MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn .ii
Mục lục.iii
Danh sách hình .vi
Danh sách bảng.vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.3
2.1 GIỚI THIỆU VỀTÔM SÚ .3
2.1.1. Đặc điểm sinh học .3
2.1.2. Thành phần hóa học .3
2.1.2.1. Protein.4
2.1.2.2. Lipid .5
2.1.2.3. Nước .5
2.1.2.4. Khoáng .5
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SAU KHI CHẾT.5
2.2.1. Biến đổi cảm quan.5
2.2.2. Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm.5
2.2.2.1. Hiện tượng biến đen.5
2.2.2.2. Hiên tượng biến đỏ .6
2.2.2.3. Hiện tượng tôm bịmềm thịt, long đầu, giãn đốt.6
2.2.3. Biến đổi tựphân giải .6
2.2.3.1. Sựphân giải glycogen .6
2.2.3.2. Sựphân hủy ATP (Adenosine triphosphate) .6
2.2.3.3. Sựphân giải protein .7
2.3.4. Sựphân cắt TMAO .7
2.3 HỆVI SINH VẬT TRONG TÔM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆVI
SINH VẬT .8
2.3.1. Hệvi sinh vật trong tôm vừa mới đánh bắt .8
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựphát triển của vi sinh vật.8
23.2.1. Các yếu tốvật lý .9
2.3.2.2. Các yếu tốhóa học .9
2.3.2.3. Các yếu tốsinh học .10
2.4 ACID LACTIC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ACID LACTIC LÊN VI
SINH VẬT .10
2.4.1. Giới thiệu vềacid lactic.10
2.4.2. Ảnh hưởng của acid lactic lên vi sinh vật.11
2.5 GIỚI THIỆU VỀCLORINE .12
2.5.1. Giới thiệu vềclorine.12
2.5.2. Ưu và nhược điểm của clorine .12
2.6 NƯỚC ĐÁ TRONG BẢO QUẢN TÔM SÚ .13
2.6.1. Các loại nước đá.13
2.6.2. Nguyên nhân sửdụng nước đá.14
2.6.3. Các phương pháp bảo quản bằng nước đá.14
2.6.3.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có
lỗthoát nước ở đáy thùng .14
2.6.2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt
không có lỗthoát nước ở đáy thùng. .15
2.6.3.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng
cách nhiệt. .15
2.7 CÁC CHỈTIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU .15
2.7.1. Chỉtiêu cảm quan.16
2.7.2. Chỉtiêu hoá học .17
2.7.2.1. Nitơamoniac .17
2.7.2.2. pH .17
2.7.3. Chỉtiêu vi sinh (Coliforms) .17
CHƯƠNG 3.19
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .19
3.1. Phương tiện nghiên cứu.19
3.1.1. Nguyên liệu và hóa chất sửdụng .19
3.1.2. Thiết bịsửdụng .19
3.2. Phương pháp nghiên cứu .19
3.2.1. Thí nghiệm 1 .19
Xác định sựbiến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo
thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xửlý. .19
3.2.1.2. Chuẩn bịthí nghiệm.19
3.2.1.3. Bốtrí thí nghiệm .20
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm .21
3.2.1.5. Các chỉtiêu phân tích .21
3.2.2.Thí nghiệm 2 .21
Khảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ1% đến chất lượng
tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.21
3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm.21
3.2.2.2. Chuẩn bịthí nghiệm.21
3.2.2.3. Bốtrí thí nghiệm .21
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm .22
3.2.2.5. Các chỉtiêu phân tích .22
3.2.3. Thí nghiệm 3 .22
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1,5% đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.22
3.2.3.1. Mục đích thí nghiệm.22
3.2.3.2. Chuẩn bịthí nghiệm.22
3.2.3.3. Bốtrí thí nghiệm .23
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm .24
3.2.3.5. Các chỉtiêu phân tích .24
3.2.4. Thí nghiệm 4 .24
Khảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú
bảo quản trong nước đá vảy.24
3.2.4.1. Mục đích thí nghiệm .24
3.2.4.2. Chuẩn bịthí nghiệm.24
3.2.4.3. Bốtrí thí nghiệm .24
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm .25
3.2.4.5. Các chỉtiêu phân tích .25
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .26
4.1 Kết quảkhảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng
tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. .26
4.2 Kết quảkhảo sát khănăng sửdụng nước rửa bằng acid lactic 1% đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.31
4.3 Kết quảkhảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng acid lactic 1,5% đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.36
5.4 Kết quảkhảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng dung dịch clorine 50ppm
đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.42
4.5 So sánh sựbiến đổi chất lượng của tôm sú xửlý ởcác điều kiện khác nhau ở
một sốngày bảo quản. .48
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .54
5.1 Kết luận .54
5.2 Đềnghị .54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .55
Phụchương .viii
80 trang |
Chia sẻ: lynhelie | Lượt xem: 1325 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng Acid Lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
.
- Chấp nhận xanh
nhạt ở phần thịt
gần đầu (thịt
hàm).
- Không có bất cứ
điểm đen nào trên
thịt.
2. Trạng thái
2.1. Trạng thái bên
ngoài
- Nguyên vẹn, không
bị khuyết tật.
- Đầu dính chặt vào
thân.
- Không vỡ gạch.
- Không mềm vỏ.
- Không giãn đốt.
- Không vỡ vỏ.
- Cho phép long đầu,
vỡ gạch hoặc rụng
đầu, giãn đốt.
- Không mềm vỏ.
- Không nứt đốt.
- Không vỡ vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt đuôi.
- Cho phép long
đầu. vỡ gạch,
rụng đầu, mềm
vỏ, nứt đốt, vỡ
vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt đuôi.
2.2. Trạng thái của
thịt
- Thịt đàn hồi, săn
chắc
- Thịt đàn hồi, săn
chắc
- Thịt kém đàn
hồi.
3. Mùi
3.1. Tự nhiên - Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ.
- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ.
- Cho phép có
mùi khai nhẹ.
- Không có mùi
lạ.
3.2. Sau khi luộc
chín
- Thơm đặc trưng
của tôm sú luộc.
- Không có mùi khai.
- Không có mùi lạ.
- Thơm đặc trưng
của tôm sú luộc.
- Không có mùi khai.
- Không có mùi lạ.
- Cho phép có
mùi khai nhẹ.
- Không có mùi lạ
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17
4. Vị sau khi luộc - Vị ngọt đậm.
- Nước luộc trong.
- Vị ngọt.
- Nước luộc trong.
- Vị kém ngọt.
- Nước luộc hơi
vẩn đục.
(Nguồn: Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy
sản, 2002)
2.7.2. Chỉ tiêu hoá học
2.7.2.1. Nitơamoniac
Amoniac (NH3) do sự tách các amin từ các acid amin và các sản phẩm dị hóa
nucleotide sinh ra và các hợp chất kiềm bay hơi khác gắn liền với sự ươn hỏng của
thuỷ sản.
2.7.2.2. pH
pH là giá trị để đánh giá độ acid của nguyên liệu. Xác định pH của tôm bằng cách
nghiền nhỏ nguyên liệu, lắng lấy nước và dùng pH kế để đo.
2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh (Coliforms)
* Định nghĩa Coliforms:
Coliforms là những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí
hoặc kị khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C
trong vòng 24h.
Nhóm Coliforms gồm có 4 giống:
1. Escherichia (với một loài duy nhất là E.Coli).
2. Citrobacter.
3. Klebsiella.
4. Enterobacter (gồm hai loài Aebrobacter và Cloacae).
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm. Có
những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến – 20C và
cao đến 500C. Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C. Tuy cũng
có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3 – 60C. Ngưỡng pH để Coliforms
phát triển là 4,4 – 9.
Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chế biến tôm đông
lạnh
Mức yêu cầu Các chỉ tiêu
Loại 1 Loại 2
Cảm quan Vỏ có màu đặc trưng của
mỗi loài tôm
Vỏ ngoài trắng đục đã hiện
vành đen, nhất là ở đầu nhưng
chưa ăn sâu vào thịt
Trạng thái
Đầu
Mắt
Dính chắc vào thân ,
không bị vỡ gạch
Căng tròn, bóng đen
Đã bị long đầu nhưng còn dinh
vào thân, hơi bị vỡ gạch
Hơi nhăn, mờ đục
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18
Chân
Bụng
Thịt
Mùi
Vị
Dính chắc vào đầu
Màng bụng sáng bóng
Chắc, đàn hồi, khó tách
rời khỏi vỏ, màu tự nhiên
Mùi tanh tự nhiên, không
có mùi lạ
Khi luộc chín, nước luộc
trong, thịt có vị ngọt
Còn dính vào đầu nhưng không
chắc
Màng bụng ít sáng bóng
Thịt hơi mềm, dễ tách rời khỏi
vỏ, màu trắng đục
Thoảng có mùi ươn nhẹ không
có mùi lạ
Khi luộc chín nước luộc đục,
thịt ít ngon
Hàm lượng NH3
(mmN2/100g thịt tôm)
≤25
≤35
Vi sinh vật
Tạp khuẩn
( số TB/ g thịt tôm )
Vi khuẩn gây thối khuẩn
( số TB/ g thịt tôm )
Vi khuẩn gây bệnh
≤102
≤102
Không có
≤105
≤103
Không có
(Nguồn: Kỹ thuật lạnh thực phẩm, TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19
CHƯƠNG 3.
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện nghiên cứu
Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn
Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại
Học Cần Thơ. Từ ngày 26/02/2007 đến ngày 25/05/2007.
3.1.1. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng
• Nguyên liệu: tôm sú tươi sống.
• Môi trường nuôi cấy: Endo
• Hóa chất: acid lactic, clorine.
• Nước đá vảy.
3.1.2. Thiết bị sử dụng
• pH kế
• Nhiệt kế
• Máy đo cấu trúc Rheotex
• Đĩa petri, micropipet, tủ ấm.
• Thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy.
• Một số thiết bị và dụng cụ khác (cối nghiền, cân,)
3.2. Phương pháp nghiên cứu
Dựa trên trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế
cho clorine, so sánh chất lượng nguyên liệu khi được xử lý bằng acid lactic so với
việc xử lý bằng nước sạch và clorine.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố (số lần rửa và thời
gian bảo quản), các nhân tố còn lại cố định trong suốt quá trình thí nghiệm.
Kết quả thí nghiệm được thống kê bằng chương trình Statgraphic plus 3.1.
3.2.1. Thí nghiệm 1
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng tôm sú bảo
quản trong nước đá vảy.
3.2.1.1. Mục đích thí nghiệm
Xác định sự biến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo
thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xử lý.
3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm
• Chuẩn bị nước sạch được làm lạnh đến nhiệt độ 4 - 50C.
• Nước đá vảy.
• Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ nước rửa.
• Thùng cách nhiệt để bảo quản tôm.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20
3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân
tố thay đổi: là số lần sử dụng nước rửa và nhân tố theo dõi là thời gian bảo quản.
- Nhân tố A: Số lần tái sử dụng nước rửa.
• A1: 1 lần.
• A2: 2 lần.
• A3: 3 lần.
- Nhân tố B: thời gian bảo quản.
• B1: ngày 0.
• B2: ngày 4.
• B3: ngày 7.
• B4: ngày 9.
• Bn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không
còn sử dụng được).
Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm 1
Thời gian rửa 2 phút
Nhiệt độ rửa 4 – 50C
Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1
Tôm sú sống
Gây chết ngay
Rửa
Bảo quản đá vảy
A2 A3 A1
Bn B3 B2 B1
Phân tích
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm
Cân 3 mẫu tôm.Trong đó ta lấy mẫu 1 tiến hành rửa với nước rửa sạch ban đầu,
mẫu 2 ta rửa với nước rửa sau khi rửa mẫu 1, mẫu 3 ta rửa với nước rửa sau khi
rửa lần 2.
Các mẫu này rửa ở điều kiện về thời gian rửa là 2 phút, tỷ lệ nước rửa và tôm là
2/1, nhiệt độ nước rửa là 4 ÷ 50C.
Các mẫu sau khi rửa được đem đi bảo quản ở cùng một điều kiện là nước đá vảy
duy trì ở 0 ÷ 1 0C trong suốt quá trình bảo quản.
3.2.1.5. Các chỉ tiêu phân tích
o Xác định chỉ tiêu vi sinh vật (Coliforms)
o Đo cấu trúc.
o Đo pH.
o Ghi nhận cảm quan.
3.2.2.Thí nghiệm 2
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1% đến chất lượng
tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.
3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm
Pha dung dịch acid lactic với nồng độ 1% .
Chuẩn bị còn lại tương tự thí nghiệm 1.
3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân
tố thay đổi là:
- Nhân tố C: Số lần tái sử dụng nước rửa.
• C1: 1 lần.
• C2: 2 lần.
• C3: 3 lần.
- Nhân tố D: thời gian bảo quản.
• D1: ngày 0.
• D2: ngày 4.
• D3: ngày 7.
• D4: ngày 9.
• Dn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không
còn sử dụng được).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22
Hình 2: Sơ đồ thí nghiệm 2
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.2.5. Các chỉ tiêu phân tích
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.3. Thí nghiệm 3
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1,5% đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.
3.2.3.1. Mục đích thí nghiệm
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm
Pha dung dịch acid lactic với nồng độ 1,5%.
Chuẩn bị còn lại tương tự thí nghiệm 1.
Thời gian rửa 2 phút
Nhiệt độ rửa 4 – 5 0C
Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1
Tôm sú sống
Gây chết ngay
Rửa
Bảo quản đá vảy
C2 C3 C1
Dn D3 D2 D1
Phân tích
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23
3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân
tố thay đổi là:
- Nhân tố E: Số lần tái sử dụng nước rửa.
• E1: 1 lần.
• E2: 2 lần.
• E3: 3 lần.
- Nhân tố F: thời gian bảo quản.
• F1: ngày 0.
• F2: ngày 4.
• F3: ngày 7.
• F4: ngày 9.
• Fn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không còn
sử dụng được).
Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm 3
Thời gian rửa 2 phút
Nhiệt độ rửa 4 – 5 0C
Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1
Tôm sú sống
Gây chết ngay
Rửa
Bảo quản đá vảy
E2 E3 E1
Fn F3 F2 F1
Phân tích
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.3.5. Các chỉ tiêu phân tích
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.4. Thí nghiệm 4
Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú
bảo quản trong nước đá vảy.
3.2.4.1. Mục đích thí nghiệm
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.4.2. Chuẩn bị thí nghiệm
Pha dung dịch clorine 50ppm.
Chuẩn bị còn lại tương tự thí nghiệm 1.
3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân
tố thay đổi là:
- Nhân tố G: Số lần tái sử dụng nước rửa.
• G1: 1 lần.
• G2: 2 lần.
• G3: 3 lần.
- Nhân tố H: thời gian bảo quản.
• H1: ngày 0.
• H2: ngày 4.
• H3: ngày 7.
• H4: ngày 9.
• Hn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không
còn sử dụng được).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 25
Hình 4. Sơ đồ thí nghiệm 4
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm
Tương tự thí nghiệm 1.
3.2.4.5. Các chỉ tiêu phân tích
Tương tự thí nghiệm 1.
