Luận văn Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo chanh dây

n văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx iii Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Giá trị b là giá trị đặc trưng cho thông số màu của sản phẩm b càng lớn màu sản phẩm càng sáng, đẹp hơn, từ bảng 18 và các bảng thống kê 19, 20, 21 đều thể hiện giá trị b giảm dần theo tỉ lệ các thành phần phối chế, khi tỉ lệ thành phần phối chế: đường, gelatin, dịch quả tăng cho màu sản phẩm nhạt màu vàng hơn, màu của sản phẩm là một hệ phức tạp màu anthocyanin nên có khả năng kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn do đó mà tỉ lệ đường tăng thì giá trị b giảm xuống, ngoài ra giá trị b của sản phẩm cũng giảm khi tỉ lệ gelatin tăng lên, đối với dịch quả giá trị b tăng đến một mức độ nào đó rồi giảm dần. Bảng 22: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm Tỉ lệ dịch quả (%) Trung bình nghiệm thức 10 28,72a 15 31,01a 20 24,17b Tỉ lệ đường (%) Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ dịch quả (%) 10 15 20 50 10 1,00 2,00 1,00 12 2,00 2,00 1,00 14 1,00 2,00 3,50 55 10 2,80 3,35 2,65 12 4,30 4,60 3,35 14 3,40 4,50 3,35 60 10 2,50 3,25 3,40 12 4,15 4,45 3,80 14 4,20 3,45 3,65 Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx iv Bảng 23: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 25: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả đến giá trị cảm quan về cấu trúc Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Cấu trúc của sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Qua bảng 22 và kết quả thống kê ở bảng 23, 24, 25 cho thấy: Sản phẩm có tỉ lệ gelatin 12% cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất. Ở tỉ lệ 12% gelatin cho sản phẩm có cấu trúc mềm, dẽo vừa phải, ở mức 10% cho cấu trúc hơi mềm, bỡ, độ bền gel thấp, khi tỉ lệ gelatin nâng lên đến 14% thì sản phẩm trở nên hơi cứng, độ bền gel cao. Sản phẩm có đường 55% và 60% cho kết quả đánh giá cảm quan cao hơn sản phẩm có tỉ lệ đường 50% và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, ở 60% đường lại có dấu hiệu lại đường, nhưng cấu trúc cứng hơn. Tuy nhiên ở 60% đường cho vị quá ngọt nên có thể chọn tỉ lệ đường 55% là tối ưu, dịch quả càng cao thì tỉ lệ acid càng cao độ bền gel giảm xuống, 15% dịch quả cho sản phẩm có cấu trúc vừa phải, dẽo dai, độ dàn hồi cao, sản phẩm 20% dịch quả cho cấu trúc hơi bỡ, do hàm lượng acid quá cao cấu trúc kém, dễ tách nước, sản phẩm 10% dịch quả cho cấu trúc hơi cứng, khô. Do đó có thể chọn tỉ lệ dịch quả là 15% để tạo được sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức 10 2,44b 12 3,29a 14 3,23a Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức 50 1,72b 55 3,59a 60 3,65a Tỉ lệ dịch quả (%) Trung bình nghiệm thức 10 2,82b 15 3,29a 20 2,86b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx v Bảng 26: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm Bảng 27: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 28: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 29: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Từ bảng 26 và kết quả thống kê ở bảng 27, 28, 29 cho kết luận: tỉ lệ đường 55% sản phẩm cho kết quả cảm quan cao hơn ở tỉ lệ 50% và 60% và