Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tại công ty TNHH Lâm Dũng

từ khi hình thành thì thành phần dinh dưỡng cũng tăng theo. Ở giai đoạn tai nấm hình trứng, hàm lượng đường và đạm tăng cao nhất, sau đó giảm dần ở các giai đoạn sau. Ở giai đoạn tai nấm trưởng thành, hàm lượng đường và đạm giảm nhưng chất béo và chất sơ lại tăng cao. Vì vậy nên thu hái nấm ở giai đoạn trứng để sử dụng 3.2. Acid citric (E330) (C6H8O7) Hình 7. Acid citric Acid citric là hợp chất được tìm thấy trong mọi vật chất sống. Nó hiện diện chủ yếu ở thực vật, trong nhiều mô động vật và là một thành phần trong con đường chuyển hoá của tế bào trong cơ thể. Nó được tìm thấy trong nhiều trái cây họ citrus, quả kiwi, dâu, sơri và nhiều loại trái cây khác. Acid citric là hợp chất hữu cơ không màu, kết tinh thuộc họ acid cacboxylic. Nó có nhiều tác dụng và được sử dụng như một chất phụ gia với nhiều mục đích khác nhau: - Acid làm tăng cường độ hoạt động của chất chống oxy hoá nhưng bản thân nó không là chất oxy hoá. - Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi. Đồng thời còn làm giảm phản ứng hoá nâu do enzyme trong các loại trái cây và sản phẩm chế biến từ trái cây. - Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tuy nhiên nó không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Các tiêu chuẩn acid sử dụng: - Acid citric dạng tinh thể có độ tinh khiết trên 99%, màu trắng, hòa tan tốt trong nước - Độ tro không quá 0,5 % - Acid sulfuaric tự do không quá 0,005% - Hàm lượng asen ≤ 0,00014% Khi hòa tan acid citric trong nước cất thì dung dịch phải trong suốt không có vị lạ. 3.3. Muối ăn (NaCl) Hình 8. Công thức hóa học của muối ăn. Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng sáng, mùi vị đặt trưng không có vị lạ. Chức năng để tạo vị cho sản phẩm. Tiêu chuẩn: - Cảm quan Màu trắng trong, không mùi, dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ, khô ráo, sạch không lẩn tạp chất - Tiêu chẩn hóa lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô ≤ 0,25% Hàm lương ẩm (%) ≤ 9,5% 3.4. Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch So với rau cải hay trái cây tươi, thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ thường ngắn hơn nhiều, đặt biệt là khi chất đống hay đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm rơm sẽ nhanh chống mất nước, khô héo (nếu phơi trần) hoặc thối úng (nếu chất đống). Đặc biệt, sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục phát triễn từ dạng búp sang dạng dù (dạng trưởng thành). Phẩm chất nấm rơm giảm nhanh, không được người tiêu dùng ưa chuộng. Các sự biến đổi nấm rơm sau khi thu hái gồm: sự mất nước, sự thối nhũ, sự biến chất. 3.4.1. Sự mất nước Nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95 %) và lượng nước cần thiết này mất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm rơm sau khi đã hái vẫn còn tiếp tục quá trính sống, vì vậy vẫn hô hấp thải ra khí CO2 và hơi nước. Nấm rơm ở dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh chống khi mũ nấm rơm mở ra và phát triễn hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh chống khi để nơi có gió và không khí khô. Sự mất nước còn làm cho nấm rơm khô héo, màu sắc sậm hơn, bề mặt nấm rơm nhăn làm giảm giá trị cảm quan, thịt nấm rơm trở nên khô cứng. Ngoài ra sự mất nước còn làm giảm trọng lượng nấm rơm ảnh hưởng đến tính kinh tế của nguyên liệu. 3.4.2. Sự hóa nâu Nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này xúc tác các phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic không màu của nấm rơm thành quinon có màu đỏ đến màu đỏ nâu. Quinon sẽ kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amin thành phức chất có màu sậm, phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm cho nấm rơm có màu nâu. Catechol + O2 (không màu) Ortho- Polymer (màu nâu) Cơ chế tạo phản ứng hóa v Biện pháp ức chế sự hóa