Luận văn Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình sản xuất cá tra Fillet đông lạnh tại chi nhánh công ty cổ phần DOCIMEXCO - DOCIFISH

lạng da xong phải nhanh chóng chuyển bán thành phẩm sang công đoạn sửa cá. 3.2.6 Sửa cá Cá sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn sửa cá để loại bỏ các vết thịt màu đỏ, mỡ cá vanh sửa miếng fillet cho đẹp làm tăng giá trị cảm quan và cũng làm phù hợp với yêu cầu thành phẩm. Cá luôn được đắp đá vẩy với tỷ lệ cá/đá là 2/1 (đảm bảo nhiệt độ thân của cá phải luôn luôn ≤100C). Sau khi sửa cá được rửa với nồng độ chlorine sử dụng là từ 10 đến 20 ppm. Dùng thau lấy nước sạch, lạnh ở bồn nước để chuẩn bị (nhiệt độ nước khoảng 20 đến 250C). Đặt miếng cá lên thớt, mặt trong của miếng cá hướng lên trên tiếp theo dùng dao chuyên dùng gọt bỏ hết mỡ bụng, mỡ lưng, mỡ dè và lấy hết xương dè còn sót trong công đoạn fillet. Lật miếng cá lại tiếp theo nghiêng lưỡi dao xén từng miếng nhỏ cơ thịt đỏ, mỡ, da sao cho lưỡi dao luôn luôn xén dọc theo chiều của các thớ thịt cá (nhằm loại bỏ triệt để những phần không cần thiết cho sản phẩm, đồng thời để thao tác và tránh được những tổn hại cho sản phẩm). Sau đó dùng lưỡi dao để cạo bỏ phần cơ thịt đỏ ở giữa miếng cá. Nhúng rửa miếng cá sau khi đã sửa trong thau nước sạch, lạnh (nhằm hạn chế một phần hao hụt trọng lượng cá của miếng cá fillet do mất độ ẩm bên ngoài và luôn giữ đảm bảo cho chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến). Yêu cầu: Không còn sót thịt đỏ, mỡ, xương dè trên miếng cá sau khi sửa cá, sửa đảm bảo không phạm thịt cá làm mất trọng lượng miếng cá, sau khi sửa phải bóng đẹp, tiến hành tạo hình nhanh chóng, chính xác, phế liệu cho vào thùng đựng riêng, định kỳ lấy ra khỏi khu vực chế biến. Trong thao tác, nếu phát hiện miếng cá bị bệnh thì loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến ngay. 3.2.7 Rửa 2 Cá sau khi sửa được đem rửa lần lượt qua ba bồn nước sạch, lạnh nhiệt độ nước rửa từ 5 đến 100C. Công đoạn rửa 2 nhằm loại bỏ tạp chất và giảm một lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet. Rửa 2 với nồng độ chlorine sử dụng là 10 đến 20 ppm. Rửa lần lượt rổ cá qua ba bồn nước sạch, lạnh đã chuẩn bị trước (nhiệt độ nước khoảng 20 đến 250C). Khi rửa dùng tay khuấy đảo chà rửa thân cá nhẹ nhàng, nhanh để loại bỏ máu và tạp chất, đảm bảo miếng cá sau khi rửa trắng sạch. Sau khi rửa khoảng 10 rổ (mỗi rổ 10 kg) hoặc khi nước đục thì thay nước một lần, cá sau khi rửa chuyển ngay sang công đoạn kiểm ký sinh trùng. 3.2.8 Kiểm ký sinh trùng Kiểm ký sinh trùng là công đoạn cần thiết trong qui trình chế biến do trong bản thân của miếng cá fillet có thể có nhiễm ký sinh trùng hay cá bị bệnh lẫn trong sản phẩm mà không qua bàn soi khó mà nhận ra được là những mối nguy đáng kể đối với sự an toàn thực phẩm. Bàn soi sử dụng để kiểm tra sản phẩm phải có cường độ ánh sáng không dưới 540 lux, soi kiểm tra kỹ hai bề mặt cá không có vết bệnh, ký sinh trùng trong miếng cá fillet nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng hoặc cá bệnh thì tiến hành loại bỏ ngay. Không để quá 10 kg cá trên bàn soi, phải thay công nhân kiểm tra ở bàn soi 1 giờ/lần. Cá sau khi kiểm tra xong nhanh chóng được chuyển sang công đoạn rửa 3. 