có sự khác biệt ý nghĩa Tỉ lệ đường (%) Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ dịch quả (%) 10 15 20 50 10 1 3,20 3,10 12 3,75 3,70 4,25 14 3,40 3,70 3,55 55 10 3,35 3,60 3,75 12 3,95 3,95 3,85 14 3,85 3,95 3,40 60 10 2,50 3,25 3,65 12 3,55 4,05 3,35 14 3,60 3,30 3,90 Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức 50 3,39b 55 3,76a 60 3,55b Tỉ lệ dịch quả (%) Trung bình nghiệm thức 10 3,36b 15 3,69a 20 3,64a Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức 10 3,24c 12 3,82a 14 3,63b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx vi về mặt thống kê. Ở 50% đường sản phẩm chưa đủ độ ngọt và chưa thể tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm. Với tỉ lệ đường 60% điểm cảm quan có xu hướng giảm vì độ ngọt quá cao, tạo cấu trúc cứng và có hiện tượng lại đường, Đối với tỉ lệ dịch quả cũng tương tự, tỉ lệ dịch quả ở 15% cho điểm cảm quan cao hơn 10% và 20%. Ở 15% tỉ lệ dịch quả cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tạo cấu trúc tốt hơn. Đa số các mẫu có 10% dịch quả cho vị quá ngọt, còn 14% dịch quả thì sản phẩm lại chua hơn, chưa có sự hài hòa. Bản thân gelatin cũng ảnh hưởng đến vị sản phẩm tuy nhiên không nhiều như đường và dịch quả thế nhưng ảnh hưởng mạnh mẽ đến cấu trúc. Do đó để đảm bảo cấu trúc có thể chọn tỉ lệ gelatin là 12% . Ngoài các yếu tố cấu trúc, vị thì mùi sản phẩm là một yếu tố quan trọng góp phần hình thành nên giá trị cảm quan và sự thu hút cũng như tính hấp dẫn của sản phẩm sản phẩm Bảng 30: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm Bảng 31: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Tỉ lệ đường (%) Tỉ lệ gelatin (%) Dịch quả (%) 10 15 20 50 10 2,55 3 2,75 12 2,55 3,95 2,6 14 2,25 3,2 2,7 55 10 3,4 3,55 3,45 12 3,25 4,25 2,65 14 2,4 4 2,65 60 10 2,85 4,2 2,5 12 3,6 4,15 2,8 14 2,65 3,15 2,5 Tỉ lệ dịch quả (%) Trung bình nghiệm thức 10 2,83b 15 3,72a 20 2,73b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx vi i Bảng 32: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 33: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm Mùi của sản phẩm chủ yếu là do dịch quả quyết định nhưng lại bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ đường và gelatin (thể hiện ở bảng 30 và các kết quả thống kê ở bảng 31, 32, 33) Tỉ lệ dịch quả 15% cho điểm cảm quan cao hơn 10% và 20% và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, vì ở 15% tỉ lệ dịch quả sản phẩm cho mùi hài hòa hơn, tỉ lệ dịch quả 10% sản phẩm có mùi chanh dây quá nhẹ, sản phẩm 20% tỉ lệ dịch quả tạo cho sản phẩm quá nặng mùi chanh dây và gây khó chịu. Gelatin được sản xuất từ da, xương động vật nên có mùi đặc trưng khó chịu do đó tỉ lệ gelatin càng thấp trong sản phẩm càng tốt, tuy nhiên để đảm bảo về mặt cấu trúc ta chọn gelatin có trong sản phẩm với tỉ lệ 12%. Sản phẩm có tỉ lệ đường 55% cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với tỉ lệ đường 50% vì sản phẩm ở 50% chưa có đủ độ ngọt và chưa thể tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm, không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở sản phẩm có tỉ lệ đường 55% và 60%, tuy nhiên ở tỉ lệ đường 60% điểm cảm quan có xu hướng giảm vì sản phẩm có tỉ lệ đường 60% tạo vị quá ngọt, nặng mùi đường hơn do dễ xảy ra phản ứng caramen nhưng vẫn cao hơn 50% do ở 60% tạo được cấu trúc tốt hơn ở 50% đường. Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức 10 3,14b 12 3,31a 14 2,83c Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức 50 2,84b 55 3,29a 60 3,16a Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx vi ii Bảng 34: Ảnh hưởng của gelatin, đường, dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm Bảng 35: Kết quả thống kê ảnh hưởng của dịch quả đến giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 36: Kết quả thống kê ảnh hưởng của gelatin đến giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Tỉ lệ đường (%) Tỉ lệ gelatin (%) Tỉ lệ dịch quả (%) 10 15 20 50 10 2,7 4,6 3,45 12 4 3,6 4 14 4,3 3,6 3,55 55 10 4,45 3,5 4,25 12 3,85 4 3,75 14 3,8 4,15 3,25 60 10 3,05 3,65 3,4 12 4,1 4,15 3,35 14 3,95 3,15 3,35 Tỉ lệ dịch quả (%) Trung bình nghiệm thức 10 3,8a 15 3,82a 20 3,69a Tỉ lệ gelatin (%) Trung bình nghiệm thức 10 3,77ab 12 3,87a 14 3,68b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx ix Bảng 37: Kết quả thống kê ảnh hưởng của đường đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Kết quả bảng 34 và kết quả thống kê ở các bảng 35, 36, 37 có thể kết luận: Màu sắc của sản phẩm có tỉ lệ dịch quả 15% cho điểm cảm quan cao nhất nhưng không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với 10% và 20%. Nhưng ở 20% tỉ lệ dịch quả lại có xu hướng giảm mạnh vì ở 10% và 15% dịch quả cho sản phẩm có màu tươi, sáng dễ chấp nhận tuy nhiên ở 10% dịch quả lại cho màu nhạt hơn 15% còn ở 20% có xu hướng giảm vì cho sản phẩm có màu sắc quá sậm, tối do đó giá trị cảm quan giảm. Tỉ lệ gelatin trong sản phẩm cũng ảnh hưởng đến màu sắc nhưng không quá nhiều như tỉ lệ dịch quả, tỉ lệ gelatin 12% cho điểm cảm quan cao nhất. Trong sản phẩm tỉ lệ gelatin càng cao thì cho màu càng sậm ở tỉ lệ 14% cho màu sản phẩm quá sậm, làm sản phẩm không có màu đặc trưng của chanh dây do đó cho cảm quan thấp, ở tỉ lệ gelatin 10% lại cho màu sản phẩm nhạt hơn. 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 38: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị L) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng nhiều đến giá trị màu của sản phẩm do trong sản phẩm có màu anthocyanin nên khi nấu ở nhiệt độ quá cao hay thời gian quá dài đều ảnh hưởng và cho màu tối sậm lại làm giá trị L giảm xuống, kết quả bảng 38 cho thấy: ở nhiệt độ 65 và 750C cho kết quả không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ta có thể chọn nhiệt độ nấu ở 650C hay 750C thì sản phẩm đạt được giá trị màu Tỉ lệ đường (%) Trung bình nghiệm thức 50 3,86a 55 3,89a 60 3,57b Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức2 4 6 65 40,78 44,11 40,02 41,64a 75 47,18 42,15 36,28 42,07a 85 41,41 39,42 35,68 38,84b Trung bình nghiệm thức 43,33a 41,89a 37,33b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx x sáng nhất, ở 850C do nhiệt độ quá cao nên màu sản phẩm sậm lại thể hiện giá trị L thấp. Đối với thời gian nấu càng dài sản phẩm lại càng giảm giá trị L, khi nhiệt độ cao và thời gian dài thì giá trị L giảm, tuy nhiên ở 650C và thời gian 4 phút lại cho màu sáng hơn ở 2 phút Bảng 