Luận văn Khảo sát khả năng chế biến nước quách lên men

ng 29 Các mẫu thí nghiệm được tiến hành lên men cố định ở nồng độ chất khô 22oBx và hàm lượng nấm men bổ sung 0,04%, giá trị pH cho quá trình lên men được khảo sát ở 5 mức độ khác nhau là: 3,9, 4,1, 4,3, 4,5 và 4,7. Việc lựa chọn giá trị pH tối ưu cho quá trình lên men được đánh giá dựa trên kết quả phân tích pH, lượng đường khử còn lại, độ cồn của sản phẩm và kết hợp với việc đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79. Từ thí nghiệm thăm dò chọn lựa thời gian lên men phù hợp cho việc chế biến nước quả, thông số cuối của quá trình lên men sẽ được đo đạc sau thời gian 2 ngày. Kết quả về sự thay đổi các thành phần và giá trị cảm quan của sản phẩm theo pH lên men được tổng hợp ở bảng 6. Bảng 6: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm Thông số cuối của quá trình lên men Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 pH ban đầu pH Đường khử (g/100ml) Độ cồn (%v) Điểm cảm quan màu sắc, độ trong Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị Điểm trung bình có trọng số 3,9 3,773a 10,537a 5,73ab 4,732a 4,088a 3,889a 16,470a 4,1 3,981b 10,296a 5,87b 4,658a 4,231a 4,384b 17,570b 4,3 4,167bc 10,427a 5,83b 4,693a 4,222a 4,026ab 16,873ab 4,5 4,273c 10,602a 5,67ab 4,477a 4,111a 4,032ab 16,580a 4,7 4,324c 10,733a 5,47a 4,542a 4,106a 3,995ab 16,553a Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH ban đầu của quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở hình 10 và 11. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 30 pH 3.9 pH 4.1 pH 4.3 pH 4.5 pH 4.7 4.5 5 5.5 6 6.5 pH ban đầu của quá trình lên men H àm lư ợ ng rư ợ u si nh ra (% v) Hình 10: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị pH lên men khác nhau pH 3.9 pH 4.1 pH 4.3 pH 4.5 pH 4.7 15.0 15.5 16.0 16.5 17.0 17.5 18.0 pH ban đầu của quá trình lên men Đ iể m c ảm q ua n tru ng b ìn h Hình 11: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số của các mẫu ở các giá trị pH lên men khác nhau Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 31 Kết quả ở bảng 6 và hình 10 cho thấy, hàm lượng rượu sinh ra sau 2 ngày lên men ở các giá trị pH ban đầu của quá trình lên men khác nhau có khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa các mẫu chênh lệch nhau không lớn và đều đạt yêu cầu độ cồn của sản phẩm nước quả lên men. Ở pH ban đầu 4,1 và 4,3 độ cồn sinh ra cao hơn và khác biệt có ý nghĩa so với quá trình lên men ở pH = 4,7. Kết quả thu được trùng hợp với thông số lý thuyết về pH tối thích cho hoạt động của nấm men S. cervisiae. Giá trị pH = 4,7 được xem là ngưỡng tối đa cho hoạt động của nấm men này (Nguồn: Andrew G. H. Lea and R. Piggott John, 2003, trang 56). Thêm vào đó, kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 6 và hình 11 cũng cho thấy, sản phẩm lên men ở pH 4,1 cho sự khác biệt có ý nghĩa về vị đối với sản phẩm lên men ở pH 3,9 và khác biệt với pH 3,9 hay 4,5 và 4,7 về kết quả cảm quan chung được tính theo trung bình có trọng số. Từ các kết quả thu thập và phân tích, giá trị pH 4,1 được xem là thông số tối ưu cho quá trình lên men đạt độ cồn phù hợp và giá trị cảm quan cao. 4.4 Xác định giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp nhất cho quá trình lên men Bên cạnh thông số pH, quá trình lên men trong chế biến nước quả còn phụ thuộc rất lớn vào tổng hàm lượng cơ chất và được thể hiện qua tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu của quá trình lên men. Mục tiêu của thí nghiệm này là xác định giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan thích hợp nhất cho quá trình lên men, nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất trên cơ sở giá trị pH đã xác định ở thí nghiệm 2. Các mẫu thí nghiệm được tiến hành lên men cố định ở pH 4,1 (thông