Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm và hiệu suất thu hồi ở công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi

, tỏi, hành, ớt, hóa chất rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột mì, hồ, bánh tái chế đã được định lượng trước. Gia vị: Tiêu, tỏi, hành, ớt... tùy theo loại bánh và yêu cầu của khách hàng mà sử dụng gia vị hay không sử dụng. Các gia vị này cũng được cân đo theo tỷ lệ quy định. Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế. Bánh tái chế cân đủ khối lượng cho từng mẻ sản xuất: 5 kg /mẻ đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ. Bánh sau khi ngâm phải đạt yêu cầu: mềm, không chua. Cho hỗn hợp bánh ngâm cho vào máy xay từ từ để đạt độ mịn theo yêu cầu. 3.4.2 Phối trộn - Phối trộn giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Công đoạn này quyết định đến quá trình hấp, cây bánh có chín đều hay không là do thao tác phối trộn, và như thế ảnh hưởng đến cả chất lượng thành phẩm. - Bột mì, cùng với hồ, hỗn hợp tôm, mực, gia vị, bánh tái chế đã được định lượng từ trước cho vào thiết bị phối trộn. Cho nguyên liệu vào nồi theo trình tự sau: bột mì, hồ, hỗn hợp gia vị, tôm, bánh tái chế, hóa chất. Sau đó cho máy hoạt động, cánh khuấy bắt đầu thực hiện quá trình khuấy trộn đồng thời nước cũng được cho vào thiết bị nhưng lượng nước này nhiều hay ít tùy thuộc vào cảm quan, độ đặc lỏng của nguyên liệu. - Giai đoạn đầu cần điều chỉnh tốc độ chậm: giúp hạ độ phồng nở của khối bột ban đầu xuống, tránh bị tràn, văng ra bên ngoài. Sau khi cho hết các thành phần vào tiến hành tăng tốc máy khuấy nhanh dần. Giai đoạn này cần bổ sung nước kết hợp với dùng tay cào đảo khối bột và kiểm tra độ sệt đạt yêu cầu. - Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn, tắt máy, ngừng hoạt động và chuyển qua thiết bị bơm, định hình. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian phối trộn: 12 - 15 phút - Tổng lượng nước cho vào: 48 - 51 kg nước/mẻ sản xuất - Tổng khối lượng mỗi nồi: 134kg/nồi - Hỗn hợp phải được trộn đều mịn, không óc trâu, không lỏng quá, cũng không đặc quá. Trong quá trình phối trộn công nhân đứng trực tiếp tại máy phải thường xuyên theo dõi kiểm tra độ sệt, cho lượng nước vào thích hợp. - Các hóa chất, phụ gia, cho vào đầy đủ không được thiếu sót nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của việc phối trộn - Nguyên liệu bột trộn không kỹ, không đều còn xuất hiện những hạt bột bị vón cục, bị óc trâu làm ảnh hưởng đến: + Quá trình rót hỗn hợp khối bột vào bao PE để định hình cây bánh thì cây bánh sẽ xuất hiện bọt khí. + Quá trình hấp cây bánh bị đốm trắng do vón cục, do các hạt bột không chín được. - Khi bột lỏng quá hoặc đặc quá sẽ ảnh hưởng đến: + Trộn bột quá lỏng khi rót vao cây PE thì cây bánh dễ dàng bị bọt khí. + Bột lỏng thì bánh bị mềm sau khi hấp hiệu suất thu hồi giảm. + Trộn bột đặc quá thì thời gian hấp dài. 3.4.3 Định hình Khối bột sau khi phối trộn phải đồng nhất, không vón cục, được cho vào bao PE để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật. Khi cho