Luận văn Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau quá trình thủy phân

i sinh vật. Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. 2.2.3.3 Chượp thối Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối. Nguyên nhân: chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối: Cách phòng chữa Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa. Có thể trộn với chượp khác và đem nấu. Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo. 2.2.3.4 Nuớc mắm thối Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. Nguyên nhân Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 19 Thiếu muối. Chượp đã bị hư hỏng, sửa chữa chua hoàn toàn mà đã rút ra thành phẩm. Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ). Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống. Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào. Bảo quản ngoài nắng. Cách phòng chữa Nước mắm hư thối là do vi sinh vật phân hủy các tạp chất trung gian (pepton, polypeptic…) và các acid amin thành amoniac. Do đó cách chữa tốt nhất vẫn là nấu. Nấu có tác dụng để phân giải nốt các chất trung gian còn lại, làm bay hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra. Khi váng nỗi lên trên, vớt bỏ đi hoặc nấu chìm xuống sẽ gạn lọc bỏ đi đồng thời tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây thối. Đun kể từ khi sôi 20 phút, quá trình nấu phải thường xuyên vớt bọt đi. Để nguội, chuyển sang bình chượp chín kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm. (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005) 2.2.4 Các chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp nước mắm 2.2.4.1 Phân loại chượp Chia làm 3 loại Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh. Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng. Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I. Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối... 2.2.4.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín Cảm quan Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 20 Trạng thái - Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn. - Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyễn, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt. Hóa học: có 2 yếu tố Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nuớc cốt. - Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%. - Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%. Một vài phương pháp khác Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 500C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín. Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nuớc mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nuớc mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín. (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005) 2.2.4.3 Tiêu chuẩn của nuớc mắm thành phẩm Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan của nước mắm Yêu cầuTên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2. Độ trong Trong, không vẩn đục 3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, ít có hậu vị Ngọt của đạm, không mặn chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có (Nguồn: TCVN 5107:2007) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 21 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Yêu cầu Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượnghạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 30 25 15 10 2. Hàm lượng nitơ acid amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 50 40 35 3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 20 25 30 35 4. Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn 8,0 6,5 4,0 3,0 5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng 245 – 280 260 – 295 (Nguồn: TCVN 5107:2007) Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 105 2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml 102 3. Clostridium perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml 0 4. Escherichia coli, số khuẩn lạc trong 1ml 10 5. Staphyloccocus aureus, số khuẩn lạc trong 1ml 0 6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10 (Nguồn: TCVN 5107:2007) 2.3 CÁC CHẤT TẠO NGỌT Các chất ngọt không đường sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt của chúng: ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thường, bền nhiệt, bền acid, ít có phản ứng phụ làm biến đổi phẩm chất thực phẩm. Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến. Các chất ngọt không đường cho phép dùng trong thực phẩm cũng tùy thuộc vào sự hiểu biết của con người, theo từng giai đoạn (có lúc cho sử dụng, có lúc cấm sử dụng). Các chất ngọt không đường thường gặp và độ ngọt của các chất này được thể hiện trong bảng 2.6 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 22 Bảng 2.6: Độ ngọt tương đối của một số chất ngọt không đường. Chất ngọt Độ ngọt Accsulfame Kali 200 Alitame 2000 Aspartame 180 Cyclamate 30 1,1 Diaminoalkan 300-1000 L-Succrose 1 L-Aspartyl-3-(bicycloalkyl)L -alanine-akylester 1900 PS 99 1800 PS 100 2200 RTI-001 58 Saccharin 300 Sucralose 600 Chất ngọt này có vị ngọt đậm nhưng không mang năng lượng hoặc mang năng lượng rất ít. Những chất này có ích cho người bệnh tiểu đường và thích vị ngọt nhưng không muốn hấp thu nhiều năng lượng. Các chất ngọt có vai trò quan trọng trong thực phẩm, các vai trò cơ bản được thể hiện như sau: - Là chất tạo vị ngọt cho thực phẩm. - Cải thiện cấu trúc và độ nhớt. - Bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật. - Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men thực phẩm - Tăng khả năng giữ nước. - Tạo một điểm đóng băng khác và tạo tinh thể ở nhiệt độ khác. - Tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa. Từ năm 1950 các chất tạo vị ngọt đã được nghiên cứu về những ảnh hưởng đến sức khỏe con người, những hợp chất ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị của thực phẩm. Trong số đó các chất thường được đề cập là Saccharin, Aspartam, Acesulfame Kali và Cyclamate. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 23 2.3.1 Acesulfame Kali (E950) Acesulfame Kali là muối Kali của acid acetoacetic, có công thức hóa học C4H4NO4KS và trọng lượng phân tử là 201,2. Chất ngọt này được tìm thấy vào năm 1967, sau đó được sản xuất rộng rải trên nhiều quốc gia. Có công thức cấu tạo như sau: Acesulfame - K Acesulfame Kali tồn tại ở dạng bột kết tinh trắng. Rất ổn định trong dung dịch, bảo quản trong điều kiện khô. Sử dụng trong chế biến nước giải khát ít năng lượng có thể bảo quản vài tháng không cần dùng các chất bảo quản. Acesulfame Kali rất bền ở nhiệt độ cao vì vậy có thể sử dụng trong chế biến các loại bánh n ướng hoặc sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ cao. Hòa tan tốt trong nước nhưng ít hòa tan trong cồn. Ngọt gấp 200 lần so với Sucrose, không có hậu vị, hậu vị đắng có thể phát hiện tại nồng độ cao. Có thể phối hợp với các chất ngọt không đường khác như aspartame hay cylamate. Acesulfame Kali được bán và chấp nhận hơn 20 nước. Nhiều nghiên cứu cho thấy an toàn với người, liều lượng cho phép sử dụng là 0-9 mg/kg thể trọng người. Đây là chất ngọt không có phản ứng với cơ thể, không cung cấp năng lượng. Hợp chất ngọt này có thể dùng trong các sản phẩm có độ pH thấp, các dạng bột rau quả, trong thành phần của các loại nước uống để cho độ ngọt thích hợp Ace sulfame Kali được sử dụng ở hàm lượng 400 -700 mg/lít. Acesulfame Kali có thể kết hợp với pectin hay các chất tạo gel khác để sản xuất các sản phẩm sinh năng lượng thấp như Jams hay Marmalades. Ngoài ra, Acesulfame còn có tác dụng bảo quản sản phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật. Nồng độ tốt