nâu Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xãy ra rộng rãi làm thay đổi chất lượng của thực phẩm: màu, mùi, giá trị dinh dưỡng. Sự hóa nâu được mong muốn trong trường hợp nó làm biểu lộ tốt màu sắc hương vị được người tiêu dùng chấp nhận. Ví dụ như: trà, cà phê, bia,… Tuy nhiên trong rất nhiều trường hợp khác như: thực phẩm rau quả đông lạnh, đóng hộp, sấy khô… thì sự xảy ra phản ứng hóa nâu là điều không mong muốn. Có hai loại phản ứng hóa nâu là: phản ứng hóa nâu có enzyme và phản ứng hóa nâu không enzyme. Do ở nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này có vai trò xúc tác phản ứng oxy hóa chất phenolic không màu thành quinon có màu nâu sậm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải tiến hành ức chế sự hóa nâu này bằng cách: - Sử dụng nhiệt: quá trình chần, hấp - Dùng hóa chất: acid citric, acid ascorbic, NaCl… 3.4.3. Sự thối nhũ Do nấm rơm thường có độ ẩm cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên dễ phát sinh hiện tượng thối nhũn. Một số nấm rơm bị nhiễm nấm mốc còn tích lũy độc tố và làm biến chất sản phẩm. 3.4.4. Sự biến chất Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm rơm thường lớn hơn 10% (Hammond,1997) đã giảm xuống nhỏ hơn 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên làm tai nấm trở nên chắc hơn. Chất béo trong nấm rơm cũng bị biến đổi, bao gồm acid béo không no do oxy hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người sử dụng. Nấm rơm có đặt điểm là có tốc độ hô hấp rất nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ hô hấp cao thời gian bảo quản ngắn và ngược lại. 3.5. Các Quá trình chế biến cơ bản 3.5.1 Quá trình chần hấp Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hoặc dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ 75-100oC, trong khoảng thời gian tùy tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh. Quá trình hấp tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn quá trình chần, nhưng thực tế sản xuất người ta thường sử dụng phương pháp chần hơn vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn. Quá trình chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các phản ứng sinh hóa xãy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. - Làm thay đổi thể tích và trọng lượng của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. - Đuổi khí trong nguyên bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin). - Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu khi chần trong dung dịch muối, acid…) - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 3.5.2. Bài khí Tiến hành bài khí nhằm các mục đích sau: - Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng. - Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng. - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong hộp. - Hạn chế hiện tượng ăn mòn, nếu bao bì là sắt tây. - Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội. Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt hoặc dùng thiết bị hút chân không. Trong đó phương pháp đơn giản nhất để bài khí bằng nhiệt là rót nóng. 3.5.3. Quá trình thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Quá trình tiệt trùng có nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. Thanh trung bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi được sau khi hạ nhiệt. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó là nấm men và nấm mốc. - Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp * Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC. Bacillus subtilus: có nha bào, không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. không gây mùi vị lạ, phát triển rất nhanh ở 25-30oC. * Loại kị khí Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. nó phân hủy protein thành muôi của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi khoảng 1 giờ. Loại này có độc tố, song bị phá hủy nếu bị đun sôi lâu. Nó có trong mọi đồ hộp, phát triển mạnh ở 27- 58 oC. nhiệt độ tối thích là 37oC. Clostridium putrificium: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37oC. * Loại vừa hiếu khí vùa kị khí Bacillus Thermophilus: có trong đất, phân gia súc, có nha bào không gây bệnh. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60-70 oC. Staphylococus pygogennes aureus có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh và sinh độc tố, dể phá hủy ở nhiệt độ 60-70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. * Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố Bacilius botulinus (Clostidium botulinum): loại này nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 oC trong 330 phút, 115oC trong 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở nhiệt độ 80oC trong 30 phút. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng, người bị ngộ độc sau 4-8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khí không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất cả điều hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. - Nấm men nấm mốc Nấm men thường gặp trong đồ hộp có chứa đường, bào tử của chúng không có khả năng chịu nhiệt độ cao. Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp. v Nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid có ảnh hưởng rất lớn, nên nó là yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng. Đối với đồ hộp không chua hay ít chua, tức là môi trường pH >4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, rau,…). Vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật chịu nhiệt. trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum – có khả năng phân giải protein, là loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, được coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng đồ hộp tối thiểu. Đối với đồ hộp có độ acid cao pH < 4,5 hầu hết bào tử vi khuẩn kháng nhiệt kém, do đó người ta dùng việc giảm pH để giảm sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong các sản xuất nước quả và trái cây đóng hộp bằng cách thêm acid thực phẩm vào sản phẩm để, giảm nhẹ chế độ thanh trùng. Vì vậy, đối với nấm rơm đóng hộp, cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng. Nhiệt độ đó vào khoảng 105- 121oC, được gọi là quá trình thanh trùng. v Thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật thường không bị tiêu diệt ngay tức thời mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T (phút) Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần phải truyền dần dần từ môi trường đun nóng, qua lớp bao bì vào sản phẩm rồi tới trung tâm hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (kí hiệu là T1). Khi nhiệt độ trung tâm của hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ nhiệt độ đó ở một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (kí hiệu T2). Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian giữ nhiệt . T = T1 + T2 Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Ttt< T1 + T2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng: Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1. - Tính chất vật lý của sản phẩm. - Tính chất của bao bì. - Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu của hộp. - Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2. - Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng. - Ảnh hưởng của thành phần hóa học của sản phẩm. - Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật. CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP 4.1. Quy trình thu mua nguyên liệu 4.1.1. Qui trình  Nguyên liệu Kiểm tra Tiếp nhận Xử lý- Sơ chế Bảo quản Hình 9. Quy trình thu mua nguyên liệu 4.1.2. Thuyết minh quy trình Để đảm bảo nguyên liệu cho sản xuất quanh năm công ty phải mua và dự trữ nấm với số lượng lớn, do đó phải đặt các trạm thu mua ở nhiều nơi để thu mua nấm. Nấm sau thu mua được chứa trong các thùng nhựa 20-40 lít rồi chuyển về công