Luận văn Nghiên cứu chế biến nước trái cây hỗn hợp

i sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 22 sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. 3.3.1 Cơ sở lựa chọn chế độ thanh trùng Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất. Chọn nhiệt độ thanh trùng Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH>4,6 Vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Ngoài ra vi sinh vật làm hỏng đồ hộp còn có Clostridium sporogenes (đồ hộp thịt, cá), Clostridium (đồ hộp rau) thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt; vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt như Bacillus stearothermophillus… Do đó, đối với các loại đồ hộp có môi trường pH>4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 1050C-1210C, được gọi là quá trình tiệt trùng.
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH<4,6 Các loại vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong thực phẩm có pH<4,6. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết đều kém bền với nhiệt. Trong thực phẩm có thành phần acid trung bình (pH=3,7÷4,6) nấm men, nấm mốc và những enzyme chịu nhiệt thường được sử dụng để xác định nhiệt độ và thời gian cần thiết cho quá trình thanh trùng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23 Trong thực phẩm có thành phần acid cao pH<3,7 sự vô hoạt enzyme là mục tiêu chính của tiến trình và các điều kiện gia nhiệt ít khắc khe hơn. Do đó đối với loại đồ hộp này thường thanh trùng ở 1000C hoặc thấp hơn, khoảng 800C. Chọn thời gian thanh trùng Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt. Thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Quá trình thanh trùng nên được thiết kế để đạt được sự giảm hầu hết số lượng vi sinh vật gây bệnh hay gây hư hỏng có khả năng kháng nhiệt thích hợp với loại thực phẩm ở mức độ đặt ra trước. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và điều kiện bảo quản được áp dụng ức chế sự phát triển của mọi tế bào còn sống trong thời gian bảo quản, phải đảm bảo giá trị thanh trùng PU (mức độ tác động nhiệt) ở mức độ cần thiết. Bảng 2.6 Mức độ tác động nhiệt cần thiết cho các loại thực phẩm có pH khác nhau Loại sản phẩm Vi sinh vật liên quan Tác động nhiệt cần thiết (phút) Sản phẩm acid hoá ổn định Ở nhiệt độ thường pH< 3,7 Nấm men, mốc PU655,5 = 16,7 pH 3,7- 4,2 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU858,3 = 5 pH 4,0- 4,3 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU93,38,3 = 5 pH 4,3- 4,5 Vi khuẩn yếm khí Butyric PU93,38,3 = 10 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật Nước Khả năng chống lại tác động của nhiệt ở vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm. Các tế bào vi sinh vật ở môi trường không khí có khả năng chống lại tác động của nhiệt tốt hơn tế bào ở môi trường ẩm. Điều đó có thể do protein dễ dàng mất hoạt tính trong điều kiện môi trường nước hơn là trong điều kiện không khí. Trong điều kiện có nước, nếu gia nhiệt protein sẽ gây ra hiện tượng tạo thành nhóm –SH tự do nhiều hơn. Sự có mặt của nước cho phép sự phá huỷ nhanh hơn các cầu nối peptid bởi nhiệt. Quá trình này cần nhiều năng lượng khi vắng mặt của nước. Chất béo Khi có mặt chất béo sẽ làm tăng khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Theo Sugiyama H. (1951) các acid béo có chuỗi dài có khả năng giúp bào tử vi khuẩn Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24 Clostridium botulinum chống lại nhiệt độ cao tốt hơn trong môi trường chứa acid béo chuỗi ngắn. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật) tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Đường, muối Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt kéo dài. Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn. Nồng độ đường, muối quá cao vi sinh vật yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh. pH của môi trường Vi sinh vật có khả năng chống chịu nhiệt tốt nhất ở pH phát triển tối ưu của chúng. Nếu pH thấp hơn giá trị pH tối ưu sẽ làm tăng khả năng mẫn cảm với nhiệt của chúng, môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Protein Protein thường gây ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt. Nồng độ protein cao trong thực phẩm cần phải tiệt trùng với nhiệt độ cao hơn trong trường hợp chứa ít protein khi ta thu nhận cùng kết quả thanh trùng. Số lượng vi sinh vật Số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều càng cần nhiều năng lượng hoặc thời gian để tiêu diệt vi sinh vật. Cơ chế quá trình chống chịu nhiệt bởi số lượng tế bào vi sinh vật được giải thích như sau: lượng tế bào vi sinh vật càng nhiều, lượng protein càng lớn, protein có khả năng làm tăng khả năng chống chịu nhiệt ở vi sinh vật. Tuổi phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật ở giai đoạn phát triển mạnh nhất có khả năng chống chịu nhiệt mạnh hơn ở giai đoạn đang phát triển hoặc tế bào non. Đối với bào tử vi sinh vật cũng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 25 vậy, các bào tử già bao giờ cũng có khả năng chống chịu nhiệt tốt hơn các bào tử non. Các chất ức chế vi sinh vật Nếu ta kết hợp quá trình tăng nhiệt độ với sự có mặt của các chất kháng sinh, SO2 và các chất khác sẽ có hiệu quả nhiều. Có nghĩa là sẽ làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ. Một trong những phương pháp thực hiện hữu hiệu là xử lý thực phẩm bằng chất chống vi sinh vật trước khi gia nhiệt thì hiệu quả rất cao. Thời gian và nhiệt độ Điều dễ hiểu là nếu kéo dài thời gian tiệt trùng thì hiệu quả tiệt trùng sẽ rất cao. Mặt khác cũng dễ thấy rằng nếu tăng nhiệt độ tiệt trùng thì hiệu quả tiệt trùng cũng rất cao. Tuy nhiên điều quan trọng là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng ra sao đối với chất lượng thực phẩm. Do đó, thông thường người ta phải điều chỉnh sao cho nhiệt độ tăng thì nhiệt độ cần thiết giảm hoặc ngược lại. Việc điều chỉnh này phụ thuộc rất nhiều ở những mong muốn của chúng ta trên cơ sở chất lượng thực phẩm cần đạt được sau tiệt trùng. Mặt khác mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ còn phụ thuộc vào yếu tố quan trọng khác là bao bì và kích thước bao bì của thực phẩm đem tiệt trùng. Khả năng chống lại nhiệt độ của vi sinh vật Về cơ bản khả năng chống lại nhiệt độ của vi sinh vật có liên quan rất nhiều đến nhiệt độ phát triển tối ưu của từng nhóm vi sinh vật. Trong đó khả năng nhạy cảm với nhiệt độ tốt nhất là vi sinh vật ưa lạnh, sau đó là vi sinh vật ưa ấm và cuối cùng là vi sinh vật ưa nóng. Những vi sinh vật tạo bào tử có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn các vi sinh vật không tạo bào tử. Những vi sinh vật ưa nóng tạo bào tử có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn là những vi sinh vật ưa lạnh tạo bào tử. Vi sinh vật gram(+) có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn các loài vi sinh vật gram(-). Những vi sinh vật hình cầu có khả năng chống lại nhiệt độ nóng tốt hơn các loài vi sinh vật không tạo bào tử hình que. Nấm mem và nấm mốc là những vi sinh vật rất nhạy cảm với nhiệt độ. 4. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Chất lượng thực phẩm tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp và sự nghiêm ngặt trong chế biến, phương pháp và điều kiện tồn trữ. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 26 Khi bảo quản lâu dài, các loại đồ hộp đều giảm chất lượng: hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng vitamin giảm đi…. Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi là do tác dụng của các quá trình sinh hoá, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ và ánh sáng. Để tránh biến màu do tạo thành hợp chất melanoidin, do phản ứng giữa sắc tố và kim loại, sự oxi hoá chất chat,….phải có một chế độ chế biến, sử dụng thiết bị chế biến và bao bì thích hợp. Khi bảo quản nước quả trong cũng có thể bị đục và vón cục, kết tủa do biến đổi của hệ thống keo nhưng chủ yếu là do sự oxi hoá các sắc tố và chất chát tạo hợp chất không tan. Ánh sáng Hoá học của sự biến đổi thực phẩm do ánh sáng rất phức tạp. Ánh sáng thúc đẩy các phản ứng hoá học như sự biến đổi màu, sự oxi hóa chất béo….Các vitamin trong thực phẩm đặc biệt vitamin A và vitamin C cũng rất nhạy cảm với ánh sáng. Oxy Các phản ứng oxi hoá thường gây ra sự biến đổi không mong muốn trong thực phẩm, các vitamin mà tiêu biểu như vitamin C, màu cùng với một số acid amin và protein cũng là chất nhạy cảm với oxy. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 27 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Phương tiện nghiên cứu 1.1 Địa điểm thời gian Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian: từ ngày 07/01/2008 đến 12/4/2008 1.2 Nguyên vật liệu và hoá chất Sơ ri Khóm Chanh dây Đường saccharose Acid citric Dung dịch NaOH 2,6-diclorophenol Cồn Môi trường nuôi cấy vi sinh tổng số Bao bì thuỷ tinh 1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Đĩa petri, đèn cồn, pippet Chiết quang kế Buret chuẩn độ Máy đo pH Máy đo màu Colorimeter Dụng cụ phân tích mẫu Máy chà Máy đồng hoá Thiết bị ghép nắp Thiết bị thanh trùng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 28 Tủ cấy, Tủ ủ 2. Phương pháp nghiên cứu Dựa vào quy trình sản xuất và chế biến nước trái cây tham khảo, từ đó rút ra quy trình chế biến nước trái cây hỗn hợp sơ ri, khóm, chanh dây. Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau Quy trình thí nghiệm 2.1 Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp cho chế biến, không dập nát và hư hỏng để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm sau cùng, thí nghiệm được bố trí với cùng một nguồn nguyên liệu. 2.2 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, với 2-3 lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trình Statgraphics. Số liệu biểu thị là giá trị trung bình 2.3 Phương pháp phân tích Xác định vi khuẩn tổng số: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường plate count agar Xác định hàm lượng chất khô hoà tan: sử dụng chiết quang kế cầm tay Sơ ri Chần Chà Khóm, chanh dây Xử lý Ép Phối chế Gia nhiệt Đóng chai Thanh trùng Thành phẩm Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 29 Xác định độ acid : chuẩn độ trực tiếp bằng NaOH với phenolphthalein làm chỉ thị Xác định độ pH: sử dụng máy đo pH Xác định độ màu: sử dụng máy đo màu colorimeter Đánh giá cảm quan sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm theo thang điểm xây dựng cho từng chỉ tiêu đánh giá. 3. Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích Xác định tỷ lệ phối chế và pha loãng thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và chất lượng cao. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố: Nhân tố A: tỷ lệ phối chế 3 thành phần sơ ri:chanh dây:khóm với 12 mức độ A1 = 40:0:60 A2 = 40:5:55 A3 = 40:10:50 A4 = 40:15:45 A5 = 50:0:50 A6 = 50:5:45 A7 = 50:10:40 A8 = 50:15:35 A9 = 60:0:40 A10 = 60:5:35 A11 = 60:10:30 A12 = 60:15:25 Nhân tố B: tỷ lệ pha loãng, với 3 mức độ, % B1 = 60 B2 = 70 B3 = 80 Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố B Nhân tố A B1 B2 B3 A1 A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 A2 B1 A2 B2 A2 B3 A3 A3 B1 A3 B2 A3 B3 A4 A4 B1 A4 B2 A4 B3 A5 A5 B1 A5 B2 A5 B3 A6 A6 B1 A6 B2 A6 B3 A7 A7 B1 A7 B2 A7 B3 A8 A8 B1 A8 B2 A8 B3 A9 A9 B1 A9 B2 A9 B3 A10 A10 B1 A10 B2 A10 B3 A11 A11 B1 A11 B2 A11 B3 A12 A12 B1 A12 B2 A12 B3 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 30 Tổng số nghiệm thức: 12*3 = 36 nghiệm thức Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sau khi qua công đoạn lựa chọn theo đúng yêu cầu: xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri và ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo các mức độ khảo sát, điều vị đạt nồng độ đường 200Bx. Gia nhiệt bài khí, vô chai, ghép nắp, thanh trùng. Đánh giá kết quả. Ghi nhận kết quả - Đánh giá cảm quan - Nồng độ acid của sản phẩm - pH 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mục đích Chọn nồng độ đường thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và chất lượng tốt. Bố trí thí nghiệm Bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố Nhân tố C: Nồng độ đường đạt được ở 4 mức độ, 0Bx C1 = 16 C2 = 18 C3 = 20 C4 = 22 Số nghiệm thức: 4 nghiệm thức Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu lựa chọn theo đúng yêu cầu; xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri, ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, điều vị dịch quả ở các mức độ khảo sát. Gia nhiệt, vô chai, ghép nắp và thanh trùng. Đánh giá kết quả Ghi nhận kết quả - Giá trị cảm quan 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích Xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 31 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí 2 nhân tố Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, với 3 mức độ (0C) D1 = 85 D2 = 90 D3 = 95 Nhân tố E: thời gian thanh trùng, với 3 mức độ (phút) E1 = 2 E2 = 4 E3 = 6 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1 E1 D1 E2 D1 E3 D2 D2 E1 D2 E2 D2 E3 D3 D3 E1 D3 E2 D3 E3 Tổng số nghiệm thức: 3*3 = 9 nghiệm thức Tổng số thí nghiệm: 3*3*2 = 18 thí nghiệm Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sau khi qua công đoạn lựa chọn theo đúng yêu cầu; xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri, ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 1; điều vị dịch quả theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 2. Tiến hành gia nhiệt, vô chai, ghép nắp và thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khác nhau. Đánh giá kết quả Ghi nhận kết quả - Vẽ đồ thị thanh trùng - Giá trị thanh trùng PU - Đánh giá cảm quan - Xác định hàm lượng vitamin C sau quá trình thanh trùng - Biến đổi vitamin C, mật số vi sinh vật, hàm lượng đường và hàm lượng acid trong quá trình bảo quản Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 32 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. Thành phần của nguyên liệu Bảng 4.1 Thành phần của dịch quả Loại nguyên liệu Thành phần Sơ ri Chanh dây Khóm Hàm lượng