Luận văn Nghiên cứu bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ mát kết hợp với việc sử dụng bao bì

iễn sự thay đổi giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2 Màu sắc vỏ quả có vai trò quyết định giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm của cam. Hình 4.21, 4.22, 4.23 thể hiện sự chuyển màu của vỏ cam rất rõ rệt theo thời gian bảo quản, L, a, b đều tăng cho thấy màu sắc vỏ cam chuyển dần sang màu vàng cam. Giai đoạn từ ngày 44 – 66 giá trị L tăng không đáng kể trong khi đó giá trị a,b lại rất cao cho thấy ở cuối quá trình bảo quản vỏ cam sậm dần đang chuyển sang giai đoạn hư hỏng. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 57 Kết quả ở các bảng 4.15, 4.16, 4.17 cho thấy màng CMC hạn chế rất tốt sự biến đổi màu của cam trong 66 ngày bảo quản. Độ biến động màu sắc các mẫu bao màng chitosan phân tử cao cũng khác biệt không lớn lắm so với màng CMC Cùng với màng bao, nhiệt độ lạnh và bao bì đục lỗ là những tác nhân chính hạn chế sự chuyển màu của vỏ cam trong quá trình bảo quản, nhờ vào khả năng kiểm soát mức độ thấm thoát khí của màng bao kết hợp nhiệt độ lạnh làm giảm cường độ hô hấp, chậm quá trình phá vỡ cấu trúc chlorophyll giữ được màu xanh, làm màu của carotenoid chậm thể hiện. Tuy nhiên, so với bao bì không đục lỗ thì bao bì đục lỗ 1% làm cho khả năng tiếp xúc của cam với môi trường tốt hơn nên màu sắc biến đổi nhiều hơn. 4.2.3. Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản Bảng 4.18: Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (%). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 7 4,82 2,48 3,06 1,43 2,95a 13 4,84 4,45 4,85 4,56 4,68b 21 4,96 3,69 4,59 4,30 4,39b 27 5,69 4,32 6,17 5,26 5,36c 32 6,27 4,86 4,46 5,45 5,76d 39 7,67 6,55 8,21 7,03 7,37e 44 8,47 6,98 9,16 7,41 8,01f 52 9,61 8,02 10,76 8,13 9,13g 59 9,62 9,17 12,71 9,34 10,21h 66 13,21 10,08 14,40 10,08 11,94i Trung bình 7,52b 6,06a 8,04c 6,30a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 58 0 4 8 12 16 0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66 Ngày bảo quản TT K L, % ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.24: Đồ thị biểu diễn phần trăm tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên là một trong những yếu tố làm giảm giá trị kinh tế trong quá trình bảo quản cam. Hình 4.24 cho thấy sự tổn thất khối lượng tăng dần theo thời gian bảo quản. Đặc biệt trong giai đoạn 13 ngày đầu sự tổn thất khối lượng ở các nghiệm thức bao màng rất mạnh có thể do việc xử lý màng làm thay đổi môi trường mạnh, đã làm cho quả bị rối loạn sinh lý, gia tăng cường độ hô hấp làm thoát nhiều nước, tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng. Ở giai đoạn sau sự tổn thất khối lượng giảm do quả đã ổn định trong điều kiện bảo quản, đồng thời sự kết hợp giữa màng bao, bao bì LDPE đục lỗ 1% và điều kiện bảo quản lạnh đã làm hạn chế hô hấp, giảm thoát hơi nước. Đối với nghiệm thức bao màng chitosan phân tử cao có thể do khả năng ngăn thoát ẩm kém, kết hợp với việc rối loạn sinh lý do xử lý màng nên tổn thất khối lượng cao hơn so với các nghiệm thức khác. Bảng 4.18 cho thấy màng CMC và chitosan phân tử thấp có khả năng hạn chế tổn thất khối lượng tốt nhất, không khác biệt về thống kê, điều này có thể do đặc tính ngăn thoát ẩm và khí làm hạn chế tốt nhất các quá trình sinh lý, sinh hóa của màng. Việc bao gói có đục lỗ kết hợp bảo quản lạnh cũng làm giảm mức độ biến động giữa các nghiệm thức. Tuy nhiên, so với các mẫu ở thí nghiệm 1 thì mức độ đục lỗ 1% đã gây nên sự tổn thất khối lượng đáng kể trong bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 59 4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản Bảng 4.19: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mg%). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 30,62 30,62 30,62 30,62 30,62k 7 27,63 27,46 23,23 24,03 25,59e 13 27,28 28,69 30,98 28,86 28,95j 21 25,17 25,17 25,70 30,62 26,66g 27 22,53 23,94 24,11 25,17 23,94b 32 27,64 23,41 27,10 30,27 27,10h 39 24,64 27,28 29,29 28,34 27,41i 44 26,22 25,70 25,70 28,16 26,45f 52 21,65 22,71 25,34 24,29 23,50a 59 21,65 25,88 19,71 29,92 24,29c 66 26,93 24,99 24,99 25,34 25,56d Trung bình 25,63a 25,98b 26,08b 27,78c Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 10 15 20 25 30 35 40 0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66 Ngày bảo quản ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp H àm lư ợn g v ita m in C , m g% Hình 4.25: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitaminC theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2 Trong cam xoàn hàm lượng vitamin C chiếm tỷ lệ khá cao, đây là thành phần dinh dưỡng rất quan trọng trong rau quả. Đồ thị hình 4.25 cho thấy vitamin C giảm theo thời gian bảo quản, sự giảm mạnh vitamin C trong 7 ngày đầu bảo quản chủ yếu do rối loạn sinh lý, tăng hô hấp ở quả khi thay đổi điều kiện sống. Sau đó có thể do điều kiện Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 60 bảo quản ổn định hô hấp và các quá trình sống của quả nên mức độ giảm hàm lượng vitamin C đã được hạn chế. Kết quả bảng 4.19 cho thấy các mẫu cam được bao màng chitosan phân tử thấp hàm lượng vitamin C có thể được duy trì ở mức tương đối cao so với các mẫu ở nghiệm thức khác và có sự chênh lệch tương đối lớn đối với mẫu đối chứng. Điều này cho thấy khả năng tiếp xúc với không khí càng lớn thì vitamin C càng mất nhiều. 4.2.5. Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản Bảng 4.20: Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (oBrix). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00f 7 11,13 11,00 11,40 11,07 11,15c 13 10,53 11,13 12,00 11,00 11,17c 21 10,80 11,20 11,20 11,00 11,05b 27 10,20 9,07 10,73 11,20 10,30a 32 11,47 11,00 12,00 11,27 11,43d 39 11,80 12,60 11,60 12,20 12,05g 44 11,00 12,80 12,00 12,00 11,95e 52 11,40 10,60 11,73 10,80 11,13c 59 11,40 12,07 12,20 12,00 11,92e 66 11,40 12,40 11,40 10,60 11,45d Trung bình 11,19a 11,44c 11,66d 11,37b Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 8 9 10 11 12 13 14 0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66 Ngày bảo quản ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp H àm lư ợn g ch ất kh ô, độ B rix Hình 4.26: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ khô theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 61 Dựa vào hình 4.26 và kết quả bảng 4.20 nhận thấy trong suốt quá trình bảo quản độ khô của cam thay đổi rất nhiều. Giai đoạn 27 ngày đầu bảo quản độ khô giảm rất mạnh do quả bị rối loạn sinh lý, tăng hô hấp, tiêu hao chất khô. Sau ngày 27 do quả ở giai đoạn chín và sự tăng lượng ẩm thoát ra do quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm tính háo nước nên độ khô tăng lên. Màng chitosan phân tử cao có khả năng hạn chế tốt sự thoát hơi nước và các quá trình hô hấp của quả nên sau quá trình bảo quản độ khô của quả vẫn còn ở mức cao hơn so với các loại màng khác trong cùng điều kiện bảo quản. Có thể do bao bì đục lỗ làm tăng mức độ mất nước nên so với thí nghiệm 1 thì độ khô ở thí nghiệm 2 cao hơn trong quá trình bảo quản. 4.2.6. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản Bảng 4.21: Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mm). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 6,14 6,14 6,14 6,14 6,14f 7 6,07 4,81 4,83 5,55 5,32e 13 4,25 5,58 5,65 5,75 5,31e 21 4,35 4,58 4,73 5,12 4,69bc 27 4,79 4,36 4,22 5,62 4,75c 32 4,62 5,44 5,50 5,47 5,26de 39 5,35 5,25 4,80 4,84 5,06cde 44 3,97 3,85 4,93 4,20 4,24a 52 4,79 4,90 4,68 5,25 4,90cd 59 4,79 4,49 4,93 4,85 4,77c 66 4,03 3,80 5,10 4,38 4,33ab Trung bình 4,83a 4,84a 5,05ab 5,20b Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 62 2 3 4 5 6 7 8 9 0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66 Ngày bảo quản ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Đ ộ dà y v ỏ, m m Hình 4.27: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2 Hình 4.27 thể hiện rõ sự giảm độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản, điều này chính là do sự bốc hơi nước bề mặt kết hợp quá trình hô hấp làm cho vỏ quả mỏng đi và nhăn nheo. Bảng 4.21 cho thấy loại màng chitosan phân tử thấp hạn chế sự giảm độ dày vỏ trái tốt nhất và khác biệt không ý nghĩa với màng chitosan phân tử cao. Điều này chứng tỏ khả năng thấm hơi nước của 2 loại màng này rất kém. Sự kết hợp bao bì với điều kiện bảo quản lạnh có thể đã tạo nên sự khác biệt không lớn lắm giữa các nghiệm thức. Tuy nhiên, so với thí nghiệm 1 thì bao bì đục lỗ 1% do khả năng tiếp xúc với môi trường tốt hơn nên đã làm giảm độ dày vỏ trái nhiều hơn so với bao bì không đục lỗ. 4.2.7. Sự thay đổi độ tốc độ hô hấp trong quá trình bảo quản 0 10 20 30 40 15 30.1 45.1 60 75.1 90.1 105 120 135.1 150 165 Thời gian hô hấp, phút ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp m l o x y/ kg /g iờ Hình 4.28 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp của nguyên liệu ở thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 63 0 10 20 30 40 50 15 30.1 45 60 75.1 90.1 105 120 135 150 165 180 195 Thời gian hô hấp, phút ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp m l o x y/ kg /g iờ Hình 4.29 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp sau 39 ngày ở thí nghiệm 2 0 10 20 30 40 50 60 15.1 30.1 45.1 60.1 75 90.1 105 135 150 165 180 195 Thời gian hô hấp, phút ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp m l o x y/ kg /g iờ Hình 4.30 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tốc độ hô hấp sau 66 ngày ở thí nghiệm 2 Từ các đồ thị cho ta thấy đối với bao bì có đục lỗ thì giai đoạn 39 ngày sau bảo quản thì màng bao vẫn có hiệu quả cao trong hạn chế hô hấp, màng CMC có hiệu quả cao nhất so với các loại màng khác trong việc ức chế hô hấp. Đến giai đoạn 66 ngày sau bảo quản thì hiệu quả hạn chế hô hấp của màng CMC đã giảm rõ rệt, màng chitosan phân tử thấp lại trở nên hạn chế tốt cường độ hô hấp. Như vậy, đối với bao bì có đục lỗ thì màng chitosan phân tử thấp hạn chế hô hấp tốt hơn so với các loại màng còn lại. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 64 4.2.8. Dự đoán thời gian bảo quản dựa trên chỉ tiêu cảm quan cảm quan Bảng 4.22: Bảng phân tích thống kê cảm quan ở thí nghiệm 2 Tham số Giá trị Sai số chuẩn Tỷ số Odd Hằng số 3,64289 1,07591 Loai mang 1,59888 0,576714 4,94751 Ngay BQ -0,772681 0,0494282 0,925642 Loai mang*Loai mang -0,465578 0,147246 0,627772 Ngay BQ*Ngay BQ -0,00013759 0,000578952 0,999862 Loai mang*Ngay BQ -0,00356467 0,00866318 0,996442 Phương trình đồ thị cảm quan có dạng: P = exp(eta) / (1 + exp(eta)) Với eta = 3,64289 + 1,59888*Loai mang –0,0772681*Ngày BQ – 0,465578*Loai mang*Loai mang + 0,00013759*Ngay BQ*Ngay BQ – 0,00356467*Loai