ty bằng xe hay ghe. Hình 10. Nấm nguyên liệu chứa trong thùng khi thu mua a. Kiểm tra - Kiểm tra giấy chứng nhận phân tích định kì về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và giấy cam kết của nhà cung cấp, nồng độ muối sử dụng và pH dùng để muối nấm - Mục đích để loại bỏ những lô nguyên liệu kém chất lượng, không đảm bảo an toàn cho người sử dụng Bảng 5. Các chỉ tiêu kiểm tra PP lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Tần suất PP kiểm tra Lấy mẩu ngẩu nhiên 5% số thùng Trọng lượng Mỗi lô hàng Cân hàng Nấm rách bao ≤ 3% Lựa, cân tính phần trăm Te ≤ 3% Lựa, cân tính phần trăm Nấm dơ ≤ 10% Lựa, cân tính phần trăm Chân dài Lựa, cân tính phần trăm (ghi chú hàng “te“là nấm đã bị rách dù ít nhất là 2 đường tính từ chân dù cho đến đỉnh dù của nấm) b. Phân loại nấm Nấm dù Hình 11. Nấm dù Nấm được phân loại theo chiều dài dù của nấm, chiều dài được tính từ chân dù đến đỉnh dù của nấm và được phân thành các loại sau: Bảng 6. Phân loại các loại nấm dù Loại Kích thước PSS < 5mm PS 15-19mm PM1 20-23mm PM2 PL 24-26mm 27-30mm PXL ≤ 31mm Te Mài (P: “peeled” bóc vỏ. “S”, “M”, “XL” là ký hiệu dùng phân biệt các nấm có kích thước khác nhau) Hình 12. Nấm nguyên Phân loại theo đường kính của trái nấm với các loại như sau Bảng 7. Phân loại các loại nấm nguyên Loại Kích thước USS US UM UL <15mm 15-19mm 20-25mm 26-30mm UXL >31mm. (U: “unpeeled” không bóc vỏ) c. Tiếp nhận-bảo quản Sau khi kiểm tra nếu nấm đạt yêu cần thì tiếp nhận và cho vào bồn chứa bằng nhựa 1m3 hoặc 4m3. Hình 13. Nấm chứa trong các bồn chứa Nồng độ muối bảo quản không nhỏ hơn 21oBé, pH 3,5-4,5. Sử dụng muối ăn và acid citric để điều chỉnh nồng độ muối và pH cho phù hợp. Nấm bảo quản trong bồn nhựa sao cho dung dịch nước muối ngập cao hơn nấm rơm từ 1cm trở lên. d. Sơ chế Hình 14. Sơ chế nấm Nấm rơm phân loại bằng tay và dùng dao (bằng thép không gỉ) cắt gọt bỏ phần nấm bị dơ, đen và chân dài. Đối với nấm dù thì chiều dài của chân nấm tính từ chân dù cho đến đầu mút của chân nấm phải bằng hoặc tương đương với chiều dài của dù, tính từ chân dù cho đến đỉnh dù của nấm. Nếu chiều dài của chân nấm hơn chiều dài của dù nấm (khoảng 4mm) thì phải cắt bỏ phần chân dư đó. Phần chân dư được cắt ra đó gọi là “mài”. Đối với “nấm chẻ” thì dùng dao (bằng thép không gỉ) chẻ đôi dọc theo chiều dài của nấm sao cho 2 nửa của nấm (dù và chân nấm) bằng nhau, tránh tình trạng chẻ xéo làm cho 1 phần kia của nấm không có chân dính theo dù sẽ bị dạt làm hàng “te” (giá trị thấp) làm giảm lợi nhuận. Hình 15. Nấm chẻ 4.2. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 4.2.1. Qui trình  Nấm rơm Xả lạt Rửa Lựa Vô lon Rót nước Bài khí Ghép Thanh trùng-làm nguội Lau khô _ bảo ôn Dán nhãn Chạy Code-đóng Hình 16. Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 4.2.2. Thuyết minh quy trình a. Xả lạt Mục đích: Làm cho nấm không còn mặn (do bảo quản nấm trong dung dịch nước muối nồng độ >21oBé), (cảm quan) Nấm rơm sau khi sơ chế bảo quản trong kho (nấm muối) được cân vào bồn nhựa 1m3 (gắn với hệ thống nước nguồn) với trọng lượng tối đa cho phép là 650kg/bồn. Bảng 8.Thời gian xả lạt cho từng loại nấm Loại nấm Thời gian xã lạt PL 14 PL chẻ 12 PM 12 PM chẻ 10 PS 10 BROKEN 9 UE 16 UL 14 UM 13 US 12 UL chẻ 13 UM chẻ 12 Nấm rơm xả lạt bằng hệ thống nước sạch thời gian từ10-14 giờ. b. Rửa: Khi xả lạt nấm đạt yêu cầu dùng rổ nhựa múc nấm ra dạo trong bồn nước sạch (bồn 200 lít) để loại bỏ tạp chất (rơm, rác…) còn bám trên bề mặt nấm rơm. c. Lựa chọn Hình 17. Lựa chọn nấm Sau khi dạo rửa nấm rơm trong nước sạch nấm rơm được vớt lên để ráo khoảng 1 phút rồi tiến hành lựa lại lần cuối nhằm lựa ra hoặc loại bỏ những nấm không đúng quy cách đem muối lại. d. Vô lon / cân định lượng: cân đúng khối lượng cho từng loại lon do khách hàng yêu cầu. Sử dụng cân 2 kg cân định lương theo yêu cầu khách hàng. Hình 18. Vô lon nấm e. Xếp băng tải, rót nước muối