Luận văn Nghiên cứu chế biến su hào muối chua

ùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ acid 0,8-1,2% (Trần Minh Tâm, 2002). Tuy nhiên, trong quá trình muối chua rau có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nồng độ muối, hàm lượng đường, nhiệt độ, pH, oxy,…, do đó cần quan Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 tâm điều khiển các yếu tố đó để tránh các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình muối chua và để tạo được sản phẩm rau muối chua có chất lượng ổn định, tạo được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. 2.10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA THAM KHẢO Trên cơ sở tài liệu tham khảo và những kết quả nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm, đề tài sẽ được tiến hành với quy trình tham khảo sau đây. Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến rau muối chua tham khảo *Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu Nguyên liệu su hào sử dụng chế biến phải không có xơ, không bị sâu bệnh, da phẳng, không dập, không nứt. Để muối chua, ta nên chọn loại su hào có hàm lượng đường cao, tốt nhất là loại su hào có hàm lượng đường từ 1,5 ÷3%. - Xử lý, làm sạch Su hào sau khi mua về, làm sạch bùn đất bám trên nguyên liệu, gọt bỏ vỏ bên ngoài, loại bỏ những chỗ bầm dập, sau đó rửa sạch. - Định hình Dung dịch muối (2,0 ÷ 2,5%) Su hào Xử lý, làm sạch Lên men Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại Cắt miếng Chần (700C, 20 giây, CaCl2 0,5%) Sản phẩm Thanh trùng Để nguội Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 Sau khi su hào được làm sạch, tiến hành cắt lát có chiều dày khoảng 5 ÷ 10 mm. Sau đó có thể được cắt ra thành từng khúc. - Chần Chần là một công đoạn nên được thực hiện trước khi cho vào dụng cụ lên men. Chần sẽ giúp cho quá trình nén chặt su hào được dễ dàng hơn, thuận lợi khi cho vào bao gói. Dựa vào các kết quả nghiên cứu trên củ hành cho thấy độ cứng của sản phẩm củ hành chế biến nhiệt đạt khoảng 70% so với củ hành tươi khi được tiền xử lý trong dung dịch CaCl2 0,5% ở 700C. Bên cạnh đó, nghiên cứu trên mẫu cà chua cũng được kết quả độ cứng đạt cao nhất khi được xử lý sơ bộ ở 700C với dung dịch 0,5% CaCl2. (Nguồn: 549.2006.00096.x?prevSearch=allfield%3A%28CaCl2+in+blanching+vegetables%29#RESULTS%2 0AND%20DISCUSSION (ngày truy cập: 16/01/2007)) Từ kết quả đó, chọn nồng độ CaCl2 là 0,5% để xử lý nguyên liệu để giữ được cấu trúc cứng giòn của nguyên liệu trong quá trình chế biến và bảo quản. Thực hiện quá trình chần trong dung dịch có CaCl2 0,5% được đun nóng đến 700C và giữ trong 20 giây. Quá trình này có tác dụng giúp cho nguyên liệu giữ được cấu trúc giòn. - Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín Sau khi chần, ta cho các miếng su hào vào keo nhựa và cho nước muối nồng độ 2 ÷2,5% đã được thanh trùng và làm nguội vào. Sau đó, keo nhựa được đậy kín lại. Công đoạn này nhằm mục đích tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic xảy ra, vì bản chất của muối chua là quá trình lên men yếm khí. Lưu ý dung dịch nước muối cho vào nên ngập trên dưa từ 3 đến 5 cm. - Lên men Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (1 - 2 ngày đầu) sẽ có bọt khí sinh ra vì thể tích su hào tăng lên khoảng 2 - 3%. Lớp bọt này cần được loại bỏ để đảm bảo cho quá trình lên men được tiếp tục. Quá trình lên men lactic ngừng lại khi hàm lượng acid lactic đạt tới 1,5 ÷ 2,4%, tuy nhiên sản phẩm có hương vị tốt nhất khi hàm lượng acid lactic đạt từ 0,8 ÷ 1,2%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 2.11 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Với tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm rau muối chua như đã nêu trên và với những mục tiêu đề ra, cần tiến hành các công việc sau: - Xác định độ dày nguyên liệu thích hợp cho quá trình muối chua su hào. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến quá trình lên men lactic. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm Đề tài được tiến hành, thu thập và phân tích số liệu tại phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Thời gian thực hiện từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/05/2007. 3.1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu: su hào được mua ở siêu thị Metro Hưng Lợi - Cần Thơ 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Muối ăn (NaCl) - Canxi clorua (CaCl2) - Các hóa chất dùng trong phân tích + NaOH 0,1N + AgNO3 0,1N + HCl + Acid oxalic + Fehling (A + B) + Chất chỉ thị K2CrO4 + 2,6 diclophenol – indolphenol + Thuốc thử Methylen blue + Một số hóa chất phân tích khác 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ - Cân điện tử, cân bàn - Bếp đun - pH kế - Máy đo độ cứng (Rheotex) - Keo chứa mẫu Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 - Một số dụng cụ khác cần dùng trong thí nghiệm. 3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC Bảng 4: Các phương pháp phân tích lý hóa học Chỉ tiêu Phương pháp pH dịch lên men Sử dụng pH kế. Hàm lượng acid (%) Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu. Hàm lượng muối (%) Phương pháp Mohr – sử dụng dung dịch chuẩn AgNO3 (0,1N) để phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị K2CrO4. Hàm lượng đường tổng số (%) Phương pháp Lane – Eynon. Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng 1 (Cu2O) có màu đỏ gạch. Hàm lượng vitamin C (mg%) Phương pháp Muri. Chuẩn độ bằng 2,6 diclophenol – indophenol. Cấu trúc (độ cứng) Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex Cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm theo thang điểm Hedonic 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm su hào muối chua - Mục đích: tìm ra độ dày nguyên liệu thích hợp cho quá trình muối chua su hào. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố, với 2 lần lặp lại. Nhân tố A: độ dày nguyên liệu, có 3 mức độ khảo sát A1: 5 mm A2: 8 mm A3: 11 mm - Số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 2. - Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 3 x 2 = 6 - Phương pháp tiến hành thí nghiệm Su hào sau khi mua về được rửa sạch, gọt vỏ. Tiếp đó, su hào được đem cắt lát với 3 độ dày khác nhau (5 mm, 8 mm và 11 mm) và sau đó có thể cắt các lát đó thành nhiều mẫu nhỏ để thuận tiện cho việc xếp vào keo. Su hào tiếp đó được chần ở 700C với thời gian 20 giây trong dung dịch có nồng độ 0,5% CaCl2. Su hào sau khi chần được xếp vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl với nồng độ theo qui trình tham chiếu là 2,5% đã được thanh trùng, để nguội (với tỉ lệ nước muối: nguyên liệu là 1:1). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết. - Sơ đồ thí nghiệm Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - Ghi nhận kết quả: + pH của dịch lên men + Thời gian kết thúc quá trình lên men, ngày + Hàm lượng acid của sản phẩm, % + Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm + Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị. Su hào Xử lý, làm sạch Cắt miếng Lên men Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại Chần Sản phẩm Dung dịch muối Thanh trùng Để nguội A1 A2 A3 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: tìm ra được nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho quá trình muối chua su hào. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố khảo sát, với 2 lần lặp lại. + Nhân tố B: nhiệt độ chần, với 4 mức độ khảo sát B0: 650C B1: 700C B2: 800C B3: 900C + Nhân tố C: Thời gian chần, có 4 mức độ C1: 15 giây C3: 25 giây C2: 20 giây C4: 30 giây - Tổng số nghiệm thức là: 4 x 4 = 16 - Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 16 x 2 = 32 Bảng 5: Bảng bố trí các nghiệm thức cho thí nghiệm 2 Nhiệt độ chần Thời gian chần Nghiệm thức C1 B0C1 B0 C2 B0C2 C3 B0C3 C4 B0C4 C1 B1C1 B1 C2 B1C2 C3 B1C3 C4 B1C4 C1 B2C1 B2 C2 B2C2 C3 B2C3 C4 B2C4 C1 B3C1 B3 C2 B3C2 C3 B3C3 C4 B3C4 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 - Tiến hành thí nghiệm Su hào sau khi mua về được rửa sạch, gọt vỏ. Tiếp đó, su hào được đem cắt lát với độ dày được chọn ở thí nghiệm 1 và sau đó có thể cắt các lát đó thành nhiều mẫu nhỏ để thuận tiện cho việc xếp vào keo. Su hào tiếp đó được chần ở 3 mức nhiệt độ 700C, 800C, 900C, với 4 mức thời gian khác nhau 15 giây, 20 giây, 25 giây, 30 giây, trong dung dịch có nồng độ 0,5% CaCl2. Su hào sau khi chần được xếp vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl với nồng độ theo qui trình tham chiếu là 2,5% đã được thanh trùng, để nguội (với tỉ lệ nước muối: nguyên liệu là 1:1). Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết. - Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Ghi nhận kết quả: + pH của dịch lên men + Thời gian kết thúc quá trình lên men, ngày + Hàm lượng acid của sản phẩm, % + Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm + Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc. Dung dịch muối Thanh trùng Để nguội Chần Lên men Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại Sản phẩm B1 B2 B3 ……... B0 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến thời gian lên men lactic - Mục đích: xác định nồng độ muối và thời gian lên men thích hợp cho quá trình muối chua để sản phẩm có chất lượng và cảm quan tốt. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại + Nhân tố D: nồng độ dung dịch muối, với 5 mức độ khảo sát là: D1: 2% D2: 2,5% D3: 3% D4: 3,5% D5: 4% - Tổng số nghiệm thức là: 5 x 1 = 5 - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3 = 15 - Tiến hành thí nghiệm Su hào sau khi mua về được rửa sạch, gọt vỏ. Với độ dày su hào được chọn ở thí nghiệm 1 và thời gian chần, nhiệt độ chần được chọn ở thí nghiệm 2, ta tiến hành thí nghiệm 3 để tìm ra nồng độ muối và thời gian lên men thích hợp. Su hào sau khi chần được xếp vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl với 5 mức nồng độ 2%; 2,5%; 3%; 3,5%; 4%; đã được thanh trùng, để nguội (với tỉ lệ nước muối: nguyên liệu là 1:1). Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết. - Sơ đồ thí nghiệm Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Lên men Cho vào dụng cụ lên men, đậy kín lại ………. Chần Sản phẩm Dung dịch muối Thanh trùng Để nguội D1 D2 D3 D5 D4 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 - Ghi nhận kết quả: + pH của dịch lên men + Hàm lượng acid của sản phẩm, % + Hàm lượng muối trong sản phẩm, % + Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm + Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc. + Mật số vi khuẩn lactic. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 39 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU Thành phần nguyên liệu đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm rau muối chua. Vì vậy, trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm muối chua việc phân tích thành phần nguyên liệu là vô cùng cần thiết. Kết quả phân tích nguyên liệu được thể hiện ở bảng 6. Bảng 6: Thành phần nguyên liệu trong 100g phần ăn được của su hào Thành phần Đơn vị Giá trị Độ ẩm % 94,1 Đường tổng số % 2,4 Vitamin C mg% 26,6 Hình 7: Nguyên liệu su hào Kết quả phân tích cho thấy, su hào có hàm lượng đường tổng số trung bình khoảng 2,4%. Giá trị này tương đối phù hợp cho quá trình muối chua và không cần bổ sung đường. Do đó, có thể sử dụng nguồn nguyên liệu này để tạo ra sản phẩm su hào muối chua có chất lượng tốt. Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin C trong su hào khá cao, nếu giữ được trong quá trình chế biến thì đây là nguồn cung cấp vitamin C bổ sung trong khẩu phần ăn. Để chế biến sản phẩm su hào muối chua đạt chất lượng tốt thì trước hết nguyên liệu su hào sử dụng chế biến phải không có xơ, không bị sâu bệnh, da phẳng, không dập, không nứt. Nếu su hào già nhiều xơ, chất lượng giảm sẽ dẫn đến chất lượng sản phẩm kém. Bên cạnh đó, còn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cần được nghiên cứu. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 40 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 5 6 ngày pH 5 mm 8 mm 11 mm 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA Thời gian lên men và chất lượng của sản phẩm su hào muối chua chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó kích thước nguyên liệu là yếu tố quan trọng cần khảo sát trước tiên. Nguyên liệu có kích thước quá dày hay quá mỏng đều ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng như cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, việc nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm su hào muối chua là cần thiết. 4.2.1 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến sự thay đổi pH dịch lên men của sản phẩm Qua theo dõi diễn tiến của quá trình lên men cho thấy độ dày nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời điểm dừng lên men và pH của dịch lên men. Sự ảnh hưởng đó được thể hiện ở bảng sau. Bảng 7: Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến sự thay đổi pH dịch lên men của sản phẩm Thời gian lên men (ngày) Độ dày (mm) 4 5 6 5 3,75d 3,58c 3,76d 8 3,54bc 3,29a 3,34a 11 3,32a 3,45b 3,82d (Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%) Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH dịch lên men theo độ dày nguyên liệu ở từng thời điểm lên men Từ kết quả của bảng 7 và hình 8 cho thấy su hào có độ dày 11 mm thì thời điểm kết thúc quá trình lên men là 4 ngày, tương ứng ở độ dày 8 mm là 5 ngày, còn đối với độ dày 5 mm đến ngày thứ 6 vẫn chưa đạt được độ chua cần thiết (pH khoảng 3,3). Ở Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 41 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 4 5 6 ngày hà m lư ợ n g a c id c ủ a s ả n ph ẩ m (% tín h th e o a c id la c tic ) 5 mm 8 mm 11 mm mẫu 5 mm, do kích thước nguyên liệu mỏng do đó trong quá trình chần mô tế bào bị phá vỡ và đường, dịch bào trong nguyên liệu mất theo nước chần nên không đủ lượng đường cho quá trình lên men. Ở độ dày 11 mm, trong quá trình chần do có bề dày dày nên chỉ có lớp mô bên ngoài bị phá vỡ do đó lượng đường trong nguyên liệu còn lại tương đối nhiều nên quá trình lên men diễn ra nhanh. Đối với mẫu 8 mm thì thời điểm đạt giá trị pH cần thiết chậm hơn mẫu 11 mm nhưng nhanh hơn mẫu 5 mm. 4.2.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến hàm lượng acid của sản phẩm Tương ứng với pH của dịch lên men ở từng thời điểm lên men, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm được thể hiện ở bảng sau. Bảng 8: Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến hàm lượng acid của sản phẩm (% tính theo acid lactic) Thời gian lên men (ngày) Độ dày (mm) 4 5 6 5 0,285a 0,345ab 0,3a 8 0,4bc 0,56e 0,505de 11 0,54de 0,47cd 0,34ab (Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%) Hình 9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm theo độ dày nguyên liệu ở từng thời điểm lên men Qua kết quả bảng 8 và hình 9 cho thấy: - Ở độ dày 11 mm hàm lượng acid sinh ra cao nhất là ở ngày thứ 4 và bắt đầu giảm vào những ngày kế tiếp. Ở độ dày 8 mm thì ngày thứ 5 hàm lượng acid sinh ra cao nhất và có xu hướng giảm ở ngày thứ 6. Còn ở mẫu 5 mm đến ngày thứ 6 vẫn chưa đạt được độ acid cần thiết về mặt cảm quan. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 42 600 650 700 750 800 850 900 950 4 5 6 ngày Đ ộ c ứ n g (g lự c ) 5 8 11 - Ở mẫu 8 mm và 11 mm do hàm lượng đường trong nguyên liệu không mất theo nước chần nhiều nên có cơ chất cho vi khuẩn lactic sử dụng lên men và đạt độ chua cần thiết. Còn đối với mẫu 5 mm thì do độ dày nguyên liệu mỏng nên đường trong nguyên liệu còn lại ít, không đủ cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, do đó quá trình lên men diễn ra chậm và không đạt được độ chua cần thiết về mặt cảm quan. - Các mẫu có độ dày 11 mm với thời gian lên men 4 ngày, 8 mm với thời gian lên men 5 ngày và 6 ngày có hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm cao và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. 4.2.3 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ giòn của sản phẩm Độ dày của nguyên liệu không những ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn ảnh hưởng đến độ giòn của sản phẩm. Kích thước nguyên liệu dày hay mỏng có ảnh hưởng đến sự thoát dịch từ nguyên liệu, sự ngấm canxi clorua làm ảnh hưởng đến cấu trúc giòn của sản phẩm. Sự ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ giòn của sản phẩm theo từng thời điểm lên men được thể hiện ở bảng sau. Bảng 9: Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ giòn (g lực) của sản phẩm Thời gian lên men (ngày) Độ dày (mm) 4 5 6 5 658,4a 722,6ab 722,7ab 8 873,8cd 926,7d 824,1c 11 737,6b 852,1c 821,5c (Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%) Hình 10: Đồ thị biểu diễn cấu trúc của sản phẩm ở các độ dày nguyên liệu theo thời gian lên men Ở các độ dày nguyên liệu được khảo sát cho sản phẩm có sự khác biệt về độ giòn. Ở độ dày 8 mm cho sản phẩm có cấu trúc giòn hơn so với mẫu có độ dày 5 mm và 11 mm. Ở độ dày 5mm có độ giòn thấp nhất, có thể ở mẫu 5 mm do bề dày mỏng nên khi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 43 dịch bào và đường từ trong mô tế bào khuếch tán ra ngoài nước chần nhiều làm cho cấu trúc mềm. Còn ở mẫu 11 mm, có thể do bề dày lớn nên khi chần sự ngấm CaCl2 vào nguyên liệu chưa đồng đều do đó cấu trúc vẫn không giòn lắm. Ở mẫu 8 mm với thời gian lên men 4 ngày và 5 ngày có cấu trúc giòn cao nhất và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Ở từng thời điểm lên men với các độ dày nguyên liệu khảo sát, mùi vị và độ giòn của sản phẩm được mô tả ở bảng sau. Bảng 10: Đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các độ dày nguyên liệu theo thời gian lên men Ngày lên men Độ dày (mm) Đánh giá cảm quan 4 5 vị chua nhạt, cấu trúc hơi mềm, vẫn còn mùi nồng của su hào 4 8 vị chua hơi nhạt, cấu trúc hơi giòn, vẫn còn mùi nồng của su hào 4 11 vị chua hài hòa, cấu trúc hơi mềm, vẫn còn mùi nồng của su hào 5 5 vị chua nhạt, cấu trúc hơi mềm, dai 5 8 vị chua hài hòa, cấu trúc giòn 5 11 vị chua hài hòa, cấu trúc giòn, hơi dai 6 5 vị chua giảm, cấu trúc mềm, dai 6 8 vị chua hài hòa, cấu trúc mềm 6 11 vị chua giảm, cấu trúc hơi mềm, dai Qua bảng mô tả cảm quan của sản phẩm ở các độ dày nguyên liệu theo thời gian lên men cho thấy ở ngày lên men thứ 4 thì các mẫu vẫn còn mùi nồng của su hào và mẫu 11 mm sau 4 ngày đã đạt được độ chua vừa ăn nhưng vị còn nồng. Ở ngày thứ 5 của quá trình lên men thì mẫu 8 mm và 11 mm đều có độ chua vừa phải, cấu trúc giòn. Tuy nhiên, mẫu 11 mm có cấu trúc hơi dai có thể do nguyên liệu dày nên sự thẩm thấu của dịch bào ra môi trường không đồng đều, sự kích hoạt enzyme PME chưa đều khắp nguyên liệu nên phức Ca pectat chưa được hình thành sâu bên trong. Do đó, độ giòn sản phẩm không đồng đều. Ở ngày thứ 6 thì mẫu 5 mm vẫn chưa đạt được độ chua cần thiết nên chưa vừa ăn lắm. Mẫu dày 5 mm nhìn chung có cấu trúc mềm. Ở ngày thứ 6 thì mẫu 8 mm và 11 mm độ giòn giảm dần. Qua các kết quả trên cho thấy, ở độ dày 11 mm với thời gian lên men 4 ngày, 8 mm sau 5 ngày và 6 ngày có hàm lượng acid sinh ra cao, mẫu 8 mm – 4 ngày và 8 mm – 5 ngày có cấu trúc tốt. Mẫu 8 mm – 5 ngày cho sản phẩm có mùi vị tốt, cấu trúc