Luận văn Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật ở các nồng độ Chlorine khác nhau khi xử lý cá Tra nguyên liệu tại một số nhà máy thủy sản

hiên Cứu Ung Thư Quốc Gia đang thực hiện nghiên cứu Trichlorodibromooctene - một hợp chất có chứa Chlorine được tìm thấy trong tảo biển đỏ có hiệu lực đáng kể ảnh hưởng đến bệnh ung thư não, thận và ruột đến những khối u có sức đề kháng đối vói phép chữa bệnh trị liệu và được sử dụng để trị bệnh bạch cầu. - Chlorine là thành phần quan trọng trong dụng cụ y khoa : Ước lượng có khoảng 1/4 dụng cụ y khoa trong bệnh viện có chứa Chlorine. Chlorine là khuôn xây dựng cơ bản trong silic được sử dụng để làm chất bán dẫn trong nhiều thiết bị y khoa điện tử, thiết bị y khoa làm từ chất dẻo có sử dụng công nghiệp Chlorine bao gồm: túi đựng máu, nút gạc, các bộ phận giả, dụng cụ chuẩn đoán, vật liệu để làm ống vô trùng, thủy tinh thể mắt. - Nhiều thuốc đã sử dụng bao gói bằng nhựa: sử dụng Chlorine để làm bao bì cho thuốc giúp thuốc kéo dài thời hạn sử dụng, hay làm những viên nhộng giúp cho những bệnh nhân khó uống thuốc dễ dàng uống đúng liều. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 * Chlorine đối với công nghiệp Chlorine đóng vai trò chủ yếu trong sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và nó đã làm một cuộc cách mạng hóa đối với sự thông tin liên lạc bằng điện tử. Những cơ quan hiện đại ngày nay phụ thuộc vào Chlorine như: mạch vi xử lý dây trong máy tính và đĩa vi tính. * Chlorine đối với gia đình Hầu như mọi phần trong nhà đều có liên quan đến sự hữu dụng của Chlorine như: nước sơn tường, vật liệu làm thảm có chứa nylon, là chất tẩy trắng đặt biệt là Sodium hypochloride có hiệu quả tẩy trắng đối với những vết bẩn, sử dụng để làm màng bao thực phẩm để giữ thực phẩm chưa dùng đến được tươi lâu hơn. 2.4.3 Tác hại của Chlorine * Khi ở dạng khí Chlorine là khí độc, kích thích hệ hô hấp, màng nhầy, mắt và da, có khả năng phản ứng với hơi ẩm tạo acid Clohydric (HCl) và acid hypochlorus. Cả 2 acid này đều là chất ăn mòn và có thể rất nguy hiểm. * Khi ở dạng lỏng Chlorine là một hóa chất độc, có mùi cay nồng khó chịu có khả năng ăn mòn lớn, gây bỏng da, mắt. Khi sử dụng Chlorine để khử trùng nước để lại mùi không dễ chịu vì có mùi như mùi tảo. Nồng độ Chlorine cao hay thấp cũng ảnh hưởng đáng kể đến con người như sau: - Tiếp xúc với Chlorine trong thời gian ngắn với nồng độ cao ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Theo nghiên cứu của các chuyên gia khi ta hít không khí có chứa Chlorine với nồng độ 30 ppm hoặc nhiều hơn thì có thể gây ra đau ngực, ho, khó thở, buồn nôn. Nồng độ 430 ppm trong không khí trong vòng 30 phút gây chết người. Dung dịch Chlorine bay hơi trong không khí từ 3-6 ppm gây đỏ mắt, 15 ppm gây viêm mũi, viêm cổ họng. Nước uống nếu nồng độ Chlorine trên 4 ppm gây nôn mửa, viêm dạ dày. - Khi ta tiếp xúc với Chlorine với nồng độ thấp trong thời gian dài qua tiếp xúc trực tiếp, hít thở không khí hay sử dụng nước có Chlorine thì cũng gây ra một số bệnh hô hấp và tiêu hóa như viêm thực quản, răng bị ăn mòn. Những người đã mắc bệnh phổi hoặc thuốc lá nhiều trước đó khi tiếp xúc với Chlorine thì sẽ dễ mắc bệnh đường hô hấp hơn những người khác. Ngoài ra, còn thấy được nhược điểm lớn nhất của Chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây ung thư như: Trihalomethane, haloacetic, cloramine, Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 Nguồn: ( ngày truy cập 18/01/2007) Do khả năng sát khuẩn nhanh, có hiệu quả đáng kể và giá thành thấp nên việc sử dụng Chlorine trong các nhà máy chế biến thủy sản đang sử dụng rất phổ biến. Tuy nhiên, điểm mấu chốt hiện nay là các xí nghiệp chế biến chỉ quan tâm đến việc dùng Chlorine để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Chính vì thế, Chlorine thường được lạm dụng với nồng độ cao. Tiến hành tham khảo thực trạng sử dụng Chlorine tại các xí nghiệp đang sử dụng cho thấy, Chlorine đang được sử dụng để rửa nguyên liệu thủy sản ở nhiều mức nồng độ khác nhau. 2.4.4 Thực trạng sử dụng Chlorine tại các xí nghiệp Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở dạng muối calcium hypochlorite có công thức hóa học là Ca(OCl)2. Hiện nay, các xí nghiệp sử dụng chlorine để rửa nguyên liệu thủy sản chủ yếu ở các nồng độ 50 ppm, 100 ppm. Các mức nồng độ thấp hơn (20 ppm, 10 ppm) ít được sử dụng do nhà máy cần đảm bảo chắc chắn hàm lượng vi sinh trong nguyên liệu phải nhỏ hơn mức cho phép để xuất khẩu (bảng 5) Bên cạnh đó, đối với các sản phẩm xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản - nơi không có quy định khắt khe về mức giới hạn của Chlorine, chính vì thế hóa chất này càng được dùng ở nồng độ rất cao trong nước rửa nguyên liệu. Đây cũng là một vấn đề rất khó giải quyết khi các nhà sản xuất đồng tình với khách hàng sử dụng nước rửa nguyên liệu có nồng độ Chlorine cao hơn rất nhiều so với quy định. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 Bảng 5: Tình hình sử dụng Chlorine để rửa nguyên liệu thủy sản tại các xí nghiệp chế biến thủy sản ở Đồng bằng sông Cửu Long Tên doanh nghiệp Loại nguyên liệu Nồng độ Chlorine (ppm) Công ty cổ phần thủy sản sông Cửu Long Xí nghiệp CBTS xuất khẩu Cataco Xí nghiệp CBTS xuất khẩu Kisimex Công ty Cổ phần Thủy sản Công ty TNHH Thuận Hưng Tôm sú Tôm sú Tôm sú Cá tra Cá tra 100 50 40 100 50 Nguồn: Trung tâm Chất lượng An Toàn Vệ sinh và Thú y Thủy Sản vùng 6 Với cùng một loại nguyên liệu (cá tra hay tôm sú) và ngay cả cùng một khu vực xuất khẩu nhưng nồng độ Chlorine được sử dụng tại các công ty, xí nghiệp khác nhau cũng có khác biệt đáng kể (100 ppm và 50 ppm đối cá tra; 40 và 100 ppm đối với tôm sú). Điều này cho thấy có một lượng Chlorine dư hơn mục đích cần dùng đã được sử dụng. Do đó, đòi hỏi phải có sự hạn chế sử dụng Chlorine trong mức cho phép để đảm bảo sức khỏe của mọi người. 2.4.5 Các giới hạn của Chlorine Theo Tổ chức Bảo vệ Môi trường (Environmental Protection agence-EPA) của chính phủ Liên bang Hoa Kỳ đã đưa ra nồng độ Chlorine được phép sử dụng tối đa trong nước uống là từ 0,8 - 1 mg/l (ppm). Tổ chức sức khỏe và an toàn cho người lao động (The Occupation Safety and Health Administration-OSHA) đã qui định người lao động tiếp xúc không khí chứa Chlorine tối đa 0,1 ppm, 8 giờ/ca và 40 giờ/tuần. Theo Codex Alimentarus, hàm lượng Chlorine có thể có trong thực phẩm nhỏ hơn hay bằng 0,01 mg/Kg (CAC/GL 6-1991). Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC Những cuộc nghiên cứu của các xí nghiệp chế biến cá da trơn ở Châu Phi cho thấy: cá cho nhịn đói 3 ngày trước khi làm chết và được thực hiện từng mẻ. Mỗi mẻ khoảng 30 con được làm chết bằng dòng điện kết hợp với làm lạnh 15 phút. Sau đó cá được thực hiện những bước tiếp theo của qui trình chế biến cá và được theo dõi trong suốt quá trình chế biến để chọn ra những con đem fillet. Nguồn: 2109.2005.01395.x?prevSearch=keywordsfield%3A%28%22slaughter%22%29, (ngày truy cập 19/1/07) Nghiên cứu cho thấy chất lượng cá ngừ bắt đầu giảm kể từ khi cá bị đánh bắt. Không thể tránh khỏi quá trình làm mất chất lượng của sản phẩm này mà chỉ có thể làm nó chậm lại. Chất lượng của sản phẩm cuối cùng tùy thuộc vào cách mà chúng ta xử lý và bảo quản chúng trên tàu. Cá ngừ bị giết bằng cách đập mạnh vào đầu chúng hoặc là dùng một cái đinh nhọn đâm vào óc. Kéo dài thời gian làm cá chết khiến cho cơ thể thâm tím, bong vảy và cơ thịt co lại. Do đó cá bị làm ngất càng nhanh càng tốt. Khảo sát lấy máu cho thấy: phải lấy máu trong cá ra trong vòng 5 phút ngay sau khi cá chết. Việc lấy máu nóng của cá sẽ cho phép làm lạngh cá nhanh hơn. Nguồn: (qui trình xử lý cá trên tàu, cập nhật 2/01/2006, ngày truy cập 18/1/07) Không chỉ sử dụng Chlorine để xử lý và bảo quản nguyên liệu thủy sản, gần đây sản phẩm hải sản của Việt nam xuất khẩu sang Nhật nhiễm kháng sinh Chloramphenicol. Đã có nhiều bài báo, những thông tin nói về vấn đề này. Từ đó đã gây thiệt hại về phía tàu cá: làm giá bán nguyên liệu hạ xuống hoặc không bán được. Nguyên nhân sản phẩm hải sản đánh bắt hải sản bị nhiễm Chloramphenicol qua các đợt kiểm tra và điều tra nghiên cứu cho thấy: nguyên nhân chính là do cơ sở đã sử dụng trực tiếp Chloramphenicol nhằm mục đích bảo quản mực trên tàu cá và tại các cơ sở thu mua. Nguồn: cập nhật ngày 4/02/2006, ngày truy cập 19/01/2007). Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 Từ những nghiên cứu trong ngoài nước và từ thực trạng sử dụng Chlorine tại các nhà máy chế biến thủy sản cho thấy việc sử dụng Chlorine để xử lý nguyên liệu là rất cần thiết nhưng phải có sự giới hạn sử dụng hóa chất này để tránh gây ra những tổn hại về sức khỏe cho con người. Để đáp ứng đòi hỏi cấp thiết đó tiến hành khảo sát tình hình sử dụng Chlorine để xử lý nguyên liệu cá tra ở một số nhà máy thủy sản lạnh đông. Đề tài cần tiến hành các công việc sau: - Khảo sát mật số vi sinh vật trong nguyên liệu sau khi cắt tiết. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Chlorine xử lý đến việc hạn chế vi sinh vật. - Ảnh hưởng của thời gian xử lý Chlorine đến sự phát triển của vi sinh vật. Sau khi khảo sát tiến hành phân tích và ghi nhận các kết quả: - Lượng vi sinh vật tổng số trên các mẫu khảo sát tại nhà máy. - Cấu trúc của mẫu khảo sát. - Màu sắc của mẫu khảo sát. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại một số nhà máy Chế biến thủy sản ở đồng bằng sông Cửu Long. Sau đó, khảo sát một số thí nghiệm kiểm tra ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện từ ngày 26/02/2007 đến 18/05/2007. 3.1.2 Nguyên liệu, môi trường và hóa chất sử dụng - Nguyên liệu: + Cá tra: được các xí nghiệp thu mua tại một số vùng nuôi như Châu Đốc (An Giang), Hồng Ngự (Đồng Tháp), Phụng Hiệp (Hậu Giang), Bình Minh (Vĩnh Long), + Nước đá vảy: được sản xuất tại các xí nghiệp, nhà máy chế biến. - Môi trường nuôi cấy vi sinh vật: Plate Count Agar sản xuất tại Ấn Độ. - Hóa chất sử dụng: Chlorine có hoạt tính 60 % sản xuất tại Nhật Bản. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng - Tủ ấm. - Máy đo màu, máy đo cấu trúc. - Dụng cụ thủy tinh dùng để pha môi trường nuôi cấy như: đĩa petri, ống nghiệm, bình tam giác, bình định mức, ống đong, cốc thủy tinh, - Một số dụng cụ khác có liên quan: rổ nhựa, thau, cân, thớt, dao, Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Các chỉ tiêu hóa lý cơ bản (màu sắc, cấu trúc) và vi sinh được phân tích theo phương pháp tổng hợp ở bảng 6. Bảng 6: Các chỉ tiêu phân tích cơ bản cho nguyên liệu cá tra Chỉ tiêu Phương pháp Vi sinh vật tổng số Dùng phương pháp đếm đĩa để xác định số lượng vi sinh vật tổng số trong sản phẩm. Màu sắc Sử dụng máy đo màu Colorimeter Cấu trúc Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex 3.3 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ QUI TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TẠI MỘT SỐ NHÀ MÁY THỦY SẢN. 3.3.1 Nhà máy Caseamex - Địa điểm mua nguyên liệu: Bình Minh (Vĩnh Long), Ô Môn (Cần Thơ), - Tóm tắt qui trình chính của các công đoạn thực hiện: Cá sống  Cắt tiết  Ngâm (nước chảy tràn)  Fillet Lạng da - Thời gian từ khi cắt tiết đến fillet khoảng 12÷33 phút, thời gian từ fillet đến lạng da khoảng 2÷8 phút. - Trước công đoạn cắt tiết, cá được ngâm trong bồn nước sạch nhằm loại bớt các chất bẩn bám trên bề mặt. Sau khi cắt tiết, cá được ngâm trong bồn nước chảy luân lưu nhẹ. Nước sử dụng không có Chlorine thêm vào. - Công đoạn fillet: + Công suất fillet: 100÷120 kg/h/10 công nhân.(Trung bình 6 phút sẽ đầy được 1 rổ cá fillet). + Khi fillet: cá được cho vào thau nước dưới vòi nước chảy, khi mỗi thau chứa khoảng 12÷15 kg cá thì được đổ vào rổ cho ráo nước, tiến hành cân và đổ trên bàn để lạng da. Việc lạng da được thực hiện bằng máy. Ở đây không có có công đoạn rửa sạch miếng fillet trước khi lạng da. Theo nhà máy, sau khi lạng da xong mới rửa vì trước khi lạng da miếng fillet còn da sẽ tích mỡ dẫn đến khó rửa. Mặt khác, điều quan trọng hơn là rửa sau lạng da sẽ giảm tiêu hao khoảng 10% khối lượng nguyên liệu ban đầu. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 3.3.2 Nhà máy Mekongfish - Địa điểm mua nguyên liệu: Châu Đốc (An Giang), Phụng Hiệp (Hậu Giang), - Tóm tắt qui trình chính của các công đoạn thực hiện: Cá sống  Cắt tiết  Ngâm (Chlorine 100 ppm)  Fillet Rửa 1 (nước sạch)  Lạng da - Thời gian từ khi cắt tiết đến fillet khoảng 7÷40 phút, thời gian từ fillet đến lạng da khoảng 4÷12 phút. - Trước công đoạn cắt tiết, cá không được rửa sơ bộ. Sau khi cắt tiết cá được ngâm trong 3 bồn nước có nồng độ Chlorine 100 ppm, thể tích bồn 500 lít, cho trước khoảng 300 lít nước. - Công đoạn fillet: + Công suất fillet: 120 kg/h/10 công nhân (một rổ chứa đầy mẫu khoảng 12 kg, trung bình khoảng 6 phút xong 1 rổ). + Cá được fillet dưới vòi nước để xả bớt máu còn sót lại rồi được cho vào rổ khô không có nước. Khi cá đầy rổ thì được đổ vào thau đem đi rửa bằng nước sạch (không có chứa Chlorine). Trung bình mỗi mẻ rửa khoảng 25÷30 kg, thay nước rửa mỗi thau liên tục bằng cách thau được đặt trên phần máng chứa nước có hệ thống vòi nước cung cấp nước vào thoát nước ra liên tục. Khi rửa cá sau fillet trong thau