chất khô hoà tan (0Bx) 10 17 14 Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 0,48 3,20 0,59 pH 3,6 2,4 3,2 Hàm lượng vitamin C (mg%) 739,2 10,0 10,9 2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế nước quả sơ ri, khóm, chanh dây đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm Điểm cảm quan Tỉ lệ nguyên liêụ (sơri:chanh dây:khóm) Tỉ lệ dịch quả (%) pH Độ acid (%) Mùi vị Màu sắc 60 3,88 0,23 2,4 2,5 70 3,87 0,29 2,7 2,6 40:0:60 80 3,87 0,35 2,8 2,9 60 3,73 0,32 2,8 3,5 70 3,73 0,38 3,7 3,8 40:5:55 80 3,71 0,44 3,9 4,2 60 3,54 0,38 3,2 4,6 70 3,55 0,45 4,2 4,2 40:10:50 80 3,57 0,52 3,5 4,6 60 3,40 0,55 3,5 4,6 70 3,41 0,64 3,6 4,6 40:15:45 80 3,42 0,72 2,7 4,5 60 3,95 0,24 2,8 2,5 70 3,96 0,30 3,2 2,7 50:0:50 80 3,96 0,36 3,1 2,6 60 3,81 0,39 3,8 4,2 70 3,79 0,46 4,5 4,2 50:5:45 80 3,79 0,51 4,1 4,6 60 3,55 0,51 3,8 4,5 70 3,55 0,57 4,3 4,6 50:10:40 80 3,56 0,62 4,1 4,5 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 33 60 3,40 0,64 3,7 4,3 70 3,41 0,70 3,4 4,6 50:15:35 80 3,42 0,78 2,8 4,2 60 3,91 0,24 2,9 2,6 70 3,91 0,30 3,2 3,3 60:0:40 80 3,93 0,35 2,4 3,5 60 3,74 0,37 3,2 4,3 70 3,75 0,43 3,3 4,5 60:5:35 80 3,76 0,48 3,1 4,4 60 3,60 0,49 3,4 4,4 70 3,61 0,55 3,6 4,5 60:10:30 80 3,62 0,61 2,7 4,4 60 3,77 0,77 3,2 4,3 70 3,76 0,83 3,4 4,3 60:15:25 80 3,75 0,88 2,4 4,3 Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến mùi vị của sản phẩm Tỉ lệ dịch quả (%) Tỉ lệ nguyên liệu (sơ ri:chanh dây:khóm) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 40:0:60 2,4 2,7 2,8 2,6g 40:5:55 2,8 3,7 3,9 3,5bc 40:10:50 3,2 4,0 3,5 3,6b 40:15:45 3,5 3,6 2,7 3,3cde 50:0:50 2,8 3,2 3,1 3,0def 50:5:45 3,8 4,5 4,1 4,4a 50:10:40 3,8 4,3 4,1 4,3a 50:15:35 3,7 3,4 2,8 3,3cde 60:0:40 2,9 3,2 2,4 2,8fg 60:5:35 3,2 3,3 3,1 3,2cde 60:10:30 3,2 3,6 2,7 3,2cde 60:15:25 3,2 3,4 2,4 3,0ef Trung bình nghiệm thức 3,2b 3,5a 3,1b Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 34 Bảng 4.4 Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến màu sắc sản phẩm. Tỉ lệ dịch quả (%) Tỉ lệ nguyên liệu (sơ ri:chanh dây:khóm) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 40:0:60 2,5 2,6 2,9 2,7e 40:5:55 3,5 3,8 4,2 3,8c 40:10:50 4,6 4,2 4,6 4,5ab 40:15:45 4,6 4,6 4,5 4,6a 50:0:50 2,5 2,7 2,6 2,6e 50:5:45 4,2 4,2 4,6 4,3ab 50:10:40 4,5 4,6 4,5 4,5ab 50:15:35 4,3 4,6 4,2 4,4ab 60:0:40 2,6 3,3 3,5 3,1d 60:5:35 4,3 4,5 4,4 4,4ab 60:10:30 4,4 4,5 4,4 4,4ab 60:15:25 4,3 4,3 4,3 4,3b Trung bình nghiệm thức 3,86b 3,99a 4,06a Với các tỉ lệ phối chế dịch quả sơ ri:chanh dây:khóm khác nhau, sự thay đổi nồng độ pha loãng khác nhau cho các kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm như sau: Về mùi vị, các mẫu được đánh giá cảm quan cao là các mẫu có sự hài hoà về mùi của sơ ri, chanh dây và khóm. Ở các tỉ lệ phối chế dịch quả 0%, 15% chanh dây có giá trị cảm quan thấp, tỉ lệ phối chế 0% chanh dây cho mùi sản phẩm (mùi của sơ ri phối hợp với khóm) ở các tỉ lệ pha loãng đều không được ưa thích, còn ở tỉ lệ phối chế 15% chanh dây cho mùi chanh dây nặng không có sự hài hoà, dù ở tỉ lệ pha loãng 60%. Giống như chanh dây, sơ ri ở tỉ lệ phối chế 40% và 60% cũng cho điểm đánh giá cảm quan kém, với tỉ lệ 40% sơ ri cho mùi quá nhẹ, còn ở tỉ lệ 60% sơ ri thì sản phẩm có mùi hăng nặng. Từ kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ phối chế 5% hoặc 10% chanh dây và 50% sơ ri cho điểm đánh giá cảm quan cao, do có sự hài hoà về mùi vị giữa sơ ri chanh dây và khóm. Tuy nhiên ở tỉ lệ sơ ri:chanh dây:khóm là 50:10:40 cho sự ổn định trong quá trình bảo quản hơn. Đối với ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng, tỉ lệ pha loãng 60% và 80% cho điểm cảm quan thấp vì cho mùi sản phẩm nhẹ và hơi nặng, tỉ lệ pha loãng 70% cho mùi sản phẩm vừa phải có giá trị cảm quan cao. Về màu sắc, từ kết quả thống kê ở bảng 4.4 cho thấy tất cả các mẫu không có chanh dây và ở tỉ lệ sơ ri:chanh dây:khóm là 40:5:55 cho điểm cảm quan thấp do màu sản phẩm tái nhạt ở cả 3 nồng độ pha loãng, các mẫu còn lại có màu vàng cam đặc trưng đều cho giá trị cảm quan cao. Ở 3 tỉ lệ pha loãng thì tỉ lệ 60% dịch quả cho kết quả đánh giá cảm quan màu khác biệt về mặt thống kê và kém hơn so với tỉ lệ 70%, 80% dịch quả. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 35 Do đó, dựa vào kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm phối chế theo tỉ lệ nguyên liệu 50:10:40 (sản phẩm phối chế tỉ lệ nguyên liệu 50:5:45 có độ ổn định kém bị tủa nhiều sau thanh trùng nên không được chọn) và pha loãng theo tỉ lệ 70% dịch quả cho sản phẩm có mùi vị hài hoà, đặc trưng, màu sắc sáng đẹp giá trị cảm quan cao đồng thời có giá trị kinh tế hơn mẫu pha loãng ở tỉ lệ 80%. 3. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.5 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Nồng độ đường (0Bx) Điểm cảm quan 16 2,4d 18 3,7b 20 4,7a 22 3,0c Theo kết quả ở bảng 4.5 cho thấy sản phẩm phối chế đường đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao, ở nồng độ 160Bx và 180Bx cho sản phẩm có vị chua nhiều, còn ở nồng độ 220Bx sản phẩm có vị quá ngọt. Như vậy theo kết quả thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 cho thấy với tỉ lệ phối chế sản phẩm: 50% sơ ri, 10% chanh dây, 40% khóm; pha loãng 70% dịch quả; nồng độ đường của sản phẩm đạt 200Bx và sản phẩm có độ acid 0,57%, cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 36 4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng 4.1 Các đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng Hình 4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C Hình 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 thời gian thanh trùng (phút) n hi ệt đ ộ tâ m (độ C) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệ t đ ộ tâ m 0 C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 Thời gian thanh trùng (phút) Nh iệ t đ ộ tâ m (0C ) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệt đ ộ tâ m 0 C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 37 Hình 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C Bảng 4.6 Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, phút. Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C) 2 4 6 85 3,5 7,5 9,5 90 26,5 34,4 42,0 95 103,3 132,5 159,2 4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Bảng 4.7 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Chế độ thanh trùng Hàm lượng vitamin C, mg% Nhiệt độ thanh trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) Trước thanh trùng Sau thanh trùng Tỉ lệ tổn thất (%) 2 271,0 144,3 46,8 4 271,0 140,8 48,1 85 6 271,0 135,5 50,0 2 271,0 137,3 49,4 4 271,0 132,0 51,3 90 6 271,0 130,2 52,0 2 271,0 133,8 50,7 4 271,0 130,2 52,0 95 6 271,0 126,7 53,3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 thời gian thanh trùng (phút) n hi ệt đ ộ tâ m (độ C) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệ t đ ộ tâ m 0 C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 38 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá