Luận văn Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng dung dịch Acid Lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm

thời gian đầu là 3 ngày/lần. Khoảng thời gian bảo quản cuối là 2 ngày/lần. Tôm sống Làm chết (bằng hỗn hợp nước đá) Rửa bằng dung dịch chlorine C1 C2 C3 Bảo quản (0 – 10C) Phân tích (D) Hình 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 iv. Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị dung dịch chlorine để rửa nguyên liệu tôm sú sau khi được giết bằng hỗn hợp nước đá lạnh. Nồng độ chlorine sử dụng cho thí nghiệm là 50 ppm. Cân 3 mẫu tôm mỗi mẫu 800 gam đánh số 1, 2, 3. Mang mẫu tôm số 1 rửa trong dung dịch chlorine được nghiệm thức C1, lấy mẫu tôm số 2 rửa trong dung dịch vừa rửa mẫu tôm số 1 được nghiệm thức C2, mẫu tôm số 3 sẽ được rửa trong dung dịch vừa rửa mẫu tôm số1 và 2 được nghiệm thức C3. Các mẫu sau khi rửa được bảo quản bằng nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước, duy trì nhiệt độ trong thùng dao động trong khoảng 0 – 10C trong suốt thời gian bảo quản. Các mẫu được phân tích theo chu kỳ thời gian tính từ ngày đầu bảo quản là ngày 0 sẽ được nhân tố D tương ứng thời gian bảo quản là: 0, 4, 7, 9, 11, 13, 15 ngày. v. Các chỉ tiêu phân tích - Giống thí nghiệm 1 Thời gian 2 phút Nhiệt độ nước rửa 4 – 5 0C Tỷ lệ dung dịch nước rửa/ tôm = 2/1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 39 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng dung dịch acid lactic 1% đến sự phát triển mật số TVKHK, độ đàn hồi và giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy i. Mục đích thí nghiệm Xác định thời gian bảo quản tối ưu ứng với mỗi điều kiện xử lý. ii. Chuẩn bị thí nghiệm Nước sạch dùng để pha dung dịch nước đá lạnh giết tôm sú. Dung dịch acid lactic 1% để rửa tôm sú sau khi được giết chết. Các thao tác chuẩn bị khác tương tự thí nghiệm 1. iii. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố. Nhân tố thay đổi là số lần sử dụng nước rửa và nhân tố theo dõi là thời gian bảo quản. Nhân tố E: số lần sử dụng nước rửa E1: 1 lần rửa E2: 2 lần rửa E3: 3 lần rửa Nhân tố F: thời gian bảo quản (ngày) Tần suất lấy mẫu phân tích ở khoảng thời gian đầu là 3 ngày/lần. Khoảng thời gian bảo quản cuối là 2 ngày/lần. Tôm sống Làm chết (bằng hỗn hợp nước đá) Rửa bằng dung dịch acid lactic 1% E1 E2 E3 Bảo quản (0 – 10C) Phân tích (F) Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thời gian 2 phút Nhiệt độ nước rửa 4 – 5 0C Tỷ lệ dung dịch nước rửa/ tôm = 2/1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 40 iv. Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị dung dịch acid lactic 1% để rửa nguyên liệu tôm sú sau khi được giết bằng hỗn hợp nước đá lạnh. Cân 3 mẫu tôm mỗi mẫu 900 gam đánh số 1, 2, 3. Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1. v. Các chỉ tiêu phân tích - Giống thí nghiệm 1 3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng dung dịch acid lactic 1,5% đến sự phát triển mật số TVKHK, độ đàn hồi và giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy i. Mục đích thí nghiệm Xác định thời gian bảo quản tối ưu ứng với mỗi điều kiện xử lý. ii. Chuẩn bị thí nghiệm Nước sạch dùng để pha dung dịch nước đá lạnh giết tôm sú. Dung dịch acid lactic 1,5% để rửa tôm sú sau khi được giết chết. Các thao tác chuẩn bị khác tương tự thí nghiệm 1. iii. