Luận văn Nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức gà công nghiệp

không gian vô định hình rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước. Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hoá càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt gần đầu mút, những gốc cạnh yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới. Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng nước lớn ở phía trong. Nhiều gel có thể chứa đến 98% nước. Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chất như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đẩy ra một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước, hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản. Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể như sau: (PN)n nPN nPD (1) Trong đó: PN: protein tự nhiên PD: Protein bị biến tính Người ta thấy, trạng thái gel cuối cùng tương ứng với các tập hợp protein từng phần bị biến tính (PN)x, (x < n) nên có thể là phương trình (2) hoặc (3): xPN (PN)x (PD)x (2) đun nóng đun nóng đun nóng xPN xPD (PD)x (3) đun nóng hoặc làm lạnh Phần đầu của phương trình (2) là phản ứng kết tụ, phần thứ hai của phương trình (2) là phản ứng đông tụ thô. Trong điều kiện thuận lợi cho biến tính hơn là cho tập hợp (protein Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 28 mang điện tích lớn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rất yếu, một số tác nhân phân li) thì sự đun nóng sẽ làm xảy ra theo phương trình (3). Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch polypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định hướng lại trước khi tập hợp. Các gel tạo được lúc này sẽ có trật tự, đồng đều, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt, gel bền, không bị co và tách dịch. Ngược lại, các gel được tạo thành từ tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ đục, ít đàn hồi và đặc biệt sẽ không bền (gel bị co và dễ chảy dịch). Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm kị nước (ưa béo) của protein hình cầu. Do đó, các tương tác kị nước giữa protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỉ lệ phần trăm acid amin kị nước cao sẽ tạo cho gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, do đó sự xúc tiến hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi có mặt nhiều nhóm – SH và – S – S - sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn. Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein. Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra. Ở điểm đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên gel hoá tạo ra kém phồng, ngậm ít nước và cứng. Các protein có tỉ lệ acid amin ưa béo cao (trên 31,5%) sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại, các protein có tỉ lệ phần trăm các acid amin ưa béo thấp (22 – 31%) không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi. 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ Thịt nghiền không có tính ổn định và có khuynh hướng dẫn đến những thay đổi do thoái hóa hơn so với thịt gà còn nguyên. Quá trình tách xương bằng các biện pháp cơ học là nguyên nhân phá vỡ mô cơ làm cho bề mặt thịt lộ ra ngoài không khí và thúc đẩy nhiều phản ứng thoái hóa như: oxy hóa lipid, sự sinh sản của vi khuẩn, sự thay đổi của protein. Nhiệt độ cao trong quá trình tách xương sẽ ảnh hưởng đến độ ổn định của khối thịt nghiền. Sự tạo gel do liên kết chéo hoặc do sự phân tán ngẫu nhiên của chuỗi polymer trong dung dịch sẽ tạo thành mạng mà nước được giữ trong các khe hở của cấu trúc mạng. Quá trình Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 29 có hai giai đoạn bao gồm sự giãn mạch của chuỗi protein và sau đó là liên kết protein - protein giúp giữ nước. Độ ổn định của gel phụ thuộc vào