Luận văn Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi

rat có thể lên men được không còn nữa hoặc cho đến khi vi khuẩn lactic bị kiềm hãm do pH của môi trường giảm thấp. Khi đó phần lớn vi khuẩn gây thối cũng bị ức chế. Chủng vi khuẩn phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium brassiceae fermentati,... Đây là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phểm tích tụ được lượng acid cao và có hương vị đặc trưng cho sản phẩm. c. Giai đoạn cuối Khi acid lactic đã tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi ấy do sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí nên nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm. 2.2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Đặc điểm của các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ thuộc vào các điều kiện của quá trình. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ pH của sản phẩm, nhiệt độ lên men của sản phẩm và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii a. Muối Muối có vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men, không những nồng độ muối ảnh hưởng đến quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Muối có tác dụng hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic, khi sử dụng nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây thối kể cả vi khuẩn lactic. Vì thế phải xác định hàm lượng muối bổ sung thích hợp nhằm làm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic. b. Đường Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men, giúp cho sản phẩm nem có vị ngọt dịu. Đường là nguồn cung cấp chất ding dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh acid lactic. Ngoài ra, đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid trong sản phẩm không đạt yêu cầu, chất lượng kém và khó bảo quản. c. Độ acid trong sản phẩm Độ acid trong sản phẩm có ảnh hưởng sự hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh hưởng đến quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi trường. Nếu ở môi trường acid cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình chuyển hoá đường thành acid sẽ chậm lại, đường trong sản phẩm không thể chuyển hoá hết thành acid lactic được. Nếu môi trường có độ acid thấp các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển gây ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Do đó phải tạo cho môi trường có độ pH thích hợp nhằm tạo điều kiện thích hợp nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động. d. Nhiệt độ lên men Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian lên men, đến lượng acid được tạo thành và đến chất lượng sản phẩm. Ở mỗi một khoảng nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật rất khác nhau. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối thích, ở khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ức chế sự hoạt động của vi khuẩn. e. Sự hiện diện của oxy Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy. Sự hiện diện của oxy làm tăng khả năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian và địa điểm Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian: 26/02/2007 – 18/5/2007. 3.1.2 Nguyên vật liệu Vỏ bưởi. Đu đủ. Acid. Màu thực phẩm, gia vị. Lá vông nem, lá chuối. Các hóa chất dùng trong việc phân tích. 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ Cân điện tử. Bếp điện, gas. pH kế. Thiết bị đo màu. Máy đo độ cứng. Một số dụng cụ phân tích của phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm. 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu a. Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn là vỏ của cùng một loại giống để cố định nguyên liệu cho tất cả các thí nghiệm. b. Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số, với 2 lần lặp lại, kết quả được phân tích, đánh giá cảm quan, thống kê theo chương trình Statgraphics version và phân tích phương sai, kiểm định LSD hoặc Duncan. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Bảng 3.1. Quy trình chế biến nem chay từ vỏ bưởi 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. a. Mục đích Chọn ra nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần thích hợp cho quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm, làm nem bị mềm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ khác nhau Vỏ bưởi Xử lý Chần Ngâm muối Bảo quản Phối trộn Đu đủ Bao gói Lên men Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi (khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm). Sau thời gian ngâm 1 giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần). Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn, phối trộn với đu đủ xanh đã được cắt sợi và làm ráo, bao gói và cho lên men. Sau 2 ngày lên men, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ba nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố A: nồng độ dung dich muối ngâm với các mức độ. A1 = 1% A2 = 2% A3 = 3% Nhân tố B: nhiệt độ nước chần với các mức độ. B1 = 70-75oC B2 = 75-80oC B3 = 80-85oC Nhân tố C: thời gian chần với các mức độ. C1 = 1 phút C2 = 2 phút C3 = 3 phút Số nghiệm thức: 3*3*3 = 27. Số mẫu thí nghiệm: 27*2 = 54. C A B C1 C2 C3 B1 A1B1C1 A1B1C2 A1B1C3 B2 A1B2C1 A1B2C2 A1B2C3 A1 B3 A1B3C1 A1B3C2 A1B3C3 B1 A2B1C1 A2B1C2 A2B1C3 B2 A2B2C1 A2B2C2 A2B2C3 A2 B3 A2B3C1 A2B3C2 A2B3C3 B1 A3B1C1 A3B1C2 A3B1C3 B2 A3B2C1 A3B2C2 A3B2C3 A3 B3 A3B3C1 A3B3C2 A3B3C3 d. Ghi nhận kết quả Đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Xác định độ dai (độ cứng) sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. a. Mục đích Tìm ra điều kiện lên men thích hợp cho sản phẩm và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ được chọn. Sau thời gian ngâm một giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần đã được chọn chính xác trong thí nghiệm 1. Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn. Sau đó, tiến hành phối trộn với các tỉ lệ muối, đường khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm), bao gói và cho lên men. Sau 2 ngày lên men, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ba nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố D: tỉ lệ muối với các mức độ. D1 = 2% D2 = 4% D3 = 6% D4 = 8% Nhân tố E: tỉ lệ đường với các mức độ. E1 = 18% E2 = 20% E3 = 20% E4 = 22% Số nghiệm thức: 4*4 = 16 Số mẫu thí nghiệm: 16*2 = 32 E D E1 E2 E3 E4 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4 D2E1 D2E2 D2E3 D2E4 D2E1 D3E2 D3E3 D3E4 D1 D2 D3 D4 D4E1 D4E2 D4E3 D4E4 d. Ghi nhận kết quả Xác định lượng acid sinh ra theo thời gian lên men. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. a. Mục đích: Tìm ra điều kiện bảo quản thích hợp để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ được chọn. Sau thời gian ngâm một giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần đã được chọn chính xác trong thí nghiệm 1. Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn, phối trộn với tỉ lệ muối, đường đã được chọn trong thí nghiệm 2. Sau đó, tiến hành bao gói và cho lên men. Sau khi lên men xong, sản phẩm sẽ được bảo quản trong các điều kiện khác nhau (khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm). c. Bố trí thí nghiệm Nhân tố F: điều kiện bao gói. F1: chân không F2: không hút chân không Nhân tố G: nhiệt độ bảo quản. G1: nhiệt độ phòng G2: nhiệt độ lạnh ( 15-200C) Số nghiệm thức: 2*2 = 4 Số mẫu thí nghiệm: 4*2 = 8 G F G1 G2 F1 F1G1 F1G2 F2 F2G1 F2G2 d. Ghi nhận kết quả Hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian bảo quản. Mật số vi sinh vật có trong sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu Bảng 4.1 Thành phần hoá học của vỏ bưởi Thành phần Hàm lượng Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin 77,6% 1,24% 0,80% Bảng 4.2 Thành phần hoá học của đu đủ Thành phần Hàm lượng Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin 90,6% 