Luận văn Nghiên cứu chế biến và đa dạng các loại bánh bao gấc

Công thức cấu tạo của một số carotene và xanthophyll phổ biến trong thực tế được thể hiện ở hình 2.4 và hình 2.5. Hình 2.4: Một số carotene phổ biến trong thực phẩm (Nguồn: Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 17 Hình 2.5: Một số xanthophyll phổ biến trong thực phẩm (Nguồn:  Tính chất của carotenoid Carotenoid hòa tan trong lipid và các chất hòa tan lipid, không tan trong nước. Carotenoid kém bền trong môi trường acid, dễ bị oxy hóa đặc biệt trong môi trường có chứa sulfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxy không khí và bền trong môi trường kiềm. Sự oxy hóa carotenoid do hai nguyên nhân: - Oxy hóa do enzyme: Enzyme lipoxygenase thúc đẩy sự oxy hóa carotenoid, tạo ra các peroxyde làm mất màu carotenoid. Cryptoxanthin (C40H56O) Zeaxanthin (C40H56O2 orange-red ) Lutein (C40H56O2 red-orange; λmax, 446 nm ) Violaxanthin (C40H56O4 orange) Astaxanthin (C40H56O4) Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 18 - Oxy hóa không enzyme: Do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ. Sự oxy hóa mất màu carotenoid là vấn đề quan trọng được chú ý nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm. Sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện diện của sulfite, ion kim loại, nhiệt độ, độ ẩm, oxy không khí. H2O2 và ion halogen cũng có thể làm mất màu carotenoid.  Vai trò của carotenoid Trong cuộc sống con người carotenoid giữ vai trò rất quan trọng. Hầu hết những nghiên cứu và những hiểu biết về dinh dưỡng thì carotenoid có vai trò như là chất tiền vitamin A. Sự thiếu hụt vitamin A là nguyên nhân của nhiều loại bệnh, đặc biệt ở trẻ em. Vitamin A giữ nhiều chức năng quan trọng đối với con người, chúng được chuyển đổi từ carotenoid đặc biệt là β-carotene (Britton và cộng sự, 1995). Trong thức ăn β-carotene được cơ thể hấp thu từ một số loại trái cây và rau quả như carot, quả đào, quả mơ, khoai lang...( Mangels và cộng sự, 1993). Những chất tiền vitamin A khác như α-carotene được tìm thấy trong các loại quả như carot, bí ngô…và cryptoxanthin từ cam, quýt, đào và đu đủ. Carotenoid có vai trò là chất chống oxy hóa sinh học tiềm năng đối với cơ thể, bảo vệ tế bào chống lại sự phá hủy bởi các gốc tự do và oxy. Lycopene- một loại carotenoid- mang lại màu đỏ cho cà chua, có tác dụng chống lại sự phá hủy của oxy tự do (Di Mascio và cộng sự, 1989). Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E. Lycopene có nhiều trong các quả có màu đỏ như cà chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, gấc… Gấc là loại quả có hàm lượng lycopene rất cao (cao hơn trong cà chua tới 76 lần). Ngoài ra trong gấc còn có cả vitamin E và carotene, cũng là những chất chống oxy hóa mạnh. Lutein và zeaxanthin, xanthophylls được tìm thấy ở các loại rau cải xanh như: cải xoăn, rau bina.. cá chức năng bảo vệ chống lại sự oxy hóa đối với võng mạc mắt (Snodderly ,1995). Astaxanthin có ở cá hồi, tôm và các loại hải sản khác, là một xanthophylls có nguồn gốc tự nhiên với khả năng chống oxy hóa mạnh (Di Mascio và cộng sự, 1991). Những lợi ích khác của carotenoid đối với sức khỏe như bảo vệ cơ thể chống sự sạm da (Matthews-Roth,1990), ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư. Ở người và các loài động vật có vú, carotenoid có khả năng bảo vệ tế bào khỏi sự xâm hại của oxy theo hai cơ chế: - Dập tắt oxy tự do và làm tiêu tan nguồn nhiệt lượng. - Quét các gốc tự do để ngăn chặn hoặc kết thúc phản ứng oxy hóa. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 19 Đối với tế bào quang hợp của cây xanh, của tảo hoặc đối với những tế bào tiếp xúc với mức độ ánh sáng cao, carotenoid có thêm cơ chế tự bảo vệ: - Phản ứng mạnh mẽ với các phân tử bị kích thích (đặc biệt là chlorophyll) và ngăn cản sự hình thành của oxy tự do. - Làm tiêu tan nguồn năng lượng thừa bị kích thích quá mức thông qua chu trình xanthophyll. Kết quả thử nghiệm cho thấy hiệu quả chống lại oxy tự do mạnh nhất là lycopene, tiếp đến là asthaxanthin, β-carotene và anthaxanthin (Tinkler và cộng sự, 1994). 