Luận văn Khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh Pía

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 18 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị bột da dai: Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau: o Bột mì: tạo lớp vỏ tinh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi được kết hợp với nước do có hàm lượng gluten cao. o Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm. o Mỡ: tạo vị béo. o Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với nước. Bốn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mì thì cần 1,5kg đường, 2kg nước và 0,6 kg mỡ nước. Cách thực hiện như sau: đầu tiên là khâu chuẩn bị nước đường theo tỷ lệ 1:1 (nhằm làm đường tan đều không bị ngọt cục bộ). Sau đó sử dụng nước đường này phối trộn với bột mì, mỡ nước và nước (nếu cần tùy theo độ nhão và độ đàn hồi của khối bột). Khối bột sẽ được nhào thật kỹ nhằm tạo khối đồng nhất, tạo độ dẽo trước khi chuyển khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột. Khi nhào xong bột phải có màu vàng nhạt và đạt độ dẽo theo yêu cầu. Sau khi nhào bột xong, bột sẽ được cắt thành từng viên với khối lượng 45g/4viên. Nước Đường Mỡ nước Bột mì Nước Nước đường Nhào bột Cán mịn Cắt bột Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 19
Chuẩn bị bột da bở: Nguyên liệu gồm có: o Bột mì: tạo độ đặc dính. Ở đây bột mì chỉ có tác dụng là nguyên liệu giàu tinh bột chứ không có tác dụng tạo dai. Do đó nhà sản xuất đã không sử dụng nước khi phối trộn bột bở. o Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm. o Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước. Tỷ lệ phối trộn của bột mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng. Tỷ lệ bột năng thường rất thấp khoảng 1kg bột năng cho 10kg bột mì. Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn hợp trên thật đồng nhất. Vì đây là bột tạo bở nên không cần cho vào máy cán mịn. Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về tính chất của chúng để khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiều lớp.
Đập da tạo lớp: Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp. Ở đây bột sẽ được cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo dai. Người thợ sẽ cho một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập bột dai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lần cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói bánh. Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới thực hiện được. Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp để gói bánh. Bột năng Mỡ nước Bột mì Nhào bột Bột da bở Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 20
Chuẩn bị nhân đậu xanh: o Nguyên liệu: đậu xanh không vỏ được tách hai. o Ngâm – rửa: đậu xanh sau khi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất sẽ được ngâm với nước sạch trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Mục đích: làm hạt đậu trương nở đều giúp hạt đậu chin đều và không tốn nhiều thời gian khi hấp. o Hấp: Đậu được cho vào các sàng để hấp cách thủy. Mục tiêu của quá trình hấp: làm chín đậu một cách đồng đều, loại bỏ mùi sống của đậu, tạo hương thơm cho nhân bánh và tiêu diệt vi sinh vật trên nguyên liệu đậu. Đậu được hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn định là 100oC trong thời gian 90 phút. Sau khi hấp đậu phải chín vừa phải không ngấm nước quá nhiều sẽ gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo, giảm chất lượng của sản phẩm và tiêu tốn thời gian, nhiên liệu. Việc đánh giá đậu có đạt hay chưa chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người sản xuất. o Nghiền mịn: khi đã được hấp chín đậu sẽ được nghiền mịn bằng máy nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất và dễ dàng phối trộn với các phụ gia. o Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối trộn nhằm tạo vị đồng thời có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Tỷ lệ đậu:đường là 10:7. Đậu xanh không vỏ Ngâm – rửa Hấp chín Nghiền mịn Phối trộn Khuấy có gia nhiệt Làm nguội Mỡ nước Đường Trộn đều Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 21 o Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp. Quá trình khuấy được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kết giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân. Trong giai đoạn này hỗn hợp còn được bổ sung một lượng mỡ nước nhằm chống dính chảo và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút. o Làm nguội: nhằm ổn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình. Nhân được đổ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió. o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và được trộn đều trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân.
Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng: Nguyên liệu gồm: o Sầu riêng: tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho sản phẩm. o Mỡ: tạo béo và hương cho sản phẩm. o Đường: tạo ngọt và có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Cách thực hiện: mỡ sau khi xay nhuyễn được ướp đường với tỷ lệ 10kg mỡ cộng 8kg đường và được ủ trong thời gian 20 – 22 giờ để tạo vị đặc trưng. Sau đó hỗn lợp này được phối trộn với sầu riêng theo tỷ lệ 1kg mỡ - đường cộng 2kg sầu riêng thịt quả (sầu riêng trái sẽ được tách vỏ và hạt bỏ).