Khi lon cân đủ số lượng tiến hành xếp lên băng tải châm nước muối. Nước muối được rót bằng hệ thống ống chiết rót được dẫn từ bồn pha chế. Nồng độ dung dich nước muối đạt yêu cầu ≤1%. pH dung dịch từ 4,0-4,2. Dung dịch nước rót gồm: NaCl 1% Acid 0,05% Muối và acid cân xong được cho vào một bồn chứa, sau đó khuấy trộn cho muối và acid hòa tan đều rồi bơm lên một bồn chứa trên cao, bồn này được nối với hệ thống ống chiết rót. Không được châm nước quá đầy hay quá ít nhằm tạo độ chân không thích hợp cho lon, khoảng không thích hợp là 5-7mm. f. Bài khí Lon sau khi rót nước muối được băng tải chuyển vào hệ thống bài khí bằng hơi nước. Hơi nước được cung cấp bởi lò hơi, lon di chuyển trên băng chuyền phía trên hơi nước đi từ dưới lên trên nun nóng lon phía trên. Nhiệt độ bài khí đạt yêu cầu khi nhiệt độ trung tâm lon đạt 82-86 oC tuy nhiên còn tùy thuộc vào từng loại lon. Mục đích của bài khí: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng. Hạn chế sự oxi hoá các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp. Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây. Tạo độ chân không bên trong hộp khi đã làm nguội Hình 19. Lon vừa qua băng tải bài khí g. Ghép mí Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. Lon sau khi bài khí được ghép mí ngay bằng thiết bị ghép mí tự động hoặc bán tự động rồi được xếp vào lồng chứa đem thanh trùng ngay. Hình 20. Lon xếp trong lồng chuẩn bị thanh trùng h. Thanh trùng Mục đích của thanh trùng: Mục đích tiêu diệt tổ chức vi sinh vật trong lon kéo dài thời gian sử dụng. Vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu. Sau khi thanh trùng xong tiến hành làm nguội nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ < 400C việc làm nguội nhanh có tác dụng làm cho sản phẩm không bị mềm nhũn, giữ được màu sắc, hương vị tốt. Ngoài ra còn có tác dụng tránh sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót trong sản phẩm khi gặp nhiệt độ thích hợp. Nước làm nguội sản phẩm phải là nước sạch. Đầu tiên đưa nước vào nồi để làm nguội là nước ấm khoảng 70 - 800C cho sản phẩm hạ đến nhiệt độ này rồi mới cho nước lạnh vào hạ đến nhiệt độ cần thiết nhỏ hơn 400C. Để tránh sự dãn nở và co của bao bì khi nhiệt độ hạ quá nhanh làm hở mí ghép. Trong lúc hạ nhiệt độ xuống cũng cần cho áp suất đối kháng vào để tránh chênh lệch áp suất gây phồng hộp. Thanh trùng bằng nồi hơi sử dụng hơi nước với áp suất cao. Bảng 9. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng Loại hộp Nhiệt độ thanh trùng  Thời gian thanh trùng, phút (0C) Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt A10 127 10 20 60 A4 127 10 15 40 l. Lau khô, bảo ôn: hộp sau khi làm nguội bằng nước để ráo do quá trình di chuyển hộp có thể ma sát với các thiết bị kim loại khác bị trầy xước và bị ngâm trong nước khi làm nguội dể bị gỉ xét do đó phải lau chùi sạch lớp gỉ rồi cho nhập kho bảo ôn. Thời gian bảo ôn 15 ngày kể từ ngày thanh trùng. m. Dán nhãn, chạy code, đóng thùng: sau thời gian bảo ôn hộp được chuyển đi dán nhãn, nhãn được dán bằng tay hoặc bằng máy. Sau đó chạy code đóng thùng nhập kho chờ xuất. 4.3. Thiết bị và máy móc chính 4.3.1. Máy ghép mí a. Máy ghép mí bán tự động Hình 21. Cấu tạo thiết bị ghép mí bán tự động Máy ghép mí cấu tạo gồm: (1) động cơ điện, (2 )bánh răng, (3)con lăn, (4) hộp, (5) mâm, (6) trục mâm, (7) cơ cấu đưa con lăn tiền sát vào máy, (8) bàn đạp. Khi đạp vào bàn đạp thì mâm dưới sẽ nâng hộp lên, đồng thời cũng kích hoạt cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy nhờ tay đòn. Khi đó hai con lăn cuộn sẽ tiến hành cuộn thân và nắp hộp lại, kế đến hai con lăn ép sẽ ép sát nắp vào thân lon. Thường trước mỗi ca sản xuất công nhân sẽ thử độ kín và chỉnh máy ghép Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp/phút. Nguyên tắc hoạt động Hình 22. Thiết bị ghép mí tự động Cấu tạo tương tự như máy ghép mí bán tự động chỉ khác là máy