2.2.3.5 Vitamin A và vai trò của nó đối với con người  β-carotene và sự chuyển hóa thành vitamin A β-carotene β-carotene tan trong CS2, benzen, chloroform, hòa tan nhiều trong ether, ether dầu hỏa và trong dầu, ít tan trong methanol, ethanol và thực tế là hoàn toàn không tan trong nước. Công thức cấu tạo của β-carotene được thể hiện ở hình 2.6. Hình 2.6: Công thức cấu tạo của β-carotene (Nguồn: β-carotene) Dung dịch β-carotene có màu vàng, nó hấp thụ oxygen trong không khí tạo thành chất không có hoạt tính sinh học. β-carotene là một trong những carotenoid với hoạt động chống oxy hóa. Theo nghiên cứu về dịch tể học và động vật thì β-carotene có vai trò quan trọng ngăn chặn tế bào ung thư. β-carotene là tiền thân chủ yếu của vitamin A, có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh được vai trò và ích lợi của β-carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. Cả vitamin A và β-carotene đều được sử dụng để điều trị quáng gà, một dấu hiệu sớm của tình trạng thiếu vitamin A, trong đó mắt không thể thích nghi nhanh chóng với sự thay đổi cường độ ánh sáng. Tuy nhiên β-carotene dùng trong trường hợp này tác Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 dụng không nhanh bằng vitamin A do cơ thể phải chuyển β-carotene thành vitamin A. Sự chuyển hóa β-carotene thành vitamin A Một số carotenoid trong thực phẩm được chuyển thành vitamin A ở ống tiêu hóa. β-carotene là một carotenoid được xem là chất tiền vitamin A có hoạt tính cao nhất. Các loại carotenoid khác như lutein và lycopene không thể chuyển thành vitamin A được. Sự chuyển hóa carotenoid thành vitamin A theo sơ đồ:  Vai trò của vitamin A đối với con người Vitamin A có nhiều trong các tổ chức động vật, đặc biệt là có nhiều trong gan của các loại cá khác nhau. Trong tổ chức động vật như mỡ, gan cá vitamin A ở dạng ester, trong lòng đỏ trứng 70-90% vitamin A ở dạng tự do. Vitamin A còn có nhiều trong sữa, trứng, gan, thận, tim, thịt. Vitamin A tan trong chất béo và trong phần lớn dung môi hữu cơ và không tan trong nước. Vitamin A tồn tại trong tự nhiên ở hai dạng: vitamin A1 (retinol-chủ yếu trong gan cá biển), vitamin A2 (3- dehydroretinol- có trong cá nước ngọt- có hoạt tính khoảng 40% so với vitamin A1) và vitamin A3 (Nguyễn Minh Thủy, 2009). Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Trong bóng tối, vitamin A trong máu qua quá trình chuyển hóa sẽ tạo thành 11-synretinene, lại kết hợp với opsin thành rhodopsin và phục hồi thị giác. Còn đối với tế bào biểu mô, khi vitamin A không đủ sẽ dẫn đến sự sừng hóa tế bào biểu mô làm cho da bị thô ráp, khô, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi, họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh dục tiết niệu dễ bị viêm nhiễm. Carotenoid + protein Retinaldehyde Carotene oxydase Alcohol dehydrogenase Vitamin A tự do (thể rượu) Vitamin A (Ester Vitamin A) Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 21 Vitamin A có vai trò quan trọng đối với sự sinh trưởng của con người, đặc biệt là đối với trẻ em. Vitamin A có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A là xương mảnh và mềm hơn bình thường, quá trình vôi hóa bị rối loạn. Đối với hệ thống miễn dịch: do các hoạt động đặc hiệu lên tế bào cơ thể. Vitamin A tham gia tích cực trong phòng chống bệnh tật của con người. Vitamin A còn có chức năng chống lão hóa do ngăn ngừa sự phát triển của các gốc tự do. Mặc khác nó còn giúp ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư.  