Luận văn Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura

cầu của sản phẩm. Cũng vì lý do này mà bột trứng thường được đưa vào thành phần của hỗn hợp bột áo. Lớp áo ngoài còn có chức năng giữ các thành phần gia vị góp phần làm tăng hương vị cho sản phẩm.Cũng do chức năng này mà nguyên liệu bột áo không được có mùi vị lạ ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của sản phẩm. (ii) Khả năng tạo cấu trúc cho lớp áo ngoài thực phẩm Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của lớp áo ngoài thực phẩm. Những thành phần đó có thể là amylose, amylopectin, gluten, lipid... Khả năng tạo cấu trúc cho lớp bột áo ngoài thực phẩm được thể hiện trong quá trình chiên. Sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong sản phẩm tạo cho lớp ngoài có cấu trúc rỗng và đặc tính cứng, dòn của sản phẩm được thể hiện. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 12 Người ta thường phối hợp giữa bột lúa mì với các loại bột khác (bột gạo, tinh bột, bột bắp, bột trứng...) với nhau theo một tỷ lệ hợp lý nhằm phát triển đặc tính cấu trúc của sản phẩm. (iii) Khả năng kết dính Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày lớp áo ngoài nguyên liệu. Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào thành phần, hình dạng, kích thước của các phân tử trong hỗn hợp bột áo ngoài. Ở giai đoạn áo bột , độ đặc của hỗn hợp bột áo được xem là yếu tố quyết định khả năng kết dính của bột áo lên bề mặt nguyên liệu. Ở giai đoạn chiên, sự kết dính của lớp bột áo chủ yếu phụ thuộc vào thành phần amilose, amylopectin, gluten, protid... thể hiện ở cấu trúc và khả năng bám dính của lớp bột áo lên bề mặt nguyên liệu. (iv) Khả năng hấp thụ và cản hấp thụ lipid Theo Roger – Mburge, bột bắp được sử dụng trong hỗn hợp bột áo có tác dụng ngăn cản sự hấp thu lipid và có khả năng giữ ẩm cao. Do đặc điểm cấu trúc khi được hồ hóa, các phân tử nước khuếch tán từ trong nguyên liệu ra ngoài cũng như các phân tử lipid khuếch tán từ ngoài vào trong sản phẩm trở nên khó khăn. 2.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên Bản chất của quá trình chiên là sự khuếch tán ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài, đồng thời một phần chất béo sẽ khuếch tán từ ngoài vào sản phẩm. Trong quá trình sản xuất, quá trình chiên được thực hiện nhằm mục đích: làm chín sản phẩm, tăng độ dòn, giữ được tính chất đặc trưng của sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm và tăng độ bền sản phẩm. Nguyên liệu của quá trình chiên được bao bọc bởi lớp bột. Sau khi chiên, sản phẩm bị thay đổi tạo thành sản phẩm mới có đặc tính mong muốn. 2.4.1. Biến đổi vật lý và hóa học Khi cho sản phẩm vào dầu chiên nguồn nhiệt của dầu chiên sẽ tiếp xúc với sản phẩm thông qua dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Ẩm trên bề mặt của sản phẩm sẽ bốc hơi, do trên lệch áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí trên mặt thoáng của dầu và vật liệu chiên. Sự mất ẩm được xác định bằng sự thay đổi tính chất ban đầu và sự bay hơi ẩm. Khi khối lượng ẩm mất vượt quá lượng ẩm di chuyển từ trong ra ngoài,khi đó bề mặt sản phẩm trở nên cứng và nhiệt độ tăng dần (>1000 C) lúc này sản phẩm trở nên dòn và khô cứng. Đối với nguyên liệu trong màng bao của bột áo, khi nhận được nguồn nhiệt từ sự dẫn nhiệt thì protein bị biến tính mất dần tính tự nhiên, mất khả năng giữ nước. Sự gia tăng nhiệt độ sẽ phá hủy các enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật... Trong quá trình chiên tinh bột bị hồ hóa và bị mất nước làm cho sản phẩm trở nên dòn. Song song với sự di chuyển ẩm bằng mao dẫn từ trong ra ngoài bề mặt sản phẩm và tiếp tục di chuyển từ mặt thoáng vào trong dầu, và quá trình ngược lại là dầu