3.2.9 Rửa 3 Cá fillet sau khi kiểm ký sinh trùng được rửa qua ba bồn nước lạnh, sạch nhiệt độ nước rửa ở cá qua ba bồn từ 5 đến 100C và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10 ppm. Rửa 3 nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ vụn và tạp chất còn lẫn trong bán thành phẩm. Rửa lần lượt từng rổ cá fillet qua ba bồn nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và gạt các tạp chất ra ngoài thời gian rửa mỗi rổ không quá 1 phút, mỗi lần rửa không quá 8 kg, thay nước sau khi rửa khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục. Sau khi rửa 3 xong các rổ cá được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia. 3.2.10 Xử lý phụ gia Miếng cá fillet sau khi được rửa qua ba bồn nước lạnh sạch, cân mỗi rổ khoảng 8 kg/rổ, sau đó cho vào máy trộn để xử lý phụ gia theo đúng qui định của nhà máy. Nhằm làm tăng khả nâng giữ nước của bán thành phẩm, hạn chế sự mất nước khi cấp đông và bảo quản làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cách pha dung dịch hóa chất Chuẩn bị: + Vệ sinh sạch sẽ bồn chứa dung dịch (bồn có dung tích 200 lít). + Chuẩn bị nước sạch lạnh (nhiệt độ 7 đến 80C), đá vẩy, chất phụ gia, muối ăn. Tiến hành pha: đối với bồn có dung tích 200ml + Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 80C), vào 1/3 bồn chứa + Cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 80C) vào thao xanh lớn, cân chính xác 5 kg chất phụ gia Brisol New và 1 kg chất phụ gia MP-III cho vào quậy đều cho tan, sau đó cho vào bồn chứa để chuẩn bị trước đó. + Cân 2 kg muối cho vào thau quậy cho tan sau đó lọc nước muối để loại bỏ cận rồi cho nước muối vào bồn chứa đã pha sẵn thuốc cho thêm một ít đá vẩy vào cho nước sạch, lạnh (nhiệt độ 7 đến 80C) đến vạch qui định (200 lít) khuấy đều (phải đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 70C). + Để đảm bảo sao cho nhiệt độ dung dịch từ 5 đến 70C, cho đá vẩy vào túi PE buộc kín miệng lại cho vào bồn chứa dung dịch đã pha xong. Cách xử lý - thời gian xử lý - Cho cá sau khi rửa 3 đã cân sẵn vào trống quay cho dung dịch đã chuẩn bị ở trên vào với tỷ lệ một dung dịch/hai bán thành phẩm tức là tỉ lệ 1/2. - Nhiệt độ dung dịch từ: 5 đến 70C. - Trộn bằng trống quay với thời gian như sau: Kích cỡ (gram) Thời gian quay (phút) 60 – 170 8 ÷ 12 170 – 220 10 ÷ 15 > 220 12 ÷ 18 Bảng 2. Qui định kích cở cá và thời gian quay tăng trọng - Thời gian xử lý đảm bảo miếng cá sau khi quay không bị rách, mềm nhũn. - Sau khi xử lý xong cho cá vào các thau sau đó chuyển sang công đoạn phân cỡ. 3.2.11 Công đoạn phân cỡ Sản phẩm cá fillet sau khi rửa 3 được chuyển sang công đoạn phân cỡ. Công nhân dựa theo khối lượng gram/miếng cá fillet để phân cỡ và dựa vào màu sắc độ săn chắc của cá để phân ra loại. Công đoạn này nhằm đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước và chất lượng của sản phẩm, làm tăng tính đồng nhất của sản phẩm. Sản phẩm cá được phân cỡ theo khối lượng gram/miếng fillet hoặc oz/miếng fillet phân thành các cỡ sau : 60-120; 120-170; 170-220; >220 hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Cá được dựa vào màu sắc được phân thành các loại sau: trắng, hồng, vàng nhạt, vàng đậm cá không bị bệnh, cá không có ký sinh trùng và cơ thịt săn chắc. Trong quá trình phân cỡ luôn đấp đá vẫy lên cá theo tỷ lệ 1 đá : 2 cá để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤100C (cho phép sai cỡ sai loại ≤ 0.5%) tiến hành nhanh chóng, chính xác, nhẹ nhàng, tránh làm dập nát miếng cá. Nếu phát hiện cá bị bệnh có ký sinh trùng hoặc cơ thịt mềm nhũn thì loại bỏ ra khỏi qui trình chế biến. Sau khi phân cỡ xong cá được chuyển sang công đoạn cân và rửa 4. 