39: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị a) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Khi đun nóng những chất màu đỏ (thể hiện giá trị a) bị phá hủy dễ dàng hơn nhóm chất màu vàng. Theo kết quả bảng 39, giá trị màu (giá trị a) của sản phẩm chưa bị thời gian nấu làm biến đổi, tuy nhiên giá trị này bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nấu nhiều hơn, nhiệt độ nấu càng cao giá trị a càng lớn vì khi nấu ở nhiệt độ cao dễ sinh ra phản ứng caramen ở nhiệt độ 850C là thời điểm phản ứng caramen bắt đầu xảy ra, giá trị a của sản phẩm lúc này có sự góp mặt của màu caramen, trong sản phẩm giá trị a lớn biểu hiện màu không đẹp, không thể hiện được màu vàng dịch quả. Do đó để thích hợp có thể chọn nhiệt độ nấu 750C hay 650C, giữ nhiệt trong thời gian 2 phút. Bảng 40: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu của sản phẩm (giá trị b) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Giá trị b đặc trưng cho màu của sản phẩm, khi b càng cao màu của sản phẩm càng giống với màu của dịch quả. Bảng 40 thể hiện khi nhiệt độ ở 750C và 850C thì thời gian càng dài giá trị b của sản phẩm càng giảm. Ở hai nhiệt độ này cho kết quả không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, có thể chọn nhiệt độ nấu ở 750C hay 850C. Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức2 4 6 65 2,87 3,06 2,50 2,81b 75 3,45 3,10 1,53 2,69b 85 3,89 4,32 5,50 4,57a Trung bình nghiệm thức 3,40a 3,49a 3,18a Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức2 4 6 65 8,68 9,84 9,36 9,29b 75 15,33 11,32 10,38 12,34a 85 14,65 12,53 8,33 11,84a Trung bình nghiệm thức 12,88a 11,23b 9,35c Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xi Do bản chất là màu anthocyanin nên bị phá hủy bởi thời gian khi gia nhiệt. Giá trị b của sản phẩm giảm dần theo thời gian. Thời gian 2 phút cho kết quả khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê và cao hơn so với 4 và 6 phút, màu của sản phẩm lúc này còn rõ màu của nguyên liệu, chỉ xảy ra biến đổi ít, ở 4 phút màu vàng nhạt đi nhưng ở 6 phút cho màu sản phẩm có lẫn màu đen màu vàng nhạt nhiều đi. Do đó nhiệt độ và thời gian nấu 750C và 2 phút là tối ưu cho sản phẩm Bảng 41: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Tư bảng 41 cho thấy: Nhiệt độ và thời gian nấu ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của sản phẩm, do môi trường có tính acid nên nấu với thời gian kéo dài thì độ bền gel giảm, ở thời gian nấu 2 phút cho kết quả cảm quan cao nhất và khác biệt ý về mặt thống kê so với hai khoảng thời gian còn lại. Khi nấu ở thời gian 6 phút cấu trúc trở nên mềm, bỡ hơn chính vì thế mà điểm cảm quan giảm xuống. Nhiệt độ nấu cũng ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm, ở nhiệt độ nấu 750C cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với sản phẩm nấu ở 650C và 850C. Ở 850C cấu trúc sản phẩm mềm và bỡ do độ bền gel thấp vì ở nhiệt độ cao đường bị thủy phân nhiều khó có khả năng kết dính, tính chất kết dính của gelatin cũng giảm vì có sự hiên diện đồng thời của acid và nhiệt độ cao, khi nhiệt độ nấu 650C, cho cấu trúc sản phẩm tương đối tốt nhưng thấp hơn ở 750C. Do đó để sản phẩm đạt cảm quan cao nhất có thể chọn nhiệt độ nấu là 750C và nấu trong 2 phút. Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức2 4 6 65 3,33 3,53 2,60 3,16b 75 4,67 3,40 3,60 3,89a 85 2,67 2,60 2,33 2,53c Trung bình nghiệm thức 3,56a 3,18b 2,84c Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xi i Bảng 42: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu sắc sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Qua bảng 42 cho thấy: Do tính chất màu trong sản phẩm là màu tự nhiên màu của anthocyanin nên kém bền với nhiệt hay thời gian gia nhiệt kéo dài. Thời gian nấu càng dài màu sản phẩm càng trở nên tối hơn và nhạt lại nên cho cảm quan kém. Tương tự với thời gian nấu, nhiệt độ nấu cũng ảnh hưởng mạnh mẽ đến màu sắc, nhiệt độ nấu càng tăng cho màu sắc sản phẩm càng tối và trở nên gần đen hơn. Ở nhiệt độ nấu 65 0C cho sản phẩm có màu đẹp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với 85 0C, nhưng không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với 75 0C, nhưng để sản phẩm có cấu trúc tốt có thể chọn nhiệt độ nấu tối ưu là 750C trong thời gian 2 phút. Cũng như màu sắc hương thơm là một tính chất cảm quan của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lí đặc biệt, chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hô hấp…Vì vậy bảo vệ mùi tự nhiên cho sản phẩm là việc rất cần thiết Bảng 43: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Kết quả bảng 43 cho thấy: Mùi của sản phẩm bị ảnh hưởng cùng lúc bởi nhiệt độ và thời gian nấu, thời gian nấu càng dài mùi của sản phẩm càng kém, ở thời gian nấu 2 phút cho sản phẩm có cảm quan cao nhất. Ở thời gian nấu 4 phút và 6 phút cho sản phẩm có mùi nhạt dần và mùi caramen cũng tăng dần. Do đó thời gian tối ưu để giữ mùi sản phẩm và phù hợp với các chỉ tiêu khác là 2 phút. Khi nấu ở nhiệt độ 75 0C Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức2 4 6 65 3,53 3,13 3,33 3,33a 75 3,87 3,33 2,27 3,16a 85 2,40 2,60 2,27 2,42b Trung bình nghiệm thức 3,27a 3,02b 2,62c Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức2 4 6 65 3,53 3,40 2,53 3,16b 75 4,53 2,67 3,13 3,44a 85 3,40 2,73 2,60 2,91c Trung bình nghiệm thức 3,82a 2,93b 2,76b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xi ii cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với hai chế độ nhiệt độ còn lại. Do đó nhiệt độ nấu phù hợp là 750C. Bảng 44: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về vị sản phẩm Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Từ bảng 44 cho thấy: Nhiệt độ và thời gian nấu làm vị của sản phẩm thay đổi chưa nhiều. Ở nhiệt độ 850C cho sản phẩm có vị kém vì ở nhiệt độ này phản ứng caramen bắt đầu xảy ra tạo vị khác cho sản phẩm theo hướng kém đi. Ở hai mức thời gian nấu 4 và 6 phút cho sản phẩm có vị kém như nhau vì gia nhiệt ở thời gian dài cũng là yếu tố thúc đẩy phản ứng caramen xảy ra, ở công đoạn khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu, vị của sản phẩm chủ yếu do phản ứng caramen làm thay đổi do đó mà vị của sản phẩm biến đổi theo nhiệt độ và thời gian nấu cũng giống như tốc độ xảy ra phản ứng caramen theo nhiệt độ và thời gian. Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức2 4 6 65 3,53 3,53 3,67 3,58a 75 4,20 3,33 3,53 3,69a 85 3,27 3,00 2,67 2,98b Trung bình nghiệm thức 3,67a 3,29b 3,29b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xi v 4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI BAO BÌ, LOẠI CHẤT BẢO QUẢN, TỈ LỆ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Mẫu trong quá trình bảo quản, trước khi đem đo màu được cắt bỏ lớp đường mỏng bên ngoài, nhằm tránh sự phản chiếu hay sai lệch về màu khi có đường hiện diện. Bảng 45: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản và loại bao bì đến màu sản phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản Loại chất bảo quản Tỉ lệ chất bảo quản (%) Loại bao bì Thời gian bảo quản (tuần) 0 1 2 3 4 5 Không sử dụng 0 PA 43,10 57,31 42,92 Hỏng Hỏng Hỏng 0 PE 43,10 56,78 44,47 51,12 Hỏng Hỏng 0 PP 43,10 55,31 41,84 55,65 Hỏng Hỏng Kali sorbat 0,05 PA 39,15 55,51 43,21 49,35 51,19 49,19 0,05 PE 39,15 55,34 44,79 53,12 52,62 50,62 0,05 PP 39,15 56,11 46,12 54,87 45,83 43,83 0,1 PA 39,08 57,42 48,22 46,50 47,56 45,56 0,1 PE 39,08 55,52 49,82 56,41 53,02 51,02 0,1 PP 39,08 57,27 44,65 55,08 44,09 42,09 0,15 PA 41,17 55,93 40,11 43,12 52,23 50,23 0,15 PE 41,17 53,22 39,60 51,36 51,08 49,08 0,15 PP 41,17 55,46 42,42 52,49 51,34 49,34 Natri benzoat 0,05 PA 41,47 53,00 45,74 47,54 51,39 49,39 0,05 PE 41,47 54,69 40,03 53,70 52,25 50,25 0,05 PP 41,47 55, 96 46,42 44,57 52,26 50,26 0,1 PA 43,72 58,36 42,64 51,99 54,13 52,13 0,1 PE 43,72 57,40 45,16 48,86 51,03 49,03 0,1 PP 43,72 56,91 45,39 46,73 53,30 51,30 0,15 PA 38,16 56,47 42,90 55,92 44,32 42,32 0,15 PE 38,16 52,73 43,37 54,01 53,43 51,43 0,15 PP 38,16 53,20 38,88 52,71 51,27 49,27 Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xv Bảng 46: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị L) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 47: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị L) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 48: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị L) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 49: Kết quả thống kê sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Qua kết quả bảng 45 và kết quả của các bảng thống kê 46, 47, 48, 49 cho thấy: giá trị màu của sản phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản không bị ảnh hưởng bởi loại chất bảo quản và loại bao bì. Xong giá trị L lại ảnh hưởng nhiều bởi tỉ lệ chất bảo quản và thời gian bảo quản, giá trị L biến đổi lớn ở hai tuần đầu, đến tuần thứ Loại bao bì Trung bình nghiệm thức PA 48,68b PE 49,41a PP 48,88ab Loại chất bảo quản Trung bình nghiệm thức Kali sorbat 48,77a Natri benzoat 49,21a Tỉ lệ chất bảo quản (%) Trung bình nghiệm thức 0 49,86a 0,05 48,78b 0,1 49,34ab 0,15 47,99c Thời gian bảo quản Trung bình nghiệm thức 0 41,12d 1 55,80a 2 43,66c 3 51,54b 4 50,97b 5 50,84b Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xv i ba thì bắt đầu ổn định và giảm dần, màu sản phẩm cũng tối lại. Khi mẫu không sử dụng chất bảo quản thì có giá trị L cao hơn điều này không có nghĩa mẫu này giữ màu tốt hơn các mẫu có sử dụng chất bảo quản vì mẫu này chỉ bảo quản được tối đa là 3 tuần lúc này giá trị L còn dao động chưa ổn định như các mẫu còn lại. Bảng 50: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản, loại bao bì và thời gian bảo quản đến