MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu đềtài . 1
1.3 Nội dung nghiên cứu .1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu vềgạo nếp .3
2.2 Enzyme amylase .3
2.2.1 Giới thiệu chung vềenzyme amylase .3
2.2.2 Thành phần hệenzyme amylase.4
2.2.3 Đặc tính và cơchếtác dụng của các loại amylase .5
2.2.4 Hoạt lực của enzyme amylase .11
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme amylase.12
2.3 Nấm men . 16
2.3.1 Cấu tạo và thành phần của nấm men .16
2.3.2 Sựsinh trưởng và phát triển của nấm men.17
2.3.3 Nấm men sửdụng trong sản xuất rượu vang .17
2.4 Các quá trình chính trong sản xuất rượu vang nếp. 19
2.4.1 Quá trình hồhóa tinh bột nếp.19
2.4.2 Quá trình đường hóa trong sản xuất rượu nếp .20
2.4.3 Quá trình lên men trong sản xuất rượu vang nếp .21
2.5 Quy trình sản xuất . 23
2.5.1 Sơ đồquy trình .23
2.5.2 Thuyết minh quy trình.24
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26
3.1 Phương tiện thí nghiệm . 26
3.1.1 Thời gian và địa điểm .26
3.1.2 Nguyên liệu .26
3.1.3 Dụng cụtrang thiết bị .26
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 26
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu.26
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu.27
3.3 Bốtrí thí nghiệm. 27
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độenzyme
glucoamylase đến hàm lượng đường khửsinh ra do hoạt động của enzyme
glucoamylase trên nguyên liệu nếp trắng .27
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà nồng độenzyme
glucoamylase đến hàm lượng đường khửsinh ra do hoạt động của enzyme
glucoamylase trên nguyên liệu nếp trắng. .29
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 31
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nồng độenzyme
glucoamylase đến hàm lượng đường khửsinh ra do hoạt động của enzyme
glucoamylasetrên nguyên liệu nếp trắng. . 31
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà nồng độenzyme
glucoamylase đến hàm lượng đường khửsinh ra do hoạt động của enzyme
glucoamylasetrên nguyên liệu nếp trắng. . 35
CHƯƠNG 5. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 39
5.1 Kết luận . 39
5.2 Đềnghị . 39
5.3 Quy trình thủy phân tinh bột đềnghị . 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 41
53 trang |
Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 5175 | Lượt tải: 5
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu các điều kiện tối ưu cho hoạt động của Enzyme Glucoamylase trong quy trình sản xuất rượu nếp, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
tăng đến nhiệt độ nhất định. Vượt qua nhiệt độ đó, tốc độ phản ứng bị giảm
và enzyme có thể bị vô hoạt.
Nhiệt độ ứng với tốc độ phản ứng enzyme cực đại gọi là nhiệt độ tối thích của
enzyme. Mỗi loại enzyme có một nhiệt độ tối thích khác nhau tùy thuộc nguồn gốc
của chúng. Nếu đưa nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối ưu hoạt tính của enzyme bị giảm,
khi đó enzyme không còn khả năng phục hồi hoạt tính. Nhiệt độ tối ưu của enzyme
phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của có các chất, kim loại, pH và chất bảo vệ. Ta
K1 K3
K2
13
thường sử dụng nhiệt độ để điều khiển hoạt động của enzyme và tốc độ phản ứng
theo yêu cầu của chế biến.
2.2.5.4 Ảnh hưởng của pH
Enzyme rất nhạy cảm đối với sự thay đổi pH môi trường. Do pH ảnh hưởng đến mức
độ ion hóa cơ chất, enzyme, phức hợp enzyme – cơ chất và đặc biệt ảnh hưởng đến
độ bền của enzyme.
Mỗi loại enzyme chỉ hoạt động mạnh nhất ở một vùng pH xác định gọi là pH tối
thích. pH tối thích của đa số enzyme nằm trong vùng acid yếu, kiềm yếu hay trung
tính, chỉ một ít enzyme có pH tối thích nằm trong vùng acid hay kiềm mạnh.
2.2.5.5 Ảnh hưởng của chất hoạt hóa
Chất hoạt hóa là chất làm cho enzyme từ trạng thái không hoạt động trở thành trạng
thái hoạt động, từ hoạt động yếu thành hoạt động mạnh. Các chất hoạt hóa thường có
bản chất hóa học khác nhau, chúng có thể là:
- Các chất hữu cơ phức tạp (coenzyme, vitamin) làm nhiệm vụ chuyển hóa
nhóm, chuyển gốc hóa học.
- Những chất có tác dụng phục hồi những nhóm chất hoạt động của trung tâm
hoạt động của enzyme.
- Những chất có khả năng phá vỡ một số liên kết trong phân tử proenzyme làm
loại bỏ một vài đoạn peptid, tạo điều kiện cho nhóm chức xích lại gần nhau để hình
thành trung tâm hoạt động.
- Ngoài ra một số kim loại có bán kính 0,34 ÷ 1,65 A0 (Na+, K+, Ca2+, Mg2+) và
các anion Cl-, Br-, I- cũng có tác dụng hoạt hóa enzyme. Trong quá trình hoạt hóa các
ion có thể tham gia tạo thành trung tâm hoạt động, làm cầu nối giữa các enzyme với
cơ chất hoặc làm nhiệm vụ ổn định cấu trúc không gian cần cho sự xúc tác của
enzyme.
- Các chất hoạt hóa này chỉ có tác dụng tốt ở một nồng độ nhất định, vượt qua
nồng độ này chúng sẽ ức chế hoạt động của enzyme.
2.2.5.6 Ảnh hưởng của chất kìm hãm
Chất kìm hãm là chất có khả năng làm yếu hoặc làm chấm dứt hoàn toàn tác dụng
của enzyme. Các chất kìm hãm có thể là ion kim loại, các anion, các hợp chất hữu cơ
có phân tử nhỏ hoặc protein. Các chất kìm hãm có khả năng kìm hãm thuận nghịch
và không thuận nghịch. Trong chất kìm hãm thuận nghịch, ta có thể phân biệt hai
dạng kìm hãm cạnh tranh và không cạnh tranh.
14
Kìm hãm cạnh tranh: xảy ra khi enzyme thiếu tính đặc hiệu tuyệt đối, trong
trường hợp này chất kìm hãm có cấu tạo tương tự cơ chất thật, nó kết hợp vào trung
tâm hoạt động của enzyme làm giảm hiệu lực xúc tác của enzyme.
Kìm hãm không cạnh tranh: chất kìm hãm không cạnh tranh kết hợp với
enzyme ở vị trí khác với trung tâm hoạt động, làm thay đổi cấu trúc không gian của
phân tử enzyme làm giảm hoạt động xúc tác của nó dẫn đến giảm tốc độ phản ứng.
Kiềm hãm bởi sản phẩm phản ứng: các sản phẩm được tạo thành do các phản
ứng enzyme tham gia có thành chất kìm hãm tốc độ thể tạo của chính phản ứng đó.
Thí dụ: nếu có một phản ứng kiểu
S1 + S2 P1 + P2
Do tính thuận nghịch của phản ứng trên, các enzyme có ái lực với P1 và P2 tương
đương với S1 và S2. Trong trường hợp như thế P1 + P2 được coi như chất kìm hãm với
S1 và S2.
Kìm hãm do thừa cơ chất: Trong một số trường hợp cơ chất bị thừa lại trở
thành chất kìm hãm phản ứng. Giả sử ta có phản ứng:
E + S ES E + P
Nếu có cơ chất thứ hai tham gia vào, và nó có khả năng đính vào một vị trí nào đó
trên phức hệ ES (ngoài vùng xúc tác) làm cho chúng không hoạt động, khi đó phức
hệ này coi như chất kìm hãm.
ES + S ESS
Tất cả các enzyme amylase đều bị kìm hãm bởi các ion kim loại như: Cu2+, Ag+.
