Luận văn Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục

iệp. Trong đó có 100% số lô không đạt về chỉ tiêu TPC, 100% số lô không đạt vì chỉ tiêu Coliforms cao hơn mức cho phép, 50% số lô khảo sát phát hiện E. coli và 20% số lô có mật độ S. aureus vượt tiêu chuẩn. Từ kết quả khảo sát trên, vấn đề đặt ra là nguyên nhân hay công đọan nào trong quá trình sản xuất gây lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm. III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiến khí (TPC), Colforms tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò tôm cua Khảo sát được thực hiện trên 5 lô nguyên liệu và bán thành phẩm với tổng số mẫu kiểm là 135 mẫu. Kết quả khảo sát sau khi tổng hợp và xử lý thống kê bằng chương trình excel được trình bày trên bảng 3.2. (kết quả khảo sát vi sinh vật và xử lý xem ở phụ lục 3 và 4). Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các công đoạn sản xuất chả giò tôm cua ln TPC (CFU/g ) ln Coliforms (CFU/g ) Tỷ lệ nhiễm E. coli (%) Tỷ lệ nhiễm S. aureus (%) Nguyên liệu 15,27 10,32 21,41 – 45,26 22,93 – 47,07 Bán thành phẩm 14,57 8,91 12,63 – 34,04 11,24 – 32,09 Nhân 17,99 11,87 17,06 – 102,94 17,06 – 102,94 Chả giò sau cuốn định hình 17,33 12,01 17,06 – 102,94 44,94 – 115,06 Chả giò sau bao gói 15,54 10,35 (-2,94) – 82,94 (-2,94) – 82,94 Tiêu chuẩn 13,82 4,61 0 0 Kết quả trên bảng 3.2 cho thấy từ khâu nguyên liệu đến các bán thành phẩm của chả giò tôm cua sản xuất tại xí nghiệp trên đều không đạt tiêu chuẩn cho phép về mặt vi sinh. Tất cả các mẫu khảo sát từ khâu nguyên liệu, đến các bán thành phẩm và thành phẩm sau bao gói đều có chỉ tiêu TPC, Coliforms tổng số vượt quá mức qui định cho phép, tỉ lệ nhiễm E. coli và S. aureus đều ở mức cao. Tỉ lệ không đạt tập trung cao nhất ở các thành 35 phần: hành tím, hành trắng, hành lá, tỏi, cà rốt nguyên liệu sợi to... Kết quả này đã giải thích được nguyên nhân 100% số mẫu thành phẩm đã khảo sát ở mục III.1 không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm về mặt vi sinh. Kết quả này cũng đã cho thấy qui trình sản xuất chả giò hiện đang áp dụng tại xí nghiệp là chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ và tay công nhân Mục tiêu của khảo sát này là tìm ra nguyên nhân nhiễm vi sinh vật vào trong quá trình sản xuất chả giò. Các khảo sát được chia thành 2 phần: III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử dụng trong sản xuất Tiến hành kiểm soát và lấy mẫu kết hợp cùng với xí nghiệp theo định kỳ hàng tháng. Lấy mẫu trong các tháng 2, 3, 4 và 5 ở các vòi, vị trí, kho khác nhau. Các chỉ tiêu khảo sát được thực hiện theo yêu cầu của chỉ thị 98/83/EEC của Ủy Ban Châu Âu qui định về chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm. Kết quả khảo sát được trình bày trên bảng 3.3. 36 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản xuất và nước đá sản xuất TPC (CFU/ml) F.Coliforms (CFU/100ml) Enterococci (CFU/100ml) C. perfringens (CFU/100ml) Nước giếng nguồn (F1) 2 0 0 0 Nước sau xử lý (F2) <1 0 0 0 Nướcsau qua bể trung gian (F3) <1 0 0 0 Nước sau qua bồn cao áp (FA) <1 0 0 0 Vòi phòng làm nguội, bao goí (E9) <1 0 0 0 Vòi phòng bán thành phẩm (C10) <1 0 0 0 Vòi phòng bán thành phẩm 1 (B15) <1 0 0 0 Vòi phòng định hình 2 (D8) <1 0 0 0 Vòi phòng định hình 1 (C2) <1 0 0 0 Vòi phòng bán thành phẩm 1 (B16) <1 0 0 0 Vòi phòng tiếp nhận nguyên liệu và xử lý rau quả ( A3 ) <1 0 0 0 Vòi kho đá vảy 2 ( B21 ) <1 0 0 0 Nước đá kho 2 <1 0 0 0 Tiêu chuẩn <10 0 0 0 Kết quả trên bảng 3.3 cho thấy rằng 100% số mẫu nước