Luận văn Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp

thức gia nhiệt. 2.4.2 Bài khí Quá trình bài khí có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp vì: + Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng giúp hộp không bị biến dạng hay hư hỏng. + Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm nhờ sự loại oxy của không khí còn trong hộp giúp giữ lại chất lượng thực phẩm trong hộp. + Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây. + Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là phương pháp bài khí bằng nhiệt. Sản phẩm sau khi đã đun nóng đến 850C rồi ghép kín ngay. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 2.4.3 Thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm. Đây là biện pháp bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm. Phương pháp thanh trùng sử dụng nhiệt độ là phổ biến nhất. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. 2.4.3.1 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (Giá trị thanh trùng F) Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật cần phải biết trị số D và z biểu thị theo loài vi sinh vật cần tiêu diệt. Trong đó : D : thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”. z : khoảng nhiệt độ cần thiết cho đường “thời gian chết nhiệt” thực hiện một chu trình logarit. F : thời gian cần thiết (phút) để tiêu diệt vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định. Với t : thời gian gia nhiệt, (phút) T : nhiệt độ tham chiếu ứng với quá trình xử lý nhiệt (0C) Một cách tổng quát giá trị F được biểu thị: Với Tref : nhiệt độ tham chiếu ứng với quá trình xử lý nhiệt (0C) T : nhiệt độ xử lý nhiệt (0C) z : phụ thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu diệt và tính chất của sản phẩm. Trong quá trình thanh trùng nhiệt độ thay đổi theo thời gian T(t) khi đó F được tính như sau: Nó có ý nghĩa là tổng thời gian ảnh hưởng tức thời mà đã được biểu thị bởi giá trị 10(T-Tref)/z được gọi là yếu tố Bigelow. z T tF 1,121 10* − = z TT z T ref ref tF − = 10* dtF z TtT z T ref ref −∞ ∫= )( 0 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp xử lý nhiệt ở nhiệt độ không cố định. Bảng 2.2 Xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm khác nhau Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Quá trình tác động cần thiết (phút) Qui ước Sản phẩm acid hóa ổn định Ở nhiệt độ thường pH < 3,7 pH < 3,7 – 4,2 pH < 4,0 – 4,3 pH < 4,3 – 4,5 Nấm men, mốc Vi khuẩn yếm khí butyric Vi khuẩn yếm khí butyric Vi khuẩn yếm khí butyric PU5,565 = 16,7 PU8,385 = 5 PU8,393,3 = 5 PU8,393,3 = 10 NFPA NFPA Sản phẩm nấu – làm lạnh (T < 50C) Thời gian bảo quản< 5 ngày Thời gian bảo quản<10 ngày Thời gian bảo quản<10 ngày Listeria monocytogenes Cl.botulinum loại B Cl.botulinum loại B 700C–2 phút 900C–10 phút 700C–100 phút CFA DOH DOH DOH Sản phẩm chân không Thời gian bảo quản < 8 ngày Thời gian bảo quản < 21 ngày Thời gian bảo quản < 42 ngày Cl.botulinum loại B-E Streptococcus faecalis Streptococcus faecalis 900C–4,5phút PU1070=100 PU1070=1000 SVAC MAFR MAFR Sản phẩm thịt Thịt và gà không ướp muối Thịt bò nấu – nướng Bánh nấu chin hoàn toàn Salmonella Listeria monocytogenes 7 log reduction 4 log reduction PU5,660= 12 phút PU5,566,1=0,68 phút NACMCF NACMCF USDA USDA NFPA : National Food Processors Association CFA : Chilled Food Association DOH : Deparment of Health SVAC : Sous Vide Advisory Committee MAFR : Ministry of Agriculture, French Republic NACMCF : National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods USDA : US. Deparment of Agriculture 2.4.3.2 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp * Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. - Các loại vi khuẩn phổ biến trong đồ hộp + Bacillus mesentericus là loại vi khuẩn hiếu khí, có nha bào, không độc. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp và phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis là loại vi khuẩn hiếu khí, có nha bào, không gây bệnh. Nha bào chịu được 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25–350C. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 + Clostridium sporogenes là loại vi khuẩn kỵ khí, cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protein thành muối của NH3 rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu được nước sôi trên 1 giờ. Là loại vi khuẩn sinh độc tố song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27–580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum là loại vi khuẩn kỵ khí đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có Fitoxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tồi thích là 370C. + Bacillus thermophillus là loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí, có nha bào, không gây bệnh. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng rất khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích từ 60– 700C. + Staphylococcus pyrogenes aureus là loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí, không có nha bào, thỉnh thoảng nó gây bệnh vì sinh ra độc tố và nó dễ bị phá hủy ở 60– 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. + Bacillus botulinus hay còn gọi là Clostridium botulinum, có nha bào, gây độc. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh ở 1000C trong 330 phút, 1150C trong 10 phút, 1200C trong 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút. + Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí, không có nha bào nhưng có độc tố. - Nấm men và nấm mốc + Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở 600C. + Nấm mốc thường ít thấy trong đồ hộp. Nói chung nấm men và nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. * Với hệ vi sinh vật thường thấy trong đồ hộp, loại được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính là bào tử yếm khí Clostridium botulinum. Mục tiêu chính của quá trình chế biến nhiệt là tiêu diệt loại vi khuẩn này. Khả năng gây ngộ độc thực phẩm của nó là do có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở nồng độ rất thấp và có bào tử rất bền nhiệt. 2.4.3.3 Chọn chế độ thanh trùng Để đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp, đồng thời giữ các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất cần chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 * Nhiệt độ thanh trùng Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh vật. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật trong đó độ acid có ảnh hưởng rất lớn. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành hai nhóm theo độ hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng. + Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6. + Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6. Đối với các loại đồ hộp không chua hay ít chua (pH > 4,6) có vi sinh vật phát triển trong môi trường này và đều là các vi khuẩn chịu nhiệt. Do đó, cần phải chọn nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ thích hợp khoảng 105–1210C còn gọi là quá trình tiệt trùng. Đối với đồ hộp thuộc nhóm chua (pH < 4,6) các vi khuẩn chịu nhiệt không nhưng không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên các vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ thích hợp khoảng 80–1000C. * Thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt (t, phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm chứa trong đồ hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian gọi là thời gian truyền nhiệt (t1, phút). Khi tâm của đồ hộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng thì giữ nhiệt ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định gọi là thời gian tiêu diệt (t2, phút). Như vậy, thời gian thanh trùng tổng hợp của đồ hộp (thời gian tác dụng nhiệt) là t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. Vì vậy, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian gia nhiệt ttt < t1 + t2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm - Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. - Thời gian từ 26/02/2007 đến 25/5/2007. 