bột vào bao PE phải tiến hành từ từ tránh hiện tượng lẫn không khí vào trong cây bánh, sẽ gây ra bọt khí, ảnh hưởng đến các công đoạn sau. Định hình nhằm tạo ra cây bánh riêng biệt bằng các túi PE, tùy theo yêu cầu sản xuất mà sử dụng túi PE khác nhau như: phi 25 (Ø 25), phi 35 (Ø 35), phi 55 (Ø 55) đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng và đồng thời làm tăng quá trình cảm quan. Thao tác thực hiện: chuẩn bị các túi bao PE, dây cột, khăn sạch, hỗn hợp đưa vào thiết bị bơm. Bơm bột đây là công đoạn bơm bao PE để định hình cây bánh. Tròng bao vào đầu ống của thiết bị, kết hợp với mở van bơm bột cho bột chảy vào bao PE từ từ, trong quá trình bơm đầu ống lúc nào cũng ngập trong dung dịch để tránh hiện tượng tạo bọt khí. Lượng bột bơm vào vừa đủ tránh bơm tràn ra ngoài gây tổn thất nguyên liệu. Dùng dây nylon buộc thật chặt đầu bao, đảm bảo cây bột phải chắc, cứng. Dùng kim xâm vào cây bánh để phá vỡ và làm giảm bớt bọt khí trong cây bánh. Gói khăn Đặt cây bột nằm ngang với góc của tấm vải cuộn tròn bó chặt cây bột, kết hợp lăn đến gần nữa tấm vải thì xếp góc một bên phần đuôi bao bột sao cho chặt và đảm bảo phần được gói phải tròn, lăn nhanh và chặt đến hết tấm vải. Trong quá trình hấp phản ứng tạo khí xảy ra, thể tích tăng, đồng thời xảy ra những biến đổi lý hóa, dễ gây biến dạng cây bánh. Vì vậy phải yêu cầu gói chặt để tránh biến dạng trong quá trình hấp. Ngoài ra khăn vải còn có tác dụng bảo vệ bao PE khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp, khi hấp tinh bột bị hồ hóa, biến hình, trương nở nếu không gói khăn vải sẽ làm hư hỏng bao PE. Yêu cầu kỹ thuật Nguyên liệu trộn xong cho vào máy bơm hứng liền, không để tồn đọng lâu Cây bột được bơm không có bọt khí Thông số kỹ thuật - Số lượng cây bánh /mẻ + Bánh Ø 35: 150 – 166 cây /mẻ + Bánh Ø 25: 340 – 345 cây /mẻ - Thời gian bơm gói: + 15 – 20 phút /mẻ bánh Ø 35 + 25 – 30 phút /mẻ bánh Ø 25 3.4.4 Hấp Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105oC) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu. Thao tác thực hiện - Bánh sau gói khăn được xếp lên xe hấp, tại đây cây bánh được xếp lên vĩ của xe hấp, mỗi xe có 8 vĩ, mỗi vĩ xếp 22 cây đối với Ø 35. Sau đó đẩy xe vào phòng hấp và mở van hơi, ghi rõ thời gian bắt đầu hấp để dể dàng theo dõi và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, áp suất phòng hấp đầy đủ, chính xác. - Sau khi hấp một khoảng thời gian nhất định, tùy theo loại bánh mà có thời gian hấp dài hay ngắn khác nhau, đem bánh ra thử để xác định bánh chín hay chưa bằng cách: khóa van hơi, mở cửa phòng hấp, lấy ngẫu nhiên một cây bánh đem ra làm nguội, tháo khăn bao PE ra, dùng dao cắt ngang cây bánh. Nếu có những đốm trắng xuất hiện thì cây bánh chưa chín và cần phải hấp thêm một khoảng thời gian nữa. Nếu cây bánh chín đều từ ngoài vào trong điều này cho thấy tinh bột trong cây bánh đã được hồ hóa hoàn toàn lúc đó bánh đã chín. Sau đó khóa van hơi hấp lại, mở cửa phòng hấp kéo bánh ra. Sau đó được làm nguội 3 - 4 phút bằng quạt gió trực tiếp vào bánh, tháo khăn gói ra, chuyển các cây bánh vào phòng điều hòa. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian hấp: 20 – 30 phút /mẻ - Nhiệt độ hấp: 90 – 105oC - Áp suất hấp: 0,4 – 0,6 kg /cm2 - Số phòng hấp: 6 phòng - Cây bánh xếp lên xe không được chặt quá phải xếp đủ số lượng cây của mẻ, phải có khoảng hở giữa các cây bánh để tiếp xúc hơi tốt. - Bánh gói trước cho hấp trước, tránh để bánh chờ hấp quá lâu. - Bánh chín đạt yêu cầu: mềm vừa phải, không nhão, mặt bánh trong và bóng, khi gở bao PE không dính bánh. - Ở công đoạn này là một điểm kiểm soát tới hạn có biểu mẫu theo dõi về thời gian và nhiệt độ. Ảnh hưởng của quá trình hấp bánh đến chất lượng sản phẩm Trong quá trình hấp phải quan sát thật chính xác về nhiệt độ, thời gian, áp suất theo đúng quy định ở công đoạn này về nhiệt độ và thời gian. - Nhiệt độ quá cao gây hiện tượng trên bề mặt bánh đã chín nhưng bên trong bánh đã chưa chín làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh. - Nếu nhiệt độ quá thấp bánh hấp lâu chín, nếu hơi cung cấp không đều thì bánh bị sống làm giảm năng suất của nhà máy. - Nếu bánh sau khi tháo khăn sau hấp bị dính vải do thời gian hấp quá lâu, các khăn vải gói bánh làm bít hơi thoát ra sẽ gây hao hụt sản phẩm. 3.4.5 Làm nguội Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào cây bánh làm bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn gói dễ dàng. Để tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn. Ngoài ra làm nguội còn làm cho các thành phần của nguyên liệu được ổn định sau một thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp. Thao tác thực hiện: sau khi cây bánh chín thì khóa van hơi, mở cửa phòng hấp để kéo xe bánh ra khỏi phòng hấp, dùng quạt thổi trực tiếp vào cây bánh. Cuối cùng tháo khăn gói và chuyển vào phòng lăn trỡ. Yêu cầu kỹ thuật - Thời gian làm nguội: 3 - 4 phút tính từ lúc xe bánh được lấy ra khỏi phòng hấp cho đến khi cây bánh được tháo khăn ra và chuyển vào phòng lăn trỡ. - Không được tháo khăn gói ra khi cây bánh còn quá nóng vì như vậy sẽ đảm bảo được bao PE còn nguyên vẹn, không bị rách. - Khi tháo khăn gói ra bao PE phải còn nguyên không bị rách, vỡ… 3.4.6 Lăn trỡ Đây là công đoạn làm tròn bánh, nếu công đoạn này không thực hiện tốt sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bánh sau này. Bánh sau khi làm nguội sơ bộ và chuyển lên xe được đẩy qua bàn lăn trỡ kết hợp với quạt gió thổi trực tiếp vào cây giúp làm cho bánh nguội thêm một phần. Thao tác: Cây bánh sau khi hấp được làm nguội chuyển qua phòng điều hòa, được trải lên mặt bàn và dùng dao rọc nhẹ bao PE để tránh tình trạng phạm vào cây bánh, sau đó tháo bao PE ra, thun cây bánh ngắn lại để định hình cây bánh đúng yêu cầu kỹ thuật vì lúc này cây bánh còn nóng và mềm nên dễ bị kéo dãn khi tháo bao PE, đồng thời quạt gió thổi liên tục. Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trỡ bánh làm cho cây bánh tròn đều, không bị nứt, mốc, đến khi cây bánh đã cứng hoàn toàn từ ngoài vào trong, từ đó cây bánh sẽ được chuyển qua phòng làm lạnh. Yêu cầu kỹ thuật - Phải xoay trỡ cây bánh liên tục để bánh tròn đều, cứng, đẹp, da bóng láng, không bị răn nứt. - Không được mở quạt quá mạnh vào cây bánh sẽ gây ra hiện tượng cây bánh bị “ áp “ có nghĩa là ở bên ngoài cây bánh đã khô và cứng còn bên trong thì mềm, dẻo, điều này làm cho cây bánh bị răn nứt. - Thời gian lăn trỡ: 12h – 14h . Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Khi tháo bao PE không nên kéo cây bánh dãn quá làm cho lúc thun lại tạo ra nếp nhăn, khi để vào kho lạnh bánh bị nứt, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi. - Phải lăn đều cây bánh, tròn đều, nếu không tròn đều bánh bị móp méo, thì tỷ lệ bánh đầu và bánh loại hai tăng lên. 3.4.7 Làm lạnh Sau khi đủ thời gian lăn trỡ cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo cho cây bánh có độ cứng nhất định, thích hợp và dễ dàng cho quá trình cắt. Tiến hành làm lạnh để khi cắt bánh không bị rổ bề mặt và do làm lạnh tinh bột biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt không bị bể. Nhiệt độ và thời gian phải điều chỉnh thích hợp. Ngoài ra làm lạnh còn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng. Thao tác: Bánh sau khi lăn trỡ và làm nguội đạt yêu cầu được chuyển qua xe đẩy vào kho lạnh, bánh được xếp ngay ngắn lên vĩ của phòng lạnh, xếp đúng chủng loại, treo bảng theo dõi lô hàng. Yêu cầu kỹ thuật - Bánh sau khi làm lạnh phải đông cứng hoàn toàn, cây bánh tròn đều. - Khi lấy bánh ra phải lấy theo thứ tự, bánh đưa vào trước lấy ra trước, không được lẫn lộn. - Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ của kho lạnh không nên để nhiệt độ của kho xuống quá thấp so với quy định: sẽ hình thành tinh thể đá trong cây bánh khi tan đá gây hiện tượng rổ bề mặt bánh, ảnh hưởng đến chất lượng bánh sau này. - Thời gian làm lạnh: > 48 giờ - Nhiệt độ kho lạnh: 3 – 7oC - Số phòng lạnh: 3 phòng 3.4.8 Cắt bánh Sau khi làm lạnh bánh đạt yêu cầu, thì tiến hành quá trình cắt. Mục đích của quá trình cắt là cắt bánh thành những lát mỏng, tăng bề mặt thoát khí khi sấy, tăng diện tích tiếp xúc. Tùy theo yêu cầu sản xuất mà cắt bánh có những kích thước khác nhau: phi 25, phi 35, phi 55 và đạt yêu cầu về độ dày 2,1 – 2,25 mm. Thao tác: bánh từ kho lạnh được chuyển qua các thùng Inox, thau, sọt, rồi dùng nước lạnh rửa sạch bánh, tiến hành cho vào máy cắt. Mỗi máy cắt có 12 ống đỡ có tác dụng chứa và giữ cây bánh luôn luôn ở thể thẳng đứng trong suốt quá trình cắt, phải kiểm tra độ dày của bánh cắt ra xem có đạt yêu cầu không để điều chỉnh phù hợp. Phía dưới máy cắt có hai sọt nhựa để hứng bánh.Sau đó được tải lên vĩ, xếp lên xe đưa vào hầm sấy . Yêu cầu kỹ thuật - Độ dày của bánh Ø 25, Ø 35 đạt yêu cầu 2,1 – 2,25 mm - Phải kiểm tra thường xuyên độ dày của bánh và độ sắc của dao. - Mặt bánh sau khi cắt bóng, láng, không bị trầy xướt. - Sau khi cắt không nên để bánh quá lâu tránh hiện tượng chua bánh. - Vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần ngưng cắt. - Số máy cắt : 5 máy Ảnh hưởng của việc cắt - tải bánh - Sau khi cắt miếng bánh mỏng quá sẽ không đáp ứng yêu