Thời gian rửa 2 phút
Nhiệt độ rửa 4 – 50C
Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1
Tôm sú sống
Gây chết ngay
Rửa
Bảo quản đá vảy
G2 G3 G1
Hn H3 H2 H1
Phân tích
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất
lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.
Bảng 8: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần rửa khi được rửa bằng nước
sạch (Lg(cfu/g))
1
2
3
4
5
6
0 4 7 9 11 13
Thời gian bảo quản (ngày)
Lg
cf
u
/g
1 lần
2 lần
3 lần
Hình 5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo
quản đến mật số Coliforms khi được rửa bằng nước sạch.
Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày)
1 lần 2 lần 3 lần
0 3,16 3,25 3,41
4 3,76 3,79 3,90
7 4,10 4,20 4,27
9 4,36 4,41 4,44
11 4,41 4,45 4,53
13 4,49 4,53 4,74
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27
Bảng 9: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng
nước sạch (g/mm2)
Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo
quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần
Trung bình
0 65,60 51,82 63,50 60,30b
4 52,72 65,26 48,52 55,50ab
7 64,20 58,14 51,69 58,01ab
9 55,83 57,10 56,38 56,43ab
11 57,74 48,49 45,35 50,52a
13 40,15 53,93 64,86 52,98ab
Trung bình 56,04a 55,79a 55,05a
a, b, c trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
6
7
8
9
0 4 7 9 11 13
Thời gian bảo quản (ngày)
pH
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Hình 6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo
quản đến giá trị pH.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28
Bảng 10: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản.
Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3
0
Vỏ:
sáng
bóng,
không
có
đốm
đen
nào,
bám chặt vào đầu và thịt
Thịt: săn chắc, đàn hồi
tốt, thịt tươi và có mùi
đặc trưng của tôm.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
4
Vỏ:
màu
vỏ
không
còn
sáng
bóng,
còn
bám chặt vào đầu và
thân, không có đốm đen
nào, 2 bên đầu hơi xanh,
biến đen nhẹ ở rìa đuôi.
Thịt: còn tươi, đàn hồi,
vẫn còn mùi tanh nhẹ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
7
Vỏ:
hơi bị
biến
màu
nhẹ, ít
bám
chặt
vào
đầu.
Đầu và đuôi: long đầu
nhẹ, chưa vỡ gạch, một
số con xuất hiện biến
đen phần vỏ đầu, rìa
đuôi.
Thịt: kém đàn hồi, kém
trong, chưa có mùi lạ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1, nhưng 2
bên đầu đen hơn.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 2.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29
9
Vỏ:
bị
biến
màu
đen
và
hơi
hồng
nhẹ.
Đầu và đuôi: long đầu
nhiều con, vỡ gạch ở
một số con, biến đen
phần đầu và rìa đuôi
Thịt: kém đàn hồi, kém
trong, chưa có mùi lạ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
11
Vỏ:
hơi bị
biến
màu
nhẹ,
ít
bám
chặt vào đầu.
Đầu và đuôi: long đầu,
vỡ gạch ở một số con,
biến đen nhẹ phần vỏ,
rìa đuôi.
Thịt: kém đàn hồi, kém
trong, có mùi lạ nhưng
không thối.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
13
Hầu
hết
tôm
bị
long
đầu,
rụng
đầu,
vỡ gạch, biến đen nhiều.
Thịt: kém đàn hồi, kém
trong có mùi lạ nhưng
vẫn không thối
Sau khi luộc: nước luộc
bị đục nhẹ, không có
mùi hôi, thịt đàn hồi
kém.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30
Từ đồ thị hình 5 cho thấy nguyên liệu tôm sú sau khi rửa vẫn còn hiện diện một
lượng Coliforms. Theo thời gian bảo quản thì mật số Coliforms tổng số tăng dần,
do trong tôm hiện diện các chất nitơ phi protein và trong qua trình bảo quản trong
bản thân tôm xảy ra các phản ứng tự phân đồng thời do hoạt động của các vi sinh
vật phân hủy các protein và một số các hợp chất khác sinh ra các hợp chất đơn
giản như các peptide, acid amin, nucleotide và các hợp chất phi protein đây là
những hợp chất mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng để sinh trưởng và phát triển. Càng
về sau của quá trình bảo quản mật số Coliforms tổng số trên tôm càng cao.
