Luận văn Một số giải pháp để các doanh nghiệp thành viên hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam (Vicofa) đẩy mạnh xuất khẩu cà phê UTZ

phiếu khảo sát hợp lệ. Kết quả khảo sát xin tham khảo chi tiết tại phụ lục số 1. 2.3.1 Sản xuất cà phê Theo kết quả khảo sát của tác giả thì có đến 99% số hộ nông dân được khảo sát biết được các thông tin về sản xuất cà phê theo tiêu chuẩn UTZ. Trong khi đó 4C chỉ chiếm 60%, RainForest có tỷ lệ tương ứng là 18% và Fairtrade là 3%. Đây là một thuận lợi để các hộ nông dân triển khai sản xuất theo tiêu chuẩn UTZ. Vì vậy, đối với các hộ đăng ký sản xuất theo UTZ thì lợi ích khi tham gia UTZ là được hướng dẫn kỹ thuật sản xuất an toàn (95%); được hướng dẫn an toàn lao động (85%), giá bán cao hơn (85%) và được hỗ trợ vốn là 85%. Nguyên nhân mà bộ tiêu chí UTZ được các nhà sản xuất và xuất khẩu chọn lựa là vì các tiêu chí của bộ nguyên tắc phù hợp với kỷ thuật canh tác và tập tục sản xuất của người nông dân Việt Nam. Bên cạnh đó cà phê UTZ được các thị trường nhập khẩu cà phê của Việt Nam chấp nhận số số lượng lớn và giá cộng thêm cao. -41- Hình 2.1: Kết quả khảo sát về việc sản xuất theo chương trình cà phê có chứng nhận 2.3.1.1 Quy mô vườn cà phê nhỏ lẻ, phân tán Theo Vicofa thì trên 80% diện tích cà phê cả nước do các hộ nông dân trực tiếp quản lý, quy mô nhỏ. Theo kết quả khảo sát của tác giả tại Đăk Lăk thì 33% số hộ có diện tích trồng cà phê nhỏ hơn 1ha; 56% hộ có diện tích từ 1 - 3ha. Số hộ gia đình có diện tích từ 3ha và sản xuất dưới hình thức trang trại chỉ chiếm tỷ lệ 11%. Số diện tích cà phê còn lại thuộc các doanh nghiệp Nhà nước quản lý, nhưng sau khi thực hiện cơ chế giao khoán đến từng người lao động thì số diện tích này thực chất cũng do hộ nông dân quản lý. So với nhiều nước trồng cà phê trên thế giới thì các hộ nông dân trồng cà phê của Việt Nam đều thuộc dạng nhỏ, lẻ, diện tích hẹp trung bình từ 0,5 - 1 ha và tương đối độc lập với nhau. Với thực trạng sản xuất còn phân tán, chưa tập trung sản xuất lớn và chưa hình thành các HTX, các tổ hợp tác nên công tác phổ biến, ứng dụng các điều khoản của Bộ nguyên tắc vào sản xuất khá khó khăn, khó có thể áp dụng một quy chuẩn đồng bộ. Do đó, sản phẩm làm ra không những chất lượng không cao mà còn không ổn định do điều kiện hiểu biết và mức độ đầu tư cho khâu thu hái chế biến khác nhau làm cho chất lượng cà phê của toàn ngành bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Hình thức tổ chức sản xuất dưới dạng hộ gia đình phân tán, nhỏ lẻ và tương đối độc lập dẫn đến suất đầu tư trên sản phẩm của từng hộ gia đình nói riêng và toàn ngành cà phê nói chung tăng cao do hộ gia đình nào cũng phải tự mua sắm máy -42- bơm, phương tiện vận chuyển, máy xay xát, đầu tư xây dựng sân phơi, kho tàng… nhưng hiệu quả sử dụng thấp vì chỉ sử dụng một khoảng thời gian ngắn trong năm từ đó làm tăng chí phí sản xuất dẫn đến hiệu quả kinh tế thấp. Việc tiếp cận với những tiến bộ khoa học công nghệ cũng như các dịch vụ khác như vay vốn tín dụng, ngân hàng… cũng hết sức khó khăn, do khả năng tài chính hạn hẹp. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu luôn gặp khó khăn trong việc quản lý nhóm nông dân và phải tốn nhiều nhân lực cho việc quản lý, hướng dẫn các hộ nông dân thực hiện theo yêu cầu của tiêu chuẩn UTZ. Để đáng ứng yêu cầu của UTZ, việc tập hợp các hộ sản xuất nhỏ lẻ thành các nhóm hộ để thuận lợi cho việc chuyển giao, tập huấn các thành tựu của khoa học kỹ thuật, chia sẽ kinh nghiệm sản xuất, sử dụng hợp lý hơn vật tư nguyên liệu cũng như các nguồn tài nguyên (đất, nước) để giảm giá thành sản phẩm, nâng cao năng suất, sản lượng, hạn chế sự lãng phí đầu tư là hết sức cần thiết. Xây dựng và chứng nhận cho nhóm hộ sản xuất của UTZ là lời giải cho bài toán này. Với thực trạng của diện tích sản xuất cà phê tại các hộ nông dân nhỏ như hiện nay, tác giả đề xuất giải pháp: tiếp tục và kiên trì phát triển các mô hình: các hợp tác xã hoặc tập hợp nhóm hộ sản xuất liên kết với các đơn vị kinh doanh xuất khẩu để hình thành chuỗi liên kết, có điều kiện tiếp cận các khoa học kỹ thuật, … Với mô hình áp dụng tiêu chuẩn UTZ là để tập hợp tất cả các hộ sản xuất cà phê nhỏ lẻ lại tạo thành những HTX lớn, từ đó họ có quyền quyết định về giá với các nhà xuất khẩu, đồng thời các nhà xuất khẩu cũng quyết định được chất lượng cà phê của họ. Đây là mô hình được áp dụng thành công tại các nước xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới như Brazil, Colômbia… Nhờ đó giá thành của sản phẩm cuối cùng tốt hơn theo mô hình chứng nhận của UTZ Certified như các mô hình trong thời gian qua đã được thực hiện: - Nhóm 150 hộ sản xuất tại Dak Nông liên kết với Công ty Mercafe Việt Nam. - Nhóm 950 hộ sản xuất trên các địa bàn các Huyện (Eakar, Krông Năng, T.phố BMT) Tỉnh DakLak liên kết với Công ty XNK 2/9 Daklak. - Nhóm 1400 hộ sản xuất trên địa bàn Huyện Dak Sông- Dak Nông – Huyện Cư Mga - Dak Lak liên kết với Công ty đầu tư XNK cà phê Tây nguyên. -43- - Nhóm 850 hộ trên địa bàn Huyện (Bảo Lộc - Di Linh) Tỉnh Lâm Đồng liên kết với Công ty ACOM Việt Nam. - Nhóm 1100 hộ trên địa bàn Huyện Lâm Hà - Tỉnh Lâm Đồng liên kết với Công ty cà phê Thái Hòa. - Nhóm 450 hộ sản xuất trên địa bàn Huyện Cư Mga – Đăk Lăk liên kết với Liên Doanh Man - Buôn Ma Thuột… 2.3.1.2 Diện tích vườn cà phê già cỗi đang tăng Cà phê có tuổi thọ khá dài, trong điều kiện bình thường có thể sống đến 30 - 40 năm vẫn cho thu hoạch. Tuy nhiên, thời kỳ sung sức nhất, cho năng suất cao nhất là vào khoảng năm thứ 10 đến năm thứ 20. Sau đó năng suất cà phê giảm dần và đi vào thời kỳ suy thoái. Ở Việt Nam do sản xuất cà phê theo kiểu khai thác tối đa để cho năng suất cao nên cây chóng kiệt sức, vườn cây trồng chủ yếu theo phương thức độc canh, diện tích cà phê có cây che bóng chỉ đạt 4,9%. Vì vậy, tuổi thọ của cây cà phê Việt Nam chỉ vào khoảng 20 năm. Sản xuất cà phê thiếu tính bền vững nên vườn cà phê dễ bị các loại bệnh hại tấn công, chu kỳ khai thác ngắn lại. Theo số liệu thống kê của Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam thì trong tổng số trên 500.000 ha cà phê của cả nước chỉ có khoảng 274.000ha (chiếm 54,8%) được trồng ở giai đoạn sau năm 1993 là trong độ tuổi từ 10 - 15 năm. 139.600 ha được trồng