Luận văn Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng

o kết quả của Lê Thanh Vũ chúng tôi cố định quá trình dịch hóa là sử dụng 0,08 % enzyme α – amylase theo thể tích với nhiệt độ và pH tối thích là 850C và 6,5 (Nguyễn Thị Giang Thanh) trong 15 phút. Enzyme α – amylase làm giảm độ nhớt của dịch nếp, enzyme này sử dụng với nồng độ cao thì độ nhớt giảm nhanh và ngược lại. Tuy nhiên, độ nhớt của dịch nếp giảm đến một giá trị nào đó thì mức độ giảm không đáng kể. Thời gian dịch hóa càng dài thì độ nhớt của dịch nếp càng giảm và không đều. Độ nhớt giảm mạnh ở giai đoạn đầu nhưng giảm không đáng kể ở giai đoạn sau. Như vậy, thời gian dịch hóa hiệu quả nhất là 15 phút (Võ Văn Tuấn). Từ kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Vũ và Lê Minh Châu quá trình đường hóa chỉ sử dụng enzyme α – amylase do đó hiệu suất lên men không cao, độ rượu là 5 (% thể tích). Nguyên nhân có thể là do nghiên cứu này chưa phân tích hàm lượng đường khử trước khi lên men để lên men đạt độ rượu yêu cầu. Chính vì lẽ đó, ở thí nghiệm này chúng tôi đã phân tích lại lượng đường khử và độ Brix trong quá trình đường hóa khi sử dụng enzyme α – amylase theo thời gian. Kết quả cho thấy: 16 17 18 19 20 21 20 25 30 35 Thời gian (phút) độ B ri x 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0 1 2 3 4 5 6 7 8 20 25 30 35 Thời gian (phút) Đ ư ờn g kh ử (% ) 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % Hình 5: Đồ thị biểu diễn độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Bảng 4: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo thời gian Thời gian Brix Đường khử 15 17,1a 3,626a 20 18,45b 4,47b 25 19,13c 5,64c 30 19,3c 6d 35 19,45c 6,17d Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Bảng 5: Kết quả thống kê độ Brix và hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme Nồng độ enzyme Brix Đường khử 0,1 17,68a 3,4a 0,2 18,64b 5,41b 0,3 19,2c 5,89c 0,4 19,22c 5,95c Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Từ đồ thị và kết quả thống kê cho thấy khi tăng nồng độ và thời gian thủy phân thì hàm lượng đường khử tăng và thấy ở (Bảng 4) không có sự khác biệt ở hai mức thời gian 30 và 35 phút, đồng thời cũng thấy ở (Bảng 5) không có sự khác biệt ở hai mức nồng độ 0,3 và 0,4. Hàm lượng đường khử thấp do α – amylase chỉ tác dụng lên liên kết α – 1,4 glucosit ở vị trí bất kỳ trong phân tử tinh bột, nhưng không tác dụng ở đầu mạch và không tác dụng lên các lên kết α – 1,6 glucosit của các mạch nhánh. Sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharit. Do trong nếp có chứa nhiều amylopectin nên sản phẩm chủ yếu là 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp và 8% izomaltose (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Hiền). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Quá trình lên men khi sử dụng enzyme α – amylase trong quá trình đường hóa thì hàm lượng đường khử không đủ để lên men rượu đạt nồng độ theo yêu cầu và thí nghiệm của Lê Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử trong quá trình đường hóa khi bổ sung glucoamylase cho nên chúng tôi thực hiện thí nghiệm này với nhiệt độ tối thích của enzyme glucoamylase là 650C và do quá trình khảo sát động học của giá trị pH ở thời điểm này chưa có nên chúng tôi sử dụng giá trị pH của α – amylase trong quá trình đường hóa để sử dụng cho thí nghiệm này.  Khảo sát hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme và thời gian thủy phân trong quá trình đường hóa Bổ sung enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa thì hàm lượng đường khử tăng lên đáng kể. Kết quả như sau: Bảng 6: Kết quả thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian và nồng độ enzyme glucoamylase Nồng độ Thời gian 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Trung bình 20 6,4 7 9,2 11,67 12,6 9,37a 30 8 9,68 11 13,51 13,28 11,09b 40 8,43 10,34 12,85 13,73 13,96 11,86b Trung bình 7,6a 9b 11,01c 12,97d 13,29d Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Hình 6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử ở các nồng độ khác nhau theo thời gian khi sử dụng enzyme glucoamylase. 