giòn. Từ số liệu thống kê và dựa trên đánh giá cảm quan, mẫu có độ dày 8 mm và thời gian lên men là 5 ngày được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 44 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA Chế độ tiền xử lý trước khi muối chua rau quả có tác dụng như một tác nhân để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Có nhiều phương pháp xử lý nhiệt nhưng phương pháp thường được áp dụng là chần trong nước nóng. Nhiệt độ và thời gian chần là 2 thông số cần được khảo sát vì chúng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến sự thay đổi pH dịch lên men và hàm lượng acid của sản phẩm Su hào được cắt mỏng với độ dày 8 mm (từ kết quả thí nghiệm 1) và tiến hành chần trong nước nóng ở 4 mức nhiệt độ (650C, 700C, 800C, 900C) trong 4 khoảng thời gian (15 giây, 20 giây, 25 giây, 30 giây). Sau 5 ngày lên men, giá trị pH của dich lên men và hàm lượng acid trong sản phẩm được thể hiện trong bảng 11. Bảng 11: Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi pH dịch lên men và hàm lượng acid của sản phẩm Nhiệt độ chần (0C) Thời gian chần (giây) Thời gian lên men (ngày) pH dịch lên men Hàm lượng acid của sản phẩm (% tính theo acid lactic) Đối chứng (không chần) 5 3,355a 0,603bcd 15 5 3,365a 0,578abc 20 5 3,35a 0,549a 25 5 3,345a 0,612bcde 65 30 5 3,335a 0,627cde 15 5 3,34a 0,633de 20 5 3,365a 0,596abcd 25 5 3,35a 0,699f 70 30 5 3,365a 0,562ab 15 5 3,35a 0,657ef 20 5 3,345a 0,596abcd 25 5 3,335a 0,62cde 80 30 5 3,335a 0,563ab 15 5 3,35a 0,605bcde 20 5 3,35a 0,593abcd 25 5 3,36a 0,578abc 90 30 5 3,365a 0,549a (Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 45 0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 15 20 25 30 Thời gian chần (giây) Hà m lư ợ n g ac id tr o n g sả n ph ẩm (% tín h th eo ac id la ct ic ) 0 65 70 80 90 0 3.32 3.33 3.34 3.35 3.36 3.37 15 20 25 30 Thời gian chần (giây) pH 0 65 70 80 90 Sản phẩm sau khi lên men 5 ngày thì đạt yêu cầu về mặt cảm quan. pH dịch lên men ở các chế độ nhiệt độ, thời gian chần khảo sát và mẫu không chần khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê. Qua đó cho thấy quá trình chần không ảnh hưởng nhiều đến pH của dịch lên men ở thời điểm dừng quá trình lên men. Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH dịch lên men ở nhiệt độ và thời gian chần khảo sát Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid trong sản phẩm theo nhiệt độ chần và thời gian chần Qua hình 12 cho thấy ở thời gian chần là 15 giây và 25 giây cho hàm lượng acid sinh ra cao hơn ở các thời gian còn lại. Nguyên nhân có thể là do thời gian chần ngắn nên dịch bào trong nguyên liệu không mất theo nước chần nhiều và khi lên men cho hàm lượng acid cao. Trong khi đó, chần trong thời gian 25 giây đủ làm thay đổi tính chất của màng tế bào nên dịch bào và đường từ trong mô tế bào thoát ra nhiều hơn và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men tốt hơn. Tuy nhiên, nếu thời gian chần quá dài thì cấu trúc tế bào bị phá hủy nhiều dẫn đến sự tổn thất dịch bào ra môi trường nước chần, thêm vào đó là sự giảm mật số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, trong đó có cả vi khuẩn lactic nên hàm lượng acid lactic sinh ra cũng giảm. Còn đối với mẫu Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 46 không chần, hàm lượng acid sinh ra cũng khá cao do nguyên liệu không qua quá trình chần nên đường trong nguyên liệu không bị mất nên cho hàm lượng acid cao. Ở nhiệt độ chần 700C trong thời gian chần 25 giây và nhiệt độ 800C trong 15 giây cho hàm lượng acid sinh ra cao nhất và khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê. 4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc (độ giòn) của sản phẩm Cấu trúc của sản phẩm rau muối chua phụ thuộc rất nhiều vào quá trình tiền xử lý, ảnh hưởng đến giá trị cảm qua