từ 1988 – 1993 đến nay tuổi đã từ 15 - 20 năm. Và 86.400 ha trồng từ trước năm 1988 đến nay đã trên 20 năm tuổi. Theo khảo sát của tác giả thì chỉ có 6,1% vườn cà phê nhỏ hơn 10 tuổi, 25,3% có tuổi từ 10 – 15. Còn lại 56,6% vườn cà phê có tuổi từ 15 – 20 và 12,1% vườn cà phê trên 20 tuổi. Như vậy, trong thời gian 5 - 10 năm tới sẽ có trên 50% diên tích cà phê Việt Nam đã hết thời kỳ kinh doanh hiệu quả phải cưa bỏ, phục hồi hoặc trồng lại. Như vậy, với diện tích cà phê già cỗi sẽ làm hạn chế việc sản xuất theo tiêu chuẩn UTZ tại các hộ nông dân. -44- Quan điểm phát triển bền vững của UTZ cũng liên quan đến vấn đề này. Bên cạnh việc đầu tư phân bón phù hợp với nhu cầu của vườn cây, kết hợp phân vô cơ và hữu cơ một cách hợp lý, tăng cường cây che bóng và thảm thực vật để đảm bảo năng suất ổn định, hạn chế khai thác quá mức làm kiệt quệ vườn cây tạo điều kiện cho sâu bệnh phát triển. Tuy nhiên với quan điểm, định hướng phát triển theo hướng bền vững đã được UTZ đề cập và được thừa nhận trên toàn thế giới lại mở ra cơ hội cho người sản xuất đặc biệt trên địa bàn Tây Nguyên có điều kiện kéo dài tuổi thọ của vườn cây trên cơ sở khai thác và đầu tư hợp lý, giữ gìn được các yếu tố tài nguyên (đất, nước..). Bên cạnh đó với cơ sở kiến thức về giống, chủng loại mà tiêu chuẩn UTZ yêu cầu và đã được tập huấn người sản xuất, họ có thể chủ động lựa chọn nguồn giống tốt, phù hợp có khả năng kháng sâu bệnh, năng suất cao để thay thế dần diện tích già cỗi, sâu bệnh, năng suất thấp. Đây cũng là đầu ra cho thực trạng chung của nghành sản xuất cà phê hiện này. 2.3.1.3 Tập quán sản xuất cũ khó thay đổi Sử dụng phân bón. Bộ nguyên tắc UTZ có yêu cầu người sản xuất (người nông dân) và hay đơn vị được chứng nhận phải có danh sách được cập nhật và đầy đủ tất cả các loại phân bón sử dụng và/hoặc lưu kho. Tất cả các lần sử dụng phân bón vô cơ và hữu cơ, phân bón lá phải được ghi chép lại với nội dung: Ngày sử dụng (ngày, tháng, năm); Nhãn hiệu phân bón, loại phân bón và thành phần hóa học; Số lượng hay dung lượng trên hecta, lô hay vườn; Xác định vườn (tên, số hay code, địa điểm); Phương pháp bón phân và thiết bị sử dụng; Tên người thực hiện. Thực tiễn cho thấy nhiều hộ nông dân ghi chép khác với thực hiện và rất khó kiểm soát. Đây là điểm yếu của chương trình UTZ và cũng là khó khăn trong việc hướng tới phát triển bền vững. Cụ thể, nhiều hộ dùng phân bón hóa học quá mức với liều lượng cao với mục tiêu tăng năng suất nên chi phí đầu tư phân bón cao do 80,6% số hộ nông dân được khảo sát sử dụng phân bón theo kinh nghiệm. Việc bón phân còn tùy tiện, theo kinh nghiệm và khả năng đầu tư nên đã làm giảm hiệu quả đầu tư và gây ô nhiễm môi trường. Trong khi đó, lượng phân hữu cơ được sử dụng rất hạn chế mặc dù có 60,6% hộ nông dân có sử dụng vỏ cà phê để làm phân bón. -45- Sử dụng nước. Mục tiêu của các tiêu chí trong Bộ nguyên tắc UTZ là nhằm kiểm tra đơn vị được chứng nhận và người sản xuất đã sử dụng nước tưới tiêu một cách hợp lý, không sử dụng quá nhiều hay quá ít. Đơn vị được chứng nhận dùng các phương pháp có tính hệ thống để xác định lượng nước tưới, để trách