3.2.12 Cân - rửa 4 Các miếng cá fillet sau khi phân cỡ tiến hành cân ngay, cân từng rổ đảm bảo trọng lượng tịnh hoặc theo yêu cầu khách hàng sau đó rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh. Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C để ráo từ 3 đến 5 phút, và nồng độ chlorine sử dụng là 5 đến 10 ppm Rửa là nhằm làm giảm thiểu lượng vi sinh vật đến mức có thể chấp nhận được và loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet sau đó chuyển sang công đoạn xếp khuôn. 3.2.13 Xếp khuôn Các miếng fillet sau khi cân - rửa 4 xong để ráo thì tiến hành xếp khuôn ngay (nếu cấp đông bằng băng chuyền IQF thì xếp bán thành phẩm trực tiếp lên băng chuyền, nếu cấp đông bằng tủ gió hoặc tủ đông tiếp xúc thì xếp khuôn dạng block) trước khi lên khuôn ta cần rửa cá lại với nồng độ chlorine cho phép sử dụng là 5 đến 10 ppm. Nếu như bán thành phẩm chưa đủ số lượng hoặc chưa có tủ lạnh đông thì chuyển sang kho chờ đông. Xếp khuôn là nhằm tạo hình cho bán thành phẩm. Xếp khuôn phải nhanh chóng, đúng qui cách: Lót một miếng PE dưới đáy khuôn rồi xếp 1 lớp cá (các miếng cá phải rời nhau) - phủ một lớp PE và cứ thế tiếp tục cho đến khi đầy khuôn, lớp trên cùng phủ lớp PE kín lại không để các miếng cá ở bên dưới lộ ra ngoài. Thao tác xếp khuôn phải nhanh, đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm sau xếp khuôn ≤ 50C. Đảm bảo bề mặt sau khi xếp khuôn phải phẳng, láng khuôn xếp xong không được để khuôn tiếp xúc với nền. Nếu phát hiện miếng cá hoặc khuôn không đúng yêu cầu cần loại ra ngay. 3.2.14 Chờ đông Khi xếp khuôn xong nếu chưa đủ lượng để cấp đông hoặc chưa có tủ đông thì chuyển khuôn vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho đảm bảo - 10C ≤ T0C ≤ 40C thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Chờ đông không phải công đoạn chính trong qui trình chế biến, chỉ sử dụng để bảo quản nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đảm bảo chất lượng của bán thành phẩm. Cách thực hiện: Chuẩn bị xe đẩy chuyển các khuôn cá vào kho chờ đông, xếp các khuôn trên những kệ đặt sẵn trong kho, nhiệt độ trong kho luôn phải được theo dõi và kiểm tra duy trì. 3.2.15 Cấp đông Bán thành phẩm sau khi chờ đông được đem đi cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, đông gió hoặc đông bằng băng chuyền IQF. Đông băng chuyền IQF thời gian khoảng 15 đến 30 phút, nhiệt độ tủ đông - 330C đến - 360C. Đông tiếp xúc thời gian không quá 3 giờ, nhiệt độ tủ đông từ - 330C đến - 400C nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C± 20C. Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp như thế nên nước trong sản phẩm có đến 86% đã đóng băng và còn lại 14% ẩm. Chính vì độ ẩm thấp nên ức chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời cũng ức chế được hoạt động của enzyme. Trong quá trình cấp đông nhiệt độ tủ đông phải đảm bảo ≤ 00C trước khi nhập cabin. Tiến hành nhập cabin phải đúng qui cách, đảm bảo khi ra tủ phải được thuận tiện và nhanh chóng. Thao tác ra đông phải đúng qui cách, nhanh chóng, chính xác, tránh rớt khuôn chuyển sang công đoạn tách khuôn - mạ băng. Một trong những yếu tố quan trọng nhất của công đoạn này là tốc độ lạnh đông sản phẩm phải nhanh. Khi tăng tốc độ lạnh đông sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất nước sản phẩm. Mặt khác, kích thước của tinh thể đá nhỏ giúp giảm được sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào của sản phẩm khi tốc độ lạnh đông nhanh. Thông số kỹ thuật: Tủ đông tiếp xúc hoặc đông gió + Nhiệt độ tủ đông: - 330C ÷ - 400C + Nhiệt độ tủ đông: ≤ -180C + Thời gian: ≤ 3 giờ. Tủ đông băng chuyền IQF + Nhiệt độ tủ đông: - 330C ÷ - 360C + Nhiệt độ tủ đông: ≤ -180C + Thời gian: Tùy thuộc vào bán thành phẩm (thường mạ băng 10%) Hình 4. Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền 3.2.16 Tách khuôn mạ băng Thành phẩm sau khi cấp đông đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt: -180C± 20C sẽ được chuyển sang tách khuôn mạ băng. + Đông IQF: Cân từng rổ sau đó tiến hành mạ băng phun sương nhiệt độ mạ băng ≤ 40C, thời gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng. + Đông tiếp xúc (đông block) tách khuôn, tháo lớp PE ngoài tiến hành mạ băng phun sương nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C, thời gian mạ băng 3 đến 5 giây, tỷ lệ mạ băng 10% hoặc theo yêu cầu khách hàng. Mạ băng tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa xảy ra trong quá trình bảo quản. Đồng thời mạ băng nhằm hạn chế sự mất nước bề mặt đây là nguyên nhân dẫn đến cháy lạnh sản phẩm. Sau công đoạn mạ băng, sản phẩm được chuyển sang công đoạn hút chân không - bao gói. 3.2.17 Hút chân không Hút chân không cho sản phẩm là nhằm hạn chế sự hư hỏng sản phẩm, hạn chế quá trình oxy hóa làm mất nước bề mặt sản phẩm. Trước khi hút chân không kiểm tra cảm quan sản phẩm như sản phẩm phải đẹp, không bị cong vênh, không bị gãy vỡ. Thông số kỹ thuật: - Sản phẩm sau khi hút chân không phải phẳng đẹp, không bị cong vênh, không còn sót không khí hoặc theo yêu cầu khách hàng. - Các thao tác phải đúng qui cách nhanh, chính xác và nhẹ nhàng đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm trước khi nhập kho bảo quản: -180C± 20C. 3.2.18 Bao gói ghi nhãn Báo gói là nhằm bảo vệ cho sản phẩm tránh các tác nhân gây hư hỏng. Hạn chế quá trình oxy hóa và làm mất ẩm ở bề mặt sản phẩm. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động cơ học khi bóc xếp hàng hóa. + Đông IQF: * Hai miếng cá/bao PA sau đó hút chân không và 10 kg/thùng carton. * 5 kg cho vào túi PE không hàn miệng sau đó cho hai túi PE vào thùng carton niền hai dây dọc và hai dây ngang. + Đông Block: Block cá ở ngoài được báo kín một lớp PE sau đó cho hai block vào một thùng carton niền hai dây dọc và hai dây ngang. Sản phẩm sau cùng phẳng đẹp, không bị cong vênh, không còn sót không khí. Sản phẩm bao gói xong không được để tiếp xúc với nền không để sản phẩm ở ngoài quá lâu. Đảm bảo tâm sản phẩm bảo quản: -180C± 20C. Trên thùng carton có ghi đầy đủ chi tiết sản phẩm sau đó chuyển thành phẩm vào kho bảo quản. 3.2.19 Bảo quản thành phẩm Sản phẩm sau khi bao gói chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ tâm sản phẩm lúc này đảm bảo -180C± 20C sắp sếp sản phẩm theo nguyên tắc “vào trước ra trước” các thùng hàng được xếp theo khối lập phương theo từng cỡ, từng loại, từng mặt hàng có cùng ngày sản xuất hoặc ngày sản xuất gần nhau, chiều cao của tụ cách trần 40 cm và khoảng cách giữa các tụ là 20 cm, tụ cách tường 20 cm, cách dàn thiết bị lạnh 1m, chừa lối đi 0.8 m. Đảm bảo lưu thông không khí tạo điều kiện thuận lợi cho sự bốc dỡ. Bảo quản nhằm duy trì nhiệt độ của sản phẩm ổn định. Bảo quản còn có tác dụng giữ nguyên trạng thái và chất lượng ban đầu của sản phẩm. Các thủ tục cần tuân thủ: - Kho lạnh phải đảm bảo điều kiện vệ sinh theo đúng qui phạm vệ sinh. Định kỳ làm vệ sinh kho 6 tháng/lần. - Kho phải đảm bảo nhiệt độ: -200C ± 20C. - Chuẩn bị: Pallet, vị trí xếp hàng, kiểm tra hệ thống chiếu sáng đảm bảo độ sáng không dưới 40lux. - Định kỳ xả đá: 1 tuần/lần. - Công nhân thao tác nhanh. - Cách xếp hàng trong kho. - Hạn chế số lần mỡ ra vào kho, phải đóng cửa ngay khi ra hoặc vào. - Không được đưa hàng chưa cấp đông hay bán thành phẩm lẻ vào kho hoặc những loại hàng có thể ảnh hưỡng đến sản phẩm. - Giám sát nhiệt độ kho qua “biểu đồ giám sát nhiệt độ kho” được ghi nhận qua máy đo tại kho đó. 3.3 Yêu cầu kỹ thuật thành phẩm 3.3.1 Chỉ tiêu vật lý của sản phẩm TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT Hình dạng, trạng thái * Cá fillet lạnh đông. + Đông IQF: Hình dạng tự nhiên đặc trưng của miếng cá fillet, miếng cá nguyên vẹn không bị rách, cơ thịt mịn và săn chắc có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm (đối với sản phẩm mạ băng). + Đông block: Hình dạng đặc trưng của block sản phẩm phẳng, đẹp. + Trạng thái sau khi luộc: săn chắc, không bị bở * Cá nguyên con lạnh đông. Hình dạng tự nhiên, gọn đẹp, da không bị trầy xước, sạch máu, sạch mỡ, không bầm thịt, bầm da (vàng hoặc đỏ da). * Cá cắt khoanh lạnh đông. Cá phải sạch máu, sạch mỡ, không bị bệnh, hình thức khoanh đẹp, tự nhiên, khúc đuôi bo gọn, phải giữ lại vi mỡ. Màu sắc Màu đặc trưng của cá basa, cá tra từ màu trắng ngà đến màu vàng không có màu lạ. Sản phẩm cá basa có màu sắc trắng hơn so với sản phẩm cá tra. Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ. Sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng. Vị đặc trưng của sản phẩm cá basa/cá tra, không có mùi lạ. Sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên của cá tươi. Tạp chất Không cho phép có. Kích cỡ, loại * Cá fillet lạnh đông Cỡ tương đối đồng đều và nằm trong cỡ qui định. Cỡ được tính theo số gram/miếng 60-120; 120-170; 170-220; >220 hay theo số oz/miếng: 2-4; 4-6; 6-8; 8-10; 10-12 hoặc theo yêu cầu khách hàng. Loại nhất hoặc theo yêu cầu khách hàng. * Cá nguyên con: Kích cỡ lớn hơn 1.8 kg/con hoặc theo yêu cầu khách hàng. * Cá cắt khoanh: Chiều dày khoanh từ 3-3.5 cm hoặc theo yêu cầu khách hàng. Chiều dài khúc đuôi cách vi mỡ khoảng 1.5 cm. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%, song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì Ký sinh trùng Không được phép có. Bảng 3. Tiêu chuẩn vật lý của sản phẩm 3.3.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm Dư lượng thuốc kháng sinh cấm chloramphenicol, nitrofuran: không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm. Dư lượng hóa chất cấm malachite green: không có dư lượng hóa chất cấm. 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHO PHÉP Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm, không lớn hơn 1.000.000 Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm, không lớn hơn 200 Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm, không lớn hơn 100 E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có Salmonela, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 gram sản phẩm Không cho phép có Bảng 4. Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 3.4 Các thiết bị sử dụng trong sản xuất 3.4.1 Máy lạng da Hình 5. Máy lạng da 3.4.2 Cấu tạo gồm có 2 bộ phận chính Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá. Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép không rỉ, có bộ bén của lưỡi dao và bén rất lâu. Thông thường có sử dụng khoảng 20 tấn cá mới mài dao một lần. 3.4.3 Nguyên lý hoạt động và vận hành Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh máy thật sạch sẽ. Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thẳng xuống rổ đựng da ở dưới. Ưu điểm: + Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít. Thường một máy lạng da có thể làm việc bằng nâng suất của 10 công nhân lạng da có tay nghề cao và trên 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạnh da. Nhược điểm: + Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao + Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề. 3.5 Máy phân cỡ Hình 6.Máy phân cỡ 3.5.1 Thông số kỹ thuật Công suất 120 miếng cá/phút Mức cỡ 06 cỡ + 01 ngoại cỡ Mức chính xác Sai số tùy theo trọng lượng Từ 40 – 600 grs ± 2 grams sai số Từ 60–1500 grs ± 5 grams sai số Từ 1500–3000 grs ± 10 grams sai số Phương pháp xử lý khi phân cỡ Áp dụng phần mềm vi xử lý Hiển thị các thông số, cài đặt Màn hình tinh thể lỏng Bàn phím Như các loại máy vi tính thông thường Diện tích bàn cân 300 x 600mm (tổng cộng 06 cỡ) Kích thước bộ máy phân cỡ 2.920 x 625 x 1100mm Trọng lượng 180 kgs Chiều dài băng tải 5930mm Chiều rộng 305mm (250mm hữu dụng) Vật liệu khung / băng chuyền Toàn bộ bằng Inox / nhựa hiệu Intralox Vệ sinh Dễ dàng và có thể xịt nước trực tiếp. (trách dùng bình cao áp xịt thẳng vào màn hình điều kiển) Công suất 120 miếng/phút Tốc độ băng tải 1.2 mét/giây Loại vật liệu Không có độ dính cao Nguyêu liệu có thể phân cỡ Chiều dài / ngang Trọng lượng 330mm / 250mm (tối đa) 40 – 3000 grams Chi tiết về điện Diện áp Dòng 500W 1 x 230V 50-60Hz 10 ampe Lượng khí nén / Áp suất hoạt động 6 - 10bar / 5.5 bar Khoảng cách giữa các tay gạt 460mm Màn hình hiển thị Bộ điều chỉnh M2200 Bảng 5. Thông số kỹ thuật của máy phân cỡ 3.5.2 Nguyên lý hoạt động và vận hành Máy phân cỡ hiệu MAREL làm việc gần như hoàn toàn tự động. Máy hoạt động nhờ vào bộ phận cảm biến và con mắt điện tử nhìn và đọc sản phẩm chạy qua máy và phân cỡ một cách hoàn toàn tự động cho nên công việc ban đầu của công nhân là phân cỡ sơ bộ những kích cỡ cá đã chọn để máy phân cỡ một cách chính xác. Công nhân sẽ cầm từng miếng cá cho lên băng chuyền đang chạy lúc đó băng chuyền sẽ chuyển miếng cá qua bàn cân trọng lượng từng miếng khi đó bộ phận phân tích dữ liệu sẽ hoạt động, dữ liệu đó sẽ được chuyền đến các thanh gạt đã được chọn theo từng kích cỡ ( theo trọng lượng) mà ở đó nó có nhiệm vụ đưa thanh gạt ra đón lấy miếng cá có kích cỡ đúng như qui định được chọn. Có tất cả có sáu thanh gạt sẽ gạt được 06 size cỡ cá. Ưu điểm: + Nâng cao tốc độ phân cỡ cá, phân cỡ cá đạt độ chính xác cao (sai số ≤ 10 grams) + Thân máy nhỏ gọn nên khá tiện dụng và có mẫu mã bên ngoài khá đẹp. Nhược điểm: + Do máy khá hiện đại nên giá thành đầu tư ban đầu là khá cao. 3.6 Máy ngâm quay 1 Thùng quay 2 Dây xích kéo 3 Motor 4 Cửa tiếp nguyên liệu và cửa đổ bán thành phẩm ra. Hình 7. Máy ngâm quay 3.6.1 Nguyên tắc hoạt động và vận hành Máy ngâm quay đang được nhà máy sử dụng làm việc bán tự động, hoạt động không liên tục mà làm việc theo từng mẽ cá, mỗi lần quay tăng trọng tối đa 50 rổ mỗi rổ 8 kg cá. Mục đích của việc quay tăng trọng là làm tăng trọng lượng của cá bằng cách tăng khả nâng giữ nước của cơ thịt cá. Cách pha thuốc tăng trọng (so với nguyên liệu): * Brifisol New 2.5% * Mp 0.5% * Muối 1% Trước khi cho máy hoạt động cần vệ sinh cho máy thật sạch sau đó cho nguyên liệu vào máy quay tăng trọng mỗi lần cấp nguyên liệu ≤ 50 rổ. Sau đó cho hỗn hợp nước hóa chất tăng trọng lượng nước cho vào cũng vừa với bề mặt của cá nguyên liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyên liệu bên trong được đảo trộn với hóa chất theo kiểu đổ tràng qua từng