Định hình nhân bánh: Nhân được định hình bằng máy. Nhân đậu xanh và nhân mỡ sầu riêng sau khi được chuẩn bị xong sẽ cho vào máy. Máy sẽ tự động định hình nhân đậu xanh bọc bên ngoài nhân sầu riêng. Tùy là bánh loại gì mà nhân bánh sẽ có khối lượng khác nhau. Mỡ xay Tách lấy thịt quả Đường Mỡ ướp Phối trộn Nhân mỡ sầu riêng Sầu riêng trái Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 22
Chuẩn bị trứng muối Trứng muối sau khi tách lấy lòng đỏ sẽ được nướng ở nhiệt độ 300oC trong thời gian 10 phút. Khi đó trứng đã chín khoảng 80% và có cấu trúc chặc, màu đẹp và hương rất thơm. Trứng không được nướng quá chín vì như thế trứng sẽ bị tơi, rời không rắn chắc do ẩm độ quá thấp.
Gói bánh định hình Da bánh sau khi cán mỏng sẽ được dùng để gói nhân bánh và trứng muối. Bánh sau khi gói phải có yêu cầu chung là: hình tròn dẹt, trứng được định hình ở ngay chính giữa, nhân không bị bể, da bánh không bị rách.
Đóng nhãn hiệu Bánh sau khi gói sẽ được đóng nhãn hiệu.
Nướng bánh lần 1 Bánh sau khi đóng dấu sẽ được xếp vào các băng chuyền của lò nướng. Băng chuyền chuyển động liên tục đưa bánh qua 5 lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 100 – 150 – 220 – 250 – 230oC trong thời gian khoảng 7 phút. Đây là khâu rất quan trọng. Nướng vừa có tác dụng làm chín bánh vừa tiêu diệt vi sinh vật và tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong quá trình nướng thì việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng là rất quan trọng. Nếu nhiệt độ nướng quá thấp thì yêu cầu thời gian nướng phải dài ra khi đó bánh sẽ rất khô vì độ ẩm quá thấp và ngược lại. Yêu cầu bánh sau nướng: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật đồng thời bánh không được quá khô, có màu sắc đẹp và hương thơm đặc trưng
Đảo bánh quét mặt Sau khi ra lò nướng thứ 5 bánh sẽ được đảo mặt và quét trứng (lòng đỏ và lòng trắng đã được đánh tan cùng một lượng nước). Khâu này có tác dụng làm có bánh chín đều tạo màu sắc đẹp tăng giá trị cảm quan.
Nướng bánh lần 2 Sau khi được đảo mặt và quét trứng thì bánh tiếp tục được chuyển qua hai lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 200 – 220oC trong khoảng 3phút. Đây là khâu nướng cuối cùng. Bánh ra khỏi lò là bánh đã chín hoàn toàn.
Làm nguội Bánh sau khi nướng xong có nhiệt độ rất cao nên được chuyển sang phòng làm nguội. Bánh được xếp vào các khay nhựa có nhiều lổ thoáng khí. Mỗi khay chỉ xếp một lớp bánh. Các khay này xếp chồng lên nhau và được đặt trên các kệ nhựa được kê dưới sàn nhà. Bánh được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sự hổ trợ của quạt máy.
Bao gói Bánh sau khi đã nguội hoàn toàn sẽ được chuyển sang phòng đóng gói. Đầu tiên bánh được xếp vào khung, mỗi khung gồm 4 cái bánh. Sau đó khung bánh sẽ được chuyển Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 23 sang máy bao gói cùng một gói hút oxi để vô bao. Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được mang đi phân phối ngay. 4.1.3. Một số chỉ tiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía. 4.1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan. Hình dạng và trạng thái: o Bánh có hình tròn, hơi dẹp, mềm dẻo, nguyên vẹn và không bị nát vụn. o Da bánh có nhiều lớp và không bị khét. o Nhân bánh phải mềm, dẻo. Màu sắc: o Da bánh: có màu vàng nhạt đều, trên bánh có mộc đỏ tên cơ sở. o Nhân bánh: có màu vàng của đậu xanh, trứng có màu đỏ. Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng của đậu và sầu riêng, vị ngọt và béo của đường, đậu, mỡ và sầu riêng. Không có mùi, vị lạ. 4.1.3.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng. Bảng 6. Thành phần giá trị dinh dưỡng của bánh pía. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức chất lượng 1 Năng lượng Kcal/100g 385 2 Hàm lượng béo tổng hợp %KL 18.3 3 Hàm lượng béo bão hòa %KL 7 4 Hàm lượng cholesterol mg/100g 262 5 Hàm lượng Natri Kcal/100g 101 6 Hàm lượng carbohydrat %KL 45.2 7 Hàm lượng sơ tiêu hóa %KL 00 8 Hàm lượng đường tổng qui ra glucose %KL 29.3 9 Hàm lượng đạm %KL 9.8 10 Hàm lượng canxi mg/kg 60 11 Hàm lượng vitamin A IU/100g 00 12 Hàm lượng vitamin C mg/kg 00 13 Hàm lượng sắt mg/kg 2.1 Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 24 4.1.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý. Bảng 7. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh pía. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn 1 Độ ẩm %KL < 25 2 Chất bảo quản: kali sorbat (E202) hoặc Natribenzoat (E211) g/kg < 0.2 3 Phẩm màu đỏ Ponceau 4R (E124) mg/kg <= 50 4 Hương liệu tổng hợp mg/kg KSD 5 Chất ngọt tổng hợp mg/kg KSD 6 Độc tố vi nấm Aflatoxin µg/kg TQĐ 7 Hàm lượng các kim loại nặng (Pb, Cu, Sn, Sb, Cd, Hg, As) mg/kg TQĐ867/1998/ QĐ-BYT Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty. Ghi chú: KSD: không sử dụng; TQĐ: theo qui định 4.1.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật. Bảng 8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh pía. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn chất lượng 1 Tổng số VSVHK kl/g ≤ 104 2 Coliforms kl/g ≤ 10 3 Escherichia coli kl/g ≤ 3 4 Clostridium perfringens kl/g ≤ 10 5 Staphylococcus aureus kl/g ≤ 10 6 TSBTNM-M kl/g ≤ 102 7 Bacilus cereus kl/g 00 8 Samonella kl/25g 00 Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty. Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí; TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men – mốc. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 25 4.2. Kết quả thảo luận. 4.2.1. Kết quả từ thực tế tham quan và phân tích hóa lý. Công ty sản xuất bánh chủ yếu bằng phương pháp thủ công và đang từng bước áp dụng HACCP vào sản xuất. Thời hạn sử dụng bánh của công ty là 15 ngày kể từ ngày sản xuất. Và kết quả từ thực tế cũng cho thấy rằng sau 15 ngày bánh bắt đầu biến đổi và hư hỏng rất nhanh một số đã hư hỏng ngay ở ngày thứ 15. Đến ngày 20 thì bánh đã hư hỏng hoàn toàn. Bánh sau khi nướng sẽ được lấy mẫu cẩn thận bằng bao tay tiệt trùng và cho ngay vào bao bì nhôm sau đó sẽ được đưa đi ghép mí ngay nhằm tránh nhiễm khuẩn giúp quá trình phân tích đạt kết quả chính xác. Mẫu được chia ra làm hai phần: phần một được đưa đi phân tích ngay; phần hai được bảo quản ở nhiệt độ thường đến ngày thứ 15 sẽ đi phân tích. Mục đích của việc phân tích nhằm kiểm tra quá trình nướng có tiêu diệt được vi sinh vật đến mức cho phép theo quy định hay không? Đến ngày thứ 15 lượng vi sinh vật có phát triển vượt mức cho phép hay không? Bảng 9. Kết quả phân tích của mẫu ngay sau khi nướng. STT YÊU CẦU KIỂM NGHIỆM PHƯƠNG PHÁP THỬ KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Vi sinh Kết quả Nhận xét 1 TSBTNM – M TCVN 4993:89 0/g Đạt 2 TSVKHK TCVN 5165:90 220/g/24h Đạt 3 E.Coli TCVN 5155:90 0/g Đạt 4 Coliformes fecaux TCVN 4883:93 0/g Đạt 5 Staphylococcus aureus TCVN 4883:89 (-) Đạt 6 Salmonella TCVN 4829:89 (-) Đạt Kết luận: quá trình nướng đã tiêu diệt vi sinh vật đến mức an toàn cho người tiêu dùng theo quy định. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 26 Bảng 10. Kết quả phân tích của mẫu ở ngày thứ 15. STT YÊU CẦU KIỂM NGHIỆM PHƯƠNG PHÁP THỬ KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Vi sinh Kết quả Nhận xét 1 TSBTNM – M TCVN 4993:89 0/g Đạt 2 TSVKHK TCVN 5165:90 40/g/24h Đạt 3 E.Coli TCVN 5155:90 0/g Đạt 4 Coliformes fecaux TCVN 4883:93 0/g Đạt 5 Staphylococcus aureus TCVN 4883:89 (-) Đạt 6 Salmonella TCVN 4829:89 (-) Đạt Kết luận: bánh sau khi nướng nếu được bảo quản trong điều kiện vô trùng thì đến ngày thứ 15 (hạn dùng của bánh pía) các chỉ tiêu về vi sinh vẫn nằm trong giới hạn an toàn đối với người tiêu dùng. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 27 4.2.2. Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía. 4.2.2.1. Sơ lược về nhà xưởng, phương tiện chế biến và nhân viên ở công ty Tân Huê Viên. Bánh pía là thực phẩm có độ ẩm cao và có nhiều giá trị dinh dưỡng do đó đây là một môi trường rất thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Mặt khác bánh được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công nên các mối nguy sinh học, vật lý và hóa học là các mối nguy tiềm ẩn rất đáng kể trên dây chuyền sản xuất. Sau đây là các vấn đề sơ lược về nhà máy từ đó đề xuất một số yêu cầu chung nhằm hạn chế các mối nguy kể trên: o Nhà xưởng và phương tiện chế biến. - Vị trí: được xây dựng ở nơi cao, ráo không bị ngập lụt, không ở gần khu vực có môi trường ô nhiểm. Khu vực xung quanh thông thoáng không có nơi cư trú cho các loài gậm nhấm và côn trùng. Nhà xưởng không tiếp giáp với các cơ sở sản xuất có ảnh hưởng không tốt tới sản xuất. - Bố trí: tổng diện tích và cơ cấu diện tích phù hợp với công suất thiết bị của nhà máy. Bố trí dây chuyền sản xuất tương đối thích hợp. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thành phẩm được bố thí theo trục thẳng nhằm hạn chế khả năng nhiểm chéo. Các phân xưởng khác nhau có sự cách biệt. Khu vực sản xuất và đường đi được cách ly an toàn bằng các cửa kính. Khu vực chứa chất phế thải, chất tẩy rửa, nhiên liệu, hóa chất nguy hiểm được để nơi tách biệt với khu vực sản xuất. Điều kiện khu vực sản xuất có nhiệt độ và ẩm đổ tương đối phù hợp với sản phẩm. - Sàn, tường và trần nhà: được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, dễ làm sạch, ít bám bụi, không vết nứt, lồi lõm, trơn trượt, đọng nước phần tiếp giáp giữa tường và sàn nhà được uốn cong. Các vật cố định trên trần nhà phải được thiết kế và xây dựng chắc chắn, đơn giản nhằm giảm tối đa sự bám bụi. Tất cả đều được bảo trì và làm sạch định kỳ. - Cửa: được làm bằng kính trong suốt ít bám bụi và dễ lau chùi. Cửa sổ và cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, có thể tháo lắp, dễ làm sạch. Khi ra hoặc vào cửa tự động được khép lại. Cửa cũng luôn được bảo trì và làm sạch định kỳ. - Hệ thống thoát nước và chất thải: có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh và thường xuyên được kiểm định mẫu. - Nhà vệ sinh: không mở cửa trực tiếp ra khu vực sản xuất. Nhà vệ sinh khá sạch sẽ. Số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân. Có chậu rửa tay, chân thích hợp. Thùng đựng chất thải có nắp đậy, các vật dụng khác được thế kế sao cho không nhiểm bẩn vào công nhân. Nhà vệ sinh cần được bảo trì và vệ sinh định kỳ. - Phòng thay đồ và bảo hộ lao động: công ty chưa có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động - Thiết bị dụng cụ sản xuất được thiết kế và lắp đặt sao cho hạn chế tối đa sự nhiểm bẩn vào thực phẩm. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng vật liệu không Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 28 gây nhiểm bẩn vào thực phẩm và không gây độc đối với con người. Các thiết bị như: nồi hấp đậu, lò nướng có dụng cụ đo đạc kiểm tra, có hệ thống báo động khi các chỉ số vượt quá quy định. Các dụng cụ đo được bảo trì và kiểm định định kỳ. Tất cả các thiết bị dụng cụ phải được bảo trì định kỳ. Riêng máy ghép mí tự động thường mắc lỗi dẫn đến mối ghép không kín. Công ty chưa có máy kiểm tra mối ghép, các mối bị lỗi chỉ được kiểm tra bằng mắt thường. o Sơ lược về con người. - Không nhận công nhân mắc các bệnh truyền nhiểm: tiêu chảy, viêm họng, lao,Ngoài ra những người sau đây cũng không được làm việc trực tiếp với sản phẩm: người ở chung với người có bệnh truyền nhiễm, người mắc bệnh cận thị nhưng không mang kính. - Trong thời gian làm việc công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ. Khi phát hiện có dấu hiện mắc bệnh công nhân phải báo cáo ngay với cấp trên. - Khách tham quan được yêu cầu thực hiện các các biện pháp an toàn. o Một số đề xuất. Xưởng sản xuất nên thiết kế cửa sau đưa nguyên liệu vào và cửa trước để đưa sản phẩm ra. Trang bị máy bao gói mới và máy kiểm tra mối ghép. Nhà vệ sinh nên có cửa vào và cửa ra riêng biệt hoặc có hệ thống phun hơi thông thoáng. Cần có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động riêng cho công nhân. Công nhân nên được đào tạo các nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sử dụng bảo hộ lao động sạch sẽ, đúng cách và thích hợp. Không mang đồ trang sức, không để móng tay dài, không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổtrong khu vực sản xuất. Phải rửa tay, sát trùng trước khi sản xuất, sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm nhiểm bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh. 4.2.2.2. Mối nguy sinh học. Đối với sản phẩm bánh pía các vi sinh vật đáng ngại nhất là:
Coliformes fecaux: Nguồn nhiễm: không khí, nước, nguyên liệu, Nhóm coliformes fecaux là các trực khuẩn mảnh, không sinh bào tử, chuyển động, gram âm, kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ tối thích 37oC, gia nhiệt ở nhiệt độ 60oC trong 15 – 20 phút sẽ chết. Ở điều kiện tự nhiên các loài này không độc, nhưng ở điều kiện nào đó chúng sẽ sinh độc. Khi bị nhiễm các trực khuẩn đường ruột này với lượng lớn thì sẽ bị ngộ độc. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, sốt nhẹ, trường hợp nặng có thể sốt cao, chân co quắp Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 29 Biện pháp phòng ngừa: giảm mật độ nhiễm coliforms vào bánh ở từng công đoạn sản phẩm. Nhiệt độ nướng phải thích hợp để có thể giảm mật độ coliformes vào bánh đến mức cho phép.
Escherichia coli (E.coli): E.coli hiện rộng rãi khắp nơi trong môi trường. Đặc biệt E.coli dễ bị nhiễm vào sản phẩm thông qua nguyên liệu hoặc nguồn nước thông qua quá trình sản xuất. E.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, có hình gậy ngắn, di động hoặc không di động, lên men glucose và lactose. Khi bị nhiễm E.coli vượt mức cho phép sẽ gây rối loạn tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng có thể từ nhẹ đến nặng tùy theo mức độ nhiễm và dòng bị nhiễm. Có thể gây viêm ruột (đặc biệt đối với trẻ em), viêm bọng đáy, viêm thận có mủ Chúng hiện diện trong ruột người và các loài động vật máu nóng. Có 4 dòng E.coli có thể gây bệnh cho người là: Enteropathogenic E.coli (EPEC), Enteroxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) hay Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7. Biện pháp phòng ngừa: giảm mật số nhiểm E.coli vào sản phẩm bằng các biện pháp thực hành vệ sinh tốt.