Nguyên nhân thiếu vitamin A Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn và được dự trữ ở gan. Thiếu vitamin A chỉ xảy ra khi lượng vitamin A ăn vào không đủ và vitamin A dự trữ bị hết. Các nguyên nhân thiếu vitamin A bao gồm: Do ăn uống thiếu vitamin A: do cơ thể không tổng hợp được vitamin A mà phải lấy từ thức ăn, do vậy nguyên nhân chính dẫn đến thiếu vitamin A là do chế độ ăn uống nghèo vitamin A và carotene. Nhiễm trùng: trẻ em bị nhiễm trùng đặc biệt là sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy và cả bị nhiễm giun đũa cũng gây thiếu vitamin A.. Suy dinh dưỡng thường kéo theo thiếu vitamin A vì cơ thể thiếu đạm để chuyển hóa thành vitamin A. Những biến đổi do thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau: Quáng gà. Khô kết mạc và giảm tuyến nước mắt. Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp. Đục củng mạc và thị giác. Rối loạn thị giác ở ánh sáng chói. Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc. Viêm toàn mắt. Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách. Tế bào limpo giảm về số lượng và sinh dục trong vai trò tạo kháng thể. Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện tượng thực bào nên làm giảm các quá trình miễn dịch (Nguyễn Minh Thủy, 2009). Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 22  Nhu cầu vitamin A của cơ thể Lượng vitamin A hằng ngày trung bình không quá 400 g retinol cho trẻ con và 750 g retinol cho người trưởng thành. Nhu cầu vitamin A hằng ngày được thể hiện ở bảng 2.7. Bảng 2.7: Lượng vitamin A được khuyên cung cấp Giới tính- Độ tuổi Nhu cầu (µg retinol/ngày) 6- 12 tháng Trẻ từ 1 tuổi-3 tuổi Trẻ từ 4 đến 6 tuổi Trẻ 7đến 9 tuổi Trẻ10 đến 12 tuổi nam Từ 13 đến 15 tuổi nữ Từ 16 đến 19 tuổi nữ Người trưởng thành 300 250 300 400 575 725 750 750 (Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2009) Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. PHƯƠNG TIỆN 3.1.1. Địa điểm, thời gian thí nghiệm Thí nghiệm được thực hiện ở phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian thực hiện từ: 02/02/2009 đến 03/05/2009 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị Máy đo màu Colorimeter. Máy so màu Spectrophotometer. Cân phân tích. 3.1.3. Hóa chất Các hóa chất cần thiết để phân tích: aceton, petroleum ether. 3.1.4. Nguyên liệu Trái gấc, bột mì, nấm men, thịt, củ sắn,… 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men và gấc đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Xác định tỉ lệ nấm men và tỉ lệ gấc thích hợp để cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Chuẩn bị thí nghiệm Vỏ bánh: bột mì sau khi cân định lượng được phối trộn dung dịch nấm men đã được hoạt hóa với các nồng độ nấm men là 1%, 1,5% và 2%. Đồng thời bổ sung hàm lượng gấc với các tỷ lệ 5%, 10%, 15% và mẫu đối chứng. Tiến hành nhồi khối bột nhào cho đến khi bột đạt độ dẻo vừa phải và không dính tay là được. Sau đó phân chia khối bột khoảng 35-40g mỗi viên. Nhân: thịt nạc xay nhuyễn và phối trộn với gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu,..Và trộn đều với củ sắn và hành tây đã được băm nhuyễn. Tạo hình cho bánh sau đó đem ủ một khoảng thời gian cho bánh trương nở, thực hiện hấp quá trình hấp bánh ở nhiệt độ sôi cho đến khi bánh chín. Để bánh nguội và đem phân tích các chỉ tiêu cần thiết. Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.1. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 24 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố A và B. - Nhân tố A: tỉ lệ nấm men so với bột mì (%). A1: 1 A2: 1,5 A3: 2 - Nhân tố B: tỉ lệ gấc so với bột mì (%). B1: 5 Tỉ lệ bột mì: nấm men A1 A2 A3 Bột gấc bổ sung Phối trộn Nhào bột Cân định lượng Tạo hình với nhân Ủ Hấp Thành phẩm Nước Nhân B2 B3 B1 B4 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 25 B2: 10 B3: 15 và mẫu đối chứng (B4). Số nghiệm thức thực hiện là 3 x 4 = 12. Thí nghiệm được lặp lại 2 lần. 3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian nhào bột và ủ đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Xác định thời gian nhào bột và ủ hợp lý để có sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Chuẩn bị thí nghiệm: Khối bột được phối trộn tỷ lệ tương tự ở thí nghiệm 1. Tiến hành nhào bột ở các khoảng thời gian 25 phút, 35 phút, 45 phút. Sau đó tạo hình cho bánh và ủ bánh ở 1giờ, 1,5 giờ và 2 giờ. Hấp bánh và phân tích các chỉ tiêu cần thiết. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 nhân tố C và D. Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nấm men Bột mì Gấc Phối trộnNước Nhào bột C1 C2 C3 Ủ D1 D2 D3 D4 Hấp bánh Thành phẩm Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 26 - Nhân tố C: thời gian nhào bột (phút). A1: 25 A2: 35 A3: 45 - Nhân tố D: thời gian ủ bánh (giờ). B1: 0,5 B2: 1 B3: 1,5 B4: 2 Số nghiệm thức thực hiện là 3 x 4 = 12. Thí nghiệm được lặp lại 2 lần. 3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Xác định thời gian hấp bánh thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Chuẩn bị thí nghiệm: Bánh sau khi được tạo thành và ủ tương tự thí nghiệm 2. Tiến hành hấp bánh ở 10 phút, 15 phút, 20 phút. Để bánh nguội và phân tích các chỉ tiêu cần thiết. Bố trí thí nghiệm: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.3 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 …… Tạo hình với nhân Ủ Hấp bánh E1 E2 E3 Thành phẩm Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 27 Nhân tố E: thời gian hấp (phút) E1: 10 E2: 15 E3: 20 Số nghiệm thức thực hiện là: 3. Thí nghiệm được lặp lại 2 lần. 3.2.4. Các chỉ lý hóa học được phân tích cho toàn bộ thí nghiệm 3Độ nở Màu sắc (L, a, b) Hàm lượng carotenoid (μg/g) Đánh giá cảm quan 3.2.5. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học trong toàn bộ thí nghiệm Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học và cảm quan được thể hiện ở bảng 3.1. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 28 Bảng 3. 1: Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học và cảm quan Chỉ tiêu phân tích Thiết bị/Phương pháp phân tích Màu sắc: thể hiện qua L, a, b Máy đo màu Colorimeter L: đo sáng- tối, dao động từ 0 đến 100 -a: xanh lá cây; +a: đỏ -b: xanh da trời; +b: vàng Màu chuẩn: Lo=97,06, ao=0,19, bo=1,73 Độ nở Đo kích cỡ 3 chiều của bánh. Tính thể tích bánh trước khi ủ, sau khi ủ và sau khi hấp. Hàm lượng Carotenoid (μg/g) Trích ly bằng hỗn hợp dung môi petroleum ether:acetone theo tỷ lệ 3:2. Sau đó đo bằng máy spectrophotometer ở bước sóng 473 nm ( Trần Hoàng Thảo, 2007). Hàm lượng carotenoid được tính theo phương trình sau y 0,1903x y: độ hấp thụ x: hàm lượng cartenoid có trong 1ml dung dịch (g/ml) Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm. Mỗi thành viên nhận được các mẫu có ghi mã số và cho điểm các mẫu theo thang điểm sau 1. Bánh nở rất ít, cứng mùi vị kém 2. Bánh nở ít, chưa xốp, vị hơi kém 3. Bánh nở, hơi xốp, mùi vị đạt 4. Bánh nở vừa, xốp, mùi vị ngon 5. Bánh nở nhiều, xốp, mùi vị hài hòa 3.2.6. Phân tích dữ liệu thu thập Phân tích thống kê theo chương trình Statgaphics plus 4.0. Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức (giữa các mẫu với nhau trong cùng thời điểm theo dõi) được so sánh thông qua LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5% (phụ lục thống kê ANOVA). Sử dụng phần mềm Excel để vẽ đồ thị, tính toán số liệu thu thập được và giá trị STD. Giá trị STD (Standard deviation) được tính theo công thức: Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29   1 1 2      n XX STD n i i Trong đó: n là số lần lặp lại, Xi là số liệu phân tích ở lần thứ I, X là giá trưng bình. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ TỶ LỆ GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến độ nở của bánh Độ nở là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ nở của bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lượng bột mì, nồng độ nấm men, thời gian và nhiệt độ lên men... Sự thay đổi độ nở của bánh sau khi ủ và sau khi hấp theo nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc được thể hiện ở bảng 4.1và đồ thị hình 4.1. Bảng 4.1: Sự thay đổi độ nở của bánh sau khi hấp theo nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc Nồng độ nấm men (%) Tỷ lệ gấc (%) 1 1,5 2 Trung bình 0 2,19 2,46 2,00 2,21a 5 2,12 2,38 1,95 2,15 a 10 2,04 2,26 1,84 2,05 b 15 2,02 2,16 1,54 1,09 c Trung bình 2,09b 2,32a 1,83c 2,08 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau (a,b,c) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa 5% giữa các mẫu khảo sát. 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 0 5 10 15 Tỷ lệ gấc (%) Đ ộ nở 1% 1.5% 2% Hình 4.1: Độ nở của bánh sau khi hấp thay đổi theo nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Kết quả cho thấy hàm lượng gấc bổ sung cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh. Khi hàm lượng gấc tăng thì độ nở của bánh giảm là do trong gấc có hàm lượng chất béo tương đối lớn, chính những phân tử chất béo này bám vào tế bào nấm men ngăn cản Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 quá trình trao đổi chất với môi trường làm nấm men sinh trưởng chậm làm cho lượng khí CO2 sinh ra ít. Do đó độ nở của bánh giảm. Kết quả khảo sát cho thấy nồng độ nấm men càng cao thì độ nở của bánh càng tăng. Điều này chính là do trong quá trình lên men tế bào nấm men sinh sản và phát triển hệ enzyme trong nấm men chuyển hóa các loại đường thành CO2 và nước. Chính lượng CO2 này tích tụ tạo thành các túi khí và gluten có tác dụng làm khung giữ các túi khí từ đó tạo cho bánh nở, xốp (Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn, 2000). Độ nở của bánh cao nhất thể hiện ở nồng độ nấm men sử dụng là 1,5% (2,32) và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê với các mẫu còn lại. Tuy nhiên nồng độ nấm men quá cao làm độ nở của bánh giảm. Kết quả cho độ nở của bánh là 2,32 và 1,83 với tỷ lệ nấm men là 1,5% và 2%, tương ứng. Nồng độ nấm men quá lớn, lượng khí CO2 sinh ra quá nhiều làm cho khung gluten không đủ giữ chặt các túi khí làm phá vỡ mạng gluten nên làm giảm độ nở của bánh. Tỷ lệ gấc bổ sung vào trong bánh tuy ít có ảnh hưởng đến độ nở của bánh (hình 4.2). Kết quả cho thấy với mẫu bổ sung 10% và 15% gấc thì độ nở giảm nhiều và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng. Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở của bánh có nồng độ nấm men 1,5% với các tỷ lệ gấc bổ sung khác nhau Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình 4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến màu sắc của bánh Màu sắc là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của bánh. Ngày nay việc sử dụng các chất màu tự nhiên bổ sung vào thực phẩm có khuynh hướng ngày càng nhiều do chúng mang lại màu sắc đẹp cho sản phẩm và còn cung cấp vitamin 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 0 5 10 15 Tỷ lệ gấc (%) Đ ộ nở Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 và khoáng chất. Gấc là một trong số loại thực phẩm có màu đỏ cam tự nhiên và còn chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng ... Gấc có chứa nhiều β- carotene là chất tiền vitamin A và lycopene có lợi cho sức khỏe (Ishida và cộng sự, 2003; Thao Tran Hoang, 2007). Vì thế sử dụng gấc bổ sung vào bánh có thể tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm. Với yêu cầu của thí nghiệm này là duy trì được màu sắc đặc trưng của gấc, do vậy bánh sau khi hấp chín được để nguội và được đo màu. Màu sắc của bánh được thể hiện qua các giá trị L, a, b và kết quả được thể hiện ở bảng 4.2. Bảng 4.2: Sự thay đổi màu sắc của bánh ở các nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc khác nhau Nồng độ nấm men (%)Giá trị Tỷ lệ gấc (%) 1 1,5 2 Trung bình 5 82,25 81,81 80,39 81,49a 