Luận văn Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina
MỤCLỤC Trang Lờicảm ơn . . . . . . . . . . . . . . . . . . i Nhận xét củacơsở thựctập . . . . . . . . . . . . . ii Nhận xétcủa giáo viênhướngdẫn 1 . . . . . . . . . . . . iii Nhận xétcủa giáo viênhướngdẫn 2 . . . . . . . . . . . . iv Nhận xétcủa giáo viên phản biện . . . . . . . . . . . . v Mụclục . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi-x Danhmục cácbảng . . . . . . . . . . . . . . . xi-xii Danhmục các đồ thị . . . . . . . . . . . . . . . xiii Danhmục các hình . . . . . . . . . . . . . . . . xiv Danhmục cácsơ đồ. . . . . . . . . . . . . . . .xv Danhmục cáctừ viếttắt . . . . . . . . . . . . . . xvi Tómtắt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xvii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chương 1:MỞ ĐẦU. . . . . . . . . . . . . . . . 1-2 1.1. Đặtvấn đề. . . . . . . . . . . . . . . . . 1-2 1.2. Mục tiêu đề tài . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.3. Nội dung nghiêncứu. . . . . . . . . . . . . .2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU. . . . . . . . . . 3-37 2.1. Tổng quanvềtảo Spirulina . . . . . . . . . . . . 3-16 2.1.1.Lịchsử phát hiện vàsửdụng Spirulina . . . . . . . . . 3-4 2.1.2. Phân loại . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.Cấutạocủa vi khuẩn lam Spirulina. . . . . . . . . . 5-6 2.1.4. Thành phần dinhdưỡng . . . . . . . . . . . . . 6-8 2.1.4.1. Protein . . . . . . . . . . . . . . . . 6-7 2.1.4.2. Glucid . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.1.4.3. Lipid . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.1.4.4. Chất khoáng . . . . . . . . . . . . . . . 7 2.1.4.5. Cácsắctố. . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.1.4.6. Vitamin . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên th ế giới và ở Việt Nam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9-11 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vitảo Spirulina trên th ế giới. . . . . 9-10 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồngtảo Spirulina ở ViệtNam . . . . . . 10-11 2.1.6.Mộtsố nghiêncứu và ứngdụngcủa Spirulina trên thế giới. . . 11-15 2.1.7.Mộtsố ngiêncứuvề Spirulina ở Việt Nam . . . . . . . 15-16 2.2. Tổng quanvề bánh mì . . . . . . . . . . . . . 17-37 2.2.1.Nguồngốccủa bánh mì . . . . . . . . . . . . 17-18 2.2.2. Phân loại bánh mì . . . . . . . . . . . . . . 17 2.2.3.Nguy ên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.2.3.1.Bột mì . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.2.3.2.Nấm men . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2.2.3.3.Nước . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.2.3.4. Muối ăn. . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.2.3.5. Đường. . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.2.3.6.Bơ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.2.3.7. Trứng gà . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.2.3.8.Bộtsữa. . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.2.3.9. Phụ gia . . . . . . . . . . . . . . . 23-24 2.2.4.Kỹ thuậtsản xuất bánh mì . . . . . . . . . . . . 24 2.2.4.1.Mộtsốkỹ thuậtsản xuất bánh mì . . . . . . . . . . 24 2.2.4.2. Thuyết minh qu y trình. . . . . . . . . . . . 30-34 2.2.5.Giá trị thực phẩm của bánh mì . . . . . . . . . . . 34 2.2.6.Mộtsốsản phẩm bánh mì trên thế giới. . . . . . . . . 36 2.2.7. Cácdạnghưhỏngcủa bánh mì và cách thứcbảo quản bánhmì . . .37 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chương 3:NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU. 38-52 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài . . . . . . . . . . 38 3.1.1. Thời gian . . . . . . . . . . . . . . . . 38 3.1.2. Địa điểm . . . . . . . . . . . . . . . . 38 3.2. Dụngcụ và thiếtbị. . . . . . . . . . . . . . 38-39 3.2.1.Dụngcụ . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 3.2.2. Thiếtbị máy móc . . . . . . . . . . . . . . 39 3.3. Hóa chất vàmôi trường . . . . . . . . . . . . . 39 3.4. Ngu y ênvật liệu. . . . . . . . . . . . . . . 40-41 3.5. Phương pháp nghiêncứu . . . . . . . . . . . . 42-52 3.5.1.Sơ đồ nghiêncứu . . . . . . . . . . . . . . 42 3.5.2.Quy trìnhsản xuất bánh mì ngọt cóbổ sung Spirulina . . . . 43-45 3.5.2.1.Sơ đồ quy trình công nghệsản xuất bánhmì ngọtbổ sung Spirulina . . 43 3.5.2.2. Thuyết minh qu y trình. . . . . . . . . . . . 44-45 3.5.3.Khảo sát và chọntỷ lệ menbổ sungtốt nhất (chưabổ sungtảo). . 45-46 3.5.3.1. Nguy êntắc . . . . . . . . . . . . . . . . 45 3.5.3.2.Bố trí thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . 45 3.5.3.3. Cách tiến hành . . . . . . . . . . . . . . . 46 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giákết quả . . . . . . . . . . . . 46 3.5.4.Khảo sát chọntỷ lệbổ sung Spirulinahợp lí . . . . . . . . 47 3.5.5. Phương pháp xác định độnởcủa bánh mì . . . . . . . 47-48 3.5.5.1. Nguy ên lý . . . . . . . . . . . . . . . . 47 3.5.5.2.Bố trí thí nghiệm . . . . . . . . . . . . . . 47 3.5.5.3. Cách tiến hành . . . . . . . . . . . . . . . 48 3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giákết quả . . . . . . . . . . . . 48 3.5.6. Phương pháp xác định độ chuacủa bánh mì. . . . . . . 48-49 3.5.6.1. Nguy ên lý . . . . . . . . . . . . . . . . 48 3.5.6.2. Cách tiến hành . . . . . . . . . . . . . . . 49 3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi. . . . . . . . . . . . . . 49 3.5.7. Phương pháp đánh giácảm quansản phẩm . . . . . . . 49-50 3.5.7.1. Nguy êntắc . . . . . . . . . . . . . . . . 49 3.5.7.2. Cách tiến hành . . . . . . . . . . . . . . . 50 3.5.7.3.Kết quả . . . . . . . . . . . . . . . . 50 3.5.8. Các phương pháp địnhlượng thành phần dinhdưỡngcủasản phẩm. 50-51 3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinhcủasản phẩm. . . . . .51 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chương 4:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . . . . . . . . . 52-76 4.1. Kết quả khảo sáttỷ lệ menbổ sung . . . . . . . . . . 52-54 4.2. Kết quả khảo sáttỷ lệbổ sung Spirulina vào bánh mì . . . . . 55-60 4.3. Kết quả khảo sátsự ảnhhưởngcủa Spirulina đến bánh mì. . . . 61-64 4.3.1. Ảnhhưởngcủa vitảo đến độnởcủa bánh . . . . . . . 61-62 4.3.2. Ảnhhưởngcủa vitảo đến độ chuacủa bánh . . . . . . . 63-64 4.4. Kết quả địnhlượng thành phần dinhdưỡngcủasản phẩm bánh mì ngọt cóbổ sung Spirulina . . . . . . . . . . . . . . . . 64-66 4.5. Kết quả đánh giácảm quan . . . . . . . . . . . . 66-76 4.5.1.Kết quả đánh giácảm quanvề màusắccủa bánhcủa bánhmì ngọt. 66-68 4.5.2.Kết quả đánh giácảm quanvềmùicủa bánhmì ngọt . . . . . 68-69 4.5.3.Kết quả đánh giácảm quanvềvịcủa bánh mì ngọt . . . . . 70-71 4.5.4.Kết quả đánh giácảm quanvề hình tháicủa bánh mì ngọt . . . 71-73 4.6. Kết quảbảo quảnsản phẩm . . . . . . . . . . . 73-74 4.7. Kết quả tính giá thànhsản phẩm . . . . . . . . . . 74-75 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinhcủasản phẩm . . . . . . . . . 75-76 Chương 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . . . . . . . . . 77-78 5.1. KẾT LUẬN . . . . . . . . . . . . . . . 77-78 5.2. KIẾN NGHỊ . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Chương 6: TÀI LIỆU THAMKHẢO. . . . . . . . . . . 79 Chương 7: PHỤLỤC . . . . . . . . . . . . . . . 81
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina.pdf