được khảo sát đều đạt tiêu chuẩn qui định. Như vậy cho phép kết luận rằng nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong các mẫu thành phẩm và bán thành phẩm ở trên không phải do nguồn nước và nước đá gây ra. 37 III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội, bao gói PE Với mục đích tìm kiếm nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh trong quá trình chế biến và sản xuất chả giò, chúng tôi tiến hành khảo sát vệ sinh của các dụng cụ, máy móc, tay công nhân tham gia trong quá trình chế biến. Mẫu khảo sát được lấy ở tất cả các khâu của quá trình chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến các khâu của bán thành phẩm và thành phẩm. Các mẫu vệ sinh công nghiệp cũng được phân tích 4 chỉ tiêu: TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus. Tổng số mẫu được khảo sát là 140. Kết quả sau khi khảo sát được sử lý thống kê và trình bày trên bảng 3.4. Bảng 3.4:Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất chả giò tôm cua tại xí nghiệp Cholimex TPC Coliforms E. coli S. aureus Tỉ lệ không đạt (%) 7.30 - 94.93 61.34 - 116.44 (-14.22) - 58.66 (-16.41) - 44.56 Tiêu chuẩn ≤ 1000 (CFU/10cm 2 ) ≤ 10 (CFU/10cm 2 ) ND/10cm 2 ND/10cm 2 Kết quả trên bảng 3.4 cho thấy rằng một tỉ lệ khá lớn trong số các mẫu vệ sinh công nghiệp đã khảo sát không đạt tiêu chuẩn cho phép. Trong đó chiếm đa số là không đạt về chỉ tiêu TPC và Coliforms. E. coli và S. aureus cũng được phát hiện khoảng 50% trong số các mẫu đã khảo sát. Kết quả này cho phép đánh giá rằng nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm của chả giò sản xuất từ xí nghiệp có thể là do vệ sinh công nghiệp của dây chuyền chế biến chưa đạt yêu cầu. Ngoài việc thu thập mẫu và phân tích tại phòng thí nghiệm như trên, chúng tôi cũng đã khảo sát thực tế quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên nhân gây tỉ lệ nhiễm khuẩn cao trong các công đoạn của quá trình sản xuất. 38 Từ quá trình khảo sát thực tế, cùng với kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm chúng tôi đã nhận định một số nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào trong sản phẩm như sau: - Quy trình tiếp nhận và xử lý nguyên liệu chưa được giám sát chặt chẽ. - Khâu giám sát vệ sinh công nghiệp như dụng cụ chế biến, thiết bị, vệ sinh bao tay công nhân … chưa tốt. - Ở các bán thành phẩm số lượng TPC, Coliforms có giảm ở một số công đoạn nhưng ngược lại tăng một số công đoạn khác. Hiện tượng này có thể gây ra bởi một số nguyên nhân như sau: (1) nhiệt độ, thời gian ngâm nấm mèo, bún sợi và hấp khoai môn, ghẹ chưa đạt yêu cầu quy định của xí nghiệp, (2) thời gian bảo quản các dạng bán thành phẩm trước khi trộn nhân kéo dài, (3) qui trình rửa, xử lý bán thành phẩm chưa được giám sát chặt chẽ, (4) các loại gia vị như đường, muối, tiêu không được kiểm soát về mặt vi sinh. - Quy trình ngâm rửa, xử lý, sát trùng máy móc, thiết bị, dụng cụ và bao tay công nhân chưa đạt qui định. - Ý thức vệ sinh và kiến thức về sự lây nhiễm vi sinh của công nhân trực tiếp sản xuất chưa cao. III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex Từ những kết quả phân tích và nhận xét từ thực tế sản xuất như trên chúng tôi có một số đề xuất cải tiến như sau: III.4.1.