nhất còn lại trong sản phẩm cuối cùng của Acesulfame Kali là 500-2500 mg/Kg. 2.3.2 Aspartame (E951) Aspartame là một dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2 aminoacid là phenilalanine và aspartic acid, được tìm thấy vào năm 1965 bởi James Schlatter. Hiện nay có khoảng 6000 loại thực phẩm và đồ uống có sử dụng aspartame, ví dụ Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 24 như yoghurt, chewing gum,…và là một trong những chất dẫn đầu trong hợp chất ngọt. Công thức phân tử: C14H18N2O5 Công thức cấu tạo: Aspartame là chất ngọt không đường có giá trị thương mại cao, có vị giống vị sucrose. Aspartame được dùng như chất ngọt ít sinh năng lượng cho các thực phẩm dành cho người ăn kiêng (100g sucrose có thể thay bằng 1g aspartame), với chức năng là chất không dinh dưỡng và không năng lượng. Aspartame có vị ngọt gấp 1000 lần so với sucrose, không có chất ngọt không đường nào có thể so sánh với aspartame về tính ngọt cũng như kinh tế. Có thể sử dụng aspartame ở dạng đơn lẽ hoặc kết hợp với các chất đường khác như acesulfame K, sodium saccharin, sodium cyclamate, glucose, sucrose để cân bằng vị trong sản phẩm. Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một chất tạo ngọt an toàn nhất được sử dụng trong nhiều sản phẩm, năm 1974 aspartame được FDA cho phép sử dụng trong các loại thực phẩm sấy khô. Hiện nay, aspartame đang được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm và làm phụ gia trong đồ uống, hơn 50 quốc gia đang sử dụng hợp chất này trong công nghệ chế biến thực phẩm. Aspartame có khả năng hòa tan trong nước vừa đủ cho các ứng dụng. Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn hơn 1 %, hòa tan tốt ở pH = 4, càng gần về pH trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH = 5,5. Hàm lượng Aspartame được FDA cho phép sử dụng là ADI bằng 20 mg/Kg thể trọng. (Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000) 2.4 PHẢN ỨNG MAILLARD Phản ứng này được báo cáo bởi nhà khoa học Pháp Maillard (1912) do sự quan sát sắc tố melanoidin khi gia nhiệt glucose và glycine. Phản ứng Maillard biểu hiện nguyên nhân chính của sự phát triển màu nâu trong khi gia nhiệt hay tồn trữ thực phẩm trong thời gian dài. Bên cạnh đó, còn có sự hình thành các cấu tử mùi vị từ dẫn xuất các amino acid ở dạng các aldehyde. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 25 Sự sinh khí CO2 thường thấy khi tồn trữ thực phẩm ở nhiệt độ cao là do phản ứng giảm cấp Strecker. Các acid béo có nhiều nối đôi chưa bão hòa qua quá trình bị oxy hóa, nhiều chất có khả năng tương tác với các nhóm amin của acid amin, protein… như các aldehyde, peroxit, ketohydroxy, epoxy tham gia thực hiện phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard cũng làm tổn thất amino acid trong quá trình tồn trữ. 2.4.1 Các điều kiện của phản ứng pH và chất đệm Phản ứng carbonyl amin có thể xảy ra trong môi trường acid hay môi trường kiềm, tuy nhiên phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm ưu thế hơn. Môi trường acid thường được dùng để ngăn cản phản ứng Maillard. Vai trò của chất đệm trong sự hóa nâu không enzyme là làm tăng tốc độ hóa nâu của hệ thống acid amin-đường. Trong quá trình phản ứng, các sản phẩm có tính acid sinh ra, các chất độn sẽ kết hợp với các acid sinh ra, giữ môi trường kiềm hơi thích hợp cho các tiến trình hóa nâu. Nhiệt độ Sự gia tăng tốc độ phản ứng hóa nâu đồng thời với sự gia tăng nhiệt độ. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp sẽ có lợi hơn trong việc tránh các tiến trình hóa nâu. Thành phần ẩm Phản ứng này xảy ra trong môi trường có nước. Sự làm khô hoàn toàn đưa đến kết quả làm dừng tiến trình hóa nâu. Tuy nhiên phản ứng xảy ra cực đại ở một trạng thái khá khô và thấp hơn ở trạng thái độ ẩm rất cao. Hệ thống casein glucose cho thấy sự mất nhóm amino tự do lớn nhất ở độ ẩm 13%. Đường Đường khử là phần cơ bản trong phản ứng này, nó cung cấp nhóm carbonyl cần thiết với nhóm α-amin tự do. Phản ứng này tự nó không hạn chế trong các monosaccharide nhưng cũng có thể tiến hành trên các disaccharide khử như maltose, lactose,… Tuy nhiên, các loại đường không khử không thể tham gia cho đến khi nối glycosid bị cắt rời phóng thích thành phần đường khử có khả năng tham gia phản ứng. Đường aldopentose hoạt động hơn đường aldohexose. Disaccharide có tính khử ít hoạt động hơn. 2.4.2 Cơ chế của phản ứng Maillard Phản ứng Maillard do các chất đường aldose, cetose kết hợp với các amin theo các con đường phức tạp và khác nhau. Sản phẩm ngưng tụ đầu tiên là một base Schiff Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 26 rồi tạo vòng thành chất thế nitơ N-subtituted glycosylamine tham gia vào một chuỗi phản ứng sắp xếp lại cấu tạo amodori thành một tác chất thế nitơ N- subtituted 1-amino-1-deoxy-2-ketose và fructosamine acid. Các chất này chưa có màu và tiếp tục biến đổi bằng một chuỗi phản ứng polymer hóa theo hai con đường khác nhau (acid và base) dẫn đến các sản phẩm polymer có màu. Bên cạnh đó, một con đường khác là sự giảm cấp Strecker không liên quan đến sắc tố. Nó chỉ cung cấp những chất khử cơ bản để tham gia các phản ứng tạo màu. Mặc dầu sự giảm cấp Strecker không liên quan trực tiếp đến sự thành lập sắc tố nhưng nó rất quan trọng trong các thực phẩm, nó cung cấp các hợp chất khử có trách nhiệm khởi đầu việc sinh ra các hương vị. Các hợp chất mùi vị được tạo thành như hệ quả của phản ứng này, là những chất dẫn xuất aldehyde tạo thành qua sự giảm bậc oxi hóa của amino acid. (Nguồn: Bùi Hữu Thuận, 2000) Hình 2.4: Cơ chế phản ứng Maillard (Nguồn: Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 27 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ. 3.1.2 Thời gian Thí nghiệm được tiến hành trong 12 tuần, từ 02/02/2009 đến 03/5/2009 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ Tủ hút Bộ cất đạm Kjeldahl Cân kĩ thuật, độ chính xác 0,001 g Máy Spectrophotometer Máy đo màu (Colorimeter) Một số dụng cụ dùng trong phân tích. Các lù kéo rút nước mắm. Có 3 loại lù: - Loại bằng cát: ở đầu ống lù phía trong thành bể luôn có đặt một bó xơ dừa, theo thứ tự từ đáy lên các lớp được sắp xếp như sau: lớp đá to kích thước 2x3 dày 5cm, lớp đá nhỏ dày 3cm, lớp cát dày 5cm, lớp xơ dừa mỏng 1cm, trên cùng là 2 lớp vải được đổ lên trên một lớp muối mỏng. - Loại bằng trấu: cách bố trí cũng giống như loại bằng cát nhưng lớp cát được thay bằng lớp trấu. - Loại bằng lù náo trộn: là lù bằng trấu nhưng đã được tháo đảo nhiều lần trong quá trình sản xuất. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 28 Hình 3.1: Các vật liệu dùng để đắp lù a. Đá to b. Đá nhỏ c. Xơ dừa d. Cát e. Trấu Hình 3.2: Bố trí các lớp vật liệu trong lù a. Lù cát b. Lù trấu c. Lù sau khi hoàn thành d. Kéo rút nước mắm từ lù a b c d e b dc a Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 29 3.1.4 Nguyên vật liệu và hoá chất Nước mắm, đường aspartame và đường acesulfame-K. H2SO4 đậm đặc, d = 1,84 Dung dịch H2SO4 0,1 N chuẩn Dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn Dung dịch NaOH 30% Dung dịch H3BO3 3% Dung dịch AgNO3 0,1 N chuẩn 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp thu thập và xử lý số liệu Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai lần lặp lại. Kết quả được tính toán thống kê theo chương trình Statgraphics Plus 4.0, phân tích ANOVA với phép thử LSD để so sánh trung bình các nghiệm thức. Phương pháp phân tích Bảng 3.1: Các phương pháp phân tích CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH PHƯƠNG PHÁP Đo độ truyền quang T Sử dụng máy Spectrophotometer Đo màu L, a, b Máy đo màu Colorimeter Kiểm tra nitơ tổng số Cất đạm Kjeldahl Kiểm tra nitơ amoniac Cất đạm Kjeldahl Kiểm tra nitơ formol Phương pháp Sorensen Kiểm tra nitơ amin Dựa vào hàm lượng nitơ formol và hàm lượng nitơ amoniac Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 30 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm. Mục đích Khảo sát sự thay đổi độ trong (độ truyền quang T) của nước mắm theo các phương pháp kéo rút và số lần kéo rút nước mắm. Lựa chọn ra phương pháp kéo rút tốt nhất. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố. Nhân tố A: Phương pháp kéo rút A1: bằng cát A2: bằng lù náo trộn A3: bằng trấu. Nhân tố B: Số lần kéo rút (lần) B1: 1 B2: 2 B3: 3 B4: 4 B5: 5 B6: 6 B7: 7 B8: 8 B9: 9 B10: 10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm Nước mắm được lấy từ các thùng chứa có lẫn cả xác rươi và nước, sau đó cho vào các thùng kéo rút đã được bố trí trước đó, nước mắm được rút ra cho đến khi cạn Nước mắm Kéo rút A1 A2 A3 B2 B3 B4 B5B1 B8B6 B7 Độ truyền quang T B10B9 Đánh giá kết quả Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 31 hết nước mắm trong thùng, sau đó nước mắm được đổ lại vào thùng và tiếp tục kéo rút. Nước mắm được kéo rút nhiều lần, ứng với mỗi lần kéo rút nước mắm sẽ được đem đi kiểm tra độ trong (độ truyền quang T) ở bước sóng 750nm. Chỉ tiêu theo dõi Độ truyền quang T 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm. Mục đích Xác định điều kiện, thời gian xử lý nhiệt để làm trong sản phẩm mà ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố. Nhân tố C: thời gian xử lý nhiệt (phút). C0: không xử lý C1: 0 C2:1 C3: 2 C4: 3 C5: 4 C6: 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nước mắm Kéo rút C1 C2 C3 C4C0 C5 C6 Giá trị màuĐộ truyền quang Hàm lượng đạm Điểm cảm quanHàm lượng muối Gia nhiệt Để nguội, lọc Đánh giá kết quả Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 32 Tiến hành thí nghiệm Nước mắm sau khi đã được kéo rút từ các thùng được đem đi xử lí nhiệt ở các khoảng thời gian khác nhau tính từ lúc sôi: 0 phút, 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút. Sau quá trình xử lí nhiệt nước mắm được để nguội, ổn định và lọc lại qua 4 lớp vải. Sản phẩm thu được sau khi lọc sẽ được kiểm tra, đánh giá kết quả. Chỉ tiêu theo dõi Độ truyền quang T Hàm lượng muối Màu (giá trị L, a, b) Hàm lượng đạm Điểm cảm quan: mùi, vị 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và aspartame trong quá trình điều vị nước mắm. Mục đích Góp phần điều vị, giảm vị mặn, giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố Nhân tố D: tỉ lệ đường acesulfame-K, mg/100ml D1: 100 D2: 110 D3: 120 D4 130 D5: 140 Nhân tố E: tỉ lệ đường aspartame, mg/100ml E1: 16 E2: 20 E3: 24 E4: 28 E5: 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 33 Sơ đồ bố trí thí nghiệm : Tiến hành thí nghiệm Nước mắm được rút từ các thùng sau đó được đem đi xử lý nhiệt. Sau quá trình xử lí nhiệt nước mắm được để nguội, ổn định và lọc lại qua 4 lớp vải. Sản phẩm thu được sau khi lọc sẽ được điều vị ở các tỉ lệ đường khác nhau, tiếp đến sẽ được đánh giá cảm quan Chỉ tiêu theo dõi Điểm cảm quan: mùi, vị Nước mắm Xử lý nhiệt Tỉ lệ đường Đánh giá kết quả D1 (E1) D2 (E2) D3 (E3) D4 (E4) D5 (E5) Lọc Điểm cảm quan Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 34 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KÉO RÚT VÀ PHƯƠNG PHÁP KÉO RÚT ĐẾN ĐỘ TRONG CỦA SẢN PHẨM Mục đích của đắp lù để kéo rút là tạo một thể xốp trước lỗ lù bằng một hoặc một số vật liệu sao cho khít nhau để có thể ngăn chặn được bã ở lại trong thùng mà nước vẫn thẩm thấu qua được, để nước chảy ra ngoài dễ dàng mà không bị nghẹt lù trong quá trình kéo rút. Theo phương pháp cổ truyền từ xưa đến nay thì mỗi nhà, mỗi địa phương có một phương pháp kéo rút riêng, mỗi phương pháp được áp dụng cho mỗi loại nguyên liệu hoặc một quy trình chế biến khác nhau, do đó có rất nhiều cách