có sử dụng lưới để cào đảo mạnh nhằm góp phần sạch nhớt, giúp quá trình lạng da dễ dàng hơn. Việc lạng da được thực hiện bằng máy. 3.3.3 Nhà máy Thufico - Địa điểm mua nguyên liệu: Phụng Hiệp (Hậu Giang), Thốt Nốt (Cần Thơ), - Tóm tắt qui trình chính của các công đoạn thực hiện: Cá sống  Cắt tiết  Ngâm (nước chảy tràn)  Fillet Rửa 1 (Chlorine 10 ppm)  Lạng da - Thời gian từ lúc cắt tiết đến khi fillet khoảng 3÷13 phút, thời gian từ fillet đến lạng da khoảng 2÷12 phút. - Trước công đoạn cắt tiết, cá không rửa sơ bộ. Ở đây dùng hệ thống ròng rọc để đưa cá vào bồn chờ để cắt tiết. Sau khi cắt tiết, cá được ngâm trong bồn nước chảy luân lưu. - Công đoạn fillet: + Công suất fillet: 150 kg/h/10 công nhân. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 + Fillet: Fillet cá dưới vòi nước, sau khi fillet xong cho cá vào rổ khô. Sau đó đem rửa cá ở bồn nước 100 lít Chlorine với nồng độ 10 ppm. Khối lượng cá cho 1 lần rửa khoảng 12÷15 kg. Rửa khoảng 200 kg thay nước một lần. Sau khi rửa, cá được đem đi lạng da. Việc lạng da được thực hiện bằng hệ thống dao dài sắc và nhọn. 3.3.4 Nhà máy Gepimex 404 - Địa điểm mua nguyên liệu: Châu Đốc (An Giang), Hồng Ngự (Đồng Tháp), - Tóm tắt qui trình chính của các công đoạn thực hiện: Cá sống  Cắt tiết  Ngâm (Chlorine 50 ppm)  Fillet Rửa 1 (Chlorine 30 ppm)  Lạng da - Thời gian từ lúc cắt tiết đến khi fillet khoảng 8÷32 phút, thời gian từ fillet đến lạng da khoảng 2÷19 phút. - Cá tra được bắt từ ghe vẫn còn sống đưa lên bàn để cắt tiết. Trước công đoạn cắt tiết cá không rửa sơ bộ. Sau cắt tiết, cá được chứa trong bồn nước lớn chờ để chuyển sang công đoạn fillet. Bồn chứa có thể tích 500 lít thường chỉ đổ 300 lít nước có nồng độ Chlorine 50 ppm, phần còn lại cho cá vào. Sau đó chuyển sang công đoạn fillet để tách bỏ đầu cá, xương sống, giữ lại 2 phần thịt của cá. - Công đoạn fillet: + Công suất fillet: 150 kg/h/10 công nhân. + Cá được fillet dưới vòi nước chảy rồi cho vào rổ khô. Sau khi đầy rổ thì chuyển vào bồn rửa cá. Sau fillet, cá được chuyển sang công đoạn rửa. Tại công đoạn này các miếng cá rửa trong bồn nước tĩnh (không luân lưu nước) với nồng độ Chlorine là 30 ppm. Bồn rửa có thể tích 100 lít, khối lượng cá cho một lần rửa khoảng 12-15 kg, thay nước sau 40 lần rửa rồi chuyển sang công đoạn lạng da. Việc lạng da được thực hiện bằng máy lạng da. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 3.4 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian từ lúc cắt tiết đến lúc fillet đối với sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc nguyên liệu cá tra. Mục đích thí nghiệm Quan sát thời gian từ khi cắt tiết cá đến khi cá bắt đầu fillet tại các nhà máy từ đó khảo sát ảnh hưởng của thời gian bắt đầu fillet đến sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc trong nguyên liệu. Trên cơ sở đó đề nghị thời gian thích hợp để tiến hành fillet cá tra sau khi cắt tiết. Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị đồng hồ theo dõi thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet cá. - Nước đá xay và dụng cụ chứa vô trùng để bảo quản mẫu cá, vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm. Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố khảo sát với ba lần lặp lại thực hiện tại bốn nhà máy. - Nhân tố A: Thời gian bắt đầu fillet sau khi cắt tiết tại các nhà máy. + A1: Thời gian bắt đầu fillet sau khi cắt tiết cá tra tại nhà máy Caseamex. + A2 : Thời gian bắt đầu fillet sau khi cắt tiết cá tra tại nhà máy Mekongfish. + A3 : Thời gian bắt đầu fillet sau khi cắt tiết cá tra tại nhà máy Thufico. + A4 : Thời gian bắt đầu fillet sau khi cắt tiết cá tra tại nhà máy Gepimex 404. - Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức. - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 12 đơn vị thí nghiệm. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Tiến hành thí nghiệm - Đánh dấu mẫu cá nguyên liệu trên dây chuyền sản xuất thực tế. - Quan sát thời gian từ lúc cá được cắt tiết đến lúc cá bắt đầu fillet. Ghi nhận các thời gian này. Chỉ tiêu phân tích Sau khi lấy mẫu nguyên liệu cá tra xong tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau: - Xác định lượng vi sinh vật tổng số. - Đo cấu trúc nguyên liệu. - Đo màu sắc nguyên liệu. 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rửa đối với sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc nguyên liệu cá tra. Mục đích thí nghiệm Quan sát chế độ rửa đang được sử dụng tại các nhà máy để xử lý nguyên liệu cá tra. Chuẩn bị thí nghiệm - Xác định nồng độ Chlorine đang sử dụng tại các nhà máy. - Nước đá xay, dụng cụ chứa vô trùng để bảo quản mẫu cá và vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm. Cắt tiết Fillet A1 A2 A3 A4 Cá tra Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố khảo sát với ba lần lặp lại thực hiện tại bốn nhà máy. - Nhân tố B: Chế độ rửa nguyên liệu sau khi fillet cá tra tại các nhà máy. + B1: Chế độ rửa cá tra vừa mới fillet tại nhà máy Caseamex. + B2: Chế độ rửa cá tra vừa mới fillet tại nhà máy Mekongfish + B3: Chế độ rửa cá tra vừa mới fillet tại nhà máy Thufico. + B4: Chế độ rửa cá tra vừa mới fillet tại nhà máy Gepimex 404. - Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức. - Tổng số đơn vị thí nghiệm thức: 12 đơn vị thí nghiệm. - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Tiến hành thí nghiệm - Ghi nhận các nồng độ Chlorine sử dụng ở mỗi nhà máy. - Lấy các mẫu cá vừa mới fillet đã rửa với dung dịch Chlorine để tiến hành thí nghiệm. Chỉ tiêu phân tích Sau khi lấy mẫu nguyên liệu cá tra xong tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau: - Xác định lượng vi sinh vật tổng số. - Đo cấu trúc nguyên liệu. - Đo màu sắc nguyên liệu. Fillet Rửa cá B1 B2 B3 B4 Cá tra Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý Chlorine đến sự thay đổi mật số vi sinh vật, cấu trúc và màu sắc cá tra trong các điều kiện phòng thí nghiệm. Mục đích thí nghiệm Tìm ra thời gian tối ưu để rửa nguyên liệu cá tra bằng Chlorine nhằm rút ngắn thời gian rửa với Chlorine, ít ảnh hưởng đến màu sắc cũng như cấu trúc nguyên liệu. Chuẩn bị thí nghiệm - Pha dung dịch Chlorine theo nồng độ các nhà máy sử dụng. - Đồng hồ để ghi nhận thời gian rửa cá với dung dịch Chlorine. Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố khảo sát với bốn lần lặp lại thực hiện tại phòng thí nghiệm. - Mẫu đối chứng ( không rửa): C0D0 - Nhân tố C: Nồng độ Chlorine sử dụng với 2 mức độ: + C1: 10 ppm. + C2: 30 ppm. - Nhân tố D: Thời gian rửa cá với 3 mức độ: + D1: 3 phút. + D2: 6 phút. + D3: 9 phút. - Tổng số nghiệm thức: 7 nghiệm thức. - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 28 đơn vị thí nghiệm. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 39 Bảng 7: Bảng bố trí các nghiệm thức Nồng độ Chlorine Thời gian rửa Nghiệm thức C0 D0 C0D0 C1 D1 D2 D3 C1D1 C1D2 C1D3 C2 D1 D2 D3 C2D1 C2D2 C2D3 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Tiến hành thí nghiệm - Lấy mẫu cá. - Tiến hành rửa các mẫu cá để ghi nhận thời gian rửa cá ở nồng độ Chlorine sử dụng. Chỉ tiêu phân tích Sau khi lấy mẫu nguyên liệu cá tra xong tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau: - Xác định lượng vi sinh vật tổng số. - Đo cấu trúc nguyên liệu. - Đo màu sắc nguyên liệu. Cắt tiết Fillet Co C1 C2 Cá tra D3 D2 D1 D1 D2 D3 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 40 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưỞng cỦa thỜi gian tỪ lúc cẮt tiẾt đẾn khi cá BẮT ĐẦU FILLET ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT, cẤU TRÚC, MÀU SẮC CÁ TRA. Cá là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Đây cũng là nguồn thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng sản phẩm. Do đó thời gian xử lý cá càng ngắn càng tốt để giảm bớt sự xâm nhập của vi sinh vật. Tiến hành khảo sát thời gian từ lúc cắt tiết đến khi fillet là yếu tố cần thiết. Kết quả được ghi nhận ở bảng 8. Bảng 8: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK), cấu trúc và màu sắc ở các thời gian (phút) cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản Caseamex. Thời gian (phút) TKHK (cfu/g) Lg(cfu/g) Cấu trúc (g lực) L 12-14 15-16 18-22 29-33 2,8.104a 5,6.104b 6,7.104bc 7,2.104c 4,45 4,75 4,83 4,86 29,50a 32,00ab 33,50bc 34,33c 55,15a 55,48a 52,49a 52,83a Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 41 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian ở nhà máy thủy sản Caseamex 29.50 32.00 33.50 34.33 0 5 10 15 20 25 30 35 40 12-14 15-16 18-22 29-33 Thời gian (phút) Cấ u tr úc (g lự c ) Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian ở nhà máy thủy sản Caseamex 4.86 4.83 4.75 4.45 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 12-14 15-16 18-22 29-33 Thời gian (phút) Lg (cf u /g ) Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 42 - Xét về tổng số vi khuẩn hiếu khí: từ bảng 8 và đồ thị hình 11 cho thấy thời gian từ cắt tiết đến khi fillet tại Caseamex nằm trong khoảng 12÷33 phút. Thời gian ngắn nhất là 12 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 2,8.104 (cfu/g), thời gian dài nhất là 33 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 7,2.104 (cfu/g). Mặt khác từ bảng 8 có thể suy ra mẫu cá có thời gian từ lúc cắt tiết đến khi cá bắt đầu fillet 15÷16 phút không có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu cá có thời gian 18÷22 phút. Hai mẫu cá này có khác biệt ý nghĩa so với mẫu cá có thời gian từ cắt tiết đến khi fillet là 12÷14 phút và 29÷33 phút. Từ đó cho thấy, thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet càng dài thì mật số vi sinh vật hiếu khí càng tăng. Do ở nhà máy Caseamex có tiến hành rửa cá sơ bộ trước khi cắt tiết để loại bớt tạp chất và sau khi cắt tiết thì cá được ngâm xả máu trong nước chảy tràn nên tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm trong mức