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố. Nhân tố thay đổi là số lần sử dụng nước rửa và nhân tố theo dõi là thời gian bảo quản. Nhân tố G: số lần sử dụng nước rửa G1: 1 lần rửa G2: 2 lần rửa G3: 3 lần rửa Nhân tố H: thời gian bảo quản (ngày) Tần suất lấy mẫu phân tích ở khoảng thời gian đầu là 3 ngày/lần. Khoảng thời gian bảo quản cuối là 2 ngày/lần. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 41 Tôm sống Làm chết (bằng hỗn hợp nước đá) Rửa bằng dung dịch acid lactic 1,5% G1 G2 G3 Bảo quản (0 – 10C) Phân tích (H) Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 iv. Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị dung dịch acid lactic 1,5% để rửa nguyên liệu tôm sú sau khi được giết bằng hỗn hợp nước đá lạnh. Cân 3 mẫu tôm mỗi mẫu 900 gam đánh số 1, 2, 3. Các bước tiến hành tương tự thí nghiệm 1. v. Các chỉ tiêu phân tích - Giống thí nghiệm 1 Thời gian 2 phút Nhiệt độ nước rửa 4 – 5 0C Tỷ lệ dung dịch nước rửa/ tôm = 2/1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 42 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch đến sự phá triển mật số TVKHK, độ đàn hồi và giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy Bảng 9. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong nước sạch đến mật số tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) (Log (cfu/g)) theo thời gian bảo quản Số lần sử dụng nước rửa Thờigian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 4,41 4,56 4,46 4 4,42 4,66 4,68 7 5,60 5,63 5,62 9 5,70 5,60 5,64 11 5,76 5,64 5,64 13 6,66 6,86 6,48 Hình 10. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong nước sạch đến sự biến đổi mật số TVKHK theo thời gian bảo quản 0 2 4 6 8 10 0 4 7 9 11 13 Thời gian bảo quản (ngày) Lo g cf u /g 1 lần 2 lần 3 lần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 43 Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng trong quá trình bảo quản thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Từ bảng 9 và đồ thị hình 10 cho thấy mật số TVKHK tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở 4 ngày đầu bảo quản do tôm vừa chết nên vi sinh vật trong thịt tôm còn thấp nhưng khi bảo quản từ ngày thứ 4 trở đi thì mật số vi sinh vật gia tăng nhanh chóng do lúc này cơ thịt tôm bắt đầu bị phân hủy. Thời gian bảo quản càng dài sự gia tăng này càng mạnh do đó nó sẽ thúc đẩy nhanh tốc độ gây hư hỏng. Từ kết quả bảng 9 cho thấy có sự khác nhau về mật số TVKHK giữa các lần sử dụng nước rửa, mẫu sử dụng nước rửa lần 1 có mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu sử dụng nước rửa lần 2 và lần 3. Ở ngày bảo quản thứ 11 thì mật số TVKHK ở 3 mẫu điều còn ở mức cho phép theo TCVN (5289 - 1992) , tuy nhiên đến ngày bảo quản thứ 13 thì đã vượt qua mức giới hạn vì lúc này vi sinh vật đã thích nghi với môi trường nên gia tăng số lượng nhanh chóng, mẫu sử dụng nước rửa lần 2 cho kết quả không khác so với mẫu lần 3, điều này cho thấy rằng vẫn có thể sử dụng nước rửa đến lần 3 để rửa tôm nhằm tận dụng nguồn nước và hóa chất, hạ giá thành sản phẩm. Bảng 10. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong nước sạch đến độ đàn hồi (g/mm2) theo thời gian bảo quản a, b, c trong cùng một hàng hay cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Từ kết quả bảng 10 cho thấy độ đàn hồi của những mẫu tôm rửa trong nước sạch vẫn còn chấp nhận được sau 13 ngày bảo quản. Nhìn chung độ đàn hồi của tôm giảm dần theo thời gian bảo quản nhưng ở 9 ngày đầu thì sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê. Ngày bảo quản thứ 11 thì độ đàn hồi của tôm giảm mạnh là do lúc này vi sinh vật tấn công mạnh làm cơ thịt tôm trở nên mềm hơn làm độ đàn hồi tôm giảm, có sự khác biệt giữa mẫu tôm ở ngày bảo quản thứ 11 và mẫu tôm vừa mới rửa lần đầu. Ngày bảo quản thứ 13 độ đàn hồi của tôm lại tăng lên Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần Trung bình 0 65,60 51,82 63,50 60,30b 4 52,72 65,26 48,52 55,50ab 7 64,20 58,14 51,69 58,01ab 9 55,83 57,10 56,38 56,43ab 11 57,74 48,49 45,35 50,52a 13 40,15 53,93 64,86 52,98ab Trung bình 56,04a 55,79a 55,05a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 44 nguyên nhân là do sau một thời gian bảo quản lớp vỏ tôm bên ngoài khô cứng đi làm độ đàn hồi của tôm cũng tăng lên. Số lần sử dụng nước rửa cũng không có ảnh hưởng đáng kể đến độ đàn hồi của tôm. Độ đàn hồi mẫu rửa lần 1 so với mẫu rửa trong nước rửa ở lần 2 và lần 3 không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, do đó ta có thể sử dụng nước rửa đến lần thứ 3. Điều này cũng phù hợp với thực tế vì làm tăng giá trị kinh tế. Hình 11. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong nước sạch đến pH theo thời gian bảo quản Từ đồ thị hình 11 cho thấy giá trị pH cũng gia tăng theo thời gian bảo quản. Ở 4 ngày bảo quản đầu tiên do tôm chưa bị vi sinh vật tấn công mạnh nên pH vẫn còn ở mức trung tính, nhưng sau ngày thứ 4 vi sinh vật tấn công vào cơ thịt tôm mạnh làm phân hủy protein cơ thịt và sản sinh ra một số hợp chất mùi có tính kiềm làm cho giá trị pH tăng lên. Số lần sử dụng nước rửa cũng có ảnh hưởng đến sự thay đổi của pH, ở những ngày đầu mẫu tôm rửa trong nước rửa lần 1 không khác biệt so với mẫu tôm rửa trong nước rửa lần 2 và lần 3, nhưng ở ngày bảo quản thứ 9 và 11 cho thấy mẫu tôm rửa trong nước rửa lần 1 thấp hơn so với mẫu tôm rửa trong nước rửa lần 2 và lần 3. pH của 3 mẫu tôm sau 13 ngày bảo quản vẫn còn ở mức chấp nhận được. 6 7 8 9 0 4 7 9 11 13 Thời gian bảo quản (ngày) pH 1 lần 2 lần 3 lần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 45 Bảng 11. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong nước sạch đến giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3 0 - Vỏ: sáng bóng, không có bất kỳ đốm đen nào, vỏ bám chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: không có bất kỳ vết đen hay hồng nào, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch - Thịt: săn chắc, đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi đặc trưng của tôm, không có hiện tượng giản đốt 4 - Vỏ: màu vỏ không còn sáng bóng, còn bám chặt vào đầu và thân, không có đốm đen nào - Đầu và đuôi: không có vết biến đen hay hồng, chưa có hiện tượng long đầu hay vỡ gạch - Thịt: còn tươi, đàn hồi, vẫn còn mùi tanh nhẹ 7 - Vỏ: hơi bị biến màu nhẹ, không bám chặt vào đầu lắm - Đầu và đuôi: có hiện tượng long đầu nhẹ, chưa có hiện tượng vỡ gạch, một số Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 46 con xuất hiện biến đen nhẹ phần