số tối ưu của thí nghiệm 2) và hàm lượng nấm men bổ sung 0,04%, nhưng tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu cho quá trình lên men được khảo sát ở 4 mức độ khác nhau là: 18oBx, 20oBx, 22oBx và 24oBx. Kết quả đo đạc sự thay đổi các thông số cuối của quá trình lên men cũng như kết quả đánh giá cảm quan về sự thay đổi chất lượng sản phẩm khi lên men ở các nồng độ chất khô hòa tan khác nhau được tổng hợp ở bảng 7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ khô ban đầu trong quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và giá trị cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở hình 12 và 13. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 32 Bảng 7: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm Thông số cuối của quá trình lên men Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 oBx ban đầu pH oBx Đường khử (g/100ml) Độ cồn (%v) Điểm cảm quan màu sắc, độ trong Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị Điểm trung bình có trọng số 18 3,952a 8,467a 6,955a 5,07a 4,630a 3,704a 3,593a 15,333a 20 3,950a 10,567b 8,331b 5,73b 4,741a 4,000b 4,000b 16,593c 22 3,973a 12,600c 9,663c 5,83b 4,704a 3,963b 3,926b 16,370bc 24 3,913a 15,233d 11,389d 5,63b 4,596a 3,852ab 3,852ab 16,001b Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. 18 Brix 20 Brix 22 Brix 24 Brix 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 Tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu H àm lư ợ ng rư ợ u si nh ra (% v) Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu của quá trình lên men khác nhau Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 33 18 Brix 20 Brix 22 Brix 24 Brix 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5 17.0 Tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu Đ iể m c ảm q ua n tru ng b ìn h Hình 13: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số của các mẫu ở các giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu của quá trình lên men khác nhau Kết quả ở bảng 7 và hình 12 cho thấy, hàm lượng rượu sinh ra sau 2 ngày lên men ở giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan 18oBx có khác biệt ý nghĩa ở mức 5% so với các mẫu còn lại. Trong khi đó, các mẫu lên men có giá trị tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu 20oBx, 22oBx và 24oBx là không có khác biệt ý nghĩa với nhau ở mức 5%, nhưng lượng rượu sinh ra ở các mẫu này vẫn có sự chênh lệch nhau đáng kể và đạt cao nhất ở 22oBx. Kết quả trên cũng khá hợp lý với cơ sở lý thuyết khi mà nấm men sử dụng để lên men là S. cervisiae thương mại, đây là loại nấm men có khả năng hoạt động và sinh rượu tốt ở nồng độ chất khô khoảng 18 ÷ 24oBx và tối ưu nhất là khoảng 20 ÷ 22oBx. Điều này có thể đơn giản lý giải, khi độ khô càng cao hơn 22oBx thì áp suất thẩm thấu của môi trường càng tăng cao hơn so với giới hạn chịu đựng cho phép của thành tế bào nấm men nên có thể kìm hãm sự phát triển của nấm men và đến một mức độ nào đó nó sẽ phá vỡ tế bào và gây chết tế bào. Khi nồng độ chất khô của môi trường càng thấp hơn, nấm men phát triển và tăng sinh khối càng chậm do không đủ cơ chất cung cấp cho hoạt động sống nên thường gây ra hiện tượng cạnh tranh dinh dưỡng làm nấm men chết nhiều hơn. Cả hai trường hợp đều dẫn đến kết quả là hàm lượng rượu sinh ra càng ít và tất nhiên cũng không có lợi về mặt kinh tế. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 34 Về mặt cảm quan, qua bảng 7 và hình 13 cho thấy sản phẩm lên men ở 20oBx không những có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% với sản phẩm lên men ở 18oBx về mùi và vị mà còn cả về điểm trung bình có trọng số đối với mẫu 24oBx. Điều này có thể nói lên rằng sản phẩm ở 20oBx có mùi vị thơm ngon, hài hòa và hấp dẫn hơn cả. Tóm lại, ở nồng độ chất khô 22oBx hàm lượng rượu sinh ra tuy nhiều hơn cả nhưng về mặt cảm quan và tính kinh tế thì 20oBx được xem là thông số tối ưu cho quá trình lên men tạo ra độ cồn phù hợp và chất lượng cảm quan cao. 4.5 Xác định giá trị hàm lượng nấm men bổ sung thích hợp nhất cho quá trình lên men Ngoài thông số pH và nồng độ chất khô hòa tan, trong quá trình lên men nước quả còn có một thông số khá quan trọng khác ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh rượu, đó là hàm lượng nấm men bổ sung. Vì mỗi một loại dịch quả có một khoảng thích hợp riêng về mật số tế bào nấm men cần thiết để lên men nên cần phải bổ sung nấm men một cách hợp lý. Hàm lượng nấm men bổ sung quá thấp sẽ không đủ lượng tế bào cần thiết để tăng sinh khối và sinh rượu, nhưng nếu quá cao sẽ xảy ra hiện tượng tăng sinh khối quá mạnh dẫn đến cạnh tranh dinh dưỡng do nồng độ cơ chất giảm nhanh trong thời gian quá ngắn, kết quả là hoạt động sống và mật số tế bào nấm men bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Mục tiêu của thí nghiệm này là xác định giá trị hàm lượng nấm men bổ sung thích hợp nhất cho quá trình lên men, nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất trên cơ sở đã xác định được giá trị pH tối ưu ở thí nghiệm 2 và độ brix tốt nhất ở thí nghiệm 3. Các mẫu thí nghiệm được tiến hành lên men cố định ở pH 4,1 (thông số tối ưu của thí nghiệm 2) và 20oBx (thông số tối ưu của thí nghiệm 3), nhưng hàm lượng nấm men bổ sung thay đổi ở 4 mức độ khác nhau 0,02%, 0,03%, 0,04% và 0,05%. Kết quả về sự thay đổi các thành phần và giá trị cảm quan của sản phẩm theo hàm lượng nấm men bổ sung được tổng hợp ở bảng 8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nấm men bổ sung trong quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra và giá trị cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở hình 14 và 15. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 35 Bảng 8: Các thông số cuối của quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm Thông số cuối của quá trình lên men Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 Hàm lượng nấm men bổ sung (%) pH Đường khử (g/100ml) Độ cồn (%v) Điểm cảm quan màu sắc và độ trong Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị Điểm trung bình có trọng số 0,02 3,985a 10,231c 4,97a 4,380a 3,547a 2,897a 13,557a 0,03 3,966a 9,467b 5,33b 4,487a 3,580a 2,867a 13,620a 0,04 3,967a 9,161a 5,63c 4,423a 3,620a 2,997a 13,873a 0,05 3,963a 9,029a 5,87c 4,520a 3,523a 2,933a 13,707a Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. 0.02% 0.03% 0.04% 0.05% 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 Hàm lượng nấm men bổ sung H àm lư ợ ng rư ợ u si nh ra (% v) Hình 14: Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra ở các giá trị hàm lượng nấm men bổ sung khác nhau Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 36 0.02% 0.03% 0.04% 0.05% 12.0 12.5 13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 Hàm lượng nấm men bổ sung Đ iể m c ảm q ua n tru ng b ìn h Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình có trọng số ở các giá trị hàm lượng nấm men bổ sung khác nhau Kết quả ở bảng 8 và hình 14 cho thấy, hàm lượng rượu sinh ra sau 2 ngày lên men ở các giá trị hàm lượng nấm men bổ sung khác nhau thì có khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Mẫu bổ sung nấm men 0,02% đã không thể đạt được độ cồn yêu cầu của sản phẩm là 5 ÷ 6%v. Mẫu bổ sung 0,04% và 0,05% có hàm lượng rượu sinh ra cao và không khác biệt ý nghĩa với nhau nhưng cùng khác biệt có ý nghĩa với mẫu bổ sung 0,03%. Qua kết quả cảm quan được tổng hợp ở bảng 8 và hình 15 cho thấy giá trị cảm quan của các mẫu sản phẩm không có khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Tuy nhiên, điểm cảm quan về mùi, vị và trung bình có trọng số của mẫu