10 76,14 76,50 78,81 76,36a 15 72,68 74,12 74,30 73,41b L Trung bình 77,03a 76,39a 77,84a 77,08 5 10,41 12,29 12,11 11,6b 10 13,72 18,94 14,63 17,76a 15 15,92 17,56 17,14 16,87a a Trung bình 13,35b 16,26a 14,63ab 14,75 5 42,75 41,53 44,73 43.00b 10 45,42 43,92 45,54 44.96ab 15 47,65 46,68 46,70 47.01a b Trung bình 45.27a 44.04a 45.65a 44,99 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau (a,b,c) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa 5% giữa các mẫu khảo sát. Kết quả cho thấy bánh có giá trị L lớn nhất (81,49) khi bổ sung 15% gấc và giá trị này thể hiện thấp nhất với bánh có tỷ lệ gấc 5% (73,41). Điều này cho thấy khi tăng tỷ lệ gấc sẽ làm giảm độ sáng của bánh và làm bánh có màu đậm hơn. Carotenoid là thuật ngữ dùng để chỉ một họ gồm 600 sắc tố thực vật phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có màu vàng, cam, đỏ. Trong màng đỏ gấc chứa hàm lượng lớn β-carotene và lycopene là hai loại carotenoid đặc trưng. β-carotene có màu da cam và lycopene có màu đỏ (Nguyễn Minh Thủy, 2007). Do đó khi tăng tỷ lệ gấc thì màu của bánh trở nên sậm. Màu sắc của bánh thể hiện thông qua các giá trị là L, a, b. Tuy nhiên với thí nghiệm này yêu cầu bánh có màu đỏ đặc trưng của gấc, do vậy có thể lựa chọn giá trị a để thể hiện màu sắc của bánh (giá trị a thể hiện màu đi từ màu xanh lá đến đỏ khi đi từ -100 đến +100). Sự thay đổi màu sắc của bánh thông qua giá trị a được thể hiện ở đồ thị hình 4.3. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị a của bánh với tỷ lệ nấm men và tỷ lệ gấc bổ sung khác nhau Ghi chú: Sai số thể hiện ở sơ đồ hình cột là độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình Kết quả thể hiện cho thấy với cùng một nồng độ nấm men khi tỷ lệ gấc sử dụng càng tăng thì giá trị a càng tăng. Tương tự như kết quả ở bảng 4.3 cho thấy ở tỷ lệ gấc 10% và 15% thì cho bánh có giá trị a cao (17,76; 16,87, tương ứng) và khác biệt ý nghĩa so với mẫu bánh bổ sung 5% gấc (11,6). Với cùng một tỷ lệ gấc thì màu sắc của bánh không thay đổi nhiều khi gia tăng nồng độ nấm men. Hoặc có thể nói nồng độ nấm men không ảnh hưởng đến màu sắc của bánh. Tóm lại ở tỷ lệ gấc bổ sung 10% và 15% cho bánh có giá trị a cao nhất và không khác biệt có ý nghĩa giữa hai tỷ lệ trên về mặt thống kê. 4.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ nấm men và tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid trong của bánh Trong cuộc sống con người carotenoid giữ vai trò rất quan trọng. Hầu hết những nghiên cứu và những hiểu biết về dinh dưỡng thì carotenoid có vai trò như là chất tiền vitamin A. Vitamin A giữ nhiều chức năng quan trọng đối với con người, chúng được chuyển đổi từ carotenoid đặc biệt là β-carotene (Britton và cộng sự, 1995). Chính vì thế carotenoid là thành phần dinh dưỡng quan trọng của sản phẩm. Carotenoid kém bền trong môi trường acid, độ ẩm và oxy không khí. Do đó cần xác định hàm lượng gấc bổ sung thích hợp và các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất hàm lượng carotenoid trong quá trình chế biến nhiệt. Điều này giúp xác định được hàm lượng carotenoid còn lại trong bánh sau quá trình chế biến thể hiện được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 0 5 10 15 20 25 5 10 15 Tỷ lệ gấc (%) G iá tr ị a 1% 1,5% 2% Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31- 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 Kết quả phân tích hàm lượng carotenoid trong bột sau khi nhào được thể hiện ở bảng 4.3 và đồ thị hình 4.4. Bảng 4.3: Hàm lượng carotenoid (µg/g) trong bột (tính theo căn bản khô) theo tỷ lệ gấc và nồng độ nấm men khác nhau Nồng độ nấm men (%) Tỷ lệ gấc (%) 1 1,5 2 Trung bình 5 99,36 102,07 90,99 97,47c 10 132,21 154,66 134,94 140,60 b 15 181,05 199,24 187,93 186,43 a Trung bình 137,54a 137,96a 149,01a 141,50 Ghi chú: Những chữ cái khác nhau (a,b,c) trong cùng