mang*Ngay BQ Loai mang=0.0 Loai mang*Loai mang=3.5 Ngay BQ*Ngay BQ=1641.0 Loai mang*Ngay BQ=54.0 Ngay BQ Plot of Fitted Model P 0 20 40 60 80 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 x:20.72 y:0.5 Hình 4.31: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức đối chứng ở thí nghiệm 2 Loai mang=1.0 Loai mang*Loai mang=3.5 Ngay BQ*Ngay BQ=1641.0 Loai mang*Ngay BQ=54.0 Ngay BQ Plot of Fitted Model P 0 20 40 60 80 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 x:41.6 y:0.5 Hình 4.32: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng CMC ở thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 65 Loai mang=2.0 Loai mang*Loai mang=3.5 Ngay BQ*Ngay BQ=1641.0 Loai mang*Ngay BQ=54.0 Ngay BQ Plot of Fitted Model P 0 20 40 60 80 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 x:62.32 y:0.5 Hình 4.33: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng chitosan phân tử cao ở thí nghiệm 2 Loai mang=3.0 Loai mang*Loai mang=3.5 Ngay BQ*Ngay BQ=1641.0 Loai mang*Ngay BQ=54.0 Ngay BQ Plot of Fitted Model P 0 20 40 60 80 100 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 x:83.0 y:0.5 Hình 4.34: Đồ thị thay đổi giá trị cảm quan của nghiệm thức bao màng chitasan phân tử thấp ở thí nghiệm 2 Đồ thị các hình 4.31, 4.32, 4.33, 4.34 cho thấy màng bao ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản của cam xoàn trong điều kiện nhiệt độ lạnh, sử dụng bao bì đục lỗ. Thời gian có thể bảo quản đối với nghiệm thức không bao màng chỉ trong 20 ngày, rất ngắn hơn so với các nghiệm thức bao màng CMC (41 ngày) và màng chitosan phân tử cao (62 ngày). Tuy thời gian thí nghiệm chỉ thực hiện trong 66 ngày, các mẫu cam có thể còn được chấp nhận về cảm quan với thời gian lâu hơn, nhưng nhờ vào đồ thị thay đổi giá trị cảm quan ta có thể dự đoán được thời gian bảo quản dài nhất mà các mẫu cam vẫn còn được chấp nhận về cảm quan. Chẳng hạn như đối với nghiệm thức bao màng chitosan phân tử cao, dựa vào đồ thị hình 4.34 ta có thể dự đoán các mẫu này có thể bảo quản đến ngày 83. Từ tất cả kết quả thu nhận được cho thấy sự kết hợp: nhiệt độ bảo quản lạnh, bao bì đục lỗ và màng bao cũng đã có tác dụng rất lớn trong việc hạn chế hô hấp, duy trì chất lượng cam trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, mức độ đục lỗ 1% đã cho thấy một số Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 66 tổn thất gây ra do khả năng tiếp xúc với môi trường cao, nhất là tổn thất khối lượng gấp khoảng 5 lần so với không đục lỗ. Ở điều kiện bảo quản này - Loại màng chitosan phân tử cao có ưu điểm trong việc duy trì màu sắc, độ khô và độ dày vỏ của cam. - Loại màng CMC thì có ưu điểm hơn cả trong việc duy trì màu sắc và hạn chế tổn thất khối lượng của quả. - Loại màng chitosan phân tử thấp lại có thể duy trì khối lượng, hàm lượng vitamin C và độ dày vỏ của cam. 4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khả năng bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ thường sử dụng bao bì không đục lỗ. 4.3.1. Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản Bảng 4.23: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số L). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 50,23 50,23 50,23 50,23 50,23a 7 51,27 52,17 54,88 51,90 52,55bc 10 51,42 51,83 51,17 50,10 51,13ab 13 54,64 _ 53,83 49,23 52,60bc 15 52,89 _ 52,06 50,38 51,81abc 17 48,21 _ 50,56 53,77 50,88ab 20 49,88 _ 51,24 _ 50,32ab 22 51,00 _ _ _ 51,14abc 24 54,65 _ _ _ 54,80c Trung bình 51,58a 51,83a 52,35a 51,12a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 67 40 44 48 52 56 60 0 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản G iá trị L ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.35: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Bảng 4.24: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số a). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 -2,36 -2,36 -2,36 -2,36 -2,36d 7 -2,31 -2,59 -2,83 -2,78 -2,63bcd 10 -2,33 -2,49 -2,52 -2,80 -2,53bcd 13 -3,07 _ -3,06 -2,87 -2,99a 15 -3,14 _ -2,51 -2,56 -2,73abc 17 -1,97 _ -2,37 -2,85 -2,39cd 20 -2,53 _ -2,28 _ -2,44bcd 22 -2,92 _ _ _ -2,97ab 24 -2,91 _ _ _ -2,96ab Trung bình -2,62a -2,64a -2,64a -2,78a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 68 -5 -4 -3 -2 -1 0 0 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản G iá trị a ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.36: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Bảng 4.25: Sự thay đổi màu sắc thịt quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số b). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 16,39 16,39 16,39 16,39 16,39a 7 18,70 17,54 17,33 17,13 17,67b 10 17,33 18,11 17,10 17,17 17,43ab 13 18,67 _ 18,52 15,59 17,66b 15 19,17 _ 18,50 16,34 18,07b 17 17,26 _ 17,58 18,91 17,98b 20 16,75 _ 17,44 _ 16,88ab 22 17,54 _ _ _ 17,23ab 24 18,78 _ _ _ 18,46b Trung bình 17,84b 17,71ab 17,64ab 16,92a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 69 14 16 18 20 22 24 0 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản G iá tr ị b ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.37: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Đồ thị các hình 4.35, 4.36, 2.37 cho thấy màu sắc thịt quả chuyển sang màu vàng sậm theo thời gian bảo quản do sự gia tăng giá trị b trong khi độ sáng L không tăng. Từ kết quả ở các bảng 4.23, 4.24, 4.25 cho thấy so với các mẫu không bao màng thì các mẫu bao màng sự chuyển màu chậm hơn và không có sự khác biệt thống kê về sự biến động màu ở 3 loại màng. Tuy nhiên ở nhiệt độ thường tốc độ các quá trình sinh lý, sinh hóa được tăng cường, việc bao màng kết hợp với bao bì không đục lỗ đã làm tăng độ ẩm trong bao bì và thúc đẩy nấm mốc phát triển gây ra hư hỏng, kết quả là các mẫu bao màng nhanh chóng dẫn đến hư hỏng hơn. 4.3.2. Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản Bảng 4.26: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số L). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 56.58 56,58 56,58 56,58 56,58ab 7 56,26 55,24 54,59 55,84 55,48a 10 57,41 55,38 56,38 56,86 56,51ab 13 54,98 _ 57,64 57,49 56,61ab 15 55,31 _ 60,61 54,55 56,73ab 17 59,71 _ 56,60 57,74 57,92b 20 60,71 _ 55,28 _ 57,84b 22 62,96 _ _ _ 62,73c 24 61,29 _ _ _ 61,06c Trung bình 58,11a 57,61a 57,96a 57,84a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 70 50 54 58 62 66 70 0 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản G iá tr ị L ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.38: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Bảng 4.27: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số a). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 -15,27 -15,27 -15,27 -15,27 -15,27ab 7 -16,05 -15,56 -16,23 -16,06 -15,98a 10 -14,69 -13,63 -15,98 -16,68 -15,24abc 13 -13,66 _ -15,51 -16,31 -14,93bc 15 -14,16 _ -15,22 -14,13 -14,27cd 17 -11,14 _ -12,51 -12,14 -11,69e 20 -12,01 _ -15,08 _ -13,46d 22 -9,54 _ _ _ -10,06f 24 -11,07 _ _ _ -11,59ef Trung bình -13,11b -12,91b -14,32a -14,14a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản -25 -21 -17 -13 -9 -5 0 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản G iá tr ị a ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.39: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 71 Bảng 4.28: Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (theo chỉ số b). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 36,93 37,93 37,93 37,93 37,93a 7 40,24 41,06 39,48 39,90 40,17bc 10 37,07 37,40 38,72 39,61 38,20ab 13 38,08 _ 41,45 40,96 40,22bc 15 36,92 _ 44,51 37,12 39,57abc 17 41,12 _ 38,27 42,05 40,54bc 20 45,27 _ 36,78 _ 41,22c 22 49,54 _ _ _ 49,89d 24 48,56 _ _ _ 48,90d Trung bình 41,46a 41,97a 41,76a 42,03a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản 30 35 40 45 50 55 60 0 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản G iá tr ị b ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.40: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Đồ thị các hình 4.38, 4.39, 4.40 cho thấy màu sắc vỏ cam chuyển sang vàng cam và sậm dần theo thời gian bảo quản, do giá trị L tăng ít nên theo thời gian bảo quản thì màu sắc vỏ cam nhanh sậm hơn. Từ các bảng 4.26, 4.27, 4.28 thể hiện loại màng chitosan phân tử cao và phân tử thấp có hiệu quả trong duy trì tốt màu sắc vỏ quả trong 17 ngày đầu. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 72 4.3.3. Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản Bảng 4.29: Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (%). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 7 0,18 0,60 0,27 0,00 0,26a 10 0,18 0,60 0,32 0,06 0,29a 13 0,33 _ 0,47 0,21 0,45b 15 0,51 _ 0,59 0,14 0,55bc 17 0,43 _ 0,72 0,84 0,66cd 20 0,66 _ 1,31 _ 1,02de 22 0,73 _ _ _ 0,87cde 24 0,87 _ _ _ 1,01e Trung bình 0,50a 0,96c 0,70b 0,40a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản 0 0.5 1 1.5 2 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản TT K L, % ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Hình 4.41: Đồ thị biểu diễn phần trăm tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Hình 4.41 cho thấy theo thời gian bảo quản tổn thất khối lượng gia tăng, từ giai đoạn ngày 15 có thể do chuyển sang hô hấp yếm khí mà khối lượng của các nghiệm thức bao màng giảm đáng kể, nguyên nhân gây ra hô hấp yếm khí có thể do ở nhiệt độ thường tốc độ hô hấp và các diễn biến sinh lý, sinh hóa diễn ra mạnh, cùng với sự phát triển của nấm mốc nên lượng oxy nhanh chóng cạn kiệt. Kết quả bảng 4.29 loại màng chitosan phân tử thấp duy trì được sự tổn thất khối lượng ở mức độ thấp ở giai đoạn 17 ngày đầu, còn nghiệm thức không bao màng thì có thể ít bị rối loạn quá trình sống hơn nên tổn thất khối lượng ít hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 73 4.3.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản Bảng 4.30: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản nhiệt độ thường đối với mẫu sử dụng bao bì không đục lỗ (mg%). Loại màng Thời gian bảo quản (ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp Trung bình 0 30,62 30,62 30,62 30,62 30,62g 7 26,40 24,29 27,28 22,36 25,08a 10 29,57 29,04 30,62 25,70 28,73cde 13 29,04 _ 31,16 29,04 29,69efg 15 26,93 _ 33,09 30,80 30,22fg 17 28,86 _ 25,52 29,22 27,81bcd 20 28,86 _ 26,93 _ 27,44bc 22 27,28 _ _ _ 27,18abcd 24 25,34 _ _ _ 25,24ab Trung bình 28,10ab 27,84ab 28,80b 27,27a Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% (-) Mẫu bị hư trong thời gian bảo quản 15 20 25 30 35 40 0 7 10 13 15 17 20 22 24 Ngày bảo quản ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp H àm lư ợn g v ita m in C , m g% Hình 4.42: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 3 Đồ thị hình 4.42 cho thấy vitami