3.1.2 Nguyên, vật liệu thí nghiệm - Nha đam - Đường - Bao bì 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Acid Citric - Calci Clorua - Guaiacol và H2O2 - Một số hóa chất để chuẩn acid 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Chiết quang kế - Nhiệt kế - Cân kỹ thuật - Máy đo màu Colorimeter - Máy đo độ cứng Rheotex 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Các số liệu được phân tích thống kê bằng chương trình Statgraphics. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 3.2.2 Quy trình thí nghiệm Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm 3.2.3 Phương pháp phân tích - Xác định độ acid bằng phương pháp định phân bằng NaOH với chất chỉ thị là phenolphtalein. - Xác định hàm lượng đường bằng chiết quang kế. - Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. - Xác định độ cứng bằng máy Rheotex sử dụng đầu đo có đường kính 4mm và cố định đường đi là 4mm. - Xác định giá trị Leptospira (L). - Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic. Nguyên liệu Xử lý Chần Cho vào bao bì Nấu Nước Thành phẩm Thanh trùng Đường, acid ghép kín Làm nguội Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến màu sắc và cấu trúc sản phẩm. - Mục đích : Xác định nhiệt độ, thời gian chần và nồng độ CaCl2 thích hợp cho sản phẩm có chất lượng tốt. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với các mức độ khác nhau, cho vào bao bì rót nước đường, ghép kín, thanh trùng . Đánh giá kết quả. - Bố trí thí nghiệm : Tiến hành thí nghiệm với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố A : nhiệt độ chần (0C) với 3 mức độ A1 = 80 A2 = 90 A3 = 100 Nhân tố B : thời gian chần (phút) với 4 mức độ B1 = 0 B2 = 1 B3 = 2 B4 = 3 Nhân tố C : nồng độ CaCl2 (%) với 4 mức độ C1 = 0 C2 = 0,5 C3 = 1 C4 = 1,5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm C A B C1 C2 C3 C4 A1 B1 B2 B3 B4 A1B1C1 A1B2C1 A1B3C1 A1B4C1 A1B1C2 A1B2C2 A1B3C2 A1B4C2 A1B1C3 A1B2C3 A1B3C3 A1B4C3 A1B1C4 A1B2C4 A1B3C4 A1B4C4 A2 B1 B2 B3 B4 A2B1C1 A2B2C1 A2B3C1 A2B4C1 A2B1C2 A2B2C2 A2B3C2 A2B4C2 A2B1C3 A2B2C3 A2B3C3 A2B4C3 A2B1C4 A2B2C4 A2B3C4 A2B4C4 A3 B1 B2 B3 B4 A3B1C1 A3B2C1 A3B3C1 A3B4C1 A3B1C2 A3B2C2 A3B3C2 A3B4C2 A3B1C3 A3B2C3 A3B3C3 A3B4C3 A3B1C4 A3B2C4 A3B3C4 A3B4C4 Tổng số nghiệm thức = 3*4*4 =48 Số mẫu thí nghiệm = 48*2 = 96 - Kết quả ghi nhận + Đánh giá cảm quan + Xác định độ cứng của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 + Xác định màu của sản phẩm Sau khi đánh giá kết quả thí nghiệm các thông số tối ưu được chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm. - Mục đích nhằm tạo ra sản phẩm có sự hài hòa về tỉ lệ cái, nước. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với thông số đã chọn ở thí nghiệm 1 và tiến hành phối chế ở các mức độ khác nhau. Sau đó cho vào bao bì ghép kín, thanh trùng. Đánh giá cảm quan sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố D : tỉ lệ cái (%) với 3 mức độ D1 = 40 D2 = 50 D3 = 60 - Kết quả ghi nhận + Đánh giá cảm quan 3.3.3 Thí nghiệm 3 : Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm. - Mục đích nhằm tạo ra sản phẩm có sự hài hòa về mùi vị. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với thông số đã chọn ở thí nghiệm 1, 2 và tiến hành phối chế ở các mức độ khác nhau. Sau đó cho vào bao bì ghép kín, thanh trùng. Đánh giá cảm quan sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố E : nồng độ đường (%) với 4 mức độ E1 = 24 E2 = 28 E3 = 32 E4 = 36 Nhân tố F : nồng độ acid (% acid citric) với 3 mức độ F1 = 0,05 F2 = 0,10 F3 = 0,15 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm E F E1 E2 E3 E4 F1 F2 F3 E1F1 E1F2 E1F3 E2F1 E2F2 E2F3 E3F1 E3F2 E3F3 E4F1 E4F2 E4F3 F1 F2 F3 E1F1 E1F2 E1F3 E2F1 E2F2 E2F3 E3F1 E3F2 E3F3 E4F1 E4F2 E4F3 F1 F2 F3 E1F1 E1F2 E1F3 E2F1 E2F2 E2F3 E3F1 E3F2 E3F3 E4F1 E4F2 E4F3 Tổng số nghiệm thức = 4*3 = 