sẽ di chuyển vào trong sản phẩm qua các mao dẫn đến khi đạt được nồng độ cân bằng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 13 Ở đây, tổng phần trăm lượng dầu và lượng ẩm luôn nằm trong một khoảng hẹp khi áp dụng thay đổi tỷ lệ bột áo đối với các loại bột như nhau cùng điều kiện chế biến. Điều đó cho biết rằng khi lượng ẩm được giữ lại trong sản phẩm khi chiên càng cao thì sự thu hút dầu của sản phẩm càng thấp, và ngược lại khi sản phẩm bị mất ẩm nhiều, dầu sẽ bị thu hút vào sản phẩm với lượng khá cao. Do vậy để hạn chế sản phẩm thu hút dầu với lượng lớn, hay nói khác hơn là để sản phẩm sau khi chiên có thành phần lipid thấp, việc chọn tỷ lệ bột phối chế để tạo bột áo có khả năng giữ ẩm cao là hết sức cần thiết. 2.4.2. Biến đổi về giá trị cảm quan Mùi vị sinh ra trong quá trình chiên sản phẩm là một đặc trưng quan trọng, với các điều kiện gia nhiệt tại bề mặt sản phẩm xảy ra các phản ứng: đường khử với acid amin, caramen và các phản ứng phát triển mùi của gia vị làm mùi vị và màu sắc của sản phẩm thay đổi. 2.4.3. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng Sản phẩm tôm tempura chứa đầy đủ những thành phần dinh dưỡng quan trọng: protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất... Sự thay đổi dinh dưỡng xảy ra trên bề mặt thực phẩm, tỉ lệ giữa bề mặt và thể tích là một trong những chỉ tiêu đánh giá mất mát dinh dưỡng. Các mất mát chủ yếu là: vitamin, protid (do phản ứng Maillard). 2.5. Các tiêu chuẩn thành phẩm tôm Tempura ( theo tiêu chuẩn của Nhật Bản ) 2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan Hình dáng: tôm thẳng đều, không bị uốn cong, bột áo đều khắp thân tôm, đuôi nguyên vẹn không bị gãy, cánh đuôi không dính bột. Màu sắc: lớp bột áo vàng đều, không cháy khét, cánh đuôi có màu đỏ đặc trưng. Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ươn thối. Cấu trúc: dòn, xốp, thịt tôm săn chắc đặc trưng. Vị: đặc trưng, không có vị lạ, vị ngọt của tôm còn tươi. Tạp chất lạ: không cho phép. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 14 2.5.2. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm tôm Tempura Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g < 103 Coliform cfu/g ≤ 10 Coliform phân trong 1 gram sản phẩm Không Staphylococcus trong 1 gram sản phẩm Không Escherichia coli trong 25 gram sản phẩm Không Samonella trong 25 gram sản phẩm Không Shigella trong 25 gram sản phẩm Không Vibrio Cholera trong 25 gram sản phẩm Không Shigella trong 25 gram sản phẩm Không 2.5.3. Chỉ tiêu kháng sinh Chloramphenicol : không Nitrofurans : không Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 15 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Địa điểm Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2. Nguyên vật liệu sử dụng - Tôm sú. - Bột áo khô (Predust Mix 22-04T) - Bột áo ướt + Bột Tempura Mix (25-53T) + Bột Tempura Mix (25-81T) + Bột Tempura Mix (25-95T) + Bột chiên tôm Vĩnh Thuận - Dầu ăn. - Nước đá. 3.1.3. Thiết bị sử dụng - Bếp chiên - Thiết bị đo độ cứng (Rheotex). - Cân điện tử. - Máy đo màu (colorimeter). - Bếp gas. - Thước kẹp. - Nhiệt kế. - Cây đánh trứng. 3.2. Phương pháp nghiên cứu Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến tôm Tempura, khảo sát các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 16 3.2.1. Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan Bảng 4: Phương pháp phân tích, đo đạc, đánh giá cảm quan STT CHỈ TIÊU PHƯƠNG PHÁP 1 Chiều dày lớp áo (mm) Dùng thước kẹp để đo: cắt sản phẩm từ trên xuống, dùng thước kẹp đo chiều dày lớp áo ở mặt cắt sản phẩm. Trên mặt cắt đo chiều dày ở 6 điểm khác nhau. Kết quả số đo là trung bình của 6 giá trị này 2 Độ cứng (g) Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex với đầu đo hình trụ, độ cứng của sản phẩm là giá trị lực để phá vỡ cấu trúc mẫu 3 Màu sắc Sử dụng máy đo màu (colorimeter) 4 Độ chênh lệch khối lượng (%) Cân khối lượng sản phẩm sau khi chiên so với khối lượng tôm sau khi xử lý 5 Đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả 6 Phân tích số liệu Tính toán thống kê ANOVA bằng chương trình Statgraphic 4.0 3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura. (i) Mục đích thí nghiệm Tìm ra tỉ lệ bột : nước thích hợp cho dùng cho các loại bột áo ướt trên. (ii) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố A, B. Tỉ lệ bột: nước sử dụng Loại bột Nhân tố A1: 1 : 1,2 A2: 1 : 1,4 A3: 1 : 1,6 B1: Tempura Mix (25-53T) B2: Tempura Mix (25-81T) B3: Tempura Mix (25-95T) B4: Bột chiên tôm Vĩnh Thuận. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 17 Tôm sau khi xử lý Áo bột khô (Predust Mix 22-04T) Chuẩn bị bột ướt B1 B2 B3 B4 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 Áo bột ướt Chiên Ghi nhận kết quả Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 (iii) Chuẩn bị nguyên liệu và tiến hành thí nghiệm Chọn tôm sú tươi có kích cỡ tương đương nhau. Tôm sẽ được xử lý: lột vỏ, bỏ đầu, rút sạch đường tiêu hóa. Sau đó định hình nắn duỗi tôm cho thẳng đều. Tôm sau khi xử lý cần giữ ở nhiệt độ lạnh để tránh biến đổi chất lượng. Bột áo khô sẽ được chuẩn bị trong khay ở dạng khô. Các loại bột áo ướt được khuấy trộn sẵn theo tỉ lệ nêu trên, thời gian khuấy trộn là 4 phút, với nhiệt độ áo bột khoảng 2 – 70 C. Bột sau khi khuấy trộn sẽ được giữ lạnh bằng cách chườm đá xung quanh thau đựng bột. Tôm nguyên liệu sau khi xử lý, tiến hành áo bột khô, tiếp theo tiến hành áo bột ướt. Sau đó thực hiện quá trình chiên ở nhiệt độ 170-1800C với thời gian 3 phút 30 giây. Sản phẩm sau khi chiên được để nguội rồi đem đo đạc các chỉ tiêu và đánh giá cảm quan. (iv) Ghi nhận kết quả - Độ chênh lệch khối lượng sản phẩm sau khi chiên so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi định hình - Độ dày lớp bột áo. - Màu sắc. - Độ cứng sản phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 18 3.2.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh khuấy - nhiệt độ áo bột đến chất lượng sản phẩm (i) Mục đích thí nghiệm Tìm ra các thông số về thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột thích hợp để tạo cho sản phẩm Tôm Tempura đạt chất lượng tốt. (ii) Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tôm sau khi xử lý Áo bột khô ( Predust Mix 22-04T ) Áo bột ướt C1 C2 C3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 Chiên Ghi nhận kết quả Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố C, D Thời gian đánh khuấy bột áo ướt (phút) Nhiệt độ áo bột ướt (0C) Nhân tố C1: 2 C2: 4 C3: 6 D1: 2 – 7 D2: 7 – 12 D3: 12 – 17 (iii) Chuẩn bị nguyên liệu và tiến hành thí nghiệm Từ kết quả thu được ở thí nghiệm 1 ta chọn ra được loại bột và tỷ lệ bột : nước tối ưu. Từ loại bột và tỷ lệ bột : nước này ta sẽ khảo sát các yếu tố về thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura Chọn tôm sú tươi có kích cỡ tương đương nhau. Tôm sẽ được xử lý: lột vỏ, bỏ đầu, rút sạch đường tiêu hóa. Sau đó định hình nắn duỗi tôm cho thẳng đều. Tôm sau khi xử lý cần giữ ở nhiệt độ lạnh để tránh biến đổi chất lượng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 19 Bột áo ướt được khuấy trộn sẵn theo tỉ lệ bột : nước thích hợp được nghiên cứu từ thí nghiệm 1, với thời gian đánh khuấy và nhiệt độ áo bột ướt được tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm. Bột sau khi đánh khuấy sẽ được giữ lạnh bằng cách chườm đá xung quanh thau đựng bột. Cách tiến hành thí nghiệm sau đó tương tự như ở thí nghiệm 1. (iv) Ghi nhận kết