Luận văn Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc lạnh đông tại công ty TNHH Mai Sao - Kiên Giang

dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật. Báo cáo lượng hàng thành phẩm hàng ngày để tính định mức sản phẩm từng loại mặt hàng cho Ban Quản Đốc. + Ban Quản Đốc: Là người chịu trách nhiệm trước Giám Đốc. Là người được Giám Đốc và Phó Giám Đốc phân công hay ủy quyền trong quá trình thực hiện nhiệm vụ được giao. Là người chịu trách nhiệm về các mặt: điều hành sản xuất, thu mua, quản lý, bảo quản nguyên vật liệu, vật tư, tài sản tại công ty. + Ca trưởng, tổ trưởng: Chịu trách nhiệm thực hiện yêu cầu của Ban Quản Đốc đề ra và quản lý sắp xếp công nhân sản xuất theo đúng yêu cầu sản phẩm. Điều động công nhân làm việc hợp lý. + Tổ cơ điện, vận hành: Có trách nhiệm quản lý, sửa chữa và vận hành các loại thiết bị tại công ty Quản lý và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chạy đông trong quá trình sản xuất. Theo dõi hao phí điện, nước trong quá trình sản xuất. + Tổ xếp khuôn: Chịu trách nhiệm về việc xếp khuôn nguyên liệu trước khi chuyển giao cho tổ đông lạnh. KCS của tổ này liên hệ và quản lý hướng dẫn công nhân xếp khuôn theo đúng đơn đặt hàng của khách hàng. + Tổ vệ sinh: Chịu trách nhiệm vệ sinh toàn bộ khu vực xung quanh phân xưởng, hệ thống xử lý nước thải, khu vực để phế liệu, chăm sóc cây xanh trong phân xưởng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc. I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty Khi có đơn đặt hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng, cơ cấu mặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khai cho các bộ phận có liên quan trực tiếp: phân xưởng đông lạnh, phòng kỹ thuật, tổ xử lý và phòng lạnh. Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiến hành đặt và cung cấp kịp thời bao bì, hộp, thùng carton: đảm bảo trên hộp, thùng carton phải ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như tên và địa chỉ công ty, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, size cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm, Phòng kỹ thuật sau khi nhận lệnh sản xuất tiến hành triển khai cho KCS trực thuộc các khu vực: quy định chất lượng nguyên liệu nhận, tính toán trọng lượng phụ trội, nghiên cứu và hướng dẫn kỹ thuật chế biến, đo size hộp và thùng carton, bao bì, Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 10 quy định lượng nước rửa và nồng độ chất khử trùng sử dụng (nếu khách hàng không yêu cầu trực tiếp). Lấy định mức chuẩn để kiểm hàng. Lập hồ sơ theo dõi quá trình sản xuất. Lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến và thành phẩm (trung bình 1 tiếng thì tiến hành lấy mẫu kiểm tra một lần). Xác định các điểm kiểm soát chính gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm nếu vượt quá tầm kiểm soát. Khu vực đông lạnh sau khi nhận lệnh triển khai cho tổ thu mua tính toán size nguyên liệu, lượng nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật yêu cầu về chất lượng nguyên liệu. Tổ thu mua sẽ liên hệ trực tiếp với các đại lý thu mua nguyên liệu và tiến hành thu mua nguyên liệu theo đúng cơ cấu size cỡ, số lượng, chất lượng nguyên liệu và báo giá cho Ban Giám Đốc. Ban Quản Đốc khu vực đông lạnh kết hợp với phòng kỹ thuật hướng dẫn kỹ thuất chế biến cho hàng ngũ tổ trưởng, tổ phó sản xuất ở các khu vực chế biến có liên quan. Tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất kết hợp với KCS phụ trách các khu vực chế biến triển khai lại kỹ thuật chế biến cho công nhân các khu vực chế biến có liên quan, kiểm tra để điều chỉnh kịp thời các sai lỗi. Ban Quản đốc nhắc nhở công nhân vào làm việc đúng giờ. Thời gian làm việc của công nhân bắt đầu lúc 7h sáng. Khi vào phân xưởng công nhân phải mang bảo hộ lao động và lội qua hồ nước có nồng độ Chlorine là 100 ppm. Công nhân sử dụng nước sạch có pha Chlorine (100 ppm) để vệ sinh bàn và dụng cụ chế biến cùng với yếm và găng tay cũng được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân làm việc từ 7h đến 9h thì tiến hành vệ sinh cá nhân, bàn và dụng cụ chế biến bằng nước có nồng độ Chlorine là 50 ppm. Sau đó mới tiếp tục chế biến tiếp. Sau khi nghỉ trưa xong, 12h30 phút công nhân vào làm việc lại và cũng vệ sinh như buổi sáng. Từ 12h30 phút đến 15 giờ thì vệ sinh lại với nồng độ Chlorine là 50 ppm. Sau khi hết giờ làm việc dụng cụ chế biến và bảo hộ lao động được vệ sinh bằng xà phòng và nước sạch, rồi được phơi ở nơi khô thoáng. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 11 CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT II.1. Yêu cầu về nguyên liệu, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu II.1.1. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu của công ty được thu mua từ nhiều vùng khác nhau tùy theo mùa vụ, số lượng và thời điểm xuất hàng. - Bạch tuộc, mực,được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu, Kiên Giang, Hàm Tân. - Cá Mú, cá Đổng, cá Bò, Được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu, Phước Tỉnh, Phước Tỉnh, Hàm Tân, Phan Thiết. II.1.2. Cách thu mua tại công ty Công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyền đánh cá vừa mua gián tiếp qua nậu, vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá cả, kích cỡ, chủng loại và yêu cầu chất lượng của nguyên liệu. Sau khi giao dịch, các đầu mối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân xưởng bằng xe bảo ôn. Tại Công ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu cảm quan. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hoặc thu mua với giá cả thỏa thuận. Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủ hàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty. Đối với nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với tổ phân loại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá. Sau khi phân cỡ và kiểm tra xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến. II.1..3. Cách bảo quản nguyên liệu tại công ty Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá là: Nhanh – Lạnh – Sạch – Không dập nát. Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Chủ yếu là 2 cách bảo quản khô và bảo quản ướt. II.1.3.1. Bảo quản khô: phương pháp bảo quản này được dùng cho tất cả các loại cá. Phương pháp bảo quản: bảo quản đá bằng đá vẩy hoặc đá xay. Cá được chuyên chở về sân tiếp nhận. Trước khi cho cá vào khay đựng bằng nhựa, cho một lớp đá vẩy hoặc đá xay dày khoảng 10 cm. Sau đó xếp một lớp cá vào và lại một lớp đá. Khi đầy khay đựng thì cho thêm một lớp đá phủ trên mặt của khay rồi di chuyển vào phần xưởng để chế biến. Nếu chưa kịp xử lý thì đem cá cho vào bồn bảo quản, trong bồn này cũng có chứa một lớp đá vẩy hoặc đá xay. Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản khoảng: 0oC ÷ 2oC. Đối với các mặt hàng fillet: thường sử dụng các khay đựng bằng nhựa để bảo quản. Dưới cùng của khay đựng một lớp đá dày khoảng 10 cm, cho một bọc nhựa lên trên lớp đá sau đó xếp miếng fillet vào. Khi đầy một lớp cho một bao PE phủ lên lớp cá Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 12 rồi cho một lớp đá vẩy nữa vào. Cứ lặp lại như thế cho đến khi đầy khay đựng. Trên mặt của khay phủ một đá vẩy. Nếu phải để miếng fillet qúa 24 tiếng thì đem đi bảo quản trong bồn bảo quản. Dưới đáy bồn để một lớp đá dày, cho lớp fillet vào và lại cho một lớp cá vào. Cứ lặp lại như thế cho đến đầy bồn. Sau đó phủ một lớp đá dầy trên mặt rồi tiến hành đậy nắp bồn để tránh thất thoát nhiệt. II.1.3.2. Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản bạch tuộc, mực. Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho nguyên liệu vào. Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá. Châm thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Kiểm tra các lỗ nút bị hở. Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20 cm. Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây xát, dập nát. Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có nhược điểm là hao đá. II.1..4. Yêu cầu về nguyên liệu II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân (Bình Thuận), ở Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang. Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc. Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ. Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus. Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928) Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn. Toàn than có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt,Các tay xấp sỉ gần bằng nhau. Con đực tay thứ tư bên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài tay. Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy. Trong số 12 loài đã phát hiện ở biển Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ. Phạm vi phân bố phổ biến là từ 10 – 50 mét nước. Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm. Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì, Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng. Việc sinh sản là một trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng. Ngư cụ khai thác: dùng lưới. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 13 Thị trường xuất khẩu bạch tuộc: chủ yếu là Hàn Quốc. Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô. II.1.4.2. Yêu cầu về nguyên liệu bạch tuộc + Màu trắng, phớt hồng tự nhiên. + Mùi tự nhiên, không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm. + Nguyên liệu không có chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng. + Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tua liền nhau. + Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão. + Bạch tuộc phải được làm sạch nhằm loại bớt một phần lớn vi sinh vật có trên bề mặt, phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp chất, + Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều. + Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa sát trùng,trước khi bảo quản. + Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ. + Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOXIN gây chết người). Phải giữ gìn nguyên liệu chống sự nhiễm bẩn do chất thải của người, động vật, công nghiệp, sinh hoạt, có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. + Nguồn cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh. + Phải thực hiện việc giám sát, kiểm tra việc sử dụng các quá trình sản xuất. Việc giám sát kiểm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu. II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá Tùy vào từng loại cá mà ta có những yêu cầu cụ thể. Yêu cầu chung của nguyên liệu cá: + Mùi: mùi tanh tự nhiên của cá tươi, không có mùi hôi lạ. + Màu sắc: màu đặc trưng tự nhiên của từng loại cá, da sáng lóng lánh. + Thân cá: thân cá cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, cá không bị oằn xuống không bị tiết ra chất nhờn. + Thịt cá: thịt cá chắc, đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu tay. + Vảy: vảy tươi sáng lóng lánh, dính chặt vào da. + Mắt: lồi, trong, sáng, con ngươi rộng và đen. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 14 + Mang: mang có màu đỏ tươi hoặc hồng ngọc, màu máu tùy thuộc vào từng loại cá. Mang ướt, lóng lánh thoảng mùi rong biển (đối với cá biển) hoặc mùi bùn (đối với cá đồng). + Nắp mang: ướt đậy sát vào thân. + Bụng: bụng bình thường không phình lên hoặc xẹp xuống. + Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phễu. + Da, thân: không bị xây xát, không bị vết thương cơ học, không bị bầm dập hoặc đè bẹp. Hình 1: cá mú các loại Hình 2: cá mú bông bi Hình 3: cá bò da Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 15 II.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất II.2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Rửa 1 Phân cỡ Ngâm quay Rửa 2 Cân, Xếp khuôn Chờ ráo Rửa 4 Rửa 3 Tách khuôn, mạ băng Chờ đông, cấp đông Bảo quản thành phẩm Bao gói, đóng thùng Nhiệt độ bảo quản khoảng -25oC Bảo quản Sơ chế Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 16 Thuyết minh quy trình: + Tiếp nhận nguyên liệu: - Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Tại công ty tiến hành đánh giá chất lượng cảm quản của nguyên liệu, xem giấy cam kết của đại lý đảm bảo không sử dụng hóa chất độc hại bảo quản nguyên liệu như ure, borate. Tiến hành test thử nhanh sự hiện diện của ure và borate trên giấy so màu pH và giấy nghệ. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu có đạt nhiệt độ ≤ 4oC không. Sau đó kiểm tra dụng cụ bảo quản có đảm bảo vệ sinh không. - Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu: chọn đúng chủng loại, bạch tuộc phải tươi. Nguyên liệu đạt yêu cầu được cho vào các khay lớn bằng nhựa, đem đi cân. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ chứa đựng chuyên dụng nhằm đảm bảo tránh nhầm lẫn với nguyên liệu đạt yêu cầu và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận sau mỗi 30 phút. - Khi tiếp nhận, công nhân chỉ được phép cho lên bàn tiếp nhận không quá 25 kg/người. Thao tác lựa phải nhanh tránh làm tăng nhiệt độ nguyên liệu trong thời gian tiếp nhận. - Sau khi cân nguyên liệu xong, cần nhanh chóng đổ vào bồn chứa. Trong bồn chứa có chứa nước đá để đảm bảo giữ nhiệt độ cho nguyên liệu. Yêu cầu kỹ thuật: - Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC. - Không có sự hiện diện của ure, borate. - Dụng cụ bảo quản phải đảm bảo vệ sinh. - Nguyên liệu tươi, không có quá 5 ấu trùng, ký sinh trùng/1 đơn vị sản phẩm. Các điểm cần lưu ý khi kiểm tra nguyên liệu: - Chất lượng cảm quan.. - Nhiệt độ nguyên liệu có được đảm bảo không. - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của đại lý cung cấp nguyên liệu. - Giấy cam kết của chủ đại lý. - Sự hiện diện của ure, borate. - Lượng ký sinh trùng và ấu trùng. - Lượng nguyên liệu ứ đọng. - Thời gian tiếp nhận. - Thu gom phế liệu. - Lượng nguyên liệu nhận có đủ không. + Bảo quản nguyên liệu Nếu nguyên liệu không xử lý kịp trong ngày thì tiến hành bảo quản trong bồn. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC. Nắp bồn phải được đậy kín tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Lưu ý: nguyên liệu phải để ráo nước khoảng 2-5 phút trước khi bảo quản. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 17 Bồn bảo quản chứa khoảng 300- 400 kg bạch tuộc. Trong bồn bảo quản có chứa khoảng 200 lít nước + khoảng 100 kg đá vẩy + muối 2-3%. Trong trường hợp chất lượng nguyên liệu đạt trung bình thì có thể sử dụng thêm H2O2 0.3-1o/oo. Nồng độ muối và H2O2 cho vào phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu. + Rửa 1, 2: - Công đoạn này chỉ áp dụng khi có công đoạn bảo quản nguyên liệu. - Nguyên liệu được bảo quản lại trước khi xử lý được rửa lần lượt qua 2 nước có nồng độ Chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. - Khi rửa cho nguyên liệu ra rổ (loại rổ có mắc to), mỗi rổ chứa không quá 3 kg. Nhúng rổ lần vượt qua 2 thùng nước. Thay nước sau khi rửa khoảng 40-50 rổ (Đối với 70 lít nước rửa/thùng). + Ngâm quay: Sau khi rửa, cho nguyên liệu vào bồn có chứa dung dịch nước đá + muối 2-3%. Dùng dụng cụ quay cho vào bồn, tiến hành quay nguyên liệu bạch tuộc trong khoảng thời gian 20- 30 phút. + Phân cỡ: Sau khi quay nguyên liệu xong, tiến hành phân cỡ nguyên liệu theo kích cỡ. Tùy theo đơn đặt hàng mà phân cỡ nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Thông thường công ty phân cỡ nguyên liệu theo các cỡ sau: - Cỡ 60- 100: < 8 gram/con. - Cỡ 40- 60: 8 – 17 gram/con. - Cỡ 30- 40: 17 – 35 gram/con. - Cỡ 20- 30: 35 – 50 gram/con. - Cỡ 10- 20: 50 – 90 gram/con. - Loại: > 90 gram/con. Loại > 90 gram/con, thông thường được dung để sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt đông lạnh. Các điểm cần lưu ý khi kiểm tra: - Nhiệt độ sản phẩm. - Độ chính xác các size cỡ. - Độ chính xác của cân trước khi cân. - Trọng lượng block. + Rửa 3 và 4 Sau khi đã lựa chọn đúng loại và kích cỡ nguyên liệu theo yêu cầu. Tiến hành đem qua bồn để rửa. Trong bồn có chứa nước đá + dung dịch H2O2, có tác dụng làm trắng và sát khuẩn nguyên liệu. Bồn thứ hai thì chứa nước sạch. Cần giữ nhiệt độ rửa ≤ 4oC. + Chờ ráo, cân, xếp khuôn Sau khi rửa xong, để nguyên liệu khoảng 5 – 10 phut cho ráo nước. Sau đó tiến hành đem cân nguyên liệu. Tùy theo đơn đặt hàng và khối lượng một khuôn là bao Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 18 nhiêu. Thông thường khối lượng nguyên liệu trong một khuôn là: 400 gram; 500 gram; 800 gram. Lưu ý: cần cân dư để đảm bảo khối lượng tịnh thành phẩm đầy đủ cân nặng. Sau khi cân xong, công nhân sẽ tiến hành xếp vào khuôn. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để xếp nguyên liệu vào khuôn. + Chờ đông, cấp đông. Việc cấp đông nguyên liệu có 2 phương pháp: lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh. Lạnh đông nhanh là lạnh đông ở môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC, thời gian cấp đông 4-6 giờ, nhiệt độ quá lạnh tqj= -7oC ÷ -30oC, được áp dụng nhiều cho ngành thủy sản. Lạnh đông nhanh làm cho tinh thể đá hình thành với số lượng và kích thước nhỏ, đều không làm rách màng tế bào, khi tan giá sẽ không làm chảy mất dịch bào, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cần chú ý cả hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm. Cả hai đều trải qua hiện tượng điểm đóng băng cao hơn điểm quá lạnh, do tốc độ thoát nhiệt ra khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo thành những tinh thể đá ở nhiệt độ quá lạnh. Khi đó một số tinh thể đá mới hình thành sẽ tan ra rồi lại bám vào các tinh thể khác, đông lại và làm các tinh thể này lớn hơn. Như vậy muốn khắc phục hiện tượng này ở phương pháp làm lạnh đông nhanh phải tạo điều kiện cho điểm quá lạnh thấp hơn -6oC, tức là thoát qua giai đoạn -1oC ÷ -5oC là giai đoạn có khả năng kết tinh đá nhiều nhất. Cho sản phẩm vào môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC, tăng nồng độ phân tử sản phẩm để hạ thấp nhiệt quá lạnh là biện pháp cho vấn đề trên. Sau khi xếp nguyên liệu vào khuôn, nếu đã chuẩn bị tủ đông xong thì đem khuôn tiến hành cấp đông ngay. Nếu chưa thì đưa khuôn vào phòng chờ. Cho một ít nước đá vào khuôn theo một tỷ lệ nhất định. Nhằm hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống. Tùy thuộc vào khối lượng và kích cỡ nguyên liệu mà lựa chọn nhiệt độ và thời gian cấp đông cho phù hợp. Ở công ty, chế độ cấp đông của bạch tuộc thường kéo dài từ 2-3 giờ. Nhiệt độ của tủ đông khoảng -45oC. Bảng: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhiệt độ oC -1 -2 -3 -4 -5 -10 -14 -18 - 20 - 26 -30 -36 -40 Lượng ẩm đóng băng (%) 0 52,4 66,5 73 76,7 84,3 86,9 88,4 89 90 90,3 90,5 90,5 Một số yếu tố làm ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản: - Loại máy đông. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 19 - Nhiệt độ vận hành máy đông. - Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành. - Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí. - Nhiệt độ sản phẩm. - Bề dày và hình dạng của sản phẩm. - Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm. - Bao gói sản phẩm. - Loại thủy sản đem đi cấp đông. Cần kiểm soát các vần đề sau: - Thời gian, nhiệt độ cấp đông. - Nhiệt độ, lượng nước châm khuôn. - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm. - Độ chuẩn xác của nhiệt kế. + Tách khuôn, mạ băng, bao gói, đóng thùng Sau khi kiểm tra sản phẩm trong tủ đông đã đạt, tiến hành đem khuôn ra khỏi tủ đông và tiến hành cho khuôn lội qua dòng nước, rồi tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Sau đó đem sản phẩm nhúng qua một bồn nước đá để mạ băng. Nhanh chóng dán nhãn, bao gói sản phẩm, rồi cho vào thùng. Cần lưu ý đến các điểm sau: - Thời gian tách khuôn, bao gói. - Size cỡ. - Thời gian để sản phẩm ngoài kho. + Bảo quản thành phẩm Sản phẩm được đóng vào thùng rồi, cần nhanh chóng chuyển vào kho trữ đông càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản của kho bảo quản: khoảng – 20oC ÷ -25oC. Trong quá trình bảo quản cần lưu ý các điểm sau: - Nhiệt độ kho bảo quản. - Độ chính xác của nhiệt kế kho. - Thời gian lưu kho và xuất kho. II.2.2. Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 20 Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu: cá mú tươi đạt các chỉ tiêu cảm quan, có màu sắc và mùi tự nhiên, không có mùi lạ. Cần lưu ý các vấn đề sau khi thu mua, lựa chọn nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến: - Chất lượng cảm quan. - Nhiệt độ nguyên liệu. - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của các đại lý cung cấp nguyên liệu. - Giấy cam kết của chủ đại lý. - Sự hiện diện của ure, borate. Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Dò kim loại Bao gói, đóng thùng Kiểm tra xương, mùi Cân Rửa 3, rửa 4 Rửa 2 Cắt khúc Rửa 1 Bảo quản thành phẩm Fillet Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 21 - Lượng ký sinh trùng và ấu trùng. - Lượng nguyên liệu ứ đọng. - Thời gian tiếp nhận. - Thu gom phế liệu. - Lượng nguyên liệu nhận. + Rửa 1: rửa qua hai lần nước: nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. Rửa nguyên liệu qua lần nước thứ nhất. Nước này có chứa 50 ppm Chlorine. Sau đó qua rửa lần hai, nước này là nước sạch. Rửa khoảng 200 kg thay nước rửa một lần. + Các bước sơ chế: Fillet tách 2 miếng cá. Các thao tác fillet như sau: Đối với người thuận tay phải đặt cá nằm trên thớt đầu hướng về bên phải, lưng quay về phía bụng của người công nhân. Tay trái đè lên than cá, tay phải cầm dao cắt một đường vòng dưới vây bơi của cá, lưỡi dao nghiêng khoảng 45o. Sau đó tay phải cắt một đường dọc theo vây lưng từ đầu đến đuôi. Ấn lưỡi dao sát xương, lưỡi dao nghiêng 45o so với thân cá. Khi gặp xương sống thì nghiêng lưỡi dao lên, cắt dọc xương. Sau đó nghiêng dao xuống và cuối cùng cắt suốt từ bụng đến đuôi cá. Như vậy một nửa thân cá đã được fillet. Nhúng (rửa) miếng fillet này trong hai thau nước lạnh 5-6oC. Riêng thau thứ hai có chứa Chlorine 5-10 ppm. Sau đó lật cá lại fillet miếng còn lại rồi rửa như trên. Yêu cầu: Vết cắt thẳng không được đứt xương sống, xương sườn, da phải lạng sát xương, không được sót nhiều thịt. Sau khi đã tách 2 miếng cá rồi, tiến hành lạng da, nhổ xương. Lạng bỏ phần thịt đỏ bầm trên thân cá. Nếu phần lườn bụng bị biến xanh, đen: thì tiến hành cắt bỏ phần lườn bụng. Lạng bỏ hết phần xương bụng. Yêu cầu: sản phẩm không được sót xương, sụn. + Kiểm tra xương, mùi: Kiểm tra từng miếng cá đảm bảo không được sót xương. Ngửi từng miếng cá, loại bỏ các miếng cá có mùi lạ như: mùi hôi, mùi chua. + Cắt khúc: Nếu miếng fillet có trọng lượng ≤ 62 gram thì phân thành ba size cỡ: 20-30; 30- 55; 55-60 gram/miếng. Nếu miếng fillet có trọng lượng > 62 gram: cắt khúc (theo chiều xéo của phần đầu miếng cá). Các khúc cá phải đảm bảo trọng lượng theo size cỡ, vừa cắt vừa phân cỡ theo 3 size: 20-30; 30-55; 55-60 gram/miếng. Tỷ lệ size cỡ phải đảm bảo theo cơ cấu sau: - Size 20-29 gram/miếng: max 10%. - Size 30-55 gram/miếng: 80%. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 22 - Size 56-60 gram/miếng: max 10% Sản phẩm phải được bảo quản cách ly đá đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 4oC. + Cân: Mỗi một size cân 5.1 kg rồi để vào rổ (lượng cân phụ trội phải đảm bảo sao cho trọng lượng net 5 kg). Lượng fillet và lượng cắt khúc và cấp đông riêng. + Rửa 3: Chia mỗi rổ ra làm hai, rửa lần lượt qua 3 nước (sau khi rửa nhập hai rổ lại). Rửa qua 3 nước: + Nước 1: có chứa 0.5% hydrozen Duozon, ngâm 1-2 phút. Nhằm để tẩy mùi tanh của cá. + Nước 2: có chứa 0.5% hydrozen Duozon. + Nước 3: nước sạch. Mỗi lần rửa không quá 3 kg, rửa khoảng 10 rổ thì thay nước một lần. Nhiệt độ nước rửa < 10oC. + Cấp đông, tách khuôn, mạ băng: Cấp đông IQF, khi cấp đông lưu ý cấp đông mỗi rổ/1 size/1 loại sản phẩm (fillet riêng, cắt khúc riêng) cho vào một mâm để thuận tiện cho quá trình bao gói. Cấp đông sao cho sau khi cấp nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt ≤ -12oC. Mạ băng 10% trong nước luân chuyển sạch, lạnh có nhiệt độ ≤ 4oC và nồng độ Chlorine 3-5 ppm. Yêu cầu lớp mạ băng phải phủ đều các bề mặt sản phẩm, lớp mạ băng láng, đẹp. + Dò kim loại: cho sản phẩm qua thiết bị dò kim loại để kiểm tra, phát hiện và loại bỏ các miếng có lẫn kim loại. + Bao gói, đóng thùng: Cho đóng mỗi thùng 10 kg net/1 cỡ gồm: 50% loại fillet, 50% loại cắt khúc. Cỡ phải đảm