cầu của khách hàng .Mặt khác bánh cắt mỏng quá hoặc không đều trên một miếng bánh thì khi sấy khô chúng dễ bị gẫy vỡ dưới tác dụng của nhiệt và lúc vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh chính phẩm. - Nếu cắt dầy quá, sấy lâu khô, thời gian sấy kéo dài, ngoài ra trong quá trình chiên bánh không nở được. - Dao cắt không bén ảnh hưởng đến miếng bánh làm cho miếng bánh bị mẻ, trầy, giảm tỷ lệ thu hồi bánh chính phẩm. - Bánh tải quá dầy, thời gian sấy lâu khô, có thể gây hiện tượng bánh dính cặp. 3.4.9 Sấy bánh Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn, có độ ẩm thích hợp. Bánh sau khi tải ra được chuyển ngay vào hầm sấy sau cho đủ số lượng xe 13 xe/hầm. Mở cửa ở phòng sấy cuối lò, đẩy xe bánh từ cuối lò đến đầu lò, cứ thế xe này nối tiếp xe kia cho đến đủ số lượng xe trong hầm. Sau đó đóng cửa phòng sấy lại và tiến hành sấy. Sau 4 giờ bánh đã được sấy khô một phần thì ta tiến hành đảo xe, đem 4 xe đầu hầm đến xuống cuối hầm, 4 xe cuối lên đầu hầm. Sau 3 giờ tiếp tục cho quay bánh + Kéo hết xe bánh ra ngoài có thứ tự + Rút vĩ 4-5 từ trên xuống đưa lên đầu vĩ 6-7 đảo xuống cuối xe - Kiểm tra đánh giá lại mức độ khô giữa các xe đưa vào hầm sấy theo nguyên tắc: xe ướt đưa lên đầu hầm, xe khô đưa lên cuối hầm. - Tiếp tục sấy khoảng 6–8 giờ thì tiến hành kiểm tra, nếu bánh đạt độ khô theo yêu cầu thì tắt hầm. - Tiếp tục giữ xe bánh trong hầm 3 giờ. - Bánh đã khô đạt yêu cầu kéo xe bánh ra rồi chuyển sang công đoạn sàng bánh. Yêu cầu kỹ thuật - Số phòng sấy: 13 hầm - Thời gian sấy: 12 – 18 giờ - Nhiệt độ sấy: 65oC – 70oC - Độ ẩm sau khi sấy: 9,2 – 9,5 %. Ngoài ra về cảm quan bánh phải tròn đều, có độ cong tự nhiên phải giòn khi bẻ làm đôi. - Xe đẩy vào trước sẽ được lấy ra trước theo đúng thứ tự khi đã đủ thời gian quy định. - Công đoạn này là một kiểm soát tới hạn, nên cần có biểu mẫu kiểm tra về mặt nhiệt độ, thời gian độ ẩm. Ảnh hưởng của quá trình sấy - Trong quá trình sấy phải cung cấp hơi đầy đủ, không để hơi nóng giảm xuống quá nhiều, ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh thành phẩm. - Bánh sau khi sấy mà ẩm còn quá cao thì bảo quản dễ bị ẩm mốc, đồng thời chiên không nở hết được. - Nếu sấy quá khô, thời gian sấy kéo dài thì bánh sẽ bị cứng, giòn dễ bị vỡ khi vận chuyển làm tăng tỷ lệ bánh phụ phẩm, giảm giá trị kinh tế. - Nếu hơi đốt quá cao cần phải điều chỉnh cho phù hợp để tránh hiện tượng tạo màu cho sản phẩm. 3.4.10 Sàng – phân loại * Sàng: giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn, từ quá trình sàng ta thu được bánh đầu và bánh làm thức ăn gia súc. Bánh sau khi sấy được kéo ra ngoài, dùng quạt thổi nguội. Bánh đã nguội hoàn toàn tiến hành kiểm tra độ nở và độ khô của bánh. Tại đây KCS lấy ngẫu nhiên một số bánh đem chiên để đánh giá độ nở và độ khô, nếu đạt yêu cầu thì đem sàng, bánh chưa đạt đem sấy lại. Đổ bánh lên mặt sàng rồi dùng tay cào đảo bánh trên mặt sàng hỗ trợ với máy để phân loại nhanh và triệt để. Yêu cầu kỹ thuật - Bánh sau khi sàng phải sạch, đúng cở - Máy sàng phải có độ rung đều, không