Luận văn Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi

ạnh, nhiệt độ ≤ 100C, tần suất thay nước khi nước dơ (đổi màu), sau khoảng 700 kg hoặc khi hết lô, phải luôn cho đá vào bồn nạp liệu để dùy nhiệt độ nước trong bồn. Thao tác cho tôm vào bồn nạp liệu là cho từng rổ tôm nhẹ nhàng tránh làm mạnh dập bể tôm. Trong quá trình máy hoạt động phải cho thêm đá vào để duy trì nhiệt độ của nước. Bảo quản tạm thời 1: tôm sau khi phân sơ bộ bằng máy được cho vào phi bảo quản tạm thời với đá vảy ( 1 đá : 1 tôm) chờ chuyển qua khâu phân cỡ bằng tay. Phân cỡ, loại: tôm sau khi phân cỡ sơ bộ xong, đươc công nhân phân cỡ lại để các size tôm chính xác đồng đều đi theo từng quy trình chế biến và quyết định giá thành sản phẩm. Trước khi tiến hành phân cỡ công nhân phải xô kiểm tra trước khi phân cỡ. Trong quá trình phân cỡ tôm cũng phân tôm ra thành các loại khác nhau. Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound (1 pound =453,6 g) Công thức: C/lb. Với C là thân tôm, lb là kí hiệu của pound. Vậy, tôm lớn thì số cỡ nhỏ và tôm nhỏ thì số cỡ lớn. Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào một cỡ; vì không thể phân chia chi ly quá nhiều kích cỡ được và chênh lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể. Do đó hiện nay trên thị trường quốc tế đã thống nhất các cỡ tôm như sau: Cân Kiểm tra, rửa Phân cỡ, loại (bằng tay) Bảo quản tạm thời 1 Phân cỡ sơ bộ (bằng máy) Bán thành phẩm Bảo quản tạm thời 2 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 40 1–2; 2–4; 4–6; 6 –8; 8–12; 13–15; 16–20; 21–25; 26–30; 31–40; 41–50; 51–60; 61–70; 71–90; 91–100; 100–200; 200–300; 300- 500. Ở khâu phân cỡ, hạng, các loại tôm phải được phân biệt chính xác hạng tôm, tức là xếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệnh giá cả đáng kể. Các hạng chất lượng có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụn, B, đông nội. Ngoài ra còn phân tôm ra các loại màu khác nhau (xanh, đen, nâu nhạt, nâu đậm) theo từng quy trình khác nhau. Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng tôm hạng 1 và hạng 2 Tôm vỏ Hạng 1 Hạng 2 -Tôm tươi không mùi ươn thối -Tôm tươi không mùi ươn thối -Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào -Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt) vành bụng có viền đen nhạt -Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp thuận 3%) -Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) -Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc -Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc Vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng -Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng. Tôm thịt Hạng 1 Hạng 2 -Thịt tôm không mùi ươn thối -Thịt tôm không mùi ươn thối -Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5% -Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp thuận 3-5% -Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu -Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu -Thịt còn săn chắc -Thịt tôm hơi mềm Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM hay tôm xó) Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã quy định). Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắc, sú, rằn, choáng để chung. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 41 Người ta cũng phân biệt tôm vụn loại 1 (còn gọi là xóa trắng) và tôm vụn loại 2 (gọi là xóa thường). Tôm B: những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không thối (hậu kì của giai đoạn tự tiêu). Ngoài ra, tôm B không quá dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ. Thường thường tôm B ở giai đoạn phân cỡ hạng chỉ là số tôm B vớt vát từ lô tôm đang phân vì thực ra, tôm B đã phải được tách ra từ khâu xử lý rồi. Tôm đông nội: những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai, thối. Loại này không được dùng xuất khẩu mà chỉ chế biến sơ sài để bán trong nước cho những cơ sở gia công chế biến những loại đặc sản pha thêm tôm, chẳng hạn như chế biến bánh phồng tôm. Tôm vỏ có đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập chung làm nhanh để tranh thủ độ tươi của tôm. Tôm được đổ đóng to trên bàn, dùng hai tay nhặt ra các cỡ tôm bỏ vào các rỗ riêng biệt, xong chuyển đi rửa. Tôm vỏ không đầu và tôm thịt:cách phân hai loại này tương tự như nhau, nhưng phải thực hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm khoảng 5 kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân có phủ đá bào 2 tôm : 1 đá. Phía trước cạnh cụm tôm là những thau hoặc rỗ con để chứa những cỡ- hạng tôm đã phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thao phía trước. Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền) -Phân theo dây chuyền 3÷4 người. Tôm được đổ lên bàn khoảng 5÷10 kg ở người đầu tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang cho người thứ hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa các cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân đến hết cỡ. Kiểu phân này thường được thực hiện cho tôm lớn từ cỡ u/8 đến 71/90 vì những cỡ này khó nhận dạng chính xác. -Phân cá nhân: áp dụng cho tôm cỡ 90 trở lên, vì không có nhiều cỡ lắm và các cỡ cũng dễ phân biệt. Người công nhân dùng tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm xóa (vụn) dễ nhận dạng nhất. Trên bàn, phân ra các cỡ 100-200; 200-300; 300-500; còn cỡ 91/100 và ngoại cỡ thường được ném vào rỗ riêng vì số lượng ít. Tôm B cũng được tách ra một góc trong quá trình phân, cuối cùng gom lại một rỗ riêng biệt. Phân cỡ xong mới tiến hành phân hạng Trong quá trình phân cỡ thao tác phải nhẹ nhàng, không được ném tôm, bên dưới rổ tôm phải phủ một lớp đá, rổ tôm không được quá đầy khoảng 2/3 rổ thì phải đem đi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 42 cho KCS kiểm tra. Mỗi rỗ tôm đều có thẻ size ghi đầy đủ thông tin như: size, loại tôm, tên người phân, tôm được đổ lên bàn không quá nhiều, khối lượng khoảng từ 3-5 kg và phải trộn đều tôm đá, không được lắp trên bề mặt đống tôm, duy trì nhiệt độ ≤60C. Kiểm tra: Trong quá trình phân cỡ nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Dùng cân (loại 500g hoặc 1 kg) để thử cỡ tôm. Cân 1 pound (453,6 g) tôm đang phân, xong điếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang cân là đúng. Thường thì người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì yên trí rằng không lẫn tôm nhỏ hoặc lớn vào trong cỡ .Tôm sau khi được công nhân phân cỡ, loại ra được KCS kiểm tra lại các size, cỡ cho chính xác để đi cho các quy trình và tính tiền cho đại lý. Các thau tôm sau khi kiểm tra xong phải được lắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm và chuyển qua công đoạn rửa. Rửa: rửa lại tôm sau khi phân cỡ, loại là rất quan trọng về phương diện vệ sinh và phẩm chất tôm, vì đây là công đoạn làm