12 Số mẫu thí nghiệm = 12*2 = 24 - Kết quả ghi nhận + Đánh giá cảm quan + Nồng độ đường và acid của sản phẩm Sau khi đánh giá kết quả thí nghiệm các thông số tối ưu được chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3.4 Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. - Mục đích : nhằm chọn nhiệt độ và thời gian thanh trùng có thể bảo quản sản phẩm lâu dài và giữ được chất lượng sản phẩm. - Chuẩn bị mẫu : Nguyên liệu được rửa sạch, bóc vỏ, cắt miếng. Sau đó tiến hành chần có bổ sung CaCl2 với thông số đã chọn ở thí nghiệm 1 và phối chế với tỉ lệ đã chọn ở thí nghiệm 2, 3. Sau đó cho vào bao bì, ghép kín và thanh trùng ở các mức độ khác nhau. Đánh giá cảm quan và theo dõi các biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản. - Bố trí thí nghiệm : tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố G : nhiệt độ thanh trùng (0C) với 4 mức độ G1 = 85 G2 = 90 G3 = 95 G4 = 100 Nhân tố H : thời gian giữ nhiệt (phút) với 3 mức độ H1 = 2 H2 = 4 H3 = 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tổng số nghiệm thức = 4*3= 12 Số mẫu thí nghiệm = 12*2 = 24 - Kết quả ghi nhận + Vẽ đồ thị thanh trùng + Tính toán giá trị F của quá trình thanh trùng + Đánh giá cảm quan sản phẩm + Biến đổi độ acid, nồng độ đường theo thời gian bảo quản. H G H1 H2 H3 G1 G1H1 G1H2 G1H3 G2 G2H1 G2H2 G2H3 G3 G3H1 G3H2 G3H3 G4 G4H1 G4H2 G4H3 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU Bảng 4.1 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu Thành phần Hàm lượng (%) Hàm lượng đường, 0Brix Hàm lượng acid (tính theo % acid citric) Hàm lượng ẩm 0,20 0,04 99,0 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN MỨC ĐỘ CHỐNG HÓA NÂU Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của nguyên liệu khi thử với Guaiacol Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) 80 90 100 Trung bình nghiệm thức 0 1 2 3 24,73 25,50 24,99 27,17 25,27 28,11 27,73 29,79 25,80 29,79 30,80 33,97 25,27 c 27,46 b 27,84 b 30,31a Trung bình nghiệm thức 25,73 c 27,47 b 29,95a Hình 4.1 Nguyên liệu nha đam Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi bóc vỏ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Bảng 4.3 Định tính ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ vô hoạt enzyme peroxydase khi thử với Guaiacol Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) 80 90 100 0 1 2 3 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + + + + : màu nâu đen + + + : màu nâu vàng + + : màu vàng nhạt + : màu vàng rất nhạt - : không màu Kết quả bảng 4.2 và 4.3 cho thấy khi chần trong khoảng 80-900C trong thời gian 1-3 phút chưa vô hoạt được enzyme peroxydase, ở 1000C và thời gian chần 2 phút thì enzyme hoạt động yếu, ở 1000C và thời gian chần 3 phút thì vô hoạt hoàn toàn enzyme peroxydase. ĐỐI CHỨNG 800C 1 PHÚT 800C 2 PHÚT 800C 3 PHÚT 1000C 1 PHÚT 1000C 2 PHÚT 1000C 3 PHÚT 900C 1 PHÚT 900C 2 PHÚT 900C 3 PHÚT Hình 4.3 Các mức độ hóa nâu của nguyên liệu khi chần ở các mức độ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm (g lực/12,56 mm2) Nồng độ CaCl2 (%) Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) 0 0,5 1 1,5 0 44,5 44,5 45,5 47,0 1 40,5 42,5 44,0 45,5 2 38,5 38,5 39,5 41,0 80 3 36,0 36,5 37,0 38,0 0 43,5 44,5 46,0 47,0 1 39,5 40,5 42,0 43,5 2 36,5 38,0 39,5 41,5 90 3 34,0 35,0 36,0 37,5 0 43,0 42,5 45,5 47,0 1 34,5 35,5 37,0 38,5 2 31,5 33,5 34,0 35,5 100 3 29,5 30,5 30,5 30,5 Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc sản phẩm (g lực/12,56 mm2) Nhiệt độ chần (0C) Cấu trúc 80 90 100 41,25a 40,28 b 36,19 c Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Cấu trúc 0 1 2 3 45,13 a 40,29 b 37,29 c 34,25 d Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm (g lực/12,56 mm2) Nồng độ CaCl2 (%) Cấu trúc 0 0,5 1,0 1,5 37,71 d 38,50 c 39,71 b 41,04a Quá trình chần có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm, nhiệt độ càng cao và thời gian càng dài thì cấu trúc càng bị mềm. Do đó để