sử dụng qua nhiều. Đơn vị được chứng nhận cũng cần quan tâm đến chất lượng nước tưới và tính bền vững của nguồn nước tưới. Nước tưới không bị nhiễm bẩn cà phê hay đất vì nước bùn tưới cà phê có thể bị lẫn độc tố và nấm mốc khác. Thực tế là những người sản xuất nhỏ được tiếp xúc hạn chế hoặc không được tiếp xúc với các thông tin về thời tiết và hoạt động hỗ trợ kỹ thuật thì việc tính toán nhu cầu nước và cân đối hoạt động tưới tiêu là không thể. Đối với những đối tượng này thì nên có sự liên kết theo nhóm thay vì hoạt động độc lập. Có thể nói, tưới nước là biện pháp kỹ thuật có tác dụng quyết định đến năng suất cà phê nhưng tưới nước nhiều quá sẽ không tăng năng suất mà gây ra tác dụng ngược, gây lãng phí và kém hiệu quả làm cho chất dinh dưỡng trong đất theo nguồn nước thấm qua đất vượt quá tầng rể của cây cà phê. Nguồn nước tưới chủ yếu lấy từ giếng đào chiếm khoảng 60%, giếng khoan khoảng 20%, còn lại từ các công trình thủy lợi. Hiện nay, có hai hình thức tưới chủ yếu là tưới gốc (31,6% nông dân tưới gốc) và tưới phun (68,4% hộ nông dân sử dụng hình thức tưới phun). Khi tưới nước nông dân thường sử dụng vòi phun trên tán lá cây hoặc tưới nước qua rãnh tốn nhiều chi phí, cạn kiệt nguồn nước và ảnh hưởng đến môi trường thiên nhiên nhất là tình trạng tụt mực nước ngầm đang ở mức báo động. Cách làm trên dẫn đến vườn cây phát triển nhanh nhưng không mang tính bền vững và lãng phí trong đầu tư. Nhìn chung, rất khó kiểm soát việc tuân thủ quy định, đòi hỏi ở khả năng nhận thức của người dân là chủ yếu. Vì không ít diện tích cà phê trồng trong điều kiện không phù hợp, nguồn nước thiếu, phần lớn nông dân trồng theo kinh nghiệm phong trào, ít chú trọng đến kỹ thuật. Do đó, khi chọn đối tác tham gia chương trình UTZ thì các doanh nghiệp thường mất nhiều công sức và thời gian để thay đổi nhận thức của người nông dân cũng như cải thiện tình hình trên nhằm đáp ứng yêu cầu của Bộ tiêu chuẩn. -46- Với những tập quán thói quen nói trên của người sản xuất là không dễ thay đổi phải tạo được sự thay đổi về mặt nhận thức và sự chuyển biến tích cực về nhận thức của người dân. Đây cũng là bài toán hóc búa đối với hệ thống nông nghiệp hiện nay. Những vấn đề này bước đầu đã được thay đổi khi người sản xuất tham gia vào các nhóm liên kết để thực hiện chương trình chứng nhận UTZ. Khi tham gia vào chương trình người dân không những được tập huấn những kiến thức mới về các thực hành nông nghiệp tốt mà họ thường xuyên được giao lưu gặp gỡ để chia sẻ kiến thức kinh nghiệm lẫn nhau giữa những nông dân tiên tiến với người sản xuất bình thường, giữa các nhà khoa học, khuyến nông trực tiếp với người sản xuất. Bên cạnh đó ý thức cũng đã bước đầu thay đổi khi quyền lợi của người sản xuất khi tham gia chương trình chứng nhận còn được nâng cao (thông qua giá thưởng cho sản phẩm, cơ hội học tập, ….). Bên cạnh đó Bộ tiêu chuẩn UTZ yêu cầu việc ghi chép và lưu giữ các số liệu đầu tư: phân bón, thuốc BVTV, lượng nước tưới, công chăm sóc, khối lượng thu hoạch… (Chương 5-6-7: Bộ nguyên tắc UTZ Certified). Tất cả các số liệu này phải được Ban quản lý tổng hợp và phân tích để đưa