Đối với nguyên liệu - Để khống chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu nông sản ta nên nhập nguyên liệu ở dạng nguyên củ nhất là cà rốt - Lưu giữ nguyên liệu nông sản trong kho mát, nhiệt độ từ 0 - 4oC trong khoảng 1 - 3 ngày 39 - Các dụng cụ chứa đựng, cắt gọt vỏ hay vệ sinh công nghiệp phải sạch đúng yêu cầu - Giám sát chặt chẽ quy trình rửa, xử lý nguyên liệu ở phòng tiếp nhận - Xử lý các loại nguyên liệu theo các qui trình như sau: a. Nguyên liệu nông sản Tiếp nhận nguyên liệu nông sản và chọn lọc Rửa trực tiếp dưới vòi nước sạch lọai bỏ tạp chất Bào, gọt vỏ, cắt rể (hành lá) Rửa nước sạch: 50kg nguyên liệu/ bồn 100 lít nước Rửa từng rổ -> từng củ, lọai tạp chất . Rửa, ngâm nước P3 0,3% trong bồn 100 lít 50kg nguyên liệu, rửa từng rổ -> ngâm 30 giây -> lọai bỏ vi sinh vật bám bên ngoài . Rửa lại nước sạch 50kg nguyên liệu/100 nước để lọai bỏ tạp chất, vi sinh vật bám ngoài lít . Vớt ra rổ, để ráo nước bên ngoài chuyển vào phòng bán thành phẩm Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô Tiếp nhận nguyên liệu bún tàu và chọn lọc nấm mèo khô nguyên vẹn không sâu mọt Ngâm nước 1000C/20 phút. Rửa nước trong bồn 20kg/100lít. Ngâm nước P3 0,3% đối với nấm mèo trong 30 giây, 20kg/100 lít. 40 Rửa sạch lại nấm mèo, bún tàu. Vớt ra rổ để ráo và chuyển vào phòng bán thành phẩm Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô c. Nguyên liệu tôm thịt Tiếp nhận tôm thịt từ kho từng block, nhiệt độ tôm -18OC Rã đông từng block dưới vòi nước chảy luân lưu trong 60 phút, nhiệt độ tôm bán thành phẩm sau rã đông ≤ 6oC Rút tim Rửa nước sạch từng rổ 5kg trong chậu chứa 30 lít nước, rửa 5 rổ thay nước một lần (25kg tôm/chậu) đảo trộn 15 giây để loại tạp chất, bọt, tim tôm và vi sinh vật bám ngoài Rửa nước thuốc P3 0.3% ngâm và đảo trộn trong 30 giây, ngâm từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu, loại bỏ tạp chất còn sót lại, bọt và vi sinh vật Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu trong 20 giây để loại tạp chất, bọt, vi sinh vật và thuốc P3 bám ngoài Vớt ra để ráo nước từng rổ, ướp trên đá vảy để nhiệt độ tôm luôn đạt ≤ 6oC và chuyển vào phòng bán thành phẩm Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt d. Nguyên liệu thịt ghẹ Tiếp nhận thịt ghẹ từ kho từng block, nhiệt độ thịt ghẹ -18oC Rã đông thịt ghẹ trong 60 phút dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đông ≤ 6oC Để ráo nước tự nhiên trong rổ, ướp trên đá vảy, chuyển vào phòng bán thành phẩm Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ 41 III.4.2.Đối với các bán thành phẩm - Điều chỉnh và giám sát chặt chẽ nhiệt độ, thời gian ngâm nấm mèo, bún tàu, hấp khoai môn và thịt ghẹ. - Hạn chế tối đa thời gian lưu trữ, bảo quản các loại bán thành phẩm trước khi trộn nhân, đảm bảo điều kiện bảo quản sạch khuẩn và nhiệt độ bán thành phẩm trước khi trộn nhân ≤ 6oC. - Vệ sinh công nghiệp phải được thực hiện đúng qui trình. - Quy trình rửa, xử lý bán thành phẩm được cải tiến và giám sát chặt chẽ theo các sơ đồ sau: a.Thịt ghẹ Thịt ghẹ sau rã đông, nhiệt độ thịt ghẹ ≤ 6oC Hấp ở 100oC trong 15 phút từng mâm lưới 5kg Làm nguội tự nhiên, bảo quản trong các mâm sạch, nhiệt độ ≤ 6 oC, chuẩn bị trộn nhân Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm b.Tôm thịt Tôm thịt sau khi chuyển vào phòng bán thành phẩm Rửa nước thuốc chlorine 50ppm từng rổ 3 - 5kg, 4 rổ/chậu 30 lít nước thuốc, đảo trộn nhiều lần trong 20 giây để loại bọt và vi sinh vật Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 30 giây từng rổ 3 – 5kg, 4 rổ/chậu, loại bọt và diệt vi sinh vật Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg tôm, 5 rổ/chậu nước, đảo trộn và loại bỏ bọt, vi sinh vật cũng như chlorine bám ngoài Ly tâm làm ráo nước Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu, đựng trong các thau sạch và giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân 42 Sơ đồ 7: Quy trình rửa tôm thịt bán thành phẩm c. Bún tàu Bún tàu sau khi chuyển vào phòng bán thành phẩm Ngâm, rửa nước sạch hai lần, 5kg bún tàu/chậu 30 lít nước trong hai phút để loại toàn bộ tạp chất và vi sinh vật Cắt nhỏ bằng máy cắt một đầu và máy cắt hai đầu Chứa trong các thau sạch và giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân Sơ đồ 8: Quy trình rủa bún tàu nguyên liệu d. Các loại nông sản Nông sản sau khi chuyển từ phòng tiếp nhận nguyên liệu vào phòng bán thành phẩm Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 30 giây, rửa từng rổ 3 – 5kg trong bồn 100 lít nước thuốc, 10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngoài Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 1 phút, rửa từng rổ 3kg nông sản trong bồn 100 lít nước thuốc, 10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngoài Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 10 rổ/bồn 100 lít nước, đảo trộn trong 30 giây, loại vi sinh vật và chlorine bám ngoài Cắt lát, cắt sợi, xay nhỏ bằng máy cắt một đầu, máy cắt hai đầu và máy xay Hấp 100oC/15 phút đối Ly tâm ráo nước: sắn sợi, với khoai môn, 5kg khoai cà rốt sợi, hành trắng sợi. môn/mâm Chứa đựng trong các mâm Đựng trong các thau sạch lưới sạch, làm khô tự nhiên, và giữ các bán thành phẩm chuẩn bị trộn nhân đạt nhiệt độ ≤ 6oC trên đá vảy. Chuẩn bị trộn nhân 43 Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nông sản bán thành phẩm e. Bánh rế Tiếp nhận bánh rế tại phòng bán thành phẩm Xử lý bánh rế: cắt vành và cân đúng trọng lượng bằng kéo, dụng cụ sạch khuẩn Chuẩn bị cuốn định hình Sơ đồ 10: quy trình xử lý bánh rế III.4.3.Đối với nhân chả giò - Các bán thành phẩm khi trộn nhân phải được bảo quản sạch và luôn đạt nhiệt độ ≤ 6o - Kiểm tra đầy đủ, cẩn thận các loại gia vị trộn nhân - Máy trộn nhân phải được rửa sạch đúng qui cách yêu cầu - Bao tay công nhân trộn nhân cũng như dụng cụ chứa phải sạch - Bảo quản nhân không quá lâu trong điều kiện sạch và nhiệt độ nhân phải đảm bảo ≤ 4oC, ướp trên đá vảy III.4.4.Cuốn định hình - Phòng định hình đòi hỏi phải làm sạch trước khi cuốn - Các dụng cụ như mâm đựng nhân, muỗng inox múc nhân, mặt bàn inox trực tiếp cuốn định hình, khuôn nhân và mặt cân điện tử phải sạch - Trong lúc cuốn, nhân phải luôn được bảo quản trên đá vảy để nhiệt độ đạt ≤ 4oC - Kiểm tra bánh rế cẩn thận - Bao tay công nhân cuốn định hình tuyệt đối phải sạch III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm 44 - Sau khi cuốn định hình phải tiến hành xếp khay PET/đóng túi PE trong điều kiện sạch khuẩn và công nhân thực hiện phải vệ sinh sạch đảm bảo không lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm. - Trước khi cấp đông phải chuyển qua kho chờ đông trong nhiệt độ 1 – 4 o C nhưng thời gian không quá 4 giờ. - Tiến hành cấp đông trong máy cấp đông sản phẩm hoạt động ở nhiệt độ 0 – (-50oC), thường cấp đông ở nhiệt độ (-40oC) – (-45oC) trong thời gian 4 giờ để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -18oC. - Trước khi chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ -35oC phải tiến hành kiểm tra kim loại trong sản phẩm bằng máy rà kim loại và đóng thùng carton, ghi nhãn. Khâu này rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến sự tái nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm sau cuốn định hình, do đó đòi hỏi điều kiện thực hiện, máy móc thiết bị, dụng cụ cũng như tay và bao tay công nhân thực hiện phải sạch. Kiểm tra thường xuyên sự hoạt