Cũng từ đồ thị hình 5 cho thấy mẫu rửa sử dụng nước rửa lần 1 có mật số
Coliforms tổng số nhỏ hơn các mẫu sử dụng nước rửa lần 2 và lần 3, do nước rửa
ban đầu sạch hơn còn những lần sử dụng nước rửa sau vi khuẩn của lần rửa trước
để lại làm cho mật số Coliforms tăng lên. Tuy nhiên không có sự khác nhau giữa 3
lần rửa.
Kết quả phân tích thống kê về độ đàn hồi ở bảng 9 nhận thấy: Độ đàn hồi của mẫu
tôm ở các thời điểm: sau khi rửa, thời gian bảo quản 4, 7, 9, 13 ngày không khác
biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả này cho thấy qua thời gian bảo quản độ đàn hồi của
thịt tôm không thay đổi nhiều.
Từ đồ thị hình 6 cho thấy pH của tôm tăng theo thời gian bảo quản. pH tăng do
các biến đổi tự phân và các vi sinh vật phân giải sinh ra các hợp chất như peptide
mạch ngắn và acid amin có tính kiềm và NH3(mặc dù pH có giảm sau khi tôm
chết do glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic nhưng ở thời gian rất ngắn sau khi
chết). Và cũng từ đồ thị hình 6 cho thấy pH của các mẫu rửa ở 3 lần sử dụng nước
rửa không chênh lệch nhiều.
Từ nhận xét cảm quan ở bảng 10 cho thấy các chỉ tiêu cảm quan của tôm (màu sắc
vỏ, độ đàn hồi, độ trong của thịt, mùi vị của thịt) giảm theo thời gian bảo quản,
do tác động của môi trường bảo quản lên tôm, những biến đổi sinh hóa, vi sinh vật
xảy ra trên tôm. Cũng từ bảng 10 cho thấy ít có sự khác biệt về cảm quan của các
mẫu rửa ở cả 3 lần sử dụng nước rửa.
Từ kết quả trên cho thấy ta có thể sử dụng nước rửa 3 lần và thời gian bảo quản
của tôm sú khi được rửa bằng nước sạch là 13 ngày.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31
4.2 Kết quả khảo sát khă năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic 1% đến
chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.
Bảng 11: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được
rửa bằng acid lactic 1%. (Lg(cfu/g))
Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản
(ngày) 1 lần 2 lần 3 lần
0 2,74 2,78 2,88
4 2,66 1,94 2,98
7 3,29 3,21 3,39
9 3,35 3,46 3,55
11 3,42 3,52 3,59
13 3,48 3,56 3,62
15 3,58 3,61 3,67
17 4,30 4,41 4,49
19 4,22 5.00 4,92
1
2
3
4
5
6
0 4 7 9 11 13 15 17 19
Thời gian bảo quản (ngày)
Lg
cf
u
/g
1 lần
2 lần
3 lần
Hình 7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo
quản đến mật số Coliforms.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32
Bảng 12: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa
bằng aicd lactic 1% (g/mm2)
Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo
quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần
Trung bình
0 64,27 51,10 65,10 60,16f
4 52,50 63,01 51,82 55,78e
7 60,84 47,76 50,96 53,19de
9 52,46 47,65 55,72 51,94de
11 49,15 51,89 47,49 49,51cd
13 46,20 43,76 48,52 46,16bc
15 47,84 45,62 48,18 47,21bc
17 44,76 47,62 42,05 44,81ab
19 40,04 45,37 39,40 41,72a
Trung bình 50,90a 49,31a 49,95a
a, b, c, d, e, f trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
6
7
8
9
0 4 7 9 11 13 15 17 19
Thời gian bảo quản (ngày)
pH
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Hình 8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo
quản đến giá trị pH
Bảng 13: Nhận xét cảm quan mẫu rửa acid lactic 1% theo thời gian bảo quản.
Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33
0
Vỏ: sáng
bóng,
không
có bất
kỳ đốm
đen nào,
vỏ bám
chặt vào
đầu và thịt.
Đầu và đuôi: không có bất
kỳ vết đen hay hồng nào,
không có hiện tượng long
đầu, vỡ gạch, giãn đốt
Thịt: săn chắt, đàn hồi tốt,
thịt tươi, có mùi nhẹ của
acid lactic.
Tương tự như mẫu sử
dụng nước rửa lần 1.
Tương tự như mẫu sử
dụng nước rửa lần 1.
4
Vỏ:
vẫn
còn
sáng
bóng
không có đốm đen nào, bám
chặt vào đầu và thịt.
Đầu và đuôi: một ít con có
vết đen nhẹ ở đầu và rìa
đuôi, không có hiện tượng
long đầu, vỡ gạch hay giãn
đốt.
Thịt: vẫn săn chắc và đàn
hồi tốt, thịt tươi và có mùi
của tôm.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
7
Tương tự mẫu bảo quản ở
ngày 4 nhưng 2 bên đầu
xanh hơn.
Tương tự mẫu bảo
quản ở ngày 4 nhưng 2
bên đầu xanh hơn, và
vỏ ít bám chặt và đầu.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 2.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34
9
Vỏ: không
bóng sáng,
có một ít
đốm đen
nhỏ, ít bám
hơi chặt vào
đầu và thịt
Đầu và đuôi: một ít con
biến đen nhẹ và hồng nhẹ ở
đầu và rìa đuôi, không có
hiện tượng long đầu, vỡ
gạch hay giãn đốt.
Thịt: hơi săn chắc và đàn
hồi tốt, thịt hơi tươi và có
mùi của tôm vẫn chưa có
mùi lạ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 2.
11
Đầu và
đuôi: nhiều
con biến
đen và hồng
nhẹ, một ít
con bị bạc
màu ở đầu,
tôm bị long đầu, vỡ gạch.
Thịt: kém săn chắc và đàn
hồi tốt, thịt ít tươi và ít có
mùi của tôm vẫn chưa có
mùi lạ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần, nhưng
đầu tôm vị đen hơn và
vỡ gạch nhiều hơn.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 2
13
Vỏ: có
đốm đen.
Đầu và
đuôi: đầu
bị biến
đen nhiều
và hồng
nhẹ, rìa
đuôi bị biến đen, hầu hết bị
long đầu nhưng chưa rụng
đầu, vỡ gạch phần lớn, bị
giãn đốt nhẹ
Thịt: kém săn chắc và đàn
hồi tốt, thịt kém trong
nhưng vẫn chưa có mùi lạ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1 nhưng
đầu bị đen hơn và vỡ
gạch nhiều hơn.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 2.
15
Vỏ:
không
bóng,
nhiều đốm
đen, không
bám chặt
vào đầu và
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 35
thịt, bị giãn đốt.
Đầu và đuôi: bị biến đen
nhiều và hồng, đuôi bị biến
đen, hầu hết bị long đầu vỡ
gạch,và có một ít con bị
rụng đầu.
Thịt: kém săn chắc và ít đàn
hồi, thịt kém trong nhưng
vẫn chưa có mùi lạ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1 nhưng
long đầu nặng hơn và
nhiều con bị rụng đầu.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1nhưng
long đầu nặng hơn và
nhiều con bị rụng đầu.
17
Vỏ: không
bóng,
nhiều đốm
đen,
không
bám chặt
vào thịt,
bị giãn đốt nhiều.