sạch tạp chất, nước đá, sạch nước dịch tôm và diệt trùng. Tôm cũng được rửa qua bồn 3 ngăn giống như khâu sơ chế. Cân và bảo quản: tôm sau khi rửa được để cho ráo nước rồi đem cân, lấy số lượng tính tiền cho đại lý. Cân xong các rổ tôm được đổ vào phi bảo quản phải được phủ đá dày bên dưới và ở mỗi lớp tôm cũng phải lắp đá. Trên mặt phải phủ một lớp đá dày, rồi chuyển qua khâu chẻ cở hoặc các khâu khác để chế biến các quy trình. Chẻ cỡ: sau khi phân cỡ tôm được đưa sang chẻ cỡ, tại đây công nhân thực hiện chẻ cỡ bằng cân điện tử với độ chính xác cao. Sau đó tôm được đi theo từng quy trình với từng kích cỡ, size tương ứng. Chú ý: Trong phân cỡ, loại, chẻ cỡ công nhân phải thao tác nhanh để tránh sự biến đổi sinh hóa làm ảnh hưởng chất lượng tôm. c. Lột PTO / thịt Lột PTO/thịt ngoài mục đích là loại bỏ phần không chế biến trong quy trình còn có thêm mục đích nữa là làm theo yêu cầu của khách hàng đi theo từng quy trình. Sau khi rửa bán thành phẩm chuyển vào được kiểm tra kỉ về size, chất lượng tôm, bắt xấu. Tôm có đuôi đen mềm vỏ không còn bám chắc vào cơ thịt thì cho chuyển sang lột PD. Phần tôm có đốt PTO tốt, không bị đuôi đen cho chuyển sang công đoạn lột PTO. Tại đây công nhân lột vỏ dưới vòi nước chảy hoặc trong thao nước. Đối với tôm lột PTO bốc hết vỏ chừa đốt đuôi, lấy chỉ lưng còn sót, ngắn kiếm hoặc bật kiếm tùy theo quy trình. Đối với với tôm lột PD thì lột luôn vỏ đuôi. Lột vỏ: toàn bộ thân tôm được bọc trong một lớp kitin trong suốt, kê cả chân bụng. Phần phía trên lưng tôm, lớp vỏ cứng và dày hơn, phần dưới bụng tôm có lớp vỏ Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 43 mỏng và mềm. Do đó để lấy phần thịt thân tôm ra khỏi vỏ, phải tác động cơ học vào nơi tiếp giáp giữa lớp vỏ mềm và lớp vỏ cứng để xé rách lớp vỏ ra. d. Ngâm quay. Mục đích: nhằm tăng trọng lượng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp do các hóa chất liên kết với các thành phần trong tôm. Thành phần dung dịch: Brifisol 1.5%, prisol 1.5%, muối 1.5%. Tỉ lệ dung dịch hóa chất : tôm là 1.2 :1. Nhiệt độ dung dịch ngâm < 100C. Thời gian ngâm ≤ 2 giờ. Thao tác: tôm được công nhân đem đổ vào thùng ngâm quay có hóa chất. Cánh khuấy sẽ khuấy đảo tôm liên tục trong thời gian 2 giờ, giữ nhiệt độ dung dịch trong suốt thời gian ngâm <100C. Sau đó chuyển sang công đoạn rửa. Sau khi ngâm quay tôm cần phải được rửa lại để sạch dung dịch còn bám lại trên bề mặt tôm trước khi khi xếp khay đông. Thao tác rửa giống như các lần trước, cần phải rửa thật sạch, kỷ lưỡng tránh còn nhớt (sinh ra trong quá trình ngâm quay) vì đây là khâu cuối cùng trước khi đưa vào đông IQF. e. Xếp khuôn Nguyên liệu tôm bán thành phẩm có nhiều dạng HOSO, HLSO, PTO, PD. Đối với tôm HOSO phải đảm bảo chất lượng tôm còn tươi, không bị sứt đầu, mềm vỏ, biến đỏ, đuôi đen. Xử lý: HOSO kiểm tra lại size, hạng tôm, đảm bảo nhiệt độ thân tôm trong quá trình xử lý, thao tác nhẹ nhàng, xử lý nhanh để chuyển sang xếp khuôn. Châm nước khuôn Xếp khuôn Cân Rửa Xử lý Tôm (HOSO, HLSO, PTO, PD) Chờ đông Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 44 HLSO: kiểm tra chất lượng tôm, size, rồi chuyển sang rửa để xếp khuôn. Đối với HLSO bị mềm vỏ, đuôi đen thì cho tiến hành lột PTO, PD và có xử lý như xẻ bướm, bật kiếm Tôm để lột PTO thì đốt PTO phải còn chắc không bị đuôi đen. Sau khi xử lý chuyển sang rửa để xếp khuôn. Rửa: trước khi xếp khuôn