vỏ, rìa đuôi - Thịt: kém đàn hồi, kém trong nhưng chưa có mùi lạ 9 - Vỏ: bị biến màu đen và hơi hồng nhẹ - Đầu và đuôi: long đầu nhiều con, có hiện tượng vỡ gạch ở một số con - Thịt: không đàn hồi, kém trong nhưng không chuyển màu - Vỏ: bị biến màu đen, một số con bị đốm hồng - Đầu và đuôi: có hiện tượng long đầu, vỡ gạch, một số con rụng đầu, xuất hiện biến đen phần đầu - Thịt: không đàn hồi, kém trong, không chuyển màu - Vỏ: bị biến màu đen, một số con đốm hồng - Đầu và đuôi: vỡ gạch, long đầu, nhiều con bị rụng đầu - Thịt: không đàn hồi, không chuyển 11 - Vỏ: một số nơi xuất hiện ít đốm đen - Đầu và đuôi: một vài con bị rụng đầu - Thịt: có mùi lạ nhưng không thối - Vỏ: một số nơi xuất hiện ít đốm đen - Đầu và đuôi: một vài con bị rụng đầu - Thịt: có mùi lạ nhưng không thối - Vỏ: hơi bị biến màu nhẹ - Đầu và đuôi: nhiều con bị rụng đầu - Thịt: có mùi lạ nhưng không thối Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 47 Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu tôm rửa trong nước sạch sau khi được bảo quản đến ngày thứ 13 vẫn còn chấp nhận được, độ đàn hồi vẫn ở mức chấp nhận được do đó ta có thể sử dụng để chế biến một vài sản phẩm phụ. Tuy nhiên, đến ngày bảo quản thứ 13 thì mật số TVKHK trong những mẫu tôm đã vượt mức qui định cho phép theo TCVN do đó để phù hợp và để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng ta nên sử dụng tôm ở ngày bảo quản thứ 11. Không ảnh hưởng đáng kể ở 11 ngày đầu bảo quản khi sử dụng nước rửa tôm đến lần thứ 3 để rửa nguyên liệu tôm sú, do đó có thể tận dụng nguồn nước rửa để làm tăng hiệu quả kinh tế. 13 - Vỏ: bị biến màu đen và hồng nhẹ - Đầu và đuôi: nhiều con đã bị rụng đầu và xuất hiện biến đen và hồng ở phần vỏ, đuôi - Thịt: không trong có mùi lạ nhưng vẫn không thối - Vỏ: bị biến đen và hồng nhẹ - Đầu và đuôi: nhiều con bị rụng đầu, một số con bị đen phần vỏ, đuôi - Thịt: không trong có mùi lạ nhưng vẫn không thối - Vỏ: bị biến màu đen nhiều nơi - Đầu và đuôi: nhiều con xuất hiện biến đen và hồng ở phần vỏ, đuôi. Nhiều con bị rụng đầu - Thịt: không đàn hồi và không trong, không thối Sau khi luộc Vỏ cứng, nước luộc bị đục nhẹ, không có mùi hôi, thịt kém đàn hồi Vỏ cứng, nước luộc bị đục nhẹ, không có mùi hôi, thịt kém đàn hồi Vỏ cứng, nước luộc bị đục, không có mùi hôi, thịt kém đàn hồi Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 48 4.2. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong chlorine 50ppm đến sự phát triển mật số TVKHK, độ đàn hồi và giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy Bảng 12. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong chorine 50ppm đến mật số TVKHK (Log (cfu/g)) theo thời gian bảo quản Hình 12. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong chlorine 50ppm đến sự biến đổi mật số TVKHK theo thời gian bảo quản Từ kết quả bảng 12 và đồ thị hình 12 cho thấy những mẫu tôm rửa bằng chlorine thì mật số TVKHK cũng gia tăng theo thời gian bảo quản, ở ngày bảo quản thứ 11 thì mật số TVKHK vẫn còn ở mức cho phép theo TCVN, tuy nhiên đến ngày bảo quản thứ 13 thì đã vượt qua giới Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 4,31 4,47 5,47 4 4,64 5,08 5,51 7 5,36 5,38 5,44 9 5,68 5,69 5,52 11 5,7 5,71 5,66 13 6,62 6,67 6,67 15 6,58 6,72 6,58 0 2 4 6 8 10 