động của máy móc, đảm bảo nhiệt độ đạt đúng yêu cầu. III.4.6.Vệ sinh công nghiệp. - Dụng cụ và thiết bị: tất cả các dụng cụ và thiết bị trước và sau khi sử dụng chế biến sản xuất phải được ngâm rửa theo đúng yêu cầu kỹ thuật như sơ đồ sau: a. Dụng cụ Dụng cụ sau khi sử dụng Tráng rửa tạp chất bằng nước sạch Chùi rửa bằng dung dịch xà phòng Ngâm trong bể nước sạch trong 20 giây 45 Ngâm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm trong 30 giây Ngâm lại trong bể nước sạch trong 20 giây Ngâm qua đêm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm Trước khi sử dụng tráng lại bằng nước sạch Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ b.Máy móc thiết bị Máy móc sau khi sử dụng Dùng vòi nước sạch xịt rửa loại tạp chất. Tháo rời từng bộ phận, chi tiết Chùi rửa cẩn thận từng chi tiết bằng dung dịch xà phòng Rửa lại nước sạch Ngâm trong dung dịch chlorine 200ppm trong 5 phút Rửa lại trong bể nước sạch Phun xịt nước sôi 100oC trong 15 phút Ngâm qua đêm trong nước thuốc chlorine 150ppm Trước khi sử dụng rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ chlorine bám bên ngoài. 46 (a) Trong buổi sản xuất, máy móc thiết bị, dụng cụ sau khi sử dụng phải rửa sạch ngay tránh để vi sinh vật bám lại: Máy móc thiết bị, dụng cụ sau sử dụng Tráng rửa nước sạch loại bỏ tạp chất Chùi rửa bằng dung dịch xà phòng Rửa lại bằng nước sạch Xịt nước thuốc chlorine 100ppm trong 1 phút Rửa lại nước sạch để loại chlorine (b) Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy móc thiết bị (a): Sau mỗi ngày sản xuất, (b): Sau mỗi buổi sản xuất Công nhân làm vệ sinh phải đảm bảo vệ sinh tay, bao tay sạch khuẩn để tránh làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình thao tác. c.Nhà xưởng Sau mỗi buổi sản xuất phải làm vệ sinh sạch sẽ: Sau mỗi buổi sản xuất Xịt nước sạch loại tạp chất Xịt nước thuốc chlorine 100ppm Xịt lại nước sạch Xịt nước sôi 100oC trong 15 phút Xịt lại nước thuốc chlorine 100ppm để qua đêm Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xưởng 47 d. Vệ sinh công nhân sản xuất Trước khi vào xưởng sản xuất tất cả công nhân phải mặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang, bao tay và mang ủng nhựa Nhúng ủng trong bể nước thuốc chlonine 200ppm Rửa tay dưới vòi nước sạch Chà móng tay bằng bàn chải với xà phòng Rửa lại dưới vòi nước sạch Nhúng tay vào thau nước chlorine 20ppm Rửa lại dưới vòi nước sạch Lau khô tay bằng khăn sạch vô khuẩn Xịt cồn 70o Đeo bao tay nhựa (cao su) Xịt cồn Lăn cồn trên áo trước ngực và lưng Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh công nhân sản xuất Trong quá trình sản xuất cứ sau một giờ làm vệ sinh tay một lần theo qui trình: rửa nước sạch – nhúng chlorine – rửa nước sạch – xịt cồn – đeo bao tay – xịt cồn 70%. 48 III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục Khảo sát được thực hiện trên 3 lô, mỗi lô thí nghiệm sản xuất chả giò tôm cua bắt đầu từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm sau bao gói, bảo quản cũng như vệ sinh công nghiệp được thực hiện theo qui trình đề xuất ở trên. Kết quả kiểm tra trên 3 lô sản xuất với tổng số mẫu phân tích 168 mẫu sau khi xử lý thống kê được trình bày trên bảng 3.5 và 3.6. Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giò tôm cua theo qui trình cải tiến. Các công đoạn sản xuất Chỉ tiêu vi sinh vật ln TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) Tỷ lệ nhiễm E. coli ( %) Tỷ lệ nhiễm S. aureus (%) Nguyên liệu 14,07 8,05 (-16,0) – 22,11 0 Bán thành phẩm sau rửa 1 13,82 5,66 (-12,85) – 5,1 0 bán thành phẩm sau rửa 2 8,29 3,15 0 0 bán thành phẩm sau cắt / ly tâm 10,85 3,6 0 0 bán thành phẩm trước khi trộn nhân 8,59 2,36 0 0 Nhân 13,3 3,73 0 0 Chả giò sau cuốn định hình 12,36 2,73 0 0 Chả giò sau xếp khay 12,34 2,66 0 0 Thành phẩm 12,17 2,56 0 0 Tiêu chuẩn 13,82 4,61 0 0 49 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp trong quá trình chế biến chả giò tôm cua sau cải tiến. Phòng tiếp nhận và xử lý rau quả TPC Coliforms E. coli S. aureus Rổ nhưạ Đạt Đạt Đạt Đạt Dao Đạt Đạt Đạt Đạt Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phòng bán thành phẩm Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Máy cắt 2 đầu Không đạt Đạt Đạt Đạt Máy cắt 1 đầu Đạt Đạt Đạt Đạt Máy li tâm Không đạt Đạt Đạt Đạt Máy ép Đạt Đạt Đạt Đạt Máy xay Không đạt Đạt Đạt Đạt Máy trộn nhân Đạt Đạt Đạt Đạt Thớt nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Dao Đạt Đạt Đạt Đạt Rổ nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Thau nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phòng định hình Băng tải Đạt Đạt Đạt Đạt Mặt bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Khay inox Đạt Đạt Đạt Đạt Mâm lưới Đạt Đạt Đạt Đạt Bề mặt cân điện tử Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phòng làm nguội-bao gói Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Kết quả trên bảng 3.5 và 3.6 cho thấy sau khi áp dụng và giám sát thực hiện theo qui trình mới, mật độ vi sinh vật nhiễm vào trong các công đoạn sản xuất và thành phẩm giảm đáng kể. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu 50 khí, Coliforms giảm dần từ giai đọan nguyên liệu đến thành phẩm sau bao gói, bảo quản. Mặc dù sau khi qua các công đọan cắt, ly tâm, trộn nhân, cuốn định hình chỉ số TPC và Colifoms có tăng lên nhưng vẫn nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn cho phép và sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn sử dụng. Hoàn toàn không phát hiện E. coli và S. aureus kể từ sau khi rửa, xử lý đến khi thành phẩm dù ở giai đọan nguyên liệu nhận ban đầu có E. coli nhiễm trong hành tím, hành trắng, hành lá. Các chỉ số vi sinh vật trong các mẫu vệ sinh công nghiệp cũng đạt yêu cầu. Một số máy móc có cấu tạo phức tạp như máy cắt hai đầu, máy ly tâm, máy xay có mật độ TPC còn cao hơn mức cho phép nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh vật trong các thành phẩm chả giò. Không phát hiện nhiễm Coliforms, E. coli và S. aureus trong các mẫu vệ sinh công nghiệp khi áp dụng qui trình kiểm soát mới. 51 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ IV.1 Kết luận Qua quá trình khảo sát, lấy mẫu phân tích và giám sát thực tế của quá trình sản xuất chả giò tại Xí nghiệp Cholimex, chúng tôi đi đến các kết luận sau: - Tất cả các lô sản phẩm chả giò của Cholimex đều không đạt chất lượng vi sinh vật khi áp dụng quy trình sản xuất hiện tại. - Qui trình giám sát vệ sinh công nghiệp đang áp dụng tại xí nghiệp không đạt hiệu quả. - Việc giám sát các khâu trong quy trình sản xuất như tuyển chọn nguyên liệu, ngâm rửa, xử lý nguyên liệu, các công đoạn bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản hiện đang áp dụng tại Xí nghiệp chưa được thực hiện chặt chẽ. Điều đó dẫn đến sự nhiễm rất cao các vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E. coli và S. aureus vào trong các công đoạn của quá trình sản xuất chả giò. - Đã đề xuất và áp dụng thành công qui trình cải tiến sản xuất chả giò từ các khâu xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, qui trình giám sát vệ sinh công nghiệp phù hợp với điều kiện tại Xí nghiệp Chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất khẩu Cholimex, sản phẩm chả giò tôm cua tạo ra đạt yêu cầu chất lượng. IV.2.