Luận văn Khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra Fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông lạnh Agifish (Xí nghiệp 7)

ốc đối lưu của dòng không khí là 3-5m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2-10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. c- Lạnh đông cực nhanh Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 5-10 phút. Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn (Trần Đức Ba, 1984). 3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông a- Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ chỉ còn lại rất thấp. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được. Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn và phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 b- Biến đổi hóa học
Biến đổi protein Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính.
Biến đổi lipid Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ lệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo. Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi lipid ở đây ít xảy ra mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh. Có thể dùng bao bì hút chân không để hạn chế sự oxy hoá chất béo.
Biến đổi glucide Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều.
Biến đổi vitamin Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rữa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, vitamin PP bị mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước,cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. c- Biến đổi lý học
Tăng thể tích Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ đển giản ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.
Thay đổi màu sắc Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu lợt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to.
Sự cháy lạnh Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông. Kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt, làm sản phẩm bị xốp. Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục hồi bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín. Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại nước ở những chổ bị mất.
Sự giảm trọng lượng Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách. Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thời gian không tỉ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn ở lúc cuối. Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn loại lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt. Cá đông từng con hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh. Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đức Ba, 1990). 3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông a- Biến đổi protein Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một chút, ví dụ -20C, tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi và khi tan giá, protein sẽ chảy ra ngoài. Ngay cả ở -100C, protein cũng bị biến đổi nhanh chóng đến nỗi một sản phẩm tốt có thể hư hỏng sau vài tuần. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein, và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Ở -200C thì sẽ biến tính không đáng kể. Bảo quản ở -200C trong ba tháng chỉ có 3% protein biến tính (cá gầy). Chỉ có nhiệt độ dưới - 200C mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 b- Biến tính lipid Chất mỡ (béo) của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản. Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cho đến nay chứng tỏ không hiệu quả gì. Nhưng loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt đến một mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không. Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. c- Biến đổi màu sắc Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp. Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng là do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi. Trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục thoát ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẩm bề mặt và giảm trọng lượng. d- Biến đổi mất nước Mất nước sản phẩm có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh và tốc độ mất nước có thể đi liền theo một số yếu tố về thiết kế và vận hành kho trữ đông. Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”. Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ. Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều kiện kho tốt. Điều này liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo của thủy sản. Ngay cả bao bì kín khí hoàn toàn để bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong bao bì sản phẩm. Sự hóa khô nước trong bao bì (in – pack desiccation) xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì (bao bì không bó sát sản phẩm) và nhiệt độ kho trồi sụt. Khi quá trình này xuất hiện, sẽ có lúc lớp bao bì nhiệt độ thấp hơn thủy sản bên trong; nước từ sản phẩm bốc hơi ra động lại thành sương giá ở mặt trong của bao bì. Tuy rằng tổng trọng lượng của sản phẩm kể cả bao bì là không đổi, nhưng nếu hiện tượng mất nước trong bao bì khá trầm trọng, thủy sản đông lạnh sẽ bị giảm chất lượng do hóa khô quá độ (cháy lạnh) (Trần Đức Ba, 1990). 3.4. MẠ BĂNG Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thuỷ sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được áp dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thuỷ sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hoá. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hoá sản phẩm. Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thuỷ sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của sản phẩm thì quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 3.4.1. Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước Là phương pháp không được khuyến khích sử dụng vì: - Nhiệt độ ban đầu của nước tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông nhưng sẽ giảm khi tiến hành mạ, vì thế bề dày của lớp mạ sẽ thay đổi. - Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thung chứa phải được cung cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn. 3.4.2. Mạ băng bằng cách phu sương Đây là phuơng pháp tương đối thích hợp nhưng lại khó có được lớp băng đẹp và đồng đều. Để có lớp băng đẹp và đồng đều thì: - Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng - Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được cả phía trên lẫn phía dưới sản phẩm - Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thuỷ sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn - Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thuỷ sản chồng lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 4.1.1. Địa điểm và thời gian Thí nghiệm được thực hiện tại Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản AGIFISH theo qui trình công nghệ của xí nghiệp Đề tài được thực hiện từ ngày 26/02/2007 4.1.2. Nguyên vật liệu Nguyên liệu cá tra do công ty hỗ trợ 4.1.3. Thiết bị và dụng cụ Các thiết bị và dụng cụ thực hiện thí nghiệm gồm: Cây chọc não cá: Tự chuẩn bị Thùng lấy mẫu: Tự chuẩn bị hoặc công ty hỗ trợ Máy đo màu sắc (Colorimeter): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Máy đo cấu trúc (Rheotex): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Cân: Của công ty và của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm 4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.2.1. Phương pháp phân tích a- Phương pháp phân tích chỉ tiêu cấu trúc Đo cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị Rheotex. Cá sau khi đông lạnh sẽ được lấy mẫu theo thời gian bảo quản, đem rã đông và tiến hành đo cấu trúc. Cơ sở của của phương pháp Sử dụng một đầu đo hình trụ ấn vào mẫu cá một lực, lực này sẽ tăng dần đến một giá trị đã được cài đặt trước. Độ sâu h của mặt lỏm được đo và có mối quan hệ đến độ cứng, độ đàn hồi của cơ thịt cá. Chiều sâu h càng lớn thì cơ thịt cá càng mềm, kém đàn hồi, ngược lại thì cơ thịt cá càng cứng, càng đàn hồi. Hình 5. Mô hình phương pháp đo cấu trúc ( Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 22 Hình 6. Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex) b- Phương pháp phân tích chỉ tiêu màu sắc Dùng máy đo màu để xác định độ trắng (L) của miếng cá tra fillet Hình 7. Thiết bị đo màu sắc (Colorimetter) c- Phương pháp phân tích chỉ tiêu khối lượng Dùng cân của nhà máy hoặc cân của Bộ môn để cân khối lượng của mẫu thí nghiệm ở từng công đoạn đã đề ra. Sau đó ta tính toán phần trăm (%) hao hụt khối lượng của mẫu dựa trên sự thay đổi khối lượng của mẫu ở từng công đoạn. 4.2.2. Bố trí thí nghiệm a- Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu về qui trình công nghệ và học hỏi thao tác trong quá trình chế biến Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 23
Cách tiến hành thí nghiệm Theo dõi thao tác trong quá trình chế biến của công nhân như: Cắt tiết, fillet, lạn da, sửa cá. Để từ đó học hỏi đựơc thao tác đúng theo yêu cầu của nhà máy