0 4 7 9 11 13 15 Thời gian bảo quản (ngày) Lo g cf u /g 1 lần 2 lần 3 lần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 49 hạn cho phép. Mật số TVKHK sau khi tiến hành rửa trong chlorine cao do trong bản thân nguyên liệu đã nhiễm vi sinh vật nhiều vì lượng vi sinh vật trong nguyên liệu còn phụ thuộc vào môi trường sinh sống của chúng. Khi ta tiến hành sử dụng lại nước rửa nguyên liệu tôm sú lần 2 và lần 3 thì mật số TVKHK cũng gia tăng vì lúc này hoạt tính của chlorine đã giảm nhưng ở ngày bảo quản thứ 11 thì mật số TVKHK vẫn còn ở mức chấp nhận được đối với mẫu tôm ở cả 3 lần rửa. Bảng 13. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong chlorine 50ppm đến độ đàn hồi (g/mm2) theo thời gian bảo quản a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Từ kết quả thống kê bảng 13 cho thấy sau 15 ngày bảo quản độ đàn hồi của những mẫu tôm vẫn còn ở mức chấp nhận được. So với ngày đầu tiên thì mẫu tôm bảo quản đến ngày thứ 13 không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, đến ngày bảo quản thứ 15 do lúc này vi sinh vật tấn công mạnh làm cơ thịt tôm bị phân hủy và trở nên mềm hơn, do đó độ đàn hồi của tôm cũng giảm đi. Kết quả thống kê độ đàn hồi ở 3 lần sử dụng nước rửa không có sự khác biệt ý nghĩa. Do đó, ta có thể sử dụng nước rửa nguyên liệu tôm 3 lần để làm tăng hiệu quả kinh tế và tiết kiệm hóa chất sử dụng. Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần Trung bình 0 51,26 63,25 56,40 56,97b 4 55,30 53,59 52,41 53,76b 7 63,41 49,71 56,40 56,51b 9 53,98 55,27 52,30 53,85b 11 47,87 56,53 47,71 50,70b 13 58,01 50,83 47,50 52,11b 15 30,79 52,85 35,79 39,81a Trung bình 51,51a 54,57a 49,79a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 50 Hình 13. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong chlorine 50ppm đến pH theo thời gian bảo quản Đồ thị hình 13 cho thấy pH ở những mẫu tôm rửa trong chlorine ở ngày đầu tiên cho kết quả thấp hơn so với mẫu rửa trong nước sạch do khi rửa tôm trong dung dịch chlorine, chlorine phân ly H+ làm cho pH của những mẫu tôm giảm xuống. Ở những ngày tiếp theo giá trị pH của những mẫu tôm điều tăng lên do càng về sau thì protein cơ thịt tôm càng bị phân hủy nhiều làm sản sinh ra các hợp chất bay hơi có tính kiềm nên giá trị pH cũng tăng lên. Từ đồ thị cho thấy số lần sử dụng nước rửa cũng có ảnh hưởng đến sự gia tăng pH nhưng ở ngày bảo quản thứ 11 thì kết quả vẫn còn trong mức cho phép ở cả 3 lần rửa, ngày bảo quản thứ 13 và 15 pH của những mẫu tôm tăng cao và đạt gần đến mức hư hỏng. Bảng 14. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong chorine 50ppm đến giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sủ dụng nước rửa lần 3 0 - Vỏ: sáng bóng, không có bất kỳ đốm đen nào, vỏ bám chặt vào đầu và thịt 6 7 8 9 0 4 7 9 11 13 15 Thời gian bảo quản (ngày) pH 1 lần 2 lần 3 lần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 51 - Đầu và đuôi: không có bất kỳ vết đen hay hồng nào, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch - Thịt: săn chắc, đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi đặc trưng của tôm, không có hiện tượng giản đốt 4 - Vỏ: màu vỏ không còn sáng bóng, còn bám chặc vào đầu và thân, không có đốm đen nào - Đầu và đuôi: không có vết biến đen hay hồng, chưa có