ra những mô hình hiệu quả, tối ưu làm cơ sở tập huấn hướng dẫn cho người sản xuất. Đây là dịp để người dân trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm và thay đổi dần nhận thức và tập quán canh tác cũ. 2.3.1.4 Ảnh hưởng của thời tiết và sâu bệnh Ở Việt Nam, cà phê thường bắt đầu thu hoạch vào tháng 10 hàng năm và tháng 11 đã có một khối lượng cà phê chín để thu hoạch. Khi vào vụ mùa, thời tiết ở các tỉnh Tây nguyên còn những cơn mưa cuối mùa nên gây nhiều trở ngại, đặc biệt cho việc phơi cà phê. Cà phê phải ủ đống chờ sân phơi nên quả dễ bị úng, lên men nên khi chế biến tỷ lệ hạt đen sẽ nhiều (có nơi tỷ lệ đen lên đến 15%). Men chua sẽ ngấm vào nhân cà phê ảnh hưởng đến chất lượng, cũng như mùi vị của cà phê thành phẩm sau này. Phần lớn những người trồng cà phê là các hộ cá thể với năng lực sản xuất thấp, ít vốn nên việc đầu tư cho công nghệ sau thu hoạch gần như chưa có vì thế mà khi thu hoạch thời tiết tốt thì chất lượng cà phê cũng tốt, còn thời tiết xấu thì chất lượng cà phê cũng bị ảnh hưởng theo. Mặt khác, khi mùa khô đến sớm dễ xảy -47- ra hạn hán làm cây cà phê ra hoa kém và nếu không đủ nước tưới sẽ gây chết cây hoặc khô cành dẫn đến mất mùa ở vụ mùa tiếp theo. Việc thời tiết ngày càng thay đổi thất thường, trong khi nguồn nước ngầm, nguồn nước mặt cũng cạn kiệt so với trước nhiều cộng với việc giá vật tư, nhiên liệu leo thang đẩy người trồng vào tình huống khó khăn. Sâu bệnh. Cây cà phê bị các loài sâu, rệp, mối, ve sầu... gây hại ở phần thân, lá, rễ làm hạn chế khả năng sinh trưởng hoặc hủy hoại cây. Chẳng hạn như sâu đục thân sẽ khoét lỗ vào cành hoặc thân cây làm cho cây bị hạn chế sinh trưởng hoặc gãy cành hay gãy ngang thân. Còn đối với rệp thì có dạng như rệp sáp bám đầy trên lá làm mất khả năng quang hợp hoặc hỏng lá. Đối với mối hoặc ve sầu thì thường gây hại bằng cách phá hoại phần rễ của cây làm mất một phần bộ rễ hay hủy hoại bộ rễ... Các bệnh thường gặp đối với cây cà phê như bệnh gỉ sắt do nấm gây ra chủ yếu trên lá và làm cho lá rụng; bệnh khô cành khô quả do nấm, vi khuẩn gây ra là khô cành, khô quả. Ngoài những sâu bệnh có hại cho cây cà phê, còn có những loại sâu bệnh có lợi cho cây cà phê, đất trồng và môi trường tồn tại song song. Tiêu chuẩn UTZ yêu cầu việc áp dụng các biện pháp kỹ thuật IPM (Phòng ngừa sâu bệnh tổng hợp) là rất quan trọng (Chương 7: Phòng ngừa dịch hại tổng hợp: Bộ nguyên tắc UTZ). Người sản xuất phải được trang bị kiến thức về sâu bệnh hại thông qua tập huấn cũng như cơ chế hình thành và phát triển của sâu bệnh hại, khi nắm được cơ chế hoạt động này thì các biện pháp kỹ thuật để phòng ngừa là bắt buột phải thực hiện: thăm vườn cây theo định kỳ, vệ sinh cành chồi, thông thoáng vườn cây, bón phân cân đối hợp lý để tạo sức đề kháng cho cây trồng. Cắt tỉa những cành chồi có dấu hiệu sâu bệnh để đốt, chôn lấp ngăn ngừa sự lây lan trên diện rộng. Bên cạnh đó biện pháp IPM (Phòng ngừa dịch hại tổng hợp) mà tiêu chuẩn UTZ bắt buột phải thực hiện đó là: tận dụng các loài thiên địch trên vườn để khống chế sâu bệnh. Khi theo dõi và tận dụng được các loài thiên địch trên vườn cây: kiến