2 4 6 8 10 12 14 0 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ườ ng k hử (% ) 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 Từ đồ thị cho thấy khi tăng thời gian và nồng độ enzyme thì lượng đường khử tăng. Xét về mặt ý nghĩa thống kê (Bảng 6) ta thấy hàm lượng đường khử thu nhận được khi thủy phân bằng enzyme glucoamylase ở nồng độ 0,4% và 0,5% không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%, hàm lượng đường khử thu nhận được khi thủy phân ở các nồng độ enzyme còn lại có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% và lượng đường khử khi thủy phân ở mức thời gian 30 phút, 40 phút thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Khi tăng thời gian thì lượng đường khử tăng nhưng đến một lúc nào đó hàm lượng đường khử tăng không đáng kể. Kết quả khảo sát nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme này trên nguyên liệu nếp trắng cho thấy với nồng độ enzyme là 0,3% thủy phân trong thời gian 30 phút là thích hợp nhất (Võ Văn Tuấn). Do đó, từ kết quả (Bảng 6) chúng tôi chọn nồng độ enzyme là 0,4% và thời gian 30 phút để tiến hành cho thí nghiệm sau. Nồng độ enzyme glucoamylase thủy phân trên nguyên liệu nếp than nhiều hơn nếp trắng có lẽ là do hàm lượng chất chống oxi hóa (anthocyanin) trên nguyên liệu nếp than nhiều nên quá trình động học xảy ra chậm hơn so với nếp trắng. Sau khi khảo sát thăm dò nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa chúng tôi tiến hành lên men với quá trình dịch hóa sử dụng 0,08 % α – amylase trong 15 phút và 0,3 % α – amylase trong 30 phút kết hợp với 0,4 % glucoamylase trong 30 phút cho quá trình đường hóa. Khi đó sản phẩm lên men đạt yêu cầu về độ rượu (7-9%v/v) và mùi vị. Điều này được giải thích là do glucoamylase cắt liên kết 1, 4 glucosit và cả 1,6 glucosit sản phẩm chủ yếu tạo thành là glucose (Bùi Thị Quỳnh Hoa). Do đó lượng đường khử tạo thành nhiều thuận lợi cho nấm men sử dụng để lên men được nồng độ rượu cao. Để so sánh quá trình lên men của Lê Minh Châu với quá trình lên men khi bổ sung glucoamylase trong quá trình đường hóa.Chúng tôi lên men hai mẫu trong giai đoạn đường hóa có bổ sung glucoamylase và không bổ sung glucoamylase đồng thời tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan tốt hơn để tiến hành cho thí nghiệm bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29  Kết quả cảm quan giữa hai mẫu khi thủy phân có và không có bổ sung glucoamylase Bảng 7: Kết quả thống kê màu sắc, độ trong, mùi, vị theo mẫu Điểm trung bình Mẫu Màu sắc Độ trong Mùi vị 1 4,4a 4,4a 2,6a 2,0a 2 4,2a 4,3a 4,2b 4,1b Ghi chú Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. (1) Không bổ sung glucoamylase (2) Bổ sung glcoamylase Theo các bảng kết quả thống kê ta thấy khi không bổ sung glucoamylase thì mùi vị của sản phẩm có sự khác biệt so với mẫu có bổ sung glucoamylase, về màu sắc và độ trong thì không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai mẫu này. Do quá trình thủy phân khi không sử dụng glucoamylase thì sản phẩm sau thủy phân tạo ra rất ít đường khử và còn lại là các dextrin phân tử lượng lớn mà nấm men không sử dụng dextrin để lên men cho nên sản phẩm tạo thành có mùi vị không đạt yêu cầu đồng thời nồng độ rượu yêu cầu cho sản phẩm rượu vang cũng không đạt. Sản phẩm khi không bổ sung glucoamylase thì sản phẩm có mùi và vị hơi chua là do nồng độ rượu quá thấp sau khi lên men vi sinh vật sẽ dễ dàng tấn công và phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh. Sau đây là một số hình ảnh về màu sắc sản phẩm rượu nếp than: Hình 7: Sản phẩm rượu nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian. Sau quá trình lên men chính, muốn biết được chất lượng của sản phẩm có thay đổi như thế nào trong quá trình lên men phụ chúng tôi tiến hành khảo sát những tác động ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm đồng thời tiến hành đo các chỉ tiêu ethanol, acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu và fufurol. Kết quả