tôm được rửa qua 3 bồn: • Bồn 1: nước sạch, nhiệt độ ≤ 40C. Rửa sạch tạp chất, loại bỏ đá vỏ tôm còn sót. Mục đích tạo bề mặt thân tôm sạch để chuyển sang rửa chlorine, tăng khả năng tác dụng của chlorine. • Bồn 2: nước sạch pha chlorine nồng độ 50 ppm, nhiệt độ ≤ 40C. Mục đích giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt tôm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. • Bồn 3: nước sạch, nhiệt độ ≤ 40C. Mục đích làm giảm lượng chlorine trên bề mặt sản phẩm. Tần suất thay nước sau khi rửa khoảng 20 rổ hoặc khi thấy nước dơ đổi màu. Cân : tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cân đúng theo yêu cầu, thường mỗi block tôm dao động khoảng từ 1,6 – 2,2 kg. Khi cân phải tính thêm lượng phụ trội vì trong quá trình cấp đông sẽ bị hao hụt do bị bốc hơi nước, lượng phụ trội này tùy thuộc vào size và chất lượng tôm, tôm ngâm hóa chất hoặc không ngâm hóa chất, thời gian lưu kho dài hay ngắn. Phần trọng lượng phụ trội này khỏang 2÷5% khối lượng tịnh của khuôn tôm. Cân phải được hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác. Xếp khuôn: yêu cầu khuôn được làm bằng tôn tráng kẽm. Khuôn phải nguyên vẹn, không mốp méo, không bị lỗ rò, không bị gò sét. Khuôn phải là loại khuôn dập để không có đường kẻ, đường gấp, là nơi ẩn nấp của vi sinh vật và bụi bẩn. Khuôn tôm phải được vệ sinh sạch sẽ, để ráo. Trong quá trình xếp khuôn, các khuôn phải được đặt trên các mâm đá vảy để đảm bảo chất lượng tôm. Tùy theo quy trình size tôm mà có các cách xếp khác nhau. Khi xếp khuôn chú ý loại bỏ tạp chất trên thân nếu còn sót và phải để thẻ size vào đúng quy định. Trong quá trình xếp nếu phát hiện trong khuôn tôm có lẫn tạp chất: rác, vỏ tôm, râu tômnhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt phía trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, rồi tiếp tục xếp nữa cho đến hết khối tôm. - Tôm vỏ nguyên con (HOSO): phải đảm bảo đúng số con / block. Cầm tôm phần đuôi cuộn vào phía bụng rồi đặt vào khuôn từng con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. Xếp mặt trên cùng thì lưng quay lên trên. Trường hợp tôm còn càng dài và không cắt râu, xếp gọn ràng lại, râu tôm được cuộn lại và chập vào ức tôm. Thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn. Phải chú ý đến màu sắc và tỉ Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 45 lệ đồng dạng. Các con tôm trong một khuôn phải có cùng một màu và đồng dạng theo một tỉ lệ nằm trong quy định (1÷1,3). Xếp xong phải được KCS kiểm tra lại rồi châm nước đưa vào phòng chờ đông ngay. - Tôm vỏ không đầu (HLSO): Trước tiên để thẻ cỡ ở bên hông ngang của khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự, con này kế tiếp con kia tạo thành hàng dài theo chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói. Ba hoặc bốn hàng thành một lớp tùy theo cỡ tôm, hết lớp này đến lớp khác cho đến khi hết tôm; xếp thế nào để tôm phân bố điều đặn ở các hàng không thừa mà cũng không thiếu. Lựa những thân tôm đặc biệt tốt (đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy. Có ba thao tác xếp chính: • Xếp hai hàng biên: xếp dọc theo 2 thành khuôn, hai tay cầm 2 thân tôm xếp đồng thời ở hai bên. • Xếp hai hàng giữa: hai tay cầm hai thân tôm châm đầu vào nhau thành một đường trung tuyến của khuôn. • Xếp một hàng giữa: cầm từng con xếp lần lượt thành hàng giữa khuôn. Yêu cầu xếp khuôn là mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm, mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa, tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn, mặt trên cùng thì trái lại. Tùy theo cỡ tôm mà khối tôm 2 kg có thể xếp vào khuôn thành số hàng nhiều hay ít. Xếp xong phải được KCS kiểm tra lại rồi châm nước đưa vào phòng chờ đông ngay. Bảng 3.4: các số liệu cơ bản về số hàng của từng cỡ được áp dụng trong sản xuất Cỡ tôm Số hàng Cỡ tôm Số hàng 4-6 6-8 8-12 13-15 16-20 21-25 3 4 5 6 7 8 26-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-90 10 12 14 16 18 20 - Tôm thịt: Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài. Có ba kiểu xếp khuôn thịt: Xếp theo thứ tự từng hàng từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng các thân tôm từ cỡ u/8 đến 26/30. (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u: là under: dưới). Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 46 Xếp hai mặt: dùng hai khuôn: khuôn thứ nhất xếp mặt đáy, lớp giữa để lộn xộn, không xếp. Kiểu này gọi là kiểu xếp “bánh sandwish”, được dùng cho tôm thịt từ cỡ 31/40 đến 71/90. Kế đến dùng mặt đáy ngoài của khuôn thứ hai xếp một lớp tôm nữa. Khối tôm 2 kg còn lại bao nhiêu đổ vào khuôn thứ nhất trên lớp đáy đã xếp và ban tôm ra. Xong tay phải nhắc khuôn thứ nhất hơi chếch lên, tay trái cầm khuôn thứ hai vừa xếp một lớp tôm lên mặt đáy ngoài úp vào khuôn thứ nhất để làm lớp mặt của bánh tôm. Làm cẩn thận tránh lộn xộn mặt tôm phải tốn công sửa lại. - Đổ xóa: tôm đổ lộn xộn vào khuôn, không xếp, dùng cho cho tôm cỡ từ 91 trở lên, tôm vụn, tôm B và tôm đông nội địa. Những tôm cỡ nhỏ, tạp chất thường còn xót lại nhiều trong tôm, do đó khâu nhặt tạp chất thường chiếm nhiều thời gian trong thao tác, nhất là tôm vụn. Về kỹ thuật thao tác này phải thực hiện rất nhanh do đó chỉ có thao tác đơn giản là đổ lộn xộn. Tay trái hốt một nắm tôm rải vào khuôn, tay phải nhặt tạp chất thả vào thau nước phía trước, cứ thế cho đến hết khối tôm. Sau khi xếp xong, khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra. Mặt tôm sẽ phẳng phiu, nhưng hai phía thành bên của khuôn thường nhô thịt tôm lên nên phải dùng ngón tay quẹt nhẹ để tém gọn xuống. Xếp tôm vào hộp giấy Đã có khuynh hướng xếp tôm trực tiếp vào hộp giấy các tông trước khi đem làm lạnh đông hộp tôm được đem đóng thùng ngay, khỏi phải lấy bánh tôm ra. Do đó yêu cầu phải có hộp giấy đặc biệt, có tráng sáp hay nhựa plastic để đở méo mó trước khi nước châm vào còn lỏng. Hộp được ghép theo hai mảnh hay chỉ gồm một mảnh uốn gấp đáy đến miệng. Đối với tôm, thường dùng hộp hai mảnh. Tôm được xếp vào phần đáy hộp hay còn gọi là phần hộp trong. Trước khi đưa đi làm lạnh đông, châm nước đá lạnh vào hộp mục đích là cho các thân tôm kết dính lại với nhau, rồi dùng nắp thật vừa vặn, còn gọi là phần hộp ngoài để chụp lên hộp trong và thế là bọc kín mít lớp tôm và nước bên trong. Xong ta cẩn thận lật ngược hộp thật nhanh để lớp mặt quay xuống phía đáy (hoặc nếu không thì phun nước dạng sương ở bề mặt tôm) để tạo lớp mặt trong suốt, phẳng phiu và lớp đáy không bị cháy lạnh. Xếp tôm đông rời (IQF) Tôm đông rời thường áp dụng cho tôm cao cấp. Do đó cần thực hiện đảm bảo vệ sinh tuyệt đối. Khu vực chế biến phải có nhiệt độ mát lạnh, ngăn cách với các khu vực khác. Dùng những mâm cấp đông bằng inox hay bằng tôn tráng kẽm, trên lót một lớp PE. Tôm được xếp từng con lên mâm, đặt nằm nghiêng một bên, san sát nhau không chồng hoặc chạm nhau. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 47 Châm nước khuôn: nước châm khuôn phải là nước sạch đã qua kiểm định về chất lượng, đảm bảo không có tạp chất và vi sinh vật, nhiệt độ lạnh khỏang (0÷10C), đối với sản phẩm đông tạp để bảo quản thì nước châm có pha chlorine với nồng độ 5 ppm. Có hai hình thức châm nước: châm một lần và châm hai lần. Khi châm thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm xáo trộn tôm và tạo bọt khí. Chờ đông: Khuôn tôm được đưa vào phòng chờ đông có nhiệt độ (0÷50C) để bảo quản trước khi được đưa đi làm lạnh đông, nhằm điều phối việc cấp đông và hạ nhiệt độ khuôn tôm để quá trình lạnh đông được nhanh chóng. Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ. Thời gian lưu ở phòng chờ của khuôn tôm không quá 8 giờ, trong vòng 8 giờ khuôn tôm phải được chuyển đi làm lạnh đông nếu không sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng. Chú ý khi xuất phòng chờ đi lạnh đông phải ưu tiên tôm theo thứ tự: tôm vỏ có đầu, tôm vỏ không đầu, tôm thịt lớn, tôm thịt nhỏ, tôm xóa vụn, tôm B. Do đó khi xếp khuôn tôm vào phòng chờ cần xếp các khuôn tôm tốt gần cửa nhỏ (cửa để lấy tôm ra khỏi phòng chờ mà không cần mở cửa chính để tránh làm tăng nhiệt độ) rồi sau đó mới đến các khuôn tôm xấu hơn, khuôn nào vào trước thì ra trước và ngược lại. Tôm xếp hộp giấy và tôm xếp mâm IQF là loại tôm tốt đặc biệt do đó cần chuyển ngay đến khu vực lạnh đông. Tuy nhiên do nhiệt độ sản phẩm còn khá cao và lượng sản phẩm còn nhiều nên phải đưa vào phòng chờ đông. Thời gian lưu ở phòng chờ đối với sản phẩm này là không quá 3 giờ. f. Cấp đông. Cấp đông: bao gồm đông gió và đông tiếp xúc. - Đối với tủ gió: tùy vào size mà thời gian đông có khác nhau, dao động từ khoảng 60 phút đến 200 phút, size tôm càng lớn thì thời gian đông càng ngắn.. Nhiệt độ tủ đông thường vào khoảng (-37 ÷ -450C), đông đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm hạ tới -180C là đạt. Vô túi PE Mạ băng Tách khuôn Cấp đông Bán thành phẩm Rà kim loại Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 48 - Đối với tủ đông block: nhiệt độ tủ đông vào khoảng (-40 ÷ -450C), đông đến khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm hạ tới -180C là đạt. Yêu cầu block tôm sau khi đông phải láng đẹp, không bị u đá, không rổ bề mặt, các góc phải vuông sắc cạnh. Các block khi cấp đông phải có nắp đậy và dưới nắp có lót tấm PE (màu xanh) để việc tách khuôn được dễ dàng hơn Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp đông, vì không thể thực hiện lạnh đông tiếp xúc cả hai mặt khuôn mà chỉ tiếp xúc với bản đông chủ yếu ở mặt đáy khuôn, mặt trên cùng ít tiếp xúc nhất do khuôn chứa tôm không đầy, có tấm lót PE hoặc các khuôn bị móp méo sau một thời gian sử dụng do đó phần lạnh đông chậm nhất là mặt trên cùng. Khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng rít và đục đều là bánh tôm ra được. Nếu mặt băng có vết trong ( thường là ở giữa) trong khi xung quanh màu băng đục mờ (như sương mù) thì không thể kết thúc quá trình lạnh đông được. Có khi vết trong này nhận rất rõ, và có phớt một chút nước ươn ướt, chứng tỏ chưa lạnh đông tại đó. Đối với tôm đông rời từng con IQF dung ngón tay ấn vào thấy tôm rất cứng; dùng một que sắt gỏ vào tôm nghe tiếng “lanh canh” là đạt độ lạnh đông. Các hiện tượng làm mất vẻ cảm quan của bánh tôm: - Mặt băng gồ ghề: mặt trên của bánh tôm không phẳng, nổi lên một vài u đá; đỉnh u đá này là nơi chậm đông nhất. Hiện tượng này là do tác dụng truyền nhiệt không đều vào sản phẩm. - Mặt băng bánh tôm bị nổi lên những gai nước đá thành đám sần sùi. Hiện tượng này do tuyết đóng ở bản đông rơi xuống mặt tôm khi nước châm chưa đông đặc; nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết cứng lại, làm cho mặt băng bị lỏm chỏm gai băng. Lớp băng trên mặt bánh tôm có thể bị dày do mặt tôm bị lệch cao một bên, hoặc do tôm nổi lộm cộm chưa được ép phẳng mặt, phải cần châm nhiều nước để lấp hết mặt tôm. - Nứt mặt băng là lớp băng trên mặt bánh tôm xuất hiện những đường rạn. Hiện tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khỏang cách, với điều kiện nhiệt độ mặt băng phải dưới -50C. Nhiệt độ xung quanh cabin càng lạnh thì càng giảm thiểu sự nứt mặt băng (t0 = 0 ÷50C). - Rỗ mặt, là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, mặt trên do thiếu nước hoăc do có bọt khí xuất hiện trong lúc châm nước khuôn. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 49 - Trơ băng còn gọi là thiếu nước, là mặt trên bánh tôm không có lớp băng, để lộ bề mặt tôm. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt tôm, hoặc có châm đủ nhưng khuôn bị thủng cũng có khi châm nước sót. - Ngoài ra khuôn tôm đông lạnh có thể bị hiện tượng cháy vỏ (tôm vỏ) xảy ra khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh đông, đặc biệt đối với tôm vỏ mỏng. Tách khuôn – mạ băng - Tách khuôn: là tháo rời bánh tôm đông lạnh ra khỏi khuôn tôm. Khuôn tôm đông lạnh đã trở thành một khối cứng, bám chặt giữa khuôn và bánh tôm với nhau, dùng nước (t0=250C) ở nhiệt độ cao để làm nóng khuôn, từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh tôm và khuôn sút ra. Nước để tách khuôn cần làm lưu chảy để ổn định nhiệt độ, vì sử dụng để tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này, khuôn sẽ nóng chậm khó làm sút bánh tôm ra. Úp khuôn tôm xuống cho chạy qua băng tải của máy tách khuôn, lấy khuôn lên úp vào thanh cao su dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để tách ra. Chú ý phải điều chỉnh tốc độ băng tải tương đối, nếu băng tải chạy chậm khuôn được phun nước lâu trong hộp máy sẽ ảnh hưởng đến bề mặt bánh tôm, nếu băng tải chạy nhanh quá thì khuôn không nóng lên do đó khó tách ra. Khi tách khuôn thao tác phải nhẹ nhàng và nhanh tránh đập khuôn tôm vào thành hệ thống tách khuôn, cũng như dùng nắp đập khuôn tôm, vì như thế rất dễ làm mạc kim loại nhiễm vào sản phẩm, tránh làm rớt block tôm xuống nền trong quá trình tách khuôn. - Mạ băng (còn gọi là làm láng). Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên toàn bộ bề mặt bánh tôm. Mục đích của mạ băng cũng giống như châm nước (bao băng) là bảo vệ và tạo vẻ mỹ quan cho bánh tôm nhưng lần này có tác dụng bổ sung thêm cho châm nước, bọc kín tôm trong lớp áo băng, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên, vì những mặt này tiếp xúc với khuôn tôm có thể bị trơ băng hoặc băng quá mỏng, và có khi bổ sung thêm cho những bánh tôm bị ráo mặt. Tuy nhiên mạ băng còn có tác dụng làm láng bề mặt bánh tôm. Bánh tôm khi tách khuôn được cho qua máy mạ băng. Bánh tôm chạy trên băng tải được các péc phun nước dạng sương đều lên bề mặt và xung quanh bánh tôm. Nhiệt độ lạnh từ bánh tôm hút nước vào tạo thành một