Luận văn Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá Tra Philê xử lý trong dung dịch Acid Lactic

lần A3: 3 lần Sơ ñồ thí nghiệm như sau: Hình 6. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1. d. Tiến hành thí nghiệm - Cá tra sau khi cắt tiết và philê tiến hành làm sạch. Sau khi có ñược miếng philê hoàn chỉnh tiến hành rửa lại trong nước sạch ở nhiệt ñộ từ 0-50C với thời gian rửa là 2 phút. Tỷ lệ nước rửa và cá là 2:1. - Sau khi rửa lần 1 nước rửa ñược sử dụng lại ñể tiếp tục rửa cho lần 2 và lần 3. Sau khi rửa ta ñược 3 mẫu: mẫu rửa lần 1, mẫu rửa lần 2 và mẫu rửa lần 3. Ở mỗi lần rửa ta tiến hành rửa nhiều miếng philê ñể có thể ñủ mẫu ñể phân tích cho các ngày sau. - Ở mỗi lần rửa sau khi rửa tiến hành lấy mẫu ñể phân tích các chỉ tiêu của ngày ban ñầu. Những mẫu còn lại ñược bảo quản trong môi trường không khí lạnh ñể lấy mẫu kiểm tra cho những ngày sau. - Sau 3 ngày bảo quản tiến hành phân tích các chỉ tiêu một lần, khi nào mẫu không còn sử dụng ñược tiến hành phân tích các chỉ tiêu lần cuối. Cá tra Cắt tiết Phi lê Làm sạch Rửa A2 A3 A1 Bảo quản ở 4-50C Phân tích Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 e. Các chỉ tiêu phân tích - ðo cấu trúc - Chỉ tiêu vi sinh vật: kiểm tra mật số tổng vi khuẩn hiếu khí. - Chỉ tiêu NH3. - ðánh giá cảm quan. 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch chlorin có nồng ñộ 50ppm ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C). a. Mục ñích thí nghiệm Xác ñịnh số lần sử dụng nước rửa và thời gian có thể bảo quản sản phẩm cá tra philê với ñiều kiện rửa trong dung dịch chlorin và bảo quản trong môi trường không khí lạnh. b.Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu cá philê. - Pha dung dịch chlorin với nồng ñộ 50ppm ở nhiệt ñộ 0-50C ñể tiến hành rửa cá. - Nhiệt kế theo dõi nhiệt ñộ nước rửa. - Tủ lạnh ñể bảo quản cá. - Nấu môi trường nuôi cấy vi sinh vật c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại. - Nhân tố B : số lần sử dụng nước rửa B1: 1 lần B2: 2 lần B3: 3 lần Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Sơ ñồ thí nghiệm như sau: Hình 7. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2. d. Tiến hành thí nghiệm: Tương tự thí nghiệm 1 nhưng thay nước sạch bằng dung dịch chlorin 50ppm. e. Các chỉ tiêu phân tích: Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 0,5% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C). a. Mục ñích thí nghiệm Xác ñịnh số lần sử dụng nước rửa và thời gian có thể bảo quản sản phẩm cá tra philê với ñiều kiện rửa trong dung dịch acid lactic 0,5% và bảo quản trong môi trường không khí lạnh. b.Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu cá philê. - Chuẩn bị dung dịch acid lactic 0.5% ñể rửa cá - Nhiệt kế theo dõi nhiệt ñộ nước rửa. - Tủ lạnh ñể bảo quản cá. - Nấu môi trường nuôi cấy vi sinh vật c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại. Cá tra Cắt tiết Phi lê Làm sạch Rửa B2 B3 B1 Bảo quản ở 4-50C Phân tích Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 - Nhân tố C: số lần sử dụng nước rửa C1: 1 lần C2: 2 lần C3: 3 lần Sơ ñồ thí nghiệm như sau: Hình 8. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3. d. Tiến hành thí nghiệm: Tương tự thí nghiệm 1 nhưng thay nước sạch bằng dung dịch acid lactic 0,5%. e. Các chỉ tiêu phân tích: Tương tự thí nghiệm 1 3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 1% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C). a. Mục ñích thí nghiệm Xác ñịnh số lần sử dụng nước rửa và thời gian có thể bảo quản sản phẩm cá tra philê với ñiều kiện rửa trong dung dịch acid lactic 1% và bảo quản trong môi trường không khí lạnh. b.Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu cá philê. - Chuẩn bị dung dịch acid lactic 1% ñể rửa cá - Nhiệt kế theo dõi nhiệt ñộ nước rửa. Cá tra Cắt tiết Phi lê Làm sạch Rửa C2 C3 C1 Bảo quản ở 4-50C Phân tích Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 - Tủ lạnh ñể bảo quản cá. - Nấu môi trường nuôi cấy vi sinh vật c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại. - Nhân tố thay ñổi D : số lần sử dụng nước rửa D1: 1 lần D2: 2 lần D3: 3 lần Sơ ñồ thí nghiệm như sau: Hình 9. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 4. d. Tiến hành thí nghiệm: Tương tự thí nghiệm 1 nhưng thay nước sạch bằng dung dịch acid lactic 1%. e. Các chỉ tiêu phân tích: Tương tự thí nghiệm 1. Cá tra Cắt tiết Phi lê Làm sạch Rửa D2 D3 D1 Bảo quản ở 4-50C Phân tích Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng nước sạch ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C) Bảng 3: Nhận xét ñánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong nước sạch theo thời gian bảo quản SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 0 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi tốt, săn chắc. - Màu sắc: thịt trắng, thịt tươi. - Rỉ dịch: không rỉ dịch. - Mùi: có mùi tanh ñặc trưng của cá tra. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 6 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm so với ban ñầu, thịt mềm. - Màu sắc: thịt chuyển sang màu trắng ñục, thịt giảm ñộ tươi. - Rỉ dịch: chưa thấy xuất hiện rỉ dịch. - Mùi: giảm mùi tanh ñặc trưng của cá, có mùi lạ nhưng nhẹ. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 nhưng màu sắc trở nên ñục hơn. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Bảng 4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa nước sạch (log(cfu/g)) Hình 10: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản ñến sự biến ñổi mật số TVKHK ở mẫu rửa trong nước sạch SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 12 - Cấu trúc: thịt trở nên bở, rất mềm, bề mặt hơi khô. - Màu sắc: thịt chuyển sang màu sậm, không còn ñộ tươi. - Rỉ dịch: rỉ dịch rất nhiều. - Mùi: thịt có mùi hôi, mùi NH3 cao. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 nhưng mức ñộ rỉ dịch cao hơn. Ngày Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3 0 4,410 4,453 4,540 3 4,589 4,679 4,740 6 4,970 5,006 5,028 9 5,240 5,286 5,338 12 5,175 5,258 5,060 3 4 5 6 0 3 6 9 1 2 T h ? i g ian b ?o q u ?n (n g ày ) Lo g cf u /g 1 l?n 2 l?n 3 l?n lần lần lần Thời gian bảo quản (ngày) Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Bảng 5: Kết quả ño ñộ ñàn hồi của sản phẩm rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) lần 1 lần 2 lần 3 Trung bình 0 32,390 32,390 32,390 32,390b 3 17,032 8,223 17,235 14,163a 6 11,762 7,417 15,415 11,532a 9 12,387 16,240 16,115 14,914a 12 11,537 16,073 7,4825 11,697a Trung bình 17,022a 16,068a 17,727a a, b, c trong cùng hàng hoặc cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3 cho thấy khi so sánh ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa ñến các chỉ tiêu cảm quan như cấu trúc, màu sắc, mùi vị... thì nhận thấy số lần rửa không ảnh hưởng nhiều ñến các chỉ tiêu cảm quan. Rửa bằng nước sạch không làm thay ñổi màu sắc, cấu trúc và mùi vị của sản phẩm và có thể giữ ñược màu sắc tự nhiên của sản phẩm sau khi rửa. Tuy nhiên, khi rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản có sự biến ñổi nhanh về các giá trị cảm quan. Từ ñồ thị hình 10 cho thấy nếu rửa bằng nước sạch không có chất ức chế thì chỉ làm giảm một phần vi sinh vật trên bề mặt mẫu do tác dụng rửa trôi. Tổng vi khuẩn hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản, nhìn chung mật số vi sinh vật của mẫu sử dụng nước