ghép mí tự động không có bàn đạp. Hộp sau khi qua hệ thống bài khí qua bộ phận phân chia rồi vào một dây chuyền, khi hộp chạy trên dây chuyền sẽ đẩy một cần gạt, cần gạt này đẩy một cánh tay đòn thông qua một cơ cấu nắp sẽ đậy lên hộp rồi qua các trục nâng tiến hành ghép mí. Hộp sau khi được đậy nắp sẽ được một trục nâng, nâng lên khi đó con lăn cuộn sẽ cuộn móc thân và móc nắp lại, tiếp theo sau con lăn ép sẽ ép sát mí thân và mí nắp lại với nhau thật chặt. Sau khi hộp được ghép mí xong trục nâng hạ xuống hộp ra khỏi thiết bị ghép nắp qua hệ thống đường dẩn rồi xếp vào lồng đem thanh trùng 4.3.2. Nồi thanh trùng Các thông số nồi thanh trùng - Mã số chế tạo HS232-07 - Dung tích 5300 lit - Áp suất thiêt kế 3kg/cm2 - Áp suất làm việc 2,5kg/cm2 - Năm chế tạo 2007 - Đơn vị chế tạo Công Ty TNHH TRUNG TÍN Hình 23. Thiết bị thanh trùng A. Hơi nóng B. Nước C. Nước tháo D. Điều khiển gió E. Điều khiển khí F. Van an toàn Hình 24. Cấu tạo nồi thanh trùng Nồi thanh trùng được thiết kế nằm bằng thép dầy, trên có gắn các nhiệt kế nối với thiết bị điều khiển, có một cửa được đút bằng thép nguyên tấm, nằm dọc theo bên trong nồi hơi có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào, xung quanh nồi thanh trùng được bao bọc bởi một lớp cách nhiệt. Nguyên tắc hoạt động Cho các lồng chứa các hộp vào trong nồi thanh trùng, khóa cửa nồi hấp cẩn thận, mở van hơi (van hơi này có tác dụng tạo một lực ép, nén ron ở thân thiết vào sát nắp tránh hiện tượng xì hơi khi thiết bị hoạt động), bật công tắt về On cho máy bắt đầu hoạt động, cài đặt nhiệt độ và thời gian nâng nhiệt tiếp theo tháo van xả khí bên trong nồi. Thiết bị thanh trùng hoạt động nhờ lò hơi cung cấp nhiệt dưới dạng hơi. Hơi từ lò hơi qua hệ thống ống hơi vào thiết bị thanh trùng, trong thiết bị thanh trùng hơi di chuyển từ dưới lên trên thông qua một ống xã nằm giữa và dọc theo thiết bị. Khi nhiệt độ và thời gian nâng nhiệt đạt đèn hiệu sẽ báo, kế đến cài đặt nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phải phù hợp cho từng loại lon và từng loại sản phẩm). Sau khi thanh trùng xong đèn báo hiệu sáng tiến hành làm nguội ngay. Đồng thời bơm nước ấm và hơi vào thiết bị cùng lúc để tạo một áp suất đối kháng tránh hiện tượng phồng hộp do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp (nước theo hệ thống ống dẩn vào trong thiết bị và được phun từ trên xuống). Bơm nước đầy thiết bị thanh trùng thì mở van xả nước phía sau thiết bị để cho nước vào ra liên tục thiết bị cho hộp mau nguội, cho đến khi nhiệt độ nước ra khoảng 40-50oC thì ngừng bơm nước vào mà chỉ xả nước ra, nước ra hết trong thiết bị thì quá trình thanh trùng làm nguội cũng hoàn thành. 4.3.3. Nồi hơi Hình 25. Nồi hơi Là thiết bị cung cấp hơi nước. Hơi nước có vai trò quan trọng, cung cấp nhiệt trực tiếp để nấu các nguyên liệu, thực phẩm, nhanh chóng, đơn giản, rẻ tiền.. a. Nguyên lý làm việc Nguyên liệu sử dụng nhiên liệu than đá Nhiệt lượng sinh ra từ trong buồng đốt (trực tiếp đốt trong ống lò), đốt nóng trực tiếp ống lò, truyền qua vách ống cấp nhiệt cho nước. b. Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục Quá trình hình thành cáu cặn và phương pháp phá cặn trong nồi hơi Quá trình sinh cặn có thể xảy ra trực tiếp trên bề mặt đốt. Hiện tượng như vậy gọi là quá trình cáu sơ cấp, pha cứng tách ra khỏi nước gọi là cáu bám. Quá trình sinh cáu thứ cấp được đặc trưng bởi việc sinh cặn trong lớp nước- gọi là bùn, sau đó những hạt này lơ lững, nếu không được thải ra khỏi lò, có thể bám lại trên bề mặt đốt. Nguyên nhân đóng và hình thành cáu cặn trong hai trường hợp trên là do: Giảm độ hòa tan của muối khi nhiệt độ tăng (đối với những muối có độ hòa tan âm) Bốc hơi nước liên tục làm cho nồng độ muối tăng dần lên cho đến khi tích số nồng độ ion đạt tới tích số độ hòa tan và pha cứng tách ra khỏi nước. Trong quá trình đốt nóng và bốc hơi nước đã gậy nên hiện tượng ph