Luận văn Khảo sát quy trình chế biến Thanh long nước ép dứa đóng hộp

MỤC LỤC

PHẦN TRANG

Trang tựa

Lời cám ơn . i

Tóm tắt . ii

Mục lục . iii

Danh sách các bảng . vii

Danh sách các hình . ix

Danh sách các chữ viết tắt . x

1 MỞ ĐẦU . 1

1.1 Giới thiệu . 1

1.2 Mục đích . 2

1.3 Yêu cầu của đề tài . 2

1.4 Giới hạn của đề tài . 2

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3

2.1 Tình hình sản xuất của thanh long Việt Nam . 3

2.2 Tổng quan về cây thanh long . 4

2.2.1 Nguồn gốc, tên gọi . 4

2.2.2 Đặc điểm sinh học . 4

2.2.3 Phân loại . 5

2.2.4 Thành phần dinh dưỡng của trái thanh long . 6

2.2.5 Ưu điểm nổi bật của thanh long . 6

2.3 Giới thiệu chung về cây dứa . 7

2.3.1 Đặc điểm, thành phần dinh dưỡng . 7

2.3.2. Phân loại . 8

2.4. Sơ lược về canxi clorua trong chế biến thực phẩm . 8

2.4.1. Tính chất của muối CaCl2. 8

2.4.2. Vai trò của canxi clorua trong chế biến thực phẩm . 8

2.5. Tổng quan về đồ hộp . 9

2.5.1. Đồ hộp quả nước ép trái cây . 9

2.5.1.1. Định nghĩa . 9

2.5.1.2. Vai trò và đặc điểm chung của nước ép trái cây . 9

2.5.1.3. Phẩm chất của đồ hộp . 10

2.5.2. Thanh trùng đồ hộp . 10

2.5.3. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp . 12

2.5.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật . 12

2.5.3.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học . 13

2.5.3.3. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý . 13

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14

3.1. Đối tượng nghiên cứu . 14

3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu . 14

3.3. Vật liệu nghiên cứu . 14

3.3.1. Nguyên vật liệu . 14

3.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu . 14

3.4. Phương pháp nghiên cứu . 15

3.4.1. Khảo sát đặt tính của thanh long nguyên liệu . 16

3.4.2. Thí nghiệm 1: Anh hưởng của nồng độ canxi clorua

lên chất lượng cảm quan về cấu trúc của sản phẩm . 17

3.4.3. Thí nghiệm 2: Anh hưởng của nồng độ đường trong

dung dịch phủ lên chất lượng cảm quan về vị của sản phẩm . 18

3.4.4. Thí nghiệm 3: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

cho sản phẩm . 19

3.4.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo

quản lên chất lượng của sản phẩm . 20

vii

3.4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm thanh long

nước ép dứa đóng hộp . 20

3.4.6.1. Chất lượng bao bì . 20

3.4.6.2. Kiểm tra vi sinh . 21

3.4.6.3. Kiểm tra thành phần hóa lý . 21

3.5. Xử lý số liệu . 21

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 22

4.1. Khảo sát thành phần hóa lý của nguyên liệu . 22

4.2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm canxi clorua lên cấu trúc

của sản phẩm . 23

4.3. Anh hưởng của hàm lượng đường trong dung dịch phủ lên chất

lượng cảm quan về vị của sản phẩm . 27

4.4. Anh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm . 29

4.4.1. Anh hưởng của chế độ thanh trùng lên kết quả đánh

giá cảm quan . 29

4.4.2. Anh hưởng của chế độ thanh trùng lên thành phần

hóa học của sản phẩm . 34

4.5. Anh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng của thành phẩm . 40

4.5.1. Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản . 40

4.5.2. Sự biến đổi độ Brix của thành phần cái nước theo

thời gian bảo quản . 40

4.5.3. Sự thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm theo

thời gian bảo quản . 41

4.6. Đánh giá chất lượng thành phẩm . 44

4.6.1. Chất lượng bao bì . 44

4.6.2. Chất lượng vi sinh của thành phẩm . 45

4.6.3. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý . 45

4.7. Tính toán định mức, chi phí sản xuất . 46

4.8. Quy trình chế biến thanh long nước ép dứa đóng hộp . 47

5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 48

5.1. Kết luận . 48

5.2. Kiến nghị . 48

6 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48

7 PHỤ LỤC . 50