2.2.5.7 Ảnh hưởng của cơ chất
Cơ chất của enzyme amylase là tinh bột. Tinh bột là nhóm carbohydrate thực vật có
chủ yếu trong các loại ngũ cốc như gạo, nếp, ngô, trong các loại củ như khoai lang,
khoai mì, sắn,…Công thức tổng quát của tinh bột là (C6H12O6)n. Tinh bột được cấu
tạo từ hai phân tử amylose và amylopectin. Trong thực vật, tinh bột được xem là chất
dự trữ năng lượng quan trọng. Các loại tinh bột đều có chứa từ 20 ÷ 30% amylose và
70 ÷ 80% amylosepectin.
Amylose có trọng lượng phân tử từ 50.000 ÷ 160.000, được cấu tạo từ 200 ÷ 1000
phân tử D-glucose nối với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside tạo thành mạch xoắn
dài không phân nhánh.
Amylosepectin có trọng lượng phân tử khoảng 400.000, được cấu tạo từ 600 ÷ 6000
phân tử D-glucose nối với nhau bằng liên kết α-1,4 glycoside và α-1,6 glycoside tạo
nhánh.
15
Tinh bột không tan trong nước lạnh nhưng sẽ bị hồ hóa khi đun nóng lên 60 ÷ 850C.
Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do liên kết glycoside bị
phân cắt. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra ở hai mức độ: dịch hóa và
đường hóa. Kết quả của quá trình dịch hóa là tạo thành các sản phẩm trung gian
dextrin, sau đó dextrin tiếp tục bị phân cắt tạo thành sản phẩm cuối là maltose và
glucose.
Tốc độ thủy phân của tinh bột phụ thuộc rất nhiều vào loại enzyme thủy phân, thành
phần amylose và amylosepectin trong tinh bột và mức độ hồ hóa của hồ tinh bột.
Chính vì vậy để quá trình thủy phân đạt hiệu quả ta cần chọn loại enzyme amylase và
nhiệt độ hồ hóa phù hợp với loại nguyên liệu tinh bột.
2.3 Nấm men
2.3.1 Cấu tạo và thành phần của nấm men
Nấm men có cấu tạo đơn bào. Tế bào nấm men có nhiều hình dạng khác nhau như
hình hình cầu, hình elip, hình trứng,…Kích thước của tế bào nấm men vào khoảng 8
÷ 15µm.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tế bào nấm men
Thành phần Hàm lượng (%)
Carbon 49,8
CaO 12,4
Nitro 6,7
Hydro 3,54
P2O5 2,34
K2O 0,04
SO3 0,42
MgO 0,38
Fe2O3 0,035
SiO 0,09
(Nguyễn Đức Lượng, 1996)
16
2.3.2 Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men
Tế bào nấm men sinh sản chủ yếu bằng hình thức nảy chồi, tế bào mẹ nảy sinh ra một
chồi nhỏ rồi lớn dần lên và sẽ tách ra, quá trình này xảy ra sau 2 giờ.
Giai đoạn a (giai đoạn tiền phát) : giai đoạn này tế bào nấm men làm quen với
môi trường, sinh khối chưa tăng.
Giai đoạn b (giai đoạn phát triển logarit): đây là giai đoạn phát triển rất nhanh
của tế bào nấm men, tốc độ sinh khối của tế bào nấm men tăng theo cấp số nhân.
Trong giai đoạn này có sự thay đổi mạnh mẽ thành phần của dịch lên men.
Giai đoạn c (giai đoạn ổn định): số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc
độ sinh sản bằng tốc độ chết.
Giai đoạn d (giai đoạn chết): số lượng tế bào nấm men giảm dần do tốc độ
chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản chậm lại.