vàng, bọ rùa…để khống chế và tiêu diệt sâu bệnh thì việc sử dụng thuốc BVTV để can thiệp khi có sâu bệnh là phải hết sức hạn chế và được cân nhắc hợp lý. Thuốc BVTV chỉ được sử dụng khi sâu bệnh phát triển ở diện rộng, thuốc sử dụng phải nằm trong danh -48- mục cho phép và phải được lựa chọn trên cơ sở kiến thức đã được tập huấn (thuốc có độ độc thấp: nắp xanh, vàng) và sử dụng trên nguyên tắc 4 đúng (đúng thuốc, đúng lúc, đúng cách và đúng thời điểm). Việc áp dụng các yêu cầu này vừa tiết kiệm được chi phí cho người lao động vừa hạn chế rũi ro độc hại do tiếp xúc và sử dụng thuốc BVTV như tập quán sản xuất cũ trước đây. Ngoài ra các yêu cầu về việc sử dụng thuốc BVTV của UTZ là hết sức nghiêm ngặt: người sử dụng phải được tập huấn kiến thức sử dụng thuốc BVTV an toàn, hiệu quả, sử dụng phải có khẩu trang, quần áo mưa bảo hộ…phun thuốc phải theo dõi thời gian cách ly, bao bì thuốc sau khi sử dụng phải được chôn lấp không vất bừa trên vườn cây để giảm thiểu ảnh hưởng đến con người và môi trường. Những yêu cầu khắc khe này bước đầu đã được thực hiện và góp phần làm thay đổi nhận thức về sản xuất an toàn – hiệu quả của người sản xuất tại những địa bàn áp dụng chương trình chứng nhận UTZ. 2.3.1.5 Thiếu hụt lao động, chi phí sản xuất ngày một tăng cao Quá trình canh tác, chăm sóc và thu hoạch cây cà phê đòi hỏi rất nhiều công lao động. Để thực hiện các khâu chăm sóc làm cỏ, bón phân, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh hại và thu hoạch thì trung bình 1 ha cà phê cần từ 300 – 400 công lao động, trong đó riêng công thu hái chiếm tới trên 50%. Trước đây vào thời kỳ thu hoạch cà phê thường có hàng ngàn lao động từ các tỉnh ven biển miền Trung và đồng bằng sông Cửu Long đến Tây nguyên để tham gia thu hái cà phê. Nhưng bắt đầu từ một hai năm trở lại đây số lao động ở các vùng này đến Tây nguyên vào mùa thu hoạch cà phê đã giảm đi rõ rệt. Do mang tính chất thời vụ nên khoảng thời gian thu hái rất ngắn chỉ khoảng 2 tháng nhưng đòi hỏi số công lao động rất lớn chiếm trên 50% số công trong năm đã làm cho tình trạng thiếu hụt lao động càng trở nên trầm trọng, từ đó đẩy giá ngày công lên cao. Trước sức ép về thiếu hụt lao động và chi phí ngày công tăng cao, để giảm chi phí công thu hái người nông dân có xu hướng giảm số lần thu hái xuống còn một đến 2 lần dẫn đến chất lượng cà phê bị giảm sút do thu hái quả xanh và thiếu hụt điều kiện phơi sấy. Theo kết quả khảo sát của tác giả tại các hộ nông dân ở Đăk Lăk cho thấy có đến 82% số hộ gặp khó khăn trong việc thuê nhân công. Quá trình công nghiệp hóa không những không thu hút được lực -49- lượng lao động đến từ các vùng khác mà ngay cả một bộ phận lực lượng lao động thanh niên trẻ, khỏe từ các vùng trồng cà phê về các thành phố, khu công nghiệp làm cho lực lượng lao động trong ngành cà phê ngày càng thiếu hụt trầm trọng. Như vậy, có thể thấy rằng trong những năm tới việc thiếu hụt lao động sẽ là một áp lực nặng nề cho người trồng cà phê và chi phí công lao động sẽ ngày càng chiếm một tỷ lệ lớn trong các khoản chi phí sản xuất. Lợi thế cạnh tranh về giá ngày công lao động rẻ trong ngành