như sau: 4.2.1 Khi bảo quản bằng acid ascorbic Kết quả định tính fufurol: không có Bảng 8: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nồng độ acid ascorbic Acid ascorbic (mg/kg sp) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 0 7,33a 1787,88a 2303,4a 142,45a 0,49a 100 7,3a 1680,5b 2310a 165,48ab 0,41b 200 7,15a 1616c 2349a 172,76b 0,38b Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) 0 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg Từ (Hình 7) kết quả cho thấy acid giảm, este tăng, aldehyde tăng khi nồng độ acid ascorbic tăng. Nhưng xét về mặt thống kê (Bảng 7) ta thấy este không có sự khác biệt ý nghĩa giữa 3 mức nồng độ này, acid và aldehyde có sự khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%. Acid giảm là do trong giai đoạn lên men phụ rượu bậc cao phản ứng với acid hữu cơ được tạo thành trong dịch lên men và sinh ra este. Ngoài ra acid acetic tạo thành ở giai đoạn đầu lên men và về cuối giảm đi do một số chủng nấm men có thể đồng hóa được acid acetic như là nguồn cacbon (Lương Đức Phẩm). Aldehyde tăng là do trong quá trình bảo quản rượu sẽ bị oxi hóa thành aldehyde. Kết quả thống kê (Bảng 7) cho thấy độ rượu không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%, màu rượu giảm và có sự khác biệt ý nghĩa là do acid ascorbic là chất chống oxi hóa, nó oxi hóa thế cho các hợp chất phenol nhưng sản phẩm của sự oxi hóa acid ascorbic là tạo ra H2O2 chính chất này lại làm giảm màu của anthocyanin do chất này không bền và phóng thích oxi nguyên tử chính oxi nguyên tử này sẽ làm giảm màu anthocyanin. Hình 8: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid ascorbic Hình 9: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid ascorbic 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 100 200 Nồng độ acid ascorbic M àu r ư ợu (A ) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) chai thủy tinh trong chai thủy tinh màu Bảng 9: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo màu chai. Màu chai Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 1 7,3a 1699a 2279,2a 157,59a 0,428a 2 7,22a 1690,58a 2362,8a 162,87a 0,429a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại (1) Chai thủy tinh trong (2) Chai thủy tinh màu Đối với màu chai theo kết quả thống kê ta thấy các chỉ tiêu không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai màu chai. Trong thí nghiệm này các chỉ tiêu đánh giá ít bị ảnh hưởng bởi màu chai. Các nhà nghiên cứu cho rằng ánh sáng sẽ ảnh hưởng đến chất màu anthocyanin, khi giữ mẫu ngoài ánh sáng thì chất màu giảm mạnh hơn trong tối (Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski), nhưng ở đây màu rượu không có sự khác biệt có thể là do thời gian khảo sát chưa đủ dài để làm thay đổi màu giữa chai thủy tinh trong và màu chưa nhận thấy. Bảng 10: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nhiệt độ Nhiệt độ (0C) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 10 7,35a 1746,67a 2331,27a 152,2a 0,48a 28 7,17a 1742,92b 2310,73a 168,26a 0,37b Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại Hình 10: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) 10 độ C 28 độ C Đối với nhiệt độ ta thấy acid giảm khi nhiệt độ tăng, ester, aldehyde và độ rượu không có sự khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%, màu giảm khi nhiệt độ tăng, Khi tăng nhiệt độ sẽ dẫn đến sự thay đổi khả năng hấp thụ ở bước sóng cực đạị giảm do đó màu của anthocyanin cũng giảm khi nhiệt độ tăng (Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski). Bảng 11: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu rượu theo thời gian. Thời gian (ngày) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 0 7,97a 1694,79a 2264,17a 93,66a 0,38a 3 7,42b 1693,13a 2291,67ab 122,04a 0,43ab 6 7,21bc 1718,96a 2464b 157,44b 0,42a 9 6,96c 1670,63a 2295,33ab 202,64c 0,48b 12 6,92c 1696,46a 2289,83ab 225,36c 0,43ab Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Hình 11: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày Trong quá trình bảo quản