bị nẩy giật trong quá trình sàng nhằm tránh hiện tượng va đập vào nhau làm các miếng bánh bị vỡ. * Phân loại Nhằm tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá trị cảm quan Bánh được phân loại theo tiêu chuẩn của nhà máy. Đây là công đoạn phân loại bằng tay. Tiêu chuẩn phân loại bánh: - Bánh loại A1: Bánh nguyên, tròn đều, đúng kích thước, không khuyết tật, không có bọt khí trên mặt - Bánh loại 2: Bánh nguyên, hơi bị biến dạng, có bọt khí trên mặt - Bánh đầu: bánh đầu cây, không tròn, khuyết tật lủng lỗ, không nguyên vẹn, bể nát từ 1/3 trở lên so với kích thước bánh quy định - Bánh loại C: bánh bể, vụn nát, bánh bị bám bẩn, bánh bị đen Yêu cầu kỹ thuật: - Bánh loại 1 để đóng gói phải đúng tiêu chuẩn, thao tác vận chuyển phải thật nhẹ nhàng, không để rơi bánh xuống sàn nhà. - Bánh phân loại xong phải tương đối đồng đều giữa các loại bánh, không được lẫn lộn. + Bánh loại A1: dùng để xuất khẩu + Bánh A2: tiêu thụ trong nước + Bánh B: dùng làm tái chế + Bánh C: làm thức ăn gia súc 3.4.11 Đóng gói – Vô hộp Bánh được lựa chọn xong cho vào túi PE với mục đích bảo quản, tránh bị hút ẩm, các hộp bánh này được xếp vào thùng carton cứ 55 hộp 200 gr cho một thùng carton và 12 hộp 1 kg cho một thùng carton. Sau đó dán keo lại cẩn thận, thật kín miệng thùng. Yêu cầu kỹ thuật Bánh cân phải đúng trọng lượng, hộp 200 gr một thùng 11 kg và hộp 1 kg một thùng 12 kg. Thao tác phải nhẹ nhàng, thùng phải dán keo cẩn thận, kín, keo bám chặt mặt thùng không tróc mép. 3.4.12 Bảo quản thành phẩm Bánh xếp vào kho kệ phải theo chỉ dẫn của KCS, phải thường xuyên quét dọn kho bảo quản, không để kho thấm ướt, dột mưa 3.5 Thiết bị sản xuất Công ty Bích Chi đã đi vào hoạt động từ rất lâu đời nhưng sản phẩm bánh phồng tôm là sản phẩm mới đối với công ty. Sản phẩm bánh phồng tôm đi được sản xuất cách đây được vài năm nhưng cũng đem nhiều lợi nhuận cho công ty gớp phần đẩy mạnh thương hiệu Bích Chi tiến xa hơn nữa. Nhà máy đầu tư các thiết bị máy móc hiện đại để phục vụ cho quá trình sản xuất như: - Máy xay tôm - Máy nghiền tổng hợp - Máy bơm bột - Lò hấp - Tủ đông bánh - Máy cắt bánh - Hầm sấy - Máy sàng bánh Ngoài ra còn các thiết bị khác phục vụ cho quá trình sản xuất: cân, máy ghép mí, máy đo độ dày của bánh…. 3.5.1 Thiết bị nghiền tôm - Tác dụng: nghiền nguyên liệu đến độ mịn thích hợp để chuẩn bị cho quá trình phối trộn dễ dàng - Nguyên tắc hoạt động: Tôm ở dạng block được cho vào máng nhập liệu, có cần đẩy nguyên liệu trong hàng lưỡi dao. Khi máy hoạt động motor quay, kéo theo puli quay truyền chuyển động cho trục dao quay, dao của trục quay sẽ xen giữa hai lưỡi dao cố định, làm cho tôm được xay ra với kích thước rất nhỏ. Ưu điểm + Tất cả các nguyên liệu từ tôm, hồ, bánh tái chế, đường, muối, hóa chất, phụ gia điều được nghiền mịn, làm cho nguyên liệu khi đem phối trộn với bột mì thành một khối đồng nhất + Thao tác vận hành dễ dàng: Nhược điểm - Khi máy hoạt động liên tục trong thời gian lâu dài thì khả năng nghiền mịn nguyên liệu bị giảm, hai bề mặt đá bị mòn làm cho nguyên liệu