cà phê Việt Nam so với các nước khác sẽ không còn. Cùng với sự thiếu hụt lao động, chi phí nhân công tăng cao, giá cả vật tư phân bón, xăng dầu… đang có xu hướng ngày càng tăng cao làm cho chi phí sản xuất tăng nên lợi nhuận từ sản xuất cà phê sẽ ngày một giảm sút. Hình 2.2: Kết quả khảo sát về khó khăn trong việc thuê nhân công 2.3.2 Chất lượng cà phê nhân 2.3.2.1 Cà phê thu hái không chọn lọc Sự yếu kém trong khâu thu hoạch là vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân. Với thực tế là người nông dân đang nắm giữ tới 95% sản lượng cà phê cả nước nhưng chưa có ý thức tạo sản phẩm tốt nhất là khâu thu hoạch, phơi sấy, phân loại. Người nông dân chưa tuân thủ đúng yêu cầu, quy trình ngay từ khâu trồng, chăm sóc, thu hoạch. Công tác thu hoạch cà phê của nông dân Tây nguyên gồm các công việc chính là: hái quả, vận chuyển quả về nơi chế biến và lưu giữ quả trước khi phơi sấy. Trong đó 2 công đoạn gồm thu hái và lưu giữ quả tươi ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm cà phê sau cùng. Việc thu hái cà phê chín ảnh hưởng tốt đến chất lượng cà phê nhưng vì chờ quả chín toàn bộ phải tốn nhiều công -50- sức trông coi, bảo vệ, thu hoạch lại thêm nạn mất trộm cà phê nên nông dân đã hái tất cả các quả từ chín đến còn xanh luôn một lần mặc dù quả cà phê phải chín mới lấy được cái nhân tốt. Điều này không chỉ làm ảnh hưởng tới chất lượng của hạt, của sản lượng, thậm chí đã làm đảo lộn chu kỳ sinh trưởng của cà phê mà còn tác động trực tiếp tới sự phát triển của cây, rút ngắn thời gian ra hoa (ra hoa sớm hơn 1 tháng), quả chín không đúng chu kỳ… làm ảnh hưởng nặng nề vụ thu hoạch năm sau. Nó cũng góp phần gây lãng phí do bón phân thừa, tưới nước thừa, tuy làm tăng năng suất (năng suất cà phê cao nhất thế giới), nhưng lại làm giảm chất lượng cà phê. Việc lưu giữ quả cà phê tươi sau thu hoạch hoặc trước khi phơi là rất phổ biến. Trung bình, nông dân Đăk Lăk lưu giữ quả tươi trong bao bì hoặc ủ thành đống từ 6 - 7 ngày; cá biệt có những hộ lưu giữ trên 10 ngày. Lý do lưu giữ cà phê tươi trước khi phơi là do không có đủ diện tích sân phơi vào thời điểm thu hoạch rộ, thiếu nhân công trong mùa thu hoạch và nhiều người cho rằng việc ủ quả sẽ làm cho vỏ quả bớt cứng giúp phơi nhanh khô hơn, công việc xát khô tách bỏ vỏ quả sau này sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, nông dân không biết rằng việc ủ quả lâu đã gây ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng sản phẩm cà phê, làm tăng tỷ lệ hạt đen và hạt nâu. Theo cách tính lỗi của TCVN 4193 thì một hạt xanh non được tính 0,2 điểm lỗi nhưng một hạt đen lại bị tính 1 điểm lỗi, cao gấp 5 lần hạt xanh non. Từ hạt xanh non sau quá trình ủ đã chuyển sang đen hoặc đen một phần đã làm tăng 49,4 điểm lỗi trong mẫu 300g cà phê nhân. Bên cạnh đó, trong quá trình ủ thì có tới 3,4% hạt chuyển sang màu nâu do lên men đã làm tăng thêm 19 điểm lỗi... Đây là nhân tố ảnh hưởng đến việc áp dụng tiêu chuẩn mới trong xuất khẩu cà phê nhân và là một trong những nguyên nhân khiến khách hàng châu Âu thường khiếu nại những điểm sau: độ ẩm quá cao, tạp chất quá nhiều, không đồng đều giữa các lô hàng và ngay trong một lô hàng. Do Bộ nguyên tắc UTZ chỉ quy định phải bảo đảm bảo vệ sinh trong quá trình thu hoạch là tối quan trọng nhằm hạn chế sự hình thành nấm mốc (OTA) và những tác động tiêu cực lên chất lượng của cà phê thành phẩm và sức khỏe của người tiêu -51- dùng cuối cùng cũng như có đề cập đến việc không thu hái quả xanh. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng cà phê Việt Nam. Đồng thời, theo nghiên cứu của Viện nông lâm nghiệp Tây nguyên nếu hái quá xanh sẽ mất đi tới 24% sản lượng cà phê. Ví dụ khi thu hái quả xanh thì 1kg quả cà phê chín khoảng 850 – 900 quả. Trong khi đó 1kg quả xanh thì có 1150 đến 1200 quả, sự chênh lệch này là 24%. Nếu nông dân A hái tỷ lệ quả xanh là 50% với tổng sản lượng là 20 tấn thì cà phê quả chín là 10 tấn, và cà phê quả xanh là 10 tấn. Thiệt hại do hái 10 tấn (10.000kg) quả xanh là: - 10.000 kg x 24% = 2.400 kg. - Giả sử giá 1kg quả tươi là 5.000đ/kg thì thiệt hại là 12.000.000 đ (2.400kg x 5.000). Cộng với tiền công thu hoạch 2.400 kg là 24 x 50.000 đ = 1.200.000 đ 2.3.2.2 Khâu sơ chế sau thu hoạch Hiện nay, đang tồn tại 3 phương pháp chế biến cà phê chính là chế biến khô, chế biến nửa ướt và chế biến ướt. Phương pháp chế biến khô hiện là phương pháp phổ biến nhất hiện nay nhờ có nhiều ưu điểm là đơn giản, có khả năng tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nếu nguyên liệu đầu vào đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Nhưng phương pháp chế biến này còn bộc lộ nhiều nhược điểm là phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện thời tiết, tốn nhiều công phơi đảo, thời gian chế biến kéo dài trên 15 ngày và đòi hỏi diện tích sân phơi lớn. Khảo sát của tác giả cho thấy mặc dù chỉ có 57,7% số hộ có sân phơi nhưng có đến 77,1% phơi nguyên quả. Vì đây là phương pháp chế biến có chi phí thấp nhất. Phương pháp chế biến nửa ướt cũng được người trồng cà phê sử dụng khá phổ biến nếu trời khô ráo và có nắng. Chế biến nửa ướt là xát dập quả cà phê gồm cả quả chín lẫn quả xanh mà không cần dùng nước, sau đó đem phơi khô. Phương pháp chế biến này có ưu điểm là rút ngắn thời gian phơi từ 40% - 60% so với phương pháp chế biến khô, tuy nhiên mặt hạn chế của phương pháp chế biến này là sản phẩm khó đạt chất lượng cao, dễ bị nấm mốc, tỷ lệ hạt nhân bị đen nhiều nếu gặp thời tiết không thuận lợi. Phương pháp chế biến ướt được xem là phương pháp chế biến tốt nhất, hiện đại nhất hiện nay nhờ tiết kiệm được diện tích sân phơi, rút ngắn thời gian phơi -52- sấy, khi sử dụng phương pháp chế biến này, dây chuyền chế biến hiện đại cho phép loại các quả xanh, quả khô và các tạp phẩm khác ra khỏi nguyên liệu chế biến nên sản phẩm có chất lượng cao và đồng đều hơn so với 2 phương pháp chế biến trên. Tuy nhiên, phương pháp chế biến này đòi hỏi trang thiết bị đắt tiền, tốn nhiều điện, nước, tốn chi phí đào tạo nhân lực để vận hành và tốn chi phí để xử lý nguồn nước thải trong quá trình chế biến nếu không rất dễ gây ô nhiễm đến môi trường. Trong thực tế thì 2 phương pháp được sử dụng nhiều nhất là chế biến khô và chế biến nửa ướt nhờ đơn giản, chi ph