3,06% 0,28% Bảng 4.3 Thành phần hoá học của sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi Thành phần Hàm lượng Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng acid (% tính theo acid lactic) 19,18% 0,81% 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. Bảng 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Điểm cảm quan Mùi vị Cấu trúc 1 5,4 6,3 70-75 2 6,5 6,1 3 6,9 6,8 1 7,1 6,0 1 75-80 2 7,8 7,2 3 7,1 6,2 1 6,7 6,7 80-85 2 6,5 6,1 3 6,3 5,8 1 5,7 5,9 70-75 2 6,9 6,6 3 7,2 7,3 1 7,4 6,8 2 75-80 2 8,6 8,7 3 7,1 6,9 1 7,2 6,3 80-85 2 7,0 6,3 3 6,8 5,5 1 6,5 6,6 70-75 2 7,3 6,2 3 7,9 7,3 1 7,0 6,9 3 75-80 2 7,6 7,3 3 7,2 7,1 1 6,9 6,4 80-85 2 6,0 6,2 3 5,6 5,5 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Nồng độ muối ngâm (%) Mùi vị Cấu trúc 1 2 3 6,7b 7,1a 6,9ab 6,4b 6,6a 6,7a Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Nhiệt độ chần (oC) Mùi vị Cấu trúc 70-75 75-80 80-85 6,7b 7,4a 6,6b 6,6b 7,0a 6,1c Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Thời gian chần (phút) Mùi vị Cấu trúc 1 2 3 6,7b 7,1a 6,9ab 6,4b 6,7a 6,5b Qua kết quả thống kê ở bảng 4.5, bảng 4.6 và bảng 4.7 cho thấy nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần ảnh hưởng lớn đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. Chất gây nên vị đắng của vỏ bưởi là narigin. Bản chất của narigin sẽ bị hoà tan trong môi trường kiềm nhẹ. Vì vậy, nồng độ muối ngâm càng cao thì quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi diễn ra càng tốt, nhưng nồng độ muối quá cao gây ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu, làm cho sản phẩm có cấu trúc rời rạc. Trong cùng một nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần càng cao, thời gian chần càng dài thì chất đắng trong vỏ bưởi bị loại bỏ càng nhiều, sản phẩm có giá trị cảm quan cao về mùi vị, nhưng cấu trúc thì kém. Nguyên nhân do nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, thúc đẩy quá trình chuyển hoá protopectin thành pectin hoà tan, làm cho pectin trong nguyên liệu dễ bị mất đi trong công đoạn rửa sau khi chần. Vì thế, hàm lượng pectin trong nguyên liệu sẽ giảm, dẫn tới giảm khả năng kết dính các thành phần khác lại với nhau, làm cho cấu trúc sản phẩm lõng lẽo không chặt chẽ, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong cùng thời gian chần, nguyên liệu chần ở nhiệt độ 75-80oC, 80-85oC có điểm cảm quan cao nhất. Do ở hai khoảng nhiệt độ trên thì chất đắng trong nguyên liệu Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvi đã bị loại bỏ hoàn toàn, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Còn ở nhiệt độ 70-75oC thì quá trình loại chất đắng xảy ra chưa hoàn toàn, sản phẩm còn vị đắng. Ở cùng nhiệt độ chần, thời gian chần 1, 2 phút không làm ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu nên sản phẩm có cấu trúc tốt cho điểm cảm quan cao hơn thời gian chần 3 phút. Nhưng về mùi vị thì thời gian chần 2 phút cho điểm cảm quan cao nhất. Vì thời gian chần 1 phút chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn chất đắng của vỏ bưởi, còn ở thời gian chần 3 phút sẽ làm cho cấu trúc nguyên liệu bị phá huỷ, ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men và cấu trúc của sản phẩm. Bảng 4.8 Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Độ cứng (g/mm 2) 1 51,23 70-75 2 88,31 3 87,39 1 139,30 1 75-80 2 94,40 3 136,70 1 99,68 80-85 2 73,63 3 45,37 1 33,54 70-75 2 86,58 3 82,92 1 126,40 2 75-80 2 145,20 3 140,70 1 65,25 80-85 2 62,91 3 36,27 1 48,50 70-75 2 86,89 3 50,64 1 111,40 3 75-80 2 99,47 3 132,50 1 53,08 80-85 2 69,45 3 45,31 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 1 2 3 90,9a 80,7a 77,5b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvii Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ cứng của sản phẩm. Nhiệt độ chần (oC) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 70-75 75-80 80-85 68,7b 125,1a 61,2c Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm. Thời gian chần (phút) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 1 2 3 80,9b 89,8a 84,3ab 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g /m m 2 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 70-75oC. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxviii 0 20 40 60 80 100 120 140 160 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g /m m 2) 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 75-80oC. 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g/ m m 2) 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 80-85oC. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxix Qua kết quả thống kê ở bảng 4.9, bảng 4.10, bảng 4.11 và hình 4.1, hình 4.2 và hình 4.3 cho thấy ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần, thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm là có ý nghĩa. Ta thấy ở nồng độ muối ngâm 1%, 2% thì sản phẩm có độ cứng tốt nhất, còn ở nồng độ muối ngâm là 3% thì sản phẩm có độ cứng thấp hơn so với hai nồng độ còn lại. Bên cạnh đó, ta cũng nhận thấy rằng ở nhiệt độ chần 75-80oC và thời gian chần là 2 phút thì sản phẩm có độ cứng tốt hơn so với các khoảng nhiệt độ chần và thời gian chần còn lại. 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan và quá trình lên men của sản phẩm. Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến biến đổi hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) của sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ đường (%) Nồng độ muối (%) Thời gian lên men (ngày) 0 1 2 3 4 2 0,37 0,62 0,75 0,76 0,70 4 0,37 0,56 0,82 0,76 0,69 18 6 0,37 0,62 0,78 0,76 0,68 8 0,37 0,58 0,72 0,57 0,52 2 0,41 0,63 0,72 0,65 0,71 20 4 0,41 0,60 0,77 0,82 0,75 6 0,41 0,58 0,73 0,77 0,78 8 0,41 0,58 0,70 0,58 0,55 2 0,40 0,60 0,78 0,79 0,69 22 4 0,40 0,82 0,83 0,82 0,71 6 0,40 0,66 0,84 0,85 0,78 8 0,40 0,58 0,74 0,69 0,69 2 0,43 0,58 0,80 0,77 0,75 24 4 0,43 0,62 0,77 0,68 0,63 6 0,43 0,63 0,77 0,70 0,61 8 0,43 0,60 0,76 0,60 0,60 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ đường (%) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 18 20 22 24 0,62b 0,63b 0,67a 0,63b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxx Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ muối (%) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 2 4 6 8 0,65a 0,67a 0,66a 0,58b Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men (% acid, tính theo acid lactic). Thời gian lên men (ngày) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 0 1 2 3 4 0,40e 0,62d 0,77a 0,72b 0,68c Theo thống kê ở bảng 4.13 cho thấy tỉ lệ đường bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình lên men. Do hàm lượng đường trong nguyên liệu thấp nên hầu hết sự phát triển của vi sinh vật đều nhờ vào lượng đường bổ sung. Ở tỉ lệ đường 18% và 20% trong thời gian 1-2 ngày, vi sinh vật hoạt động mạnh, hàm lượng acid tăng nhanh. Nhưng đến ngày thứ 3, hàm lượng acid giảm nhanh do ở nồng độ đường thấp không đủ để ức chế một số vi sinh vật không mong muốn làm cản trở sự phát triển của vi khuẩn lactic. Ở tỉ lệ đường 22%, vi sinh vật phát triển mạnh, hàm lượng acid sinh ra cao và thời gian lên men dài hơn do ở nồng độ đường cao đủ để ức chế các loại vi sinh vật gây cản trở cho quá trình lên men mà không làm ảnh hưởng đến sự phát của vi khuẩn lactic. Ở tỉ lệ đường 24%, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm rất thấp ở 1-2 ngày đầu. Do ở nồng độ đường cao làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic, làm cho quá trình lên men chậm hơn, vi khuẩn lactic hoạt động yếu đi, hàm lượng acid trong sản phẩm vẫn rất thấp cho đến khi hư hỏng. Qua kết quả ở bảng 4.14 cho thấy không có sự khác biệt về hàm lượng acid sinh ra ở các tỉ lệ muối 2%, 4% và 6%. Do ở nồng độ muối này ít ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic mà còn kích thích vi khuẩn lactic phát triển mạnh hơn. Còn ở tỉ lệ muối là 8% thì hàm lượng acid trong sản phẩm thấp. Do ở nồng độ muối cao ức chế luôn cả vi khuẩn lactic, làm cho các vi khuẩn này hoạt động yếu đi, khả năng lên men kém. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxi 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic ) 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 18%. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic ) 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 20%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxii 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g a ci d (% th eo ac id la ct ic 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 22%. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 24%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiii Dựa vào hình 4.4, hình 4.5, hình 4.6 và hình 4.7 cho thấy hàm lượng đường, muối trong sản phẩm ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Khi vi sinh vật trên bề mặt lá vông tiếp xúc với hỗn hợp nguyên liệu chúng sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng trong nguyên liệu để phát triển và chuyển đường thành acid lactic. Sự lên men xảy ra nhanh nhất ở tỉ lệ đường 22%. Ở cùng tỉ lệ đường, khi tỉ lệ muối tăng thì hàm lượng acid trong sản phẩm tăng. Ở tỉ lệ muối 2%, hàm lượng acid trong sản phẩm sinh ra nhanh ở 2 ngày đầu sau đó giảm nhanh. Do ở nồng độ muối thấp, ngoài sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có các vi sinh vật khác phát triển làm hạn chế quá trình lên men. Ở nồng độ muối cao (8%) thì lượng acid sinh ra trong 2 ngày đầu thấp, do nồng độ muối cao làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn kể cả vi khuẩn lactic. Dần dần, vi khuẩn lactic thích nghi với nồng độ muối cao, quá trình lên men diễn ra nhưng hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm vẫn thấp hơn so với nồng độ muối 4% và 6%. Sau thời gian lên men một ngày, hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên nhưng ở độ acid này chưa đủ để tạo đông sản phẩm. Khi đó cấu trúc sản phẩm còn rời rạc, độ chua thấp. Sau thời gian 2 ngày, vi khuẩn phát triển mạnh, hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hoà, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Sau thời gian 3 ngày, quá trình lên men chậm lại, hàm lượng acid trong các mẫu có sự thay đổi rất ít (giảm xuống). Do lượng vi khuẩn ban đầu đưa vào không giống nhau ở các mẫu nên sau một thời gian lên men, với lượng acid sinh ra khác nhau nên vi sinh vật bị ức chế ở các mức độ khác nhau. Ở ngày thứ 4, lúc này vi sinh vật ở các mẫu đều bị ức chế hoạt động. Nồng độ acid cao tạo điều kiện cho nhóm vi khuẩn ưa acid phát triển làm giảm độ acid của sản phẩm. Song song với sự giảm acid lactic thì mốc trắng bắt đầu xuất hiện trên bề mặt sản phẩm và hiện tượng nhầy nhớt cũng bắt đầu xuất hiện. Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Tỉ lệ muối (%) Tỉ lệ đường (%) 2 4 6 8 TB 18 6,4 6,3 6,3 5,3 6,1c 20 7,1 7,8 7,5 5,6 7,0b 22 7,3 8,1 7,8 6,6 7,5a 24 8,1 7,6 7,4 6,5 7,4ab TB 7,2a 7,5a 7,3a 6,0b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiv Theo kết quả thống kê ở bảng 4.16 cho thấy tỉ lệ muối, đường có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Với tỉ lệ đường 18%, sản phẩm có vị chua thấp. Do ở tỉ lệ đường thấp, quá trình lên men chậm, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm thấp làm cho sản phẩm có vị hơi nhạt, mùi thơm rất nhẹ. Ở tỉ lệ đường 20% và 24%, hàm lượng acid trong sản phẩm cao, sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng. Nhưng độ chua vẫn còn thấp hơn so với mẫu có tỉ lệ đường 22%. Vì thế, mẫu có tỉ lệ đường 22% có giá trị cảm quan cao nhất. Ở tỉ lệ muối 2%, 4% và 6% không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Do ở các nồng độ muối này, quá trình lên men vẫn diễn ra bình thường, hàm lượng acid sinh ra ít có khác biệt. Còn ở