rữa lần 3 cao hơn các mẫu còn lại. Nguyên nhân là do ở nước rửa lần 3 không còn sạch như ban ñầu, lượng vi sinh vật do các lần rửa trước ñể lại làm cho mật số vi sinh vật tăng lên trong nước rửa. Tuy nhiên, sự chênh lệch về mật số vi sinh vật giữa các mẫu ở các lần rửa không ñáng kể. ðối với mẫu rửa nước sạch, do nước thường không có chất ức chế và tiêu diệt vi sinh vật nên mật số tổng vi khuẩn hiếu khí ban ñầu tương ñối lớn, ở ngày thứ 12 của quá trình bảo quản mật số tổng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn ngày thứ 9 có thể là do sai số trong quá trình làm thí nghiệm và kiểm tra vi sinh. Thời gian bảo quản tối ña của mẫu rửa bằng nước sạch là 12 ngày, sau 12 ngày bảo quản mật số tổng vi khuẩn hiếu khí tăng khoảng 0,7 lần theo hàm logarit và vẫn còn nằm trong khoảng giới hạn cho phép. Dựa vào kết quả ở bảng 5 cho thấy ñộ ñàn hồi của các mẫu ở các lần rửa không khác biệt ý nghĩa thống kê, ñiều này có nghĩa trong thực tế sản xuất ta có thể tăng số lần sử dụng nước rửa lên vài lần nữa nhằm tận dụng nguồn nước rửa, hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng nước rửa nhiều lần cần quan tâm nhiều ñến mức ñộ an toàn thực phẩm. Theo kết quả bảng 5 thì ñộ ñàn hồi của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản, chúng có giá trị tương ñối lớn ở ngày ñầu, sau 3 ngày bảo quản có sự giảm mạnh về ñộ ñàn hồi và ở các ngày sau ñộ ñàn hồi giảm không ñáng kể. Sự giảm mạnh ñộ ñàn hồi sau 3 ngày bảo quản có thể giải thích là do tác ñộng phân giải protein cá của vi sinh vật ñể làm thức ăn làm cho cấu trúc thịt cá trở nên mềm, mặt khác cá cũng trải qua thời kì tê cứng tự nhiên nên sau giai ñoạn tê cứng thịt cá trở nên mềm hơn. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Nhìn chung mẫu cá rửa trong nước sạch có thể bảo quản ñược 12 ngày, mẫu bị hư hỏng là do các chỉ tiêu cảm quan và cấu trúc không còn chấp nhận ñược. Khi tái sử dụng nước rửa thì sau 3 lần sử dụng nước rửa không ảnh hưởng lớn ñến chất lượng của sản phẩm nên ta có thể sử dụng nước rửa ñến lần thứ 3. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng chlorin ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C) Bảng 6: Nhận xét ñánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong chlorin theo thời gian bảo quản SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 0 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi tốt, săn chắc và sau khi rửa thịt cá bị biến tính nhẹ. - Màu sắc: thịt trắng, tươi. - Rỉ dịch: không rỉ dịch. - Mùi: có mùi tanh ñặc trưng của cá tra và mùi chlorin rất nhẹ. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 6 - Cấu trúc: ñộ hồi giảm, thịt trở nên mềm hơn. So với mẫu rửa bằng nước sạch thì cấu trúc vẫn còn tốt hơn. - Màu sắc: thịt chuyển sang màu hơi sậm, thịt bắt ñầu giảm ñộ tươi. - Rỉ dịch: chưa xuất hiện hiện tượng rỉ dịch. - Mùi: mùi tanh ñặc trưng của cá tra giảm và không còn mùi chlorin. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Bảng 7: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch chlorin nồng ñộ 50ppm theo thời gian bảo quản (log(cfu/g)) Ngày Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3 0 4,135 4,368 4,346 3 4,583 4,711 4,790 6 4,815 4,882 5,023 9 4,800 5,123 5,164 12 5,323 5,287 5,324 15 6,767 6,844 6,678 SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 12 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm nhiều, thịt trở nên mềm nhưng vẫn còn sử dụng ñược. - Màu sắc: thịt chuyển sang màu sậm, ñộ tươi giảm mạnh. - Rỉ dịch: có xuất hiện hiện tượng rỉ dịch. - Mùi: không còn mùi tanh ñặc trưng của cá, không có mùi chlorin, xuất hiện mùi của NH3. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 Hình 11: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản ñến sự biến ñổi mật số TVKHK của mẫu rửa trong dung dịch chlorin nồng ñộ 50ppm Bảng 8: Kết quả ño ñộ ñàn hồi của sản phẩm rửa trong dung dịch chlorin nồng ñộ 50ppm theo thời gian bảo quản (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) lần 1 lần 2 lần 3 Trung bình 0 32,313 32,313 32,313 32,313d 3 12,873 19,097 16,723 16,231bc 6 19,353 20,717 12,703 17,591c 9 14,267 11,130 13,167 12,854ab 12 10,990 10,517 11,667 11,058a 15 8,8567 10,420 10,133 9,803a Trung bình 16,442a 17,366a 16,118a a, b, c trong cùng hàng hoặc cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 6 cho thấy khi rửa sản phẩm cá tra philê trong dung dịch chlorin thì các chỉ tiêu cảm quan cũng không bị ảnh hưởng bởi số lần sử dụng nước rửa. Nhìn chung khi rửa bằng chlorin ở nồng ñộ 50ppm không làm thay ñổi cấu trúc của sản phẩm. Tuy nhiên màu sắc và mùi vị của sản phẩm có sự thay ñổi nhẹ. Màu của miếng philê sau khi rửa trở nên trắng hơn so với trước khi rửa, ñiều này có thể do protein bị biến tính khi tiếp xúc với dung dịch chlorin. Sản phẩm sau khi rửa bằng chlorin có mùi chlorin rất nhẹ không ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan của sản phẩm. Từ ñồ thị hình 11 cho thấy ñối với số lần sử dụng nước rửa thì mật số tổng vi khuẩn hiếu khí ở lần rửa thứ 3 cao hơn lần rửa thứ 1 và thứ 2, tuy nhiên sự chênh lệch này không ñáng kể, ñặc biệt là ở giai ñoạn cuối của quá trình bảo quản thì không có sự chênh lệch về mật số tổng vi khuẩn ở các lần rửa. Nhìn chung khi rửa bằng dung dịch chlorin 50ppm 3 4 5 6 7 0 3 6 9 12 15 Th?i gian b?o qu?n (ngày) Lo g cf u /g 1 l?n 2 l?n 3 l?n lần lầ lầ Thời gian bảo quản (ngày) Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 lượng vi sinh vật ban ñầu của mẫu tương ñối ít do chlorin có tác dụng sát khuẩn nó tiêu diệt vi sinh vật một phần, ở các ngày bảo quản tiếp theo hoạt tính của chlorin giảm dần nên tốc ñộ phát triển của vi sinh vật tăng lên ñặc biệt là giai ñoạn sau 12 ngày bảo quản. Mẫu xử lý trong dung dịch chlorin nồng ñộ 50ppm khi bảo quản trong môi trường không khí lạnh 0-50C ta có thể bảo quản ñược 15 ngày và các chỉ tiêu cảm quan còn có thể chấp nhận ñược, trước 12 ngày của quá trình bảo quản mật số tổng vi khuẩn hiếu khí còn nằm trong giới hạn cho phép, sau 12 ngày thì mật số tăng lên vượt giới hạn an toàn thực phẩm không còn sử dụng ñể chế biến các sản phẩm thuỷ sản tuy nhiên vẫn còn có thể sử dụng ñược vào các mục ñích khác . Trong suốt 15 ngày bảo quản mật số vi sinh vật tăng lên khoảng 2,6 lần theo hàm logarit. Từ kết quả ở bảng 8 cho thấy số lần sử dụng nước rửa không ảnh hưởng ñến ñộ ñàn hồi của sản phẩm, ñộ ñàn hồi trung bình của mẫu rửa lần 1 nhỏ hơn lần 2 và 3 có thể là do ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu. Mẫu rửa trong dung dịch chlorin sau khi xử lý có cấu trúc tương ñối tốt, ñộ săn chắc cao. Theo thời gian bảo quản cấu trúc của sản phẩm giảm dần, ñộ ñàn hồi của sản phẩm giảm nhanh sau 3 ngày bảo quản ñầu và ở các ngày tiếp theo ñộ ñàn hồi giảm tương ñối chậm. Theo kết quả thống kê ñộ ñàn hồi ở ngày bảo quản thứ 3 và ngày thứ 6 không khác biệt, ngày bảo quản thứ 9, 12 và 15 cấu trúc của sản phẩm thấp và giảm dần, ñộ ñàn hồi trung bình của ngày thứ 15 của quá trình bảo quản là rất thấp và không còn chấp nhận ñược. Nhìn chung ñộ ñàn hồi trung bình của mẫu rửa bằng chlorin là lớn, nguyên nhân là do chlorin ñã tiêu diệt một một phần vi sinh vật, khi mật số vi sinh vật thấp thì sự phân giải của vi sinh vật giảm từ ñó góp phần giữ ñược ñộ ñàn hồi của sản phẩm. Tuy nhiên cấu trúc này cũng có thể bị ảnh hưởng một phần bởi nguồn nguyên liệu ban ñầu. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 0,5% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C) Bảng 9: Nhận xét ñánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic 0,5% theo thời gian bảo quản SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 0 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi tốt, thịt bị biến tính nhẹ ở bề mặt sau khi rửa. - Màu sắc: thịt trắng, bề mặt hơi ñục do bị biến tính, thịt tươi. - Rỉ dịch: không rỉ dịch. - Mùi: có mùi tanh ñặc trưng của cá tra và không có mùi của acid. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 6 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm, thịt trở nên mềm. - Màu sắc: thịt sậm hơn. - Rỉ dịch: không rỉ dịch. - Mùi: mùi tanh ñặc trưng của cá tra giảm Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 12 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm nhưng tốc ñộ giảm không nhiều, thịt trở nên mềm nhưng vẫn còn sử dụng ñược. - Màu sắc: thịt chuyển sang màu sậm, ñộ tươi giảm mạnh. - Rỉ dịch: có xuất hiện hiện tượng rỉ dịch tương ñối nhiều nhưng về mặt cảm quan vẫn còn sử dụng ñược. - Mùi: không còn mùi tanh ñặc trưng của cá, xuất hiện mùi của NH3. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic nồng ñộ 0,5% (log(cfu/g)) Ngày Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3 0 3,714 3,915 3,898 3 4,043 4,247 4,215 6 5,614 5,673 5,628 9 6,363 6,353 6,529 12 6,475 6,665 6,585 15 7,245 7,353 7,418 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 Hình 12: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản ñến sự biến ñổi mật số TVKHK của mẫu rửa bằng acid lactic 0,5% Bảng 11: Kết quả ño ñộ ñàn hồi của sản phẩm rửa bằng acid lactic 0,5% theo thời gian bảo quản (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) lần 1 lần 2 lần 3 Trung bình 0 21,870 20,060 21,870 21,267c 3 20,487 14,287 14,113 16,296b 6 20,843 16,450 18,517 18,603bc 9 16,637 14,883 16,960 16,160b 12 19,403 15,860 16,500 17,254bc 15 12,470 13,200 9,980 11,883a Trung bình 18,618a 15,790a 16,323a a, b, c trong cùng hàng hoặc cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 9 cho thấy khi rửa sản phẩm cá tra philê trong dung dịch acid lactic 0,5% thì các chỉ tiêu cảm quan cũng không bị ảnh hưởng bởi số lần sử dụng nước rửa. Khi sử dụng acid lactic nồng ñộ 0,5% ñể rửa cá tra philê thì các chỉ tiêu cảm quan có sự thay ñổi. Sau khi rửa trong dung dịch acid lactic cấu trúc của sản phẩm trở nên mềm hơn, màu sắc của sản phẩm trở nên trắng hơn. Sự thay ñổi về cảm quan trên là do khi rửa trong môi trường acid dưới tác dụng của pH làm cho protein trên bề mặt bị biến tính một phần, tuy nhiên những biến ñổi này là không ñáng kể không ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm. Về mùi vị của sản phẩm, sau khi rửa sản phẩm hầu như không có mùi của acid do ta chỉ sử dụng acid ở nồng ñộ 0,5% và nồng ñộ này là rất thấp không ảnh hưởng ñến mùi của sản phẩm 3 4 5 6 7 8 0 3 6 9 12 15 Th? i gian b?o qu?n (ngày) Lo g cf u /g 1 l?n 2 l?n 3 l?n Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3 Thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Từ ñồ thị hình 12 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa lần 3 lớn hơn so với mẫu rửa lần 2 và lần 1, tuy nhiên số lần sử dụng nước rửa không khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Từ ñồ thị hình 12 cho thấy vi sinh vật bị ức chế mạnh ở 3 ngày ñầu của quá trình bảo quản, sau 3 ngày tốc ñộ phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí rất cao. ðiều này có thể giải thích là do acid chỉ có tác dụng ức chế chứ không tiêu diệt vi sinh vật, ban ñầu chúng bị ức chế sau một thời gian acid hết tác dụng chúng có thể thích