làm ra không đạt yêu cầu về độ mịn, độ đồng nhất - Khó gia công lưỡi dao, khó làm vệ sinh Hình 8 Thiết bị nghiền tôm 3.5.2 Thiết bị phối trộn Phối trộn các nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất Cấu tạo: Bao gồm motor, khung đỡ, hai cánh khuấy để thực hiện phối trộn, nồi inox không gỉ. Ngoài ra còn có trục nâng để di chuyển hai cánh khuấy lên xuống nồi bột để thực hiện quá trình trộn. Nguyên tắc hoạt động Sau khi cho nguyên liệu vào nồi trộn, cho máy hoạt động motor sẽ quay sẽ kéo theo hai cánh khấy phía dưới quay, hai cánh khuấy này được trục nâng đưa xuống nồi và có nhiệm vụ quay xung quanh nồi bột qua một trục thực hiện khuấy trộn nguyên liệu.Vì vậy nguyên liệu sẽ được khuấy đều thành một khối đồng nhất sau khoảng thời gian 15 – 20 phút. Sau khi trộn xong cánh khuấy được trục nâng đưa lên khỏi nồi để có thể dễ dàng lấy nồi bột ra khỏi bệ kê của máy trộn và đưa sang máy bơm định hình và thay vào đó là một nồi trộn khác, thực hiện khuấy trộn tiếp theo. Ưu điểm Nguyên liệu sẽ được trộn thành một khối đồng nhất nhờ khả năng hoạt động của cánh khuấy. Nhược điểm Hệ thống máy phối trộn có cấu tạo phức tạp Công nhân phải đứng trực tiếp theo dõi, thao tác vận hành khá nặng, khó khăn Hình 9 Máy phối trộn 3.5.3 Máy cắt bánh Cắt bánh thành những miếng bánh mỏng có kích thước quy định. Cấu tạo Gồm có hai mâm đỡ các ống bằng thép không gỉ, các ống này có tác dụng chứa cây bánh cần cắt, giữ chúng ổn định trong quá trình cắt. Đường kính các lỗ trên mâm đỡ khác nhau tùy thuộc vào kích thước các loại bánh khác nhau, các ống này được bố trí thành vòng trên mâm và được giữ cố định, vững chắc, mỗi một máy có 12 ống giữ bánh cần cắt và mỗi ống như vậy thì có một ống có trọng lượng khá nặng lồng vào bên trong khi cắt để tránh bánh không bị giật nẩy trong suốt quá trình cắt, các ống này làm bằng kim loại không gỉ khá nặng, trọng lượng mỗi ống cũng tùy thuộc kích cỡ các loại bánh khác nhau. Bên dưới hai mâm đỡ có một mâm dao, mâm này chứa 12 dao cắt xếp xung quanh trên mâm, các dao này có tác dụng cắt các cây bánh thành những miếng mỏng và được điều chỉnh theo độ dài của miếng bánh theo qui định, các miếng dao này được mài bén trước khi cắt. Nguyên tắc hoạt động Khi máy hoạt động hai mâm đỡ được giữ cố định, mâm dao sẽ xoay tròn hai mâm đỡ, khi mâm quay các lưỡi dao này sẽ thực hiện quá trình cắt bánh, khi mâm dao quay vừa tới sẽ cắt cây bánh ra thành từng miếng bánh. Ưu điểm: Với kiểu máy cắt này, một lần có thể cắt 12 cây bánh cùng một lúc rất thuận tiện, ngoài ra cấu tạo máy cũng đơn giản, thao tác thực hiện dễ dàng. Nhược điểm: Các miếng bánh được cắt ra có độ dày không đều nhau. Hình 10 Máy cắt bánh 3.5.4 Hầm sấy - Sấy có tác dụng làm bốc hơi ẩm trong các miếng bánh để bánh khô tạo ra thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu. Đồng thời sấy có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh và kéo dài trong thời gian dài Dùng tác nhân sấy là hơi quá nhiệt để sấy. Hơi bão hòa được đưa qua hầm sấy nhờ một ống dẫn khá dài từ lò hơi được thổi qua