quả - Độ chênh lệch khối lượng sản phẩm sau khi chiên so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi định hình - Độ dày lớp bột áo. - Màu sắc. - Độ cứng sản phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 20 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm tôm Tempura. Thí nghiệm tiến hành trên bốn loại bột áo ngoài (Tempura mix (25-53T), (25-81T), (25-95T), bột chiên tôm Vĩnh Thuận) với ba tỉ lệ bột nước lần lượt là 1 :1,2; 1 :1,4; 1 :1,6. Thời gian đánh khuấy bột là 4 phút. Nhiệt độ áo bột ướt trong khoảng 2 - 70C, bột áo khô xử lý bề mặt là 22-04T, tiến hành chiên ở nhiệt độ 1800C, thời gian chiên là 3 phút 30 giây. Hình 4: Dụng cụ đánh bột Hình 5: Chuẩn bị bột áo khô Hình 6: Bột áo ướt Hình 7: Tôm sau khi áo bột khô Hình 8 : Bếp chiên 4.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm Kết quả phân tích sự thay đổi khối lượng sản phẩm được thể hiện ở bảng 5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài được thể hiện ở hình 7. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 21 Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Sự tăng khối lượng sản phẩm (% khối lượng so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi xử lý) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 65,73a 65,16a 66,85a 66,21a 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 40,53b 40,43b 41,91b 40.38b 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 25,40c 25,15c 27,48c 28,73c Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỉ lệ bột : nước Sự tă n g kh ố i l ư ợ n g (% ) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 9 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự tăng khối lượng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 22 Kết quả thống kê ở bảng 5 cho thấy: Khi thay đổi tỷ lệ bột : nước thì sự thay đổi khối lượng của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên là cao nhất, thứ nhì là tỷ lệ 1:1,4, tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả là thấp nhất. Nguyên nhân là do khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo tăng làm cho độ đặc của dung dịch bột áo giảm, dẫn đến độ nhớt của dung dịch bột áo giảm, làm giảm khả năng bám dính của bột trên bề mặt nguyên liệu. Điều này có nghĩa dung dịch bột áo có độ đặc càng cao, thì độ nhớt của dung dịch bột áo càng cao, làm tăng khả năng kết dính của lớp bột áo trên bề mặt nguyên liệu làm cho khối lượng sản phẩm sau khi chiên tăng. Ở cùng tỷ lệ bột : nước gĩữa các loại bột không khác biệt ý nghĩa về sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên khoảng 65% so với khối lượng tôm nguyên liệu sau khi định hình, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,4 tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên khoảng 40%, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 thì sự tăng khối lượng khoảng 26%. Như vậy sự tăng khối lượng sản phẩm sau khi chiên chỉ phụ thuộc vào tỷ lệ bột : nước tức là phụ thuộc vào độ nhớt của hỗn hợp bột áo chứ không phụ thuộc vào loại bột mà ta khảo sát. 4.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến màu sắc (màu vàng) của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 8. Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi màu sắc lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Màu sắc (giá trị b) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 30,97c 23,56e 37,94a 22,98e 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 28,86d 21,53ef 33,21b 20,43g 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 23,60e 19,30gh 30,20c 17,65i Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỷ lệ bột : nước (%) M àu sắ c (ch ỉ s ố b) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến màu sắc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Kết quả thống kê ở bảng 6 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc sản phẩm khi sử dụng loại bột khác nhau và khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả màu sắc sản phẩm đẹp nhất, thứ nhì là tỷ lệ bột nước 1:1,4, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả màu sắc không đẹp. Nguyên nhân của sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc khi thay đổi tỷ lệ bột : nước là do ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2, 1:1,4 thì hỗn hợp bột có độ đặc cao, nên độ nhớt của hỗn hợp bột cao, lớp bột áo bám dính nhiều và dày nên trong khi chiên sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt, nên màu sắc lớp bột áo ít bị biến đổi, còn ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do lớp bột áo mỏng nên trong khi chiên thì quá trình truyền nhiệt diễn ra dễ dàng nên lớp bột áo ngoài dễ bị biến đổi dẫn đến màu sắc lớp bột áo trở nên sậm hơn. Ngoài ra màu sắc của sản phẩm được hình thành trong quá trình chiên là do phản ứng Maillard, khi ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 do hàm lượng nước trong khối bột áo nhiều nên sự liên kết giữa các hạt tinh bột không chặt chẽ lắm, khi đó sẽ có sự khuếch tán các acid amin từ trong nguyên liệu ra ngoài lớp bột và phản ứng Maillard xảy ra ở đây trở nên mạnh hơn, thêm vào đó khi hàm lượng nước trong khối bột chiếm tỷ lệ cao thì aw trong khối bột áo tăng dẫn đến phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn, nên màu sắc ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 bị biến đổi nhiều, kết quả là sản phẩm sau khi chiên có màu sậm hơn so với 2 tỷ lệ 1:1,2 và 1:1,4. Sự khác biệt về màu sắc sản phẩm giữa các loại bột áo ngoài là do thành phần phối trộn của các loại bột có sự khác nhau, Ở loại bột 25-95T cho kết quả màu sắc đẹp nhất, thứ nhì là loại bột 25-53T, thứ ba là loại bột 25-81T, bột Vĩnh Thuận cho kết quả màu kém nhất. Ở đây sự khác biệt chủ yếu về màu sắc là do loại màu được bổ sung vào trong thành phần bột, loại bột 25-95T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp bột loại màu “ Marigold color ”, loại bột 25-53T thì người ta bổ sung vào hỗn hợp Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24 bột loại màu “ Paprika color, Vitamin B2 ”. Ngoài ra sự tạo màu cho sản phẩm còn do màu caroten có trong bột bắp, bột trứng trong thành phần hỗn hợp bột và sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao như phản ứng Maillard. Còn đối với loại bột 25-81T, và bột chiên tôm Vĩnh Thuận thì màu sắc kém hơn do trong thành phần hỗn hợp bột không có bổ sung thêm các chất tạo màu, loại bột 25-81T thì màu sắc được tạo thành chủ yếu do màu caroten có trong bột bắp, bột trứng, sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao như phản ứng Maillard, các acid amin trong bột trứng cũng góp phần vào sự phát triển màu cho sản phẩm do sự hình thành phản ứng Maillard trong quá trình chiên. Loại bột chiên tôm Vĩnh Thuận cho kết quả kém nhất nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển màu của sản phẩm chỉ do màu caroten trong bột bắp trong thành phần hỗn hợp bột và sự phát triển màu của các loại tinh bột có trong thành phần hỗn hợp bột khi quá trình chiên ở nhiệt độ cao. 4.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 9. Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ dày lớp bột áo ngoài của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Độ dày (mm) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,83a 4,81a 4,85a 4,83a 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 4,49b 4,51b 4,50b 4,43b 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 3,49c 3,45c 3,50c 3,49c Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. Kết quả thống kê ở bảng 7 cho thấy: Có sự khác biệt ý nghĩa về độ dày lớp bột áo khi thay đổi tỉ lệ bột : nước. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả lớp bột dày nhất, kế đến là tỷ lệ bột : nước 1:1,4, tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả độ dày kém nhất trong 3 tỷ lệ bột : nước. Nguyên Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 25 nhân là do khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo thấp thì dung dịch bột có độ đặc cao, độ nhớt của dung dịch bột áo cao nên khả năng bám dính tốt, lớp bột áo sẽ dày, còn khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo cao thì độ nhớt dung dịch thấp, khả năng bám dính của lớp bột áo sẽ kém, lớp bột áo sẽ kém dày. Không có sự khác biệt ý nghĩa về độ dày giữa các loại bột ở cùng tỷ lệ bột : nước, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 tạo cho lớp bột áo có độ dày khoảng 4,83mm, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,4 tạo cho lớp bột áo có độ dày khoảng 4,48mm, ở tỷ lệ bột : nước 1:1,6 tạo cho lớp bột áo có độ dày khoảng 3,48mm. Như vậy độ dày lớp bột áo chỉ phụ thuộc vào khả năng bám dính của lớp bột áo, tức phụ thuộc vào độ nhớt của dung dịch bột áo chứ không phụ thuộc vào loại bột mà ta khảo sát. 0 1 2 3 4 5 6 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỉ lệ bột : nước Đ ộ dà y (m m ) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 11 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ dày sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. 4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc của sản phẩm. Kết quả về chỉ tiêu độ cứng lớp bột áo ngoài của sản phẩm được thể hiện ở bảng 8. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến độ cứng của lớp bột áo ngoài trên bốn loại bột được thể hiện ở hình 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 26 Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến sự thay đổi độ cứng của sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài Tỷ lệ bột : nước Loại bột Độ cứng (g/mm2) 1:1,2 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 136,12c 137,05c 140,67b 142,20a 1:1,4 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 122,26f 122,37f 126,43e 128,33d 1:1,6 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh thuận 103,64i 104,85i 107,21h 111,14g Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 1:1,2 1:1,4 1:1,6 Tỷ lệ bột : nước (%) Đ ộ cứ n g (g/ m m 2 ) 25-53T 25-81T 25-95T Vĩnh Thuận Hình 12 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột : nước đến cấu trúc sản phẩm trên bốn loại bột áo ngoài của sản phẩm tôm Tempura. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 27 Kết quả thống kê ở bảng 8 cho thấy: Khi thay đổi tỉ lệ bột : nước thì độ cứng của sản phẩm thay đổi có ý nghĩa. Ở tỷ lệ bột : nước 1:1,2 cho kết quả độ cứng sản phẩm cao nhất, thứ nhì là tỷ lệ bột : nước 1:1,4, tỷ lệ bột : nước 1:1,6 cho kết quả là sản phẩm có độ cứng thấp nhất Nguyên nhân là do khi hàm lượng nước trong dung dịch bột áo thấp thì dung dịch bột có độ đặc cao, độ nhớt của dung dịch bột ướt cao nên khả năng bám dính tốt, lớp bột áo tạo nên dày. Sự gia tăng độ cứng của sản phẩm tương quan với sự gia tăng chiều dày lớp bột áo. Ngoài ra ở tỷ lệ bột nước 1:1,6 có hàm lượng nước cao cho nên sau khi chiên hàm ẩm trong lớp bột áo còn nhiều nên cấu trúc sản phẩm sẽ ít cứng hơn so với tỷ lệ bột nước 1:1,2, 1:1,4 do hàm lượng ẩm còn ít, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc cứng hơn. Giữa các loại bột có sự khác biệt ý nghĩa về độ cứng. Nguyên nhân chính là do sự khác nhau về thành phần phối trộn trong công thức của các loại bộ