Kết quả thu nhận Qui trình chế biến của nhà máy và các thông số trên qui trình b- Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất
Mục đích thí nghiệm Cung cấp thông số định mức cho nhà máy để quản lý sản xuất
Cách tiến hành thí nghiệm Cá nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Tiếp theo cá sẽ được đưa qua công đoạn giết và xả máu để tiến hành fillet Cá sau khi fillet sẽ thu được hai mép thịt bên lưng. Đây là sản phẩm chính sẽ được chế biến tiếp theo để có một sản phẩm hoàn chỉnh và phần loại bỏ sẽ được đem chế biến các sản phẩm phụ Ở công đoạn này ta tiến hành cân khối lượng cá nguyên liệu. Sau đó tiến hành fillet, rồi cân khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt Định mức = Khối lượng trước / Khối lượng sau (1) Hao hụt (%) = [(Khối lượng trước-khối lượng sau) / Khối lượng trước]x100 (2) Những miếng fillet thu được sẽ đưa qua công đoạn lạng da và sửa cá. Ở đây ta cũng làm tương tự như công đoạn trên như: Cân khối lượng fillet sau đó lạn da rồi cân lại để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2) Tiếp theo sẽ qua công đoạn sửa cá và cũng làm tương tự như công đoạn trên Sau đó ta thu được những miếng fillet hoàn chỉnh và đưa vào cấp đông, mạ băng, bao gói và bảo quản sản phẩm. Ở đây ta cũng cân khối lượng fillet trước khi cấp đông, sau khi cấp đông để biết được hao hụt trong quá trình cấp đông
Kết quả thu nhận Định mức và hao hụt ở từng công đoạn sản xuất c- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fillet cấp đông IQF
Mục đích thí nghiệm So sánh tỉ lệ băng bám thêm khi ta tiến hành mạ băng sản phẩm ở các size cỡ khác nhau trong những khoảng nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng khác nhau
Cách tiến hành thí nghiệm Trước khi tiến hành thí nghiệm ta chuẩn bị các dụng cụ sau: Nhiệt kế, cân, thau, rổ Sau khi chuẩn bị dụng cụ xong ta tiến hành lấy nước đá vào thau và cho nước vào rồi điều chỉnh nhiệt độ nước mạ bằng cách lấy bớt nước đá ra hoặc cho thêm nước đá vào. Khi nhiệt độ nước mạ đạt yêu cầu thì ta tiến hành lấy cá để làm thí nghiệm Với mỗi cỡ cá sau khi cấp đông xong ta tiến hành lấy một số mẫu và mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ và 6 khoảng thời gian. Ghi nhận lại kết quả thí nghiệm và tính toán tỉ lệ băng bám thêm theo công thức sau: Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 Tỉ lệ băng bám (%) = [(Khối lượng sau - Khối lượng trước)/Khối lượng sau]x100
Kết quả thu nhận Sự thay đổi tỉ lệ băng bám giữa các cỡ cá d- Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không chọc não khi bảo quản
Mục đích thí nghiệm So sánh chất lượng và sự biến đổi của cá fillet đối với hai phương pháp giết cá theo thời gian bảo quản
Cách tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu cá tra sau khi thu mua sẽ được chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Từ nguồn nguyên liệu trên, ta chọn ngẫu nhiên một số con cá tra có khối lượng và chất lượng tương đương với cá tra đang sản xuất trong nhà máy để tiến hành thí nghiệm Sau đó đưa qua công đoạn giết cá. Ở đây trước khi giết cá ta tiến hành chọc não cá trước khi cắt tiết để cá không giẩy giụa Cá tra sau khi đã chọc não sẽ được cắt tiết, xả máu và chuyển sang công đoạn fillet Trước khi fillet ta cân khối lượng cá tra nguyên liệu và sau khi fillet thì cân lại khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2) Những miếng fillet thu được sẽ được đưa qua công đoạn lạn da và sửa cá để có được miếng fillet hoàn chỉnh. Ở hai công đoạn này ta cũng tiến hành như công đoạn fillet: Cân trước khối lượng fillet, sau khi lạn da và sửa cá thì cân lại khối lượng fillet thu được ở từng công đoạn để tính định mức và phần trăm hao hụt. Sau đó sẽ so sánh chất lượng (màu sắc, độ đàn hồi) của cá fillet được giết bằng phương pháp của nhà máy và phương pháp chọc não Fillet cá của hai phương pháp sản xuất sẽ được sản xuất tiếp (cấp đông, mạ băng, bao gói) và bảo quản để theo dõi biến đổi Sau khi có được những miếng fillet hoàn chỉnh ta tiến hành chọn mẫu như sau: Mỗi mẫu cá gồm 1 miếng fillet 10 mẫu cá sản xuất theo nhà máy 10 mẫu cá sản xuất theo phương pháp chọc não Đánh dấu các mẫu từ 1 đến 10 và phân biệt mẫu giữa hai phương pháp Các mẫu sau khi đã chọn xong sẽ tiến hành cân khối lượng của từng miếng và lên băng chuyền để cấp đông. Khi cấp đông xong, tiến hành mạ băng những miếng fillet của hai phương pháp theo điều kiện của nhà máy Sau đó các mẫu được cho vô bao bì có tính chất như bao bì của nhà máy và các mẫu được ghép mí như điều kiện sản xuất của nhà máy Các mẫu được bảo quản trong kho của nhà máy. Mỗi lần lấy ra 1 mẫu cá fillet đông lạnh bình thường và 1 mẫu cá fillet đông lạnh được sản xuất bằng phương pháp chọc não để kiểm tra các chỉ tiêu về màu sắc và cấu trúc sản phẩm sau thời gian bảo quản Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 25
Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Cắt tiết Xả máu Fillet Rửa và cân Kiểm cá Phân loại, cỡ Lên băng chuyền Cấp đông IQF Mạ băng Bao gói Bảo quản 1 2 3 4 5 6 7 (1), (2) Chọc não Lạn da Cân Sửa Cân Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 Trong đó: 17: Số lần phân tích mẫu (1): Phân tích chỉ tiêu cấu trúc (2): Phân tích chỉ tiêu màu sắc
Kết quả thu nhận Định mức và phần trăm hao hụt của phương pháp chọc não cá Kết quả đánh giá cảm quan miếng cá fillet trước khi cấp đông (khi chưa luộc) Thống kê sự thay đổi về chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của miếng fillet cá tra theo thời gian bảo quản đối với phương pháp giết cá có chọc não và không có chọc não. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp 5.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ Hình 9. Sơ đồ qui trình sản xuất của Xí nghiệp Nguyên liệu Cân 1 Rửa 1 Cắt tiết Ngâm xả máu Fillet Rửa 2 Cân 2 Rửa 3 Lạn da Cân 3 Rửa 4 Sửa cá Kiểm Cân 4 Kiểm tra KST Phân loại, phân cỡ Cân 5 Rửa 5 Lên băng chuyền Cân 6 Cấp đông IQF Xếp khuôn Tách khuôn, mạ băng Mạ băng Bao gói Bảo quản Chờ đông Cấp đông Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 5.1.2. Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu Hình 10. Cá tra nguyên liệu Cá tra từ các vùng nuôi được thu mua và vận chuyển về Xí nghiệp bằng ghe đục để giữ cá còn sống. Sau đó cá được cho vào thùng có nắp đậy rồi đưa lên xe và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Yêu cầu đối với cá nguyên liệu: - Cá phải còn nguyên vẹn, không bị xây xác, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da - Thịt cá đàn hồi tốt, mồm khép chặt, mang đỏ, mắt trong - Cá đạt kích cỡ yêu cầu - Có xuất xứ rõ ràng - Không có dư lượng thuốc kháng sinh - Quá trình vận chuyển cá từ ghe đục đến khu tiếp nhận nguyên liệu phải không làm bầm dập thịt cá
Cân 1 Mục đích: Là để Xí nghiệp tính toán được lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến và để xác định năng suất cho ca sản xuất Thao tác: Cá sau khi được cho vào thùng và đựơc vận chuyển bằng xe tải đến nơi tiếp nhận nguyên liệu thì công nhân sẽ khiên thùng cá đặt lên cân và sau đó được đưa qua máng nạp liệu vào chế biến Yêu cầu : Cần kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt cân bằng, không va chạm vơi những vật xung quanh Ghi chính xác khối lượng của nguyên liệu cân được Rửa 1 Mục đích: Là để loại bỏ nhớt, tạp chất, một phần vi sinh vật trên da Thao tác : Cá sau khi qua máng nạp liệu sẽ được cho vào bồn chứa nước sạch ở nhiệt độ phòng với nồng độ Chlorine 100ppm. Sau đó công nhân dùng rổ cào, đảo để tạo sự đồng đều Yêu cầu: Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 - Thời gian rửa từ 10 – 15 phút và phải đảm bảo cá không bị dập thịt hoặc bị tổn thương - Rửa phải sạch nhớt và tạp chất - Sau mỗi lần rửa phải thay nước rửa mới
Cắt tiết Hình 11. Thao tác cắt tiết cá Mục đích: Làm cho lượng lớn máu trong cá thoát ra ngoài để miếng fillet được trắng hơn và làm cá chết để người công nhân fillet dễ dàng Thao tác: Dùng dao có mũi nhọn làm bằng thép không rỉ để cắt tiết. Cá sau khi rửa được vớt ra đổ lên bàn để cắt tiết. Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá. Quay bụng cá về phía người cắt tiết, đầu cá hướng về tay cầm dao. Đưa mũi dao vào mang cá ở phía trên rồi ấn mạnh xuống bàn để làm đứt động mạch cá làm cho máu thoát ra ngoài. Yêu cầu: - Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất - Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác - Dao dùng để cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít đau, ít giãy giụa
Xả máu Mục đích: Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn Thao tác: Sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, nhiệt độ phòng với nồng độ Chlorine 20 ÷ 25 ppm, trong khoảng thời gian trung bình từ 10 ÷ 15 phút để lượng máu thoát hết ra ngoài. Trong lúc ngâm ta dùng rổ để cào đảo, giúp cho cá được ngâm đồng đều và giúp cho máu cá dễ thoát ra ngoài. Yêu cầu : - Lượng máu được xả ra phải nhiều nhất - Không được xả máu quá lâu hoặc quá mau - Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước bồn ngâm. Báo cáo