Hình 2.7 Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men
2.3.3 Nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang
Trong sản xuất cồn, rượu vang và bia người ta thường sử dụng chủng nấm men
Saccharomyces, chủng này được phân chia thành các dạng:
Đặc điểm của lên men nổi là trong giai đoạn lên men chính chúng tạo trên bề mặt
một lớp bọt tương đối dày, trạng thái này được duy trì cho đến khi lên men gần kết
thúc. Theo cấu trúc thì nấm men nổi thuộc dạng hạt, chúng ít liên kết nhau thành
chuỗi. Đối với lên men nổi thì nhiệt độ lên men thích hợp ở 20 ÷ 280C.
Nấm men chìm chỉ phát triển ở lơ lửng và ở đáy môi trường lên men, chúng không
tạo thành bọt dày trên bề mặt, lắng nhanh khi lên men kết thúc và tạo thành lớp men
xít, bám chắc ở đáy thùng. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men loại này là 5 ÷ 100C.
Đặc điểm nổi bật của nấm men chìm là một số chủng có chứa enzyme α-
galactosidase lên men hoàn toàn đường rafinose. Còn nấm men nổi thì chỉ có một số
ít chủng có khả năng chuyển hóa được 1/3 đường rifanose thành rượu và CO2.
a
b
c
d
17
Ngoài tính chất chung là nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2
thì trong mỗi ngành sản xuất đều có những đòi hỏi đặc thù. Ví dụ: nấm men dùng
trong sản xuất bia và rượu vang phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm ngon; đồng
thời phải lắng tốt và giúp cho dịch lên men nhanh chóng.
Các nòi nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường có khoảng nhiệt độ
thích hợp 18 ÷ 250C. Ở 350C, sinh sản của chúng bị ức chế, ở 400C sinh sản bị ngừng
hoàn toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 160C sinh sản và lên men bị kéo dài. Các điều kiện lý
hóa, thành phần và chất liệu dịch quả cũng như pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn
đến quá trình sống của nấm men.
Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta còn sử dụng các chủng nấm
men như: Saccharomyces ellipsodues, Saccharomyces oriformis (Osterwalder) (Lê
Minh Châu, 2007). Các chủng nấm men này có tốc độ lên men mạnh mẽ, tạo ra các
sản phẩm chứa 18 ÷ 20% ethanol. Đặc trưng của nấm men vang là có hình elip hoặc
elip kéo dài. Trong điều kiện thuận lợi, nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi; trong
điều kiện không thuận lợi chúng sinh sản bằng cách tạo bào tử (Nguyễn Đức Lượng,
2003).
Saccharomyces vini: đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là
Saccharomyces vini Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus, theo Lodder là
Saccharomyces cerevisiae Hansen. Trong quá trình lên men nước quả, nấm men này
sử dụng nguồn dinh dưỡng cacbon là đường, cồn và acid hữu cơ; có tác nhân sinh
trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinzit, tiamin và piridoxin; ngoài ra chúng còn
có các đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và
các sản phẩm thứ cấp cho rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt. Nhiều nòi của nấm
men này trong lên men tạo được một lượng rượu chỉ đạt 8 ÷ 10% so với thể tích. Ở
giai đoạn cuối của quá trình lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong
rượu. Sau đó chúng thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết
rất nhanh.
Saccharomyces oviformic: Nấm men này được tách từ nước nho tự lên men, có khả
năng chịu được lượng đường và cồn cao, lên men kiệt đường và tạo ra lượng cồn tới
18 độ cồn. Giống này lên men được glucose, fructose, manose, saccarose, maltose và
1/3 rafinose và không lên men được lactose, pectose (Nguyễn Đức Lượng, 2003).
Loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang nếp là Saccharomyces
cerevisiae. Loại nấm men này có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như
glucose, fructose, saccharose, maltose, galactose từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau
như gạo, nếp, ngô, khoai, sắn. Nấm men này có thể lên men tốt với lượng đường
trong dung dịch từ 12 ÷ 14% có khi từ 16 ÷ 18%, nồng độ rượu trong dịch lên men từ
10 ÷ 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 ÷ 320C.