Đầu và đuôi: bị biến đen, bị
long đầu và có nhiều con bị
rụng đầu, bị vỡ gạch.
Thịt: kém săn chắc và đàn
hồi kém, thịt không trong,
có mùi lạ xuất hiện nhưng ở
mức độ nhẹ.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1 nhưng
long đầu nặng hơn và
nhiều con bị rụng đầu.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1 nhưng
long đầu nặng hơn và
nhiều con bị rụng đầu.
19
Vỏ:
không
bóng, bị
nhiều
đốm đen
và một
vài con
bị biến
hồng,
không bám chặt vào thịt, bị
giãn đốt nhiều.
Đầu và đuôi: bị biến đen,
bị vỡ gạch, hầu hết bị rụng
đầu, một vài con bị biến
xanh.
Thịt: không săn chắc và đàn
hồi kém, thịt không trong
nhưng không bị biến màu,
có mùi lạ nhưng không thối.
Sau khi luộc:
Nước luộc đục nhẹ, có mùi
xuất hiện nhưng không là
mùi thối. Cấu trúc thịt vẫn
còn tốt, vị thịt vẫn còn ngọt.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Tương tự mẫu sử dụng
nước rửa lần 1.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 36
Khi cho acid lactic vào trong nước chúng sẽ phân ly một phần tạo ra ion H+, một
phần thấm qua màng tế bào vi sinh vật khử đi hoạt tính của enzyme, phá hủy hệ
thống vận chuyển ion và chất dinh dưỡng của màng tế bào, ảnh hưởng đến quá
trình trao đổi chất của vi sinh vật, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động sống bình
thường của vi sinh vật.
Từ đồ thị hình 7 và bảng 11 cho thấy mật số Coliforms tổng số tăng theo thời gian
bảo quản:ban đầu mật số Coliforms tổng số tăng chậm, từ ngày 15 đến tôm hư
hỏng mật số Coliforms tổng số tăng nhanh bên cạnh đó mật số Coliforms tổng số
của các mẫu rửa ở cả 3 lần sử dụng nước rửa không nhiều, nhưng nhìn chung thì
mật số Coliforms tổng số của mẫu sử dụng nước rửa lần 1 là ít nhất, do nước rửa
lần 1 sạch hơn nước rửa các lần sau vì có một lượng vi sinh vật do lần rửa trước
để lại có thể bám trên nguyên liệu của lần rửa sau, hơn nữa nồng độ acid cao hơn
các lần rửa sau.
Kết quả phân tích thống kê ở bảng 12 cho thấy độ đàn hồi của tôm sú thay đổi
nhiều theo thời gian bảo quản. Độ đàn hồi của mẫu bảo quản ở ngày 4 khác biệt ý
nghĩa thống kê so với mẫu sau khi rửa. Mẫu bảo quản ở ngày thứ 7 khác biệt ý
nghĩa thống kê so với mẫu bảo quản ở ngày thứ 13. Độ dàn hồi của tôm giảm do
khi rửa bằng acid làm biến tính protein dẫn đến vi sinh vật dễ dàng tấn công, phân
hủy các hợp chất protein và nitơ phi protein làm cho cấu trúc thịt tôm thay đổi,
hơn nữa do các biến đổi sinh hóa trong đó các biến đổi do ezyme tồn tại trong tôm
phân hủy các protein là chủ yếu.
Từ đồ thị hình 8 cho thấy pH nguyên liệu tôm tăng theo thời gian bảo quản. Do
các phản ứng tự phân và các vi sinh vật phân giải cơ thịt tôm sinh ra các hợp chất
có tính kiềm, mặc dù nguyên liệu được rửa bằng acid, nhưng acid chỉ có tác dụng
ức chế và tiêu diệt 1 phần vi sinh vật lượng vi sinh vật còn lại vẫn hoạt động và
các phản ứng s
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- TP0111.pdf