Luận văn Khảo sát khả năng xử lý và thời gian cắt đến chất lượng khô cá tẩm gia vị từ vụn cá Tra

amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc từ cá có giá trị cao so với các loại protein thực vật. (ii) Nước Đây là thành phần quan trọng trong thịt cá. Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản khoảng 80%. Tùy theo mức độ liên kết của nước, người ta phân biệt 2 loại nước Tỉ lệ của các loại nước như sau: nước tự do 71,7%, nước liên kết 7,5% - Nước tự do: trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết cơ học thuần túy nên dễ dàng bị tách ra. - Nước liên kết: là phần nước không đông đặc ở nhiệt độ thấp thông thường (-40 0C hay thấp hơn). Không có giá trị làm dung môi cho chất tan. (iii) Lipid Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Chất béo ở cá có màu vàng nhạt, hàm lượng vitamin A trong dầu cá càng cao thì dầu sẽ có màu sẫm hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 8 Trong quá trình chế biến, nếu kỹ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh sáng, không khí, với nhiệt độ cao thì dầu cá bị biến màu dần dần từ vàng sang đỏ, sang nâu hoặc đen tùy theo mức độ khác nhau. Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp, trong khoảng 20-250C cho nên ở nhiệt độ bình thường phần lớn ở thể lỏng, vì vậy gọi là dầu cá, nhưng nhiệt độ hạ thấp dần thì nó sẽ đông đặc. Trong dầu cá, acid béo chưa bão hòa cao chiếm tới 84%, vì vậy chỉ số iod cao hơn các loại dầu khác. (iv) Chất khoáng Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: Fe, K, Ca, Cl, I, Mg, P, Trong một ít cá còn thấy F, Ni, Si, Ag, Sn, Sb, Zn. Lượng khoáng trong cá hay động vật thủy sản chiếm khoảng 1-3% chất khô. Bảng 6: Giá trị trung bình của chất vô cơ trong phần ăn được của thịt cá (mg%) Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng K Cl P S Na Mg Ca 300 200 200 200 65 25 15 Fe Mn Zn F As Cu 1,5 1 1 0,5 0,5 0,1 Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996 (v) Vitamin Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể. Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể. Vitamin A và D ở gan cá béo rất dồi dào. Ngoài ra, còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E. Có 2 nhóm vitamin: tan trong chất béo và tan trong nước. Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của thịt cá phụ thuộc nhiều vào các nhân tố sinh học như giống, loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết và ngư trường. Sự phân bố của vitamin trong thịt cá rất khác nhau và thường tập trung ở nội tạng, đặc biệt là ở gan và một phần của tuyến sinh dục. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 9 Bảng 7: Hàm lượng vitamin trung bình trong phần ăn được của thịt cá (µg%) Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng A 25 Acid nicotic 3 D 15 Acid pantothenic 0,5 E 12 Biotin 5 B1 50 Acid folic 80 B2 120 C 3 B6 500 B12 1 Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996 2.1.5 Các biến đổi xảy ra sau khi chết (i) Giai đoạn tiết nhớt Lúc còn sống, thân cá được bao bọc một lớp nhớt trong suốt có tác dụng giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm do những tác nhân bên ngoài. Tuyết nhớt vẫn tiếp tục tiết ra một thời gian (sau khi chết), nên lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều. Thành phần cấu tạo của nhớt cá có chất protit (glucoprotein) là muxin. Đây là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt. Nhớt lúc đầu trong suốt, không mùi sau đó bị đục, có mùi chua và tanh. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn còn tươi tốt. Do đó có thể rửa sạch lớp nhớt trước khi đem chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm. Quá trình tiết nhớt kết thúc khi bắt đầu chuyển sang giai đoạn tê cứng (Phan Thị Thanh Quế, 2005). (ii) Giai đoạn tê cứng Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần dần từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân cá và cuối cùng là đuôi. - Quá trình gluco-giải (glycolysis) Trước tiên glycogen bị phân giải ra acid lactic với sự tham gia của hợp chất cao năng ATP. ATP (C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 Kỵ khí Sự tích lũy acid lactic làm hạ pH từ 7,0 xuống 5,7; gần điểm đẳng điện của protein bắp cơ (pH=5-5,5) khiến thịt cá có tính acid, do đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 10 Ngoài ra ở pH này, lượng nước liên kết trong bắp cơ thịt cá giảm xuống tối đa còn 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hydrat hóa. Đến cuối giai đoạn chết cứng, glycogen tiếp tục phân giải cho ra maltoza, glucoza, chiếm 1/10 lượng glycogen bị phân giải. - Quá trình phân giải ATP và Creatinphosphate ATP chiếm 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho sự làm việc của bắp cơ. Acid adenosintriphosphoric (ATP) bị thủy phân dưới ảnh hưởng của enzyme adenosintriphosphatza của myosin tạo thành acid adenosindiphosphoric (ADP) và phosphate vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động bắp cơ. Trong bắp cơ, 80% Creatin tự do kết hợp với acid phosphoric trong một hợp chất cao năng là Creatinphosphate. Sự phân giải Creatinphosphate xảy ra gây sau khi cá chết để tham gia tái tạo ATP trong quá trình gluco-giải. Ngược lại, acid phosphoric sinh ra trong quá trình phân giải ATP được tái tạo trong Creatinphosphate. ATP tổng hợp cân bằng với ATP phân giải bởi myosin. - Sự tạo thành phức chất actomyosin Sau khi cá chết, đa phần lượng Canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai protein cấu tạo bắp cơ là actin và myosin: 60% lượng canxi đó liên kết với actin có dạng hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với myosin thành 2 dạng trùng hợp trong bắp cơ. Sự phân giải glycogen phát sinh acid lactic khiến độ acid môi trường tăng lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa myosin và canxi bị pha vỡ. Nồng độ canxi tăng lên giữa hoạt tính của nhân tố Marsh Ben-dol để hoạt hóa tác dụng của enzyme ATP-aza trong việc phan giải ATP. Ở thời điểm này, lượng ATP giảm sút, actin dạng hình cầu chuyển hóa sang dạng sợi và xoắn lấy các sợi myosin tạo thành phức chất actomyosin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi, co cứng và bị dehydrate hóa. nhiều ATP Actomyosin Actin + Myosin Ít ATP (iii) Giai đoạn tự phân hủy - Sau thời gian chết cứng, cá bắt đầu mềm lại do những chất men phân giải có trong bắp cơ của bản thân con cá phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dạng phức tạp thành đơn giản. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 11 peptidaza Protit polypeptit peptit Acid amin Katepxin Độ chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân giải actomyosin thành actin và myosin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm dần. Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào, phát triển và phân giải thịt cá. Tốc độ phân giải tùy theo loại cá, độ pH, nhiêt độ, + Loại cá thịt đỏ, hoạt động nhiều, tốc độ phân giải nhanh hơn loại cá thịt trắng + pH thích hợp cho tự phân giải là 3,5-5,0. Nếu pH có tính kiềm, tác dụng tự phân giải ngừng lại + Nhiệt độ càng cao thì tự phân giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho tự phân giải ở cá biển là 40-500C, ở cá sông là 23-270C. Ở 00C tự phân giải vẫn tiến hành. Tăng nhiệt độ lên đến 700C, hiện tượng tự phân giải dừng lại nhưng men phân giải bị phá hủy hoàn toàn. - Ở giai đoạn tự phân giải cơ cấu thịt cá vốn lỏng lẽo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp cơ trên cơ thể cá hóa bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, toàn thân cá trở thành bùn nát. Đồng thời vi sinh vật bắt đầu phát triển mạnh, đặc biệt vào cuối giai đoạn tự phân giải. (iv) Giai đoạn ươn thối Trong quá trình tự phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển và phân giải acid amin thành những chất hạ cấp đơn giản hơn như: trimetylamin, dimetylamin, vì thế cá bị ươn thối. Sự ươn thối diễn biến theo hai điều kiện - Cho tới khi trimetylamin oxit (TMAO) trong thịt cá hoàn nguyên thành trimetylamin (TMA) có mùi tanh. - Cho tới khi số vi trùng gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối. Trong giai đoạn đầu của quá trình ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt động trước, phân giải gluxit thành các acid hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó các vi sinh vật có men đơn phá hủy triệt để chất đạm thành các chất đơn giản, độc hại. Quá trình hóa sinh của sự ươn thối diễn biến như sau - Sự lên men gluxit hình thành các acid hữu cơ, làm môi trường trở nên acid như: acid lactic, acid acetic, acid butyric, acid glycolic, CO2, hydrocacbon, còn gọi là giai đoạn lên men chua. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 12 - Sau đó, men mốc tiêu thụ các acid hình thành, môi trường trở nên trung tính và vi sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hóa protit thành peptone, polypeptit, acid amin, và cuối cùng thành chất đơn giản, độc hại và hôi thối như: ammoniac, hydrosunfua, indol, Scatol, phenol, 2.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN nguồn: Fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa Hiện nay cá tra nuôi phổ biến trong ao và bè, cá basa chủ yếu nuôi trong bè. Hai loài cá này phát triển ở nhiều địa phương ở Miền Nam và Miền Trung. Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm mục đích để phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu qua các nước phát triển. Kể từ khi chúng ta đầu tư vào sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi cá càng ổn định và phát triển vượt bậc. Trong năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn. Công ty Agifish An Giang đã có chổ đứng trên thị trường Mỹ về sản phẩm cá tra và basa fillet đông lạnh. Sản lượng hàng xuất khẩu của công ty vào thị trường hàng năm tăng 10-15%. Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá basa của Việt Nam đang phát triển mạnh ở 40 quốc gia. Sản phẩm chế biến từ cá tra đa dạng và phong phú, đặc biệt phục vụ những món ăn nhanh và tiết kiện thời gian nấu nướng. Những sản phẩm này đã “chen chân” vào các hệ thống siêu thị đã tạo ra những mặt hàng lạ mắt nhằm thu hút khách hàng. Vì vậy việc tìm “đường” để mặt hàng sản phẩm từ cá tra ở thị trường nội địa và thị trường nước ngoài luôn là vấn đề hết sức quan trọng. Tỉnh An Giang là tỉnh luôn đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và basa tại Đồng Bằng Sông Cửu Long. Theo Bộ Thủy Sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và basa vào thị trường Mỹ đã bị sụt giảm do vụ kiện bán phá giá nhưng ở các thị trường khác vẫn tiêu thụ mạnh như: Trung Quốc, Pháp, 2.3 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ 2.3.1 Muối Muối NaCl không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm, mà còn là chất kìm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh của sản phẩm. Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết vi sinh vật hiện diện. Tuy nhiên, muối có tác dụng giảm aw và thay đổi áp suất thẩm thấu. Vì thế nó hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 13 Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ muối dao động rộng tùy thuộc vào mức độ phân tán. Muối ăn xúc tác quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt nhằm làm thay đổi màu sắc của sản phẩm. Muối NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ trên 4% có khả năng làm ngưng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh trừ một số loại vi khuẩn chịu muối hoặc vi khuẩn gây thối rữa chết ở nồng độ muối >12%. Sự xuất hiện của muối làm oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hơp với protein của thịt ở cầu nối pepit làm cho các men phân huỷ protein không có khả năng phân hủy protein. Muối sử dụng để tạo vị, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu (Nguyễn Văn Mười,2006). Về ảnh hưởng của muối đến độ hoạt động của nước (aw) đã được nhiều nghiên cứu khẳng định. Các nghiên cứu của Leistener el al. (1981), Gauthier el al. (1986) và Lin el al. (1980) đã chứng minh có sự thay đổi rõ rệt giá trị aw trong sản phẩm thịt và thịt muối khi có mặt của muối NaCl. Muối có ảnh hưởng quan trọng đến đường đẳng nhiệt hấp thu của thịt muối tại giá trị aw >0,75, trong khoảng aw >0,75, aw giảm khi hàm lượng muối trong thịt tăng. Ngược lại aw <0,75, hàm lượng muối không ảnh hưởng đến đường đẳng nhiệt hấp thu (Lioutas el al. (1984)). Mujica el al. (1989) đã có kết luận tương tự đối với sản phẩm thịt sấy. Giá trị độ hoạt động của nước thay đổi phụ thuộc rất lớn vào nồng độ muối sử dụng. Thông thường, độ hoạt động của nước giảm dần khi nồng độ muối tăng (bảng 8). Tuy nhiên, việc lạm dụng hàm lượng muối ngâm cao có thể làm cho nguyên liệu có vị mặn hơn mức mong muốn, đồng thời với nồng độ muối tối đa có thể sử dụng nồng độ muối bão hòa còn có thể gây nên biến tính mạnh protein làm thay đổi cấu trúc cơ thịt và thay đổi các tính chất hóa lý của nguyên liệu (Josep,1999). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 14 Bảng 8: Nồng độ molan của muối ứng với các gía trị aw khác nhau ở 250C Nồng độ muối (molan) aw 0,15 0,995 1,7 0,99 0,607 0,98 1,2 0,96 1,77 0,94 2,31 0,92 2,83 0,9 4,03 0,85 5,15 0,8 Lê Ngọc Tú, 2003 2.3.2 Đường Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước, làm giảm aw và làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp mức độ vừa phải đối với mùi vị. Tỉ lệ đường dùng khi ướp muối thay đổi một khoảng khá rộng trong hoạt động thương phẩm. Hầu hết các nhà chế biến dùng chỉ 24-36g cho 1 lít dung dịch. Ở liều lượng này, đường có lẽ chỉ đóng vai trò thứ yếu trong sự tạo vị. Đường sử dụng trong sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose và các sản phẩm thủy phân từ tinh bột ở các mức độ khác nhau (Nguyễn Văn Mười, 2006). 2.3.3 Bột ngọt Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một loại muối glutamic acid có công thức hóa học là NaC5NO4H8. Bột ngọt là một loại amino acid có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu peas, cà rốt, rong biển... Tính chất vật lý của bột ngọt • Tinh thể rắn không màu, không mùi • Có vị muối nhạt • Nhiệt độ nóng chảy 232 °C • Độ tan trong nước 74 g/ml Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Glutamat natri được dùng nhiều trong công Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 15 nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm làm liên tưởng đến vị thịt. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường chứa rất nhiều bột ngọt. Tuy có khả năng làm tăng sự ngon miệng nhưng khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt... Vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Bên cạnh đó, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì. Ngày nay, bột ngọt được làm bằng tinh bột, tinh đường mía, tinh đường củ cải đỏ, và tinh đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình biến chế thực phẩm qua 2.3.4 Tiêu Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại gia vị phổ biến và rất đa năng. Hạt tiêu có công dụng kích thích vị giác, giúp ta có được cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hoá làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. 2.3.5 Tỏi Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Trong tỏi có chứa tinh dầu (100kg tỏi có từ 60-100g tinh dầu), selene, iode, chất kháng sinh alicin ( C6H10OS2)... Tỏi giúp nâng cao khả năng của hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp. Tỏi có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự do gây tổn thương tổ chức khớp, có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng làm chậm quá trình lão hóa tế bào tức bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa, làm ảnh hưởng đến các phần tử tự do là những hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 16 trong quá trình oxy hóa, làm giảm xung huyết và tiêu viêm, tiêu tan mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ... 2.3.6 Ớt Ớt thuộc chi Capsicum, họ Cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ. Trong ớt có chứa hoạt chất Capsicain (gây nóng, đỏ), kích thích não bộ sản xuất ra chất Endophin (tác dụng giảm đau) đặc biệt có ích cho bệnh nhân viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư. Ớt chứa rất nhiều loại vitamin như: C, B1, B2, acid citric, β - carotene Ớt còn chứa các hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, ngăn ngừa nguy cơ tai biến tim mạch. Ớt không chỉ mang lại vị cay mà còn làm tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt và ăn ngon miệng hơn. Ớt có các loại: ớt xanh, ớt sừng trâu, ớt hiểm, ớt chỉ thiên Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 17 2.4 CHỌN QUI TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ TỪ VỤN CÁ TRA Hình 2. Qui trình tham khảo chế biến khô cá tra tẩm gia vị Vụn cá Rửa Tách da, xương Trữ đông Rã đông Nghiền Rửa lần 2 Rửa lần 1(tách béo, máu) Lọc Ép tách nước Trộn gia vị Cắt Sấy Nướng Làm nguội Bảo quản Cán Vô gói Bảo quản Định hình Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 18 2.4.1 Vụn cá Được thu mua tại nhà máy, ở dạng còn tươi. Vụn cá có đủ màu sắc của thịt đỏ, mỡ, xương, Tất cả được mua dưới dạng phế phẩm. Phế phẩm này tiếp tục qua nhiều công đoạn tách mỡ, da, xương, rồi qua khâu rửa. Hình 3. Vụn cá tra 2.4.2 Tách da, xương Nhằm loại bỏ da, xương còn dính vào thịt cá để quá trình chế biến được thực hiện dễ dàng hơn. Bên cạnh đó mỡ cũng được tách bớt. Nếu không tách hết da thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. 