bổ sung 0,04% nấm men là cao nhất so với các mẫu khác. Điểm cảm quan của các mẫu lên men ở thí nghiệm này có phần thấp hơn rất nhiều so với các mẫu lên men ở các thí nghiệm trước và chỉ đạt ở loại sản phẩm có cảm quan trung bình (sản phẩm có hậu vị hơi đắng hơn). Kết quả này có thể do nguyên liệu sử dụng để lên men đã có sự biến đổi thành phần nên chất lượng sản phẩm bị giảm, vì khi thực hiện thí nghiệm này nguyên liệu đã hết mùa và buộc phải sử dụng nguyên liệu lạnh đông dữ trữ, trong khi các thí nghiệm trước sử dụng nguyên liệu quả tươi hoặc bảo quản lạnh trong thời gian ngắn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 37 Mặc dù hàm lượng rượu sinh ra khi bổ sung nấm men 0,03% vẫn đạt yêu cầu sản phẩm nhưng tương đối thấp và điểm cảm quan không cao, nhưng nếu bổ sung đến 0,05% là không cần thiết vì mẫu này không những không khác biệt về hàm lượng rượu sinh ra mà điểm cảm quan cũng thấp hơn mẫu bổ sung 0,04%. Do đó, quá trình lên men dịch quách có bổ sung nấm men với hàm lượng 0,04% là thích hợp nhất và cho ra sản phẩm có độ cồn phù hợp với chất lượng cảm quan tốt nhất. Hình 16: Trái và thịt quả của trái quách Hình 17: Dịch quả chuẩn bị lên men và sản phẩm nước quách lên men Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 38 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Nghiên cứu chế biến nước quách lên men được tiến hành một cách tổng quát từ khâu xác định các tính chất cơ bản của trái quách, nhằm làm cơ sở cho việc nghiên cứu tìm ra các thông số thích hợp cho quá trình chế biến nước quả lên men từ trái quách. Đề tài sơ bộ thu được một số kết quả sau: - Trái quách có khối lượng 500 ÷ 700g và rụng 2 ÷ 3 ngày có tỉ lệ thịt quả trung bình cao nhất là 56,56%. - Các thông số hóa lý cơ bản của thịt quả quách đã được xác định gồm: độ ẩm trung bình 72,27%, hàm lượng đường tổng trung bình 11,11%, tổng nồng độ chất khô hòa tan ban đầu 15,86oBx và pH ban đầu của thịt quả khoảng 4,02. - Các thông số thích hợp và tối ưu cần thiết cho quá trình sản xuất nước quách lên men: + Tỉ lệ pha loãng thịt quả: 1:3. + pH của dung dịch bắt đầu lên men: 4,1. + Tổng chất khô hòa tan của dung dịch bắt đầu lên men: 20oBx. + Hàm lượng NaHSO3 để thanh trùng dung dịch chuẩn bị lên men: 122mg/l. + Hàm lượng nấm men bổ sung: 0,04%. + Thời gian lên men: 02 ngày. + Sản phẩm để lắng tự nhiên trong nhiệt độ lạnh (0oC < t < 4oC) và tránh ánh sáng chiếu trực tiếp gây sẫm màu. - Mô tả sản phẩm nước quách lên men: + Sản phẩm có hàm lượng rượu ethylic là 5 ÷ 6% thể tích (5 ÷ 6o cồn). + Nước quách lên men có màu vàng rơm nhạt, sáng và trong suốt (độ hấp thụ ánh sáng A = 0,095 và độ truyền quang T = 80,2 ở bước sóng 600nm). + Sản phẩm có mùi quách thơm dịu hài hòa với mùi thơm nhẹ của rượu. + Sản phẩm có vị ngọt nhẹ hài hòa với vị cay cay hơi nồng của rượu ethylic rất hấp dẫn (đường khử 8 ÷ 10% hay độ khô khoảng 9 ÷ 12oBx). + Sản phẩm phải được giữ lạnh và uống lạnh tự nhiên không pha nước đá. - Qui trình chế biến nước quách lên men: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 39 Hình 18: Qui trình chế biến nước quách lên men 5.2 Đề nghị Để sản phẩm nước quách lên men được hoàn thiện hơn, chất lượng tốt và được sự chấp nhận cao, đề nghị cần có một số đề tài nghiên cứu tiếp như: - Khảo sát thêm một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu khả năng bảo quản và các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm. Lắng trong tự nhiên ở nhiệt độ lạnh (0oC < t < 4oC) Sản phẩm Lọc bỏ xác quả Bảo quản lạnh (0oC < t < 4oC) Hạt, gân. Trái quách Thanh trùng (NaHSO3 122 mg/lít dịch lên men, khoảng 2 giờ) Bổ sung nấm men 0,04% Khuấy trộn Cho vào bình lên men Đậy kín Lên men 2 ngày Phối chế Dịch quả Lọc lấy thịt quả Tách lấy thịt quả Vỏ. - Thịt quả : nước là 1:3. - Nồng độ chất khô hòa tan: 20oBx. - pH = 4,1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh. Đồng Thị Thanh Thu (1995), Hóa sinh ứng dụng, Tủ sách Đại học Tổng Hợp TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi và Lê Doãn Diên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội. Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây dựng, Hà Nội. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội. Nguyễn Đức Lượng (1996), Công nghệ vi sinh vật tập 1 – cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh. Nguyễn Thành Đạt (2001), Cơ sở sinh học vi sinh vật tập 2, NXB Giáo Dục, Trường Đại học Sư Phạm Hà Hội, Hà Nội. Nguyễn Văn Tùng (2003), Nghiên cứu chế biến rượu mận, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. Trần Minh Tâm (1998), Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh. Trần Thị Thùy Trang (2003), Nghiên cứu lên men rượu sơri, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. Tiếng Anh Andrew G. H. Lea and R. Piggott John (2003), Fermented Beverage Production – second edition, Kluwer academic/Plenum publishers, United States of America. Trang Web Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang ix PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy Cân chính xác 0,5g thịt quả đã được tách hạt và gân, sau đó trải đều trên bề mặt đĩa của máy phân tích ẩm và tiến hành phân tích ở nhiệt độ 105oC. 1.2 Xác định pH Cân chính xác 10g thịt quả đã tách hạt và gân cho vào cốc thủy tinh. Thêm vào cốc thủy tinh 90 ml nước cất, khuấy cho mẫu tan đều trong cốc thủy tinh, lắc đều trong 1 giờ. Sau cùng để yên, chiết rút hoặc lọc lấy nước trong. Xác định pH bằng pH kế. 1.3 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng cách sử dụng Brix kế. 1.4 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp định lượng đường khử Hagedorn – Jensen Tiến hành phân tích dựa theo các phương pháp phân tích của Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận – Năm 1992. 1.4.1 Phương pháp xác định Dung dịch thủy phân gồm: 10g mẫu thịt quả. 50ml nước cất. 5ml HCl đậm đặc. Thời gian thủy phân oligosaccharide 7 phút, sau khi thủy phân làm lạnh ngay. Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein). Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. Kết tủa muối Pb dư (loại bỏ) bằng 18 ÷ 20ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lọc dung dịch và tiến hành pha loãng thích hợp. Từ dung dịch đã pha loãng lấy 5ml cho vào ống nghiệm, thêm vào 15 ml nước cất và 10ml K3Fe(CN)6. Đun cách thủy các ống nghiệm trên 30 phút. Đun xong, để nguội rồi thêm vào mỗi ống nghiệm 10ml ZnSO4.KI. 1.4.2 Chuẩn bị định phân Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang x Rửa sạch buret bằng nước cất, tráng qua bằng Na2S2O3 0,02N đến vạch 0 rồi bắt đầu định phân. Chuyển dung dịch trong ống nghiệm qua cốc 250ml. Tráng ống nghiệm đó bằng 10ml CH3COOH 9% rồi đổ chung vào cốc 250 ml. Cách định phân: cho Na2S2O3 0,02N ở buret xuống cốc, từ từ lắc nhẹ cho đến khi dung dịch chuyển thành màu vàng rơm rất lợt. Thêm vào đó 1 ÷ 2 giọt hồ tinh bột, dung dịch trong cốc sẽ chuyển sang màu xanh, cho tiếp Na2S2O3 0,02N từ từ từng giọt một đến khi màu xanh đột ngột biến mất và trở thành màu trắng sữa đục là được. Ghi nhận thể tích Na2S2O3 0,02N trên buret. 1.4.3 Tính kết quả Kết quả định phân được biểu thị bằng đường biểu diễn UV = f(C) mg/ml. Dựa vào đồ thị đường chuẩn, suy ra nồng độ đường khử định phân. 1.5 Xác định % thể tích rượu sinh ra 1.5.1 Phương pháp chưng cất Lấy 100ml dung dịch cần xác định nồng độ cồn cho vào bình tam giác 500ml, sau đó cho thêm 100ml nước cất vào trộn đều. Tiến hành chưng cất dung dịch này trên bếp điện cho đến khi thu được 100ml dung dịch trong. Làm lạnh dung dịch trong vừa thu được đến nhiệt độ 20oC, sau đó cho vào ống đong 100ml để xác định % thể tích cồn bằng cách thả cồn kế vào ống đong và đọc kết quả. 1.5.2 Phương pháp xác định gián tiếp bằng cách xác định tỉ trọng của dung dịch Xác định tỉ trọng ban đầu của dịch lên men (tỉ trọng của dung dịch khi bắt đầu lên men), ký hiệu là t1. Xác định tỉ trọng của dịch lên men sau một thời gian lên men, ký hiệu là t2. Phần trăm thể tích cồn sinh ra được tính bằng công thức: ( ) ⋅−= 2 21 *79,0 100*0455,1*% t ttv Trong đó: 0,79 là tỉ trọng của rượu ethylic. 