Đề nghị Nhằm khắc phục sự hiện diện ở mật độ cao vi sinh vật đặc biệt là sự có mặt của các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm ảnh hưởng đến an tòan, vệ sinh của sản phẩm chúng ta đề xuất một số nội dung sau: - Áp dụng qui trình cải tiến như đã nêu trong phần III.4. 52 - Giám sát vệ sinh công nghiệp một cách chặt chẽ như đã trình bày ở phần III.4.6. - Giáo dục để nâng cao ý thức vệ sinh cho công nhân trực tiếp sản xuất, những người kiểm tra vệ sinh, quản lý chất lượng, kiểm tra vi sinh vật... - Thực hiện triệt để việc dùng lưới, cửa lưới chắn ruồi, đèn diệt ruồi, màng nhựa thông giữa các phòng và đề ra nội quy ra vào phân xưởng sản xuất. 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Đình Hùng, 1997. Phương pháp kiểm tra sinh vật thực phẩm. Trung tâm KTCL & VSTA ( NAFIQACEN ) chi nhánh IV Tp.HCM 2. Nguyễn Đức Lượng, 1996. Công nghệ Vi Sinh Vật, tập 1. Đại Học Bách Khoa Tp.HCM 3. Nguyễn Đức Lượng, 2000. Công nghệ vi sinh vật, tập 1(Cơ sở vi sinh vật công nghiệp). NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM 4. ThS. Vương Thị Việt Hoa, 2002 – 2003. Thực tập vi sinh vật đại cương. Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM. Tủ sách trường Đại học Nông Lâm TP.HCM 5. Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Y Hà Nội 6. Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa. Vi sinh vật y học. NXB Đại học quốc gia Hà Nội 7. Tô Minh Châu, Vương Thị Việt Hoa, Vũ Thị Lâm An, Lâm Thanh Hiền, Nguyễn Thị Ngọc Diệp và Nguyễn Thúy Hương, 1999. Vi sinh học đại cương. Đại học quốc gia TP.HCM, trường Đại học Nông Lâm 8. Bộ môn vi sinh vật Tr ường Đại học Y Hà NộI,2001. Vi sinh vật Y học. NXB Y học Hà Nội 9. Tiêu chuẩn Việt Nam 5287 – 1994. Phương pháp thử vi sinh vật 10. Trần Linh Thước,2003. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. NXB giáo dục 11. Tài liệu tham khảo của Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản & Thực Phẩm Xuất Khẩu Cholimex 12. Nordic Committee on Food Analysis (NMKL) 54 13. 14. www.bk-giulini.com 15. PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC TIÊU CHUẨN KIỂM TRA VI SINH VẬT Tiêu chuẩn cơ sở về sản phẩm chả giò rế tôm cua thành phẩm và vệ sinh công nghiệp của Cholimex 1.1.1 Sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): ≤ 1000000 CFU/g Coliforms tổng số : ≤ 100 CFU/g E.Coli : 0 CFU/g S.aureus : < 10 CFU/g Các vi sinh vật khác không được phép có mặt 1.1.2 Vệ sinh công nghiệp Tổng vi sinh vật hiếu khí ( TPC ): <1000 CFU/g Các vi sinh vật khác không được phép có mặt Tham chiếu tiêu chuẩn mẫu nƣớc của Hội đồng Liên Minh châu Âu số 98/83/EC. Ngày 03/11/1998 (chỉ thị về chất lƣợng nƣớc dung cho ngƣời) Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): ≤ 10 CFU/100ml Enterococci : 0 CFU/100ml F.Coliforms : 0 CFU/100ml C.perfingens : 0 CFU/100ml PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN CÁC MÔI TRƢỜNG DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM VI SINH 2.1 Plate Count Agar Tryptone : 5g Chiết nấm men : 2,5g Glucose : 1g Agar : 15g Nước cất : 1lít 2.2 Trypticase Soy Agar (TSA) Trypticase pepton : 15g Phytone peptone : 5g NaCl : 5g Agar : 15g Nước cất : 1lít 2.3 Brilliant Greenbile Broth (canh BGBL) Peptone : 10g Lactose : 10g Mật bò : 0,0133g Nước cất : 1lít 2.4 Eozin methy blue agar (EMB) Peptone : 10g Lactose : 10g K2HPO4 :