lượng ester không ổn định. So sánh với quá trình bảo quản rượu qua chưng cất thì lượng ester không đổi trong điều kiện nhiệt độ và bao bì như trên sau thời gian bảo quản 4 tuần. Một vài lý do để giải thích vấn đề này là là rượu sau quá trình chưng cất thì các thành phần trong rượu hoặc không tương tác với nhau hoặc nếu có tương tác với nhau thì tương tác rất chậm. Vì vậy các phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl khó có thể xảy ra hoặc muốn có phản ứng tạo thành acetat etyl thì cần phải có xúc tác H2SO4 đậm đặc hoặc là phải có xúc tác là enzyme esterase của nấm men (Võ Tấn Tài). Do đó, hàm lượng ester của rượu này (không chưng cất) theo thời gian không ổn định có thể là do có mặt sự tác động của vi sinh vật và nấm men. 4.2.2 Khi bảo quản bằng acid sorbic Bảng 12: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu rượu theo nồng độ acid sorbic Acid sorbic (mg/kg sp) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 0 7,74a 1803,5a 2415,05ab 186,92a 0,82a 500 7,28b 1820,75a 2475ab 139,79b 0,6b 1000 6,8c 1799,5a 2271,5a 165,36c 0,79a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại Hình 12: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) 0 mg/kg 500 mg/kg 1000 mg/kg Với mong muốn giữ và ổn định màu sắc của rượu nếp than (màu anthocyanin) nên chúng tôi bổ sung chất bảo quản là acid sorbic và acid ascorbic. Kết quả cho thấy khi sử dụng acid sorbic sẽ giữ màu tốt hơn so với acid ascorbic. Kết quả cho thấy ở (Hình 14) và (Hình 9), hai chất bảo quản này đều làm giảm màu sắc của anthocyanin. Bảng 13: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo màu chai Màu chai Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 1 7,34a 1780,17a 2395,43a 159,51a 0,73a 2 7,2a 1835,67b 2378,93a 168,54a 0,74a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại (1) Chai thủy tinh trong (2) Chai thủy tinh màu Hình 13: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid sorbic Hình 14: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid sorbic 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 500 1000 Nồng độ acid sorbic M àu r ư ợu (A ) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) chai thủy tinh trong chai thủy tinh màu 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) 10 độ C 28 độ C Kết quả cho thấy nhân tố màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu cũng như về mặt giá trị cảm quan (Bảng 8 và Bảng 12). Điều này được giải thích có thể là do thời gian bảo chưa dài đủ để làm thay đổi thành phần của rượu nếp than qua màu chai. Những chỉ tiêu thay đổi theo màu chai có thể là do sai số thí nghiệm. Bảng 14: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nhiệt độ Nhiệt độ (0C) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 10 7,1a 1794,67a 2449,7a 152,84a 0,722a 28 0,748b 1821,17a 2324,67a 175,21b 0,75a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại Ta có thể chọn ra nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất từ (Bảng 10 và Bảng 14) đó là nhiệt độ 100C. Khi đó chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm ít bị biến đổi nhất Hình 15: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai Hình 16: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 acid este aldehyde Các chỉ tiêu H àm lư ợn g (m g/ l) 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày Bảng 15: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượ theo thời gian. Thời gian (ngày) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 0 7,67a 1764,58a 2383,33a 181,93a 0,66a 3 7,44ab 1827,1bc 2673b 158b 0,73b 6 7,27bc 1794,58ab 2288,92a 171b 0,75b 9 7,1cd 1841,67c 2293,5a 153,3b 0,77b 12 6,9d 1811,67bc 2297,17a 155,78b 0,77b Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại Hình 17: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Ù So sánh màu sắc khi sử dụng chất bảo quản acid ascorbic và acid sorbic theo thời gian. Dựa vào đồ thị (hình18) ta thấy khi sử dụng acid ascorbic thì màu sắc của rượu giảm hơn so với acid sorbic, màu rượu không ổn định khi bổ sung acid ascorbic, sẽ giữ được màu rượu ổn định hơn nếu sử dụng acid sorbic. Hình 18: Đồ thị biểu diễn màu rượu khi sử dụng acid ascorbic và acid sorbic theo thời gian 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 3 6 9 12 Thời gian (ngày) M àu r ư ợu (A ) acid sorbic acid ascorbic Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: Nồng độ α – amylase và glucoamylase trong quá trình đường hóa dịch nếp than là 0,3% và 0,4% trong 30 phút tương ứng. Sử dụng kết hợp hai loại enzyme này trong quá trình thủy phân tạo ra lượng đường khử nhiều và độ rượu đạt được theo yêu cầu. Tăng giá trị cảm quan và chất lượng rượu khi bổ sung thêm glucoamylase trong giai đoạn đường hóa. Trong quá trình bảo quản sản phẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ 100C giữ màu của sản phẩm tốt hơn nhiệt độ 280C. Màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu trong thời gian bảo quản 12 ngày. Sử dụng acid sorbic sẽ giữ màu anthocyanin tốt hơn so với acid ascorbic. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Sau đây là qui trình sản xuất đề nghị: Sản phẩm Gạo nếp than Lên men (5 ngày) Lọc sơ bộ Nghiền Pha nước (tỉ lệ 1:4) Lọc Làm nguội (33oC) Thanh trùng (850C, 15 phút) Dịch hóa (α – amylase: 0,08%,15 phút Nhiệt độ: 850C, pH = 6,5) Đun sôi (10 phút) Đường hóa (α – amylase:0,3%, 30 phút glucoamylase: 0,4%, 30 phút, t = 650C) Ổn định Bổ sung nấm men (0,1%) Hình 19: Qui trình sản xuất đề nghị Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 5.2 Đề nghị Khảo sát sự ổn định màu sắc anthocyanin bằng các hợp chất quercetin, acid tannic. Khảo sát chất lượng, độ trong của quá trình lắng cặn theo thời gian. Mở rộng lên qui mô sản xuất xưởng thực nghiệm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa (2002), Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, ĐHCT. Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM. Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật. Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn ethylic, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh (tập 3), NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Khoa học – công nghệ malt và bia, NXB khoa học và kỹ thuật. Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski (2003), Food Chemistry, 81 (3) 349–355. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng vii PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích 1.1. Xác định acid toàn phần của rượu  Nguyên tắc Trong rượu vang chứa rất nhiều loại acid khác nhau và được tạo thành trong quá trình lên men hoặc được sử dụng trong quá trình điều chỉnh pH của dịch lên men nhưng chủ yếu là acid acetic. Vì thế, người ta thường biễu diễn độ acid trong rượu vang theo acid acetic.  Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipet Buret  Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphtalein 0,5% H2SO4 0,1N  Tiến hành thử Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml. Nối với hệ thống ống sinh hàn, đun sôi 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm nguội đến nhiệt độ phòng, cho vào 3 – 4 giọt phenolphthalein rồi dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến màu hồng nhạt.  Kết quả v VAx 1000*6*= (mg/l) Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân v: số ml rượu lấy để chuẩn độ 6: số mg acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển đổi thành lít Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng viii 1.2 Xác định hàm lượng este của rượu  Nguyên tắc Sau khi xác định xong acid ta tiếp tục xác định hàm lượng este trên cơ sở CH3COOC2H5 + NaOH Æ CH3COONa + C2H5OH Xác định NaOH tác dụng với este ta suy ra được lượng este trong rượu  Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipet Buret  Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphtalein 0,5% H2SO4 0,1N  Tiến hành thử Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250ml Trung hòa rượu bằng NaOH 0,1N (tiến hành giống như chuẩn acid) Sau khi chuẩn xong ta thêm vào hốn hợp 5ml NaOH 0,1N rồi nối bình tam giác với hệ thống ống sinh hàn và đun