18
Yêu cầu đối với nấm men rượu vang:
Khả năng lên men cao
Chịu được nhiệt độ thấp
Bền với etanol và nồng độ đường cao.
2.4 Các quá trình chính trong sản xuất rượu vang nếp
2.4.1 Quá trình hồ hóa tinh bột nếp
Hồ hóa tinh bột nhằm mục đích giúp quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme xảy ra
dễ dàng hơn.
Đầu tiên hạt tinh bột sẽ hút nước và trương lên, tăng khối lượng và thể tích. Khi nấu
tinh bột với nước đến nhiệt độ 400C tinh bột bắt đầu trương nở. Nếu tiếp tục tăng
nhiệt độ lên thì hạt tinh bột sẽ tiếp tục trương nở đến khi tạo thành một thể đồng nhất
gọi là sự trương nở vô hạn. Khi nhiệt độ tăng đến giới hạn nhất định, thể tích của hạt
tinh bột tăng 50 ÷ 100 lần. Lực liên kết giữa các phân tử yếu dần đến mức độ tinh bột
tan ra gọi là sự hồ hoá tinh bột . Ở trạng thái này chỉ mới một phần nhỏ tinh bột bị
phá vỡ. Điều này chứng tỏ rằng sự cấu tạo bền vững của tinh bột là do sự kết hợp
giữa các phân tử lớn của các chuỗi tinh bột giữa các mạch chính và nhánh thành
những mạng, giữa các mạng là amylose và amylosepectin .
Các mạch thẳng trong hạt tinh bột liên kết với nhau bằng lực hút tĩnh điện và liên kết
hydro. Ngoài các liên kết trên trong tinh bột còn có các liên kết khác chắn chắn hơn
(do sự xoắn mạch của các mạch amylose làm cho chúng siết chặt lấy nhau), chính
hiện tượng này làm cho quá trình hồ hoá muốn phá vỡ chúng cần phải tiêu tốn một
nhiệt lượng cần thiết.
Để quá trình nấu được tốt, khi nấu nguyên liệu hạt, người ta thường bổ sung một
lượng nước cần thiết đảm bảo cho sự hòa tan và đạt được nồng độ chất khô theo yêu
cầu.
Khi làm nguội, dung dịch amylosepectin đông đặc nhanh hơn, ở nhiệt độ 550C chúng
biến thành keo làm cho enzyme amylase không thể tác dụng. Đối với dung dịch
amylose thì rất không bền vững, nhanh chóng liên kết với nhau tạo thành những hạt
nhỏ li ti kết tủa xuống và làm cho enzyme amylase không thể tấn công được. Do đó
làm giảm khả năng đường hoá. Vì vậy, trong sản xuất rượu người ta thường làm
nguội nhanh đến nhiệt độ 60 ÷ 620C và đường hoá. Một biện pháp kĩ thuật thường
dùng là sử dụng enzyme amylase dịch hoá trước hay sau khi nấu nguyên liệu. (Bùi
Thị Quỳnh Hoa, 2004)
19
2.4.2 Quá trình đường hóa trong sản xuất rượu nếp
Nguyên liệu tinh bột của nếp không thể trực tiếp lên men được, mà cần phải qua giai
đoạn đường hoá. Tác nhân xúc tác thường dùng là enzyme amylase. Enzyme này sẽ
thủy phân tinh bột tạo thành đường để nấm men sử dụng trong quá trình lên men.
Quá trình đường hóa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố:
Nhiệt độ
Tốc độ phản ứng thủy phân của enzyme amylase chịu ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ.
Tốc độ thủy phân cao nhất ở nhiệt độ tối thích của enzyme. Nếu vượt quá nhịêt độ
này thì chúng sẽ bị biến tính và sẽ trở nên trơ hơn đối với cơ chất.
Nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến tốc độ đường hóa, hiệu suất đường hóa mà còn
ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa. Khi đường hóa ở nhiệt
độ cao, dexrtin tạo ra nhiều hơn so với đường khử. Mặt khác, trong nấm men không
có hoặc rất ít α-amylase và glucoamylase nên không thể thủy phân tiếp tục dextrin
thành đường nên giảm hiệu suất thu hồi.
pH
Bản chất của enzyem là protein do vậy tính chất của nó cũng giống như protein.