2.4.3 Rửa Loại bỏ phần mỡ còn dính vào thịt, loại bỏ phần nội tạng còn sót lại. Công đoạn này chủ yếu làm cho phần thịt vụn được sạch hơn, giảm mật số vi sinh vật. Tránh vi sinh vật nhiễm vào trong phần thịt đã được xử lí. 2.4.4 Nghiền Quá trình xay nhằm phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá thành những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác dụng qua lại, liên kết với nhau bằng liên kết hydrogen ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp hỗn hợp cá cấu trúc tốt hơn. Quá trình xay cần khống chế nhiệt độ nhỏ hơn 120C bằng cách bổ sung nước đá trong quá trình xay. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 19 Hình 4. Máy nghiền thịt cá 2.4.5 Rửa lần 1 Nhằm tách béo và máu để sản phẩm được kéo dài thời gian sử dụng. Lần rửa này vai trò của muối rất quan trọng, chúng sẽ tách phần mỡ còn dính trong thịt nghiền. Lần rửa này rất cần thiết để quyết định lượng mỡ còn nhiều hay ít trong phần thịt. 2.4.6 Rửa lần 2 Để giảm bớt độ mặn của muối còn lại trong thịt vụn. Tiếp tục lọc bằng vải mịn có khả năng lọc triệt để phần nước muối, thu hồi protein loại bỏ máu thì quá trình ép tách nước còn lại trong thịt diễn ra liên tục. 2.4.7 Trộn gia vị Sau quá trình nghiền thịt cá, được phối trộn gia vị (đường, tiêu, bột ngọt, tỏi, ớt) để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rồi đưa vào máy cắt nhuyễn khối paste. Quá trình cắt tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste. Quá trình cắt ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng. Nếu cắt quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thời gian ngắn quá thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. 2.4.8 Định hình Định hình để tạo hình dạng thích hợp cho loại khô miếng có bề dày khoảng 0.15 – 0.20 cm. Định hình bằng khuôn đã được thiết kế sẳn. 2.4.9 Sấy Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein tạo ra những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 20 Vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ -700C nhưng chúng có thể tiêu diệt bởi nhiệt. Vi khuẩn E.Coli sẽ chết ở 550C còn vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 650C. Nhiều loại vi sinh vật khác bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hơn nữa. Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau - Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trưng - Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật - Giữ được hương vị và màu sắc của sản phẩm - Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 21 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian, địa điểm Thực hiện và thu nhận số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời Gian 12 tuần 3.1.2 Nguyên liệu - Nguyên liệu: vụn cá tra - Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt. 3.1.3 Hóa chất - AgNO3 0.1N - K2CrO4 - Ete dầu hỏa 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ - Cân điện tử - Cân kỹ thuật - Máy đo màu - Máy đo cấu trúc - Máy nghiền thịt - Máy cắt thịt - Hệ thống Soxhlet - Tủ cấp đông - Tủ sấy - Bếp ga - Một số thiết bị khác hiện có ở phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm. (i) Mục đích: Chọn ra nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp để tách mỡ tốt, nhưng vẫn đảm bảo vị mặn phù hợp. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 22 (ii) Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố: nồng độ muối và thời gian ngâm với 4 tỉ lệ khác nhau. - Khối lượng mẫu: cá (200g) - Nhân tố A: Nồng độ muối A1: 2% A2: 3% A3: 4% A4: 5% - Nhân tố B: Thời gian ngâm B1: 2 phút B2: 4 phút B3: 6 phút B4: 8 phút Thí nghiệm được lặp lại 2 lần Tổng số nghiệm thức: 4×2×2 =16 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng 23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . Tách da, xương Rửa Trữ đông Rã đông Nghiền Rửa lần 1 .. Hình 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 năm 20