cải thiện cấu trúc bổ sung thêm CaCl2, nồng độ CaCl2 càng cao thì cấu trúc càng tốt, tuy nhiên nếu quá cao sẽ ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Từ kết quả thống kê bảng 4.5, 4.6 và 4.7 cho thấy khi chần ở 800C, thời gian chần là 1 phút và nồng độ CaCl2 1,5% thì độ cứng nha đam đạt giá trị cao nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 23 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (phút) Nồng độ CaCl2 (%) Điểm cảm quan cấu trúc 0 0 0,5 1,0 1,5 6,4 6,7 6,4 5,9 1 0 0,5 1,0 1,5 6,8 7,6 6,5 6,1 2 0 0,5 1,0 1,5 5,7 7,4 6,2 6,1 80 3 0 0,5 1,0 1,5 6,1 7,0 6,1 6,0 0 0 0,5 1,0 1,5 7,5 8,6 6,6 6,8 1 0 0,5 1,0 1,5 6,7 7,6 7,4 6,8 2 0 0,5 1,0 1,5 6,2 7,4 6,7 6,3 90 3 0 0,5 1,0 1,5 7,0 7,2 7,3 6,0 0 0 0,5 1,0 1,5 6,9 7,1 7,2 7,3 1 0 0,5 1,0 1,5 7,3 7,1 6,8 7,3 2 0 0,5 1,0 1,5 7,3 7,2 7,0 7,2 100 3 0 0,5 1,0 1,5 7,5 7,2 6,8 6,6 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 24 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ chần (0C) Điểm cảm quan cấu trúc 80 90 100 6,4 b 7,0a 7,1a Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Thời gian chần (phút) Điểm cảm quan cấu trúc 0 1 2 3 6,9ab 7,0a 6,7 b 6,7 b Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Nồng độ CaCl2 (%) Điểm cảm quan cấu trúc 0 0,5 1,0 1,5 6,8 b 7,3a 6,8 bc 6,5 c Qua kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan ở bảng 4.9, 4.10, 4.11 cho thấy quá trình chần và nồng độ CaCl2 ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian chần cấu trúc của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng, và khi bổ sung CaCl2 cải thiện cấu trúc sản phẩm. Cấu trúc sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất khi tiến hành chần ở 900C hay 1000C trong 1 phút và nồng độ CaCl2 0.5%, thể hiện điểm cảm quan cao. 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ CÁI ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 4.12 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ cái đến điểm cảm quan sản phẩm Tỉ lệ cái Điểm cảm quan 40:60 6.9 b 50:50 7.9a 60:40 5.8 c Tỉ lệ cái có ảnh hưởng lớn đến trạng thái của của sản phẩm. Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy ở tỉ lệ cái 50% thì được ưa thích nhất thể hiện ở điểm đánh giá cảm quan cao nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 25 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐƯỜNG VÀ ACID ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 4.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến chất lượng sản phẩm Tỉ lệ phối chế Sản phẩm Đường, % Acid, % Hàm lượng đường, % Hàm lượng acid, % Điểm cảm quan 24 0,05 0,10 0,15 11,0 11,4 12,0 0,032 0,054 0,080 6,3 5,8 6,2 28 0,05 0,10 0,15 13,0 12,6 13,6 0,029 0,051 0,074 6,2 6,7 6,6 32 0,05 0,10 0,15 15,0 15,0 14,2 0,032 0,050 0,074 8,5 8,4 7,0 36 0,05 0,10 0,15 17,0 16,4 16,0 0,035 0,048 0,077 7,8 7,6 6,7 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đường và acid đến điểm cảm quan về mùi vị Nồng độ acid (%) Nồng độ đường (%) 0,05 0,1 0,15 Trung bình nghiệm thức 24 6,3 5,8 6,2 6,1 c 28 6,2 6,7 6,6 6,5 c 32 8,5 8,4 7,0 7,9a 36 7,8 7,6 6,8 7,4 b Trung bình nghiệm thức 7,2a 7,1a 6,6 b Tỉ lệ phối chế đường và acid có ảnh hưởng rất lớn đến vị của sản phẩm. Kết quả thống kê bảng 4.14 cho thấy với nồng độ đường là 32% cho giá trị cảm quan cao nhất, giá trị này khác biệt có ý nghĩa so với 3 nồng độ còn lại là 24%, 28% và 36%. Nồng độ acid sử dụng là 0,05% hay 0,1% là được yêu thích nhất, hai giá trị này khác biệt có ý nghĩa so với nồng độ còn lại là 0,15%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 26 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 4.5.1 Đồ thị thanh trùng 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 0 3 6 9 12 15 18 21 thời gian (phút) n hi ệt độ giữ nhiệt 2 phút giữ nhiệt 4 phút giữ nhiệt 6 phút Hình 4.4 Đồ thị biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 850C 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 0 3 6