Những nhóm hoá học cơ bản của enzyem có khả năng ion hoá. Sự hiện diện của ion
H+ làm giảm khả năng ion hoá của các nhóm này. Nếu nhóm này là trung tâm hoạt
động của enzyem thì sẽ kiềm hãm hay kích thích enzyem tuỳ theo nồng độ. pH tối
thích của enzyem amylase trong khoảng 4,5 ÷ 5,5.
Thời gian đường hóa
Thời gian đường hoá có ý nghĩa thực tiễn trong sản xuất, phụ thuộc vào khả năng làm
nguội dịch nấu và phương pháp đường hoá. Thời gian đường hoá quyết định năng
suất của thiết bị, chất lượng của dịch đường hoá và hiệu suất thu hồi.
Thời gian đường hoá có ảnh hưởng đến sự hoà tan tinh bột không đường hoá. Khi
đường hoá khối nấu ở nhiệt độ 55 ÷ 580C trong thời gian 15 ÷ 150 phút hầu như
đường lên men không tăng, nhưng nồng độ chất tan tăng do sự hoà tan tinh bột không
đường hoá.
Nồng độ enzyme
Trong điều kiện không thay đổi về chủng loại enzyme, nồng độ cơ chất, thời gian
thủy phân, nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ enzyme tăng thì tốc độ đường hóa tăng.
Trong sản xuất tốc độ của sự phân hủy là một hàm số, là sự tác dụng tổng hợp của
phức hệ enzyme. Phức hệ enzyme, nếu có sự khác nhau về loại, lượng, hoạt tính khác
nhau thì kết quả của sự thủy phân tinh bột cũng khác nhau.
Chất sát khuẩn:
20
Để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn trong quá trình đường hoá, các nhà máy sản xuất rượu
thường sử dụng Na2SiF6, formol. Nồng độ chất sát trùng cao không gây ức chế có khi
lại kích thích sự hoạt động của enzyem.
2.4.3 Quá trình lên men trong sản xuất rượu vang nếp
Lên men rượu là quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm
men). Tùy theo sản phẩm sau quá trình lên men người ta chia làm nhiều kiểu lên men
khác nhau là lên men yếm khí và lên men hiếu khí.
Lên men yếm khí: là sự phân hủy đường không có sự hiện diện của O2 như quá trình
lên men lactic, lên men rượu, butylic…
Lên men hiếu khí: là sự phân hủy đường có sự hiện của O2 như quá trình lên men
acid accetic, citric…
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men. Nấm men
chuyển hóa đường lên men thành rượu etylic và CO2. Người ta còn gọi quá trình này
là quá trình rượu hóa.
Cơ chế của quá trình lên men
Để lên men, người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy
theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thường khi
lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt được lớn hơn 100 triệu tế bào trong 1ml
dung dịch lên men. Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp
thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh. Đường khử và các chất dinh dưỡng khác trong môi
trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm men và sau đó khuyếch
tán qua màng vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO2.
Rượu etylic tạo thành khuyếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào nấm
men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuyếch tán rất nhanh vào trong môi
trường. CO2 cũng hòa tan vào môi trường nhưng sự hòa tan không lớn, ở áp suất
800mmHg nhiệt độ 25 ÷ 30 0C là 0,856 ÷ 0,837 lít CO2 trong 1 lít nước. Vì thế CO2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuyếch tán vào trong môi trường và nhanh chóng
đạt được trạng thái bão hòa. Khi bão hòa, CO2 bám vào xung quanh tế bào nấm men
hình thành những bọt khí. Tế bào nấm men thường dính liền nhau, bọt khí sinh ra
ngày càng nhiều và lớn dần lên hình thành túi lớn, đến lúc nào đó có sự chênh lệch
giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi
đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị phá vỡ ra làm
cho khí CO2 bị phóng thích ra bên ngoài. Lúc này do khối lượng riêng của nấm men
đủ lớn trở lại nên chúng sẽ bị chìm xuống. Quá trình này diễn ra liên tục nên tế bào
nấm men luôn ở trạng thái động, làm gia tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men
21
và môi trường điều này làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh mẽ
hơn, khi đó sẽ tăng nhanh quá trình lên men.
Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả
năng lên men của nấm men. Kích thước, vật liệu chế tạo các thiết bị lên men, các
chất hòa tan mang điện tích, các vật lơ lửng khác hiện diện trong dịch lên men điều
ảnh hưởng đến sự thoát khí CO2 nên cũng ảnh hưởng quá trình lên men. (Bùi Thị
Quỳnh Hoa, 2004).
Các giai đoạn của quá trình lên men
Giai đoạn đầu: khoảng 60 giờ kể khi cho nấm men tiếp xúc với dịch men. Sự lên
men xảy ra rất chậm.
Giai đoạn 2: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60 ÷ 120 giờ sau thời kỳ
đầu. Sự phát triển của nấm men sau mỗi giờ tăng nhanh đáng kể và đạt đến trị số cực
đại.
Giai đoạn 3: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ ổn
định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời
gian lên men phụ kéo dài khác nhau.
Giai đoạn lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Giai đoạn này, trong điều
kiện lên men bình thường, sau mỗi giờ nồng độ đường trong dung dịch lên men sẽ
giảm đi, mức độ giảm tùy theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất.
Trong giai đoạn lên men, sự đường hoá cũng xảy ra nhưng rất chậm và không hoàn
toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hoà tan. Do đó tốc độ lên men trong
thời kỳ này không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào
sự thuỷ phân hàm lượng dextrin không lên men còn lại. Tuy vậy, chính những loại
đường không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm. Như vậy, chu kì lên
men cuối phụ thuộc vào khả năng đường hoá của phức hệ enzyme . Rất nhiều thí
nghiệm cho thấy rằng, càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất
của quá trình lên men (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004).
Vì vậy, tuỳ theo sản phẩm của sự lên men, nồng độ đường của dịch đường hoá,
phương pháp lên men, nhà sản xuất sẽ tạo ra một quy trình sản xuất riêng biệt với
chất lượng và thành phần mong muốn của họ (Nguyễn Đức Lượng, 2003).
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sống của tế bào nấm men, do đó cũng ảnh
hưởng đến hiệu suất quá trình lên men và chất lượng rượu thành phẩm. Nấm men
22
phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 ÷ 330C, nhiệt độ tối đa là 380C, tối thiểu là 50C. Nấm
men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu ở 17 ÷ 220C có năng lực lên
men rất lớn. Đối với quá trình lên men thì nấm men sẽ chịu được giới hạn nhiệt độ
khá rộng từ 1 ÷ 450C. Nếu nhiệt độ quá 500C thì nấm men sẽ chết. (Nguyễn Thanh
Vũ, 2007)
Ảnh hưởng của pH
pH ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Mỗi loại nấm men phát triển tốt ở một
pH nhất định gọi là pH tối thích. Nấm men trong sản xuất rượu vang có thể phát triển
trong môi trường có chỉ số pH từ 2 ÷ 8 nhưng thích hợp nhất là 4 ÷ 4,5. Vi khuẩn bắt
đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ có nấm men phát triển. Vì
vậy, trong lên men rượu để ngăn ngừa khả năng nhiễm khuẩn người ta thực hiện
trong giới hạn pH khoảng 3,8 ÷ 4,0. Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém,
ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu
như vi khuẩn chưa phát triển.
Nồng độ đường
Nấm men chỉ có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ thích
hợp từ 10 ÷ 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức nấm men và khả năng lên men rượu
giảm khi nồng độ đường 30 ÷ 35%, nồng độ đường thấp quá cũng làm giảm năng lực
lên men.
Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men.
Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc vào
thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy.
2.5 Quy trình sản xuất
2.5.1 Sơ đồ quy trình
23
2.5.2 Thuyết minh quy trình
2.5.2.1 Nghiền
Việc nghiền nhỏ nguyên liệu là khâu rất quan trọng quyết định đến hiệu quả của quá
trình hồ hóa tinh bột và quá trình thủy phân của enzyme. Nghiền nhằm tạo điều kiện
để tăng tốc độ quá trình lý học và hóa sinh học trong khi hòa thấm hạt vào nước.
Đồng thời nghiền nhỏ còn có tác dụng làm tăng cường tiếp xúc giữa nước và hạt giúp
các chất hòa tan dễ dàng vào nước khi nấu.
Việc nghiền nhỏ nguyên liệu được thực hiện bằng máy nghiền búa.
2.5.2.2 Nấu
Mục đích: quá trình nấu nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào tinh bột, chuyển hạt
tinh bột từ trạng thái không hòa tan thành trạng thái hòa tan trong nước, nhằm tạo
điều kiện thuận lợi cho enzyme amylase dễ dàng thủy phân tinh bột.
Tiến hành: cho khoảng 10% enzyme vào nếp đã được pha loãng sẵn sau đó nâng
nhiệt độ lên 70 ÷ 720C và giữ ở nhiệt độ đó 15 phút để enzyme thực hiện quá trình
dịch hóa. Tiếp tục đun dịch cháo đến nhiệt độ sôi và giữ ở đó khoảng 10 phút để quá
trình hồ hóa xảy ra hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến khoảng 65 ÷ 750C và cho
toàn bộ lượng enzyme còn lại vào, giữ nhiệt độ này trong khoảng 30 phút đến khi quá
trình đường hóa kết thúc rồi đem đi lọc.
Gạo nếp
Nghiền
Đường hóa
Lên men chính Men giống
Hãm cồn
Lên men phụ
Lọc thô
Nấu
24
2.5.2.3 Đường hóa
Sau khi nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hòa tan nhưng
chưa thể lên men trực tiếp để biến thành rượu được mà phải trải qua quá trình thủy
phân do xúc tác của hệ amylase để chuyển tinh bột thành đường. Đây là công đoạn
có vai trò quan trọng trong bất kỳ dây chuyền sản xuất rượu từ nguyên liệu có chứa
tinh bột. (Nguyễn Đình Thưởng và ctv, 2007)
2.5.2.4 Lên men
Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ phòng. Trong thời gian lên men có hai
quá trình xảy ra song song ở mức độ khác nhau đó là quá trình phát triển của nấm
men và quá trình rượu hóa.
2.5.2.5 Hãm cồn
Sau khi lên men nồng độ cồn trong dịch lên men khoảng 7 ÷ 10%. Với hàm lượng
cồn này rượu rất khó bảo quản và chất lượng không cao. Vì vậy, ta cần bổ sung thêm
một lượng cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản
cũng như tăng chất lượng sản phẩm. Tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm mà
lượng cồn thêm vào khác nhau.
2.5.2.6 Lên men phụ
Rượu nếp được lên men và không qua chưng cất nên sau khi lên men xong sẽ còn
nhiều sản phẩm phụ có thể ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm và gây độc cho người
tiêu dùng. Vì vậy, cần có thời gian lên men phụ để chuyển hóa và ổn định rượu làm
cho chất lượng rượu tốt hơn. Thời gian lên men phụ thường là 6 tháng.
25
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 02/02/2009 đến 03/05/2009.
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm –
Khoa Nông nghiệp & SHƯD – Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu nếp được mua ở chợ Xuân Khánh, nếp không bị lẫn gạo, có mùi thơm
đặc trưng.
Các loại enzyme α-amylase, glucoamylase, ở dạng thương mại được mua ở các cửa
hàng.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- NGHIÊN CỨU Các điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzyme GLUCOAMYLASE trong quy trình sản xuất rượu nếp.pdf