mức độ của những liên kết protein – protein. Sự hiện diện của muối, pH thấp và gia nhiệt nhẹ có thể làm duỗi chuỗi protein dẫn đến sự hình thành gel. 2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel Sự thành lập dạng sol của sản phẩm là do sự hòa tan của protein, tính chất của sol được quyết định bởi chức năng của protein. Chức năng của protein trong một sản phẩm bị ảnh hưởng bởi mức độ thủy phân của mô cơ gà khi trải qua thời gian sản xuất, cũng như mức độ biến tính trong quá trình tồn trữ sau đó. Vì vậy, tính nhớt của sol có liên quan đến tính chất của protein – đó là khả năng tạo gel, do đó tính chất sol là một trong những thông số quan trọng để dự đoán chất lượng sản phẩm. 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel Tính chất sol và gel của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ muối, thời gian và nhiệt độ nghiền, pH, thời gian và nhiệt độ định hình cũng như tính chất giữ nước và khả năng liên kết chéo của các thành phần phụ gia bổ sung. 2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền Trong suốt thời gian nghiền, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sol và gel là nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ nghiền, loại và lượng của các phụ gia bổ sung. Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ thành những phân tử nhỏ hơn để có thể hoà tan một cách có hiệu quả các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để có thể hoà tan tối đa protein myofibril với sự hiện diện của nó, thì nhiệt độ và thời gian nghiền cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây sự polymer hoá hoặc biến tính protein. Để tránh mất đi bất cứ tính chất chức năng nào do sự gia tăng nhiệt độ, nhiệt độ hỗn hợp trong suốt quá trình nghiền cần phải được kiểm soát cẩn thận sao cho nhiệt độ của khối paste phối trộn không lớn hơn nhiệt độ mà protein myofibril có thể chịu được. Ảnh hưởng của nhiệt độ nghiền lên khả năng tạo gel của sản phẩm sẽ khác nhau tuỳ theo loài và nhiệt độ nghiền càng tăng thì khả năng tạo gel của khối paste càng giảm. Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 30 2.6.4 Sự thành lập gel Dạng sol của khối paste trải qua quá trình gel hóa nhờ vào sự sắp xếp ngẫu nhiên của chuỗi peptid biến đổi không thuận nghịch sang dạng có trật tự cho dù có hay không có quá trình xử lý nhiệt. Khi định hình thịt gà ở nhiệt độ môi trường sẽ kích thích sự duỗi chuỗi protein và liên kết kị nước giữa các chuỗi của mạch bên của phân tử protein làm cho cấu trúc gel được đồng nhất. Một mạng lưới gel cứng phải có sự cân bằng giữa liên kết protein – protein và liên kết protein – nước. Liên kết kị nước và liên kết disulfit là các lực chính để tạo độ đồng nhất và lực bền gel của mạng lưới gel. 2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel Thịt gà nghiền để khoảng nhiệt độ 50 – 700C trong quá trình định hình hoặc gia nhiệt ở nhiệt độ thấp nhất là nguyên nhân làm giảm lực bền gel của các sản phẩm thịt cá nghiền. Ở Nhật Bản người ta gọi hiện tượng này gọi là “modori”, “modori” gây ra bởi enzyme protease có tính kiềm trong cơ thịt, enzyme này có nhiệt độ và pH tối thích của nó tùy theo loài, nó có khả năng thủy phân protein myofibril. Nhìn chung, sự xuất hiện của enzyme này trong cơ thịt đối lập với sự thành lập mạng lưới gel. Định hình thịt nghiền dưới khoảng nhiệt độ và pH tối thích của enzyme protease và đẩy nhanh tốc độ gia nhiệt là yếu tố then chốt để tránh hiện tượng mềm hoá. 2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp 2.7.1 Đông tụ và biến tính protein Làm thay đổi cấu trúc và cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm. Tiêu diệt được một lượng vi sinh vật đáng kể giúp kéo dài thời gian bảo quản Vô hoạt enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn phát triển màu xấu. Làm giảm một lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt đặc biệt trên bề mặt nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Ổn định màu sắc sản phẩm. Các biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt, hoạt độ của nước, thành phần nguyên liệu, bản chất và nồng độ các chất phụ gia. Biến đổi vật lý của sản phẩm trong quá trình hấp xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ bên ngoài vào. Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 31 Trong quá trình gia nhiệt có sự mất nước và protein bị biến tính, co lại, dẫn đến sản phẩm bị giảm khối lượng một ít. Tùy theo loại protein mà xảy ra những sự biến đổi khác nhau. Sự biến tính, đông tụ protein dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, nếu quá trình gia nhiệt kéo dài hơn thì chất tan trong cơ thịt sẽ tách ra làm cho sản phẩm mất một lượng chất tan đáng kể dẫn đến sản phẩm mất mùi vị đặc trưng. Sự biến đổi tăng dần từ ngoài vào tâm sản phẩm theo sự tăng dần nhiệt độ từ ngoài vào tâm sảm phẩm. 2.7.2 Biến đổi hóa học Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử co ngắn đi 1/3. Khi đến gần nhiệt độ 61oC thì có gần một nửa số sợi collagen bị co lại. Khi nhiệt độ gần 100oC thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt trái ngược với collagen, do collagen gần như không bị biến đổi trong quá trình nấu. Trong khi đó, ở nhiệt độ 100oC và có nước thì elastin chỉ bị trương ra mà thôi. 2.7.3 Biến đổi hóa sinh Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính đưa đến các men và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong thịt có các men protease, lipase, carboxylase. Các men này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là men cathepsin và enzyme glucosidase có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nhưng khi gia nhiệt cần phải phá hủy các men này để tạo sự ổn định cho sản phẩm. 2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt cao thì các acid amin, protein, đường, lipid sẽ bị phân hủy xảy ra phản ứng Mailard, caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu gia nhiệt vừa phải, protein bị thủy phân tạo thành các mạch peptid ngắn hơn và gelatin, giúp cho quá trình hấp thụ và tiêu hóa tốt hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn phân hủy các độc tố do vi sinh vật gây ra hoặc đã có sẵn trong nguyên liệu, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giảm được sự độc hại. Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 32 2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm Khi gia nhiệt ẩm, collagen co lại khoảng 1/3 – 1/4 chiều dài ở nhiệt độ 600C – 700C, các sợi collagen trương lên. Đến 800C các sợi collagen hút nước, trương lên và đồng hóa thành gelatin. Nếu gia nhiệt ở 1000C thời gian dài collagen sẽ hòa tan hoàn toàn. Như vậy nhiệt độ đủ cao, collagen trương lên và mềm. Vị được tạo thành do các chất trong thịt, các acid amin và các chất nitophiprotid tạo thành. Ngoài ra vị còn được tạo ra do sự bổ sung đường, muối, bột ngọt… chúng kết hợp với thịt tạo vị ngọt đặc trưng. Độ mềm phụ thuộc vào phương pháp hấp. Ngoài sự trương mềm của collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protid các sợi cơ tạo nên độ mềm của thịt. Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 33 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm Thời gian: từ ngày 02/02/2008 đến ngày 03/05/2008 Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ – Đường 3/2 Thành Phố Cần Thơ. 3.1.2 Nguyên liệu và gia vị - Thịt ức gà - Bột mì tinh - Muối, đường, tiêu, bột ngọt, tỏi,…. - Natri polyphosphate. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ - Máy xay thịt - Máy đo cấu trúc - Máy đo độ ẩm - Tủ sấy - Máy đo màu colorimeter - Nồi hấp - Dụng cụ thủy tinh - Tủ cấp đông - Các dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm. 3.2 Phương pháp thí nghiệm Bảng 12: Phương pháp và thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Phương pháp - Thiết bị Độ ẩm Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi Đạm Phương pháp Kjeldahl Béo Phương pháp Shoxlet Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 34 Cấu trúc Sử dụng máy đo Texture expert exceed Màu sắc Sử dụng máy so màu colorimeter 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố nào đó và cố định các nhân tố còn lại, đồng thời kết quả của thí nghiệm trước được chọn để thực hiện cho thí nghiệm tiếp theo. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được mô tả trong hình Thịt gà Cắt nhỏ Nghiền thô Pholyphosphate 0,5% Muối Đường 2% Phối trộn Bột ngọt 0,5% Tinh bột Tiêu 0,75% Nghiền mịn Tỏi 0,5% Quết Định hình (13 – 15gam/viên) Xử lý nhiệt sơ bộ (40 – 45oC, 5 phút) Hấp Sản phẩm Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên Tỉ lệ một số phụ gia bổ sung (thông số cố định) được thể hiện ở bảng Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 35 Bảng 13: Tỷ lệ gia vị và phụ gia bổ sung Phụ gia Tỉ lệ (%) Natripolyphosphate Đường Tiêu Bột ngọt Tỏi 0,5 2 0,75 0,5 0,5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm Mục đích: Tìm ra tỉ lệ muối, tinh bột bổ sung thích hợp để sản phẩm có được cấu trúc tốt và mùi vị thích hợp. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố thay đổi Nhân tố A: Hàm lượng muối bổ sung được thay đổi ở 4 mức độ A1: 0,5% A2: 1% A3: 1,5% A4: 2% Nhân tố B: Hàm lượng tinh bột sử dụng được thay đổi ở 6 mức độ B1: 0% B2: 2% B3: 4% B4: 6% B5: 8% B6: 10% Số lần lặp lại: 2 lần Tổng số nghiệm thức: 4*6*2 = 48 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 36 Bảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thịt gà …………. Pholyphosphate 0,5% Muối A Đường 2% (A1, A2, A3, A4) Phối trộn Bột ngọt 0,5% Tinh bột B Tiêu 0,75% (B1, B2, B3, B4, B5, B6) Nghiền mịn Tỏi 0,5% ………… Sản phẩm Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành như sơ đồ ứng với mỗi hàm lượng muối, tinh bột với thời gian xử lý nhiệt là 5 phút và thời gian làm chín là 15 phút. Khối lượng nguyên liệu: 200g. Kết quả thu nhận - Đo cấu trúc, màu sắc, độ ẩm sản phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm Nhân tố B1 B2 B3 B4 B5 B6 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A1B5 A1B6 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A2B5 A2B6 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A3B5 A3B6 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 A4B5 A4B6 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 37 Mục đích: Xác định thời gian làm chín thích hợp để cho sản phẩm có cấu trúc tốt . Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố C: thời gian làm chín, thay đổi ở 5 mức độ C1: 10 phút C2: 15 phút C3: 20 phút C4: 25 phút C5: 30 phút Số lần lặp lại: 2 lần Tổng số nghiệm thức: 5*2 = 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thịt gà ………. Pholyphosphate 0,5% Đường 2% Muối và tinh bột tối Phối trộn Bột ngọt 0,5% ưu ở thí nghiệm một Tiêu 0,75% Nghiền mịn Tỏi 0,5% ……… C1 C2 Hấp C3 C3 C3 Sản phẩm Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 38 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu Tiến hành khảo sát những thành phần cơ bản của nguyên liệu, số liệu thực nghiệm về thành phần hóa học của thịt gà công nghiệp được trình bày trong bảng 15. Bảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính hành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 74,12 Protein 21,07 Lipid 4,69 Kết quả bảng cho thấy thịt gà có hàm lượng protein và độ ẩm cao, mỡ tương đối thấp, giá trị này thay đổi tuỳ theo giống, phương pháp nuôi