hiện tượng long đầu hay vỡ gạch - Thịt: còn tươi, đàn hồi, vẫn còn mùi tanh nhẹ 7 - Vỏ: hơi bị biến màu nhẹ, không bám chặt vào đầu lắm - Đầu và đuôi: có hiện tượng long đầu nhẹ, chưa có hiện tượng vỡ gạch, một số con xuất hiện biến đen nhẹ phần vỏ, rìa đuôi - Thịt: kém đàn hồi, kém trong nhưng chưa có mùi lạ 9 - Vỏ: bị biến màu đen và hơi hồng nhẹ - Vỏ: bị biến màu đen, một số con bị đốm hồng - Vỏ: bị biến màu đen, một số con đốm hồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 52 - Đầu và đuôi: bị long đầu nhiều con, có hiện tượng vỡ gạch ở một số con - Thịt: ít đàn hồi, không săn chắc - Đầu và đuôi: có hiện tượng long đầu, vỡ gạch, một số con rụng đầu - Thịt: ít đàn hồi, kém trong - Đầu và đuôi: vỡ gạch, long đầu, nhiều con bị rụng đầu - Thịt: kém đàn hồi, kém trong 11 - Vỏ: hơi bị biến màu - Đầu và đuôi: long đầu, vỡ gạch, ít con bị rụng đầu, đuôi và đầu bị biến đen - Thịt: kém đàn hồi, kém trong, có mùi lạ nhưng không thối - Vỏ: hơi bị biến màu - Đầu và đuôi: biến đen phần đầu, rìa đuôi - Thịt: kém đàn hồi, kém trong có mùi lạ nhưng không thối - Vỏ: hơi bị biến màu - Đầu và đuôi: biến đen phần đầu và đuôi, một số con có ít đốm bạc - Thịt: kém đàn hồi, kém trong có mùi lạ nhưng không thối 13 - Vỏ: có nhiều đốm màu đen và hồng nhẹ - Đầu và đuôi: nhiều con đã bị rụng đầu và xuất hiện biến đen và hồng ở phần vỏ, đuôi - Thịt: kém đàn hồi, không trong có mùi lạ nhưng vẫn không thối Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 53 Từ kết quả cảm quan cho thấy những mẫu tôm rửa trong dung dịch chlorine 50ppm vẫn bảo quản được 15 ngày nhưng kết quả phân tích cho thấy mẫu tôm có khả năng bảo quản được 11 ngày vì lúc này mật số vi sinh vẫn còn được trong mức cho phép theo TCVN đến ngày bảo quản thứ 13 thì mật số này đã vượt giới hạn, do đó để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì nên sử dụng ở ngày 11. Kết quả phân tích cũng cho thấy số lần sử dụng nước rửa cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của tôm nhưng ở ngày bảo quản thứ 11 thì mẫu tôm rửa trong nước rửa được sử dụng lần 3 kết quả vẫn chấp nhận được nên có thể sử dụng nước rửa đến lần 3 để rửa nguyên liệu tôm sú nhằm đảm bảo tính hiệu quả kinh tế. 15 - Vỏ: nhiều đốm đen, hồng ở một số con - Đầu và đuôi: bị rụng đầu nhiều con, phần đầu bị biến đen, phần đuôi bị biến đen và hồng nhẹ - Thịt: không còn tươi, không bóng sáng nhưng vẫn không có mùi thối - Vỏ: nhiều con bị đốm đen và hồng - Đầu và đuôi: bị rụng đầu nhiều con, phần đầu bị biến đen, phần đuôi bị biến đen và hồng nhẹ - Thịt: không còn tươi nhưng vẫn không có mùi thối - Vỏ: nhiều con bị đốm đen, hồng - Đầu và đuôi: bị rụng đầu phần lớn, phần đầu bị biến đen và đuôi bị biến đen và hồng - Thịt: không còn tươi, vẫn không có mùi thối Sau khi luộc Nước luộc chỉ hơi đục, không có mùi thối, cấu trúc thịt không mềm, vị còn ngọt hơn so với mẫu nước thường Nước luộc hơi đục, không có mùi thối, cấu trúc thịt hơi mềm, vị không còn ngọt Nước luộc vẫn đục, không có mùi thối, cấu trúc thịt mềm, vị không còn ngọt Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 54 4.3. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong acid lactic 1% đến sự phát triển mật số TVKHK, độ đàn hồi và giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy Bảng 15. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong acid lactic 1% đến mật số TVKHK (Log (cfu/g)) theo thời gian bảo quản Hình 14. Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong acid lactic 1% đến sự biến đổi mật số TVKHK theo thời gian bảo quản Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 3,59 3,50 4,44 4 3,60 3,59 3,65 7 4,27 4,25 4,23 9 5,18 5,20 5,02 11 5,36 5,82 5,31 13 6,32 6,05 6,51 15 7,54 7,62 7,41 17 8,50 8,18 8,21 19 8,19 8,24 8,24 0 2 4 6 8 10 0 4 7 9 11 13 15 17 19 Thời gian bảo quản (ngày) Lo g cf u /g 1 lần 2 lần 3 lần Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 55 Dung dịch acid lactic chứa ion H+ có tính sát khuẩn do đó khi ta tiến hành rửa tôm trong dung dịch acid lactic sẽ làm giảm được lượng vi sinh vật tồn tại trong tôm. Từ kết quả bảng 15 và đồ thị hình 14 cho thấy mật số TVKHK ở cả 3 mẫu tôm điều có sự gia tăng chậm. Theo thời gian bảo quản thì mật số TVKHK cũng gia tăng là do những ngày đầu vi khuẩn bị ức chế bởi ion H+ trong acid lactic làm mật số này thấp. Từ ngày bảo quản thứ 4 đến ngày bảo quản thứ 11 mật số TVKHK tăng chậm vì lúc này vi sinh vật chưa thích nghi với môi trường lạnh và còn bị ức chế bởi ion H+, sau ngày bảo quản thứ 11 vi sinh vật đã thích nghi với môi trường nên lúc này phát triển rất nhanh theo cấp số nhân nên sang ngày bảo quản thứ 13 thì mật số TVKHK đã vượt mức cho phép theo TCVN. Kết quả bảng 15 cũng cho thấy số lần sử dụng nước rửa cũng có ảnh hưởng đến mật số TVKHK. Tuy nhiên, ở ngày bảo quản thứ 11 thì mẫu tôm rửa trong nước rửa lần 3 cho kết quả vẫn còn chấp nhận được, ở ngày bảo quản thứ 13 thì những mẫu tôm ở các lần rửa khác nhau đều cho kết quả mật số TVKHK vượt mức cho phép. Bảng 16. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa trong acid alctic 1% đến độ đàn hồi (g/mm2) theo thời gian bảo quản a, b, c, d, e, f trong cùng một hàng hay cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Từ kết quả bảng 16 cho thấy độ đàn hồi của 3 mẫu tôm rửa trong dung dịch acid lactic 1% ở các lần sử dụng nước rửa 1, 2, 3 vẫn không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, ở mẫu rửa lần đầu thì độ đàn hồi đạt giá trị cao ở những ngày đầu nhưng những ngày tiếp theo giá trị Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần Trung bình 0 64,27 51,10 65,10 60,16f 4 52,50 63,01 51,82 55,78e 7 60,84 47,76 50,96 53,19de 9 52,46 47,65 55,72 51,94de 11 49,15 51,89 47,49 49,51cd 13 46,20 43,76 48,52 46,16bc 15 47,84 45,62 48,18 47,21bc 17 44,76 47,62 42,05 44,81ab 19 40,04 45,37 39,74 41,72a Trung bình 50,89a 49,31a 49,95a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 56 này giảm mạnh do lượng vi sinh vật gia tăng làm tăng tốc độ hư hỏng của sản phẩm. Nhìn chung theo thời gian bảo quản độ đàn hồi ở các mẫu đều giảm, độ đàn hồi của sản phẩm sau khi rửa có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với những ngày bảo quản tiếp theo. Từ ngày bảo quản thứ 11 vi sinh vật bắt đầu tăng nhanh làm cho protein cơ thịt bị phân hủy nên độ đàn hồi giảm, kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa ngày bảo quản thứ 4 và những ngày bảo quản từ ngày thứ 11 về sau. Ở ngày bảo quản thứ 19 mật số TVKHK đã rất cao do vi sinh vật thích nghi với môi trường lạnh nên phát triển mạnh do đó