Staphylococcus aureus: Nguồn nhiễm từ không khí, nước nhưng chủ yếu là trong khoang miệng, các mụn ghẻ lở, mưng mủ của người hoặc động vật. Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, tụ cầu vàng kết thành chùm hoặc thành đám không chuyển động, không tạo thành bào tử và sinh sắc tố vàng kim. Tất cả đều có phản ứng catalaza dương tính. Những loài gây bệnh sinh enzyme coagulaza có thể làm đông huyết tương người và thỏ. Nhiệt độ tối thích 37oC, nhiệt độ sinh độc tố là trên 4oC, chịu được nhiệt độ 70oC, là thể hiếu khí tùy tiện, vẫn phát triển tốt trong môi trường trung tín, acid hoặc kiềm nhẹ. Đặc biệt tụ cầu khuẩn có thể chịu được nồng độ muối 12% và đường 50% do đó chúng hoàn toàn có thể tồn tại và phát triển trong môi trường bánh pía. Hơn nữa chúng phát triển rất nhanh trong các loại thực phẩm: sữa, bánh,. Sau 24 giờ số vi khuẩn có thể tăng lên 200.000 – 500.000 lần Tụ cầu này phát triển trên thực phẩm và sinh ngoại độc tố enterotoxin trong thời gian rất nhanh. Độc tố này bền nhiệt (không bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi trong thời gian 30 phút) chịu được cả môi trường acid và cồn. Độc tố này gây ngộ độc khác nhau: viêm họng, viêm da, mưng mủ, dung giải hồng cầu,tuy không gây tử vong nhưng đây là mối lo ngại rất đáng kể về an toàn thực phẩm. Biện pháp phòng ngừa nhiểm staphylococcus hữu hiệu nhất là quản lý công nhân kỹ càng đặc biệt là đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Không nhận công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân. Công nhân phải mang khẩu trang và bao tay khi tham gia sản xuất đặc biệt đối với công nhân khu vực làm nguội và đóng gói, khi vệ sinh xong phải rửa tay thật kỹ bằng xà phồng tiệt trùng. Chế biến ở nơi cao ráo, dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh cẩn thận. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 30
Salmonella: Nguồn nhiễm vào bánh: chủ yếu từ nguyên liệu mỡ hoặc từ công nhân nhiễm bệnh. Salmonella có hình que uốn thành các vòng tròn, chuyển động, không tạo thành bào tử, kỵ khí tùy tiện, không lên men glucose và lactose. Điều kiện tối thích là ở nhiệt độ 37oC và trong môi trường kiềm nhẹ, bền vững với nhiệt hơn các vi khuẩn khác (chịu được nhiệt độ 60oC trong thời gian 60 phút). Bị chết ở nhiệt độ 70oC trong 10 phút. Khi vào cơ thể salmonella sinh nội độc tố gây ra các bệnh thương hàn và phó thương hàn típ A và B có thể dẫn đến tử vong. Biện pháp phòng ngừa: sử dụng mỡ biết rõ nguồn gốc và có qua kiểm dịch. Chú ý không để nhiểm chéo salmonella và sản phẩm sau khi nướng.
Vi sinh vật hiếu khí: Các vi sinh vật hiếu khí nói chung phải ở mức giới hạn cho phép.
Nấm men – nấm mốc: Các khâu có khả năng nhiểm nấm men – nấm mốc trải dài trên toàn quy trình sản xuất. Nấm men – nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí, có thể tồn tại trong các điều kiện khắc nghiệt (độ hoạt động của nước thấp, nhiệt độ cao,) hơn so với vi khuẩn. Trong bánh loài gây độc chủ yếu là một số giống nấm mốc sinh độc tố gây hại đối với con người: Pennicilium, Fusarium, Các loại độc tố này có thể gây ra: tổn thương ở gan và thận, tim, hệ tuần hoàn, tác động vào hệ thần kinh, tăng sừng hóa, sảy thai Nấm mốc thường phát triển ở ngoài vỏ bánh, các khe hở, các vết nứt hoặc sâu bên trong. Các loại mốc thường thấy: Aspergillus glaucus có màu xanh xám, Aspergillus fumigatum có màu xanh da trời, Aspergillus oryzae – flavus có màu vàng hoa cau, Aspergillus niger có màu đen, Pennicilium glaucum có màu xanh lá cây, Pennicilium olivaceaum có màu xanh oliu, Rhizopus nigricans có màu đen và một số loài thuộc giống Mucor. Đôi khi trong nhân bánh xuất hiện những bột phấn trắng là do nấm men Emlomyces fibuliger và nấm men Monilia variabilis. Những nấm men này lẫn trong bột và không bị chết trong quá trình nướng vì đây là loài chịu nhiệt rất tốt. Đặc biệt chú ý nấm Fusarium sporotrichioides là loài nấm chịu nhiệt cao và không bị chết trong quá trình nướng. Khi nó phát triển trong bánh không thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt nhưng lại tiết ra độc tố khi ăn vào thì bị ngộ độc. Người ngộ độc sẽ thấy ngây ngất như say rượu, làm giảm bạch cầu trong máu. Biện pháp phòng ngừa: giảm khả năng nhiểm nấm men – nấm mốc vào sản phẩm. Sử dụng nhiệt độ hoặc hóa chất để tiêu diệt hoàn toàn hoặc một phần nấm men – mốc kết hợp với việc tạo điều bất lợi cho sự phát triển và sinh độc tố của chúng.
Ngoài ra còn có một số loài khác: Bacilus, clostridium, Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 31 4.2.2.3. Mối ng