dưỡng, tuổi và giới tính nhưng có sự tỷ lệ nghịch giữa nước và mỡ. Chất lượng gà viên thường được đánh giá qua giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Do trong thành phần thịt gà ngoài nước thì protein và lipid chiếm tỷ lệ cao. Đây là thành phần có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao nhất. Đồng thời thịt gà có màu sắc, hương vị thơm ngon thích hợp để chế biến các sản phẩm cao cấp. 4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm 4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. Tinh bột bổ sung có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Đối với thực phẩm nói chung thì việc bổ sung phụ gia là rất quan trọng vì nó làm tăng giá trị cảm quan, việc bổ sung muối ngoài mục đích tạo vị nó còn có khả năng hoà tan protein để tạo điều kiện tốt cho sự tạo gel. Nhưng sử dụng tỷ lệ quá cao hay quá thấp đều là nguyên nhân làm cho sự liên kết của sản phẩm kém hiệu quả, cấu trúc, cảm quan sản phẩm kém. Bên cạnh đó tinh bột là chất hỗ trợ tích cực cho việc tạo gel nhờ đặc tính hồ hoá. Nghiên cứu tương quan giữa tỷ lệ muối bổ sung và hàm lượng tinh bột đối với sự thay đổi chất lượng gà viên được tiến hành với 4 mức độ thay đổi của muối (từ 0,5 đến 2%) và Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 39 6 mức độ sử dụng tinh bột (thay đổi từ 0 đến 10%). Kết quả thống kê sự thay đổi lực bền gel của gà viên theo tỷ lệ muối và tinh bột bổ sung được tổng hợp ở bảng 16. Bảng 16: Độ bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau Hàm lượng muối bổ sung (%)Tỷ lệ tinh bột % 0,5 1 1,5 2 Trung bình 0 627,30 637,70 661,35 645,35 642,95a 2 567,20 648,50 702,65 659,80 644,81ab 4 579,40 676,15 703,45 698,15 664,29b 6 585,70 675,90 673,90 671,90 649,35ab 8 578,45 680,60 658,25 678,15 651,74ab 10 577,05 658,70 643,55 647,80 631,78a Trung bình 585,85a 662,94b 672,36b 668,79b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Kết quả thống kê ở bảng 16 được mô tả ở đồ thị hình 8 và 9. Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột khác nhau ở muối 1,5% 600 620 640 660 680 700 720 0 2 4 6 8 10 Tỷ lệ tinh bột bổ sung (%) Lự c bề n ge l ( g. lự c) Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 40 Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác nhau ở hàm lượng tinh bột 4% Khi xét ảnh hưởng của tinh bột đến sự thay đổi lực bền gel của gà viên, kết quả ở bảng 16 cho thấy độ bền gel của sản phẩm có sự thay đổi khác nhau. Khi tăng hàm lượng tinh bột từ 0 – 4% thì lực bền gel của sản phẩm tăng sau đó giảm dần khi bổ sung từ 6 – 10% tinh bột. Tuy khác biệt không có ý nghĩa thống kê khi so sánh mẫu bổ sung từ 2 – 8% tinh bột nhưng lực bền gel của sản phẩm đã được cải thiện và đạt giá trị cao nhất khi sử dụng tinh bột ở mức 4%. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê so với mẫu không bổ sung tinh bột và mẫu bổ sung 10% tinh bột. Điều này có thể chứng minh tinh bột có tham gia vào quá trình tạo gel nhờ vào sự hình thành mạng không gian ba chiều cũng như đồng tạo gel với protein, làm tăng khả năng liên kết, cải thiện lực bền gel. Quan sát sự thay đổi lực bền gel của gà viên theo từng mức độ muối sử dụng, hình 9 cho thấy ứng với hàm lượng muối bổ sung thấp 0,5% lực bền gel của gà viên thấp và khác biệt có ý nghĩa so với các mức sử dụng khác. Tuy việc bổ sung muối ở 1% đã tạo nên sự khác biệt về cấu trúc so với mẫu 0,5% nhưng không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với mẫu bổ sung 1,5 và 2%. Khi bổ sung hàm lượng muối 1,5% cho giá trị lực bền gel cao nhất và giảm xuống khi sử dụng hàm lượng muối 2%. Muối làm tăng khả năng giữ nước và giúp cho một phần protein hoà tan tạo thành gel. 4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm Việc bổ sung tinh bột và muối vào sản