màu sản phẩm (giá trị a) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Loại chất bảo quản Tỉ lệ chất bảo quản (%) Loại bao bì Thời gian bảo quản (tuần) 0 1 2 3 4 5 Không sử dụng 0 PA 3,67 2,79 6,97 Hỏng Hỏng Hỏng 0 PE 3,67 2,93 5,6 4,08 Hỏng Hỏng 0 PP 3,67 2,63 6,52 3,67 Hỏng Hỏng Kali sorbat 0,05 PA 2,75 2,06 4,17 2,51 2,6 2,50 0,05 PE 2,75 2,15 6,41 3,37 2,78 2,68 0,05 PP 2,75 2,15 6,24 4,65 1,87 1,77 0,1 PA 3,25 2,94 5,09 1,84 2,7 2,60 0,1 PE 3,25 1,88 4,02 4,75 2,74 2,64 0,1 PP 3,25 2,50 5,76 4,08 3,73 3,63 0,15 PA 3,82 3,04 5,84 4,4 2,80 2,70 0,15 PE 3,82 4,79 5,27 4,33 3,61 3,51 0,15 PP 3,82 2,53 5,15 4,34 2,61 2,51 Natri benzoat 0,05 PA 4,15 3,43 6,02 4,34 2,00 1,9 0,05 PE 4,15 3,48 7,97 4,88 2,99 2,89 0,05 PP 4,15 3,42 5,93 4,76 2,94 2,98 0,1 PA 3,44 2,37 5,60 3,35 3,64 3,36 0,1 PE 3,44 2,33 5,68 4,19 2,56 2,46 0,1 PP 3,44 2,61 6,30 4,35 2,10 2,00 0,15 PA 3,68 2,68 5,35 2,66 2,99 2,89 0,15 PE 3,68 3,38 6,42 3,68 1,55 1,45 0,15 PP 3,68 2,04 5,87 3,63 1,57 1,47 Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xv ii Bảng 51: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị a) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 52: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị a) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 53: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chất bảo quản đến sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị a) Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Bảng 54: Kết quả thống kê sự biến đổi màu của sản phẩm (giá trị a) theo thời gian bảo quản Các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Từ bảng 50, 51, 52, 53, 54 cho thấy: Tương tự giá trị L, giá trị a cũng không bị ảnh hưởng bởi loại chất bảo quản, nhưng ở các loại bao bì khác nhau thì màu sắc (giá trị a) cũng khác nhau, ở bao bì PA màu bị nhạt hơn so với PE và PP, khả năng giữ màu của PA kém hơn hai loại bao bì còn lại, bao bì PE là loại bao bì tốt nhất trong việc Loại bao bì Trung bình nghiệm thức PA 3,45b PE 3,66a PP 3,52ab Loại chất bảo quản Trung bình nghiệm thức Kali sorbat 3,51a Natri benzoat 3,58a Tỉ lệ chất bảo quản (%) Trung bình nghiệm thức 0 3,69a 0,05 3,57a 0,1 3,38b 0,15 3,53ab Thời gian bảo quản (tuần) Trung bình nghiệm thức 0 3,55c 1 2,77d 2 5,89a 3 3,94b 4 2,69d 5 2,42e Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm xx xv iii giữ màu (giá trị a) của sản phẩm so với hai loại bao bì kia, tỉ lệ chất bảo quản cũng ảnh hưởng đến giá trị a của sản phẩm trong thời gian bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản cho màu còn tốt nhất qua 5 tuần bảo quản là 0,05%. Theo thời gian bảo quản, giá trị a biến đổi ổn định hơn giá trị L, tuần thứ hai thì ổn định rồi giảm dần sang các tuần tiếp theo, càng về sau màu sản phẩm (giá trị a) nhạt hơn và ở tuần thứ 5 màu khá nhạt và tối. Bảng 55: Ảnh hưởng của loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản và loại bao bì đến màu sản phẩm (giá trị b) theo thời gian bảo quản Loại chất bảo quản Tỉ lệ chất bảo quản (%) Loại bao bì Thời gian bảo quản (tuần) 0 1 2 3 4 5 Không sử dụng 0 PA 15,83 6,51 18,7 Hỏng Hỏng Hỏng 0 PE 15,83 7,48 16,24 11,74 Hỏng Hỏng 0 PP 15,83 7,42 15,08 10,53 Hỏng Hỏng Kali sorbat 0,05 PA 13,