calorife sưởi ở đầu hầm sấy để đốt nóng không khí và nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thích hợp trong quá trình sấy, sau đó nhờ một quạt thổi thổi dọc theo chiều dài hầm sấy. - Nguyên tắc hoạt động Bánh sau khi cắt đựợc tải lên xe đưa vào hầm sấy. Hơi nưới qua calorife sưởi để nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ 60 – 75oC và cho vào hầm sấy được quạt thổi thổi dọc theo hầm sấy để làm bốc ẩm trong bánh. Khi hơi này đi đến cuối hầm sấy nhiệt độ giảm dần và được quạt hút, hút và thải ra ngoài. Chính điều này làm cho xe bánh ở cuối hầm sấy lâu khô hơn ở đầu hầm. Khi xe bánh ở đầu hầm khô sẽ được kéo ra khỏi hầm sấy, xe bánh ở phía sau sẽ được đẩy dồn lên và bánh tươi lại được đưa vào ở cuối hầm. Cứ thế sấy cho đến khi bánh khô hết hoàn toàn. Ưu điểm - Có bảng báo cáo kiểm soát công đoạn này vì đây là một trong những điểm kiểm soát tới hạn của quá trình sản xuất bánh. - Cấu tạo và vận hành đơn giản. - Sấy được nhiều loại nguyên liệu. Nhược điểm - Làm việc gián đoạn do lò hơi cung cấp không đều - Bánh sấy không đều do sự phân tầng của không khí nóng theo chiều cao của hầm sấy. - Chiếm mặt bằng, lao động công nhân nặng nhọc. Hình 11 Hầm sấy 3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 3.6.1 Những biến đổi trong quá trình sấy * Biến đổi vật lý - Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. - Xuất hiện các tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn. * Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức là bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu trong vật liệu và kèm theo ẩm. * Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng: phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard là phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường khử. Tốc độ phản ứng hóa học chậm lại do môi trường nước giảm dần. * Biến đổi cảm quan Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên. Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên, vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng axit bay hơi trong sản phẩm sấy giảm. * Trạng thái: gắn liền với biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính dai, tính trương nở, tính giòn có thể biến đổi về hình dạng.... Về kích thước trong quá trình sấy thì sản phẩm bị co, sự co không đều của sản phẩm do lượng ẩm phân bổ không đều trong vật liệu. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống. Nguyên nhân méo, cong do không khí nóng đi xung quanh vật liệu không đều. 3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất * Bánh bị sống Trong quá trình hấp, bánh bị sống do hiện tượng mất hơi xảy ra trong quá trình hấp hơi cung cấp không đều, chế độ hấp không hợp lý. Khắc phục: phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất, thời gian hấp để có sự cố mất hơi xảy ra, kịp thời điều chỉnh cho phù hợp, đảm bảo lượng hơi cung cấp phải đồng đều. Bánh bị nứt sau quá trình làm lạnh Nguyên nhân dẫn đến bánh bị nứt sau làm lạnh do trong quá trình phối trộn bột quết lỏng kết hợp kết hợp với quá trình hấp không kiể