nghi và phát triển trở lại. 6 ngày ñầu của quá trình bảo quản mật số của tổng vi khuẩn hiếu khí còn nằm ở trong giới hạn cho phép, sau 6 ngày bảo quản thì mật số ñã vượt mức giới hạn tuy nhiên các chỉ tiêu cảm quan vẫn còn có thể chấp nhận ñược. Sự ức chế vi khuẩn bằng acid hầu như chỉ có tác dụng trong 3 ngày ñầu, ở các ngày bảo quản tiếp theo tác dụng của acid bị giảm nên vi sinh vật phát triển nhanh hơn so với 2 mẫu xử lý bằng nước sạch và chlorin. Khi xử lý bằng dung dịch acid lactic 0,5% thì thời gian bảo quản của sản phẩm là 15 ngày. Sau 15 ngày bảo quản thì tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng lên khoảng 3,6 lần theo hàm logarit. Dựa vào kết quả bảng 11 cho thấy cũng không có sự khác biệt về ñộ cấu trúc giữa 3 lần rửa. Tuy nhiên ñối với mẫu xử lý bằng acid lactid 0,5% dưới tác dụng của acid hữu cơ làm cho ñộ ñàn hồi ban ñầu của mẫu giảm xuống thấp, nguyên nhân của sự giảm ñộ ñàn hồi khi xử lý bằng acid là do dưới tác dụng của ion H+ trong acid có thể làm biến tính protêin bề mặt của sản phẩm, tuy nhiên sự biến tính này không ñáng kể và không ảnh hưởng nhiều ñến giá trị cảm quan của sản phẩm. ðộ ñàn hồi của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản và có sự giảm mạnh về ñộ ñàn hồi sau 3 ngày bảo quản là do cá trải qua hiện tượng tê cứng. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 4.4. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa bằng dung dịch acid lactic 1% ñến chất lượng cá tra philê theo thời gian bảo quản trong môi trường không khí lạnh (0-50C) Bảng 12: Nhận xét ñánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic 1% theo thời gian bảo quản SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯỚC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 0 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm so với trước khi rửa, thịt bị biến tính hơi nhiều ở bề mặt sau khi rửa. - Màu sắc: thịt trắng, tươi, bề mặt hơi ñục do bị biến tính. - Rỉ dịch: không rỉ dịch. - Mùi: có mùi tanh ñặc trưng của cá tra và có mùi của acid lactic nhẹ. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 6 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm so với ban ñầu, thịt mềm. - Màu sắc: chuyển sang màu sậm hơn, - Rỉ dịch: chưa xuất hiện hiện tượng rỉ dịch. - Mùi: mất mùi tanh ñặc trưng của cá tra và chưa xuất hiện mùi lạ. Tương tự như rửa lần 1 Tương tự như rửa lần 1 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 Bảng 13: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch acid lactic nồng ñộ 1% v/v (log(cfu/g)) Ngày Rửa lần 1 Rửa lần 2 Rửa lần 3 0 2,825 2,875 2,934 3 4,561 4,606 4,652 6 5,626 5,658 5,703 9 6,293 6,516 6,664 12 6,626 6,658 6,703 15 6,672 6,397 6,538 SỐ LẦN SỬ DỤNG NƯƠC RỬA NGÀY BẢO QUẢN LẦN 1 LẦN 2 LẦN 3 12 - Cấu trúc: ñộ ñàn hồi giảm, thịt trở nên mềm nhưng vẫn còn sử dụng ñược. - Màu sắc: thịt chuyển sang màu sậm, ñộ tươi giảm mạnh. - Rỉ dịch: có xuất hiện hiện tượng rỉ dịch tương ñối nhiều và nhiều hơn so với mẫu rửa bằng acid 0,5% nhưng về mặt cảm quan vẫn còn sử dụng ñược. - Mùi: không còn mùi tanh ñặc trưng của cá, xuất hiện mùi của NH3 hơi nhiều. Tương tự rửa lần 1 Tương tự rửa lần 1 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường ðại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Hình 13: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản ñến sự biến ñổi mật số TVKHK của mẫu rửa bằng acid lactic 1% Bảng 14: kết quả ño ñộ ñàn hồi của sản phẩm rửa trong dung dịch acid lactic 1% theo thời gian bảo quản (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) lần 1 lần 2 lần 3 Trung bình 0 22,357 22,357 22,357 22,357c 3 21,883 23,063 28,047 24,331c 6 14,683 14,370 14,167 1