phẩm không chỉ ảnh hưởng đến lực bền gel mà còn ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm. Điều này được thể hiện ở bảng và hình sau. 0 100 200 300 400 500 600 700 800 0.5 1 1.5 2Tỷ lệ muối bổ sung (%) Lự c bề n ge l ( g. lự c) Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 41 Bảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột khác nhau Hàm lượng muối bổ sung (%)Tỷ lệ tinh bột %% % 0,5 1 1,5 2 Trung bình 0 60,64 62,36 67,17 66,56 64,18a 2 64,04 65,76 67,00 67,87 66,17bc 4 67,01 67,42 68,15 67,14 67,43c 6 66,10 64,37 67,28 66,45 66,05bc 8 62,97 63,68 66,01 67,00 64,91ab 10 64,21 64,28 64,64 64,61 64,18a Trung bình 64,16a 64,48a 66,71b 66,61b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Kết quả thống kê ở bảng 17 được mô tả ở hình 10 và 11. Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) của sản phẩm khi bổ sung các hàm lượng tinh bột khác nhau ở hàm lượng muối 1,5% 62 63 64 65 66 67 68 69 0 2 4 6 8 10Tỷ lệ tinh bột sử dụng (%) Độ ẩ m (% ) Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 42 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) của sản phẩm khi bổ sung với các hàm lượng muối khác nhau ở hàm lượng tinh bột 4% Từ hình 10 và bảng kết quả ở bảng 17 cho thấy ở khi bổ sung tinh bột từ 0 – 4% thì độ ẩm của sản phẩm tăng và sau đó giảm dần khi sử dụng tinh bột từ 6 – 10%. Khi sử dụng tinh bột ở mức 4% không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với 2 và 6% tinh bột, tuy nhiên có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức khác. Khi bổ sung lượng muối thích hợp, giúp thay đổi mức độ ion hóa trên phân tử protein nên giúp cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm. Kết quả ở bảng 17 cho thấy việc bổ sung muối ở hàm lượng 1,5% và 2% đã có sự khác biệt ý nghĩa so với hàm lượng 0,5% và 1%. 4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm Bên cạnh các chỉ tiêu trên thì chỉ tiêu về màu sắc sản phẩm là phần không thể thiếu. Bởi vì màu sắc có thể làm tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm vì vậy màu màu sắc của gà viên được thể hiện ở bảng 18. Bảng 18: Sự thay đổi màu sắc (E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau Hàm lượng muối bổ sung (%)Tỷ lệ tinh bột % 0,5 1 1,5 2 Trung bình 0 24,53 23,87 23,08 24,40 23,97a 2 24,21 23,79 23,41 23,86 23,81a 4 23,49 23,12 23,09 24,50 23,55a 6 22,62 23,37 24,07 24,90 23,74a 65.0 66.0 67.0 68.0 69.0 0.5 1 1.5 2 Tỷ lệ muối sử dụng (%) Độ ẩm (% ) Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 43 8 23,83 23,45 23,97 24,99 23,99a 10 24,62 24,32 24,21 25,11 24,56b Trung bình 23,88a 23,65a 23,64a 24,58b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% Kết quả ở bảng 18 được mô tả ở hình 12 và 13. Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác nhau ở hàm lượng muối 1,5% Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (E) gà viên với các hàm lượng muối khác nhau ở hàm lượng tinh bột 4% Kết quả ở bảng 18 và hình 12 cho thấy khi thay đổi hàm lượng tinh bột thì có sự thay đổi màu sắc của sản phẩm nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê khi so sánh các mẫu 20 21 22 23 24 25 0.5 1 1.5 2 Tỷ lệ muối bổ sung (%) M àu s ắc (D el ta E ) 20 21 22 23 24 25 0 2 4 6 8 10 Tỷ lệ tinh bột sử dụng (%) M àu s ắc (D el ta E ) Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 44 chứa từ 0 – 8% tinh bột. Khi hàm lượng tinh bột tăng đến 10% thì có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu còn lại do hàm lượng tinh bột cao làm cho bề mặt sản phẩm thô và sậm màu. Khi sử dụng muối ở hàm lượng 2% thì kết quả đo đạc về màu sắc khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại. Và khi bổ sung 1,5% muối thì khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu bổ sung 0,5 và 1%.