Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất Puree chanh dây và xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm tại công ty TNHH nước giải khát Delta

ẩm mới đa dạng và phong phú về mọi mặt. Các mặt hàng chính như: Nước ép trái cây rót hộp, sữa đậu nành, chủ yếu là chanh dây puree, mãng cầu puree, tắc puree và các sản phẩm khác mang thương hiệu của Delta. Thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty: chủ yếu xuất khẩu sang các nước châu Mỹ, châu Âu, châu Á, Ấn Độ, Đức, Tây Ban Nha, Ngoài ra còn tiêu thụ thị trường trong nước như mặt hàng nước dứa rót hộp, sữa đậu nành, cung cấp cho các siêu thị lớn như Metro, MaxiMax, Hàng năm công ty sản xuất khoảng 30 triệu lít nước giải khát và 3.000 tấn nước trái cây cô đặc. Hiện tại, công ty đang mở rộng phân xưởng, lắp đặt thêm các dây chuyền sản xuất như dây chuyền đóng lon, đóng chai. Công ty có dự kiến vào năm 2007 hoạt động và mở rộng thị trường tiêu thụ. Công ty thực hiện hệ thống quản lý chất lượng quốc tế ISO 9002:2001 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY Hình 5: Sơ đồ mặt bằng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY 2.1 NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY 2.1.1 Giới thiệu Chanh dây có tên khoa học là Passflora edulis (yellow) và Passflora flavicapra (purple), còn có tên gọi khác là cây lạc tiên hay chanh leo, là loại dây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ Brazil. Ở Việt Nam, loại chanh dây chỉ được trồng ở vài nơi, cho quả quanh năm nhưng mùa vụ chỉ tập trung nhiều từ tháng ba đến tháng chín. 2.1.2 Thành phần hoá học Bảng 1: Thành phần hóa học của chanh dây màu tím (Purple passionfruit) Thành phần Giá trị thực phẩm trên 100g ăn được Độ ẩm 75,1g Protein 2,2g Lipid 0,7g Carbohydrates 21,2g Tro 0,8g Calcium 13mg Phosphorus 64mg Iron 1,6mg Sodium 28mg Potassium 248mg Vitamin A 700I.U Thiamin Vết Riboflavin 0,13mg Niacin 1,5mg Asorbic Acid 30mg Hình 6: Quả chanh dây màu tím Nguồn: (Nguồn:Http:www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html) Protein: protein là chất tạo thành sự sống, do đó nó rất quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người. Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Lipid: lipid cung cấp năng lượng, trong chanh dây hàm lượng lipid rất thấp điều này rất quan trọng ở thị trường Châu Mỹ vì hiện nay khi chọn thực phẩm thì vấn đề họ quan tâm đầu tiên là hàm lượng béo. Canxi: canxi giữ khá nhiều nhiệm vụ quan trọng trong cơ thể. Đông máu là một chuỗi phản ứng trong đó canxi đóng vai trò thiết yếu. Khi thiếu canxi thì máu chậm đông, canxi còn tham gia vào một số phản ứng sinh hóa cần enzym. Trong cơ thể, Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ canxi tập trung nhiều nhất ở xương răng vì canxi giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và di truyền mô xương và cả trong sự hình thành răng. Ngoài ra, Canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim. Photpho: photpho có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò trong phản ứng hóa học với protein, lipid và cacbohydrat để cung cấp năng lượng cho cơ thể, cho sự phát triển và hồi phục. Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu. Ngoài ra, sắt còn giữ vai trò quan trọng trong các phản ứng oxi hóa và kích thích chuyển hóa trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần nhiều men oxi hóa peroxidase, citocromase, Kali: là chất cân bằng của Natri, đóng vai trò căn bản trong quá trình phân phối nước trong cơ thể. Nó góp phần tạo cân bằng acid-kiềm. Trong chức năng này, nó được trao đổi ion với hydro, được gói là proton. Sự cân bằng giữa tất cả các ion này giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với mô tim. Vitamin B2 (Riboflavin): ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như glucose. Vai trò sinh học chính của vitamin B2 là tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoproteid và hoạt động như những enzym. Niacin: niacin là thành phần chủ yếu của hai coenzym quan trọng trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. Đường: góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng tính chất cảm quan của quả. Vitamin C (acid ascorbic): vitamin C có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể như: là thành phần quan trọng dùng để chữa bệnh hoại huyết, có tác dụng chống oxi hóa, duy trì mô liên kết, tham gia chuyển hóa procollagen thành collagen làm cho vết thương mau lành, giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể, ảnh hưởng đến sự hấp thu của những ion kim loại. 2.1.3 Đặc điểm của quả Chiều dài quả 5 - 8 cm Đường kính quả 4,5 - 8 cm Khối lượng quả 65 – 90 g Khối lượng 100 hạt 180 -200 mg Thịt quả 14 – 25 % Dịch nước/khối lượng quả 40% Nguồn: Cây ăn trái Miền nam, 1992 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY TƯƠI 2.2.1 Mục đích Cơ sở chanh dây tươi qui định các đặc tính kỹ thuật nhằm xác nhận sự phù hợp của chanh dây tươi nguyên liệu theo yêu cầu qui định của Công ty nước giải khát DELTA dùng để sản xuất nước chanh dây cô đặc, nước chanh dây puree và nước uống chanh dây. Chanh dây tươi có chất lượng khác với tiêu chuẩn cơ sở này không được phép dùng cho việc sản xuất chanh dây cô đặc, nước chanh dây puree và nước uống chanh dây tại Công ty nước giải khát DELTA. 2.2.2 Nội dung i. Cảm quan Hình dáng bên ngoài: nhìn chung chanh dây phải tươi, không có dấu hiệu hư hỏng, không có hiện tượng ẩm ngoài bất thường và không có mùi vị lạ. Kích cỡ: đối với chanh dây tươi: phải đạt khối lượng 14 – 20 trái/kg. Độ chín: đối với nguyên liệu sử dụng ngay, trái phải có độ chín đồng đều, có màu vàng cam hoặc đỏ. Đối với nguyên liệu chờ sản xuất: trái phải tươi, màu xanh và ứng đỏ ¼ trái. ii. Chỉ tiêu hoá lý Các chỉ tiêu này chỉ áp dụng khi đưa nguyên liệu vào sản xuất. Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý chanh dây nguyên liệu Đặc điểm Yêu cầu Độ Brix pH % Acid (tính theo % acid citric) ≥ 13,0 ≥ 3,0 ≥ 2,4 2.3 KIỂM TRA THÀNH PHẨM PUREE 2.3.1 Cảm quan Xác định màu, mùi. Màu có tự nhiên không, có mùi đặc trưng. Không có tạp chất, không có vị lạ. Chỉ sử dụng phương pháp cảm quan thử nếm đối với những mẫu an toàn dinh dưỡng không chứa các chất độc hại nguy hiểm không rõ nguồn gốc. 2.3.2 Trạng thái Đặt mẫu (dạng lỏng) cần kiểm tra ở vị trí ổn định (>2 giờ) cho mẫu chảy chậm, tự nhiên thành dòng mẫu chảy tiếp xúc với thành phẳng (có thể sử dụng mặt ngoài cốc thủy tinh). Quan sát dòng chảy trên thành phẳng. Vết mẫu còn lại trên bề mặt phẳng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Có thể kết hợp cho một ít