học đã được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hóa chất tăng trọng nhờ vậy lượng nước được hấp thu vào cơ thịt khá cao. Nếu muốn đổ nguyên liệu ra thì không cần phải tắt máy mà sau đó cho máy chạy theo chiều ngược với chiều quay tăng trọng lúc đó nguyên liệu sẽ được đổ ra theo từng nhóm nhỏ chứ không ra một lần nhưng việc đổ bán thành phẩm ra là liên tục cho đến hết. 3.6.2 Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị Ưu điểm: + Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay nên có thể chủ động được việc quay và giúp cho bề mặt bán thành phẩm sáng, đẹp hơn. + Có thể nhìn thấy được bán thành phẩm đang quay nên chủ động hơn trong việc nhìn thấy được mức độ bán thành phẩm quay đã đạt hay chưa. Nhược điểm: + Vật liệu làm là Inox (100%) nên việc đầu tư mua máy mới là khá cao + Máy khá nặng nên khó cho việc di chuyển và chiếm diện tích trong khu chế biến. 3.7 Thiết bị cấp đông 3.7.1 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) Hình 8. Tủ đông gió a. Thông số kỹ thuật (www.searefico.com.vn) MODEL S-AB450 Công suất dàn lạnh 48.000 Kcal/giờ (DT= 60C, Te= -400C) Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +100C/-180C Nhiệt độ buồng cấp đông -300C đến -350C Môi chất lạnh NH3 Nhiệt độ bay hơi - 400C Số lượng dàn lạnh 02 dàn Vật liệu trao đổi nhiệt Ống thép - cánh thép mạ kẽm nóng Tổng diện tích trao đổi nhiệt Khoảng 440 m2 Bước cánh dàn lạnh 15 mm Số lượng quạt dàn lạnh 08 bộ (4 bộ/dàn lạnh) Lưu lượng gió quạt dàn lạnh 36.000 m3/giờ Phương pháp cấp dịch Bằng bơm dịch Phương pháp xả đá Bằng nước Kích thước phủ bì của tủ 5.000mL x 2.000mW x 2.600mH Cửa tủ đông 915mmW x 2250mmH x 04 bộ Số ngăn chứa khay cấp đông 120 ngăn Kích thước khay cấp đông 740 x 490 x 40 mmH Số khây cấp đông cung cấp theo tủ 120 cái Bảng 6. Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer) b. Nguyên lý cấp đông Dàn lạnh NH3 cho tủ đông gió với dàn trao đổi nhiệt, bán thành phẩm được đặt trên các khay nhôm có lỗ ở phía bên và phía dưới sau đó được xếp vào giá đỡ khay. Quá trình cấp đông được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn lạnh đến sản phẩm do đó nhiệt độ của bán thành phẩm hạ xuống từ từ và sau thời gian chạy tủ 3 giờ đến 3 giờ 30 phút nhiệt độ tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu -180C. c. Tính nâng - Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói. - Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn HACCP và FDA. - Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện nâng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ - Cách nhiệt bằng Panel polyurethane foam - Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào/ra hàng dễ dàng. - Từng ngăn cấp đông có thể hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng. Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích cỡ. - Quạt dàn lạnh nhập khẩu từ Châu Âu, là loại chuyên dùng trong cấp đông. Motor quạt là loại kín nước. - Dàn lạnh sử dụng ga ammonia NH3, Freon R22 hoặc các loại gas mới. - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng về vệ sinh và vệ sinh dễ dàng, đơn giản. 3.7.2 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) Hình 9. Tủ đông tiếp xúc a. Thông số kỹ thuật (www.searefico.com.vn) MODEL S-CF2000 Kích thước phủ bì 3960mL x 1780mW x 2000mH Công suất cấp đông 1500 kg/mẻ Số tấm plate 11 tấm Kích thước tấm plate 2854L x 1301.5W x 22mmT Sản phẩm cấp đông Cá, tôm, mực có châm nước (block) Khối lượng sản phẩm và nước 1350 kg Chiều cao