tiến hành thêm với các chủng nấm mẫu. Có nhiều luận phân loại các chủng nấm mốc khác nhau được sử dụng rộng rãi trong các phòng thí nghiệm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian – địa điểm Thời gian thực hiện: 12 tuần (từ ngày 04/01/2008 đến 12/04/2008). Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2 Nguyên liệu – hóa chất – thiết bị * Nguyên liệu: Giống bánh men được mua từ Phong Điền, Cần Thơ. * Hóa chất: + Cồn 70o, 95o. + Nước muối sinh lý. + Môi trường nuôi vi sinh vật: CDA, PCA, yeast extract. + Thuốc nhuộm: Methylen blue. + NaOH 0.1N. + Các hóa chất sử dụng để chuẩn aldehyd, acid, ester. * Dụng cụ, thiết bị: + Kính hiển vi có thước trắc vi. + Ống nghiệm đường kính 16mm. + Đĩa Petri bằng nhựa hoặc thủy tinh đã được thanh trùng. + Pipet bằng thủy tinh đã được thanh trùng. + Becher. + Buret chuẩn độ. + Lame, lamellae. + Que cấy móc. + Micropipet. + Bình tam giác. + Đèn cồn. + Tủ ủ. + Tủ sấy. + Thiết bị thanh trùng. + Hệ thống ống sinh hàn dùng chưng cất, thủy phân. + Bếp ga, bếp điện. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 27 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình chế biến bánh men thuốc bắc tại tổ hợp tác sản xuất rượu Phong Điền - Cần Thơ. + Mục đích Xác định lại qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc trong tổ hợp tác sản xuất rượu địa phương hiện tại (Phong Điền) để tìm ra phương pháp cải tiến chất lượng . + Tiến hành thí nghiệm Thu thập một số loại men giống được sử dụng phổ biến tại huyện Phong Điền, Cần Thơ. Khảo sát và tìm hiểu qui trình chế biến bánh men thuốc bắc tại địa phương. + Ghi nhận kết quả Ghi lại các kết quả có được từ quá trình khảo sát qui trình sản xuất bánh men tại địa phương và các kết quả có được tra từ các nguồn tài liệu. Tình hình sản xuất bánh men thuốc bắc thực tế tại địa phương. Đánh giá lại qui trình sản xuất và so sánh với các qui trình sản xuất đã được nghiên cứu khác. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 28 3.2.2 Thí nghiệm 2: Phân lập, định danh các loại nấm mốc có trong men giống sử dụng trong sản xuất bánh men thuốc bắc tại Phong Điền, Cần Thơ. + Mục đích Nhằm xác định được thành phần vi sinh vật tham gia vào qui trình chế biến bánh men. Để có hướng bổ sung hoặc cải tiến chất lượng men giống cho qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc sau này. + Chuẩn bị thí nghiệm Chuẩn bị môi trường nuôi cấy: Môi trường PCA, CDA, yeast extract agar được chuẩn bị, thanh trùng đổ vào đĩa Petri để đặc tự nhiên trên mặt phẳng ngang. Chuẩn bị mẫu: Thí nghiệm được thực hiện trên mẫu men giống. + Tiến hành thí nghiệm: Phân lập nấm mốc ‚ Men giống được nghiền nhỏ, lấy một ít mẫu men đã được nghiền rắc trực tiếp lên mặt thạch của Petri (môi trường PCA). ‚ Nuôi ủ ở nhiệt độ phòng cho nấm mốc phát triển. ‚ Tiến hành quan sát sự phát triển của nấm mốc, nấm men hàng ngày. Sau khoảng thời gian nuôi cấy từ 7 ngày, dùng que cấy lấy một ít bào tử nấm mốc, (dựa trên hình thái quan sát) cấy lên môi trường Czapek dox agar trong đĩa petri. ‚ Tiến hành ủ ở điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm (28 – 30oC) cho nấm mốc phát triển. ‚ Thao tác cấy truyền được thực hiện nhiều lần cho đến khi mẫu hoàn toàn thuần chủng, không có lẫn sợi nấm lạ. + Ghi nhận kết quả: Định danh theo phương pháp quan sát bằng kính hiển vi dựa vào khóa phân loại của Raper và Fennell, 1965 (Bùi Xuân Đồng, 2004). Tiến hành nhận xét đại thể và vi thể nấm - Đại thể: quan sát đặc điểm hình thái sợi nấm bằng mắt thường. - Vi thể: thực hiện tiêu bản nấm, quan sát ở vật kính 40X cấu tạo khuẩn ty và bào tử của nó. Dựa trên kết quả thu nhận được tra khóa phân loại, xác định tên loài nấm mốc tương ứng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 29 3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh khả năng đường hóa và lên men của bánh men giống với 2 loại men thuốc bắc khác trên thị trường. + Chuẩn bị thí nghiệm Tiến hành lên men rượu với 3 loại men