mẫu lên đầu ngón tay. Vẽ hai đầu ngón tay để cảm nhận độ mịn của mẫu. 2.3.3 Cấu trúc Quan sát tốc độ dòng chảy trên mặt ngoài thành phẳng; vết còn lại trên bề mặt phẳng kiểm tra cấu trúc Smooth (trơn sánh) bằng phương pháp thử nếm. 2.3.4 Màu Cho mẫu vào cuvet đến vạch chuẩn quan sát màu của mẫu dưới nguồn sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo đủ sáng. 2.3.5 Các chỉ tiêu hóa lý Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của chanh dây puree thành phẩm Đặc điểm Đạt Độ Brix pH % Acid (tính theo % acid citric) Vitanim C (mg/g) Pulp (%) 13,4 – 13,8 3,0 – 3,6 3,2 – 3,8 135 - 180 40 - 54 2.4 Kiểm tra vi sinh Mục đích: xác định hiệu quả của chế độ tiệt trùng, kiểm tra lượng vi sinh vật có trong thành phẩm. Yêu cầu: xác định hàm lượng vi sinh vật có trong bán thành phẩm có phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định. Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của chanh dây puree thành phẩm Chỉ tiêu Mật số Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc/g, không lớn hơn Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, không lớn hơn Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/g, không lớn hơn 103 102 10 . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE Phân xưởng chính: Sục rửa Bàn tiếp liệu Lấy ruột Vào bao bì Ép Bồn trữ 1.000 l Lọc (Decanter –Clarify) Tank 5,6 Thanh trùng -Đồng hoá Cấp đông (-350C) Tiệt trùng, bài khí Rót lạnh Vỏ và xơ Bã Bã và hột Trữ đông Rót tiệt trùng (BIB) Trữ nhiệt độ thường Thành phẩm Thành phẩm Nguyên liệu Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chanh dây puree Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu nhập từ các tỉnh miền đông Nam Bộ, Tây nguyên (như Lâm Đồng) và nông trường. Nguyên liệu được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu trước khi đưa vào sản xuất. Nguyên liệu được nhà máy nhập dưới 2 loại: chanh dây lấy ruột sẵn và chanh dây tươi. Chanh dây lấy ruột sẵn được đưa vào kho lạnh chờ sản xuất hoặc sản xuất liền đưa vào máy ép sản xuất puree. Chanh dây tươi nguyên liệu được kiểm tra sau đó được đưa đến bàn tiếp liệu. 3.2.2 Bàn tiếp liệu Chanh dây đưa đến bàn tiếp liệu được rửa sạch bằng nước sinh hoạt dưới bồn xử lý nước tầng sôi, nước được thay liên tục nhằm tránh bị bẩn. Sau đó, nguyên liệu được cắt đầu và dùng muỗng lấy ruột chanh dây ra và cho vào bao bì chờ sản xuất hoặc cho vào kho lạnh, chờ quá trình ép tiếp. Tỉ lệ vỏ loại bỏ khoảng 58 – 61%. Hình 8: Bàn tiếp liệu 3.2.3 Quá trình ép Mục đích: làm cho dịch bào tách ra khỏi màng tế bào và tách ra khỏi khối nguyên liệu ép. Thu toàn bộ dịch có trong quả để chuẩn bị cho giai đoạn sau. Yêu cầu: hiệu suất ép phải đạt 70 – 85%. Nguyên liệu đã sơ chế được băng tải trục vít đưa đến thiết bị ép Baader. Ở chanh dây nguyên liệu được xé nhỏ để quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn và lượng nước ép được ép tối đa hơn. Nguyên liệu rớt xuống băng được băng tải di chuyển nguyên liệu đến trống. Trên bề mặt trống được bố trí nhiều lỗ nhỏ để dịch lọc vào trống qua đường ống được bơm đẩy đưa đến thiết bị lọc. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.4 Quá trình lọc Dung dịch sau khi được ép xong được lọc nhằm mục đích làm sạch (loại bỏ bã), nâng cao chất lượng sản phẩm, khai thác thu nhận các cấu tử sau ép. Yêu cầu quá trình lọc: thịt quả sau khi lọc >30%, lưu lượng tối đa 3000 l/h. Tùy loại nguyên liệu mà ta tiến hành lọc thô hay lọc tinh. 3.2.5 Bồn trữ Sau quá trình lọc dung dịch được trữ ở bồn 1.000 lít nhằm mục đích trữ dịch để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng sau đó. Yêu cầu của bồn trữ là thời gian trữ tối đa là 20 phút và cánh khuấy hoạt động liên tục. Hình 9: Bồn trữ dịch chanh dây 3.2.6 Thanh trùng Tiêu diệt và ức chế sự sinh sản cũng như sự phát triển của vi sinh vật và enzym trong dịch ép để cải thiện chất lượng sản phẩm bảo quản. Yêu cầu kỹ thuật: thanh trùng ở nhiệt độ 900C. Sau thanh trùng, dịch được làm lạnh nhanh xuống từ 15 – 200C; số lượng vi sinh vật giảm xuống sau thanh trùng, ít biến đổi hoá lý. Lưu lượng qua thanh trùng là 2.000 l/h. Nguyên tắc làm việc: dịch quả từ bồn trữ được bơm đến đường ống thiết bị gia nhiệt sơ bộ → đồng hoá → thanh trùng → làm lạnh. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.7 Đồng hoá Mục đích: làm nhỏ kích thước các cấu tử và phân tán đều trong dịch. Làm cho dịch đồng nhất, sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian bảo quản, giảm độ nhớt. Yêu cầu kỹ thuật: độ đồng đều cao, không tách lớp, áp suất trong khoảng 50 ÷ 120 bar. Khi cho dịch quả vào trong thiết bị đồng hoá, có sự thay đổi đột ngột tốc độ của dịch quả khi qua khe nhỏ van. Khi dịch quả chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần trước của cấu tử đi vào khe van với tốc độ v bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cấu tử. Tốc độ v càng lớn thì cấu tử bị kéo càng mạnh và khi đó thu được các cấu tử có kích thước càng nhỏ. Dịch sau khi qua thiết bị thanh trùng vào đồng hóa thì được đưa vào tồn trữ lạnh trong 2 tank 5,6 ở nhiệt độ không vượt quá 250C, thời gian tối đa 4 giờ. 3.2.8 Bồn trữ lạnh Mục đích: tạo sự đồng đều của dịch quả trước khi rót, ổn định dịch chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng bài khí. Yêu cầu kĩ thuật: nhiệt độ trữ dịch quả 20 - 250C, thời gian trữ tối đa 4 giờ, dịch trữ phải đồng nhất. Dịch chanh dây sau rót phải được cấp đông -350C và sau đó được trữ đông ở -180C. Hình 10: Bồn trữ puree chanh dây Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.9 Bài khí, tiệt trùng i. Bài khí Mục đích: làm cho các khí thoát ra hoàn toàn khỏi dịch tránh làm oxy hóa dịch, không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, giảm bọt và tăng quá trình trưyền nhiệt. Yêu cầu kỹ thuật: là loại hầu hết các bọt có trong dịch. Phương pháp thực hiện: dùng một bơm hút khí đưa về dạng chân không. Nếu sản phẩm không rót lạnh, thì được đưa qua thiết bị bài khí, tiệt trùng để trữ sản phẩm puree ở nhiệt độ thường. ii. Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật. Yêu cầu: thời gian tiệt trùng ngắn (10 giây), tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật, không gây ra biến đổi hóa lý. Phương pháp thực hiện: tác nhân gia nhiệt là nước nóng truyền nhiệt qua bề mặt trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ của dịch lên nhiệt độ tiệt trùng là 1050C trong vòng 30 giây. Sau đó hạ nhanh nhiệt độ dịch bằng dòng nước lạnh 200C trong 30 giây. 3.2.10 Rót tiệt trùng Mục đích: rót dịch trong điều kiện vô trùng Yêu cầu kỹ thuật: không nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm rót, lưu lượng rót tối đa 1000 l/h. Dịch chanh dây sau rót có thể trữ nhiệt độ thường bằng bao bì vô trùng Aseptic. Đem sản phẩm trữ ở nhiệt độ thường. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Vít tải Máy ép Lọc thô (Decanter) Lọc tinh (Clarify) Tank 1 Gia nhiệt sơ bộ Đồng hóa Gia nhiệt Làm lạnh (200C) Tan 5, 6 Rót lạnh Cấp đông Tiệt trùng, bài khí Rót tiệt trùng Trữ đông Trữ nhiệt độ thường Nguyên liệu chanh dây Hình 11: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chanh dây puree 3.4 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 3.4.1 Vít tải i. Khái niệm Vít tải là dạng trục vít có các máng gợn sóng theo hình xoắn ốc để tải vật liệu đến quá trình tiếp theo, quay theo chiều kim đồng hồ. ii. Nguyên lý hoạt động Trục vít tải hoạt động theo nguyên tắc quay theo chiều kim đồng hồ nhờ một motor quay bánh răng làm trục vít quay theo tải vật liệu đến thiết bị ép. Sự cố của vít tải là: vít tải không hoạt động là do motor hỏng hoặc bánh răng mòn. Xử lý sự cố vít tải: thay motor, thay bánh răng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 12: Thiết bị vít tải 3.4.2 Thiết bị ép Baader i. Khái niệm Là thiết bị dùng để ép tách dịch ra khỏi nguyên liệu cần ép. ii. Nguyên lý hoạt động Khi nguyên liệu được vít tải đưa đến thiết bị ép, nguyên liệu rơi vào hai trục làm nhỏ nguyên liệu. Hai trục này có đường kính bằng nhau với các rảnh bánh răng xen kẻ nhau nhưng lại ngược chiều nhau với vận tốc khác nhau. Khi nguyên liệu vào đây nó được xé nhỏ để đưa qua trống ép. Nguyên liệu vào băng tải của thiết bị ép, được băng tải đưa qua trống ép, băng tải và trống ép quay ngược chiều nhau với vận tốc khác nhau. Do trống có cấu tạo các lỗ nhỏ đều nhau nên dịch ép lọt vào trong ống và đi ra ngoài. Bã theo băng tải được dao cắt gạt đưa ra ngoài. Dịch ép được bơm qua đường ống đến bồn trữ chuẩn bị cho quá trình lọc. Sự cố của thiết bị Baader là: tắt nghẽn nguyên liệu là do dây băng tải bị mòn và dao cắt bị hư. Xử lý sự cố Baader: thay băng tải, thay dao cắt. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 13: Thiết bị ép Baader, Germany 2003 3.4.3 Thiết bị lọc Decanter i. Khái niệm Là thiết bị quay ly tâm dùng để lọc tách bã và cặn ra khỏi dịch ép. ii. Nguyên ký hoạt động Dịch ép từ bồn trữ được bơm đến thiết bị Decanter. Khi dịch quả vào thiết bị được quay li tâm để lọc thô dịch ép, bã được đưa ra ngoài, còn dịch sau ép được đưa tới bồn đệm hoặc là tiến hành lọc tinh một lần nữa qua thiết bị Clarify, sau đó mới đưa qua bồn trữ. Sự cố của thiết bị Decanter: là thiết bị không hoạt động là do máy bị hỏng. Xử lý sự cố Decanter: nhân viên bảo trì sửa. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 14: Thiết bị lọc Decanter, Germany 1998 3.4.4 Thiết bị lọc Clarify i. Khái niệm Là thiết bị quay ly tâm dùng để lọc tách bã và cặn ra khỏi dịch ép. ii. Nguyên lý hoạt động Dịch ép từ bồn trữ được bơm đến thiết bị Decanter. Khi dịch quả vào thiết bị được quay ly tâm để lọc thô dịch ép, bã được đưa ra ngoài, còn dịch sau ép được đưa tới thiết bị lọc hoặc là tiến hành lọc tinh một lần nữa qua thiết bị Clarify, sau đó mới đưa qua bồn trữ. Sự cố của thiết bị Clarify: là thiết bị không hoạt động là do máy bị hỏng. Xử lý sự cố Clarrify: nhân viên bảo trì sửa. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 15: Thiết 3.4.5 Thiết bị thanh trùng Gia nhiệt sơ bộ → đồng hoá → gia n i. Khái niệm Là thiết bị tiêu diệt và ức chế sự phát ii. Nguyên ký hoạt động Dịch từ bồn trữ 1.000 lít được bơm đ hệ thống dòng nước nóng gia nhiệt s nhiệt độ thanh trùng 85-900C, thời gi dịch qua hệ thống dòng nước lạnh h 200C. Dịch được bơm đến thiết bị đ dịch qua thiết bị là 2.000 l/h. Dạng th Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nô bị Clarify, Germany 1998 hiệt → Làm lạnh triển của vi sinh vật trong dịch. ẩy qua thiết bị thanh trùng. Trước tiên dịch qua ơ bộ ở 750C sau đó đồng hóa tăng nhiệt độ đến an dịch chảy trong nước nóng là 30 giây. Sau đó ạ nhiệt sau đó hạ nhiệt độ của dịch xuống 15 - ồng hóa tiếp tục quá trình tiếp theo. Lưu lượng anh trùng theo kiểu Pasteur ống lồng ống. Hình 16: Thiết bị thanh trùng ng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.4.6 Thiết bị gia nhiệt i. Khái niệm: là thiết bị dùng để gia nhiệt sản phẩm ii. Cấu tạo Sử dụng thiết bị thiết bị gia nhiệt "ống lồng ống" gồm nhiều đoạn nối tiếp nhau, mỗi đoạn có hai ống lồng nhau. Ống trong của đoạn này nối thông với ống trong của đoạn kia, ống ngoài của đoạn này cũng nối thông với ống ngoài của đoạn kia. Giữa các đoạn, nối với nhau bằng các khuỷu và có mặt bích. iii. Nguyên tắc làm việc Sản phẩm đi trong ống trong được gia nhiệt đến nhiệt độ cần thiết yêu cầu, còn hơi đi trong khoảng trống giữa hai ống. Bề mặt trao đổi nhiệt là bề mặt của thành ống trong. 3.4.7 Thiết bị đồng hóa i. Khái niệm: là thiết bị ph ii. Nguyên tắc làm việc Dịch quả vào thiết bị đồng áp người ta đặt van đồng h mm gọi là đế van. Khi dịch quả vào trong thiế qua khe van. Tốc độ chuyể thay đổi đột ngột tiết diện d tốc độ dịch quả tăng lên đán Khi dịch quả chuyển từ vù cấu tử đi vào khe van với tố Chuyên ngành Công nghệ thực phẩ Hình 17: Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống ân tán nhỏ cấu tử của dịch. hoá sẽ được nén qua 3 piston lệch pha 1200. Trên ống tăng oá, van này ép sát bằng lo xo vào lỗ có đường kính 5 -10 t bị đồng hoá, sự thay đổi đột ngột tốc độ của dịch quả khi n động của dịch quả trong bồn tăng áp là v0 = 9m/s. Do sự òng dịch quả khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, g kể. Trong khe van dịch quả có tốc độ v = 200 -300 m/s. ng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần trước của c độ v bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cấu tử. m – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tốc độ v càng lớn (phụ thuộc vào áp suất) thì cấu tử bị kéo càng mạnh và khi đó thu được các cấu tử có kích thước càng nhỏ. Dịch sau khi qua thiết bị thanh trùng vào đồng hóa thì được đưa vào lưu trữ trong 2 tank 5,6 trữ lạnh ở nhiệt độ không vượt quá 250C, thời gian tối đa 4 giờ. Sự cố của thiết bị đồng hóa là: piston không hoạt động là do khô dầu mỡ, mòn cao su piston. Xử lý sự cố thiết bị đồng hóa: bôi dầu mỡ; thay cao su piston. Hình 18: Thiết bị đồng hóa 3.4.8 Thiết bị tiệt trùng i. Khái niệm Là thiết bị để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật nấm men, enzym ở nhiệt độ cao làm cho dịch không còn không khí, không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. ii. Nguyên lý hoạt động Dịch tại bồn trữ sẽ được bơm đẩy, đẩy qua thiết