đắp lù khác nhau (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Chính vì vậy mà việc bố trí và lựa chọn phương pháp kéo rút là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của nước mắm thành phẩm. Thí nghiệm được tiến hành với 3 phương pháp kéo rút khác nhau để khảo sát độ truyền quang T của nước mắm. Từ kết quả thu được ta có thể lựa chọn ra được phương pháp tốt nhất để áp dụng vào quá trình kéo rút nước mắm. Kết quả của nghiên cứu được thể hiện theo bảng dưới đây. Bảng 4.1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ trong (độ truyền quang T%) của sản phẩm. Phương pháp kéo rútSố lần kéo rút (lần) Bằng cát Bằng lù Bằng trấu Trung bình nghiệm thức 1 6,60 14,30 5,75 8,88j 2 16,68 18,78 9,08 14,84i 3 22,00 24,98 13,50 20,16h 4 27,68 27,85 14,78 23,43g 5 31,08 32,20 17,80 27,03f 6 36,55 34,33 20,65 30,51e 7 39,60 38,15 24,35 34,03d 8 46,93 40,53 27,43 38,29c 9 48,10 43,88 31,53 41,17b 10 49,85 45,35 36,53 43,91a Trung bình nghiệm thức 32,51A 32,03A 20,14B (Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức α = 0,05) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 35 0 10 20 30 40 50 60 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Số lần kéo rút Độ tr uy ền q ua ng T (% ) Bằng cát Bằng lù náo trộn Bằng trấu Hình 4.1: Ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ truyền quang của sản phẩm Qua kết quả ở bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy: độ truyền quang bị ảnh hưởng bởi phương pháp kéo rút và số lần kéo rút nước mắm. Phương pháp kéo rút khác nhau với cùng một loại nước mắm theo quá trình kéo rút, thì độ truyền quang của nước mắm tăng. Đo độ truyền quang của nước mắm ở cùng một bước sóng cho các phương pháp kéo rút khác nhau thì kết quả thu được là: phương pháp kéo rút bằng cát và lù náo trộn thì độ truyền quang cao gấp 1,5 lần so với phương pháp kéo rút bằng trấu. Điều này có thể được giải thích: độ trong bị tác động bởi sự liên kết giữa các lớp vật liệu, sự tác động của dung dịch khi đổ vào thùng cần tránh ảnh hưởng tới các lớp vật liệu lọc, số lần kéo rút đến sự liên kết giữa các lớp vật liệu. Đối với phương pháp kéo rút bằng cát, sau khi qua các lần kéo rút đầu thì sự liên kết giữa các vật liệu được bố trí trở nên khít chặt hơn, chủ yếu ở đây là sự liên kết chặt chẽ giữa các hạt cát với nhau, giữa cát với các phân tử muối, và giữa các phân tử muối với nhau các nên các cặn nhỏ được giữ lại nhiều hơn giúp nước mắm được trong hơn. Còn đối với lù náo trộn thì sự liên kết giữa các phân tử muối với nhau là chủ yếu, ngoài ra còn có liên kết giữa muối với trấu, thêm vào đó thì sự liên kết này bền vững hơn do đã trải qua quá trình kéo rút trước đó nên ít bị tác động của dung dịch đổ vào. Riêng đối với phương pháp kéo rút bằng trấu thì sự liên kết giữa các vỏ trấu vẫn hình thành nhưng sự liên kết này thì không bền vững do độ rỗng của trấu cao, chính vì vậy mà sự liên kết giữa muối với trấu cũng không bền vững nên dễ bị phá vỡ do sự tác động của dung dịch khi đổ vào. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm 36 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM. Trong quá trình chế biến nước mắm có bước xử lý nhiệt đó là nấu và hâm. Nhiệt độ nấu thường 100-1050C và nhiệt độ hâm vào khoảng 90-1000C. Quá trình xử lý nhiệt nhằm những mục đích sau: cưỡng bức phân giải tiếp những phần protein còn lại chưa chín trong quá trình chế biến chượp hoặc nấu phá bã khi đã kết thúc quá trình kéo rút. Làm bay hơi các mùi chua, thối, các vị lạ, các khí độc như NH3, H2S, indol, skatol,… Làm tăng chất lượng sản phẩm. Khi xử lý nhiệt các tạp chất bẩn nổi lên ta có thể loại đi được. Tiêu diệt các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men gây hư hỏng cho nước mắm (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Tiến hành xử lý nhiệt với các khoảng