1,0455 là tỉ số của rượu sinh ra và CO2 sinh ra khi lên men 1 phân tử glucose. Ở đề tài này, phần trăm thể tích rượu của cùng một mẫu được xác định bằng phương pháp xác định tỉ trọng lớn hơn xác định bằng phương pháp chưng cất khoảng 2%. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang xi 1.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79. Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, không có vật thể lạ nhỏ. Màu rất đẹp và hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 4 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ. Màu đẹp và đặc trưng cho sản phẩm. 3 Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm. 2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ nhỏ. Màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm. 1 Chất lỏng đục nhiều, lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô, màu không đặc trưng của sản phẩm. Màu sắc và độ trong 0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng. 5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy. 3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm. 2 Nồng, thoảng mùi phụ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm. 1 Nồng hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm. Mùi 0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng. 5 Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường. 3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm. 2 Đắng, sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm. Vị 1 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm bị hỏng. Bảng 10: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu Chỉ tiêu Màu sắc và độ trong Mùi Vị Trọng số 0,8 1,2 2,0 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang xii PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Lập phương trình xác định hàm lượng đường Dựa vào phương pháp xác định hàm lượng đường đã trình bày ở phụ lục 1, tiến hành lập phương trình đường chuẩn trên cơ sở chuẩn độ các mẫu dung dịch đã biết trước nồng độ đường bằng dung dịch Na2S2O3 0,02N. Qua 3 lần lặp lại thí nghiệm thu nhận được kết quả tổng hợp ở bảng 11. Bảng 11: Kết quả chuẩn độ các mẫu dung dịch có nồng độ đường biết trước Thể tích Na2S2O3 0,02N đã sử dụng trong chuẩn độ (ml) Nồng độ đường (mg/ml) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình ∆ V 0,0 22,20 22,40 24,05 22,88 0,00 0,4 20,50 20,30 21,10 20,63 2,25 0,8 18,30 18,40 18,10 18,27 4,62 1,2 15,30 15,30 15,10 15,23 7,65 1,6 12,30 12,30 12,00 12,20 10,68 2,0 9,30 9,40 9,00 9,23 13,65 2.01.61.20.80.40 y = 6.8988x - 0.4238 R2 = 0.996 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Nồng độ đường (mg/ml) ∆ V (m l) Hình 19: Đồ thị biểu diễn phương trình đường chuẩn để xác định hàm lượng đường Từ đồ thị biểu diễn trên có được phương trình đường chuẩn là: .4238,08988,6 −= xy Trong đó: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ. Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trang xiii y = ∆V = V0 - Vi , với V0 là thể tích Na2S2O3 0,02N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu có nồng độ đường 0mg/ml và Vi là thể tích Na2S2O3 0,02N đã sử dụng để chuẩn độ tương ứng với mẫu thứ i cần xác định nồng độ đường. x là nồng độ đường khử của dung dịch đã chuẩn độ, tính bằng công thức sau: 8988,6 4238,0+= yx (mg/ml). Hàm lượng đường khử của