bị tiệt trùng, dạng ống lồng ống, tiệt trùng theo kiểu UHT, gián tiếp. Dịch chảy theo đường ống, tiếp xúc gián tiếp với dòng nước nóng có nhiệt độ thanh trùng là 1050C. Thời gian dịch qua là 30 giây. Dịch tiếp tục qua theo đường ống đến dòng nước lạnh để hạ nhiệt độ xuống 200C, thời gian để dịch qua dòng lạnh là 30 giây. Thiết bị vừa tiệt trùng vừa bài khí làm dịch không còn bọt khí, chuẩn bị cho quá trình rót tiệt trùng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5: Sự cố và xử lý sự cố thiết bị tiệt trùng UHT Dấu hiệu Nguyên nhân Xử lý Hiệu quả tiệt trùng không Bọt khí sau tiệt trùng vẫn còn và máy ngừng hoạt động. Do dòng nước nóng cấp không đủ nhiệt Do bài khí không tốt và lỗi kỹ thuật Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Điều chỉnh thiết bị, nhân viên chuyên ngành sửa Hình 19: Thiết bị tiệt trùng UHT 3.4.9 Thiết bị rót tiệt trùng i. Khái niệm Là thiết bị rót sản phẩm sau tiệt trùng, rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng, sản phẩm phải đảm bảo tiệt trùng. ii. Nguyên lý hoạt động Thiết bị làm việc tự động trong điều kiện vô trùng. Dịch sau khi tiệt trùng làm lạnh xuống 200C theo đường ống đến thiết bị rót, thiết bị sẽ bài khí phun khí nitơ để tiệt trùng, sau đó khóa van tiệt trùng và xả dịch vào bao bì đúng trọng lượng sẽ ngắt. Lưu lượng 1000 kg/h. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 20: Thiết bị rót tiệt trùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PUREE CHANH DÂY 4.1 NGUYÊN TẮC TIẾN HÀNH Lấy mẫu và đánh dấu mẫu nguyên liệu theo ngày sản xuất của nhà máy. Đánh dấu mẫu trên các công đoạn chủ yếu trong quy trình sản xuất: quá trình tách vỏ, quá trình ép, quá trình lọc. Theo dõi sự thay đổi khối lượng qua từng công đoạn. 4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CỦA CHANH DÂY Tiến hành ghi nhận sự thay đổi khối lượng nguyên liệu chanh dây qua các công đoạn khảo sát ở 12 lô sản xuất khác nhau. Kết quả được thể hiện ở bảng 6. Bảng 6: Khối lượng của chanh dây trong quy trình chế biến STT (1) Nguyên liệu, kg (2) Ruột chanh, kg (3) % vỏ (4) =(3)*100/(2) % ruột (5) = 100-(4) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 150069 10168 18170 55376 54523 16776 14520 23691 29370 27320 32616 13188 58530 4168 6905 22149 20830 6575 5597 8909 11190 10736 13440 5300 61 59 62 60 61,8 60,8 61,4 62,4 61,9 60,7 58,6 59,8 39 41 38 40 38,2 39,2 38,6 37,6 38,1 39,3 41,4 40,2 Trung bình 37148 14527 60,78 39,22 Độ lệch chuẩn 1,22 Sai số 3,1% % Vỏ % Ruột 39,22% 60,78% Hình 21: Đồ thị biểu diễn % thu hồi chanh dây nguyên liệu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chanh dây tươi nguyên liệu có hiệu suất thu hồi ruột khoảng 38 ÷ 42%. Trung bình thu hồi ruột khoảng 39,22% và bỏ phần vỏ trung bình 60,78%. Tỉ lệ thu hồi thay đổi là do ảnh hưởng của loại nguyên liệu, giống chanh dây, mùa vụ trồng chanh dây và độ chín chanh dây nguyên liệu (loại trái xanh và trái chín). Giá trị độ lệch chuẩn giữa các lần phân tích khá thấp (1,22), do đó phần trăm sai số giữa các mẫu rất thấp (3,1%). Điều này chứng tỏ, chanh dây sử dụng cho chế biến có độ tuổi tương tự nhau, chất lượng đồng đều. 4.3 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO TRONG TỪNG CÔNG ĐOẠN CỦA TIẾN TRÌNH 4.3.1 Sơ đồ quá trình Dựa trên quy trình công nghệ sả